燒鴨做法配方大全
老人養(yǎng)生配方大全。
“善養(yǎng)生者慎起居，節(jié)飲食，導(dǎo)引關(guān)節(jié)，吐故納新?！蹦切┙】刀L(zhǎng)壽的人，他們?cè)陴B(yǎng)生方面都有自己的心得。養(yǎng)生在于平日一點(diǎn)一滴的積累，而非一蹴而就！怎樣才能實(shí)現(xiàn)科學(xué)的飲食養(yǎng)生呢？為此，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編從網(wǎng)絡(luò)上為大家精心整理了《燒鴨做法配方大全》，希望能為您提供更多的參考。
燒鴨是南寧的著名小吃之一，燒鴨不僅口感美味鮮嫩，其還具有降火消腫利尿的功效。而且燒鴨也是非常傳統(tǒng)的美味了，在很久以前就已經(jīng)出現(xiàn)了。燒鴨的做法也是五花八門(mén)的，無(wú)論怎樣做都有其獨(dú)特的風(fēng)味，而我們?cè)诩依镏灰x好原料，掌握了做法也是可以制作出來(lái)的，下面就來(lái)介紹一下其做法配方大全。
做法一：
1、首先洗凈鴨腿，用廚房紙巾吸干水分。然后抹上蒜蓉、鹽（半茶匙）、五香粉、生姜粉各少許，抹均勻之后覆上保鮮膜，放在冰箱里過(guò)夜。
2、在小盆子里倒入150毫升水，15毫升蜂蜜和2湯匙醋攪拌均勻，然后把腌好的鴨腿放在里面浸泡半小時(shí)?？鞠?20度預(yù)熱，把鴨腿取出稍加沖洗，再瀝干水份后放進(jìn)烤盤(pán)（我用的是帶架子的烤盤(pán)，這樣烤出的汁會(huì)漏到下面盤(pán)子里，不會(huì)沾濕鴨子皮）烤時(shí)無(wú)需翻面，只是皮面朝上就可以了。
3、這樣大約烤了1小時(shí)15分鐘，就出爐了。稍微晾一下就可以斬件?？上覜](méi)有剁骨頭用的大刀。切起來(lái)很費(fèi)事。結(jié)果拿著我的小刀蹂躪半天，終于切好了。皮肉分離，很脆，肉也很嫩。
4、香氣四溢。不是自夸，這個(gè)鴨腿比采蝶軒的好很多哦這么容易得來(lái)的好東東，以后要多做，下次要做整只鴨子，要吃多多的脆皮！
5、把烤盤(pán)里的汁和油倒在鍋里加熱，然后放入少許生抽，水，五香粉和糖，燒開(kāi)后小火熬煮5分鐘，就是我自己琢磨出的燒鴨汁了。千萬(wàn)別拌在飯里，否則會(huì)忍不住吃很多的飯的實(shí)在是太香了。
主料： 光鴨1只，重約2.5公斤左右為宜。
調(diào)料：白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，醬油 100克，蔥姜、蒜適量。
做法二：
將鴨放砧板上，從翅膀下開(kāi)膛掏出內(nèi)臟，洗干凈后，再用開(kāi)水燙一下使鴨皮收緊，然后把稀糖均勻地涂抹在鴨身上，吊起來(lái)晾干；
將白糖、料酒、花椒粉、鹽、味精、醬油、蔥、姜、蒜末等調(diào)料放在碗中，混合均勻后，注入鴨腹中；
將鴨上爐烤燒，至鴨皮堅(jiān)脆，色澤均勻即熟；
將燒烤好的鴨切成塊，擺成原鴨形狀，澆上鴨腹中的鹵汁即成。
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三大家其中有一個(gè)品種就是鴨肉，鴨肉是非常常見(jiàn)的一種家庭，同時(shí)它的肉質(zhì)也是非常鮮美的。人們常常夾肉拿來(lái)燉湯或者與其他食材一起燒吃，這樣會(huì)讓鴨肉肉質(zhì)變得嫩一點(diǎn)，也可以讓鴨肉更入味。而如果要燒鴨的話(huà)是有很多講究的，它的火候配方都對(duì)燒鴨起著至關(guān)重要的作用。接下來(lái)就為大家介紹一下燒鴨料的配方吧。
做法與配方
廣東燒鴨
燒鴨填料配方 ：
糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
2.蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻?？杉咏?紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點(diǎn)香菜籽粉是試試,八角粉過(guò)多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對(duì)醬料的了解與感覺(jué)大膽嘗試,做出自己的口味.
