面粉發(fā)酵不起來怎么辦？這三招可應付
老人86歲太注重養(yǎng)生怎么辦。
“心靜乾坤大，心安理數(shù)明，只有理性的清靜才能大智大慧，大徹大悟。”社會在發(fā)展，養(yǎng)生也逐漸成為很多人的關注焦點，那些不注重養(yǎng)生的人，必然會遭到生活的報復。如何進行飲食養(yǎng)生呢？請您閱讀養(yǎng)生路上(ys630.com)小編輯為您編輯整理的《面粉發(fā)酵不起來怎么辦？這三招可應付》，歡迎大家與身邊的朋友分享吧！
有的人會發(fā)現(xiàn)面粉很難發(fā)酵，或者說根本就發(fā)酵不起來，這一定是發(fā)酵方法不對導致的，提醒大家可以使用酵母來幫助，另外要給面粉做夠的發(fā)酵時間，除此之外還有一些方法。
(一)酵母
做面包的酵母我個人首選金燕，其次是馬利，安琪牌的酵母是不適合用來做面包的。
冬季面團發(fā)酵小竅門冬天面團發(fā)酵不起來怎么辦
要提醒的一點是酵母的保存，在開封后一定要密封冷藏保存，年初我興沖沖買了大包裝的金燕，做小面包，包子都很好，但是到了秋天做土司時，問題就出來了：初次發(fā)酵很正常，二次發(fā)酵遲遲不見動靜，足足等2個半小時，才勉強到6-7成發(fā)，跟好友一起一樣樣原因排查后，問題出在了酵母上，可能放在室溫中，盡管我一層層包好，但是一次次打開，關上...半年時間里，酵母的活性已經(jīng)大大減弱~后來，朋友說馬利的做也不錯，而且有小包裝~試了，也還不錯。
(二)發(fā)酵時間
面包發(fā)酵主要看體積，發(fā)酵至2倍大即可排氣整形，再發(fā)酵至2倍大即可開烤，但是，我試過更長時間的~~~
某晚其實都不早了，手癢難耐活了團兒面，結(jié)果都10點了面還是沒動靜，索性烤箱150度預熱5分鐘后關掉，烤盤送進去，第二天早上一看，面團不大，也就長了1.5倍的樣子，趕緊取出，繼續(xù)烤箱150度預熱5分鐘后關掉，烤盤送進去，烤盤下再放一個烤盤，灌了幾個飲料瓶子的熱水，40分鐘后，面團終于發(fā)起來了，開烤
(三)輔料量
面包里加輔料，無疑會為口味加分不少，但是，過量的輔料會割斷面筋，進而影響面團的發(fā)酵。
其實每次也很糾結(jié)，因為我老是忍不住放很多的葡萄干啊，蜜豆啊，果肉什么的，我喜歡撲面而來的驚喜，我不喜歡象尋寶一樣在土司里找驚喜，而且那樣會不知不覺吃過量，但是，過量的輔料會影響面團的整體發(fā)酵，矛盾啊~所以更多時候我會選擇做方土司
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我們都知道在用面粉制作饅頭或包子的過程中，需要給面粉進行發(fā)酵，發(fā)酵后的面粉做出來的食品會特別松軟特別香甜，而如果沒有經(jīng)過發(fā)酵的面粉做出來的東西，會比較硬，而面粉在發(fā)酵的過程中，需要添加的發(fā)酵粉和水的比例也是有一定規(guī)律的，那么面粉發(fā)酵后很粘，該怎么辦呢？
酵母有幾種：1鮮酵母
2含糖干酵母 3無糖干酵母
解答1:面團含糖加鮮酵母，室溫28-30°時自然醒發(fā)30分鐘可以分割，成型后自然醒發(fā)50分鐘左右可以烤，中間要注意噴水。
解答2：面團含糖加含糖干酵母，室溫28-30°時自然醒發(fā)30-40分鐘可以分割。成型后自然醒發(fā)80分鐘左右可以烤，中間要注意噴水。
解答3：面團含糖加無糖干酵母，室溫28-30°時自然醒發(fā)50-70分鐘可以分割，成型后自然醒發(fā)90分鐘以上可以烤，中間要注意噴水。
一般發(fā)酵溫度為35℃~38℃，濕度為70%~80%，時間為90分鐘。
用酵母比較好，一斤面用5到10克，溫水30度左右，千萬別太熱了，先作成面包形狀再發(fā)酵，放在暖和的地方，4小時左右吧要看具體的情況，要根據(jù)放酵母量的多少，溫度的高低來決定，同時面團的多少也有影響，最好的方法是4——5小時后隔1小時觀察一下，有小氣孔出來就說明已經(jīng)發(fā)酵了，多次實踐就有經(jīng)驗了。
發(fā)酵環(huán)境由于受溫度和濕度影響較大，較保舉的要領是在烤箱(或微波爐等較為密閉的空間)里安排一碗熱開水舉行發(fā)酵，發(fā)酵時間以40-60分鐘為抱負范疇，具體視面團發(fā)酵程度而決定。冬天由于氣溫較低倒霉于發(fā)酵，可得當增長酵母的份量，或在二次發(fā)酵進程中變更熱水，或增長熱水量以包管肯定的溫度和濕度。假如對烤箱的溫度較有把握，可以將溫度調(diào)至30-40度舉行贊助發(fā)酵。別的，吐司類面包發(fā)酵不到位還大概是面粉筋度不敷高或沒有揉至完備階段所致。將整形入模的吐司面團由2份變?yōu)?份也可因打仗氛圍的面積相比較較大而對發(fā)酵有贊助。
