四川燒鴨的做法及配方
夏季養(yǎng)生茶的配方和做法。
“笑一笑，十年少，笑口常開，健康常在。愁一愁，白了頭，天天發(fā)愁，添病減壽?！鄙鐣诎l(fā)展，養(yǎng)生也逐漸成為很多人的關注焦點，只有作好了平日的養(yǎng)生，生活才能更加幸福！怎樣才能實現(xiàn)科學的飲食養(yǎng)生呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地為大家精心收集和整理了“四川燒鴨的做法及配方”，歡迎您閱讀和收藏，并分享給身邊的朋友！
四川地區(qū)有一道很出名的菜四川燒鴨，四川燒鴨的做法，首先需要準備的是辣椒，還有各種各樣的配料，先把這些食材全部都溶解在一起，然后浸泡攪拌，最后再變成調料，先把鴨子肉腌制一下，再用來炒菜，這樣會發(fā)現(xiàn)鴨子肉中帶有一股調料的香氣，吃起來不會暗淡無味。
主料
鴨 適量 黃豆 適量 青椒 少許
輔料
食鹽 適量 醬油 適量 姜 適量 蒜 適量 花椒 適量 料酒 適量 郫縣豆瓣 適量
1 把黃豆用清水泡脹（大概四五個小時，就像打豆?jié){的黃豆）；把鴨子剁成小方塊；把青椒切成粗條狀。
2 把鍋燒熱，倒入菜油至七分熱時，下入姜和花椒。
3 倒入剁好的鴨子肉翻炒。
4 把鴨子肉炒至沒有水份，出香味了，分別加入郫縣豆瓣醬、料酒、醬油、鹽和蒜。
5 炒幾分鐘后加入水。
6 把水燒開后，倒入黃豆，用中火燜煮。
7 至水燒干，鴨子肉軟爛就可以了。
8 沒有加入辣椒之前，給小寶盛出一小碗，先來一個鴨翅吧，看，吃得多香。
9 最后一道工序，就是把切好的辣椒絲倒入鍋中，翻炒片刻。
10 又香又好吃的黃豆燒鴨子就做好啦，來嘗一嘗吧。
紅燒鴨
材料
光鴨半只(超市里速凍的即可)，調料：料酒，鹽，雞精，生抽，老抽，大料(八角)4個，桂皮若干，大蒜5顆，干紅椒，生姜，油，洋蔥，青椒，紅椒各一個
做法
1）把鴨子剁成塊，鍋里加一點點油，將鴨子與仔姜一起倒入油鍋，炒3分鐘左右
2）加入鹽、味精、蒜頭，放醬油少許，繼續(xù)炒一會，然后加入低度白酒2匙，稍炒后加水，水量為稍沒過鴨子，蓋上鍋蓋。
3）大火燒開轉中小火燜30至40分鐘，肉爛即可
紅燒鴨腿
材料
鴨腿兩只，土豆一個，老抽2勺，料酒1勺，鹽適量，糖半勺，姜片5片左右，蔥少許，八角3個，干辣椒1個，水或者啤酒適量
做法
1.鴨腿剁成塊，土豆切成塊
2.鍋就油燒熱放入鴨塊煸炒出油加調料（老抽，料酒，鹽，糖，姜片，蔥，八角，干辣椒）繼續(xù)炒上色加水或者啤酒漫過鴨塊大火燒開后改中小火慢燉40分鐘至肉爛，加入土豆塊繼續(xù)燉土豆塊熟，大火收汁裝盤即可
相關閱讀
冒菜看起來有點像大雜燴，又有點像火鍋。因為很多蔬菜都可以往冒菜里面加，還有肉類也可以。冒菜一般也是用大盤裝好，吃起來也是像火鍋一樣從湯水臉撈菜。冒菜適合兩三人的小聚會，大家可以點自己喜歡吃的放在一鍋煮，聯(lián)絡感情也方便。那正宗的四川冒菜配方及做法是怎么樣的呢?