做法
一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長(zhǎng)期在40天）、鵝：肉鵝、生長(zhǎng)期90---100天。以廣東清遠(yuǎn)的黑棕鵝最好。
二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開(kāi)刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。
三、開(kāi)肚與清洗：開(kāi)肚的位置在垂直線(xiàn)為好，開(kāi)口不要太大。把里面內(nèi)臟的清理出來(lái)、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內(nèi)臟。
四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手里的料從其開(kāi)刀處伸入來(lái)回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、縫針：用專(zhuān)用的燒鵝鵝鋼針把其開(kāi)口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。
六、燙皮：把已經(jīng)縫好針的鴨或鵝放入已經(jīng)燒開(kāi)的水中燙皮，其過(guò)程不能超過(guò)6秒鐘。
七、上皮：也稱(chēng)上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤
八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。
九、風(fēng)干或涼干：在風(fēng)口處把鴨或鵝吹干，其過(guò)程5個(gè)2小時(shí)左右。
十、燒：中火燒30---50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。
燒鴨是一道傳統(tǒng)名菜，在各地都有制作燒鴨的習(xí)慣，因?yàn)轼喿尤馐巧钪凶钪匾娜馐诚旅婢蛠?lái)看看來(lái)源之一。鴨子肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，富含氨基酸和其他營(yíng)養(yǎng)。但是，鴨子肉有很強(qiáng)的膻味，烹飪時(shí)需要用到較多的香料才能夠祛除腥味。而有一種做法特別值得推薦，那是廣東燒鴨，這就一種美味絕倫的美食。廣東燒鴨的制作方法比較多，而無(wú)論怎么做都都必須祛除腥味。下面就看看廣東燒鴨做法配方有哪些呢？
做法一：
材料：鴨腿兩個(gè)、土豆2個(gè)、姜、蔥、料酒、老抽、生抽、八角、桂皮、幾滴醋、鹽。
做法：
1、鴨腿剁塊、土豆去皮切塊、姜切片、蔥塊斷;
2、鴨肉焯水，另起一鍋，熱鍋放少許油，油熱后倒入鴨塊，以半煎炒的體例，直到鴨肉縮短、變色，淋入少許料酒，再插足蔥斷、姜片、八角和桂皮炒勻;
3、再插足老抽、生抽，翻炒平均上色;
4、插足凈水，一次加夠，凈水要沒(méi)過(guò)鴨肉，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)中小火燜10來(lái)分鐘;
5、插足土豆和鹽，加幾滴醋(可以去腥味)，繼承放棄中火，為了放棄土豆的統(tǒng)統(tǒng)，請(qǐng)不要不斷翻動(dòng);
6、至湯汁濃稠收干時(shí)即可熄火。最后放蔥花翻炒一下即可出鍋。
做法二：
1、鴨洗凈剁塊(4公分大小)，生姜切長(zhǎng)條，大蔥切段，新鮮青紅椒切小塊。
2、上鍋加冷水，加姜片，將鴨塊放入，大火煮開(kāi)將鴨塊撈出瀝水，挑出姜片，用清水洗凈鴨塊。
3、將炒鍋放少許油，把鴨塊放入煸炒，鴨塊比較油，炒到看到鴨塊滲出油時(shí)，把八角、桂皮、紅尖椒、蔥段和姜絲放入繼續(xù)煸炒，再加少許醬油和料酒翻炒至鴨肉著色。
4、倒入啤酒（瓶裝的啤酒多半瓶），一點(diǎn)點(diǎn)醋（放醋肉比較容易爛）蓋好蓋子，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燜。
5、燜至剩1/3的水量時(shí)，加鹽，兩三分鐘后換大火收汁，放青椒紅椒塊
6、翻炒至收湯，放雞精起鍋（可以不放，因?yàn)槠【坪泄劝彼?，也有提鮮作用），裝盤(pán)后灑蔥末和香菜點(diǎn)綴一下即可。
很多朋友想要學(xué)習(xí)制作燒鴨汁，其實(shí)沒(méi)有單純制作燒鴨汁的做法，因?yàn)楹玫臒喼谴嬖谟跓喞锩娴模韵胍玫臒喼?，就要懂得如何去制作好的燒鴨。一般燒鴨在烘烤的時(shí)候，會(huì)對(duì)其開(kāi)口的地方進(jìn)行密封，在烘烤的過(guò)程中，形成的汁水和油脂就會(huì)存儲(chǔ)在鴨肚里面。
