老面饅頭放堿竅門是什么
飲食養(yǎng)生是什么。
“今天不養(yǎng)生，明天養(yǎng)醫(yī)生?！别B(yǎng)生，很多人只是聽說但并未真正力行，不注意養(yǎng)生，將為我們的生活埋下悲劇的種子。有效的飲食養(yǎng)生是如何做的呢？下面是小編為大家整理的“老面饅頭放堿竅門是什么”，相信能對(duì)大家有所幫助。
饅頭是北方人主食，離不開老面饅頭，自己制作的饅頭不僅醇香，口感也是蓬松宣軟，是北方人的最愛。但是老面饅頭做法有一定的技巧，堿怎么兌，面怎么和等，需要有一定的比例才能制作出美味醇香的饅頭，那么下面就詳細(xì)介紹老面饅頭的制作方法。
你按這種方法試試原料：
饅頭專用面粉1000g、溫水500ml、食堿2茶匙、老面250g。
發(fā)面過程：1、將食堿粉倒入溫水中，攪拌使其混合后靜置10分鐘左右；
2、面粉放入盆中，在面粉中間挖一個(gè)小洞，逐漸的加入老面和食堿水并攪拌面粉至絮狀；
3、和好的面揉光，盆地撒上一層薄薄的干面粉，把揉好的面團(tuán)放在盆中，用一塊濕布蓋上，放置溫暖處（30度左右）進(jìn)行發(fā)酵；
4、大約1小時(shí)后，面團(tuán)發(fā)至兩倍大，用手抓起一塊面，內(nèi)部組織呈蜂窩狀，醒發(fā)完成。
饅頭制作：
1、發(fā)好的面團(tuán)在案板上用力揉十分鐘左右，揉至光滑，并盡量使面團(tuán)內(nèi)部無起泡；
2、揉好的面搓成圓柱，用刀等分的切成小塊；
3、切好的面團(tuán)整理成圓形；
4、如果不喜歡圓形，就將切好的稍加整理，成為方形的刀切饅頭；
5、蒸鍋中加入適量的涼水，在蒸籠中鋪上濕的屜布或者油紙，將整理好的饅頭放在屜布上，中間要有一定的間隔；
6、蓋上蓋，涼水上鍋蒸30分鐘左右，時(shí)間到后關(guān)火，但不要立即打開鍋蓋，幾分鐘后再打開鍋蓋。
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如果你生活在北方，那么對(duì)饅頭這種面食是再熟悉不過的了，幾乎餐餐必備。尤其是自己家蒸的饅頭，不但個(gè)大，而且味道也更好。想要蒸饅頭，其實(shí)也需要很多技巧。我們熟悉的饅頭往往分為白色的和偏黃色的，黃色的就是堿面饅頭。那么，這種老面堿饅頭的做法技巧是什么呢?
做老面饅頭首先是要有老面，我們叫“面肥”，第一次做的話需要自己養(yǎng)，很簡單，只要水和面粉就可以。在家的時(shí)候想要蒸饅頭的話，媽媽就上午攪點(diǎn)發(fā)面肥的面糊，發(fā)酵到中午，(當(dāng)然我說的是現(xiàn)在這個(gè)天氣，冬天的話肯定要更久的時(shí)間了)夏天室內(nèi)陽臺(tái)溫度28度左右的話一般6-8個(gè)小時(shí)左右應(yīng)該是可以的了。
像這樣面糊變得比開始更稀了，而且有很多的泡泡，聞下有酸酸的味道，還有點(diǎn)酒味兒，就可以了。
如果需要面肥發(fā)的快還可以放酒曲，或兩勺醪糟(米酒)或酸奶，因?yàn)檫@些食物里都有活性菌，能幫助迅速發(fā)酵。還可以放點(diǎn)白糖，糖給活性菌提供了繁殖的養(yǎng)分，他們的新陳代謝過程會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，大量的氣體會(huì)使得面團(tuán)膨脹，快速的完成發(fā)酵。
關(guān)于怎么留老面，如果經(jīng)常做的話，面團(tuán)兌好堿后留一小塊，下次蒸饅頭的時(shí)候直接可以用，這樣就不用單發(fā)面肥了。
面肥的保存也有幾種方法，我們老家之前最多用到兩種。一種是干的，一種是濕的。干的就是留下的面肥晾干，會(huì)很硬，下次用前需要泡開才可以，泡面肥的水溫不能超過40度。濕的就是把面粉裝保鮮袋里凍冰箱，下次拿出來解凍后直接跟面粉揉一起就可以。
饅頭是每家必備的主食之一，特別是北方的朋友，即便是天天吃饅頭都不會(huì)膩。其實(shí)好吃的饅頭并不是機(jī)器加工出來的，而是人工蒸出來的。要想蒸饅頭，肯定是需要先發(fā)面的，那么老面饅頭發(fā)面的時(shí)候都會(huì)用到一個(gè)發(fā)面的必需品，那就是堿面。但是我們?cè)撊绾畏艍A，需要什么樣的技巧呢?
