燒鴨汁做法配方是怎樣的？
夏季養(yǎng)生茶的配方和做法。
“中醫(yī)養(yǎng)生之道，不在求仙丹靈藥，而首在養(yǎng)心調(diào)神，養(yǎng)心養(yǎng)性可稱是養(yǎng)生之道的“道中之道”！”養(yǎng)生，很多人只是聽說但并未真正力行，勿以惡小而為之，不注意養(yǎng)生，這種“惡”會報復(fù)我們的身體。您對飲食養(yǎng)生是如何看待的呢？為滿足您的需求，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地編輯了“燒鴨汁做法配方是怎樣的？”，歡迎閱讀，希望您能閱讀并收藏。
很多朋友想要學(xué)習(xí)制作燒鴨汁，其實沒有單純制作燒鴨汁的做法，因為好的燒鴨汁是存在于燒鴨里面的，所以想要好的燒鴨汁，就要懂得如何去制作好的燒鴨。一般燒鴨在烘烤的時候，會對其開口的地方進行密封，在烘烤的過程中，形成的汁水和油脂就會存儲在鴨肚里面。
燒鴨，是將凈雛鴨洗凈，從脊背處割開，去鴨嘴，放鍋內(nèi)加水燒開，煮至八成熟撈出。剔去鴨骨(保留鴨掌)，放大碗內(nèi)，加醬油、清湯、蔥段、姜片、精鹽、紹酒，八角、桂皮、花椒，切下鴨頭、鴨掌備用。將鴨蛋打入碗內(nèi)，加面粉、淀、粉和適量清水調(diào)成濃糊，將一半倒在平盤上抹平，把鴨子皮面朝上放在盤內(nèi)的糊上，再把碗內(nèi)的蛋糊均勻地抹在鴨面上。炒鍋加花生油燒至八成熱(約200℃)時，把鴨子從盤中慢慢拖進油內(nèi)，炸兩面均為金黃色時撈出瀝油，然后改切長4厘米、寬25厘米的長條，再將鴨頭剁兩半，連同鴨掌一并擺成原形，裝盤即成。此菜色澤紅艷，油潤光亮，皮香脆，肉質(zhì)滋嫩鮮甜。
做法：
1. 將鴨宰殺，洗凈，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿，右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口，以切斷氣管為準，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴于碗內(nèi);
2. 在沸水中將鴨子燙后，拔去大羽毛;
3. 下鍋時左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內(nèi)浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨子全身，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內(nèi)臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關(guān)節(jié)處剁去腳掌;
4. 用蘆葦稈一節(jié)，兩端削成叉形，做成“鴨撐”，長50～60 毫米;
5. 將“鴨撐”從體側(cè)口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便于灌湯，燒后體形不致扁縮，然后，用清水里外清洗干凈;
6. 將鴨子用燒鉤鉤住頂頸，把鴨子在開水中燙一下，只能打一個滾，立即提起，達到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質(zhì)凝固;
7. 蜂蜜用清水稀釋，用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風(fēng)處晾干;
8. 燒鴨入爐前，先在肛門處塞入4 厘米長的蘆葦一節(jié)作堵塞，防止灌入的湯外流;
9. 再將上湯兌入精鹽、味精調(diào)好，從體側(cè)刀口處灌入至八成滿;
10. 燒鴨時能使鴨子外燒內(nèi)煮，熟得快，燒得透，并且可補充鴨肉水分的過度消耗，達到鴨肉外焦里嫩的效果;
11. 將燒鴨的燜爐先用于松毛繩燒熱，待松毛煙過時，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟;
12. 燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過程中，要根據(jù)火候移動鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時間不能過長和過短，一般掌握在10 至15 分鐘，燒至皮呈棗紅色即可出爐;
13. 鴨子出爐后，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1 厘米寬的長方塊，擺入盤中，保持鴨的形象;
14. 花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤，一起上桌蘸食。
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燒鴨是吃鴨肉的一種方式，但是我們都知道，平時在生活當(dāng)中吃燒鴨的話，一大部分人都是直接在菜市里面購買的，不過大家是否有想過自己在家動手制作燒鴨呢？其實制作燒鴨關(guān)鍵的是糖水配方，所以對一些原料的使用也應(yīng)該注意，而下面就為大家講講見一下燒鴨汁配方以及做法。
一、做法
原料：光鴨1只 姜末10克 蒜茸20克 蔥末30克 精鹽10克 白糖30克 料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克 二湯、蜂蜜、白醋、浙醋、枧水各適量 酸梅醬味碟4個
1、光鴨洗凈，從肛門處開口掏出內(nèi)臟，斬去鴨掌及翅尖，用清水將鴨的腹腔沖洗干凈。
2、用姜末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯調(diào)勻，制成味汁；另將蜂蜜、白醋、浙醋、枧水調(diào)勻，制成脆皮水。