打好10min 支解5min 成型末了發(fā)具體看巨細了。30min左右。
面粉中加入適量白糖拌勻，將干酵母放入少許溫水中溶解成溶液后倒入面粉中，再加入適量的溫水，用筷手將其拌成雪片狀后再用手充分地揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜或濕布放置于溫暖發(fā)酵1.5小時左右，當面團發(fā)酵至未發(fā)酵前體積的兩倍大時即可。
面粉沒有發(fā)起來在很多初學者的嚴重是一件非常常見的狀況，這個時候就需要及時的選擇一塊酵母活力比較好的，只有這樣才能夠保證面能夠正常發(fā)起來，酵母的活力較差則面團發(fā)起來的可能性就越小。其實最好的辦法就是選擇大家最常用的酵母粉，按照一定的配比和水混合開，這樣才能夠發(fā)出好的面團。
1、檢查酵母
面團是否能發(fā)起來，是與酵母、面團溫度、油脂含量、鹽的用量等多種因素有關的。很多時候我們使用的酵母粉中酵母菌處在休眠狀態(tài)或者是失去了活性。我們可以先簡單的判斷下酵母菌是否完好：準備一小杯溫水，將一小勺的酵母溶解于水中，等待5~10分鐘后，如果睡眠浮起一層泡沫，則說明你發(fā)面使用酵母活性還是比較好的，如果泡沫不明顯或者是沒有泡沫，則你所使用的酵母活性比較差，想要發(fā)面的話，最好還是換一種活性比較好的酵母。
2、解決辦法
如果所使用的酵母的活性比較差，那就換一種活性好的酵母，如果酵母活性并不是很差，也可以還是用這個酵母。面團發(fā)不起來，就再加入一些酵母和干面粉，再重新揉面，重新發(fā)酵。如果面團表面太過干燥了，可以蘸點酵母水，多揉下面團。要注意面團發(fā)酵的時間，不能過短。
3、注意溫度
溫度太低的話，容易影響到酵母的活性，從而也容易影響到面團的發(fā)酵情況。所以面團發(fā)酵的時候，需要注意對面團保溫，可以用袋子將面團套上，或者是將面團放在封閉的容器里進行發(fā)酵。在冬天發(fā)酵面團的時候，所用的發(fā)酵粉需要用溫水化開，或者是在面團里加入適量的白糖，能促進發(fā)酵，冬天發(fā)酵面團的時候可以將面盆放于盛有熱水的大盆里。
天氣冷了以后馬上就會進入一個特殊的階段，在這個時候人們就會有很多的問題在出現(xiàn)，比如如何去發(fā)酵面團就成了大家關注的問題因為在冰冷的環(huán)境下，面團是很難發(fā)酵的，而且時間很長，幾乎發(fā)一次面團，要經(jīng)過很長的幾個小時，不像是天熱的時候那么快，面粉怎么發(fā)酵才能更快一些呢？
天氣冷面粉怎么發(fā)酵
1、酵母先活化
天氣較冷時，首先注意酵母要先活化。如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵。最好用35-45攝氏度的溫熱水，活化10分鐘左右。
2、溫水和面
要使面粉正常發(fā)酵，在和面上應該注意水的溫度，30度左右的溫水比較適宜。還可以適當加點糖促進酵母發(fā)酵。
3、蓋面團
蓋濕籠布、保鮮膜。和好面后，在面團上蓋上潤濕的籠布，再在面盆上面覆蓋保鮮膜，然后進行下一步，將其放入溫暖的地方，發(fā)酵。
4、熱溫發(fā)酵
發(fā)酵最主要的是溫度，只要能使溫度達到了就可以了?？刹扇∠旅嬉恍┓绞剑?/p>
（1）陽臺、廈子底。面團發(fā)酵，溫度必須要達到，不然不是不發(fā)就是時間太長。根據(jù)各自的不同條件，選取家里最溫暖的地方就可以了。中午太陽好的時候，可放陽臺、廈子底下；若是地暖，屋里溫度高的話，可放于地上。
（2）微波爐、烤箱。碗中倒入水，加熱后，將面盆放進去，關上門。過些時候，再將水加熱一下，至面開。
（3）空調(diào)吹。讓空調(diào)的出風口對著面盆，依靠空調(diào)散發(fā)出的熱力使面團發(fā)酵。這個辦法發(fā)酵時間相對較長。
（4）暖氣片、電熱毯。將面盆放置于暖氣片上，或者鋪硬紙，放到電熱毯上加熱，也是可行的。
（5）放熱水中。鍋里加水，燒熱后，將面盆整個坐入熱水中，待面團發(fā)酵。這是個老辦法，雖然麻煩，但很好使，面開得很快。注意熱水溫度不能太高，否則會燙死酵母，在60攝氏度以下。
