?烤鴨用什么上色才好看
怎么養(yǎng)生才好。
“知生也者，不以害生，養(yǎng)生之謂也。”社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)養(yǎng)生越來(lái)越看重，只有作好了平日的養(yǎng)生，生活才能更加幸福！關(guān)于飲食養(yǎng)生有哪些知識(shí)需要掌握呢？經(jīng)過(guò)搜索和整理，小編為大家呈現(xiàn)“?烤鴨用什么上色才好看”，歡迎您參考，希望對(duì)您有所助益！
眾所周知，北京的烤鴨是我們國(guó)家的特色美食，然而除了北京的烤鴨以外，廣東的烤鴨也是一絕的。廣東的烤鴨不僅口味獨(dú)特，而且色澤也十分的誘人。那么是怎么做到的，可以讓烤鴨的顏色看起來(lái)那么的有食欲，烤鴨用什么上色才能這樣既有食欲又好看呢？下面就來(lái)告訴大家。
廣東烤鴨的做法不但味道好吃，而且色澤金黃，那一種誘人的金色，令櫥窗里的燒鴨如此令行人勾魂，不是停下來(lái)買走，就是停下來(lái)看看，那嘴里不由自主贊嘆起來(lái)；而那些發(fā)黑的烤鴨卻是不討人喜歡，有的客人即是心理很想吃就過(guò)來(lái)燒鴨檔這里看看，卻是看到色澤發(fā)暗的烤鴨就會(huì)“買與不買”之間猶豫不決，即使是買，還是在價(jià)格上討上個(gè)最低價(jià)才買。澳門燒肉選材，需要注意材料的選擇，選些帶皮的不肥不瘦的花肉，而且選擇肉質(zhì)也很講究?？绝喩珴珊貌缓每?，上色好不好，直接影響銷售。
要想烤鴨的顏色漂亮，金黃黃的，那要認(rèn)識(shí)認(rèn)鴨子上色的原理，觀察烤鴨在烤爐內(nèi)發(fā)生顏色的變化，主要是皮水中的糖在高溫狀態(tài)下發(fā)生了分解反應(yīng)，生成單糖而變成了紅色。而正宗港式燒鴨不使用色素上色，色素不但影響了口感也影響了生意，對(duì)人的健康不利。廣東烤鴨的做法上色要好看，并不是一個(gè)簡(jiǎn)單的操作，而是一個(gè)聯(lián)合的過(guò)程，脆皮水要合理調(diào)配，而在燒制的過(guò)程中要在一定的高溫范圍。因?yàn)槠に袥](méi)有糖，任由高溫?zé)埔膊粫?huì)上色；又如即使是烤鴨皮水調(diào)得很好，沒(méi)有高溫的作用，糖也就不會(huì)分解或不完全分解，從而無(wú)法上色或上色不均勻，因而造成上色不好。
烤鴨的上色，不但與皮水、爐溫有關(guān)，而且還有鴨子上皮水后有沒(méi)有經(jīng)過(guò)風(fēng)干有關(guān)。廣東烤鴨的做法在上皮水后，入烤爐前必須經(jīng)過(guò)上架子風(fēng)干，如果沒(méi)有風(fēng)干的烤鴨在燒制之后皮不脆，同時(shí)上色也不均勻，沒(méi)有風(fēng)干的鴨子在燒制的過(guò)程中，由于光鴨皮的水分太多，容易沖淡糖的成分和醋的成分，導(dǎo)致上色不均勻和燒鴨皮不脆,所以鴨子在進(jìn)烤爐前一定要檢查一下有沒(méi)有風(fēng)干。
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紅曲粉是紅曲經(jīng)過(guò)磨制后制作而來(lái)的一種粉狀物體，而且紅曲還是我國(guó)非常古老且傳統(tǒng)的一種食物，紅曲的用途很廣既可以入藥，治療人體血液以及心血管疾病；又可以當(dāng)做一種食物以及調(diào)味品，給鹵肉上色等等。而給鹵肉上色是其比較常用的做法了，下面就來(lái)介紹一下怎么用紅曲粉給鹵肉上色。
一是在腌制的時(shí)候上色，二是在煮制的時(shí)候上色。兩個(gè)時(shí)間都可以，注意用量
一、紅曲米（粉）在火腿和灌腸制品中的使用說(shuō)明
紅曲米（粉）的使用可由應(yīng)用廠家根據(jù)自己的工藝特點(diǎn)靈活使用，一般選用色價(jià)為2000u/g的紅曲米（粉），其添加量為0.5g/kg－1.5g/kg。其使用可參考下述方法：
1、將紅曲粉和調(diào)味料直接與淀粉或其他輔料混合，在預(yù)混過(guò)程中混合均勻，再于攪拌或腌制過(guò)程中加入。
