酸菜魚的魚肉怎么做的爽嫩呢？
養(yǎng)生怎么做。
“知足者常樂，能忍者自安，忍饑者長壽，耐寒者體健?！钡查L壽健康之人，一般都很注重養(yǎng)生，不注意平日的養(yǎng)生，好比千里之堤，潰于蟻穴。面對飲食養(yǎng)生紛繁的話題，我們?nèi)绾握_認識呢？請您閱讀養(yǎng)生路上(ys630.com)小編輯為您編輯整理的《酸菜魚的魚肉怎么做的爽嫩呢？》，歡迎大家與身邊的朋友分享吧！
酸菜魚的味道酸辣辛香，非常適合用于大型的宴席。這道菜的主打是酸菜和魚肉，人們食用時重點考慮的是魚肉的口感和酸菜的味道，其中，大部分人對魚肉的口感要求比較高，爽嫩的魚肉會更受人們的喜愛，下面就來看看酸菜魚的魚肉怎么做的爽嫩吧，希望大家能夠?qū)W習一下這些好方法。
做法一：
1、將魚洗凈入冰箱冷藏半小時后拿出，用刀將魚肉分片，與魚骨分離。
2、斜著將魚用刀片成長5厘米，寬4厘米，厚0。4厘米的夾刀片。
3、準備一小盆鹽水，注意控制鹽量，將剛剛片好的魚肉倒入其中腌制10分鐘左右。
4、用廚房用的紙將魚肉的水分吸干，這一步一定要耐心。
5、準備一個小盆，倒入5克鹽、少量味精、1大勺料酒、適量的淀粉、蛋清一個，把剛剛吸干水的魚肉倒入，用手抓勻。
6、等到有粘稠感時，在加入花生油調(diào)拌均勻。
7、之后準備酸菜湯，等煮沸了之后，改用大火，將魚肉倒入鍋中，煮一到兩分鐘即可出鍋，這樣魚肉滑嫩。
做法二：
1、鮮魚經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成 1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節(jié)；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細末。
2、鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。
3、魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內(nèi)。
4、另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。
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魚是生活中很常見的食材，魚肉鮮嫩可口，且含有豐富的營養(yǎng)價值和蛋白質(zhì)，受到很多人的喜愛。生活中魚的種類很多，常見的有鱸魚、鯉魚、鯰魚、江團、三文魚等，做法也很多，如：酸菜魚、麻辣水煮魚、清蒸鱸魚、清蒸魚、煲魚湯等。本文簡單介紹下在制作酸菜魚時有哪些魚肉滑嫩技巧。
傳說酸菜魚始于重慶江津的江村漁船。據(jù)傳，漁夫?qū)⒉东@的大魚賣錢，往往將賣剩的小魚與江邊的農(nóng)家換酸菜吃，漁夫?qū)⑺岵撕王r魚一鍋煮湯，想不到這湯的味道還真有些鮮美，于是一些雞毛小店便將其移植，供應(yīng)南往北來的食客。酸菜魚流行于90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。 酸菜魚肉質(zhì)細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩，魚片嫩黃爽滑。家里如果沒有酸菜也不怕，現(xiàn)在市面上都有做酸菜魚的酸菜包賣，很方便。
酸菜魚主要是看魚的品種和腌制方法，一般普通的餐廳就是草魚、鯉魚、白鰱、花鰱等常見淡水魚，鱸魚和武昌魚也有。
