鹵水點豆腐的技巧
春季養(yǎng)生的技巧。
“養(yǎng)生乃長壽之伴侶，健康是長壽的朋友。”社會在發(fā)展，養(yǎng)生也逐漸成為很多人的關(guān)注焦點，不注意平日的養(yǎng)生，好比千里之堤，潰于蟻穴。積極而有效的飲食養(yǎng)生是如何進(jìn)行的呢？為此，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編從網(wǎng)絡(luò)上為大家精心整理了《鹵水點豆腐的技巧》，大家不妨來參考。希望您能喜歡！
豆腐是一種營養(yǎng)價值非常高的食物，豆腐中富含了大量的蛋白質(zhì)可以為人體所吸收。經(jīng)常食用豆腐智力也要明顯高于他人。日常食用豆腐也可以降低自身出現(xiàn)骨質(zhì)疏松問題的幾率，有助于預(yù)防多種肝功能疾病。不同的做法也可以幫助大家領(lǐng)略不一樣的美味，下面介紹一下鹵水點豆腐的技巧吧。
鹵水點豆腐的技巧需要大家在實踐中進(jìn)行總結(jié)，建議大家選用一些礦物質(zhì)水來浸泡黃豆，等到黃豆泡漲變軟之后可以將黃豆用豆?jié){機(jī)磨成豆?jié){，濾去豆渣，剩下的蛋白質(zhì)團(tuán)粒就會不斷漂浮在一起，形成溶液。要是熱些膠體溶液變成豆腐，必須進(jìn)行點鹵，點鹵必須選用石膏，由于石膏中含有氯化鎂等多種成分，所以就會使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒更好的聚集在一塊，做成美味的豆腐腦。
做豆腐最關(guān)鍵的技巧就是將鹵水倒入放有豆子的器皿中，鹵水不要添加過多，需要一點一點的放。在放鹵水的過程中，并不斷進(jìn)行攪拌。制作豆腐是非常困難的，沒有兩三年的經(jīng)驗是難以做出來美味可口的豆腐的。建議大家在日常也可以多吃一些豆腐，豆腐中添加了大量的營養(yǎng)物質(zhì)以及微量元素可以為人體所吸收，也是非常不錯的礦物質(zhì)來源。
制作豆腐的朋友一定要多方的了解一下鹵水點豆腐的技巧，俗話說心急吃不了熱豆腐，在豆腐剛充出鍋之后大家也一定要放一放再食用，避免出現(xiàn)燙嘴的問題，不同的做法做出來的豆腐口感也是不同的，非常適合孩子和中老年人食用。經(jīng)常食用豆腐還可以達(dá)到一個延年益壽的功效，防治自身出現(xiàn)的多種心血管疾病。
Ys630.com相關(guān)知識
豆腐是出現(xiàn)頻率極高的日常菜色之一，無論是愛辣人士喜歡的麻婆豆腐，還是夏天的涼拌豆腐，無論是做成湯還是做成干鍋，豆腐都備受南北吃貨們喜愛。在超市、菜市場看到的豆腐，從外貌上看來跟黃豆完全不相干，卻真的就是黃豆所制造，如果有興趣其實自己在家里動手試試做鹵水點豆腐也是一種生活的樂趣。那么鹵水點豆腐都有什么技巧呢?
