?手撕烤鴨配方和做法
夏季養(yǎng)生茶的配方和做法。
“知足者常樂，能忍者自安，忍饑者長壽，耐寒者體健?！比祟惖陌l(fā)展歷史中，養(yǎng)生觀念不斷更新，很多人生活的不幸，源于沒有注意平日的養(yǎng)生。面對(duì)飲食養(yǎng)生紛繁的話題，我們?nèi)绾握_認(rèn)識(shí)呢？急您所急，小編為朋友們了收集和編輯了“?手撕烤鴨配方和做法”，相信能對(duì)大家有所幫助。
烤鴨有很多種吃法，有人喜歡把烤鴨卷著春餅吃，有人喜歡手撕著吃。手撕烤鴨更適合作為下酒菜，很多喜歡喝酒的朋友在舉杯暢飲的時(shí)候經(jīng)常會(huì)來這么一只手撕烤鴨，很愜意。那么手撕烤鴨配方和做法是什么樣的呢？下面就來給大家介紹一種家常穿骨香手撕烤鴨的制作方法。
家常穿骨香手撕烤鴨的方法
骨香手撕烤鴨的味道簡(jiǎn)直是讓人回味無窮啊，自從上次在奶奶家吃了一次之后，就深深的惦記上了這道菜，多次請(qǐng)教了專業(yè)技術(shù)指導(dǎo)我奶奶以后，我自己挑戰(zhàn)了一次，結(jié)果還是非常讓人滿意的，老公吃了很多，贊道：連骨頭都咬上去脆香的，太好吃啦。
材料：鴨腿、大蔥、姜、辣椒干、鹽、味精、孜然粉、花椒、醬油、米酒、油制辣椒
制作方法：
鴨腿洗凈，鍋內(nèi)放水38xf.Com，放入姜，花椒，大蔥。開大火，水開后轉(zhuǎn)小火煮30分鐘。
撈起，取鴨腿里的肉，把鴨肉撕成絲。熱鍋放入油，油溫5成熱時(shí)放入鴨絲肉炸2分鐘撈起鍋內(nèi)留底油。
放入干辣椒炸香，放入鴨絲肉放入孜然粉醬油，米酒，油制辣椒和味精。炒勻出鍋。
中醫(yī)看來，鴨子吃的食物多為水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃腎經(jīng)，有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。 凡體內(nèi)有熱的人適宜食鴨肉，體質(zhì)虛弱，食欲不振，發(fā)熱，大便干燥和水腫的人食之更為有益。
與此同時(shí)，鴨肉所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。
其實(shí)，方法非常的簡(jiǎn)單，相信大家都能完成這道菜，最后還要提醒廣大的美食愛好者們，在孜然粉和干辣椒的選擇上，最好還是要根據(jù)個(gè)人口味放，而且在炸鴨絲肉時(shí)一定掌握好火候，避免太硬。
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手撕鴨是一道傳統(tǒng)的小吃，手撕鴨的特點(diǎn)是講究其干香味辣，鴨皮酥脆。手撕鴨不僅味道鮮美，而且對(duì)身體有諸多的好處，食用不僅可以助于消化通氣，還有美容養(yǎng)顏的功效。制作手撕鴨首先要準(zhǔn)備好食材，白酒，花雕酒，各種香料如小茴香，干辣椒等都是不可或缺的食材。以下我們一起來了解一下手撕鴨配方做法是什么。
手撕鴨，顧名思義就是用手撕之食用的一種美味鴨子。手撕鴨從選料上精益求精，嚴(yán)格要求，首選生長期在100天左右的野生湖鴨，配以酷客特制調(diào)料，結(jié)合幾十種香料和中草藥，經(jīng)過長時(shí)間的密制，最終成為營養(yǎng)豐富、滋補(bǔ)強(qiáng)身、香味獨(dú)特、口味濃郁的“特殊”菜肴。曾在2004年度得到有關(guān)重要領(lǐng)導(dǎo)的高度好評(píng)，因此被命名為“手撕鴨”。
手撕鴨配方做法--配料
原料： 冰凍鮮鴨10只
調(diào)料： 香料20千克，花雕酒100克，白酒、鹽各少許。
香料的調(diào)配秘方： 鴨子在炸之前需用香料水浸泡腌漬，以20千克清水為例。將水倒入鹵桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，蓽撥20克，蔥頭、姜塊各1.25千克，大蒜1千克。
手撕鴨配方做法--做法
1、鴨子一定要淡鹽水浸泡，泡至體色發(fā)白，再用水沖洗，以祛除血污，以保證香料水潔凈。
2、因?yàn)轼喿又苯涌局?，所以一定要用香料水泡至入味，增香劑在快要腌好時(shí)加入，否則腌漬時(shí)間過長，香味會(huì)流失。烤時(shí)注意鴨子的擺放順序，先入鴨身，后放鴨頭，這樣便于出爐。
手撕鴨精選優(yōu)質(zhì)土鴨，采用天然香料精制而成，具有味道獨(dú)特，香味透骨，色澤鮮美，味香不膩。
用鴨肉做成的美食實(shí)在太多了，今天介紹的這道鴨肉美食非常有名，那就是手撕烤鴨，相信很多人都吃過烤鴨，但懂得制作方法的人非常少，如果你也希望自己會(huì)做烤鴨的話，就來學(xué)習(xí)詳細(xì)制作流程吧。
