?鹵水點(diǎn)豆腐的做法有哪些？
養(yǎng)生湯有哪些做法。
千保健，萬保健，心理平衡是關(guān)鍵。千養(yǎng)生，萬養(yǎng)生，心理平衡是“真經(jīng)”。隨著社會(huì)的進(jìn)步，養(yǎng)生不再是一個(gè)玄而又玄的學(xué)問，養(yǎng)生在于平日一點(diǎn)一滴的積累，而非一蹴而就！科學(xué)的飲食養(yǎng)生是怎么進(jìn)行的呢為此，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編從網(wǎng)絡(luò)上為大家精心整理了《?鹵水點(diǎn)豆腐的做法有哪些？》，歡迎您參考，希望對(duì)您有所助益！
鹵水點(diǎn)豆腐大家都有聽說過吧，而想要隨時(shí)可以吃到這一道特色美味的鹵水點(diǎn)豆腐，當(dāng)然要注意掌握了解它的一些制作用料還有步驟問題，下文則為大家介紹了不同的制作方法。
做法一、
用料、黃豆3000g，調(diào)料鹵水：1碗
1.把黃豆洗好，泡一整天。
2.泡好的豆子，磨成漿。
3.放入大鍋，最好用柴燒火，因?yàn)檫@樣的好吃。
4.豆?jié){燒開后，扯火。
5.涼半小時(shí)的時(shí)間。
6.澆鹵。把幾滴鹵水滴進(jìn)盛有豆?jié){的勺子里，那勺子慢慢在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)，過幾分鐘在換一勺，直到感覺勺子在鍋里推不動(dòng)，就差不多了，時(shí)間大概在半小時(shí)左右。澆好鹵，蓋上鍋等半小時(shí)。
7.準(zhǔn)備篩子和包袱。
8.把豆腐腦倒進(jìn)來，用包袱蓋好，控水。上面也可以放稍微重一點(diǎn)的東西，水下的快。
9.20分鐘后，差不多了。
做法二、
把黃豆浸在水里，泡脹變軟后，磨成豆?jié){，再濾去豆渣，煮開。這時(shí)候，黃豆里的蛋白質(zhì)團(tuán)粒被水簇?fù)碇煌５剡\(yùn)動(dòng)，聚不到一塊兒，形成了“膠體”溶液。要使膠體溶液變成豆腐，必須點(diǎn)鹵。點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。
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豆腐是出現(xiàn)頻率極高的日常菜色之一，無論是愛辣人士喜歡的麻婆豆腐，還是夏天的涼拌豆腐，無論是做成湯還是做成干鍋，豆腐都備受南北吃貨們喜愛。在超市、菜市場看到的豆腐，從外貌上看來跟黃豆完全不相干，卻真的就是黃豆所制造，如果有興趣其實(shí)自己在家里動(dòng)手試試做鹵水點(diǎn)豆腐也是一種生活的樂趣。那么鹵水點(diǎn)豆腐都有什么技巧呢?