3、將味汁從肛門開口處灌入鴨的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。
4、將鴨頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鴨頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鴨體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，使之脹滿。
5、取出氣嘴，用手將鴨的頸部握住，隨后把鴨體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鴨的表皮，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鴨的表皮上，完成后即把鴨掛在陰涼通風(fēng)處晾干。
6、將晾干的鴨掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鴨肉熟透時，改用大火將鴨的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鴨腹內(nèi)的鹵汁，將鴨斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。
二、操作要領(lǐng)：
1、應(yīng)選用鴨齡為90天左右、體重為3000克左右的肥嫩仔鴨，且鴨體表面須無瘀血及傷痕。
2、調(diào)制味汁時加多少二湯，應(yīng)當(dāng)視鴨的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3為度。湯汁灌好后，還需將鴨體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。
3、打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鴨的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4、刷脆皮水時要刷得均勻，否則鴨烤出來后表皮色澤不一致。
5、掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鴨在爐中轉(zhuǎn)動幾次?亦可使用自動轉(zhuǎn)爐 ，使之受熱均勻。
6、為了讓鴨的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鴨的表皮刷幾次香油。
北京烤鴨在眾多地方美食中很是出名，以香脆不油膩為主要口味。南方的脆皮烤鴨跟北方大不相同，廣東脆皮鴨不但皮脆味道更是甜香美味。廣東脆皮鴨甜香味美主要是因為燒鴨汁的緣故，那么燒鴨汁什么配方最香呢？下面給大家一種廣東脆皮鴨的做法及燒鴨汁的配方。
廣東脆皮燒鴨
燒鴨填料配方：糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻?？杉咏?紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的了解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味.
一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）、鵝：肉鵝、生長期90---100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。
二、打氣：用氣泵軟管從鴨的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。
三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把里面內(nèi)臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內(nèi)臟。
四、填料：上配燒鴨料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手里的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、縫針：用專用的燒鵝鴨鋼針把其開口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。
六、燙皮：把已經(jīng)縫好針的鴨放入已經(jīng)燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘。
七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水1：9把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤
八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。
九、風(fēng)干或干：在風(fēng)口處把鴨或鵝吹干，其過程5個2小時左右。
十、燒：中火燒30---50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。
燒鴨是南寧的著名小吃之一，燒鴨不僅口感美味鮮嫩，其還具有降火消腫利尿的功效。而且燒鴨也是非常傳統(tǒng)的美味了，在很久以前就已經(jīng)出現(xiàn)了。燒鴨的做法也是五花八門的，無論怎樣做都有其獨特的風(fēng)味，而我們在家里只要選好原料，掌握了做法也是可以制作出來的，下面就來介紹一下其做法配方大全。
做法一：