鹵水點豆腐材料準(zhǔn)備：清水、洗凈的紗布、黃豆、鹽鹵
制作步驟：
1、 黃豆先泡浸泡一夜，讓黃豆充分泡軟。然后放入豆?jié){機(jī)打成豆?jié){。
2、 豆?jié){放入鍋內(nèi)加熱煮開，然后用紗布把豆渣過濾出來，等豆?jié){稍微放置一下，不用等溫度太低就可以開始點鹵。
3、 鹽鹵水一點點的滴加在豆?jié){上，同時慢慢攪拌豆?jié){，等豆?jié){變得粘稠狀態(tài)，開小火加熱讓豆花充分凝結(jié)。
4、 加入磨具靜置并且壓出水即可。
鹵水點豆腐其實很簡單，但是要注意幾個小竅門：鹽鹵和黃豆的比例約為1:50，黃豆浸泡的時間不能過短，不然會影響后續(xù)打豆?jié){的步驟;點鹵水的時候要一邊慢慢點，一遍慢慢攪拌豆?jié){，讓鹵水?dāng)嚢杈鶆?如果是想要豆腐口感更好、更有童年的味道，有條件可以放入大鍋，用柴火燒，這樣出來的豆腐口感更好;最后在壓豆腐的時候壓力不能過大，不然豆腐會失去彈性，影響口感。
相信大家對于鹵水點豆腐這道菜肴肯定是非常熟悉的吧，鹵水點豆腐是我們常見的一道家常菜，鹵水點豆腐不但外形很好看而且還含有豐富的營養(yǎng)，鹵水點豆腐里面含有豐富的蛋白質(zhì)和多種我們?nèi)梭w需要的微量元素，經(jīng)常吃鹵水點豆腐可以起到提高人體免疫力和美容等好處，下文我們介紹一下鹵水點豆腐的家常做法。
1.把黃豆洗好，泡一整天。
2.泡好的豆子，磨成漿。
3.放入大鍋，最好用柴燒火，因為這樣的好吃。
4.豆?jié){燒開后，扯火。
5.涼半小時的時間。
6.澆鹵。把幾滴鹵水滴進(jìn)盛有豆?jié){的勺子里，那勺子慢慢在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)動，過幾分鐘在換一勺，直到感覺勺子在鍋里推不動，就差不多了，時間大概在半小時左右。澆好鹵，蓋上鍋等半小時。
7.準(zhǔn)備篩子和包袱。
8.把豆腐腦倒進(jìn)來，用包袱蓋好，控水。上面也可以放稍微重一點的東西，水下的快。
9.20分鐘后，成了。
在上面的文章里面我們介紹了一道美味的家常菜，那就是鹵水點豆腐了，我們知道鹵水點豆腐不但好看而且還含有豐富的營養(yǎng)，鹵水點豆腐的做法非常的簡單，上文為我們詳細(xì)介紹了鹵水點豆腐的家常做法。
都有一物降一物，確實是一個真理，比如在做豆腐的過程中必須用鹵水點才能成功，否則的話永遠(yuǎn)都是豆?jié){。操作過的人都知道其實鹵水點豆腐的做法很簡單，基本是泡豆、打豆?jié){、煮沸、濾渣、點漿，最后一步就是成型了，不過需要注意的是點漿的過程中鹵水要一點點加，千萬不能過量。
一、鹵水豆腐做法
1、泡豆,將精選好的豆子浸泡于水中。夏天用涼水，冬季用溫水，水沒豆約6～10厘米深。泡豆程度以用手捏豆粒表皮隨即脫出為好。
2、打漿,將泡好的豆子用打漿機(jī)打成漿，水與豆的重量比為7：1。
3、煮沸,往鍋內(nèi)加1/2漿量的水。煮沸后，把打磨好的豆?jié){倒進(jìn)鍋內(nèi)，燒開后用30克植物油或油底子放入鍋內(nèi)殺去泡沫。
4、濾渣,用白紗布把煮好的豆?jié){過濾除去豆渣。紗布要細(xì)些，否則豆渣去不凈，會使豆腐粗糙，降低品質(zhì)。
5、點漿,把濾出的漿倒回鍋里，用小火加熱，約10分鐘后，向鍋內(nèi)加入鹽鹵(即鹵水，它是結(jié)晶氯化鎂〔MgCl2·6H2O〕的水溶液)，少量的、一勺一勺的加，不可一次就加很大量。同時，從鍋的周圍均勻加熱，切忌火力集中在鍋中心造成中心開花，影響豆腐產(chǎn)量。點漿時，開始可略多些，以后逐漸減少，看到豆腐花從周圍向中央集中或有芝麻粒狀形成時，停止點漿。過5～10分鐘，豆腐即熟了。
6、成型,把煮熟的豆腐舀在豆腐模子內(nèi)壓制成型即可。
注意：既然點豆腐是讓蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚，所采用的凝膠劑就不一定是非鹽鹵不可，其他如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點豆腐。值得一提的是，近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐，它潔白細(xì)膩，質(zhì)量明顯高于傳統(tǒng)方法制做的豆腐，它的凝固劑就是采用了一種新的化學(xué)物質(zhì)——葡萄糖酸內(nèi)酯。
