東北熏醬熟食配方是什么
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“寡欲以清心，寡染以清身，寡言以清口?！彪S著社會(huì)的進(jìn)步，人們對(duì)養(yǎng)生這種件越來(lái)越關(guān)注，養(yǎng)生和養(yǎng)性必不可分，它帶給我們的是健康。有效的飲食養(yǎng)生是如何實(shí)現(xiàn)的呢？下面的內(nèi)容是養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家整理的東北熏醬熟食配方是什么，相信能對(duì)大家有所幫助。
做東北熏醬熟食配方多種多樣，關(guān)鍵在于火候的掌握和配料香料的應(yīng)用，鹽，姜，蔥，八角，花椒，醬油，老抽，白糖，豆豉等等這些都是必不可少的食材，肉質(zhì)的選擇多數(shù)是選擇豬脊骨，在使用之前，豬肉的處理也是十分關(guān)鍵的。如果處理不好，會(huì)影響到肉的口感。以下我們來(lái)了解一下詳細(xì)的步驟。
東北熏醬熟食配方做法：
1． 將大塊豬脊骨略洗，置大盆中加滿清水浸泡約6-12小時(shí)，中間可換水?dāng)?shù)次，若室溫較高，可將盆放入冰箱冷藏室內(nèi)，以防豬肉變質(zhì)。
2． 將泡凈血水的脊骨沖洗數(shù)遍后置大鍋中加水沒(méi)過(guò)豬骨，加生姜數(shù)塊（拍破），蔥數(shù)根打結(jié)，八角（大料）幾顆，花椒一小把，桂皮一小塊，香葉2片（可無(wú)），十三香少許（可無(wú)），紹酒，老抽，醬油，炒好的糖色，白糖，豉汁或優(yōu)質(zhì)黃豆醬適量（可無(wú)）。
3． 大火燒至湯開(kāi)后打凈浮末，加精鹽適量（鹵汁需較咸才能使醬好的骨頭充分入味，故用鹽量較大），轉(zhuǎn)中小火加蓋燜煮約1小時(shí)。
4． 加雞精適量，轉(zhuǎn)中—大火敞蓋燉約30分鐘 （目的是將湯汁略收，使肉骨頭進(jìn)一步入味）后即可。
東北熏醬熟食配方要點(diǎn)：
1． 為了使醬好的骨頭味道濃厚，建議一次燉的肉骨頭不少于5磅，像我這次就燉了近8磅。按照袁枚老先生對(duì)白煮肉的要求，“非二十斤以外，則淡而無(wú)味” ，我這五磅算不得多。雖然這醬骨頭是“紅煮肉”，這肉多味厚的道理同樣適用—原因是如果肉少，那點(diǎn)肉味不免要都跑到湯里去了。肉量實(shí)在偏少，可以適當(dāng)將湯汁收濃一些。
2． 第一步去血水采用長(zhǎng)時(shí)間冷水浸泡而非更省時(shí)的“飛水”，也是為了更好的保持肉味。如采用飛水的辦法，因原料較大，較多，勢(shì)必要經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的煮燉才能將血水除凈，肉味的損失也就不必說(shuō)了。
3． 在做紅燒/鹵菜時(shí)，可以嘗試同時(shí)使用幾種不同的醬油或醬料，這樣往往可使成菜口味更加豐厚、鮮美。比如說(shuō)我這次除老抽和萬(wàn)家香牌陳年醬油外，又用了較少量的味全醬油露和李錦記豉汁，及少許美極鮮醬油。
4． 醬骨頭剩下的肉湯是做鹵雞蛋、熏雞蛋、鹵豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。