燒鴨，是將凈雛鴨洗凈，從脊背處割開(kāi)，去鴨嘴，放鍋內(nèi)加水燒開(kāi)，煮至八成熟撈出。剔去鴨骨(保留鴨掌)，放大碗內(nèi)，加醬油、清湯、蔥段、姜片、精鹽、紹酒，八角、桂皮、花椒，切下鴨頭、鴨掌備用。將鴨蛋打入碗內(nèi)，加面粉、淀、粉和適量清水調(diào)成濃糊，將一半倒在平盤(pán)上抹平，把鴨子皮面朝上放在盤(pán)內(nèi)的糊上，再把碗內(nèi)的蛋糊均勻地抹在鴨面上。炒鍋加花生油燒至八成熱(約200℃)時(shí)，把鴨子從盤(pán)中慢慢拖進(jìn)油內(nèi)，炸兩面均為金黃色時(shí)撈出瀝油，然后改切長(zhǎng)4厘米、寬25厘米的長(zhǎng)條，再將鴨頭剁兩半，連同鴨掌一并擺成原形，裝盤(pán)即成。此菜色澤紅艷，油潤(rùn)光亮，皮香脆，肉質(zhì)滋嫩鮮甜。
做法：
1. 將鴨宰殺，洗凈，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿，右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口，以切斷氣管為準(zhǔn)，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴于碗內(nèi);
2. 在沸水中將鴨子燙后，拔去大羽毛;
3. 下鍋時(shí)左手拉動(dòng)鴨掌，使鴨子在鍋內(nèi)浮動(dòng)，右手用一木棍隨時(shí)撥動(dòng)鴨子全身，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細(xì)毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內(nèi)臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關(guān)節(jié)處剁去腳掌;
4. 用蘆葦稈一節(jié)，兩端削成叉形，做成“鴨撐”，長(zhǎng)50～60 毫米;
5. 將“鴨撐”從體側(cè)口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便于灌湯，燒后體形不致扁縮，然后，用清水里外清洗干凈;
6. 將鴨子用燒鉤鉤住頂頸，把鴨子在開(kāi)水中燙一下，只能打一個(gè)滾，立即提起，達(dá)到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質(zhì)凝固;
7. 蜂蜜用清水稀釋?zhuān)檬终好鬯猎邙喩砩希瑨煸谕L(fēng)處晾干;
8. 燒鴨入爐前，先在肛門(mén)處塞入4 厘米長(zhǎng)的蘆葦一節(jié)作堵塞，防止灌入的湯外流;
9. 再將上湯兌入精鹽、味精調(diào)好，從體側(cè)刀口處灌入至八成滿(mǎn);
10. 燒鴨時(shí)能使鴨子外燒內(nèi)煮，熟得快，燒得透，并且可補(bǔ)充鴨肉水分的過(guò)度消耗，達(dá)到鴨肉外焦里嫩的效果;
11. 將燒鴨的燜爐先用于松毛繩燒熱，待松毛煙過(guò)時(shí)，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟;
12. 燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過(guò)程中，要根據(jù)火候移動(dòng)鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)和過(guò)短，一般掌握在10 至15 分鐘，燒至皮呈棗紅色即可出爐;
13. 鴨子出爐后，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1 厘米寬的長(zhǎng)方塊，擺入盤(pán)中，保持鴨的形象;
14. 花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤(pán)，一起上桌蘸食。
廣式燒鴨通過(guò)名字我們就可以看出這道菜是廣東的名菜，這種燒鴨具有外酥里嫩和入口醇香的特點(diǎn)，燒鴨的制作流程是非常復(fù)雜的，所以才會(huì)體現(xiàn)出完美的味道，比如首先要進(jìn)行選料，公鴨子的胸部肉是非常薄的，所以燒制的時(shí)間就要比母鴨短很多，那么廣式燒鴨的做法與配方有哪些?