鹵水點(diǎn)豆腐材料準(zhǔn)備：清水、洗凈的紗布、黃豆、鹽鹵
制作步驟：
1、 黃豆先泡浸泡一夜，讓黃豆充分泡軟。然后放入豆?jié){機(jī)打成豆?jié){。
2、 豆?jié){放入鍋內(nèi)加熱煮開，然后用紗布把豆渣過濾出來，等豆?jié){稍微放置一下，不用等溫度太低就可以開始點(diǎn)鹵。
3、 鹽鹵水一點(diǎn)點(diǎn)的滴加在豆?jié){上，同時(shí)慢慢攪拌豆?jié){，等豆?jié){變得粘稠狀態(tài)，開小火加熱讓豆花充分凝結(jié)。
4、 加入磨具靜置并且壓出水即可。
鹵水點(diǎn)豆腐其實(shí)很簡單，但是要注意幾個(gè)小竅門：鹽鹵和黃豆的比例約為1:50，黃豆浸泡的時(shí)間不能過短，不然會(huì)影響后續(xù)打豆?jié){的步驟;點(diǎn)鹵水的時(shí)候要一邊慢慢點(diǎn)，一遍慢慢攪拌豆?jié){，讓鹵水?dāng)嚢杈鶆?如果是想要豆腐口感更好、更有童年的味道，有條件可以放入大鍋，用柴火燒，這樣出來的豆腐口感更好;最后在壓豆腐的時(shí)候壓力不能過大，不然豆腐會(huì)失去彈性，影響口感。
相信大家對(duì)于鹵水點(diǎn)豆腐這道菜肴肯定是非常熟悉的吧，鹵水點(diǎn)豆腐是我們常見的一道家常菜，鹵水點(diǎn)豆腐不但外形很好看而且還含有豐富的營養(yǎng)，鹵水點(diǎn)豆腐里面含有豐富的蛋白質(zhì)和多種我們?nèi)梭w需要的微量元素，經(jīng)常吃鹵水點(diǎn)豆腐可以起到提高人體免疫力和美容等好處，下文我們介紹一下鹵水點(diǎn)豆腐的家常做法。
1.把黃豆洗好，泡一整天。
2.泡好的豆子，磨成漿。
3.放入大鍋，最好用柴燒火，因?yàn)檫@樣的好吃。
4.豆?jié){燒開后，扯火。
5.涼半小時(shí)的時(shí)間。
6.澆鹵。把幾滴鹵水滴進(jìn)盛有豆?jié){的勺子里，那勺子慢慢在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)，過幾分鐘在換一勺，直到感覺勺子在鍋里推不動(dòng)，就差不多了，時(shí)間大概在半小時(shí)左右。澆好鹵，蓋上鍋等半小時(shí)。
7.準(zhǔn)備篩子和包袱。
8.把豆腐腦倒進(jìn)來，用包袱蓋好，控水。上面也可以放稍微重一點(diǎn)的東西，水下的快。
9.20分鐘后，成了。
在上面的文章里面我們介紹了一道美味的家常菜，那就是鹵水點(diǎn)豆腐了，我們知道鹵水點(diǎn)豆腐不但好看而且還含有豐富的營養(yǎng)，鹵水點(diǎn)豆腐的做法非常的簡單，上文為我們詳細(xì)介紹了鹵水點(diǎn)豆腐的家常做法。
豆腐是一種營養(yǎng)價(jià)值非常高的食物，豆腐中富含了大量的蛋白質(zhì)可以為人體所吸收。經(jīng)常食用豆腐智力也要明顯高于他人。日常食用豆腐也可以降低自身出現(xiàn)骨質(zhì)疏松問題的幾率，有助于預(yù)防多種肝功能疾病。不同的做法也可以幫助大家領(lǐng)略不一樣的美味，下面介紹一下鹵水點(diǎn)豆腐的技巧吧。
鹵水點(diǎn)豆腐的技巧需要大家在實(shí)踐中進(jìn)行總結(jié)，建議大家選用一些礦物質(zhì)水來浸泡黃豆，等到黃豆泡漲變軟之后可以將黃豆用豆?jié){機(jī)磨成豆?jié){，濾去豆渣，剩下的蛋白質(zhì)團(tuán)粒就會(huì)不斷漂浮在一起，形成溶液。要是熱些膠體溶液變成豆腐，必須進(jìn)行點(diǎn)鹵，點(diǎn)鹵必須選用石膏，由于石膏中含有氯化鎂等多種成分，所以就會(huì)使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒更好的聚集在一塊，做成美味的豆腐腦。
做豆腐最關(guān)鍵的技巧就是將鹵水倒入放有豆子的器皿中，鹵水不要添加過多，需要一點(diǎn)一點(diǎn)的放。在放鹵水的過程中，并不斷進(jìn)行攪拌。制作豆腐是非常困難的，沒有兩三年的經(jīng)驗(yàn)是難以做出來美味可口的豆腐的。建議大家在日常也可以多吃一些豆腐，豆腐中添加了大量的營養(yǎng)物質(zhì)以及微量元素可以為人體所吸收，也是非常不錯(cuò)的礦物質(zhì)來源。