1、首先洗凈鴨腿，用廚房紙巾吸干水分。然后抹上蒜蓉、鹽（半茶匙）、五香粉、生姜粉各少許，抹均勻之后覆上保鮮膜，放在冰箱里過夜。
2、在小盆子里倒入150毫升水，15毫升蜂蜜和2湯匙醋攪拌均勻，然后把腌好的鴨腿放在里面浸泡半小時。烤箱120度預(yù)熱，把鴨腿取出稍加沖洗，再瀝干水份后放進烤盤（我用的是帶架子的烤盤，這樣烤出的汁會漏到下面盤子里，不會沾濕鴨子皮）烤時無需翻面，只是皮面朝上就可以了。
3、這樣大約烤了1小時15分鐘，就出爐了。稍微晾一下就可以斬件?？上覜]有剁骨頭用的大刀。切起來很費事。結(jié)果拿著我的小刀蹂躪半天，終于切好了。皮肉分離，很脆，肉也很嫩。
4、香氣四溢。不是自夸，這個鴨腿比采蝶軒的好很多哦這么容易得來的好東東，以后要多做，下次要做整只鴨子，要吃多多的脆皮！
5、把烤盤里的汁和油倒在鍋里加熱，然后放入少許生抽，水，五香粉和糖，燒開后小火熬煮5分鐘，就是我自己琢磨出的燒鴨汁了。千萬別拌在飯里，否則會忍不住吃很多的飯的實在是太香了。
主料： 光鴨1只，重約2.5公斤左右為宜。
調(diào)料：白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，醬油 100克，蔥姜、蒜適量。
做法二：
將鴨放砧板上，從翅膀下開膛掏出內(nèi)臟，洗干凈后，再用開水燙一下使鴨皮收緊，然后把稀糖均勻地涂抹在鴨身上，吊起來晾干；
將白糖、料酒、花椒粉、鹽、味精、醬油、蔥、姜、蒜末等調(diào)料放在碗中，混合均勻后，注入鴨腹中；
將鴨上爐烤燒，至鴨皮堅脆，色澤均勻即熟；
將燒烤好的鴨切成塊，擺成原鴨形狀，澆上鴨腹中的鹵汁即成。
三大家其中有一個品種就是鴨肉，鴨肉是非常常見的一種家庭，同時它的肉質(zhì)也是非常鮮美的。人們常常夾肉拿來燉湯或者與其他食材一起燒吃，這樣會讓鴨肉肉質(zhì)變得嫩一點，也可以讓鴨肉更入味。而如果要燒鴨的話是有很多講究的，它的火候配方都對燒鴨起著至關(guān)重要的作用。接下來就為大家介紹一下燒鴨料的配方吧。
做法與配方
廣東燒鴨
燒鴨填料配方 ：
糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
2.蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻?？杉咏?紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的了解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味.
做法
一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）、鵝：肉鵝、生長期90---100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。
二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。
三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把里面內(nèi)臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內(nèi)臟。
四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手里的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。
六、燙皮：把已經(jīng)縫好針的鴨或鵝放入已經(jīng)燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘。
七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤
八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。
九、風(fēng)干或涼干：在風(fēng)口處把鴨或鵝吹干，其過程5個2小時左右。
十、燒：中火燒30---50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。
? ?川菜是中國八大菜系之一，川菜最大的特點便是辣，而辣也是川菜的特色。那么今天給大家介紹的一道菜，將采用川菜的做法制作，名為紅燒鴨子。紅燒鴨子很多朋友在家都吃過那不知道具有川菜特色的紅燒鴨子，大家吃過沒有?下面我們就來學(xué)習(xí)一下這紅燒鴨子川味做法。
原料：
鴨1500克。
輔料：
洋蔥（白皮）100克、柿子椒50克。
調(diào)料：
料酒15克、鹽8克、雞精3克、生抽10克、老抽15克、八角10克、桂皮5克、大蒜（白皮）15克、辣椒(紅、尖、干)5克、花生油75克、姜15克。
做法：
1、鴨肉洗凈斬塊；
2、鴨肉加生姜末、鹽、老抽、料酒腌制半小時左右；
3、洋蔥、青、紅椒洗凈；
4、姜、洋蔥擦成細絲；
5、青（25克）、紅椒（25克）切絲；
6、蒜拍碎切成末；
7、點火起油鍋，燒熱后倒入腌制好的鴨肉，略微的過一遍油；
8、待到鴨肉顏色變深時，起鍋瀝油；
9、繼續(xù)燒開鍋內(nèi)的油，加入生姜絲熗鍋，相繼加入洋蔥碎與蒜末，翻炒出香味；
10、加入鴨肉塊、桂皮、大料繼續(xù)翻炒；
11、炒均后加入水沒過鴨肉；
12、然后再加入干紅椒、料酒、鹽、生抽醬油加蓋用大火烹煮；
13、大火煮開后改中火收湯汁，最后加入雞精即可盛盤。
? ? 在四川，吃到的每一樣食物幾乎都離不開辣椒，四川的人們常說沒有辣椒便吃不下飯了。辣的確是川菜的一大特色。那么這道紅燒鴨子川味做法，不知道大家學(xué)會沒有？要是不能吃辣的朋友，可是適當(dāng)?shù)販p少辣椒，希望大家會喜歡這里川味的紅燒鴨子。
?