第一，廣式燒鴨的做法與配方有哪些?烤箱自制廣式燒鴨的做法。將鴨處理干凈，用姜末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉與肉骨湯攪拌均勻，制成調(diào)味汁，將鴨腌制30分鐘把姜末、蒜蓉和蔥末等材料塞進(jìn)鴨肚子，并將調(diào)味汁從肛門(mén)開(kāi)口處灌入鴨的腹腔，再用針線(xiàn)將開(kāi)口縫住，使味汁不致漏出用蜂蜜、白醋調(diào)成的脆皮水均勻地涂滿(mǎn)鴨表皮，烤箱預(yù)熱至230℃，烤制35分鐘，然后改用180℃烤至表皮酥脆(約10到15分鐘)。
第二，廣式燒鴨(簡(jiǎn)易版)的做法。將鴨處理干凈，開(kāi)水里焯5分鐘、立馬放入冰水或涼水，讓表皮更緊致。水完全瀝干后斬件。用姜末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、生抽，米酒、玫瑰腐乳，五香粉攪拌均勻，制成調(diào)味汁，將鴨腌制1小時(shí)(比較入味)腌好后表皮的水瀝干。用蜂蜜、白醋調(diào)成的脆皮水均勻地涂滿(mǎn)鴨表皮，烤箱預(yù)熱至180℃，烤15分鐘。取出后把烤出來(lái)的水和油倒出來(lái)，翻面，再刷一次脆皮水。再烤15分鐘。最后改用200℃烤至表皮酥脆(約10到15分鐘)。即可出烤箱啦!
廣東燒鴨的做法。鴨殺好清除內(nèi)臟洗凈，砍去腳掌翅膀!(可選擇不去)把五香粉，乙基麥芽酚，糖，鹽，芝麻香油，802，柱候醬，雞精和在一起放進(jìn)鴨肚然后用燒鴨針縫好肚子!給鴨子打氣(在脖子放血的那個(gè)口往里吹氣，沒(méi)有專(zhuān)業(yè)打氣的可以用嘴吹)等到鴨子肉皮分離就好，小心不要吹破皮!用開(kāi)水燙鴨外表上糖(上色)白醋(可以加100毫升大紅浙醋)和蜂蜜和均勻可以麥芽糖代替蜂蜜，調(diào)好的上色水均勻的淋到鴨外表，用風(fēng)扇吹十分鐘再淋一次，然后掛起吹到干皮(鴨表皮沒(méi)有水份風(fēng)扇大概4到6小時(shí)左右，看天氣的!夏天如果太熱建議用空調(diào)，有水份燒的時(shí)候會(huì)焦的，就是變黑色)風(fēng)干的鴨放進(jìn)預(yù)熱好的燒鴨爐(烤爐)燒，最好用荔枝柴(或許荔枝碳)沒(méi)有用環(huán)保碳也可以，注意不要用生碳。
關(guān)于鴨子的吃法，古往今來(lái)都有各種各樣的烹飪方式，可以燉，可以鹵，可以燒了也可以烤，每種做法不同，口感味道自然也不相同，目前社會(huì)中越來(lái)越多的人比較喜歡吃燒鴨。上品燒鴨講求色澤金黃，皮脆肉嫩，多汁，食之肥而不膩，接下來(lái)為大家公開(kāi)燒鴨脆皮水配方，如果有想要吃的朋友，可以詳細(xì)閱讀以下內(nèi)容參考著做。
原料：
填鴨（或肥美鮮嫩、生長(zhǎng)周期短的本地白條鴨）1只（約重2000克）
調(diào)料：
自制腌料80克，小香蔥段、黃姜片各30克，八角2個(gè)，草果1個(gè)，香葉10克，料酒20克，脆皮水適量，燒鴨醬（蘸料）適量。
自制腌料配方：
按照白糖3400克、鹽2200克、雞粉500克、五香粉100克的比例，將其拌勻即可。
脆皮水配比：
白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，將其拌勻即可。
燒鴨醬（燒鴨蘸料）的做法：