制作豆腐的朋友一定要多方的了解一下鹵水點(diǎn)豆腐的技巧，俗話說心急吃不了熱豆腐，在豆腐剛充出鍋之后大家也一定要放一放再食用，避免出現(xiàn)燙嘴的問題，不同的做法做出來的豆腐口感也是不同的，非常適合孩子和中老年人食用。經(jīng)常食用豆腐還可以達(dá)到一個(gè)延年益壽的功效，防治自身出現(xiàn)的多種心血管疾病。
都有一物降一物，確實(shí)是一個(gè)真理，比如在做豆腐的過程中必須用鹵水點(diǎn)才能成功，否則的話永遠(yuǎn)都是豆?jié){。操作過的人都知道其實(shí)鹵水點(diǎn)豆腐的做法很簡單，基本是泡豆、打豆?jié){、煮沸、濾渣、點(diǎn)漿，最后一步就是成型了，不過需要注意的是點(diǎn)漿的過程中鹵水要一點(diǎn)點(diǎn)加，千萬不能過量。
一、鹵水豆腐做法
1、泡豆,將精選好的豆子浸泡于水中。夏天用涼水，冬季用溫水，水沒豆約6～10厘米深。泡豆程度以用手捏豆粒表皮隨即脫出為好。
2、打漿,將泡好的豆子用打漿機(jī)打成漿，水與豆的重量比為7：1。
3、煮沸,往鍋內(nèi)加1/2漿量的水。煮沸后，把打磨好的豆?jié){倒進(jìn)鍋內(nèi)，燒開后用30克植物油或油底子放入鍋內(nèi)殺去泡沫。
4、濾渣,用白紗布把煮好的豆?jié){過濾除去豆渣。紗布要細(xì)些，否則豆渣去不凈，會(huì)使豆腐粗糙，降低品質(zhì)。
5、點(diǎn)漿,把濾出的漿倒回鍋里，用小火加熱，約10分鐘后，向鍋內(nèi)加入鹽鹵(即鹵水，它是結(jié)晶氯化鎂〔MgCl2·6H2O〕的水溶液)，少量的、一勺一勺的加，不可一次就加很大量。同時(shí)，從鍋的周圍均勻加熱，切忌火力集中在鍋中心造成中心開花，影響豆腐產(chǎn)量。點(diǎn)漿時(shí)，開始可略多些，以后逐漸減少，看到豆腐花從周圍向中央集中或有芝麻粒狀形成時(shí)，停止點(diǎn)漿。過5～10分鐘，豆腐即熟了。
6、成型,把煮熟的豆腐舀在豆腐模子內(nèi)壓制成型即可。
注意：既然點(diǎn)豆腐是讓蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚，所采用的凝膠劑就不一定是非鹽鹵不可，其他如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點(diǎn)豆腐。值得一提的是，近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐，它潔白細(xì)膩，質(zhì)量明顯高于傳統(tǒng)方法制做的豆腐，它的凝固劑就是采用了一種新的化學(xué)物質(zhì)——葡萄糖酸內(nèi)酯。
二、豆腐的營養(yǎng)功效
1.更年期的“保護(hù)神”
有效的預(yù)防骨質(zhì)疏松、乳腺癌和前列腺的發(fā)生。
2.預(yù)防心血管疾病
豆腐健腦的同時(shí)，還能抑制膽固醇的攝入。大豆蛋白顯著降低血漿膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，不僅可以預(yù)防結(jié)腸癌，還有助于預(yù)防心腦血管疾病。
3.降低乳腺癌的幾率
制作豆腐的大豆中含有大豆異黃酮，可調(diào)整乳腺對(duì)雌激素的反應(yīng)，日本婦女尿中的異黃酮濃度為美國、荷蘭婦女的100~1000倍，這與日本人常食大豆有關(guān)，也是日本相與歐美國家相比乳腺癌發(fā)生率較低的一個(gè)原因。此外，還可以有效的預(yù)防白血病，結(jié)腸癌，肺癌，胃癌等的發(fā)生。
4.抗血管
制作大豆中含有的皂苷，清除體內(nèi)自由基，具有顯著的抗癌活性，具有抑制腫瘤細(xì)胞的生長，抑制血小板聚集，抗血栓的功效。
5.牛奶的替代品
豆腐的營養(yǎng)價(jià)值與牛奶相近，對(duì)因乳糖不耐癥而不能喝牛乳，或?yàn)榱丝刂坡圆〔怀匀馇蓊惖娜硕?，豆腐是最好的代替品?/p>
6.補(bǔ)益清熱養(yǎng)生