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如果南方人第一次到東北去的話，會(huì)在飲食上出現(xiàn)不習(xí)慣，的確如此，中國(guó)的南方和北方的人在很多方面都有區(qū)別，比如飲食上的差別就是很大的，但如果在東北呆時(shí)間長(zhǎng)了的話，也會(huì)喜歡上當(dāng)?shù)氐拿朗常热鐤|北熟食就是非常有名的，下面就教大家做東北熟食的方法。
東北熟食做法：
辣椒炒牛肚
主料：牛肚700g，色拉油適量，鹽適量，麻油適量，老抽適量，雞精適量，姜蒜適量，青紅椒適量，生抽適量，陳醋適量方法1.汆熟的牛肚用高壓鍋壓爛，切成條，姜蒜備好。2.青椒紅椒各一個(gè)洗凈。3.青紅椒切成絲。4.鍋里熱油，倒入姜蒜炒香。5.倒入青紅椒絲，炒熟，盛起。6.在鍋里倒入生抽。7.再插足老抽。8.再倒入少量的陳醋。9.將牛肚倒入調(diào)好的味汁中，加少量水，鹽煮入味。10.熟入味的牛肚插足雞精增鮮。11.再加些麻油。將牛肚盛起，和炒好的青紅椒拌好即可食用。
小貼士1.牛肚用高壓鍋來(lái)壓熟，有嚼勁而不塞牙的水平就可以了。2.壓熟后的牛肚再停止調(diào)味，很容易進(jìn)味。辣椒炒豬鼻肉主料：豬鼻子500g，青椒2個(gè)，紅椒2個(gè)，西芹50g，姜適量，蒜適量，蔥適量，香菜適量方法1.豬鼻子切薄片2.青紅椒切絲3.蔥、姜、蒜、香菜切好4.西芹去老絲切段，蔥花切好5.鍋里熱油爆蔥黑、姜蒜6.把青紅椒放入炒出味7.接著放入西芹8.西芹和辣椒炒得差不多是放入豬鼻肉，加適量鹽、老抽、雞精9.最后把香菜和蔥花撒入，翻炒一會(huì)立馬出鍋小貼士豬鼻肉本是熟食，改行炒一下就可以。
鹵豬頭肉做法：
1把買來(lái)的豬頭肉洗凈，可以用鹽和黑醋搓洗幾遍去除腥味；
2、用炭烤的設(shè)施把豬頭上的毛撤除，也可以用刀片刮，要注意處置清潔；
3、準(zhǔn)備花椒、八角、冰糖、桂皮、陳皮、肉蔻、香葉、蔥、姜、蒜、紅辣椒等配料，把它們洗凈切好，然后用紗布包在一起；
4、將豬頭切成兩半，放進(jìn)高壓鍋中注意老的放下面，較嫩的放在上面，把準(zhǔn)備的配料包放進(jìn)去，開(kāi)火；
5、加熱到豬頭肉變紅時(shí)，放入食鹽、料酒、老抽和味精等調(diào)味；
6、先用大火將豬頭肉煮開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火漸漸煮，直到煮爛，豬頭顏色釀成深紅，再在鍋中繼承浸泡一段時(shí)間，基礎(chǔ)上就已經(jīng)鹵制好了。
臘豬頭肉1、豬頭肉去毛洗凈十分重要，用爐碳燒去豬毛，還要用刀片刮毛，洗凈瀝干水分；2、將豬頭肉切成段形，用細(xì)繩串起來(lái)，并在皮相擦上鹽；3、在準(zhǔn)備腌制豬頭肉的罐子中放入適量生抽、砂塘、五香粉及鹽；4、在鍋中注入凈水，將腌制了一段時(shí)間的豬頭肉放進(jìn)去煮開(kāi)，取出后放在冷水中洗去漂泊物；
5、將黑酒與生抽調(diào)和平均，涂抹在豬頭肉上面，全部涂慢涂平均后，腌制一晚上。
在日常生活中醬香餅是屬于一道比較常見(jiàn)的美食，醬香餅的味道不僅酥脆可口，而且其中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，容易消化，深受大眾的喜愛(ài)，而東北醬香餅的味道口感獨(dú)特，具有獨(dú)特的醬香味道，非常適合現(xiàn)代人群食用，而且制作方法也很簡(jiǎn)單，自己在家也可以輕松制作。
東北醬香餅的做法是什么?