（6）暖氣包、熱炕頭。 這是最實用可靠的傳統(tǒng)老辦法。但現(xiàn)在大都沒有這個條件了。就是農(nóng)村里生煤爐子的，用水泥瓷瓦壘上暖氣包，上面溫度絕對達標。還有那燒炕的，只要將面盆放于熱炕頭上，蓋上被子，面很快就發(fā)酵好了。而且用大鐵鍋燒柴火蒸出來的饅頭分外香。
發(fā)酵的這個問題都是很多人在關注的，其實對于有些東西，發(fā)酵的這個事情好貨不需要都要看各自的種類，比如有的時候我們在做一些食物的過程中就必須要使用發(fā)酵的面粉，因為只有這樣才能保證達到一定的口感和作用，可是有的人家里是沒有酵母的，面粉沒有酵母的情況下應該如何去發(fā)酵呢？
發(fā)酵的方法有好幾種，各有特點，應根據(jù)所做面點的品種來定。
家里做面食常用的方法是用老酵發(fā)面，即用一塊老酵面（又稱"老肥"、"面頭"、"引子"等）和面粉摻和起來調(diào)成面團，在一定的溫度條件下，視面團充滿多而密的孔洞，體積膨大，發(fā)酵面就成功了。
這里有以下三點操作要領要掌握。 發(fā)酵的方法有好幾種，
1．要控制好發(fā)酵時的溫度
把老面肥掰成若干小塊加水與面粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右溫水，冬季用60～70cC熱水調(diào)面團，蓋上濕布，放置暖和處待其發(fā)酵。如果老面肥較少，可先用溫水加面肥調(diào)成厚糊狀，待糊起泡后再和多量面粉調(diào)成面團待發(fā)酵。面起發(fā)的最佳溫度是27～30C，只要能保持這個條件，面團在2～3小時內(nèi)便可發(fā)酵成功。
2．要掌握好發(fā)酵程度
如面團沒有發(fā)好，制成的面點質(zhì)地板結(jié)、顏色灰暗，吃時粘牙；如面團發(fā)過頭，制成的面點表面易開裂。因為發(fā)過頭的面團必須吃重堿，面點的顏色會發(fā)黃發(fā)暗，甚至會有酸敗的異味。發(fā)酵正常的面團，俗稱"正肥"，制做的面點潔白松軟而有光澤。怎樣辨別面團是否起發(fā)適度呢？面團發(fā)酵l～2小時后，朝面團彈性過大，孔洞很少，則需要保持溫度，繼續(xù)發(fā)酵；如面團表面裂開，彈性喪失或過小，孔洞成片，酸味很濃，則面團發(fā)過了頭，此時可以摻和面粉加水后，重新揉和成團，蓋上濕布，放置一會，餳一餳，便可做面點了；如果面團彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒香味，說明面"發(fā)"得合適，當時即可對堿使用。
3．要對好堿水
對堿的目的是為了去除面團中的酸味，使成品更為膨大、潔白、松軟。對好堿的關鍵是掌握好堿水的濃度，一般以濃度40％的堿水為宜。測試方法是：切一小塊酵面團丟入配好的堿水中，如下沉不浮，則堿水濃度不足40％，可繼續(xù)加堿溶解；如丟下后立即上浮水面，則堿水超過40度，可加水稀釋；如丟入的面團緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明堿水濃度合適。
發(fā)酵正常的面團，揉和均勻后即可制作面點了。為了確保對堿的成功，可將對好堿的面團切一小塊上籠先蒸一下，稱為"試堿"。蒸后顏色發(fā)滯，質(zhì)地板結(jié)無彈性，吃上去有味酸，則堿對少了，需再加堿水揉和；如蒸后顏色發(fā)黃，或表皮開裂，堿味明顯，則需要將面團蓋上濕布再放一段時間"跑跑"堿，再進行制作；如試堿，面團顏色白亮、松軟而彈性，說明堿對得合適，可立即用來制作面點。
面粉在北方是比較常吃的東西，面粉在日常生活中是可以做出很多的食物，比較面條，饅頭，包子等，不過很多用面粉做出來的東西是需要經(jīng)過發(fā)酵的，比如饅頭或者是面包等食物，經(jīng)過發(fā)酵之后，做出來的吃起來比較蓬松，味道也是很美味的，但是很多人在平時不會發(fā)酵面粉。
怎樣發(fā)酵面粉?
面粉的發(fā)酵技巧
選對發(fā)酵劑
1、發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團中產(chǎn)生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。
2、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質(zhì)，會破壞面粉中的維生素，降低面食的營養(yǎng)價值，不建議選用。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團，適當保存之后用它來做菌種啟動發(fā)酵。面肥必須要搭配堿來使用，是因為它會使面團產(chǎn)生酸味。但堿會破壞面粉的營養(yǎng)，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，所以也不建議使用。