冒菜是成都的漢族傳統(tǒng)名小吃，與麻辣燙略微不同，“冒”字在這里是動詞。準備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個竹勺裝好，一般一勺就是一份。在鍋里煮熟，然后盛到碗里，順便再舀一勺湯汁，加入老板調制的各種調料。冒菜原料不限，和串串香、火鍋類似，什么都可以冒，什么都可上桌。冒菜是具有四川特色的快餐。
總結冒菜：就是用中藥和各種調料配出的湯汁燙熟的菜，諸如成都最出名的 “冒菜”
就是以獨家秘制香料為尊。湯料用幾十種無害中草藥熬制，輔以秘制調料及常用調料，麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃，不上火，不敗胃。
冒菜特色的吃法為"湯泡飯"，即吃飯的時候加入適當?shù)臏陲埨?，更別有一番風味。
操作流程：
第一步：熬制高湯
第二步：秘制底料
第三步：準備調味劑
第四步：清水煮菜
第五步：淋汁上菜
制作程序：
第一步：熬制高湯
牛棒骨、雞架、豬骨、豬皮、老姜、花椒、胡椒共同熬制而成。
第二步：秘制底料
高湯熬制成功后，將秘制的底料按比例稱重浸泡在高湯中，再加火燒開，小火熬制10分鐘，使底料中的香味和不上火的藥材秘方完全融入到湯汁中即可。在第二天使用之前清理好湯汁中遺漏的表面雜質即可。
第三步：準備調味劑
冒菜在秘制湯料之外只需要提前準備好，公司提供的秘制調味粉、白芝麻、蒜泥、小米辣、牛油、青豌豆、芹菜、蔥花等，蒜茸和秘制調味粉是冒菜調味中的主力軍，它在任何一種碗料調制中都不可少，但用量也不能多。碗料中需要的芹菜，可以帶著葉子一起切碎，其用量可以稍大一些，調制湯汁味道需要精確掌握的是紅油，按一般小勺一兩計算，少則減，多則加。
第四步：清水煮菜
一鍋純清水燒開，直接放入喜歡吃的菜品一鍋煮熟，首先放入凍制品和不易熟食品，最后放下去的應該是最易熟食品(毛肚牛肉等需要后放，不能煮久)，然后撈出放于盆中。需要掌握菜品烹煮時間。
第五步：淋汁上菜
調制適宜口味的湯汁直接淋汁上菜，湯料加入多少也要根據(jù)菜品多少而選擇大、中、小碗并控制湯料份量，但湯料上面的油也要適當加一些，此時一碗香噴噴的原汁冒菜就好了，如此簡單，做好的原汁冒菜直接端盆上桌，即可享受美食。
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。
面條的主要營養(yǎng)成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等;面條易于消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養(yǎng)吸收等功效。面條的制作方法，因季節(jié)的更替不斷變化。冬季天氣寒冷，人們多吃麻辣面，里面放些干菜、酸菜或新鮮青菜。下面就和小編一起來看看四川麻辣面的做法及配方是什么吧!
一、材料
切面750克(3人分量)，黃豆、黃瓜、黃豆芽、黃豆(脫皮)、白芝麻適量，醬油、米醋、醪糟汁(可用曲酒加紹興黃酒代替)、純芝麻醬、辣椒面、大紅袍花椒、鮮姜、生蒜、白糖、精鹽、味精、白胡椒粉、純芝麻油適量。
調味品的分量可根據(jù)個人口味的輕重來調配，或加或減。
二、做法
1、味汁制作：
芝麻醬4~5匙放入碗中，以米醋解開至稀糊狀，加入少量米醋，使之接近液狀(不粘器物)，加入兩份米醋和一份醬油(不能太多，不能顯出醬油味)。再加滿滿4匙白糖，爾后用精鹽拿準咸淡，嘗味應為酸甜、咸淡適中。繼續(xù)加入3匙醪糟汁，2~3滴曲酒，撒入適量胡椒粉并調勻待用。大蒜、生姜搗蓉，連漿一同置入味汁?；ń吩诟沙村佒斜阂幌拢〕龊罅?分鐘，至于案板上，用搟面杖碾成花椒面，放入味汁。取一空碗，放入辣椒面、白芝麻、一點點干姜末、蒜末，起油鍋上小火，油至五分熱時熄火，油煙略散時，將油倒入加料辣椒面中，用筷子緩攪幾下，放涼后依口味酌量加入味汁。香油2匙、味精少許也加入味汁。浸泡半小時以上，您就可以聞到不可抗拒的味道了!可存放一周左右。
2、配菜制作：
黃豆泡3小時，撈出瀝干，入油鍋炒至酥香;黃瓜洗凈切絲;豆芽摘洗后焯水再過涼水以保持口感;備妥后均碼入盤中。
3、面條制作：事先準備一大盆干凈的冷開水(冰水最佳)。鍋中放清水煮至將開，稍放些鹽，放入切面，不時用筷子輕攪以防粘連。水沸時倒點冷水，并隨時控制火候，面煮至用筷子能夾斷時即成。將面條盡快挑進事先備好的冷水盆，輕攪，再將面條一縷一縷取出置大盤中，淋入熟油在面上，用筷子翻勻，放置15~20分鐘，待面色滋潤無油亮即成。盛面半碗，加入配菜，淋入味汁，即可食用。
4、也可配以川香腸、川泡菜、豆素肉同食。以冰啤酒、米酒、清酒伴之頗佳
看過了小編介紹，這道美味可口的麻辣面就做好啦，麻辣燙我們就吃得多，麻辣面是不是沒有嘗試過呢，是不是很想趕快回家試試呢?心動不如行動，趕快動手為家人做一道麻辣面吧，方便簡單，那么還等什么，今晚就一起嘗試一下麻辣面吧!