二、豆腐的營養(yǎng)功效
1.更年期的“保護(hù)神”
有效的預(yù)防骨質(zhì)疏松、乳腺癌和前列腺的發(fā)生。
2.預(yù)防心血管疾病
豆腐健腦的同時，還能抑制膽固醇的攝入。大豆蛋白顯著降低血漿膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，不僅可以預(yù)防結(jié)腸癌，還有助于預(yù)防心腦血管疾病。
3.降低乳腺癌的幾率
制作豆腐的大豆中含有大豆異黃酮，可調(diào)整乳腺對雌激素的反應(yīng)，日本婦女尿中的異黃酮濃度為美國、荷蘭婦女的100~1000倍，這與日本人常食大豆有關(guān)，也是日本相與歐美國家相比乳腺癌發(fā)生率較低的一個原因。此外，還可以有效的預(yù)防白血病，結(jié)腸癌，肺癌，胃癌等的發(fā)生。
4.抗血管
制作大豆中含有的皂苷，清除體內(nèi)自由基，具有顯著的抗癌活性，具有抑制腫瘤細(xì)胞的生長，抑制血小板聚集，抗血栓的功效。
5.牛奶的替代品
豆腐的營養(yǎng)價值與牛奶相近，對因乳糖不耐癥而不能喝牛乳，或為了控制慢性病不吃肉禽類的人而言，豆腐是最好的代替品。
6.補(bǔ)益清熱養(yǎng)生
豆腐為補(bǔ)益清熱養(yǎng)生食品，常食之，可補(bǔ)中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質(zhì)、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調(diào)養(yǎng)者食用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實，豆腐除有增加營養(yǎng)、幫助消化、增進(jìn)食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發(fā)育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量。
鹵水點豆腐是比較有特色的一道美食，做出的豆腐口感不僅僅會好，而且非常的滑嫩，營養(yǎng)價值也是非常高的。鹵水點豆腐的原理主要選擇的是豆腐原料，可以用黃豆或者黑豆來代替，先把黃豆泡好以后才可以制作，讓蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚以后就可以做成豆腐。
鹵水點豆腐的原理是因為，豆腐的原料黃豆富含蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)含量36%～40%，經(jīng)水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質(zhì)的膠體(一種介于溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)。點豆腐就是設(shè)法使蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚而與水分離。
鹽鹵是結(jié)晶氯化鎂的水溶液，屬電解質(zhì)溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質(zhì)分子凝聚起來得到豆腐。
既然點豆腐是讓蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚，所采用的凝膠劑就不一定是非鹽鹵不可，其他如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點豆腐。這里還有值得一提的是，近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐，它潔白細(xì)膩，質(zhì)量明顯高于傳統(tǒng)方法制做的豆腐，原來，它的凝固劑采用了一種新的化學(xué)物質(zhì)——葡萄糖酸內(nèi)酯，這也是新科技用于食品加工的一個例子。