? ?由于夏季炎熱干燥，人們的體內(nèi)需要滋補下火，而鴨肉屬于涼性的食材，最適合在夏秋季節(jié)食用。所以各位朋友在夏季的時候不妨多買鴨肉來吃，而且鴨肉的做法多種多樣，下面就給大家介紹一種鴨肉的做法，那就是紅燒鴨子土豆。做出來的鴨肉特別香濃美味，下面我們就來看看做法吧。
材料
鴨子半只，土豆4個，雞蛋3個，生姜一大塊，柱候醬2湯匙，白糖1湯匙，陳皮一塊，生抽2湯匙，料酒1湯匙
做法
1.鴨子洗干凈，挖干凈里面的肺，用開水燙一下，那些小絨毛就原形畢露，你就可以輕易把
2.它們拔掉，把絨毛清理干凈后用一個菜篩裝著瀝干水分
3.雞蛋煮熟剝殼待用
4.土豆削皮后在水里泡著待用
5.生姜拍扁
6.陳皮用刀刮干凈白色的馕
7.熱油鍋，把鴨子放進去先煎有皮的那面，把油都逼出來以后，翻面再煎，兩面煎至金黃色就可以啦
8.鍋里加進沒過鴨子的水，把土豆、雞蛋、生姜、柱候醬、白糖、生抽、料酒、陳皮一起放進去
9.大火燒開后，轉(zhuǎn)中小火燜50分鐘，轉(zhuǎn)大火收汁就可以啦
10.撈起鴨子和土豆，稍涼后把鴨子斬件、土豆切塊裝碟，放上雞蛋，把醬汁淋上就可以開吃咯
? ? 如今市場上，鴨肉的價格比雞肉和牛肉都要便宜，而且鴨肉的營養(yǎng)價值并不比雞肉和牛肉低，如此經(jīng)濟又實惠的食材，大家可以常買回家做菜，當(dāng)然，做鴨子除了以上介紹的紅燒鴨子土豆的做法外，還有其他的做法，愛吃鴨肉的朋友不妨多學(xué)習(xí)其他做法。
燒鴨粉是一種特色小吃，很多人都喜歡吃燒鴨粉，燒鴨粉之所以受人喜歡，這和燒鴨粉的做法以及配方都有很大的關(guān)系。想要制作出成功的燒鴨粉，在材料的選擇上也有很多需要注意的地方，因此一定要了解燒鴨粉的配料選擇，當(dāng)然也要注意制作過程中的一些細節(jié)。那么燒鴨粉做法配方有哪些
1.做法一
混合油、煳辣椒面、花椒粉、味精、鹽、醬油、糖色、香料、蕪荽、原汁湯等適量。將批量牛肉洗凈切成大塊入鍋煮至斷生撈起，用凈鍋加水、糖色、香料燒開放入一半牛肉煮至熟透，撈出、切成5厘米長、3厘米寬的薄片。另一半牛肉切成見方小丁用小火燉 ，泡的酸蓮白切成長塊狀，蕪荽切成節(jié)待用。米粉放入開水鍋中燙透，撈入面碗內(nèi)，再將切好的牛肉片和燉熟的牛肉丁、酸蓮白、蕪荽放于粉上，舀入原汁湯、混合油、味精、花椒粉、煳辣椒面即可。
2.做法二