要想烹制出來的魚肉細嫩，從片魚、到腌制、再到上漿、煮制時魚肉和湯的比例、以及煮制的時間長短這5個步驟都要注意。
酸菜魚保持魚肉滑嫩的
5個步驟中的4大注意事項
關(guān)鍵點一
魚片的厚度控制在4毫米左右 太厚，魚片不容易腌碼入味 煮制時間也會變長，魚肉也容易變老； 太薄，魚片會變散
關(guān)鍵點二
腌制+上漿 腌制的目的是去魚腥味 去腥： 先將魚肉用水沖洗，去盡血污， 再用姜蔥，胡椒粉，啤酒，鹽碼味5分鐘 上漿的目的是保持水分 上漿： 將一個蛋清加豌豆淀粉50-80克拌勻 在和入魚片中，抓拌上勁就可以了
pS： 因為魚肉本身纖維組織就比較細小 所以魚肉本身不用去采用什么方法致嫩 主要是要保持水分不要流失 那么魚肉就比較嫩了
關(guān)鍵點三
魚肉和湯的比例 煮魚也是關(guān)鍵，湯燒開，再下魚片 要注意魚肉和湯的比例 要注意不要魚肉多，湯少。 因為湯太少，熱量急聚下降， 這樣就會導(dǎo)致淀粉不能糊化而脫漿， 同時也延長了魚肉在鍋里的煮制時間， 自然魚肉也老了
關(guān)鍵點四
煮制時間的控制 下片下入鍋中后， 煮至9成熟就可以了， 不要煮得太老
酸菜魚調(diào)味的關(guān)鍵 有點火-酸菜魚調(diào)料
酸菜魚是用魚配合腌制的酸菜來制作而成，因為泡青菜味道比較酸，所以取名為酸菜魚，這是一道在四川的民間菜，將青菜腌制成酸菜用大壇子儲存，隨時可以使用隨時可以取，用酸菜作為輔料，配合，雞鴨魚肉來做一些菜，不僅酸爽鮮口，在炎熱的夏天來吃也是非常好的，今天我們就來教大家酸菜魚的制作方法。
1. 魚片做法：先將魚鱗去除洗凈切去頭和尾，預(yù)魚身內(nèi)黑膜刮凈。
2. 避免切魚片手滑，可以用廚房紙擦干粘液。
3. 沿著魚身脊背的魚骨將刀切入，將魚身完整分成兩片。
4. 其中一片魚身上一定會帶有魚脊背的大刺骨，小心的將主骨和魚肉分離。
5. 完整分離后，兩片去掉大刺的魚身就有了，將大骨刺切成段備用。
6. 魚頭切半，魚尾、魚骨脊切段放入碗中，加料酒、蛋清、淀粉腌制。
7. 將魚身內(nèi)殘留的魚刺用刀小心的剔除，直到一根刺也不留。
8. 魚身內(nèi)部朝上，刀呈45度角斜切成魚片，一定要越薄越好。
9. 酸菜魚烹制過程：將四川產(chǎn)袋裝酸菜（已經(jīng)切好）倒入碗中，大蔥切好，小米辣，干辣椒，姜片，蒜頭準備。魚片和魚骨分別裝碗，都用蛋清，少量淀粉，料酒腌制。
10. 鍋入油，爆香姜，大蔥，小米辣，干辣椒，然后放入酸菜一同炒出香味。
11. 放入高湯（雞湯骨湯或史云生清雞湯）沒有用清水也可以。倒入魚頭骨，大火煮10分鐘。再放入料酒，胡椒粉調(diào)味。
12. 關(guān)鍵：熬好白色魚湯后，將所有魚骨撈出，免得骨刺太多將魚片劃傷，導(dǎo)致魚片不完整。
13. 最后倒入魚片，開小火，燜至2—3分鐘魚片成白色馬上盛出，以免魚片變老。最后灑一些蔥花提香味即可。
上面就是我們制作酸菜魚的一些具體的做法，酸菜魚是一道非常家常的菜，在魚類上面的選擇，也是多種多樣，可以根據(jù)自己的口味來選擇一些自己喜歡吃的魚類，酸菜魚是家中必不可少的一味佳肴，還在等什么，趕緊行動起來。
本人是特別的喜歡做菜，前段時間，本人一直在研究酸菜魚，看了好多網(wǎng)站大家的做法，感覺味道還是沒有辦法發(fā)到自己想要的，做了很多次都不怎么滿意，這段時間，我一直在嘗試，現(xiàn)在我終于做出了比飯店還要好吃的酸菜魚了，還有魚片的切法一定要按照小編的做法，口感是相當?shù)牟诲e，下面，小編為大家介紹下酸菜魚橋頭的做法。