簡單點說,鹵水豆腐就是用鹽鹵（氯化鎂）點制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸鈣點制的豆腐。
鹵水豆腐口感綿韌，比較硬，有豆香味，含水量少、色澤白中略偏黃，質(zhì)地比較粗老，俗稱“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、釀以及制餡等。
石膏豆腐細(xì)嫩光滑、含水量多、色澤潔白，俗稱“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、燴、燒、制作湯、羹菜肴。
豆腐是一種營養(yǎng)價值極高的食物，適當(dāng)食用可補(bǔ)充人體中所需的多種營養(yǎng)價值，但是千萬不能過量服用，否則對身體的不良影響會很大。豆腐的制作過程雖然簡單，但是必須要有點豆腐的鹵水才行，鹵水的做法很簡單，用的材料有氯化鎂、硫酸鈣等，點過之后再擠出水分就可以了。
一、點豆腐的鹵水配方
要使膠體溶液變成豆腐，必須點鹵。點鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。
鹵水學(xué)名為鹽鹵，是由海水或鹽湖水制鹽后，殘留于鹽池內(nèi)的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦。蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶，稱為鹵塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成凝膠，把水分析出來。用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強(qiáng)，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
二、過量服用豆腐的副作用
1、引起消化不良：豆腐含有豐富的蛋白質(zhì)，一次食用過多不僅阻礙人體對鐵的吸收，而且容易出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀。
2、促使腎功能衰退：人到老年，腎臟排泄廢物的能力下降，大量食用豆腐，攝入過多的植物性蛋白質(zhì)，會使體內(nèi)生成的含氮廢物增多，加重腎臟的負(fù)擔(dān)，使腎功能衰退，不利于身體健康。
3、促使動脈硬化形成：豆制品中含有豐富的蛋氨酸，在酶的作用下可轉(zhuǎn)化為半胱氨酸，半胱氨酸會損傷動脈管壁內(nèi)皮細(xì)胞，易使膽固醇和甘油三酯沉積于動脈壁上，促使動脈硬化形成。
4、導(dǎo)致碘缺乏：大豆含有皂角苷的物質(zhì)，不僅能預(yù)防動脈粥樣硬化，還能促進(jìn)人體內(nèi)碘的排泄。長期過量食用豆腐很容易引起碘缺乏，導(dǎo)致碘缺乏病。
5、促使痛風(fēng)發(fā)作：豆腐含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者多食易導(dǎo)致痛風(fēng)發(fā)作，特別是痛風(fēng)病患者要少食。
自然界的微生物總是那么神奇，有些食物的制作就是離不開微生物的發(fā)酵。我們常吃的豆腐也是需要很多繁瑣的制作步驟的，而且在做豆腐的過程中需要鹵水給豆腐進(jìn)行再加工。很多常年做豆腐的人知道點豆腐的鹵水怎么做，但是一般剛接觸的人要做好點豆腐的鹵水可不是那么容易的。
在下面將要為大家介紹點豆腐的鹵水的制作方法，做任何事情都不能心急，任何事情都是需要一個過程的，如果急于求成，那么后果可想而知。所以各位在看下面的制作方法時，不僅要親自實踐，還要好好琢磨一下。
一配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二調(diào)制 1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
以上就為各位介紹了點豆腐的鹵水制作過程和步驟，如果在做鹵水的過程中發(fā)現(xiàn)問題的話，還可以在網(wǎng)上搜索相關(guān)問題的解決辦法。做鹵水可不是一件簡單的事情，看到上面的配方時不時很多，如果第一次沒有做成功的話，也沒有關(guān)系，可以重復(fù)幾次相信各位就能夠成功的。