4、活性干酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養(yǎng)成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的B族維生素。所以，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營養(yǎng)價值高出好幾倍。
發(fā)酵粉的用量宜多不宜少
發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會造成不好的結(jié)果，只會提高發(fā)酵的速度，也許還能增加更多的營養(yǎng)物質(zhì)也說不定。所以，對于面食新手來說，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母，在超市碰到哪種就買哪種，效果都不錯。
活化酵母菌對新手比較重要
加干酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和面粉混合了，再加溫水和面。不過對于新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水(和面全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。)將其攪拌至融化，靜置3-5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過程。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。
和面的水溫要掌握好
和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家里沒食品用溫度計怎么辦?用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當然你也可以用冷水，我只是希望發(fā)面過程盡量短一些，能節(jié)約時間不是。
面粉和水的比例要適當
面粉、水量的比例對發(fā)面很重要。不少朋友總是說發(fā)不起來，可能是因為面團太硬了。水少面多，面團就硬，這樣的面團適合做手搟面。水多面少，發(fā)出來的面團軟踏踏，成品口感差。什么比例合適呢?我給個大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即約等于：2：1的比例。當然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據(jù)自己的需要和飲食習慣來調(diào)節(jié)面團的軟硬程度。同時也要注意，不同的面粉吸濕性是不同的，還是要靈活運用。
面團要揉光滑
面粉與酵母、清水拌勻后，要充分揉面，盡量讓面粉與清水充分結(jié)合。面團揉好的直觀形象就是：面團表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。
保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵
發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團發(fā)酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發(fā)酵的需要。但濕度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水，將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸)，蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環(huán)境里溫度、濕度都有了。當然，如果你習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的。
二次發(fā)酵