材料
1、白砂糖380公克，鹽4公克，即溶麥片285公克，白油385公克，2、雞蛋2個(gè)，3、低筋面粉285公克，小蘇打粉7公克，泡打粉4公克，4、酒香葡萄干適量，5、新鮮迷迭香適量
做法
1、將材料1放入攪拌器中打勻，再將雞蛋分次加入拌勻(1次1個(gè))，接著放入材料3攪拌均勻，最后再加材料4拌勻成濕軟的面團(tuán)。
2、烤盤(pán)上先鋪1層烤盤(pán)紙，用手將面團(tuán)分揉成大小適中的圓球，間隔排放在烤盤(pán)上，再用掌心按壓成略具厚度的圓片狀，送入預(yù)熱好的烤箱以180℃烤15分鐘即可。
其他做法
1、將面粉加入適量水，和成軟硬適中的面團(tuán)，醒十分鐘左右。
2、將面團(tuán)按扁，搟成圓餅。
3、在上面刷上少量的油，撒上花椒粉、少量鹽。
4、在距面餅圓心二分之一處開(kāi)口，用刀向餅的外周切上六七刀，將餅外周分成若干份。
5、將每一份餅皮向中心處折過(guò)去。
6、最后一份，用手抻大一些，將所有餅皮包住，翻面，將收口收緊，再次醒十分鐘左右。
7、將面餅搟成比平底鍋大一倍的面皮。
8、平底鍋內(nèi)倒入油，量要多些，鋪平整個(gè)鍋底。放入面皮，因?yàn)轱灡儒伌?，所以餅皮要起褶皺，盡量讓褶皺分布均勻些。蓋上蓋子，中小火煎制。
9、趁此時(shí)間，可以調(diào)配醬料。將適量番茄醬倒入碗中，用少許涼開(kāi)水稀釋，再加少許鹽、黑胡椒粉，放入微波爐高火三十秒即可。
10、待底面餅皮呈金黃色時(shí)即可翻面。
11、另一面也煎好后，提起餅，稍控一下油。
12、將餅放在面案上，在餅的上層刷上醬料，盡量讓醬料滲透到褶皺里。
13、切成大方塊即可。
不管是做飯還是做菜，都是需要用調(diào)料來(lái)調(diào)味的，做出來(lái)的食物才會(huì)更加的香美，其中熏醬還是很常見(jiàn)的，大家可能只知道這種調(diào)料味道不錯(cuò)，能夠讓自己在吃飯的時(shí)候增加食欲，殊不知自己也是可以制作的，只要能夠掌握具體的方法就可以了，那么熏醬的做法是什么?