饅頭專用面粉1000g、溫水500ml、食堿2茶匙、老面250g。
發(fā)面過程：1、將食堿粉倒入溫水中，攪拌使其混合后靜置10分鐘左右;
2、面粉放入盆中，在面粉中間挖一個(gè)小洞，逐漸的加入老面和食堿水并攪拌面粉至絮狀;
3、和好的面揉光，盆地撒上一層薄薄的干面粉，把揉好的面團(tuán)放在盆中，用一塊濕布蓋上，放置溫暖處(30度左右)進(jìn)行發(fā)酵;
4、大約1小時(shí)后，面團(tuán)發(fā)至兩倍大，用手抓起一塊面，內(nèi)部組織呈蜂窩狀，醒發(fā)完成。
饅頭制作：
1、發(fā)好的面團(tuán)在案板上用力揉十分鐘左右，揉至光滑，并盡量使面團(tuán)內(nèi)部無起泡;
2、揉好的面搓成圓柱，用刀等分的切成小塊;
3、切好的面團(tuán)整理成圓形;
4、如果不喜歡圓形，就將切好的稍加整理，成為方形的刀切饅頭;
5、蒸鍋中加入適量的涼水，在蒸籠中鋪上濕的屜布或者油紙，將整理好的饅頭放在屜布上，中間要有一定的間隔;
6、蓋上蓋，涼水上鍋蒸30分鐘左右，時(shí)間到后關(guān)火，但不要立即打開鍋蓋，幾分鐘后再打開鍋蓋。
這樣做好的老面除了蒸饅頭，還可以的做花卷、包子，烙發(fā)面餅等。
對(duì)做饅頭這一項(xiàng)事物有一定了解的人，就應(yīng)該知道在做饅頭的過程中，不光是要放入面粉這一種東西，還要放入堿面這種物質(zhì)。因?yàn)榇蠖鄶?shù)的饅頭都需要發(fā)酵，如果不放入堿面的話會(huì)讓饅頭變得很死沒有饅頭的口感。但是在蒸饅頭的時(shí)候，放入堿面的時(shí)間也是需要注意的，那么蒸饅頭的時(shí)候到底什么時(shí)候放堿面呢?
蒸饅頭什么時(shí)候放堿比較合適?