四川地區(qū)的小吃可以說是非常出名的，不同的地方有不同的小吃，但最受人們歡迎的還是四川涼蝦，四川涼蝦的做法極其簡單，而且里邊需要加紅糖水和冰塊，這樣才能保證又涼又甜，吃起來口感會更爽，在制作的時候需要注意分步驟進行，這樣才能保證做出來好吃美味。
烹制方法
(1)首先，把米淘干凈，用水浸泡30分鐘，磨成米漿入盆。無磨也無妨，攪拌
器代替，把糯米粉用涼水調勻成糊糊狀，不能太干哦。
(2 )鍋內注入清水，旺火燒開，將米漿慢慢淋入，邊淋邊用勺攪動，防止糊鍋。熟后注入清石灰水，改用微火煮至糊狀。把盆中放入冷開水，將米糊趁熱慢慢加入漏勺，落入冷水中即成了米涼蝦。
(3) 加小火煮熟。
(4) 把煮好的涼蝦漏起來放在涼白開里 加上紅糖水，冰塊就可以食用了。
這是最簡單的做法。
街頭的正宗做法，是用澄清的石灰水來調糯米粉，其中還要加一些大米粉，這樣吃起來口感更爽口。為什么呢，因為要制成涼蝦必須要使用一定量的石灰水，自古以來宜昌產特有的石灰?guī)r，這種石灰?guī)r制成的米涼蝦，才叫涼蝦，所以涼蝦在宜昌(古稱夷陵)才可能做的出來。
自家做時，撒點紅紅綠綠的蜜餞絲，炒過的芝麻、花生粒，或用果珍代替紅糖水，
就更有味道了。還有人用黑米或玉米入料，很有創(chuàng)意
用大米制漿煮熟，用漏勺漏入涼水盆中而成。因頭大尾細形似蝦，故此得名。用它配入紅糖(冰糖)水，是夏季解渴佳品，香甜軟嫩，入口冰涼。
風味特點
涼蝦產自湖北宜昌，在宜昌十分常見，是頗具特色的一種小吃，滑糯清爽，柔軟香甜，最好是使用宜昌本地的石灰?guī)r石灰來制作，近年來由于外來人口的涌入，人口遷移十分普遍，也讓涼蝦這種小吃走向了其他城市，比如四川和重慶等地。
所屬菜系
涼蝦所屬飲品，不屬于任何菜系。
我們都知道四川地方出名的不僅是川菜，四川地區(qū)的烤魚也是比較出名的，很多人去了四川，不僅要嘗一嘗當?shù)氐拇ú?，還要嘗一嘗當?shù)氐目爵~，四川烤魚之所以好吃不僅在于它的味道，還在于他特殊的腌制方法，下面小編要給大家介紹一下四川烤魚的制作方法及配方
萬州烤魚做法，配方一、魚的前期加工
1、魚的品種選擇：草魚，鯽魚，鯉魚，鯰魚等；
2、首先，魚宰殺去鱗，從背部開刀（注：魚脯要比魚背更容易成熟這樣受熱均勻，如果從腹部開刀，會造成腹部烤糊，而背部還不熟的情況）。
3、肉厚處打一字花刀，有助于烤的時候受熱均勻，同時腌料也更容易入味。
4、去內臟、血塊、腹中去黑膜，然后清水沖泡20分鐘，加腌料腌漬10-30分鐘。（沖泡，腌漬都是為了去腥入味）。
二、腌魚料配方
1、料酒30克,檸檬汁少許，王守義十三香2克、孜然粉、味精、雞精各3克，鹽5克，五香粉1克）；如果開店生意較好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10來條魚進行腌制。
三、秘制紅油制作
3.1原料：
色拉油2500克，菜油1000克，豬油1000克，牛油500克，干辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，冰糖15克，豆豉100克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥姜蒜各250克。牛肉香精20克，雞肉香精20克。
3.2香料：
八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，草果去籽20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，沙仁5克，陳皮10克。
3.3制作過程：
1、干辣椒溫水泡30分鐘，撈出機器打成茸狀成（糍粑辣椒）。
2、香辛料開水泡五分鐘，撈出入鍋加150克花雕酒炒干備用。
3、色拉油+菜油+豬油+牛油熬開關火，冷卻至7成油溫，入大蔥，姜蒜炸至變色撈出，后加入糍粑辣椒郫縣豆瓣醬開小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味。
4、放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸發(fā)大部分水分后關火放入牛肉香精和雞肉香精攪拌均勻，加蓋密封，放置24小時后過濾使用。
3.4注意事項:
1、火力不能太大，不能炒糊。
2、不能用熟鐵鍋炒，最好用不繡鋼鍋炒制。