熏，是原料經(jīng)過(guò)鹵或醬、煮、蒸熟后，放入熏鍋內(nèi)，用糖或茶葉、果木枝、硬木司法廳加熱生成的煙熏至火紅色。其成品特點(diǎn)是色澤紅潤(rùn)，熏香濃郁。具體操作方法是：將原料擺在熏箅子上，放入干鍋內(nèi)，將鍋燒熱，撒入熏料，蓋嚴(yán)鍋蓋，見(jiàn)冒出黃煙?；?-4分鐘，將原料取出，抹上一層香油。熏料的多少視原料的重量而定，如果一次熏的色澤不夠，還可以再次熏制。
醬，是用醬油為主調(diào)成醬色湯，加些具有芳香味的藥料(花椒，大料，桂皮，草果，山奈，肉蔻，白芷，砂仁，茴香，丁香，香葉，甘草之類)。用這種湯煮熟的肉就稱為醬肉，煮熟的雞就稱為醬雞。。。。這種湯用完之后要撇油，打沫，沉淀或過(guò)濾，久而久之就成了“老湯”，南方稱為“老鹵”。
根據(jù)不同風(fēng)味的要求，醬油的調(diào)制配方也各有不同，有的不放醬油，有的用糖色或“紅曲粉”作為增色劑，有的加硝酸鹽(俗稱硝)用做增色，增鮮，防腐劑。做好醬菜的烹制主要在于醬湯的調(diào)配和火候的運(yùn)用。
醬湯的調(diào)配主要在于對(duì)調(diào)味料的最佳選擇，比如醬油，用老抽，特母油當(dāng)然要比普通醬油質(zhì)量好，用“紅曲粉”就比用“紅曲米”的效果好。對(duì)“藥料”中的香料選擇，要根據(jù)個(gè)人的口味要求和原料的性質(zhì)進(jìn)行合理地搭配。
在明確了熏醬的做法是什么之后，完全可以發(fā)揮自己的主動(dòng)性，根據(jù)具體的方法步驟，做出來(lái)的熏醬自然也是很不錯(cuò)的，當(dāng)然了要想做的更正宗，味道更好，一些細(xì)節(jié)和技巧也要掌握，大家不妨多練習(xí)一下，會(huì)有意想不到的收獲哦。
東北烤冷面，一聽(tīng)就知道是東北有的特色美食，烤冷面是東北非常美味的特色美食，用的是東北特有的醬配上面食加蔬菜一起制作，美味又健康。烤冷面的做法很簡(jiǎn)單，大家可以在家備齊材料，然后動(dòng)手做就行。面可以去超市買，烤面醬可以根據(jù)自己口味制作，下面具體介紹東北烤冷面醬的配方。
一、醬料配方：蒜蓉辣醬+豆瓣醬+甜面醬。
做法：
1、在煮烤冷面的醬時(shí)，要注意火候與時(shí)間的控制，火候過(guò)大，往往會(huì)使烤冷面的醬燒焦，這樣就不好吃了。在熬制烤冷面的醬時(shí)，應(yīng)用小火，且不停的攪拌，使其由稀變稠即可;
2、烤冷面的醬均應(yīng)選擇新鮮的食材來(lái)熬制，切勿選用不新鮮的食材;
3、根據(jù)自己的口味來(lái)調(diào)制烤冷面的醬，如糖、鹽、辣椒的比例都要自己掌控好，這樣才能調(diào)出貼合自己口味的烤冷面的醬，從而讓整份烤冷面更加美味可口。
二、主料：烤冷面面餅1張，雞蛋1個(gè)
調(diào)料：香菜，蒜蓉辣醬，番茄醬，白砂糖或蜂蜜，溫開(kāi)水
做法：
1、香菜洗凈切末，雞蛋攪拌均勻。將蒜蓉辣醬，番茄醬、白砂糖或蜂蜜倒入小碗內(nèi)調(diào)成醬汁備用。(以個(gè)人口味調(diào)配，喜歡醋的朋友可以加少許醋在醬汁里。
2、平鍋預(yù)熱后鍋底均勻地刷上食用油，將面餅鋪平，在面餅上刷上少量的溫開(kāi)水，防止面餅變硬。將雞蛋均勻的倒在面餅上，然后把面餅翻面，至雞蛋熟后再翻回來(lái)。
3、用小毛刷或勺子將調(diào)好的醬汁刷在面餅上，撒上香菜末。(喜歡蔥的朋友也可以放些蔥末，還可以加上一小根火腿腸。用面餅將香菜末卷上，再用小鏟將面餅切開(kāi)就可以出鍋裝盤(pán)了。
熏醬雞肝的味道非常好，口感有點(diǎn)沙，肉質(zhì)非常的細(xì)嫩潤(rùn)滑，很多人都喜歡吃，這道菜做起來(lái)一點(diǎn)也不麻煩，只要幾分鐘就可以了。雞肝的營(yíng)養(yǎng)豐富，有很好的滋補(bǔ)效果，是非常適合老人小孩的食物。下面介紹一下熏醬雞肝的做法是什么?