2、用50℃-60℃溫水?dāng)嚢杓t曲粉均勻成稀糊狀或混濁液(水量自定),適當(dāng)過(guò)濾,攪拌或腌制過(guò)程中與其他輔料一起加入。
3、輔料中可加入酒類的肉灌制品可用酒精溶解紅曲，用30%-70%酒類溶解紅曲2小時(shí)左右（中間適當(dāng)攪拌），將全部溶液（包括沉淀）在攪拌或腌制過(guò)程中與其他輔料一起加入。
4、火腿、灌腸制品類，在攪拌過(guò)程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例添加進(jìn)行攪拌，混合均勻，其他工藝不變。
5、廣式臘腸，制餡過(guò)程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例加入適量溫水中進(jìn)行溶解分散，再將處理好的肉粒加入，攪拌混合均勻，進(jìn)行腌制，其他工藝不變。
二、紅曲米（粉）在醬鹵肉制品中的使用說(shuō)明
在醬鹵制品中一般選用色價(jià)為1000u/g或1500u/g的紅曲米（粉），其紅曲米（粉）的用量一般控制在0.6%～1.5%左右。醬雞、醬鴨用量一般為1%，醬汁肉1%～1.4%，叉燒肉 1％。其使用可參考下述方法：
1、在煮制前將紅曲米(粉)和調(diào)味料直接加入鍋中熬煮即可。
2、在醬鹵肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一層紅曲色素溶液,還可使其保鮮3天-4天，說(shuō)明紅曲米(粉)有一定抑菌作用。
3、紅曲粉與其它配料用溫水?dāng)嚢杈鶆蚝?，將濁液直接注射到肉塊中后滾揉。
紅曲功效:
1.活血化瘀
紅曲米在古代重要典籍中記載本品有活血化瘀的功效?？梢杂糜谳o助治療赤白下痢、產(chǎn)后惡露不盡、跌打損傷等病癥。
2.健脾消食
紅曲米具有健脾消食的作用，可以用于輔助治療飲食積滯、脘腹脹滿等癥。
3.降壓降脂
紅曲米具有非常強(qiáng)大的降低總膽固醇、降低低密度脂蛋白膽固醇、降低血清甘油三酯、降低動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)、升高高密度脂蛋白膽固醇的顯著綜合療效，對(duì)防治心腦血管疾病有重要意義。
果盤想要做得好看，美觀，首先需要在果盤中加入各種各樣的水果，水果單一的顏色也會(huì)單一，沒(méi)有五顏六色的果盤好看，而且在做果盤的時(shí)候要注意，并不僅僅只可以搭配水果，也可以和很多的蔬菜搭配，這樣既可食用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。
火龍果蝦仁
材料
火龍果 1顆,白蝦 12-15尾,玉米粒 3大匙,鹽巴 適量,鮮味炒手{雞粉} 4分之一匙,蒜末 適量,太白粉 適量
做法
1、蝦剝殼去掉背部腸泥將背部劃開(kāi)洗凈備用.火龍果切掉旁邊的角后對(duì)切.一半切片擺盤另一半切丁備用。
2、取一鍋加入少許油將蝦仁爆香后在將蒜末加入翻炒數(shù)下后將玉米粒加入拌炒.加入鹽巴和雞粉調(diào)味后以太白粉勾芡。
3、取鍋前加入火龍果丁稍微拌炒不須炒熟即可盛盤。
火龍果山藥青椒
簡(jiǎn)介 火龍果中花青素含量較高，花青素是一種效用明顯的抗氧化劑，它具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，還具有抑制腦細(xì)胞變性，預(yù)防癡呆癥的作用。
材料
火龍果1個(gè)，山藥100克，大蒜3個(gè)，青椒1個(gè)，芝麻醬、鹽、糖適量。
做法
1、山藥洗凈削皮切塊下鍋煮2分鐘，火龍果切塊，青椒切片，大蒜切末。
2、將芝麻醬、糖、鹽、蒜、山藥、火龍果、青椒一起拌勻。
3、腌10分鐘入味即可食用。
紅肉火龍果慕斯
材料
奧利奧餅干80克，黃油30克
做法
1.奧利奧餅干去夾心之后壓碎，與融化的黃油混合做為餅底，放冰箱冷凍10分鐘定型
2.火龍果切小塊加牛奶一塊打成泥
3.淡奶油加糖進(jìn)行打發(fā)
4.倒入火龍果泥，提前融化的魚膠粉
5.再加幾滴朗姆酒
6.全部混合
7.倒入慕斯模中
8.蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏過(guò)夜。用熱毛巾在模子四周捂一會(huì)，或用吹風(fēng)筒沿著模子四周吹2次即可脫模