3、存放時，須放入不銹鋼桶內加蓋密封。
四、魚的烤制
1、在夾魚前，魚身一定要刷上秘制紅油；其次在夾魚前，夾子一定要是涼的。如果可以的話，最好將夾子提前泡在油里。
2、魚上烤架，木炭放在魚背處，這樣成熟均勻。小火烤10分鐘至九成熟（其間要刷勤刷秘制紅油，每翻一次就要刷一次，這樣可以保證油的香味充分滲入魚肉中）。
3、撒孜然粉，再上烤架烤1分鐘，取出烤魚，裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤內備用。
五、烤魚出鍋
1、坐鍋炒好味料（參見下文各種口味醬的制作）澆在魚上（湯或者油不要超過魚的1/3-2/3處。油太多，吃起來太油膩；湯太多，影響魚肉的干香度）。
2、另起鍋放50克紅油，燒至五成熱時，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出鍋淋在魚上，撒蔥絲、香菜、紅椒絲點綴，
3、再將不銹鋼盤放在烤魚專業(yè)烤爐上即可。
六、魚湯的配制
1、魚頭兩個，500克/個，中間劈開。
2、鍋中加入溶化的豬油30克，色拉油30克，燒沸加入切成絲的生姜50克，放入魚頭炸至七層熟的時候，放入香蔥50克，花椒10克，接著滴加料油5克，加入10斤水燒開，轉小火熬半小時，加入適量精鹽，味精即可。
七、各種調味醬料的制作工藝
核心秘制鮮香醬制作工藝
（A）配料：泡椒500克，大蒜仁100克，生姜50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克。
(B)醬料：芝麻醬150克，花生醬200克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，
（C)調料：辣椒油40克，花椒粉30克，特鮮1號10克（武漢小丑娃牌），雞精100克，味精80克，白糖20克，鹽20克。色拉油500克，
1、將A料剁細。
2、將B料中的各類醬類混合攪勻。
3、色拉油500克入鍋加熱倒入A配料炒香后，再加入B醬料小火炒制，收干水分后。最后加入C調料攪拌均勻即可。
泡椒味制作工藝
1、調味與配方:
精鹽15克,味精10克.料酒20克,姜米10克,蒜米10克,生姜片適量，芹菜適量,洋蔥適量,大蔥適量,黃瓜適量，泡椒末20克,泡椒200克，醋30克，野山椒5克，山胡椒油適量，孜然8克,色拉油200克,密制紅油100克,密制鮮香醬5克,辣椒粉5克，孜然粉8克，五香粉5克,雞精8克,白糖5克,魚湯250克,鯉魚1000—1200克。
2、制作方法:
l原料的初步加工：洋蔥切4厘米見方的粒，大蔥切4厘米長的節(jié)，黃瓜切4厘米長的節(jié)，芹菜切4厘米的節(jié)。
l炒鍋放置火上加色拉油四層油溫，下入泡椒末，泡椒，野山椒，再加入姜米和蒜米，生姜片炒香，加秘制鮮香醬，芹菜節(jié)，黃瓜節(jié)，大蔥節(jié)，料酒，秘制香紅油炒香，加入魚湯，白糖，山胡椒油，雞精，味精，醋，五香粉，炒勻即可。
米粉是一種粉絲，它是比較常見的一道美食，吃起來口感也是比較有嚼勁，它的食用人群也是比較廣泛的，米粉的做法有很多，不同的地區(qū)做出來的口感同樣也是不同的，就比如說四川米粉這種做法，它的做法就是比較講究的，特別是它的湯底，那么四川米粉湯料配方是什么呢？
綿陽米粉是四川綿陽地區(qū)漢族傳統(tǒng)名吃之一，米粉由來綿陽米粉有著1800多年歷史。相傳三國時，蜀主劉璋與剛入川的劉備相會于涪城（今四川綿陽）東山，劉備早就聽說四川人擅長烹飪，就提出品嘗當?shù)孛朗?。劉璋就說：“聞此山中一人家，其婦善烹飪，祖?zhèn)饕源竺啄{，制成絲，輔以雞魚肉等自制作料，開水燙熟即食，湯鮮味美，百里名盛。”于是，劉璋命令手下將這名主婦叫上山來做了這道奇妙的菜。還沒上桌，劉備及眾將就聞到一股香辣的味道。一會兒工夫就吃了個精光。吃完飯，劉備頓時來了精神，手下眾將一個個也都神采奕奕。再看上下，水肥稻豐、牧笛聲聲。劉備禁不住撫掌感慨：“富哉，今日之樂乎，美味也！”后來，四川民間爭相仿制。
湯料配制：用土雞骨火開大將水燒開熬制出高湯，把紅湯或清湯醬料包放至高湯用文火慢慢熬制出紅湯、清湯備有的湯料（需要熬一個小時）。