什錦醬、甜面醬各500克，芝麻醬250克，蠔油200克，雞粉100克，水500克，蔥油150克，八角10個(gè)，草果5個(gè)，香葉10克。將香料用蔥油爆香，再炒香醬料，最后加水熬濃即可,冷卻后用蔥油封面，放保鮮冰柜保存。
制作方法：
（1）選料：
要選用2千克左右的肥美填鴨（或本地白條鴨，生長(zhǎng)周期為30天，肥美鮮嫩），應(yīng)選擇周身皮膚完整，無(wú)破損的生坯，因?yàn)槠茡p的皮膚在烤制時(shí)會(huì)出水，讓鴨身上留下水痕，影響酥脆的鴨皮。
（2）腌制：
將洗凈濾干水分的鴨坯放入盆中，把準(zhǔn)備好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均勻地擦勻鴨坯腔內(nèi)，依次放入小香蔥段、黃姜片，八角，草果，香葉，料酒克，擦勻后，用鵝尾針將開(kāi)口處縫上（方法如同縫衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏氣，縫好后讓其腌制30分鐘并不斷翻動(dòng)鴨身，讓腌料在其中均勻滾動(dòng)，均勻入味。在鴨坯腌制時(shí)可燒鍋開(kāi)水備用，水中加入少許料酒，對(duì)祛除鴨腥味很有用。
（3）燙皮：
將腌制好的鴨坯腹部向上，從脖頸開(kāi)口處，插入氣泵氣管，左手捏緊插入口（防止漏氣），右手用兩個(gè)手指從鴨屁股處插入，堵住出氣口，然后打開(kāi)氣泵，將氣灌滿(mǎn)鴨坯的皮肉之間，當(dāng)鴨坯變得像氣球一樣鼓起時(shí)，皮肉間充滿(mǎn)氣體，立即放入開(kāi)水鍋中燙皮。此時(shí)拎住鴨嘴，將鴨身放入鍋中，不斷地翻轉(zhuǎn)，燙至均勻。打入的氣體會(huì)因?yàn)槊椎氖湛s而留在皮下使鴨身鼓鼓的，這樣烤制時(shí)受熱比較均勻。注意燙制時(shí)間不能太長(zhǎng)，太長(zhǎng)會(huì)使鴨皮毛孔出油，影響隨后的上皮水。燙制毛孔收縮即可，大約3分鐘。
（4）上脆皮水：
將燙制好的鴨坯均勻地淋上脆皮水。
（5）吹干爽：
將均勻淋上脆皮水的鴨坯掛在通風(fēng)處，吹干其表皮，再用棉紙將脖頸開(kāi)口處貼上，防止水分流出而留下水痕，影響脆皮效果，一般4-5小時(shí)表皮即可吹干爽。
（6）烤制：
將表皮吹干的鴨坯調(diào)整掛鉤，將雙鉤鉤住鴨坯的腋下深度入骨、再將鴨脖纏繞在鉤環(huán)上，鴨頭插入環(huán)內(nèi)，這樣可牢固掛牢鴨坯，如果只勾入表皮，烤制時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)脫鉤掉入爐中的情況。調(diào)整好后，點(diǎn)燃爐火，大火空燒5分鐘，預(yù)熱爐溫，再整齊均勻地掛入鴨坯，背部向火，腹部向爐壁，掛好后，大火烤5分鐘，然后調(diào)節(jié)火門(mén)至中火（220度）烤制30-40分鐘，其間可翻轉(zhuǎn)鴨坯，使其受熱均勻。
待烤制好后，打開(kāi)爐子,觀看表皮顏色，如顏色尚淺，可再用大火燒制5分鐘，待顏色燒至略淡的金黃色，即可出爐，因?yàn)槌鰻t后顏色還會(huì)加深，所以出爐時(shí)應(yīng)略淡。出爐后等鵝尾針去除，放出腹內(nèi)湯汁，可用于燒鴨蘸料。美味的燒鴨即可銷(xiāo)售。
注意：
在爐內(nèi)辮別燒鴨是否成熟，可看其滴出的汁液，如像清水嘩嘩流，即可再烤片刻，如淋出油狀透明的少量油脂，即為燒熟。