面發(fā)好后在放堿，這樣能中和發(fā)面的酸堿度，使蒸出的饅頭沒有酸味。
用酵母和一些面(以自己想要的量為準(zhǔn))，然后放在一個(gè)比較暖和的地方等待發(fā)酵，等面盆
里的面起了好多氣孔的時(shí)候就可以了(可以用手在表面挖一下來檢驗(yàn))，然后放堿面。
在用傳統(tǒng)面肥發(fā)面中用于中和多余的酸性，此過程稱之為“揣堿”。堿的用量要適當(dāng)，過少
稱之為“堿小”，則面死而發(fā)酸，過多稱之為“堿大”，則開花而色黃。用市售活性酵母發(fā)面則
基本不用堿中和。
怎么用堿面蒸饅頭
首先，要用上次蒸饅頭預(yù)留下來的面團(tuán)發(fā)面，其目的是利用這些面團(tuán)內(nèi)的酵母菌來生長，分解面團(tuán)內(nèi)的有機(jī)物。發(fā)面就像和面，但要稍微稀一些，如果和的面較硬，應(yīng)適當(dāng)?shù)奶硇┧?，如果和的面較稀，就不要添水了。
第二，發(fā)酵，這是一個(gè)較長的過程，一般根據(jù)氣溫來確定，氣溫較高時(shí)，要5個(gè)小時(shí)，氣溫較低時(shí)，要十幾個(gè)小時(shí)。直到發(fā)的面虛起來，比發(fā)的的面要大出不少?；蛘邥?huì)看到一些氣泡，用手一攪，又立即塌下去。
第三，兌堿水，一般可用溫水兌堿水，其目的是讓堿面快速溶解。若和的面量不大，堿面要適量少一些，一般蒸20-30個(gè)饅頭所需的堿面量約為10—20克，但也要根據(jù)面開的程度、氣溫的高低和堿面放置的時(shí)間長短來綜合確定。若發(fā)面時(shí)面較稀，也可把堿面直接放到發(fā)的面中。這是一個(gè)關(guān)鍵的步驟，最后蒸出來的饅頭是否堿大或發(fā)酸就取決于這一步。
第四，和面。根據(jù)發(fā)面時(shí)用面量的多少，兌入相等的或稍多的干面粉，摻著堿水和面，和到所有的面成一團(tuán)，且盆的表面較光滑為止
第五，醒面。和好的面不能立即上鍋蒸，要稍微放置一段時(shí)間，這個(gè)過程叫做醒面。醒面的過程一般根據(jù)氣溫的高低來定，氣溫較高時(shí)，一般二十分鐘即可，若氣溫較低，也可以在和面盆的下面用熱水(不能是開水)溫一下。醒面結(jié)束時(shí)，面團(tuán)發(fā)軟，撕開面團(tuán)后，下面發(fā)虛。
第六，在案板上揉面，要把面團(tuán)多揉幾遍，若和的面較好，揉面時(shí)面團(tuán)會(huì)在側(cè)壁斷裂。揉面結(jié)束時(shí)面團(tuán)要光滑，用刀切開時(shí)，里面會(huì)有較小的圓孔。
最后，成型，上鍋蒸，要大火蒸。一般要水開之后25分鐘左右才可蒸熟。
若中間發(fā)現(xiàn)堿大了，可以用家中的食醋兌入面團(tuán)，再和。
在北方吃饅頭是常事，饅頭是北方人家庭吃飯中的主食。我們大家吃的饅頭常常是在外面買來的，但是現(xiàn)在食品安全問題是很大的，因此很多人都想自己在家制作堿面饅頭。因此我們就要了解一下這一面食的做法。那么到底堿面饅頭的做法是什么?下面我們就來看看小編依據(jù)多年的廚房經(jīng)驗(yàn)為大家詳細(xì)的說說這一問題吧。
一、用料
主料：水適量、堿適量、面粉適量
二、步驟：
1.用少量的水和面粉，和一個(gè)大小適中的小面團(tuán)，放在盆中。
2.和好后，用保鮮膜把盆子封閉好，放在屋子里最熱的地方，記得一定不可以投空氣哦，這樣比較快吧。這個(gè)過程是相當(dāng)重要的，因?yàn)槿绻婧筒缓茫呛竺娴牟襟E就白費(fèi)了，饅頭的好壞就在這里。這個(gè)過程一般冬天室溫好好30個(gè)小時(shí)左右，夏天要24個(gè)小時(shí)。這個(gè)就是制作面肥的基本步驟。
