鹵水點(diǎn)豆腐的家常做法
冬季養(yǎng)生粥家常做法。
“靜能養(yǎng)生，靜能開悟，靜能生慧，靜能明道。心靜則清，心清則明，心明則靈，心靈則聰慧清醒?！彪S著社會的發(fā)展，人們更好注重養(yǎng)生，健康離不開養(yǎng)生，積極的心理離不開養(yǎng)生。如何分辯關(guān)于飲食養(yǎng)生話題的對錯呢？急您所急，小編為朋友們了收集和編輯了“鹵水點(diǎn)豆腐的家常做法”，供大家參考，希望能幫助到有需要的朋友。
相信大家對于鹵水點(diǎn)豆腐這道菜肴肯定是非常熟悉的吧，鹵水點(diǎn)豆腐是我們常見的一道家常菜，鹵水點(diǎn)豆腐不但外形很好看而且還含有豐富的營養(yǎng)，鹵水點(diǎn)豆腐里面含有豐富的蛋白質(zhì)和多種我們?nèi)梭w需要的微量元素，經(jīng)常吃鹵水點(diǎn)豆腐可以起到提高人體免疫力和美容等好處，下文我們介紹一下鹵水點(diǎn)豆腐的家常做法。
1.把黃豆洗好，泡一整天。
2.泡好的豆子，磨成漿。
3.放入大鍋，最好用柴燒火，因?yàn)檫@樣的好吃。
4.豆?jié){燒開后，扯火。
5.涼半小時的時間。
6.澆鹵。把幾滴鹵水滴進(jìn)盛有豆?jié){的勺子里，那勺子慢慢在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)動，過幾分鐘在換一勺，直到感覺勺子在鍋里推不動，就差不多了，時間大概在半小時左右。澆好鹵，蓋上鍋等半小時。
7.準(zhǔn)備篩子和包袱。
8.把豆腐腦倒進(jìn)來，用包袱蓋好，控水。上面也可以放稍微重一點(diǎn)的東西，水下的快。
9.20分鐘后，成了。
在上面的文章里面我們介紹了一道美味的家常菜，那就是鹵水點(diǎn)豆腐了，我們知道鹵水點(diǎn)豆腐不但好看而且還含有豐富的營養(yǎng)，鹵水點(diǎn)豆腐的做法非常的簡單，上文為我們詳細(xì)介紹了鹵水點(diǎn)豆腐的家常做法。
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鹵水點(diǎn)豆腐大家都有聽說過吧，而想要隨時可以吃到這一道特色美味的鹵水點(diǎn)豆腐，當(dāng)然要注意掌握了解它的一些制作用料還有步驟問題，下文則為大家介紹了不同的制作方法。
做法一、
用料、黃豆3000g，調(diào)料鹵水：1碗
1.把黃豆洗好，泡一整天。
2.泡好的豆子，磨成漿。
3.放入大鍋，最好用柴燒火，因?yàn)檫@樣的好吃。
4.豆?jié){燒開后，扯火。
5.涼半小時的時間。
6.澆鹵。把幾滴鹵水滴進(jìn)盛有豆?jié){的勺子里，那勺子慢慢在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)動，過幾分鐘在換一勺，直到感覺勺子在鍋里推不動，就差不多了，時間大概在半小時左右。澆好鹵，蓋上鍋等半小時。
7.準(zhǔn)備篩子和包袱。
8.把豆腐腦倒進(jìn)來，用包袱蓋好，控水。上面也可以放稍微重一點(diǎn)的東西，水下的快。
9.20分鐘后，差不多了。
做法二、
把黃豆浸在水里，泡脹變軟后，磨成豆?jié){，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆里的蛋白質(zhì)團(tuán)粒被水簇?fù)碇煌５剡\(yùn)動，聚不到一塊兒，形成了“膠體”溶液。要使膠體溶液變成豆腐，必須點(diǎn)鹵。點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。
都有一物降一物，確實(shí)是一個真理，比如在做豆腐的過程中必須用鹵水點(diǎn)才能成功，否則的話永遠(yuǎn)都是豆?jié){。操作過的人都知道其實(shí)鹵水點(diǎn)豆腐的做法很簡單，基本是泡豆、打豆?jié){、煮沸、濾渣、點(diǎn)漿，最后一步就是成型了，不過需要注意的是點(diǎn)漿的過程中鹵水要一點(diǎn)點(diǎn)加，千萬不能過量。
一、鹵水豆腐做法
1、泡豆,將精選好的豆子浸泡于水中。夏天用涼水，冬季用溫水，水沒豆約6～10厘米深。泡豆程度以用手捏豆粒表皮隨即脫出為好。