綿陽米粉緣以一偉人，他文有諸葛遺風，武俱姜維之勇——蔣公琰，綿陽歷史上駐留最久丞相， 蔣公不僅是軍事政治家還是美食家。一日他微服私訪于綿州街頭，品嘗綿陽華龍文化旗下諸葛后裔店家連鎖米粉后，提出建議原料由粗變細，方更入味，也就現(xiàn)流行語味更勁道！一改形成全國獨有細米粉特色，流傳省內外地區(qū)細米粉視綿陽米粉為鼻祖。淵源流長綿陽米粉歷史，諸君品嘗米粉美味后，若去綿陽西山景區(qū)雅游時須帶崇敬之心瞻仰蔣公琰雕塑與其寢陵，方能領悟博大精深綿陽全國最具影響力響亮獨特傳統(tǒng)飲食文化。
綿陽米粉分為不同的口味：牛肉米粉；肥腸米粉；元子米粉；雞湯米粉；筍子米粉等. 綿陽本地最有名的有老開元米粉、德華開元米粉、通安巷胖米粉、高水楊米粉、永華米粉五大品牌連鎖米粉店，綿陽地區(qū)有約8000家及全國各地綿陽米粉有一萬多家米粉店，行業(yè)從業(yè)人員20多萬，行業(yè)年收入100多億元，行業(yè)目前正在迅速壯大?？梢赃@樣說，如果到綿陽不品嘗綿陽米粉，就不算真正到過綿陽。
四川人吃的菜肴相對來說都是比較麻辣的，口感都是很獨特的，最有名的就是四川的蘸水，這種食材會讓很多食物吃起來的時候更加的有食欲一些，并且還會徹底地保留了其他食物的營養(yǎng)價值，還可以根據(jù)自己的口味來調制蘸水的，通常蘸水都是要比平常使用到的調味料全部都用上的，這樣調制出來的蘸水吃起來的時候口味更加豐富一些。
蘸的意思即在汁液或粉液末里沾一下就拿出來，蘸水的作用在于補充菜肴在制作中不容易掌握適宜口感的缺陷，并能根據(jù)不同口味做出相應的變化，既方便又快捷。
蘸水制作非常簡單，根據(jù)需要把調味料適量和開水、湯料混合即可。常用的 調料主要為鹽、味精、雞精、胡椒粉、辣椒、蒜泥、姜末、蔥花、香菜、花椒、薄荷、麻油、花生醬、腐乳、醬油、醋、黃酒等，幾乎所有的日常調味料都可以用上，具體視菜肴情況和個人口味喜好而定。
做法
蓋菜清洗干凈，入滾水氽燙后撈出，放入冷水中浸泡后切段，瀝干水分備用?；鹜惹谐尚∷槎 ?/p>
土豆洗凈去皮，切成小塊，上鍋蒸熟（約15分鐘），趁熱壓成泥狀，拌入火腿丁，待溫度稍微冷卻后，用手團成球狀。
鍋中入油，中火燒至七成熱時，放入土豆球，炸至金黃色撈出瀝干油分。
將西紅柿洗凈剁成泥狀放入碗中，加入香蔥花、姜末、蒜碎、辣椒粉、生抽、白胡椒粉、白砂糖、鹽和少許清水調成蘸水。
將土豆球和蓋菜擺入盤中，吃時蘸上蘸水即可。
小貼士
蘸水也可以表示物體在水中沾一下就拿出來
這道菜主要吃的是蘸水，蘸水其實就是用多種調味料調制的醬汁，用來蘸菜吃。緬甸飲食中的蘸水很像云南或者貴州菜中的蘸水，味道酸辣，很是下飯。
蔥1根、香菜3根、食鹽1.5小匙、白糖1大匙、蠔油0.5大匙、米醋1大匙、雞精1.5小匙、五香粉1小匙
蘸水步驟1
大蔥、香菜洗凈后切成碎末放入小碗
步驟2
蔥和香菜切碎是為了淋油更好的出味
步驟3
辣椒粉和孜然粉可根據(jù)個人口味增減，不會影響整個醬汁的味道
步驟4
一般8匙生抽剛剛蓋過蔥和香菜，不夠可根據(jù)個人口味增減，但鹽最好不要再加了
四川鹵菜絕對是比較出名的了，而是川菜最大的一個特點就是辣，所以在制作鹵菜的時候，其中川椒八角，丁香，甘草，桂皮等，這些都是不可缺少的，因為它們都是影響口感的關鍵，但是除了用料之外，用料的多少也很重要，因此下面就來詳細看看四川鹵菜的一些配方。
1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時
2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個）
做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。
3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。
做法：加水熬一小時。
4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時后便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克
做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。
四川香腸也是我國比較常見和有名的一種香腸的種類。作為家庭來說，也可以自行制作，在選擇豬肉的時候可以選擇前尖肉，要去皮去骨，選擇肉的時候要有肥有瘦，另外材料要足，里面要放入花椒，放入碎辣椒，這樣吃起來口感香郁，有很好的促進食欲的功效。