鹵水點豆腐大家都有聽說過吧，而想要隨時可以吃到這一道特色美味的鹵水點豆腐，當(dāng)然要注意掌握了解它的一些制作用料還有步驟問題，下文則為大家介紹了不同的制作方法。
做法一、
用料、黃豆3000g，調(diào)料鹵水：1碗
1.把黃豆洗好，泡一整天。
2.泡好的豆子，磨成漿。
3.放入大鍋，最好用柴燒火，因為這樣的好吃。
4.豆?jié){燒開后，扯火。
5.涼半小時的時間。
6.澆鹵。把幾滴鹵水滴進(jìn)盛有豆?jié){的勺子里，那勺子慢慢在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)動，過幾分鐘在換一勺，直到感覺勺子在鍋里推不動，就差不多了，時間大概在半小時左右。澆好鹵，蓋上鍋等半小時。
7.準(zhǔn)備篩子和包袱。
8.把豆腐腦倒進(jìn)來，用包袱蓋好，控水。上面也可以放稍微重一點的東西，水下的快。
9.20分鐘后，差不多了。
做法二、
把黃豆浸在水里，泡脹變軟后，磨成豆?jié){，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆里的蛋白質(zhì)團(tuán)粒被水簇?fù)碇煌５剡\動，聚不到一塊兒，形成了“膠體”溶液。要使膠體溶液變成豆腐，必須點鹵。點鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。
豆腐不僅美味，還具有很高的食用價值。而酸漿豆腐和一般的豆腐相比，就是濾出之前豆腐制作過程中的分離之后的蛋白質(zhì)水，之后再經(jīng)歷了發(fā)酵的過程，在這樣的層層工序之下，才成就了酸漿豆腐的美味。不管是在口感還是質(zhì)地上，酸漿豆腐都更勝一籌。那么酸漿豆腐點漿的技巧是什么呢？
制作‘酸漿豆腐’的方法:
1.取一斤普通黃豆(最好不用轉(zhuǎn)基因大豆)用清水浸泡…夏天浸泡5-6小時，冬天浸泡10小時以上。
2把浸泡后的黃豆濾干水，再加入10斤清水把它們磨成漿。若用家用豆?jié){機(jī)磨，則要分?jǐn)?shù)次磨了。
3.將磨好的豆?jié){在鍋里燒開2-3分鐘。
4.待燒開的豆?jié){稍冷，或加入1斤以上冷清水強(qiáng)制冷卻至攝氏80度左右后，再分三次緩慢地加入‘醋漿’(注)。第一次用大約四分之一的‘醋漿’兌入后，攪動3分鐘左右。第二次可多兌入一些攪動5分鐘以上。第三次全部加入后再攪拌10分鐘左右。攪動時最好不停地順時針方向攪動。
5.待豆?jié){攪勻后再燒開1-2分鐘，豆?jié){即變成了‘豆腐腦’。
6.在成形后的豆腐腦內(nèi)取出的液體即是正牌的‘酸漿水’。
7.若想把‘酸漿豆腐’做成不同的‘豆干’，則要用紡織較密的純棉布包裹牢，放在不同形狀的壓榨工具內(nèi)，根據(jù)需要
8.再用不同重量的重物放置在容器內(nèi)壓榨。至于各種‘豆干’，無非干內(nèi)的含水量的不同而已。
注:因為一般人都沒有現(xiàn)成的“酸漿水”，所以在初次做“酸漿豆腐”時，只能用白醋作好代用品來勾兌。
用白醋50克，清水250克勾兌均勻后，分三次加入豆?jié){內(nèi)。在豆腐腦做成后，從中取出部分水液，存放48小時左右時間即會變酸，這種變酸了水才是真正的‘酸漿水’。在下次做‘酸漿豆腐’時，用這種‘酸漿水’以1:1的比例加入清水對兌，即可再做‘酸漿豆腐’用了。
自制酸漿做豆腐是最綠色的豆腐了，酸漿豆腐是做豆腐過程中，盛出來的漿水，由自身的乳酸菌發(fā)酵作用而變酸即為“酸漿”，用酸漿點制的豆腐叫做“酸漿豆腐”，做一次豆腐留一次酸漿，可以循環(huán)使用。
何謂酸漿，就是初次用釀造白醋制作豆腐后瀝出的汁水，俗稱漿水；溫度適宜的情況下，由自身的乳酸菌作用
而變酸，酸漿利用其含的乳酸來制作豆腐，規(guī)避了化學(xué)物品的污染，減少了豆腐本身的寒涼性，又增加了有益菌的用途，又稱為綠色食品。
感謝閱讀養(yǎng)生路上網(wǎng)飲食養(yǎng)生頻道的《鹵水點豆腐的技巧》一文，本文由我們優(yōu)質(zhì)撰寫和整理而成，希望在您養(yǎng)生路上能幫上忙，也同時希望您繼續(xù)閱讀我們?yōu)槟臏?zhǔn)備的“春季養(yǎng)生的技巧”專題。