米粉大半扎、燒鴨100克、油5克、鹽3克、西蘭花100克。準備好材料，把西蘭花切小， 把米粉煮淋，加西蘭花煮熟。煮好了以后把燒鴨放面，把燒鴨汁也淋面。
3.注意
燒鴨粉選用的燒鴨是很有講究，這的燒鴨烤法屬于掛爐派，一定要經(jīng)過長時間柴火的烤制，烤出來的燒鴨才會香脆肥而不膩，肉質(zhì)細嫩。一碗香氣四溢的烤鴨腿粉，配上黃豆、酸黃瓜、酸豆角、青菜、米粉，再倒入一瓢清湯。先品湯，再嘗一口淋上特制醬汁的燒鴨腿，燒鴨與粉一起吃，鴨皮烤的很香脆，鴨肉鮮嫩多汁。若覺得燒鴨腿太過油膩，可以吃配上的酸黃、酸豆角，生津解膩。覺得吃的還不過癮，再點一份燒鴨肉，燒鴨整齊地碼在一個瓷盤中，淋上特制的醬汁，味香濃郁。
廣式燒鴨通過名字我們就可以看出這道菜是廣東的名菜，這種燒鴨具有外酥里嫩和入口醇香的特點，燒鴨的制作流程是非常復(fù)雜的，所以才會體現(xiàn)出完美的味道，比如首先要進行選料，公鴨子的胸部肉是非常薄的，所以燒制的時間就要比母鴨短很多，那么廣式燒鴨的做法與配方有哪些?
第一，廣式燒鴨的做法與配方有哪些?烤箱自制廣式燒鴨的做法。將鴨處理干凈，用姜末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉與肉骨湯攪拌均勻，制成調(diào)味汁，將鴨腌制30分鐘把姜末、蒜蓉和蔥末等材料塞進鴨肚子，并將調(diào)味汁從肛門開口處灌入鴨的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出用蜂蜜、白醋調(diào)成的脆皮水均勻地涂滿鴨表皮，烤箱預(yù)熱至230℃，烤制35分鐘，然后改用180℃烤至表皮酥脆(約10到15分鐘)。
第二，廣式燒鴨(簡易版)的做法。將鴨處理干凈，開水里焯5分鐘、立馬放入冰水或涼水，讓表皮更緊致。水完全瀝干后斬件。用姜末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、生抽，米酒、玫瑰腐乳，五香粉攪拌均勻，制成調(diào)味汁，將鴨腌制1小時(比較入味)腌好后表皮的水瀝干。用蜂蜜、白醋調(diào)成的脆皮水均勻地涂滿鴨表皮，烤箱預(yù)熱至180℃，烤15分鐘。取出后把烤出來的水和油倒出來，翻面，再刷一次脆皮水。再烤15分鐘。最后改用200℃烤至表皮酥脆(約10到15分鐘)。即可出烤箱啦!