配方一
材料：前尖肉（去皮去骨）5斤、現(xiàn)磨海椒面50g、現(xiàn)磨花椒面25g
、黑胡椒粉2g、雞精2g、牛欄山二鍋頭酒（度數(shù)越高越好）50g、鹽70g、綿白糖63g。
做法
1. 將肉切指甲大小的片，或者用灌腸機直接打碎。（我用的是灌腸機，經驗談，切肉片雖然麻煩，但是口感好?。?/p>
2. 食品料理機，現(xiàn)打碎辣椒，花椒成粉末狀。這樣腌出的肉做香腸才入味好吃啊。
3. 肥瘦肉混合，加入二鍋頭，和調料用手拌勻，腌制24小時。
4. 腸衣抖掉表面的鹽，用水清洗，加入料酒浸泡24小時。
5. 接下來就是灌香腸。有灌腸機的用灌腸機。沒有灌腸機的用可樂瓶子。灌好后，保證每段8-9cm，系繩子成段。用針在每節(jié)香腸上扎2-3個小孔，方便腸衣內的空氣排出。
6. 做好的香腸掛在陰涼通風處，避免陽光直射，2-3周，摘下食用。
配方二
四川香腸原料：豬前上肉、腸衣。調料：漢源花椒粉40g、辣椒面40g、鹽50g、糖30g、白酒50ml。
材料：豬肉5斤，腸衣一包工具：飲料瓶、麻繩、牙簽
1.肉絞碎
2.加上調料
3.將材料拌勻腌制6小時左右
4.腸衣洗凈，將一邊口套在準備好的飲料瓶口 用麻繩系緊
5.把腌制好的肉倒入腸衣中，大約15CM左右用繩子扎緊，用牙簽在上面扎幾個小洞通氣
6.把做好的香腸，放在陰涼通風處涼置10天左右就可以啦
配方三
材料：豬肉5斤，腸衣一包調料：白糖70g、鹽30g、雞精30g、胡椒粉5g、白酒50ml、姜汁40ml工具：
1.肉絞碎
2.把調料放到肉中拌勻，加保鮮膜，放置6小時左右做法同川味的3.鍋中防水燒到70℃左右，把做好的香腸放如過中
4.香腸泡3分鐘即可撈起，放入盆中涼涼，然后放在陽谷下曬10天左右即可。
相信大家對于冒菜肯定是不會太過于陌生的吧，冒菜是我們國家四川省的一道特色菜，冒菜其實就是一個小的火鍋，冒菜不但賣相非常好看而且還含有豐富的營養(yǎng)，冒菜含有豐富的維生素和膳食纖維，常吃冒菜可以起到補充營養(yǎng)和提高人體免疫力等功效，所以我們有必要學習一下冒菜的做法，下文我們給大家介紹一下四川冒菜的做法及配料。
四川冒菜的配方
冒菜就是小火鍋.大約和火鍋一樣的.先用油把火鍋料炒下,再加入一點水煮開,放入事配好的各種菜到熟就好了.但是沒有店子里的好吃.是因為要老湯老料才會好吃.
四川冒菜，也就是火鍋菜，大多是素菜!
(根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減)
葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克 、午餐肉50克、鴨腸30克
素菜：藕片80克 、萵筍80克、冬瓜50克 、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克
四川冒菜的做法
葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克 、白菜80克、花菜50克 、青菜頭80克
調料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽 100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、 鮮湯1500克。
在上面的文章里面我們介紹了什么是冒菜，我們知道冒菜含有豐富的營養(yǎng)，常吃冒菜有利于我們的身體健康，冒菜的做法非常的簡單，上文為我們詳細介紹了四川冒菜的做法及配料，相信大家都掌握了吧。
正宗四川麻辣香腸是比較有名的，每到春節(jié)前夕的時候，四川很多人都會用這種香腸來招待親朋好友，另外這種四川麻辣香腸在待客、過節(jié)等宴席上是不可缺少的一道菜，它的風味非常獨特，麻辣鮮香，外表紅油有著比較好看的色澤干。下面我們就來看一下正宗四川麻辣香腸的配方。
正宗四川麻辣香腸配方
用料
材料：前尖肉(去皮去骨)5斤、現(xiàn)磨海椒面50g、現(xiàn)磨花椒面25g、黑胡椒粉2g、雞精2g、牛欄山二鍋頭酒(度數(shù)越高越好)50g、鹽70g、綿白糖63g
做法
1. 將肉切指甲大小的片，或者用灌腸機直接打碎。(我用的是灌腸機，經驗談，切肉片雖然麻煩，但是口感好!)