雞肝500克、水適量、生菜適量、西紅柿適量。
油適量、鹽適量、醬油適量、白糖適量、料酒1小勺、老抽少許、蔥葉10克、姜5克、迷迭香1/8勺、香葉2片、草果1枚、桂皮1段、干紅椒1枚。
?1、將雞肝摘去肥油，清洗干凈。
2、煮鍋中放入雞肝，放入適量冷水、姜片。
3、水開(kāi)后小火煮約2分鐘。
4、蔥葉洗凈，姜切片，準(zhǔn)備好香料。
5、煮過(guò)的雞肝撈出，用溫水沖洗干凈，原來(lái)煮過(guò)的水倒掉不用。
6、炒鍋中放入適量油，待油溫升高后放入蔥、姜、迷迭香、香葉、草果、桂皮、干紅椒，小火炒香。
7、放入白糖，炒出糖色后放入醬油，炒勻。
8、放入雞肝，翻炒。
9、倒入適量開(kāi)水，放入適量鹽、白糖、料酒、老抽，大火煮開(kāi)后撇浮沫。
10、蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火，煮約十幾分鐘至雞肝熟透。
11、倒入盆中，晾涼，表面用盤(pán)子或保鮮膜覆蓋，放陰涼處?kù)o置幾個(gè)小時(shí)。
12、待入味后取出切片，用生菜和西紅柿略加裝飾即可。
上述就是熏醬雞肝的做法是什么?因?yàn)殡u肝含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，有非常補(bǔ)血，養(yǎng)生的作用。平時(shí)不妨多吃一點(diǎn)雞肝，雞肝還有很多其他的做法，熏醬雞肝只是其中的一種。做的時(shí)候可以多做一些，用保鮮膜包好放在冰箱冷凍層，要做的時(shí)候拿出來(lái)蒸一下即可食用。
在日常生活中婁國(guó)民熟食對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)是非常熟悉的一種熟食食物，而其中的麻辣鴨頭是深受大家喜愛(ài)的一種食物，婁國(guó)民麻辣鴨頭口感豐富，而且由于秘制的鹵料里添加了各種香料，不僅口感好，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，使鴨頭的味道入口生香，令人垂涎。
婁國(guó)民熟食麻辣鴨頭的配方
一、原料：鮮鴨頭5 000 g，干辣椒400 g，姜塊100 g，蔥結(jié)120 g，八角20 g，三奈10 g，桂皮8 g，小茴香10 g，草果10 g，花椒50 g，丁香5 g，砂仁8 g，豆蔻12 g，排萆5 g，香葉3 g，精鹽200 g，味精50 g，硝鹽1 g，紅曲米50 g，料酒100 g，鮮湯5 000 g，精煉油2 000 g
二、制作方法：
1、鴨頭的初步加工
將鴨頭沖洗干凈后，加入姜塊50 g、蔥結(jié)50 g、精鹽100 g及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味12小時(shí)取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋中氽一下?lián)瞥龃谩?/p>
2、鹵制麻辣鴨頭
將鴨頭與調(diào)料、湯一同放入砂鍋，大火燒開(kāi)5分鐘關(guān)火，浸泡12小時(shí)，再開(kāi)火燒開(kāi)后出鍋,出鍋后撒上炕過(guò)的白芝麻。
麻辣鴨頭的做法
1、鴨頭去毛清洗干凈待用
2、調(diào)料備好
3、鍋下水燒開(kāi)后放入姜片、鴨頭和廣東米酒，略煮一會(huì)，然后用清水沖去表面的浮沫