橋頭酸菜魚調(diào)料
一包
青花椒
自己調(diào)辣味
蔥花
適量
1. 把魚洗干凈，切片記得向魚尾方向順著魚紋切，片薄點，不要太厚。
2. 我試過用桂花魚做非常好吃，草魚黑魚都可以。把魚洗干凈，切片記得向魚尾方向順著魚紋切，片薄點，不要太厚。
3.魚片放2到3茶匙鹽，用清水沖洗3遍。把水倒干后把調(diào)料包里面的腌魚料包放到魚片中用手抓均勻，腌5分鐘，腌完放一個蛋清，拌勻，靜置3分鐘再加上適量生粉拌勻。
4.鍋里加油，放入調(diào)料包里面的酸菜，抄1分鐘，加入你用來裝這道酸菜魚的菜盤的容量少一點的清水同時把調(diào)料包剩下的兩包料全部放進水里煮開。煮開后放進魚頭魚骨熬5分鐘。
5.把鍋里的渣撈起放進菜盤，用最大火，湯沸騰時把全部魚片放進鍋里，馬上用筷子大力把魚片撥散，剛下過魚片還是生的大力點沒關(guān)系，自己心里面默默數(shù)15秒馬上關(guān)火把湯和魚片放到菜盤里。放上蔥在魚片上。
6. 鍋里放油，放自己喜歡的量的青花椒下去爆香，等青花椒變色時澆到魚片上。超級好吃的酸菜魚就完成了。
通過上面的文章的介紹，對于酸菜魚橋頭的做法大家都清楚了吧，酸菜魚橋頭的口感相當?shù)牟诲e，而且營養(yǎng)也很豐富的，建議大家平常生活中是可以適當?shù)亩喑砸恍?，但是小編要提醒大家的是，如果腸胃不好的人，最好還是少吃一些，防止腸胃消化不好，大家回家后都嘗試下吧。
大家都非常喜歡吃酸菜魚這道菜，這是無可置疑的。但是，有多少人知道這道菜的真正來源是哪里呢?其實酸菜魚火鍋最早是源于重慶的，將魚與泡酸菜同烹，酸菜魚的特點是鮮嫩爽口，酸辣相結(jié)合。那么說到這兒，小編相信很多人已經(jīng)開始流口水了吧，那肯定都想問酸菜魚火鍋是怎么做的吧。
推薦酸菜魚火鍋的配料
主料 鮮活草魚1000克 輔料 泡青菜梗200克 蔥段20克 姜片15克 蒜片30克 野山椒30克 精鹽5克 胡椒粉10克 料酒20克
蛋清淀粉漿25克 雞精30 味精15克 豬骨鮮湯1000克 豬化油100克 泡姜30克 泡紅椒20克
酸菜魚火鍋的制作過程：
1、前期工作：草魚去鱗、腮、內(nèi)臟，清洗干凈，魚頭從中對剖，魚肉斜片成長約6厘米、厚約0.2厘米的片，魚骨斬成6厘米的塊。魚頭、魚骨、魚肉加適量精鹽、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉漿拌勻、碼味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂，剁成顆粒狀。
2、鍋置中火上，加豬化油燒至四成油溫，下蔥段、姜片、蒜片、泡青菜、泡姜 泡紅椒
野山椒炒香，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、料酒、胡椒粉，放魚頭、魚骨，熬出味后將魚片抖散入鍋中，燒至剛熟，加雞精、味精起鍋入盆中，鍋底即制成。
食用方法：
不點火，味碟上桌，攪勻，鍋內(nèi)食物蘸碟而食，食完后點火，燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤，圍在鍋的四周，等湯燒沸后，就可以涮燙菜品，
制作技巧：
1、火鍋制作時，魚片須大而薄，煮至剛熟即可。火力要大。
2、泡姜 泡紅椒 野山椒、泡青菜梗須炒香，突出 酸 香 鮮 辣。
做酸菜魚火鍋的時候大家可以把材料都先準備好了然后再來一步一步的來做。火鍋的底料也要選擇上好的，不然是無法入味的。酸菜一定要選好，有的酸菜在泡制的過程中漏氣了，吃起來真的非常難吃的哦。一個星期吃一次就差不多了，不然容易上火的。