從蒸鍋中取出的面團你能看到豐富的氣孔。不過發(fā)酵不應該這樣結(jié)束。如果就此結(jié)束也不是大錯，但發(fā)面的成品在口感和外形上會有所區(qū)別。應當將面團放置在面板上揉，將面團內(nèi)的空氣揉出去，然后放在相對密封的容器中，讓它于室溫下再發(fā)酵30分鐘左右。二次發(fā)酵對發(fā)面成品的松軟度有很重要的作用喲。
巧用發(fā)酵輔助劑
1、添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發(fā)面的時間。
2、添加少許鹽，能縮短發(fā)酵時間還能讓成品更松軟。
3、添加少許醪糟，能協(xié)助發(fā)酵并增添成品香氣。
4、添加少許蜂蜜，可以加速發(fā)酵進程。
5、添加少許牛奶，可以提高成品品質(zhì)。
6、添加少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去干活。
7、添加少許雞蛋液，能增加營養(yǎng)。
在生活中很多人都特別喜歡吃面粉，特別是對于北方人來說，他們對于面粉的喜愛要比對于大米的喜愛多一些，而用面粉制作的食物也是多種多樣的，有一些食物可以用面粉直接做出來，有一些食物需要面粉發(fā)酵之后才能夠做出來，那么面粉是怎么發(fā)酵的呢？下面小編來給大家介紹
1、加面粉要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；
2、如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一；面粉多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢；
3、和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。
包子的面粉發(fā)酵方法過程如下：
用料 ：中筋面粉 250克、水 140克、干酵母粉 5-6克、泡打粉 2克
步驟：
將以上所有材料混合進行手工揉面，不要少于十分鐘，如果用面包機的話十分鐘就可以了；
揉好的面表面十分光滑，醒3-5分鐘就可以分割開始包包子；
包好的包子直接放在蒸制的鍋里進行醒發(fā)；
目前30度左右的室溫醒發(fā)60-70分鐘即可，包子明顯增大，表皮用手按下去會馬上回彈至原樣就好了；
冷水上鍋蒸制20分鐘左右就可以了，關火2-3分鐘后開鍋，一鍋白胖包子就完美呈現(xiàn)了
說起面包這樣的食物營養(yǎng)價值高，口感也特別的好，最主要的是面包之所以這么蓬松，因為里面加了發(fā)酵粉，經(jīng)過發(fā)酵后的面包可以非常的有彈性，而且松松軟軟的還特別有嚼勁，但是有的人可能會因為在做的時候不太熟練，造成發(fā)酵的時間過長，這種發(fā)酵過頭應該怎么辦？
影響:
導致面包口感偏酸，偏澀。
滋生細菌，使食用者攝入生病。
面粉發(fā)酵常見有小蘇打（食用堿，即面堿，化學名稱碳酸氫鈉）和酵母發(fā)酵等，原理上相似，就是通過在面團中產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。
采用小蘇打發(fā)酵，會嚴重破壞面粉中的B族維生素，而酵母發(fā)酵不會，并且提高了營養(yǎng)價值。酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細胞微生物。酵母發(fā)酵過程中分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳氣體和乙醇。
發(fā)酵的時間和面團的糖油含量、發(fā)酵溫度有關系。一般來說，普通的面團，在28度的時候，需要1-2個小時左右（部分還需要醒發(fā)，二次發(fā)酵）。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長發(fā)酵時間。
普通面包的面團，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的面團塌陷，則表示發(fā)酵過度)。
發(fā)酵過度可以彌補，面粉變酸，可以適當加一點小蘇打中和酸味，但如果嚴重發(fā)酵過度面團的面筋彈性都會受影響，還必須加一些面粉重新和成面團。
做饅頭的時候，需要將面粉發(fā)酵，只有發(fā)酵得好，才能制作出香甜宣乎的饅頭。可是，在發(fā)酵的時候，一旦把握不好，面團就會發(fā)酵過頭，聞著那叫一個酸，廢棄掉呢真是可惜，那么有沒有什么補救的方法呢?除此而外，要做出好吃的饅頭，我們要掌握哪些技巧呢?