3.這個(gè)就是發(fā)好的面肥嘍，這樣還只是基本步驟，想知道發(fā)好沒有，就像我這樣用手抓一下，里面都是大小不均的氣口就好了，而且發(fā)好的面肥是不黏手的哦。
4.把這個(gè)發(fā)好的面肥從中間挖一個(gè)洞洞，放入適量的面堿，我掌握的量是一斤面粉要加入大約調(diào)料盒里德小勺子一勺的量，您也可以把堿面加入干面粉中和勻一點(diǎn)點(diǎn)加入面肥中，知道面肥變成個(gè)漂亮圓潤的面團(tuán)子，不沾盆子，不沾手為止。有些朋友問我怎么看堿面是否適量，其實(shí)我的方法很笨，就是感覺它不黏手了就用刀切個(gè)小塊，看看中間的孔細(xì)密不，再把兩個(gè)切口往一起貼，看是不是不粘了，要不就嘗嘗，甜的就是好了，您可以任選其一，這個(gè)要靠經(jīng)常性的實(shí)踐積累啊。
5.在接下來就是饅頭的常規(guī)步驟了，把面團(tuán)搓條，切劑子，團(tuán)成小面團(tuán)，鍋里燒水至六成熱把小面團(tuán)擺上蒸屜，等待開鍋后在15分鐘，起過，大饅頭就好了，我手笨，弄的面團(tuán)大小不一的，見笑了啊.pS兩句啊，那個(gè)面肥最好留下一小塊放在冰箱里，等下次發(fā)面時(shí)候沖水和面，可以大大減小發(fā)面時(shí)間。
堿面饅頭的做法是什么?通過以上的這些內(nèi)容，相信大家已經(jīng)對(duì)于這一問題有了一個(gè)全面的了解了。我們除了要了解這方面的知識(shí)外，還可以學(xué)著做一些其他美味可口的菜肴，能讓我們的餐桌變得更加豐富!在了解了這一內(nèi)容以后，我們還要自己親身實(shí)踐一下這種面食該怎么做，這樣我們才能保證我們確實(shí)是學(xué)到了知識(shí)。
堿面其實(shí)就是一種添加劑，主要還是放在饅頭或者是面條當(dāng)中，它主要的作用就是中和和發(fā)酵，尤其防止是“面引子”變酸。在蒸饅頭的時(shí)候放堿面是很講究的，一定要遵從一個(gè)比例，放多放少都不行，否則就會(huì)十分影響發(fā)酵的程度和口感，下面就來教大家正宗堿面饅頭的做法。
[材料]：面粉、精鹽、食用堿
面粉、精鹽、食用堿的配入比例是：100:1：0.5
1、取干凈碗倒入清水調(diào)入5克精鹽。調(diào)入3克(半湯匙左右)的食用堿調(diào)勻。
2、面盆里倒入500克的面粉(兩人量)倒入配好的鹽堿水邊倒入邊用筷子攪拌成面碎。把面碎和成稍微硬一些的面團(tuán)蓋好面團(tuán)餳30分鐘至面團(tuán)回軟。
3、取出面團(tuán)揪成小一點(diǎn)的面劑用搟面杖搟成1-2毫米的厚薄均勻的薄片。
4、把搟好的面片灑上一層干面粉折疊起來。在面片的前方放上搟面杖方便放面條。
5、用快刀用直切法緩慢均勻的切下成面條寬窄隨意。往切好的面條上撒上干面粉,把面條的一端扯到搟面杖上。
6、把面條提起來抖掉多余的面粉。把搟好的面條碼放在蓋簾上如果搟的面條較多可以把搟好的濕面條裝在干凈的食品袋里放入冰箱冷凍起來需要時(shí)候直接下開水鍋無需解凍。
1、手搟面條最好是隨吃隨做晾干的面條比濕面條或冷凍面條口感要差很多。
2、手搟面因是濕面煮時(shí)候鍋里要添入比煮掛面多的清水。
3、面粉、精鹽、食用堿的配入比例：100:1：0.5。