酸菜魚是平常家里很常見的一種吃魚方式，它因為口感酸爽而被人們喜愛。喜歡研究酸菜魚的朋應(yīng)該知道金鵬酸菜魚，有些地區(qū)的連鎖品牌，因味道鮮美，價格卻不高深受人們喜愛。既然不能天天出去吃，那么還是需要來學習一下家常酸菜魚的做法，這樣閑的時候也可以做給家里人吃。
酸菜魚屬四川菜系，以其特有的調(diào)味和獨特的烹調(diào)技法而著稱。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑。酸菜魚流行于90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。
制作過程：
1．將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。
2．將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒面?zhèn)溆谩?/p>
3．將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。
4．將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
4．另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。
魚的營養(yǎng)價值很高，平時除了做酸菜魚之外，也有很多人用來熬湯，其實也是不錯的選擇。但是因為酸菜魚中的酸菜是經(jīng)過幾天的發(fā)酵而制成的，因此不建議大家做多了吃不了而放在冰箱里保存，最好還是吃多少做多少，這樣吃起來的味道才會鮮美，不會因為放置而變味。
大家都吃過酸菜魚，在外面吃飯的時候后點這道菜的人也非常多，的確是一款好吃又下飯的食物選擇，制作酸菜魚也需要掌握一定的技巧，這樣才能讓味道變得更好，魚的選擇也很重要，下面就來和看一下酸菜魚怎么做。
酸菜魚怎么做
制作酸菜魚首先需要準備酸菜，胖頭魚，泡紅椒，蠔油，花椒，老姜，大蒜，鹽，干辣椒，大蔥，胡椒粉，料酒，準備一碗胖頭魚，宰殺以后清洗干凈，把魚片放到大碗里面，然后再加入一些料酒，生姜末，胡椒粉以及鹽抓均勻，大蔥切段，大蒜切片，老姜切絲，干辣椒剪成段狀，再加入適量干花椒，把泡菜切成段狀，然后再準備一些紅泡椒，鍋中加油爆香干辣椒，大蒜，生姜以及香蔥，花椒，把紅泡椒酸菜放下去翻炒幾分鐘，加入適量的水煮5分鐘，加一些胡椒粉，蠔油，把魚骨魚頭放下去，大火燒開浮沫去掉，煮10分鐘左右，把生菜，魚頭，魚骨先裝到大盆子里面，改成小火，把魚片放進鍋中，然后再改成中火，一直到魚片變白，湯汁煮開以后就可以倒進盆子里面來吃了，魚片特別容易碎，所以放的時候以及翻動的時候都要小心。
做酸菜魚可以先購買一條黑魚，準備一些酸菜，雞蛋，白胡椒，蔥，花椒，辣椒，鹽，淀粉，然后把魚處理一下，魚鱗去除切成片狀，魚骨魚頭不要丟掉，反復(fù)沖洗幾遍用來熬湯，魚肉洗干凈以后切片，刀刃應(yīng)該朝著尾部一點點的片下來，把魚倒進干凈的水碗里面，然后再加入鹽反復(fù)的捏，然后再用水來回的進行沖洗，一定要洗得干凈一些，這樣吃起來才能更加清爽，碗里面加入白胡椒以及鹽再準備半個蛋清，一些干淀粉，把魚片放進去用手抓取均勻腌制20分鐘，把酸菜切絲放倒熱水里面過一下?lián)瞥鰜?，花椒辣椒切圈，生姜切片，魚骨頭，魚頭，魚皮全部準備好，鍋里面用水沖一下，鍋干放油，把大蒜，生姜，小蔥放上去爆香，然后魚尾，魚骨頭，魚皮，魚頭放下去翻炒一兩分鐘，再放入酸菜炒一分鐘開始加開水，開水加完以后蓋上蓋子用大火熬，把薄魚片腌制一下，一點點的放進鍋里面煮八成熟的時候就開始關(guān)火，把魚片放進去，過濾的魚湯也倒進碗中，再準備一個鍋子，把油放進去，涼油的時候就加入辣椒，花椒，用小火燒，等到顏色變紅，稍微金黃就撈出來，辣椒花椒放在魚片上，準備一些青紅辣椒等，油冒煙的時候澆在魚上，這樣就可以吃了。