2. 食品料理機，現(xiàn)打碎辣椒，花椒成粉末狀。這樣腌出的肉做香腸才入味好吃啊。
3. 肥瘦肉混合，加入二鍋頭，和調料用手拌勻，腌制24小時。
4. 腸衣抖掉表面的鹽，用水清洗，加入料酒浸泡24小時。
5. 接下來就是灌香腸。有灌腸機的用灌腸機。沒有灌腸機的用可樂瓶子。灌好后，保證每段8-9cm，系繩子成段。用針在每節(jié)香腸上扎2-3個小孔，方便腸衣內的空氣排出。
6. 做好的香腸掛在陰涼通風處，避免陽光直射，2-3周，摘下食用。
烹飪技巧
1、制作香腸的肉肥瘦比例最好是3：7，肥瘦比例可以根據(jù)自己的喜好調節(jié)，不過不要太瘦，太瘦的話香腸吃起來會比較柴;
2、晾曬好的香腸放在陰涼通風的地方可以保存一個冬季，天氣轉暖以后可以將吃剩的香腸放入冰箱的冷凍室中，冷凍保存，以防變質。也可以在香腸晾干水分以后就放入冰箱的冷藏室保存，以防晾曬時間過長香腸變干口感不滋潤了;
3、香腸的制作適合四川等濕潤陰涼的地方，北方的氣候室外太冷，室內太熱，不太適合制作香腸;
4、也可以依照個人的口味分別放入鹽、花椒、胡椒面、辣椒面、白酒、糖等作料，就不用香腸調料了;
5、最聰明人的吃法:將臘腸煮熟之后，抓著吃，大多數(shù)人都喜歡。也可以切成片狀，是招待客人下酒的好菜。
中國是一個地大物博的國家，在各個地區(qū)都有其特色的美食，受到了當?shù)厝撕陀慰偷臍g迎。而四川位于中國的西南部位，屬于盆地地形，氣候濕熱。其地形和氣候條件決定了這是一個愛吃辣的地方，也有不少特色的美食小吃，四川涼面便是非常出名的一種。了解一下四川涼面的調料配方，就可以在家自制四川涼面，享受美食啦。
一、做法一
食材：面條100克，綠豆芽50克，熟油100克、復合醬油10克，醬油5克，紅油10克，味精1克，白糖2克，芝麻醬5克，花椒油1克，蒜泥5克，芝麻油5克，醋5克，蔥花5克。
做法：
1、面條入鍋煮至斷生后撈起瀝干水分，淋上熟油拌勻，攤開晾涼。
2、綠豆芽入沸水中焯一下，撈出墊在鍋內底，裝上涼面，依次加入復合醬油、醬油、味精、白糖、芝麻醬、花椒油、芝麻油、醋，最后淋上紅油，放上蒜泥，撒上蔥花即成。
提示：面條煮至斷生無硬心后立即撈起，不宜久煮。
做法二
食材：切面、醬油，鹽，辣椒末，芝麻，糖，蔥，姜，蒜，黃瓜，醋，還有煮熟的青豆。
做法：
1、把蔥，姜，蒜切成末，黃瓜切成絲備用。
2、開始下鍋煮面了，面煮到9成熟就可以了，煮面的時候為了讓面煮得更筋道，可以在開鍋冒泡時盛里一小碗水，重復三次即可。
3、也是最叫絕的一步，就是把剛煮好的面拿到電風扇前面吹，直到把面吹涼。
4、開火炒佐料，把先前準備好的佐料，醬油，鹽，辣椒末，芝麻，糖，蔥，姜，蒜，醋一起放到鍋里炒，多少依個人口味,炒出香味即可。
5、拌上炒好的佐料和黃瓜，青豆便可吃了。
四川做面條是比較有特色的，受到很多人的喜歡，它的面條的做法也非常的多，比如說肥腸面，醬牛肉面，排骨面等等，另外還有涼面，可以說各有各的特點，各有各的味道，有酸甜，有麻辣，吃起來讓人欲罷不能，非常的鮮美可口，也是四川主食當中非常有特色的。我們來了解一下這方面的內容。
四川面條調料配方大全
肥腸面
1、制湯。將豬骨熬湯。起油鍋，放入泡姜泡辣椒、豆瓣醬、花椒、干辣椒，炒香后放入肥腸爆炒；然后加湯，燒沸后慢燉1小時。2、準備調料。紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大頭芽粒（四川的一種蔬菜）、油酥黃豆、味精等。3、燒水至沸騰，放面。煮熟后撈到碗里，加肥腸湯（里面要有 [1] ），然后再按口味加入調料即可。
排骨面
新鮮排骨剁塊,洗凈后放人鍋中.最好用沙鍋,大火煮開后把水倒掉以去油去血水.然后重新放水大約沒過排骨15厘米,加蔥姜蒜,豆芽.其他作料水，蔥、姜、蒜、干辣椒,大火燉開后撇去浮沫改文火慢燉,一般是一個小時以上最好,最后放適量鹽.樂山排骨面湯汁是以雞蛋調豆粉裹肉排炸至三分熟后，再入鍋慢燉，其它和上面的一樣．最后澆在煮好的面上．