我們會(huì)發(fā)現(xiàn)不管是外面賣的饅頭，還是自己在家里做饅頭的時(shí)候，饅頭里面都需要放堿，如果不堿做出來的饅頭就會(huì)不成形，甚至?xí)兊煤苄?，很干很硬，有的人是因?yàn)榉艍A的量不對(duì)，而導(dǎo)致饅頭做出來不好，還有的是因?yàn)闆]有放假造成的，蒸饅頭的時(shí)候不對(duì)，之所以需要放是因?yàn)閴A具有發(fā)面的效果，而饅頭的松軟，都是來自堿的效果。
蒸饅頭為什么要放堿蒸饅頭為什么要放堿
發(fā)酵之后面團(tuán)是酸性的，這時(shí)候需要使堿了。在這之前不要忘記留一小塊"面肥"下次用哦。發(fā)酵之后面團(tuán)是酸性的
將堿面放在小碗里，盡量用熱水化開，水不要多了，多了就稀釋了，可也不要少，少了蒸出來的饅頭會(huì)發(fā)酸。
將堿水倒進(jìn)發(fā)面里面揉01
蒸饅頭為什么要醒兩次
蒸饅頭基本不用醒發(fā)兩次，饅頭不用拼命揉，面粉和清水和勻即可，沒有明顯的干粉就夠了。
但是也有人認(rèn)為二次餳發(fā)就是用冷水下鍋，利用加溫的過程餳發(fā)。饅頭二次醒發(fā)，味道很好。
兩次醒發(fā)，這樣可以保持較長時(shí)間的蓬松只有面包揉了消氣之后，要再次發(fā)起來。
營養(yǎng)價(jià)值
干酵母一定要確保在有效期內(nèi)使用，失效的話，面不容易發(fā)酵。(開封后的干酵母要放到密封的容器里冷藏或者陰涼、避光保存，防止酵母接觸空氣后失效。)
夏天發(fā)面很快，大約30-40分鐘就可以發(fā)好，注意不要發(fā)過頭。秋冬季節(jié)，可以放在屋內(nèi)溫暖的地方，或者放在不通電的烤箱，微波爐里，放入面盆，再單獨(dú)配一杯開水放在一邊，使其產(chǎn)生溫度和濕度。
發(fā)好的面團(tuán)，要揉至表面光滑，里面的組織氣孔細(xì)小均勻，這樣做出的饅頭才好吃。
饅頭胚放入蒸鍋中會(huì)變矮，所以，最后一定要搓高，這樣蒸出來的饅頭才不會(huì)看著特別扁平。
蒸屜上最好使用濕的屜布，或者刷一層油，或者在饅頭下面，墊一層玉米皮，這樣就可以防止饅頭底部粘在不銹鋼蒸屜上。
只要發(fā)酵到位的饅頭，即便蒸好后馬上出鍋也不會(huì)塌的。
全麥粉還可以換成玉米粉等其他粗糧面粉，但是粗糧粉的比例不宜過高。
面粉中放糖會(huì)更利于饅頭的發(fā)酵。
老面饅頭是很多人想吃卻又是經(jīng)常都是吃不到的，因?yàn)楝F(xiàn)實(shí)中賣老面饅頭的人很少，這應(yīng)該是因?yàn)楹芏嗳藢?duì)于怎樣做老面饅頭?是不知道的原因吧。饅頭對(duì)于大家應(yīng)該是再熟悉不過的食物了，很多人在平時(shí)吃早飯的時(shí)候都是經(jīng)常吃饅頭的，而且對(duì)于北方人來說，饅頭就是他們的主食，有時(shí)候一天都是吃饅頭的。
老面饅頭和一般的饅頭比起來不僅口感要好，而且營養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)豐富一點(diǎn)，所以更多的人還是喜歡吃老面饅頭的，因?yàn)檫@老面饅頭吃起來比較有嚼勁，一般的饅頭吃起來太松軟了。那么，基于這個(gè)問題，下面就來詳細(xì)介紹下老面饅頭的做法。
用老面做的饅頭比酵母做的饅頭好吃，還能保存的更久一些。從冰箱里拿出來加熱后饅頭的味道還是很香甜。
老面團(tuán)
材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、鹽0.5g克、冰水100ML(冬天用微溫水)