做酸菜魚什么魚最好
想要制作酸菜魚，魚的種類選擇肯定非常重要，可以選擇淡水魚，魚刺比較少，而且肉質(zhì)又很嫩。草魚是制作酸菜魚中比較常見的一種類型，肉質(zhì)非常肥厚，但有可能會有很強的土腥味兒，鯉魚刺比較少，能夠達到開胃及幫助食物消化作用，口感也是非常不錯的，但是這種魚同樣有很重的土腥味。制作酸菜魚還可以選擇黑魚，基本上沒有什么小的，肉質(zhì)很緊實，把它制作成酸菜魚，味道會很鮮美。
酸菜魚怎么做不爛
制作酸菜魚想要不爛，那么就需要把魚肉上漿，火候一定要掌握好，把魚片放到鍋里面，再加湯料稍微煮一下，在魚片還沒有完全熟的時候就撈出來，把油燒熱潑在上面，油的溫度以及湯的溫度都可以把魚片燙熟，而且味道也是非常不錯的，用淀粉以及雞蛋清把魚肉裹起來，煮的時候就不那么容易變爛。
酸菜魚怎么切
需要準備一條草魚，一個菜板以及一把菜刀，需要先把魚鱗刮掉，然后內(nèi)臟去除清洗干凈，在魚背上劃進去，順著魚排骨溜下來，這樣魚肉就切出來了，兩邊都這樣切，順著魚肉的紋路切斜片就可以了，然后就可以制作酸菜魚。
上面給大家介紹的就是酸菜魚怎么做，看了上面的介紹，大家應(yīng)該也有了一定了解，制作酸菜魚的方法各種各樣，不管是挑選魚肉還是切魚片，都需要掌握一定的功底，這樣才能夠讓味道更加鮮美，平時制作酸菜魚的時候就可以根據(jù)上面的步驟來制作，能夠做出酸菜魚的味道就非常不錯，適當?shù)某砸恍┮材苓_到開胃作用。
酸菜魚的做法多種多樣，在每個地方的特色不一樣，可能人們偏重的口味也是不一樣的。大家只要用心做，其實都可以學會不同的做法的哦。建議大家都來嘗試嘗試吧。好吃的魚薈酸菜魚的做法，現(xiàn)在小編就來告訴大家?guī)追N方法吧。相信大家都可以做出美味哦。跟著我一起來學習吧。
做法一：
材料
黑魚，酸菜，泡辣椒，蔥，蒜，干紅辣椒，姜，花椒，生粉，雞湯，料酒，鹽，糖，生姜粉
做法
1、 魚切成薄片，
2、 加適量料酒，姜粉和淀粉，抓勻，腌20分鐘左右。
3、 酸菜、泡椒、干辣椒切成小塊、姜蒜切片。
4、 鍋里放適量油，爆香蒜片，姜片和花椒。
5、 放干紅辣椒，酸菜和泡椒一起拌炒，炒出酸菜味。
6、 放雞湯，加適量鹽和白糖調(diào)味兒。
7、 大火燒開后，下魚片，輕輕的滑開魚片，魚片熟了，便可出鍋，撒上些蔥花。
做法二：
材料
龍蜊魚柳250克，酸菜200克，紅辣椒1個，花椒5顆，蔥1棵，姜5片，玫瑰露酒、胡椒粉、鹽各適量。
做法
1、將龍蜊魚柳洗凈瀝水，切1cm左右寬的斜刀魚片，放少量鹽和玫瑰露酒腌10分鐘后放少量水淀粉和食用油一起拌勻待用;
2、將酸菜洗凈用淸水浸泡10分鐘，撈起擠干切塊備用;
3、鍋燒熱放油下花椒、姜片、蔥白炒香，下酸菜炒3分鐘，倒入開水燒開后煮2分鐘下魚片煮開，放?、胡椒粉、鹽調(diào)味即可。
小訣竅
因為龍蜊魚肉很嬌嫩，下魚片時，最好依次鋪在面上，以免刬鍋時劃碎魚片，這樣燒開后魚片不會結(jié)塊，片片清爽。
大家現(xiàn)在看了以上的酸菜魚的做法是不是感覺到也不那么難了呢？其實的確是這樣的。我們可以在做魚的時候加一些雞湯之類的，會顯得更加鮮美的。然后就是要記住不要太大的火，燒的時間長了魚肉就老了，不那么鮮嫩了。大家一起來嘗試吧。