2、打漿,將泡好的豆子用打漿機(jī)打成漿，水與豆的重量比為7：1。
3、煮沸,往鍋內(nèi)加1/2漿量的水。煮沸后，把打磨好的豆?jié){倒進(jìn)鍋內(nèi)，燒開后用30克植物油或油底子放入鍋內(nèi)殺去泡沫。
4、濾渣,用白紗布把煮好的豆?jié){過濾除去豆渣。紗布要細(xì)些，否則豆渣去不凈，會使豆腐粗糙，降低品質(zhì)。
5、點(diǎn)漿,把濾出的漿倒回鍋里，用小火加熱，約10分鐘后，向鍋內(nèi)加入鹽鹵(即鹵水，它是結(jié)晶氯化鎂〔MgCl2·6H2O〕的水溶液)，少量的、一勺一勺的加，不可一次就加很大量。同時，從鍋的周圍均勻加熱，切忌火力集中在鍋中心造成中心開花，影響豆腐產(chǎn)量。點(diǎn)漿時，開始可略多些，以后逐漸減少，看到豆腐花從周圍向中央集中或有芝麻粒狀形成時，停止點(diǎn)漿。過5～10分鐘，豆腐即熟了。
6、成型,把煮熟的豆腐舀在豆腐模子內(nèi)壓制成型即可。
注意：既然點(diǎn)豆腐是讓蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚，所采用的凝膠劑就不一定是非鹽鹵不可，其他如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點(diǎn)豆腐。值得一提的是，近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐，它潔白細(xì)膩，質(zhì)量明顯高于傳統(tǒng)方法制做的豆腐，它的凝固劑就是采用了一種新的化學(xué)物質(zhì)——葡萄糖酸內(nèi)酯。
二、豆腐的營養(yǎng)功效
1.更年期的“保護(hù)神”
有效的預(yù)防骨質(zhì)疏松、乳腺癌和前列腺的發(fā)生。
2.預(yù)防心血管疾病
豆腐健腦的同時，還能抑制膽固醇的攝入。大豆蛋白顯著降低血漿膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，不僅可以預(yù)防結(jié)腸癌，還有助于預(yù)防心腦血管疾病。
3.降低乳腺癌的幾率
制作豆腐的大豆中含有大豆異黃酮，可調(diào)整乳腺對雌激素的反應(yīng)，日本婦女尿中的異黃酮濃度為美國、荷蘭婦女的100~1000倍，這與日本人常食大豆有關(guān)，也是日本相與歐美國家相比乳腺癌發(fā)生率較低的一個原因。此外，還可以有效的預(yù)防白血病，結(jié)腸癌，肺癌，胃癌等的發(fā)生。
4.抗血管
制作大豆中含有的皂苷，清除體內(nèi)自由基，具有顯著的抗癌活性，具有抑制腫瘤細(xì)胞的生長，抑制血小板聚集，抗血栓的功效。
5.牛奶的替代品
豆腐的營養(yǎng)價值與牛奶相近，對因乳糖不耐癥而不能喝牛乳，或?yàn)榱丝刂坡圆〔怀匀馇蓊惖娜硕?，豆腐是最好的代替品?/p>
6.補(bǔ)益清熱養(yǎng)生
豆腐為補(bǔ)益清熱養(yǎng)生食品，常食之，可補(bǔ)中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質(zhì)、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調(diào)養(yǎng)者食用。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，豆腐除有增加營養(yǎng)、幫助消化、增進(jìn)食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發(fā)育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量。
鹵水點(diǎn)豆腐是比較有特色的一道美食，做出的豆腐口感不僅僅會好，而且非常的滑嫩，營養(yǎng)價值也是非常高的。鹵水點(diǎn)豆腐的原理主要選擇的是豆腐原料，可以用黃豆或者黑豆來代替，先把黃豆泡好以后才可以制作，讓蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚以后就可以做成豆腐。