豆腐為補(bǔ)益清熱養(yǎng)生食品，常食之，可補(bǔ)中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質(zhì)、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調(diào)養(yǎng)者食用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，豆腐除有增加營養(yǎng)、幫助消化、增進(jìn)食欲的功能外，對(duì)齒、骨骼的生長發(fā)育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量。
鹵水點(diǎn)豆腐是比較有特色的一道美食，做出的豆腐口感不僅僅會(huì)好，而且非常的滑嫩，營養(yǎng)價(jià)值也是非常高的。鹵水點(diǎn)豆腐的原理主要選擇的是豆腐原料，可以用黃豆或者黑豆來代替，先把黃豆泡好以后才可以制作，讓蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚以后就可以做成豆腐。
鹵水點(diǎn)豆腐的原理是因?yàn)椋垢脑宵S豆富含蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)含量36%～40%，經(jīng)水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質(zhì)的膠體(一種介于溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)。點(diǎn)豆腐就是設(shè)法使蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚而與水分離。
鹽鹵是結(jié)晶氯化鎂的水溶液，屬電解質(zhì)溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質(zhì)分子凝聚起來得到豆腐。
既然點(diǎn)豆腐是讓蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚，所采用的凝膠劑就不一定是非鹽鹵不可，其他如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點(diǎn)豆腐。這里還有值得一提的是，近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐，它潔白細(xì)膩，質(zhì)量明顯高于傳統(tǒng)方法制做的豆腐，原來，它的凝固劑采用了一種新的化學(xué)物質(zhì)——葡萄糖酸內(nèi)酯，這也是新科技用于食品加工的一個(gè)例子。
簡單點(diǎn)說,鹵水豆腐就是用鹽鹵（氯化鎂）點(diǎn)制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸鈣點(diǎn)制的豆腐。
鹵水豆腐口感綿韌，比較硬，有豆香味，含水量少、色澤白中略偏黃，質(zhì)地比較粗老，俗稱“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、釀以及制餡等。
石膏豆腐細(xì)嫩光滑、含水量多、色澤潔白，俗稱“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、燴、燒、制作湯、羹菜肴。
鹵水點(diǎn)豆腐可謂是中華民族的一項(xiàng)特別神奇的技能。不同的人即使用相同的鹵水，用相同的技術(shù)，點(diǎn)出來的豆腐仍舊是不相同的。用鹵水點(diǎn)出來的豆腐，要想使得豆腐保持鮮嫩柔滑，最關(guān)鍵之處便是在于點(diǎn)鹵，而點(diǎn)鹵最關(guān)鍵之處則是在于鹵片的用量。
方法一
主料
黃豆200g、純凈水2-3L
方法/步驟
1、黃豆200g浸泡超過12小時(shí)成飽滿的狀態(tài)，用豆?jié){機(jī)打成豆?jié){備用。