很多人比較喜歡吃鹵肉，鹵肉味道非常的純香，而且顏色特別的誘人，同時(shí)它的保存的時(shí)間也相對(duì)較長(zhǎng)一些，鹵肉制作是有一定的技巧的，尤其是在上色方面，要想達(dá)到上色均勻顏色好看，首先要進(jìn)行炒糖，作為家庭來(lái)說(shuō)，炒糖是比較簡(jiǎn)單的，當(dāng)然也可以使用紅曲米粉，紅曲粉是一種天然的色素，不會(huì)對(duì)身體健康造成危害。
鹵肉上色技巧
一般來(lái)說(shuō)，鹵肉上色有兩個(gè)方法，一是炒糖，二是用紅曲粉。炒糖色時(shí)，在鍋里先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細(xì)火慢炒，必須用小火慢炒，炒至白糖變成老黃色在加水就可以了。最后在鹵水鍋里加上一些就可以了，保證顏色漂亮 無(wú)毒無(wú)害。切記，糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。紅曲粉是安全的天然色素，超市和淘寶都有賣。
鹵肉的做法在制作鹵肉的時(shí)候，除了上色之外，更重要的是鹵水的制作，這關(guān)系到鹵肉的味道是否美味可口。一起了解下鹵肉的做法。
鹵水制作
1、將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?/p>
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
鹵肉的制作
1、用后腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊。用開(kāi)水煮一下，除去血腥撈起。
2、將炒鍋放旺火上，同時(shí)倒入廖排骨濃縮鹵汁注入清水，熬出香味即成鹵水。
3、將豬肉放入鹵水中燒開(kāi)，然后改用小火，將肉鹵至肉香，質(zhì)爛即成，吃時(shí)切成片，淋入少許醬油、麻油。
在這個(gè)炎炎夏日里，沒(méi)事的時(shí)候做一盤水果沙拉來(lái)犒勞一下自己是最好不過(guò)了。當(dāng)然自己吃的話時(shí)候順便你怎么弄、怎么切都可以，不過(guò)如果是拿來(lái)招待客人的話，賣相不好看的話是不是有點(diǎn)拿不出手的感覺(jué)啊。所以今天就讓小編來(lái)教教大家水果沙拉里的水果應(yīng)該怎么切才會(huì)好看吧。
原料：蘋果、菠蘿、橘子、獼猴桃、圣女果輔料：沙拉調(diào)料
做法：
1、將菠蘿、獼猴桃分別切成一厘米和半厘米的扇形片，蘋果去皮切成丁，圣女果一分兩瓣，橘子去皮。
2、準(zhǔn)備一平盤，將每?jī)蓚€(gè)橘子對(duì)放，擺放一圈，將半個(gè)圣女果放在兩瓣橘子中間，然后由外向里依次擺上獼猴桃片、菠蘿片，中間放滿蘋果丁，最后將沙拉調(diào)料擠在中間。
注意：沙拉原料要選新鮮水果，水果切后裝盤，擺放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)影響菜的美觀。
做法二
原料：香蕉2根、桔子2個(gè)、蘋果1個(gè)(不宜太大)、獼猴桃2個(gè)、紅櫻桃20粒左右，冰激凌適量。
1、將香蕉、桔子、蘋果、獼猴桃去籽、去皮，切塊(大小隨意)與紅櫻桃一起放入玻璃器皿中;
2、放入冰激凌(多少隨意，但多點(diǎn)好吃，最好能包住水果塊)，攪拌均勻即可食用。
做法三
原料：蘋果丁20克，草莓10克，菠蘿丁40克，梨丁25克，西瓜50克，松子仁10克，沙拉醬2匙、果味酒少許。
制作方法： 1、將上列各項(xiàng)水果切丁混合后加入沙拉醬拌勻。 2、將拌好的水果沙拉放入沙拉碗中，上面撒上松子仁即可。
看完上面的文章以后，相信大家對(duì)于應(yīng)該怎么做才能做出一盤漂亮的水果沙拉來(lái)已經(jīng)有了一定的了解。其實(shí)只要你動(dòng)手做做看，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)其實(shí)一切沒(méi)并沒(méi)有想象中的那么難。好了，現(xiàn)在就讓我們一起動(dòng)起手來(lái)做一盤漂亮的水果沙拉吧!