饅頭面發(fā)過頭了怎么辦
1、過頭現(xiàn)象
饅頭在發(fā)酵的過程中，其體積會逐漸增大，而且面團上會出現(xiàn)很多的小孔，如果孔比較大的話，而且面團具有比較大的酸味，則說明面團發(fā)酵過頭了。
2、采取辦法
如果饅頭發(fā)酵的過頭了，肯定會有一些酸味，如果此時再加生面粉進行揉的話，很有可能會加大其酸味。正確的方法應該是加入適量的堿面或者是適量的堿水，然后再揉饅頭，盡量將它們?nèi)嗟姆植季鶆颍⑶覍⒚鎴F發(fā)酵后里面的氣都揉放了。需要注意的是，加入的堿面和堿水要適量，不要一下子加太多，根據(jù)情況一點點的加入。
3、注意時間
發(fā)酵饅頭的時候，一定要注意時間。因為酵母菌的活性會受溫度的影響，如果發(fā)酵饅頭用了發(fā)酵粉的，那在常溫下并放于密封的容器中的時候，一般只需要半小時左右的時間，就能發(fā)酵好，不過之后還需要進行二次發(fā)酵。要時刻注意面團的發(fā)酵情況，一般發(fā)酵好的面團，如果用手戳一個洞的話，它是不會反彈的。夏天發(fā)酵面團所用的時間為1小時左右，而冬天發(fā)酵面團所用的時間一般在3小時以上。
做饅頭的小技巧
和面是關鍵的一步。面團要和得軟硬適度，不宜過軟，并且要發(fā)得稍老一點，以免發(fā)酵后吸收過多的干面粉，成品不開花。
加堿量要適中?？梢园凑彰鎵A的說明書進行配置，否則堿多則成品色黃，表面易出現(xiàn)裂紋，不美觀;堿味重影響口感;堿少成品呈灰白色，有酸味，且粘牙。
和面時，往面粉里放點鹽水。這樣和起面來，非常順手省力，蒸出的饅頭又白又胖，格外香。
酵面加堿、糖(加糖量可稍大點)后，可以加入適量的豬油(以5%左右為宜)。堿與豬油發(fā)生反應，可讓蒸出的饅頭更松軟、雪白、可口。
酵面加堿、糖、油之后，一定要揉勻。然后搓條、切寸段，豎著擺在籠屜內(nèi)，饅頭坯之間要留有一定空隙，以免蒸后粘連。
將制好的饅頭坯入籠后，要醒一會再上鍋蒸。
蒸饅頭時，要加滿水，開旺火，15分鐘即可出籠。欠火或過火均影響成品質(zhì)量。
不要直接將生饅頭放到沸水上蒸。否則饅頭里外受熱不均勻，易夾生，蒸的時間也會延長。應該在蒸鍋里放入冷水就上籠，這樣溫度上升緩慢，饅頭受熱均勻，即使饅頭發(fā)酵差點，也能在溫度緩慢上升中彌補，蒸出來的饅頭又大又甜，還比較省火。
只要你掌握以上幾招，就能自己在家輕松蒸出松軟口感又好的饅頭啦。
包子是由面粉制作而成，我們都知道制作包子時都需要把面團發(fā)酵，這樣制作出來的包子才美味。發(fā)面的過程就是酵母菌發(fā)揮作用的過程，如果酵母菌作用的時間太久了就會導致發(fā)面過頭，不過這種情況對面粉的營養(yǎng)價值是不會產(chǎn)生不良影響的，就是會影響口感，可能做出來的饅頭會不夠松軟，那對于面團發(fā)酵過度應該怎么辦呢？
面團發(fā)酵過度的挽救方法--老面法做面包
老面配方(65度湯種法)
高粉210G 糖32G 雞蛋20G 牛奶68G 湯種67G 奶粉8G 鹽2G 黃油 20G
和到完全狀態(tài),發(fā)酵.(我是低溫發(fā)了15個小時左右,發(fā)過度了.不過沒關系,老面不怕)
這個老面的做法很多很多,我主要是因為自己本來是打算做湯種面包,發(fā)酵過度了才用這個辦法的.