鹵水點(diǎn)豆腐的原理是因?yàn)?，豆腐的原料黃豆富含蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)含量36%～40%，經(jīng)水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質(zhì)的膠體(一種介于溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)。點(diǎn)豆腐就是設(shè)法使蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚而與水分離。
鹽鹵是結(jié)晶氯化鎂的水溶液，屬電解質(zhì)溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質(zhì)分子凝聚起來得到豆腐。
既然點(diǎn)豆腐是讓蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚，所采用的凝膠劑就不一定是非鹽鹵不可，其他如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點(diǎn)豆腐。這里還有值得一提的是，近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐，它潔白細(xì)膩，質(zhì)量明顯高于傳統(tǒng)方法制做的豆腐，原來，它的凝固劑采用了一種新的化學(xué)物質(zhì)——葡萄糖酸內(nèi)酯，這也是新科技用于食品加工的一個例子。
簡單點(diǎn)說,鹵水豆腐就是用鹽鹵（氯化鎂）點(diǎn)制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸鈣點(diǎn)制的豆腐。
鹵水豆腐口感綿韌，比較硬，有豆香味，含水量少、色澤白中略偏黃，質(zhì)地比較粗老，俗稱“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、釀以及制餡等。
石膏豆腐細(xì)嫩光滑、含水量多、色澤潔白，俗稱“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、燴、燒、制作湯、羹菜肴。
鹵水點(diǎn)豆腐可謂是中華民族的一項(xiàng)特別神奇的技能。不同的人即使用相同的鹵水，用相同的技術(shù)，點(diǎn)出來的豆腐仍舊是不相同的。用鹵水點(diǎn)出來的豆腐，要想使得豆腐保持鮮嫩柔滑，最關(guān)鍵之處便是在于點(diǎn)鹵，而點(diǎn)鹵最關(guān)鍵之處則是在于鹵片的用量。
方法一
主料
黃豆200g、純凈水2-3L
方法/步驟
1、黃豆200g浸泡超過12小時成飽滿的狀態(tài)，用豆?jié){機(jī)打成豆?jié){備用。
2、豆?jié){煮開用紗布過濾出豆渣，注意煮開了直接慮出豆渣不要等涼。
3、鹽鹵用兩百克左右兌600毫升左右的水，不停攪拌直至鹽全部溶解。
4、豆?jié){稍微涼用小的勺子裝鹽鹵水，幾滴幾滴的慢慢加，邊加邊用勺子徐徐的攪動。待到攪動有阻力，豆?jié){呈大米粥狀態(tài)就可以了。加蓋靜置?；蛘叩谷攵ㄐ蜗潇o置。
5、兩三小時后，輕壓擠出水分，豆腐做成！
方法二
1. 采購:東北優(yōu)質(zhì)大豆，要無蟲豆、霉豆、黑豆，及雜質(zhì)。
2. 洗滌:黃豆浸泡之前用清水洗凈。
3. 浸豆:1斤黃豆加4斤水浸泡。浸泡時間春天為8-10小時，夏天6-8小時，冬天12 小 時。（如用溫水泡豆，溫度不要超過35度。）豆脹后豆子不得露出水面。（豆劈開兩片時呈片狀，有凹心意味著沒有浸透。有泡沫意味浸過頭）
4. 磨豆:第一磨加水量適中，水流￠8-10毫米，加入14公斤濕黃豆（約6公斤干豆）豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆?jié){（豆?jié){加水比例為1:8到1:10）。豆?jié){量小于40公斤。注：（第一遍磨完后，再將豆渣加水調(diào)成糊狀，再磨一次加入漿中。）
5. 煮漿:煮漿至80度左右加入消泡劑（比例為8克/40公斤）用長勺均勻攪拌至泡沫消失，至98度時熄滅。（豆?jié){會以余下的熱量加熱到103度?？蓽p少耗電量）