燒鴨料的配方很重要，做燒鴨的時(shí)候燒鴨料配方影響著燒鴨的口味，燒鴨料配方的搭配很重要，鴨肉的味道比較醇香可口，鴨肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之高，鴨肉可以滋陰補(bǔ)虛，可增強(qiáng)人體的抵抗力，對(duì)抗衰老有一定作用，鴨肉可消除水腫，燒鴨料有哪些配方？很多人還不了解，下面我們來(lái)看看吧。
一.食材
鴨腿 (2只)，鴨翅 (兩只)，姜片 1小碗，高度白酒 2大勺，紅干椒 一把，茶油適量，鹽少許，醬油適量，蠔油適量。
二.制作方法
1.鴨翅鴨腿斬4厘米左右的塊，紅干椒洗洗備用；
2.坐鍋燒茶油，倒鴨塊進(jìn)去爆，爆到鴨皮出油，接著加姜片和紅干椒一起繼續(xù)；
3.中途分兩次噴白酒，炒香所有材料，等鴨塊變得金黃后噴醬油上色；
4.加熱水淹過(guò)所有材料多一點(diǎn)點(diǎn)，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中小火加蓋慢慢燜燒；
5.等鍋里湯汁不多的時(shí)候調(diào)鹽，轉(zhuǎn)大火收汁，最后淋蠔油拌勻即可。
三.注意事項(xiàng)
1.高度白酒和姜片都是去腥提鮮的材料，姜片可以多放一點(diǎn)，非常好吃。
2.燒鴨子添加的水一定要熱水，冷水會(huì)讓鴨肉蛋白質(zhì)瞬間收縮，肉質(zhì)會(huì)燒不透，口感會(huì)變得很柴。
3.蠔油代替雞精味精用，同樣是增鮮的作用，而且健康。
四.鴨肉適宜人群
一般人群均可食用。適用于體內(nèi)有熱、上火的人食用；發(fā)低熱、體質(zhì)虛弱、食欲不振、大便干燥和水腫的人，食之更佳。同時(shí)適營(yíng)養(yǎng)不良，產(chǎn)后病后體虛、盜汗、遺精、婦女月經(jīng)少、咽干口渴者食用；還適癌癥患者及放療化療后，糖尿病，肝硬化腹水，肺結(jié)核，慢性腎炎浮腫者食用。
五.禁忌人群
1、鴨肉性涼，脾胃陰虛、經(jīng)常腹瀉者忌用。2、鴨肉不能與龜肉、鱉肉同食。3、感冒患者不宜食用鴨肉。
燒鴨是吃鴨肉的一種方式，但是我們都知道，平時(shí)在生活當(dāng)中吃燒鴨的話(huà)，一大部分人都是直接在菜市里面購(gòu)買(mǎi)的，不過(guò)大家是否有想過(guò)自己在家動(dòng)手制作燒鴨呢？其實(shí)制作燒鴨關(guān)鍵的是糖水配方，所以對(duì)一些原料的使用也應(yīng)該注意，而下面就為大家講講見(jiàn)一下燒鴨汁配方以及做法。
一、做法
原料：光鴨1只 姜末10克 蒜茸20克 蔥末30克 精鹽10克 白糖30克 料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克 二湯、蜂蜜、白醋、浙醋、枧水各適量 酸梅醬味碟4個(gè)
1、光鴨洗凈，從肛門(mén)處開(kāi)口掏出內(nèi)臟，斬去鴨掌及翅尖，用清水將鴨的腹腔沖洗干凈。
2、用姜末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯調(diào)勻，制成味汁；另將蜂蜜、白醋、浙醋、枧水調(diào)勻，制成脆皮水。
3、將味汁從肛門(mén)開(kāi)口處灌入鴨的腹腔，再用針線(xiàn)將開(kāi)口縫住，使味汁不致漏出。
4、將鴨頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鴨頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右手按壓氣槍?zhuān)瑢⒖諝饴蛉滕嗴w皮下脂肪與結(jié)締組織之間，使之脹滿(mǎn)。