2、豆?jié){煮開用紗布過濾出豆渣，注意煮開了直接慮出豆渣不要等涼。
3、鹽鹵用兩百克左右兌600毫升左右的水，不停攪拌直至鹽全部溶解。
4、豆?jié){稍微涼用小的勺子裝鹽鹵水，幾滴幾滴的慢慢加，邊加邊用勺子徐徐的攪動(dòng)。待到攪動(dòng)有阻力，豆?jié){呈大米粥狀態(tài)就可以了。加蓋靜置。或者倒入定形箱靜置。
5、兩三小時(shí)后，輕壓擠出水分，豆腐做成！
方法二
1. 采購:東北優(yōu)質(zhì)大豆，要無蟲豆、霉豆、黑豆，及雜質(zhì)。
2. 洗滌:黃豆浸泡之前用清水洗凈。
3. 浸豆:1斤黃豆加4斤水浸泡。浸泡時(shí)間春天為8-10小時(shí)，夏天6-8小時(shí)，冬天12 小 時(shí)。（如用溫水泡豆，溫度不要超過35度。）豆脹后豆子不得露出水面。（豆劈開兩片時(shí)呈片狀，有凹心意味著沒有浸透。有泡沫意味浸過頭）
4. 磨豆:第一磨加水量適中，水流￠8-10毫米，加入14公斤濕黃豆（約6公斤干豆）豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆?jié){（豆?jié){加水比例為1:8到1:10）。豆?jié){量小于40公斤。注：（第一遍磨完后，再將豆渣加水調(diào)成糊狀，再磨一次加入漿中。）
5. 煮漿:煮漿至80度左右加入消泡劑（比例為8克/40公斤）用長勺均勻攪拌至泡沫消失，至98度時(shí)熄滅。（豆?jié){會(huì)以余下的熱量加熱到103度?？蓽p少耗電量）
6. 放漿:放漿用濾架及濾網(wǎng)過濾，自然降溫至80-85度即可點(diǎn)鹵。
7. 點(diǎn)鹵:鹵片加水稀釋，（比例為1:1.5）制成鹵水，加入適當(dāng)食鹽，（有一點(diǎn)食鹽沉淀為宜）漿的溫度在80-85度時(shí)用勺子使其在桶中上下緩慢翻動(dòng)，慢慢加入鹵水，有絮狀出現(xiàn)時(shí)鹵流放小，出現(xiàn)80%絮狀時(shí)停鹵，（點(diǎn)鹵量約250-300毫升）并在液面上灑鹵壓面。
8. 蹲缸:靜止不動(dòng)大約10分鐘，讓蛋白質(zhì)充分凝固。
9. 成型:豆腐成型箱內(nèi)，先把豆包布對(duì)角鋪平，由四角向箱內(nèi)放豆腦，放豆腦前不得攪拌，豆包布拉平蓋好，然后旋壓成型，旋壓時(shí)應(yīng)將彈簧緩慢擠壓，當(dāng)彈簧有少許縫隙時(shí)，即可停止，如此反復(fù)三次，10分鐘即可成型。
自然界的微生物總是那么神奇，有些食物的制作就是離不開微生物的發(fā)酵。我們常吃的豆腐也是需要很多繁瑣的制作步驟的，而且在做豆腐的過程中需要鹵水給豆腐進(jìn)行再加工。很多常年做豆腐的人知道點(diǎn)豆腐的鹵水怎么做，但是一般剛接觸的人要做好點(diǎn)豆腐的鹵水可不是那么容易的。
在下面將要為大家介紹點(diǎn)豆腐的鹵水的制作方法，做任何事情都不能心急，任何事情都是需要一個(gè)過程的，如果急于求成，那么后果可想而知。所以各位在看下面的制作方法時(shí)，不僅要親自實(shí)踐，還要好好琢磨一下。
一配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè)
二調(diào)制 1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
以上就為各位介紹了點(diǎn)豆腐的鹵水制作過程和步驟，如果在做鹵水的過程中發(fā)現(xiàn)問題的話，還可以在網(wǎng)上搜索相關(guān)問題的解決辦法。做鹵水可不是一件簡單的事情，看到上面的配方時(shí)不時(shí)很多，如果第一次沒有做成功的話，也沒有關(guān)系，可以重復(fù)幾次相信各位就能夠成功的。
? ?在日常飲食上臭豆腐鹵水是最常見的東西，而且很多人非常喜歡吃臭豆腐鹵水，臭豆腐鹵水口味獨(dú)特味道有些臭味，吃起來很香，是現(xiàn)代人們所喜愛的食物，臭豆腐鹵水在古代時(shí)期就有了，經(jīng)過現(xiàn)代烹飪把臭豆腐鹵水做的更加誘人了，還可以搭配多種食材制作出美味的菜肴，那么臭豆腐鹵水的制作方法是什么呢？下面讓我們一起來學(xué)習(xí)一下。