做法：將所有干材料加入水混合成團(tuán)，揉至有筋度，面團(tuán)表皮光滑為止(約揉5~10分鐘)。將面團(tuán)放在大碗中, 覆蓋保保鮮膜等它發(fā)酵至兩倍大, 約45~50分鐘(天氣冷時(shí)發(fā)酵時(shí)間會(huì)延長，可放在微波爐內(nèi)溫度較暖和)。
先將老面用水泡過混勻，放入面粉和水，待面發(fā)酵后，放入固態(tài)的糖和堿，反復(fù)柔合，加入適量的干面粉，繼續(xù)柔合后制成饅頭形，入鍋點(diǎn)火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設(shè)有一個(gè)蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并與其相通;上端裝軸承并穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動(dòng)配合并相通。圓盤上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。用此鍋制作的饅頭既有蒸柔軟的特點(diǎn)又有烙的香味，老少皆宜。
鍋貼饅頭，采用的是傳統(tǒng)的老面發(fā)哮加上特殊的配料(X粉)以及專用鍋具制作，上面與普通的饅頭一樣，底部則是烤制而成，口感上部宣而不軟，底部酥而不硬，由于采用了嗆面技術(shù)使饅頭掰開后能夠看出一定的層次.且具有濃郁的面粉香。
老面饅頭在市場上的需求量其實(shí)是要大于普通饅頭的，雖然普通饅頭賣的地方比較多，但是也改變不了這個(gè)事實(shí)。一般的人不會(huì)做老面饅頭，所以經(jīng)常是想吃又吃不到的。所以現(xiàn)在知道了老面饅頭的做法，大家以后就可以自己在家里做老面饅頭了。
老面饅頭是一道非常常見的家常菜，忙碌的工作結(jié)束后，回家坐上一道這樣的菜，還能放松放松自己。這道菜的營養(yǎng)價(jià)值頗高，健康而營養(yǎng)，適合不同年齡段的人食用。而且，這道菜的顏色讓人看起來就很有食欲。
2、蓋上保鮮袋發(fā)酵二倍大，然后把食用堿面用溫水化開
3、老面肥用溫水化開成面漿，放入干面粉和少許鹽揉成面團(tuán)
4、加入適量堿水揉勻，堿水不要一次都倒入，防堿過大蒸出不白發(fā)黃口感打折，加堿水時(shí)揉勻后聞一聞沒有酸味即可
5、在把省下面粉加入揉勻成光華面團(tuán)
6、用切刀切出等量相同面擠
7、然后揉成圓饅頭，像這樣圓圓的
8、放入面板上，如有食紅，用筷子點(diǎn)綴幾個(gè)紅點(diǎn)，為了更養(yǎng)眼漂亮（沒有可以省略）
9、然后放入蒸鍋蓋上蓋，開小火讓饅頭在里面餳發(fā)，開鍋上氣改大火蒸15分鐘（也可在室溫餳發(fā)好直接蒸熟）
10、白白胖胖，非常喧軟老面饅頭出鍋了
11、搿開看內(nèi)部非常細(xì)膩有嚼勁
12、成品擺放裝飾^_^
飯店雖然為我們提供了方便，但還有很多不足，還是自己做比較好，老面饅頭的做法容易，營養(yǎng)又健康。
工作壓力大是現(xiàn)在很多人需要面對(duì)的一個(gè)問題，一天下來整個(gè)人基本上已經(jīng)是很疲勞了，再去花心思整一桌豐盛的晚餐不太現(xiàn)實(shí)，這時(shí)候不妨可以考慮一些簡單的菜式，比如戧面饅頭（老面饅頭）的做法簡單，既可滿足健康需要，也不用花過多時(shí)間。
2、加入面粉與泡打粉的新面進(jìn)行攪拌至均勻！
3、之后用壓面機(jī)壓光滑！然后平鋪面案上（如圖）……手揉饅頭也可以！但是一定揉實(shí)了！
4、卷面，一定要卷實(shí)了！