5、取出氣嘴，用手將鴨的頸部握住，隨后把鴨體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鴨的表皮，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鴨的表皮上，完成后即把鴨掛在陰涼通風(fēng)處晾干。
6、將晾干的鴨掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鴨肉熟透時(shí)，改用大火將鴨的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鴨腹內(nèi)的鹵汁，將鴨斬件裝盤(pán)，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。
二、操作要領(lǐng)：
1、應(yīng)選用鴨齡為90天左右、體重為3000克左右的肥嫩仔鴨，且鴨體表面須無(wú)瘀血及傷痕。
2、調(diào)制味汁時(shí)加多少二湯，應(yīng)當(dāng)視?shū)喌母骨淮笮《āＲ话阋晕吨嘀粮骨还嘀?／3為度。湯汁灌好后，還需將鴨體平放一段時(shí)間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。
3、打氣以打至八成滿(mǎn)為宜，不宜打得過(guò)滿(mǎn)。且打氣后不可用手拿鴨的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4、刷脆皮水時(shí)要刷得均勻，否則鴨烤出來(lái)后表皮色澤不一致。
5、掛入爐中烤制時(shí)，一定要掌握好火候，且要將鴨在爐中轉(zhuǎn)動(dòng)幾次?亦可使用自動(dòng)轉(zhuǎn)爐 ，使之受熱均勻。
6、為了讓鴨的表皮光滑油亮，也可在烤制過(guò)程中，在鴨的表皮刷幾次香油。
鴨肉是生活中必不可少的食物，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，僅次于雞肉，是人們生活中最常食用的肉類(lèi)之一。鴨肉的每個(gè)部位都是非常獨(dú)特的食材，其中，鴨頭是比較適合制作小吃的部分，鴨頭的做法比較多，以紅燒最流行，因?yàn)榧t燒鴨頭能夠有效的去除腥味，下面就來(lái)看看紅燒鴨頭的做法大全有哪些呢？
紅燒鴨頭的做法一：
1、把鴨頭洗干凈，放水里煮開(kāi)，然后把水倒掉。目的是把鴨頭里面的臟東西煮出來(lái)。然后把鴨頭一切二，干辣椒切成末。
2、起油鍋，把辣椒和鴨頭，生姜，酒，醬油，糖，少量水，燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火燉，中間翻身。汁水收的差不多了，香味也飄出來(lái)了，最后加入十三香再燒一下。起鍋。
紅燒鴨頭的做法二：
1.把鴨頭切塊洗凈，要用熱的水洗。
2.準(zhǔn)備好蒜頭。
3.鍋里熱油炒香蒜片。
4.下鴨頭番炒。
5.炒到鴨頭的皮有點(diǎn)焦黃后下點(diǎn)料酒炒勻。
6.下紅燒醬油炒勻。
7.加水過(guò)鴨頭面。
8.蓋好蓋子用中火燜到收汁。
9.開(kāi)蓋下鹽和雞粉調(diào)味出鍋。
紅燒鴨頭的做法三：
食材：鴨頭、紅糖、姜片、花雕、少許鹽、油