鳳尾腰花不僅嘗起來(lái)好吃，而且看起來(lái)也很“養(yǎng)眼”哦！你覺(jué)得呢？之所以叫做腰花，大概就是因?yàn)榍谐鰜?lái)的樣子很漂亮，就跟花朵一樣，所以才這樣叫的吧。鳳尾腰花最先吸引到人的目光的地方就是切法，這是如何切出來(lái)的？怎樣切才能達(dá)到這種功效？有沒(méi)有什么切法訣竅嗎？
鳳尾腰花的切法一般傳統(tǒng)的切法剖開(kāi)兩半，去掉腰臊，然后在上面先平行劃，注意力道，（不要太重了，不然就會(huì)切斷了）再與劃開(kāi)的紋路斜著在劃，這樣爆出來(lái)的花才好看。
主料：腰子350克
方法/步驟
1、腰子洗凈，從中間沖開(kāi)，揭去外皮，挖去腰臊，光面向下，先坡刀解入7/10，再立刀解入8/10，解成麥穗形花紋，切成6個(gè)長(zhǎng)方塊，在水里淘凈，搌干，用粉芡疊勻，冬筍切成雪花片，木耳大的撕開(kāi)。味精、料酒、鹽水、醬油、胡椒粉同醋、清湯、粉芡對(duì)成汁。
2、鍋放旺火上，添入油，燒九成熱，將腰子下鍋，至腰花裂開(kāi)時(shí)，立即出鍋潷油。鍋內(nèi)留油少許，再放火上，將筍片、木耳、蒜苗、姜花、青豆下鍋，煸炒一會(huì)，下入對(duì)好的料汁。汁沸倒入腰花，翻兩個(gè)身即成。
鳳尾腰花的主要原料就是腰子，在制作過(guò)程中就以腰子為主，然后按照文中內(nèi)容講述的傳統(tǒng)切法來(lái)切腰子，期間要注意切菜的力度，這樣一定能將腰子切得好看。如果你從來(lái)沒(méi)有切過(guò)，不知道該怎樣切，這都不要緊，多練習(xí)幾次就能掌握這些技巧了。
大家平時(shí)在評(píng)價(jià)一道美食的時(shí)候，通常是會(huì)從色，香等方面來(lái)綜合評(píng)估的，不過(guò)色是我們用眼睛最先看到的東西，只有菜的顏色好了，才會(huì)吸引人去品嘗，由此說(shuō)明菜的顏色是非常重要的，平時(shí)喜歡吃鹵菜的人是非常多的，不過(guò)鹵菜好吃，好看，如何給鹵菜上色是很多人平時(shí)最為關(guān)心的事情。
鹵菜怎樣上色?
一、焦糖色
鹵制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。
做鹵菜的手藝人都要會(huì)，炒糖色，炒長(zhǎng)色是做鹵菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兌成，糖色
水，這樣的水就可以為鹵菜上色。
除了最主要最基本的，焦糖色之外，還有黃梔子，和紅曲米等等也可以用來(lái)為鹵菜上色。
現(xiàn)在有少數(shù)做鹵菜的攤點(diǎn)，用亞硝酸鹽為鹵菜發(fā)色，還有些直接加色素，這都是不道德的，也是技術(shù)水平不過(guò)關(guān)的一種表現(xiàn)。
其實(shí)只要手藝好，肯下功夫，完全可以用，天然的，自然的，材料，做出色香味俱佳的鹵菜。上色，也不需要用什么化學(xué)的，添加劑，只要焦糖色，黃梔子，紅曲米等天然食材便可。
二、紅曲米
紅曲米在使用時(shí)要注意：最好是把紅曲米泡水，然后用泡出來(lái)的水再倒到鹵水里為食材著色，而不要直接把紅曲米放入鹵水里。因?yàn)榧t曲米是米經(jīng)過(guò)特殊發(fā)酵工藝制成的，直接放鹵水里，容易引起鹵水的酸壞。
三、黃梔子
黃梔子使用時(shí)要注意：黃梔子染的色遇太陽(yáng)光照射發(fā)暗較為明顯，黃梔子與鐵離子也會(huì)發(fā)生反應(yīng)使鹵水和食材變黑，所以使用黃梔子著色時(shí)，要避免使用鐵器，如鐵鍋、鐵勺等。
四、辣椒
然后再說(shuō)一個(gè)比較特殊的著色材料：辣椒。辣椒既能調(diào)味，又能著色，又能增香。是色香味俱有的一種食材。用辣椒做著色時(shí)應(yīng)注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性較差。所以要把辣椒制成紅油來(lái)涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
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