? ? 【1】、 臭豆腐，聞著臭吃著香，鄭州劉心想師傅臭豆腐鹵水的做法。臭豆腐是紹興傳統(tǒng)小吃產(chǎn)品，其外焦、內(nèi)嫩、香辣的獨(dú)特風(fēng)味。
? ? 【2】、 深受國內(nèi)外人士的好評(píng)，許多外國朋友專程前來考察制作臭豆腐的詳細(xì)過程，對(duì)此表示了濃厚的興趣。
? ? 【3】、鹵水的制作方法：用冷水15 公斤，放人豆鼓3 公斤，燒開后再煮半小時(shí)左右，然后將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻后，加入純堿200 克、青礬100克、香菇200 克、冬筍4 公斤、鹽0.75 公斤、茅臺(tái)酒150 克以及豆腐腦1.5公斤，浸泡約半個(gè)月左右（每天攪動(dòng)一次），發(fā)酵后即成鹵水。
? ? 【4】、鹵水切勿沾油，要注意清潔衛(wèi)生，防止雜物混人，而且要根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。連續(xù)使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青礬和堿），同時(shí)要注意經(jīng)常留老鹵水（越久越好）。
? ? ?以上文章中所講述的就是臭豆腐鹵水制法詳細(xì)介紹，臭豆腐鹵水制作簡單好做，而且還可以做出不同的口味，也可以放在冰箱存放，食用起來也很方便，非常適合現(xiàn)代人們食用，臭豆腐鹵水還可以搭配各種食物，味道獨(dú)特，也很美味，還可以搭配小粥食用，經(jīng)典的味道，食用過后令人回味。
大家在平時(shí)食用豆腐的時(shí)候，有沒有發(fā)現(xiàn)豆腐里面有一些水，這些水就是豆腐鹵水，它可以用來提升豆腐的味道和保存豆腐，對(duì)于豆腐的味道的改善有很大的幫助。然而，正是這種常見的食物配方，我們應(yīng)該要懂得怎樣去制作它，讓我們購買的豆腐變得更加好吃，口感更加清爽和有嚼勁。
豆腐是我們生活中經(jīng)常吃的食物，如果我們知道一些保存豆腐的方法，就可以讓我們做出來的豆腐得以保存?，F(xiàn)在就讓我們一起來了解一下豆腐鹵水的制作方法是什么吧，希望大家可以記住。
把黃豆浸在水里，泡脹變軟后，磨成豆?jié){，再濾去豆渣，煮開。這時(shí)候，黃豆里的蛋白質(zhì)團(tuán)粒被水簇?fù)碇煌５剡\(yùn)動(dòng)，聚不到一塊兒，形成了“膠體”溶液。要使膠體溶液變成豆腐，必須點(diǎn)鹵。
點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。
鹵水點(diǎn)豆腐有一物降一物的意思。鹵水的學(xué)名為鹽鹵，用鹵鹽水熬鹽后，剩下的黑色液體即為鹽鹵，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物，這也是它能要人命的原因。吃豆腐沒事是因?yàn)辄c(diǎn)豆腐是化學(xué)變化。
鹵水本身是有毒，因?yàn)樗锹然V氯化鈉和硫酸鎂的混合物。但是在點(diǎn)豆腐的過程中，其中的氯元素將豆?jié){中的鈣離子置換出來，其鹵水本身已經(jīng)不再是鹵水了，也就無毒了。當(dāng)然化學(xué)變化有個(gè)量的問題，一方多了會(huì)過剩，如果鹵水加多了確實(shí)會(huì)因?yàn)榉磻?yīng)不完全而使豆腐有毒。但是加多了鹵水的豆腐就成黑的了，傻子也不會(huì)吃的，你看到的白的豆腐肯定是鹵水完全反應(yīng)掉了的。
關(guān)于這種我們在生活中常吃的豆腐，我們制作的豆腐鹵水可以有效的改善豆腐的風(fēng)味，讓我們的豆腐不在像水一樣柔軟，而且有一定的嚼勁。同時(shí)，大家可以多向你們身邊的朋友學(xué)習(xí)更多食物的制作方法，讓你們的家人品嘗到不同的美食。
鹵水點(diǎn)豆腐是一道比較常見的美食，一般在哪個(gè)地區(qū)比較常見，主要選擇的就是黃豆先泡在水中，等到炮仗變軟以后磨成豆?jié){狀，全部都過濾完以后，再把豆腐中的蛋白質(zhì)全部都溶解，點(diǎn)出來的豆腐是比較閑的，口感非常的好，入口非常的香醇。