4、鍋下油燒熱，放入干辣椒、花椒、麻椒、姜片和蒜片爆香
5、倒入郫縣豆瓣醬繼續(xù)翻炒出香味
6、再加入清水或高湯(6-8碗)，把花椒、麻椒、八角、桂皮、草果、甘草、羅漢果、丁香、小茴香、香葉、陳片、肉蔻、豆蔻放入布包里捆緊，扔入鹵湯中
7、倒入生抽和老抽，再撒入糖和鹽，大火煮至鹵湯沸騰，轉(zhuǎn)小火燜煮1小時(shí)，香味溢出時(shí)，鹵水搞定
8、然后將鴨頭放入制作好的鹵水中
9、蓋上鍋蓋，大火煮滾后轉(zhuǎn)小火煮1個(gè)小時(shí)
10、關(guān)火后讓鴨頭浸在鹵水中2-3個(gè)小時(shí)或更長(zhǎng)時(shí)間
說(shuō)到醬香餅，對(duì)于喜愛(ài)的人來(lái)說(shuō)，都會(huì)忍不住流口水吧，酥酥脆脆的口感是很多人難以忘懷的，而東北醬香餅也是比較出名的一種食物了，可是在制作醬香餅問(wèn)題上，大家是否有關(guān)注了解過(guò)呢？如果說(shuō)你平時(shí)就很喜歡吃這些食物的話，那么可以嘗試下面的制作方法、
一、 炸花椒油：
1.鍋?zhàn)訜裏?，倒入足量的植物油，放入蔥段、姜片、八角、花椒，炸香，用濾網(wǎng)過(guò)濾掉渣滓即可
二、炒肉醬：
2.鍋?zhàn)訜裏幔谷胝ê玫幕ń酚?，放入豬肉餡，煸炒，倒入四種醬料，煸炒出紅油
3.放入白糖，放入黑白芝麻，加入一碗清水，煮大約5分鐘，加入少許雞精，煮至粘稠，剩少許水分時(shí)，關(guān)火
4.稍晾，將其放入攪拌杯內(nèi)，用料理機(jī)絞碎成肉醬，將肉醬倒出，晾涼即可使用
三、做油酥餡：
5.取花椒油，慢慢加入面粉，攪拌均勻，成為粘稠可流動(dòng)的油面糊
四、烙餅：
6.溫水200克，加入面粉300克，用筷子攪拌成絮狀，和成軟面團(tuán)，靜置餳發(fā)20-30分鐘
7.取出餳好的面團(tuán)，揉勻成為光滑的面團(tuán)，均分成6個(gè)面劑，取一個(gè)面劑，揉勻，搟成圓餅
8.刷上油酥，自底部開(kāi)始卷起，自左端開(kāi)始，盤(pán)旋狀卷起，尾部藏在下面，按壓
9.將六個(gè)全部做完，放一邊餳，取其中一個(gè)，用搟面杖搟成薄薄的餅
10.平底鍋燒熱，倒入適量花椒油，要比普通炒菜多些，半煎半炸的感覺(jué)(如果沒(méi)有炸那么多，可以放普通的油)
11.中小火，用搟面杖將餅掛起來(lái)，平底鍋用左手握住，稍微傾斜，順勢(shì)將餅放入
12.餅放入后，受熱，立即起鼓分層了，半煎半炸的火候，令其表皮酥脆
13.底面變金黃色，將其翻面，抹上炒好的肉醬
14.撒上小蔥碎，撒上熟芝麻，餅底金黃色，即可出鍋，用刀切小塊即可
鹵熟食是大家都喜歡吃的食品，而且老少皆宜。對(duì)于成年人來(lái)說(shuō)，鹵熟食是一道非常好的下酒菜。對(duì)于孩子們來(lái)說(shuō)，鹵熟食是一種不可多得的美味。鹵熟食最重要的就是其調(diào)料的配比，也就是配方了。不同的人所調(diào)配的調(diào)料味道不一樣，最后做出的鹵熟食的味道自然也是完全不一樣的。那么，鹵熟食的配方到底是什么呢？
選料
豬下貨都有不同程度的異味，要做好下貨菜品，選料是做好菜品的基本條件。不管是哪種下貨，根據(jù)不同的烹飪要求，都應(yīng)該選擇質(zhì)地較好、肉質(zhì)肥厚、無(wú)變色、無(wú)異味、無(wú)殘損和新鮮的，應(yīng)從色澤、質(zhì)感、氣味嚴(yán)格把關(guān)選擇。