6. 放漿:放漿用濾架及濾網(wǎng)過濾，自然降溫至80-85度即可點(diǎn)鹵。
7. 點(diǎn)鹵:鹵片加水稀釋，（比例為1:1.5）制成鹵水，加入適當(dāng)食鹽，（有一點(diǎn)食鹽沉淀為宜）漿的溫度在80-85度時用勺子使其在桶中上下緩慢翻動，慢慢加入鹵水，有絮狀出現(xiàn)時鹵流放小，出現(xiàn)80%絮狀時停鹵，（點(diǎn)鹵量約250-300毫升）并在液面上灑鹵壓面。
8. 蹲缸:靜止不動大約10分鐘，讓蛋白質(zhì)充分凝固。
9. 成型:豆腐成型箱內(nèi)，先把豆包布對角鋪平，由四角向箱內(nèi)放豆腦，放豆腦前不得攪拌，豆包布拉平蓋好，然后旋壓成型，旋壓時應(yīng)將彈簧緩慢擠壓，當(dāng)彈簧有少許縫隙時，即可停止，如此反復(fù)三次，10分鐘即可成型。
豆腐是一種營養(yǎng)價值極高的食物，適當(dāng)食用可補(bǔ)充人體中所需的多種營養(yǎng)價值，但是千萬不能過量服用，否則對身體的不良影響會很大。豆腐的制作過程雖然簡單，但是必須要有點(diǎn)豆腐的鹵水才行，鹵水的做法很簡單，用的材料有氯化鎂、硫酸鈣等，點(diǎn)過之后再擠出水分就可以了。
一、點(diǎn)豆腐的鹵水配方
要使膠體溶液變成豆腐，必須點(diǎn)鹵。點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。
鹵水學(xué)名為鹽鹵，是由海水或鹽湖水制鹽后，殘留于鹽池內(nèi)的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦。蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶，稱為鹵塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成凝膠，把水分析出來。用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強(qiáng)，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
二、過量服用豆腐的副作用
1、引起消化不良：豆腐含有豐富的蛋白質(zhì)，一次食用過多不僅阻礙人體對鐵的吸收，而且容易出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀。
2、促使腎功能衰退：人到老年，腎臟排泄廢物的能力下降，大量食用豆腐，攝入過多的植物性蛋白質(zhì)，會使體內(nèi)生成的含氮廢物增多，加重腎臟的負(fù)擔(dān)，使腎功能衰退，不利于身體健康。
3、促使動脈硬化形成：豆制品中含有豐富的蛋氨酸，在酶的作用下可轉(zhuǎn)化為半胱氨酸，半胱氨酸會損傷動脈管壁內(nèi)皮細(xì)胞，易使膽固醇和甘油三酯沉積于動脈壁上，促使動脈硬化形成。
4、導(dǎo)致碘缺乏：大豆含有皂角苷的物質(zhì)，不僅能預(yù)防動脈粥樣硬化，還能促進(jìn)人體內(nèi)碘的排泄。長期過量食用豆腐很容易引起碘缺乏，導(dǎo)致碘缺乏病。
5、促使痛風(fēng)發(fā)作：豆腐含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者多食易導(dǎo)致痛風(fēng)發(fā)作，特別是痛風(fēng)病患者要少食。
自然界的微生物總是那么神奇，有些食物的制作就是離不開微生物的發(fā)酵。我們常吃的豆腐也是需要很多繁瑣的制作步驟的，而且在做豆腐的過程中需要鹵水給豆腐進(jìn)行再加工。很多常年做豆腐的人知道點(diǎn)豆腐的鹵水怎么做，但是一般剛接觸的人要做好點(diǎn)豆腐的鹵水可不是那么容易的。
在下面將要為大家介紹點(diǎn)豆腐的鹵水的制作方法，做任何事情都不能心急，任何事情都是需要一個過程的，如果急于求成，那么后果可想而知。所以各位在看下面的制作方法時，不僅要親自實(shí)踐，還要好好琢磨一下。
一配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二調(diào)制 1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