醬牛肉面
將牛肉放在high pot 里加水煮開。撈出牛肉洗干凈。倒掉鍋里的水。將鍋洗凈放 入牛肉。加水，白料酒，醬油，洋蔥，姜，芹菜，胡蘿卜，大料，花椒(optional)，紅尖椒(optional)，以前存的燒肉老湯。大火煮小時。用湯匙舀出一些肉湯，存在冰箱里以后用。撈出 芹菜和胡蘿卜。[有小孩的人可將其在blender里攪爛。等牛肉面湯煮好后，將攪爛的菜放在 面湯里。小孩子吃不出來， 現(xiàn)在加糖，小火煮5到7個小時一直到肉汁很濃呈琥柏。
牛肉面：鍋里放水，加燒肉老湯，雞精粉，香菇粉做湯底。湯燒開后加上海小青菜， 面條。最后加醬牛肉和香菜。
紅燒牛肉面
1. 牛肉切塊, 滾水燙去血沫備用2. 油鍋燒熱, 爆香蔥段,姜片, 蒜粒和八角,干辣椒等, 放入剛備好的牛肉, 大火炒幾下(如果有辣豆瓣醬,也是這個時候下和牛肉一起炒), 然后放入醬油, 量約一湯勺半, 酒一勺, 炒鍋加滿水, 中小火煮1小時以上, 以炒鍋水燒至一半為佳.3. 煮面, 這個不需要多說什么, 選擇你喜歡的拉面就好了.4. 面煮好盛入大碗中, 放上少許麻油, 蔥花, 也可以此時燙熟點小青菜擺上, 然后把燉好的牛肉連肉帶湯那么一澆, 喜歡的再撒上香菜, 淋上辣椒油
如果你想吃正宗的臘腸，那么一定要學習四川臘腸的做法。在四川，每年快到過年的時節(jié)，如果你路過居民房的時候注意看，就能看到很多窗臺上都掛著一段一段飽滿的臘腸，這在四川是一種傳統(tǒng)的食物，可以說是過年必備。在外鄉(xiāng)的人也經常會想念它的味道，下面，就來看看四川臘腸配方是什么?
選肉：農豬前腿夾子肉
麻辣香腸可以比帶甜味的香腸肥肉略多一些，吃起來香，不會那么柴。一大幅腿肉把肉皮和多余肥肉割下來(可以拿回家熬豬油)，剩下的肥瘦肉機器絞成大片，瘦肥肉比例大概8:2--3:7(喜瘦選前，喜油大吃起來香的選后)，把絞好的肥瘦肉攪均勻。
配料：四川麻辣香腸不要加糖，加五香粉
配料：10斤肉，先用1兩北京二鍋頭漬一下肉，鹽2.2兩，花椒粉1兩，粗辣椒面2兩，胡椒粉0.5兩，味精、雞精、五香.根據(jù)喜好還可以加點芝麻香油。
放入配料攪拌后腌制30分鐘
腌制：配料拌勻腌制30分鐘后灌入小腸內。
關于灌制：
就是肉一定要灌緊，不要粗細不勻，盡量灌得粗一點，這樣風干之后也不會很細，香腸灌太細肉里面的水分就會干得特別快，口感太柴也不好吃，所以這也是建議大家不要灌得過分瘦的原因。灌的時候差不多十五厘米用棉線系一下，繩子打結不要間隔太長，避免晾的時候繩子和腸衣不受力繃開斷掉。關于煙熏：在四川，晾干的香腸不熏就缺個香味，我不知道西安有沒有這個習慣，反正在四川，香腸晾干后家家戶戶都要熏，用新鮮柏樹枝點燃，把明火撲熄剩星火點點，這時新鮮柏樹枝還有一些水分，就會起很大的煙，用那個煙熏出來的香腸臘肉，味道簡直……熏完之后把香腸放涼，美味就大功告成，放進冰箱冷凍室想吃的時候涼水下鍋隔水蒸，水開再蒸十五分鐘就可以啦。這里要提到一點，為什么香腸蒸好用刀一切就散了?有的是因為灌的時候肉沒灌緊，如果灌的夠緊，香腸蒸好放到涼透再切，一刀一片絕對不散。
晾曬
用針扎孔
風干：在出太陽或晴天起風時風干，直到香腸表面起折紋顏色變深時即可煙熏。
煙熏：煙熏需要注意封閉前，灶內的底火要汪、溫度40-60度以內。過程中多觀察明火，起明火時用鋸木灰和柏樹丫壓滅。煙熏時間約8-12小時，技術好只需4-6H，看顏色深度為準。
感謝閱讀養(yǎng)生路上網飲食養(yǎng)生頻道的《四川燒鴨的做法及配方》一文，本文由我們優(yōu)質撰寫和整理而成，希望在您養(yǎng)生路上能幫上忙，也同時希望您繼續(xù)閱讀我們?yōu)槟臏蕚涞摹?a href="/xiajiyangshengchadepeifanghezuofa/">夏季養(yǎng)生茶的配方和做法”專題。