老面只要發(fā)酵到2~3倍大小就可以了,沒必要非要發(fā)酵一天,
發(fā)酵好了以后,把它按扁排氣.分割好,包好放冰箱里凍起來,用的時候提前軟化就好了。
面團配方(來自烏咪和番番)
老面團175G 高粉 115G 牛奶 30~35G 蛋 15G 奶粉 10G 鹽2G 黃油 20G
步驟:
1.老面團撕碎,加入所有材料,面包機和20分鐘,到光滑的擴張階段.
2,直接整形,不需要醒發(fā).(可以弄成任何你喜歡的樣子)我這個是直接搟開成1.5厘米左右的厚度,然后切成條狀.還有的是搟成方型,加了蜜豆,葡萄干等,卷起來的.看到網(wǎng)絡上有人加了小火腿,卷起來的,也很可愛.
3.最后發(fā)酵,40~50分鐘左右到2倍大.
4.表面涂上蛋液,用刮刀劃出花紋.
5,烤箱180度預熱,170度烤20分鐘左右.
拯救發(fā)酵過度的面團的做法步驟
1. 后油法揉至完全階段，我用了一個磅蛋糕模，一個小蛋糕模，小的里面卷了自己做的花生醬
2. 揉好后直接整型發(fā)酵，烤箱170度30分鐘，中途加蓋錫紙
3. 底部有點過火，厚了。組織尚可，當然沒有上次的超熟軟，不過也算滿意了
4. 花生醬很香。出爐后在表皮刷了牛奶密封，室溫保存兩天后依然很柔軟，發(fā)酵過度的面團做酵頭也是不的
拯救發(fā)酵過度的面團的做法：
配料:
A: 中粉280克，奶粉15克，南瓜泥100克，水35克，蛋50克，糖35克，鹽2克，酵母4克，植物油25克。
B: 中粉220克，糖30克，鹽2克，植物油20克，酵母1克，水150克。
步驟:
1、把配料A中所有原料放入面包機攪拌均勻，放溫暖處發(fā)酵至面團發(fā)酵膨脹至回落且有非常s明顯的酸味。
2、步驟1與配料B中的原料一起攪拌至擴展。
3、面團放溫暖處發(fā)酵至手指按下，既不反彈也不回縮。
4、排氣，分割成12份，滾圓，壓扁包上蔓越莓（可以省略不放），將包好的面團搓長，對折后，首尾捏緊，扭轉(zhuǎn)麻花狀，把捏緊的這頭塞到左邊的圈里。5、把整形好的面團放入烤盤，放溫暖處進行最后發(fā)酵。6、把發(fā)酵好的面胚，放入預熱好的烤箱，180℃，上下火，下層，23分鐘。成品很柔軟，組織很細膩
面團發(fā)酵過度的補救：
如果只是有一點酸味，可以加一點堿揉透，中和面團的酸味。
如果酸味過大，可以加粉和少量堿，揉透，做成饅頭。
吃面食特別有助于身體的健康，而且這也是我們國家老百姓，都喜歡吃的一種食品，所以有很多的人，想了解一下面粉的發(fā)酵的時間，那么為了你能盡快了解面粉發(fā)酵的時間怎么掌握?那么就來看看下面的介紹，希望通過介紹，你能了解面粉發(fā)酵時間是怎樣的。
由于采用快速發(fā)酵方法，所以要注意控制發(fā)面的時間，勿使面發(fā)過而有酒味。另外，酵母放得多則發(fā)面的速度就快，反之則慢，但并不是酵母放得越多就越好，如果酵母放得太多，發(fā)面速度不好控制，則容易使面發(fā)過。
加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可;
如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一;
面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢;
和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。
如何鑒別發(fā)酵的程度
用手按面團，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團后，面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵;
用力按面團有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時面團“嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團發(fā)得正好;
面發(fā)起后，用手摸面團立即下陷，筋力差，切開后，面團象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。
面粉發(fā)酵的時間怎么掌握?以上就做了具體的介紹，所以對于喜歡吃面食的一些朋友，可以通過對以上內(nèi)容的了解，只有了解了面粉的發(fā)酵時間，掌握了一些發(fā)酵的一些規(guī)律，這樣才能讓自己的面粉發(fā)酵不會過，這樣蒸出來的面食，才能口味更純正。
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