5、用刀剁成一節(jié)一節(jié)的！放入刷上油的帶眼屜里，籠屜也可以，但饅頭與饅頭之間的距離要大點(diǎn)！因?yàn)樗谛寻l(fā)和蒸發(fā)過程中會(huì)逐漸膨脹！進(jìn)行醒發(fā)
6、醒發(fā)過程中，差不多輕輕拿起感覺重量很輕，比剛剁出來的饅頭要輕，而且能感覺到蓬松就可以蒸了！
7、上汽均勻后像我剁這么大的一般蒸6-8分鐘！越大蒸的時(shí)間越長！
聞到濃郁的味道了沒？戧面饅頭（老面饅頭）準(zhǔn)備出鍋的時(shí)候味道特別誘人，把它燉得很爛，味道更加棒，用湯汁拌飯吃味道更是無法言喻的美。
用來做饅頭的面最好是堿面，因?yàn)閴A面的味道相比比較筋道。做堿面饅頭的時(shí)候第一步也還是準(zhǔn)備發(fā)酵的引子，再就是和面，和面的時(shí)候按照面粉和水的比例為2比1。到把面團(tuán)撕開可以聞到一點(diǎn)點(diǎn)的酸味時(shí)就可以開始加堿揉面了，等到揉到酸味基本上沒有的時(shí)候就是去烤箱的時(shí)間了，當(dāng)然自己有偏好的口味可以自己加佐料。
1.洗凈雙手與和面盆。用面肥發(fā)面(通常叫大堿發(fā)面)
，把面肥(也叫老面，面引子)撕成小塊用溫水浸泡30分鐘，然后把面倒進(jìn)去合勻，醒8小時(shí)待面發(fā)起等到了是原來的1倍，然后對(duì)堿直到面團(tuán)沒有酸味
稍微有感覺有一點(diǎn)點(diǎn)堿味，再醒半小時(shí)既可。
2.取適量面粉(如圖，一般用4小盒)放在干凈的盆中。將浸泡好的面肥和浸泡的水一同加入面粉中，如水不夠，需酌情加入。液體與固體的比例為1:2。開始揉面，我喜歡放到面包機(jī)中，選擇揉面發(fā)酵檔位。如果沒有面包機(jī)，揉好后，蓋好，放在溫暖處發(fā)酵。發(fā)酵的溫度需要30-40度?；静粫?huì)燙手就可以。
3.如果面團(tuán)撕開就呈蜂窩狀并略有酸味時(shí)，這時(shí)可把面取出放在面板上加上適量的食用堿(將2克左右純堿用少量溫水溶化加入面團(tuán)中)邊加邊揉，等聞不到酸味時(shí)，撕一塊食指大的面團(tuán)在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施堿適合，就要制形。如果呈黃色，便是堿多了，可放一會(huì)，再發(fā)一發(fā)，然后再蒸。如果聞到酸味，便是堿少了，還需要施一點(diǎn)堿再制形。
4.面板上放干面粉，面團(tuán)用手揉，將堿水和面團(tuán)揉均勻后，需再次發(fā)酵一下。
5.、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個(gè)指頭并擾的寬度為準(zhǔn)，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。注意用布蓋好，放置兩三分鐘。
6.冷水下鍋，蒸屜上放好蓋布(可用蒸屜紙或抹上一層豬油也可以，再?zèng)]有的話，就用保鮮膜)，將面團(tuán)放入，注意留出足夠間隙。大火，開過冒蒸氣時(shí)開始計(jì)時(shí)，蒸25分鐘。。在蒸鍋內(nèi)水里面放點(diǎn)醋
，以免蒸出的包子皮有花點(diǎn)， 一定要用涼水把饅頭放進(jìn)去再通電.
7.蒸制過程中盡量不要打開鍋蓋，根據(jù)饅頭個(gè)的大小，掌握時(shí)間25分鐘或30分鐘。悶3-5分鐘左右，就可以開蓋了。
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