1.熱鍋熱油，姜片下鍋爆出姜油。
2.再放鴨頭爆炒。
3.加上一大勺花雕酒，蓋上燜5分鐘。
4.接著加水莫過(guò)鴨頭。
5.再加上紅糖，中火燜煮30-60分鐘。
6.這樣收汁收的就差不多了。最后關(guān)火上碟，上面散少許鹽更美味。
7.裝盤(pán)即可上桌食用了。
以上介紹了幾種紅燒鴨頭的做法，喜歡吃鴨肉的人士們可以參考學(xué)習(xí)一下其中的經(jīng)典做法。給自己的飲食生活增加一些美味的樂(lè)趣吧。
凡是吃過(guò)脆皮燒鴨的人，一定會(huì)被這道美食深深吸引，這是一道非常傳統(tǒng)的名菜，脆皮燒鴨在我國(guó)的廣東和香港一帶是最為流行的，這道美食外表是金黃色的，看起來(lái)就讓人很有食欲，吃起來(lái)味道非常好，而且吃鴨肉具有很好的滋補(bǔ)作用，下面來(lái)學(xué)習(xí)脆皮燒鴨的配方以及制作方法。
脆皮燒鴨的做法與配方：
材料
主料：油皮100克
輔料：小麥面粉50克
調(diào)料：醬油15克，白砂糖10克，姜15克，料酒15克，五香粉5克，發(fā)酵粉1克，鹽3克，花生油30克。
做法
1.鍋上火將鮮湯200毫升倒入燒沸；
2.下入醬油、味精、白糖、五香粉、姜末、料酒攪拌均勻，制成鹵汁；
3.將豆腐衣在鹵汁內(nèi)浸泡，然后蒸10分鐘左右，取出晾涼，切成大小均勻的16塊；
4.取面粉100克加入精鹽、味精、發(fā)酵粉，用清水調(diào)和成糊備用；
5.鐵鍋洗凈，燒熱后倒入花生油燒至七成熱時(shí)，將豆腐衣逐塊掛糊，放入油鍋中炸成金黃色，撈出控盡油；
6.整齊地碼在盤(pán)中即成。
做法二
食材
主料
鴨腿500g
輔料
姜3片、花椒15粒、八角2個(gè)、老抽15ml、生抽15ml、蒜適量、脆皮水適量、蜂蜜10g
步驟
1.鴨腿一只，洗凈瀝水后放于深口容器內(nèi)；
2.加入生抽；
3.再加入老抽；
4.再加入姜片；
5.加入拍裂的蒜頭；
6.加入八角；
7.加入花椒；
8.用手按摩5分鐘讓料全部均勻的粘滿(mǎn)鴨腿；
9.為了讓鴨肉內(nèi)部入味，用竹簽在鴨皮表面戳洞；
10.反過(guò)來(lái)再鴨肉內(nèi)側(cè)戳洞；
11.蓋上保鮮膜，冰箱冷藏室腌二下四小時(shí)以上；
12.這是風(fēng)干表皮的鴨腿；
13.刷上一層脆皮水；
14.再放在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干表皮；
15.將腌了一夜的鴨腿懸掛在通風(fēng)陰涼處風(fēng)干；
16.將再次風(fēng)干的鴨腿放入烤箱中層180度十五分鐘后取出，用錫紙包上鴨腿位置，再入爐烤10分鐘取出片片食用即可。
小貼士
1、這次用料完全用了好豆的一個(gè)豆親的方子，感覺(jué)老抽用量多一些，建議調(diào)味為：生抽15ML、味極鮮醬油10ML，老抽3ML即可；
2、烤鴨腿前十五分鐘在烤箱中層烤，基本上表面就可以出油好了，拿出包錫紙后，改成烤箱下層，關(guān)掉上火烤五分鐘后，再開(kāi)上下火同時(shí)開(kāi)烤五分鐘，這樣表皮不會(huì)過(guò)于黑；
3、片鴨的刀一定要鋒利，這樣才易將鴨肉片好；
4、不建議用市售甜面醬，這樣和北京烤鴨醬味道不一樣，建議直接網(wǎng)購(gòu)烤鴨甜面醬；
5、風(fēng)干是烤鴨脆皮的關(guān)鍵。
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