現(xiàn)在很多人人都喜歡吃酸菜魚，所以酸菜魚在各個家庭各個地方的做法都是不一樣的。但即使酸菜魚的做法不一樣，但是它的口味還是一樣的因為酸菜魚都是比較偏辣的都是很好吃的。但是今天小編依舊還是在這里向大家推薦另一款酸菜魚的做法，希望能夠幫助到各位喜歡吃酸菜魚的人。讓各位喜歡吃酸菜魚的人能夠滿足自己的食欲。
酸菜魚屬四川菜系，以其特有的調(diào)味和獨特的烹調(diào)技法而著稱。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑。酸菜魚流行于90年代初，在各地餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。
做法：
1、把草魚去骨，魚頭切下，從中間一分為二。魚骨和魚頭加入食鹽、料酒、味精入味待用。
2、把去骨后的魚片成魚片，用鹽、味精、料酒入味，拌勻后加入一個雞蛋清，繼續(xù)拌勻加入適量淀粉，繼續(xù)拌勻即可，盛盤內(nèi)待用。
3、鍋內(nèi)放少許油，放入蔥姜、花椒、泡椒炸鍋，接著把魚頭魚骨放入鍋內(nèi)翻炒，魚骨變成白色后，加入切好的東北酸菜，繼續(xù)翻炒，有酸菜味后，加入開水，胡椒粉、食鹽、味精、白醋、料酒調(diào)味，中火燉20分后，把魚骨和酸菜撈出，放在湯盆中待用。
4、把魚片放入鍋內(nèi)的魚湯中煮熟，用漏勺撈出放在魚骨和酸菜上。
5、把秋木耳放在魚湯內(nèi)煮一下，一起澆到魚片上，加上蔥花或香菜或紅椒絲點綴即可。
酸菜魚的主材魚含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，人體消化吸收率可達96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D；魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。酸菜魚在做的時候一定要注意好魚片的切法，同時選擇的于一定要選擇較為新鮮的，這樣做出來的魚肉才會更加的能更加的好吃。除此之外，再進行調(diào)料的時候一定要注意不能夠放太多的辣椒可以多放一些酸菜因為這樣比較開胃。當然也可以根據(jù)不同人不同的口味來放置調(diào)料。這樣會讓做出來的酸菜魚更加的有味道。
其實酸菜魚是一道吃起來很好吃的額食物的了。如果在夏天的夜晚，約上上五個毫歐，或者和自己的心愛人的，吃一鍋好吃的，新鮮的酸菜魚的話，那么真的是一件非常愜意的事情的了。不少人會到外面的話購買酸菜魚。其實這一個的話，往往可以家里面做。真宗酸菜魚怎么做？
鯉魚1只（鯰魚、黑魚等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。
做法：
先處理魚【洗凈，掏空魚肚里的東西】，將魚片成魚片。
1、先處理魚。將殺好的魚洗凈，一定要將魚腹內(nèi)的黑膜洗凈，剁去魚鰭，切下魚頭。
2、緊貼魚骨將魚身的肉片下。
3、將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊，魚頭剖成兩半。
4、將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。
魚片處理好以后，就開始制作酸菜魚了。
1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊。
2、將酸菜中的水分用手攥干，切成細絲待用；野山椒剁碎。