廣東燒鴨的做法。鴨殺好清除內(nèi)臟洗凈，砍去腳掌翅膀!(可選擇不去)把五香粉，乙基麥芽酚，糖，鹽，芝麻香油，802，柱候醬，雞精和在一起放進鴨肚然后用燒鴨針縫好肚子!給鴨子打氣(在脖子放血的那個口往里吹氣，沒有專業(yè)打氣的可以用嘴吹)等到鴨子肉皮分離就好，小心不要吹破皮!用開水燙鴨外表上糖(上色)白醋(可以加100毫升大紅浙醋)和蜂蜜和均勻可以麥芽糖代替蜂蜜，調(diào)好的上色水均勻的淋到鴨外表，用風(fēng)扇吹十分鐘再淋一次，然后掛起吹到干皮(鴨表皮沒有水份風(fēng)扇大概4到6小時左右，看天氣的!夏天如果太熱建議用空調(diào)，有水份燒的時候會焦的，就是變黑色)風(fēng)干的鴨放進預(yù)熱好的燒鴨爐(烤爐)燒，最好用荔枝柴(或許荔枝碳)沒有用環(huán)保碳也可以，注意不要用生碳。
很多朋友都會覺得羊蹄是沒有什么肉的，所以不喜歡食用，其實羊蹄中是含有大量的膠原蛋白和肉的，不過吃起來是比較繁瑣的，但是啃起來也是非常香的，主要還得看制作得好不好吃。制作羊蹄的方式是有很多種的，比如燉煮羊蹄、烤羊蹄都是比較常見的做法。
白燒羊蹄
主料：羊蹄
輔料：蔥姜蒜調(diào)料鹽、雞粉、上湯、料酒、食用油。
制作步驟羊蹄洗凈后斬成段、蔥切段、姜切片、大蒜整只備用、鍋中做油，5成熱時下入蔥姜蒜炒香、下入羊蹄炒幾下后烹料酒、加入上湯后燜燒至羊蹄斷生、加鹽、雞粉調(diào)味后繼續(xù)燜燒至羊蹄香濃入味即成。羊蹄一定要很新鮮、調(diào)味應(yīng)以咸鮮醇厚為標準。
胡辣羊蹄
做法
先把羊蹄清洗干凈去毛然后把蹄殼去掉，用炭火把羊蹄表面烤一下可以燒掉看不到的細小的羊毛，最后用堿水洗凈、在鍋里加入八角、茴香、桂皮、干姜、香葉制作一個鹵水，再在鍋里加入大量紅干辣椒、胡椒、蔥和少量的姜、把羊蹄放鍋里燉，直到羊的那層蹄筋煮的熟爛即可，撈出鍋來講胡椒和辣椒面等佐料倒入盤內(nèi)與羊蹄攪拌，再將鍋內(nèi)的湯倒些入盤內(nèi)，胡辣羊蹄就做好了。
醬香羊蹄
主料：羊蹄 自制老湯 郫縣豆瓣醬
調(diào)料：鹽、味精 干辣椒 酥皮黃豆 白芝麻
制作方法
羊蹄洗凈，入沸水中大火汆5分鐘，撈出斬成重約20克的大塊、鍋中放入色拉油30克，燒至七成熱時放入干辣椒20克、花椒、豆瓣醬小火炒香，放入羊蹄，噴入白酒，加入老湯、鹽、味精小火燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)大火燒開，改小火壓20分鐘，取出放入盤中，撒蒜苗段、黃豆、白芝麻、鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至七成熱時放入干辣椒10克小火炒香，出鍋澆在羊蹄上即可 酥皮黃豆 白芝麻撒在上面即可
紅燒羊蹄
原料
羊蹄、料酒、香葉、茴香、桂皮、花椒、干辣椒。
做法
羊蹄燒掉毛再用刀刮一下，兩個腳趾一剖為二，洗凈焯水備用。焯水時要記得加料酒、電燉鍋里加入開水，放入羊蹄(水量沒過羊蹄即可)。加入香葉、茴香、桂皮、花椒、干辣椒等香料(這次還撒了點迷迭香和紫蘇)。再加半勺醋，肉可以更容易燒爛。然后放著燜就是了、燜到羊蹄皮酥、筋軟(200W電燉鍋約4～5小時，時間長點更佳，看各人對軟硬的要求了)，撈出羊蹄轉(zhuǎn)移到炒鍋里，加入適量醬油、糖、鹽，嫌辣味不夠的話在這時可以再補兩個干辣椒進去。加入孜然粉，蓋上鍋蓋，小火燜半個小時，基本入味后即可撈出羊蹄收汁裝盤。