制作方法
一物降一物豆腐是這么制作的：把黃豆浸在水里，泡脹變軟后，磨成豆?jié){，再濾去豆渣，煮開。這時(shí)候，黃豆里的蛋白質(zhì)團(tuán)粒被水簇?fù)碇煌５剡\(yùn)動(dòng)，聚不到一塊兒，形成了“膠體”。要使膠體溶液變成豆腐，必須點(diǎn)鹵。
點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。
概括
鹵水學(xué)名為鹽鹵，是由海水或鹽湖水制鹽后，殘留于鹽池內(nèi)的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶，稱為鹵塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成凝膠，把水分析出來。用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強(qiáng)，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
鹵水點(diǎn)豆腐其實(shí)制作并沒有你想象中的復(fù)雜，所需要的食材就是黃豆以及石膏還有鹵水，主要是鹽鹵，因?yàn)辂}鹵可以做成凝固劑，把豆腐，凝固，增加它的韌性強(qiáng)度。
1、豆腐是這么制作的：
把黃豆浸在水里，成泡脹變軟后，用磨機(jī)加工成生豆?jié){，再濾去豆渣，煮開。這時(shí)候，黃豆里的蛋白質(zhì)團(tuán)粒被水簇?fù)碇煌５剡\(yùn)動(dòng)，聚不到一塊兒，形成了“膠體”。只有借助鹵水才能使豆蛋白質(zhì)團(tuán)粒聚集在一起形成豆腐腦。將豆腐腦放到透水紗布擠壓出水分，然后將包袱放到木質(zhì)磨具里擠壓一段時(shí)間這就形成了豆腐。鹵水有鹽水鹵、石膏鹵等。因?yàn)辂}鹵石膏鹵都含有有毒物質(zhì)吃多不好。健康味道好的鹵水是用原汁豆腐水當(dāng)發(fā)酵鹵水做的。
2、反應(yīng)原理
要使膠體溶液變成豆腐，必須點(diǎn)鹵。點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒（即膠體的聚沉），成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。
3、鹵水學(xué)名為鹽鹵，是由海水或鹽湖水制鹽后，殘留于鹽池內(nèi)的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦。蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶，稱為鹵塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成凝膠，把水分析出來。用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強(qiáng)，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
豆腐是很多人最愛，豆腐的含有的蛋白質(zhì)、脂肪都是比較豐富，所以在對(duì)這樣食物選擇上，都是可以放心選擇，它對(duì)人體健康都是沒有任何損害，而且長期吃豆腐，對(duì)女性肌膚改善，效果也是很不錯(cuò)的，所以這樣的食品是一個(gè)健康之選，那鹵水豆腐的做法如何呢，它的制作方法也是很簡單。
對(duì)鹵水豆腐的做法怎么樣呢，在對(duì)它制作前，食材的選擇也是很關(guān)鍵的，這樣使得在對(duì)它制作的時(shí)候，都是能夠放心進(jìn)行，對(duì)身體各方面，也不會(huì)有損害。
鹵水豆腐的做法：
鹵水豆腐燒芹菜
材料：
鹵水豆腐500克(相對(duì)于石膏豆腐而言) ，芹菜400克，姜，蒜 ，生抽2調(diào)羹，白糖半個(gè)調(diào)羹，五花肉碎200克，水淀粉(最好是綠豆或者豌豆淀粉，沒有就用玉米淀粉)
做法：
1、用鍋里燒開的熱水把切成塊的豆腐煮一遍，煮的時(shí)候要在水里加鹽。