以上就為各位介紹了點(diǎn)豆腐的鹵水制作過程和步驟，如果在做鹵水的過程中發(fā)現(xiàn)問題的話，還可以在網(wǎng)上搜索相關(guān)問題的解決辦法。做鹵水可不是一件簡單的事情，看到上面的配方時不時很多，如果第一次沒有做成功的話，也沒有關(guān)系，可以重復(fù)幾次相信各位就能夠成功的。
大家在平時食用豆腐的時候，有沒有發(fā)現(xiàn)豆腐里面有一些水，這些水就是豆腐鹵水，它可以用來提升豆腐的味道和保存豆腐，對于豆腐的味道的改善有很大的幫助。然而，正是這種常見的食物配方，我們應(yīng)該要懂得怎樣去制作它，讓我們購買的豆腐變得更加好吃，口感更加清爽和有嚼勁。
豆腐是我們生活中經(jīng)常吃的食物，如果我們知道一些保存豆腐的方法，就可以讓我們做出來的豆腐得以保存。現(xiàn)在就讓我們一起來了解一下豆腐鹵水的制作方法是什么吧，希望大家可以記住。
把黃豆浸在水里，泡脹變軟后，磨成豆?jié){，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆里的蛋白質(zhì)團(tuán)粒被水簇?fù)碇煌５剡\(yùn)動，聚不到一塊兒，形成了“膠體”溶液。要使膠體溶液變成豆腐，必須點(diǎn)鹵。
點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。
鹵水點(diǎn)豆腐有一物降一物的意思。鹵水的學(xué)名為鹽鹵，用鹵鹽水熬鹽后，剩下的黑色液體即為鹽鹵，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物，這也是它能要人命的原因。吃豆腐沒事是因?yàn)辄c(diǎn)豆腐是化學(xué)變化。
鹵水本身是有毒，因?yàn)樗锹然V氯化鈉和硫酸鎂的混合物。但是在點(diǎn)豆腐的過程中，其中的氯元素將豆?jié){中的鈣離子置換出來，其鹵水本身已經(jīng)不再是鹵水了，也就無毒了。當(dāng)然化學(xué)變化有個量的問題，一方多了會過剩，如果鹵水加多了確實(shí)會因?yàn)榉磻?yīng)不完全而使豆腐有毒。但是加多了鹵水的豆腐就成黑的了，傻子也不會吃的，你看到的白的豆腐肯定是鹵水完全反應(yīng)掉了的。
關(guān)于這種我們在生活中常吃的豆腐，我們制作的豆腐鹵水可以有效的改善豆腐的風(fēng)味，讓我們的豆腐不在像水一樣柔軟，而且有一定的嚼勁。同時，大家可以多向你們身邊的朋友學(xué)習(xí)更多食物的制作方法，讓你們的家人品嘗到不同的美食。
鹵水點(diǎn)豆腐是一道比較常見的美食，一般在哪個地區(qū)比較常見，主要選擇的就是黃豆先泡在水中，等到炮仗變軟以后磨成豆?jié){狀，全部都過濾完以后，再把豆腐中的蛋白質(zhì)全部都溶解，點(diǎn)出來的豆腐是比較閑的，口感非常的好，入口非常的香醇。
制作方法
一物降一物豆腐是這么制作的：把黃豆浸在水里，泡脹變軟后，磨成豆?jié){，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆里的蛋白質(zhì)團(tuán)粒被水簇?fù)碇煌５剡\(yùn)動，聚不到一塊兒，形成了“膠體”。要使膠體溶液變成豆腐，必須點(diǎn)鹵。
點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。
概括
鹵水學(xué)名為鹽鹵，是由海水或鹽湖水制鹽后，殘留于鹽池內(nèi)的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶，稱為鹵塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成凝膠，把水分析出來。用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強(qiáng)，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
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