鴨肉不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富，但是很多人不會做，總是做的不好吃，尤其是自己在家一般沒有選擇自己做的，為了貪圖省事都會直接去超市買烤鴨吃，但是烤鴨的口感除了烤制的火候和鴨子自身的細嫩程度以外，鴨汁也是很關(guān)鍵的，那么，燒鴨汁怎么調(diào)好吃呢？
（1）選料：要選用2千克左右的肥美填鴨（或本地白條鴨，生長周期為30天，肥美鮮嫩），應(yīng)選擇周身皮膚完整，無破損的生坯，因為破損的皮膚在烤制時會出水，讓鴨身上留下水痕，影響酥脆的鴨皮。
（2）腌制：將洗凈濾干水分的鴨坯放入盆中，把準備好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均勻地擦勻鴨坯腔內(nèi)，依次放入小香蔥段、黃姜片、八角、草果、香葉、料酒，擦勻后。
用鵝尾針將開口處縫上（方法如同縫衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏氣，縫好后讓其腌制30分鐘并不斷翻動鴨身，讓腌料在其中均勻滾動，均勻入味。在鴨坯腌制時可燒鍋開水備用，水中加入少許料酒，對祛除鴨腥味很有用。
1）燙皮：將腌制好的鴨坯腹部向上，從脖頸開口處，插入氣泵氣管，左手捏緊插入口（防止漏氣）。右手用兩個手指從鴨屁股處插入，堵住出氣口，然后打開氣泵，將氣灌滿鴨坯的皮肉之間，當(dāng)鴨坯變得像氣球一樣鼓起時，皮肉間充滿氣體，立即放入開水鍋中燙皮。
此時拎住鴨嘴，將鴨身放入鍋中，不斷地翻轉(zhuǎn)，燙至均勻。打入的氣體會因為毛孔的收縮而留在皮下使鴨身鼓鼓的，這樣烤制時受熱比較均勻。注意燙制時間不能太長，太長會使鴨皮毛孔出油，影響隨后的上皮水。燙制毛孔收縮即可，大約3分鐘。
2）上脆皮水：將燙制好的鴨坯均勻地淋上脆皮水。
3）吹干爽：將均勻淋上脆皮水的鴨坯掛在通風(fēng)處，吹干其表皮，再用棉紙將脖頸開口處貼上，防止水分流出而留下水痕，影響脆皮效果，一般4-5小時表皮即可吹干爽。
4）烤制：將表皮吹干的鴨坯調(diào)整掛鉤，將雙鉤鉤住鴨坯的腋下深度入骨，再將鴨脖纏繞在鉤環(huán)上，鴨頭插入環(huán)內(nèi)，這樣可牢固掛牢鴨坯。如果只勾入表皮，烤制時可能會出現(xiàn)脫鉤掉入爐中的情況。
調(diào)整好后，點燃爐火，大火空燒5分鐘，預(yù)熱爐溫，再整齊均勻地掛入鴨坯，背部向火，腹部向爐壁，掛好后，大火烤5分鐘，然后調(diào)節(jié)火門至中火（220度）烤制30-40分鐘，其間可翻轉(zhuǎn)鴨坯，使其受熱均勻。
待烤制好后，打開爐子，觀看表皮顏色，如顏色尚淺，可再用大火燒制5分鐘，待顏色燒至略淡的金黃色，即可出爐，因為出爐后顏色還會加深，所以出爐時應(yīng)略淡。
出爐后等鵝尾針去除，放出腹內(nèi)湯汁，可用于燒鴨蘸料，美味的燒鴨即可銷售。注意：在爐內(nèi)辮別燒鴨是否成熟，可看其滴出的汁液，如像清水嘩嘩流，即可再烤片刻，如淋出油狀透明的少量油脂，即為燒熟。
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