3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。
4、加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開。
5， 將魚頭和魚排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來。
6，將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片即可！
做法2
（集各家精華所做最適合在家制作的美味酸菜魚）
主料：凈魚肉 500g 新繁四川泡青菜一袋（喜歡吃的可以多加）四川泡嫩姜2小塊 蒜末10G 泡辣椒10g剁碎 泡野山椒10g剁碎
輔料：鹽，雞精，糖，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋清1個，干辣椒7-8個，食用油
1.凈魚肉用廚房紙擦干水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少許鹽，順一個
方向輕輕攪魚肉表面有粘性就可以了（鹽的量不要多，拌好的魚肉，你嘗一下，有咸味就
可以了，但是不能不加鹽），稍腌一下。
2.四川泡青菜用水稍沖一下，擠干水分，切成稍粗的絲，備用。
3.腌好的魚肉，加入干淀粉，拌勻，加入一個雞蛋清，拌勻，不要有成塊的蛋清。
4.炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內(nèi)，看見筷子頭有大量的小氣泡冒出，這時候的油溫就可以
下入魚片了，慢慢地，一片一片下入漿好的魚片，一次不要多，看見魚片慢慢變色了，用笊
籬慢慢推動魚片，魚肉變白就撈出。一定要小火炸，按照我的方法，肯定很安全，不會濺油
的，放心哈！步驟圖4
5.炸好的魚片撈出備用，油鍋留少許油，燒熱，倒入泡姜末，蒜末炒香后加入泡辣椒，野山椒
末炒至油變紅，加入泡青菜炒香，倒入高湯或水，不要太多，能剛剛沒過泡菜就行。
6.湯大火燒開后，下入炸好的魚片，再次燒開，捻小火，調(diào)入雞精，糖，鹽，白胡椒粉找味。
7.不要8.另準備少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的干辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將
真宗酸菜魚其實很好吃，而且烹飪的方法其實很好做的了。而且要知道的，如果在煮魚的時候，那么煮時間太長的話，容易導(dǎo)致魚肉的老化的了。需要動作快一點而的了。等調(diào)完味之后就盛入大盆中。 可以吃辣椒的人可以辣椒油澆在蒜末上，頓時香味四溢。
優(yōu)質(zhì)的酸菜顏色非常的自然，菜葉呈現(xiàn)出淡黃色或者是生黃褐色，短期暴露在空氣中經(jīng)過陽光的照射，會慢慢的顏色變暗，但是這一個變化并不會影響到酸菜的口味和品質(zhì)，山菜作為一道非常常見的小菜和開胃菜，經(jīng)常會用來作為輔助菜系來搭配其他的食物，今天我們就來教大家酸菜魚鍋的做法。
1. 將四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再沖洗一遍。
2. 將鯉魚宰殺干凈，待用；
3. 在魚頭和魚身連接處，將魚肉和魚頭用刀劃開，但不要將魚骨砍斷，從魚尾開始，順著魚骨用刀將魚肉和魚骨分開，直至魚頭，這就分開了一側(cè)的魚肉，另一次同樣處理；