2、煮好的豆腐塊，淋干水備用。把蒜切成蒜末放入小碗里，加入生抽拌勻，加入少量白糖。
3、把芹菜切段用油炒到7分熟，加入適量鹽，盛出備用。
4、鍋里倒入油，把姜片煸香，倒入五花肉炒到9分熟，把煮過的豆腐塊倒入。
5、小心翻動(dòng)豆腐和五花肉碎，把生抽蒜蓉汁，倒入豆腐和五花肉碎里。
6、等到全熟后，倒入水淀粉汁(分三次倒入)。
7、最后倒入芹菜炒勻，盛盤。
小訣竅
1、豆腐用熱鹽水煮過會(huì)定型，而且更嫩。
2、芹菜和豆腐分開炒，這樣賣相會(huì)更好。芹菜青綠，豆腐用生抽勾芡汁，色澤更好。
3、五花肉碎起到了提香的作用，當(dāng)然不放也可以。
通過以上介紹，對(duì)鹵水豆腐的做法也是有著一些了解，因此按照以上方法進(jìn)行，可以使得豆腐在口感和各方面上，都是受到很多人喜愛，不過要注意的是，對(duì)吃這樣豆腐的時(shí)候，對(duì)女性來講，也是要適量選擇最佳，利于身體營養(yǎng)吸收。
在制作豆腐的時(shí)候不僅僅需要用到石膏，還需要用到鹵水，很多人會(huì)選擇把石膏和鹵水同時(shí)來點(diǎn)豆腐，只要按照正確的步驟，相信做出的豆腐也是非常不錯(cuò)的，在制作豆腐的過程當(dāng)中要分步驟，還要注意好制作的方法，這樣能慢慢的進(jìn)行。
鹵水點(diǎn)豆腐鹵水點(diǎn)豆腐的的原理原理是因?yàn)?，是因?yàn)?，豆腐豆腐的的原料原料黃豆富含黃豆富含蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)含量36%～40%，經(jīng)水浸、，蛋白質(zhì)含量36%～ 磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質(zhì)的膠體(一種介于溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)。點(diǎn)豆腐就是設(shè)法使蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚而與水分離。
鹽鹵是結(jié)晶氯化鎂的水溶液，屬電解質(zhì)溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質(zhì)分子凝聚起來得到豆腐。
既然點(diǎn)豆腐是讓蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚，所采用的凝膠劑就不一定是非鹽鹵不可，其他如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點(diǎn)豆腐。這里還有值得一提的是，近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐，它潔白細(xì)膩，質(zhì)量明顯高于傳統(tǒng)方法制做的豆腐，原來，它的凝固劑采用了一種新的化學(xué)物質(zhì)——葡萄糖酸內(nèi)酯，這也是新科技用于食品加工的一個(gè)例子。
簡單點(diǎn)說,鹵水豆腐就是用鹽鹵（氯化鎂）點(diǎn)制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸鈣點(diǎn)制的豆腐。
鹵水豆腐口感綿韌，比較硬，有豆香味，含水量少、色澤白中略偏黃，質(zhì)地比較粗老，俗稱“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、釀以及制餡等。
石膏豆腐細(xì)嫩光滑、含水量多、色澤潔白，俗稱“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、燴、燒、制作湯、羹菜肴。
豆腐經(jīng)典菜肴“小蔥拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“鍋貼豆腐”、“砂鍋豆腐”、“泥鰍鉆豆腐”……
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