清洗
豬下貨在烹制前基本上都要反復(fù)清洗，去除豬下貨濃重的異味。譬如：豬肚、腸都應(yīng)該將其上的肥油撕掉，然后用面粉、堿面醋反復(fù)搓洗，去除其上的粘液及臭腥味，才能烹制。再如豬肺，將肺上的氣管套在水龍頭上灌滿水然后倒掉，如此用水反復(fù)沖洗，去除肺中污砕的東西，知道洗凈為止，才便于烹制。豬肝也要將肝中的血水放掉，否則豬肝會(huì)發(fā)暗發(fā)黑，放血后也要用水沖洗干凈，才能保證其成菜的口感。所以說(shuō)清洗這關(guān)很重要，是做好熟食的首要條件。
烹制
除了豬肝可以生烹以外，其他的下貨基本上都要先熟加工，熟加工不外乎白鹵和紅鹵兩種方法，制熟之后再根據(jù)不同的需要進(jìn)行烹制。白鹵也好，紅鹵也罷，基本要求是去除食材上的異味，在鹵湯中加入各種調(diào)味料及香料，增加香味，使本身的香味釋放出來(lái)，壓住其邪味，只有這樣才能夠使食材的低成本贏得高利潤(rùn)得以售出。如鹵好豬肺用干鍋醬、香辣醬、乳香醬，口味多樣，巧妙搭配就可以變廢為寶。不論食材采用什么樣的烹制方法，搭配何種原料，食材初加工制熟環(huán)節(jié)很關(guān)鍵。根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，需要按氣候的變化以春夏和秋冬兩季的特點(diǎn)，將食材配備兩種鹵水，前兩季以粵式鹵水烹制，根據(jù)需要任意烹制，后兩季用川式鹵水制熟，再進(jìn)行烹制，以實(shí)際的情況看，都贏得客人的口碑，而且銷量不錯(cuò)。
粵式鹵水配方
高湯50千克，老姜塊(刀拍裂)、干蔥塊各50克(用油炸黃放入湯中)，肉桂250克，草果350克，八角300克，肉蔻120克，豆蔻100克，甘草80克，良姜500克，沙姜120克，白芷80克，香茅10克，花椒50克，白胡椒50克，陳皮20克，羅漢果5個(gè)，紅曲米300克，茅草20克，楠橘8個(gè)。
制法：將上述香料用紗布包起來(lái)放于湯中，用慢火煲8個(gè)小時(shí)，再加入生抽王500克，美極鮮500克、泰國(guó)魚(yú)露1瓶、老抽王100克、鹽100克、味精250克、麥芽粉10克，片糖碎1千克、耗油250克、肉香王汁200克煮開(kāi)即可。
川式鹵水配方：
高湯25千克，濃縮雞汁250克，紹酒450克，紅曲米250克，油炸生姜片1千克，油炸干蔥塊500克，味精250克，雞粉150克，鹽350克，干辣椒段500克，干燈籠椒500克，花椒300克，泡椒200克，老油200克，香料包1個(gè)(八角200克，桂皮150克，小茴香80克，香葉80克，香葉50克，草果50克，肉蔻25，良姜50克，山奈25克，丁香10克，白蔻35克)。
制法：將香料包、姜蔥放入湯中，用火燒開(kāi)再下入上述調(diào)料，轉(zhuǎn)小火煮4小時(shí)即成(白鹵水不加有色的調(diào)料品即可)。
在實(shí)際操作中將處理好的食材放入此兩種鹵水中鹵制，根據(jù)烹制的需要可將食材煮到一定的火候撈出，熟加工好的可以當(dāng)涼菜也可以熱烹。用鹵好的食材烹制菜肴，不僅醇香而且還有回味。
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