4. 將魚肉改斜刀切成大片，加精鹽、味精、粉、蛋清抓勻上漿，淋上濕淀粉，待用；
5. 魚骨切5厘米長的段； 魚頭從中間劈開，一份為二，待用； 在油鍋內(nèi)下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分鐘，倒入高湯或清水，大火燒開； 然后，放入魚頭和魚骨，蓋上鍋開，大火燒5分鐘； 加入少量、味精和胡椒粉； 最后慢慢下入魚片，看到魚片全部發(fā)白后半分鐘就可以出鍋了。
酸菜魚的工藝關(guān)鍵：
1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時間一長，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。
酸菜是中國人喜歡的食品，每年到了秋天，白菜，青菜，蘿卜收獲的季節(jié)，各家各戶都會選恰當?shù)臅r間，腌浸過冬食用的酸菜。整個操作過程要求在無油、無面粉、無菌的狀態(tài)中進行，密封腌制一個月后再燉熟食用，酸香濃郁，讓人回味。
因為冬季氣溫低于5攝氏度時，各種霉菌難以繁殖，所以冬季1~5度的室溫里最適宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型最好；最衛(wèi)生安全；味道也最好。而南方酸菜則是現(xiàn)做現(xiàn)吃二十四小時就可以吃，味道更是酸脆爽，最具典型的就是富源酸菜。
以上就是酸菜魚的制作工藝，這一道菜，魚肉肉質(zhì)非常的鮮滑爽口，而且營養(yǎng)也是非常的豐富，但是目前市場上假的酸菜非常的多，所以我們提醒大家在購買的時候一定要看清楚生產(chǎn)的日期，優(yōu)質(zhì)的酸菜顏色基本上都是鮮黃色的。
鰱魚，是最適合水煮的一種魚，其中，也是比較適合做酸菜魚的一種魚。酸菜魚一般的飯店選用的都是鰱魚來做，鰱魚是最經(jīng)濟實惠的一種魚。有的高檔點的店會選擇用黑魚來制作酸菜魚，其實只要掌握好正確的方法，以及調(diào)料放的到位，以鰱魚為原料做出的酸菜魚也是十分美味的。下面小編就來給大家講講用鰱魚怎么做酸菜魚。
材料：鰱魚、酸菜、泡椒、蔥、干辣椒、蒜瓣、老姜、花椒、生粉、鹽、白糖、白胡椒粉、料酒、雞湯
二、準備
酸菜切塊、泡椒大塊的切開、蔥切蔥花、蒜瓣剝好、老姜切片、魚可以切魚塊。也可以片魚肉片。魚骨頭部分剁小塊一起煮;
腌魚：料酒、生粉、姜片、白胡椒粉，抓勻腌制一會兒。
三、做法：
1、鍋中放適量油。爆香蒜瓣姜片花椒;
2、放酸菜、干辣椒、泡椒拌炒;
3、多炒一會兒，炒出酸味，加適量清水;
4、放鹽;
5、放白糖。白糖不要太多。一點點提味下;
6、蓋上蓋子煮開，可以嘗下湯的咸淡味道;
7、倒入適量雞湯;
8、再次煮開;
9、下魚片;
10、煮開。魚肉熟即可;
11、出鍋前撒上蔥花。
注意事項：
1、魚可以直接切片?；蛘咂~肉片。魚骨部分也一起煮。
2、腌魚片的時候加點白胡椒粉可以去下魚腥味。
3、湯底可以的話加點雞湯。味道會更鮮，咸淡調(diào)好后再放入魚片。
4、魚可以讓賣魚的大叔幫忙整理好。魚頭剁開?；貋砼奖泓c。
其實，當用鰱魚來做酸菜魚的時候，味道還是不錯的了。我們自己在家做的酸菜魚，和飯店的相比，也一點都不遜色，酸菜魚最主要的在小編看來，還是放的調(diào)料，一般來講，只要酸菜和一些佐料放好了，酸菜魚的味道就不會差了，尤其是用雞湯做的酸菜魚，雞汁都滲入到魚肉中，味道非常的棒。
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