一、手撕烤鴨的做法
原料：冰凍鮮鴨10只
調(diào)料：香料20千克，花雕酒100克，白酒、鹽各少許。
香料的調(diào)配秘方：鴨子在炸之前需用香料水浸泡腌漬，以20千克清水為例。將水倒入鹵桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，蓽撥20克，蔥頭、姜塊各1.25千克，大蒜1千克。
手撕鴨的做法
1、鴨子一定要淡鹽水浸泡，泡至體色發(fā)白，再用水沖洗，以祛除血污，以保證香料水潔凈。
2、因?yàn)轼喿又苯涌局?，所以一定要用香料水泡至入味，增香劑在快要腌好時(shí)加入，否則腌漬時(shí)間過長，香味會(huì)流失。烤時(shí)注意鴨子的擺放順序，先入鴨身，后放鴨頭，這樣便于出爐。
手撕鴨精選優(yōu)質(zhì)土鴨，采用天然香料精制而成，具有味道獨(dú)特，香味透骨，色澤鮮美，味香不膩。
二、桔香手撕鴨的做法
特制桔香鹵水15千克（鹵20只鴨子量），秘制桔香油70克，干紅椒節(jié)5克，鮮桔子皮絲、姜片各8克，白芝麻2克。特制桔香鹵水的調(diào)制（鹵20只鴨子量）：
1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干凈后用水泡去顏色（因?yàn)橄懔系念伾苌?，如果不泡去顏色直接使用，?huì)將鴨皮染黑），用紗布包好備用。
2、鍋入清水30斤，加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯（剩20斤時(shí)），放入嫩糖色和紅曲米調(diào)色，調(diào)入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調(diào)味，最后倒入400克桔香油，放入蔥、姜、胡蘿卜、白蘿卜和鴨子，一起小火浸鹵40分鐘即可。
注：此鹵水一次鹵20只鴨子，鹵過3次后，就要重新添桔香油和調(diào)料，由于鹵鴨時(shí)也會(huì)出油，鹵水重復(fù)使用10次后，鹵湯中的油過多，可以撇出部分鴨油。
三、手撕鴨/更多做法
1.鴨腿泡清血水后用溫水洗凈
2.加入料酒
3.加入生姜片和八角
4.加入生抽和老抽
5.加入蠔油拌勻后腌制8小時(shí)
6.蒸鍋上鋪上小蔥
7.放上鴨腿，把腌制醬料里的八角和生姜片也加上
8.大火煮至鴨腿熟，沒用力就穿透了
9.皮表面撒上白芝麻
10.鍋內(nèi)油溫5分熱皮朝上放入
11.待油溫升高時(shí)，用熱油反復(fù)淋在鴨皮上直至金黃后撈起
12.待涼涼就可以吃了。
烤鴨是非常有名的一道美食，今天推薦的是手撕烤鴨，雖然這道美食很有名，但想要做得好吃是比較困難的，至少大部分人都不會(huì)做，如果你也有興趣學(xué)習(xí)的話，下面這些流程要牢記在心。
一、手撕烤鴨做法
材料
鹽10克，甜辣粉5克，黑胡椒粉2克，整鴨1只2240克，化開的黃油115克
做法
1.將烤箱預(yù)熱到190度。
2.將鹽、胡椒和甜辣粉抹到鴨皮上，再放到一個(gè)烤盤里。
3.在預(yù)熱好的烤箱里烤1小時(shí)，然后將一半的黃油舀到鴨肉上，再繼續(xù)烤45分鐘。然后將剩下的一半黃油舀到鴨肉上，再多烤15分鐘或直到鴨皮變金黃為止。
二、梅醬脆皮烤鴨
1、鴨腿抹上一層鹽后靜置10分鐘后，放入滾水汆燙10秒起來，再放入汆燙10秒，直到鴨皮回縮緊繃。
2、將麥芽放入醋及水中煮開后關(guān)火，再把鴨腿放入麥芽糖水中浸泡一分鐘后，把調(diào)味料用針筒打進(jìn)鴨腿中。
3、把鴨腿吊起風(fēng)干一小時(shí)后，用刷子在鴨皮上抹上一層加點(diǎn)水調(diào)開的麥芽（濃稠度就像蜂蜜一樣），接著再掛著風(fēng)干6小時(shí)
4、烤箱預(yù)熱200度，將風(fēng)干好的鴨腿放入烤10分鐘，接著把溫度降到180度然后翻面續(xù)烤15分鐘，最后翻回正面再烤3分鐘即完成
5、如果喜歡用面餅包著脆皮烤鴨的吃法，則是可省略打醬料進(jìn)入鴨腿的步驟，然后在面餅上鋪上片下來的鴨肉，再鋪上蔥段即沾醬即完成
三、叉燒烤鴨
材料
主料：北京填鴨1200克，
調(diào)料：大蔥50克，姜50克，麥芽糖50克，花椒5克
做法
1.在鴨左膀下切開長3.3厘米的口子，取出內(nèi)臟；
2.從鴨腿和翅膀的拐彎處，分別剁去鴨掌和膀尖，洗凈；
3.干荷葉6張用熱水泡軟切碎；
4.切碎的荷葉與蔥段、姜片、花椒摻在一起，從開口處塞入鴨腹內(nèi)；
5.用鐵叉子由鴨腿內(nèi)側(cè)根部穿在兩股鴨叉上，使叉尖從頭部穿出17厘米左右；
6.將鴨身反復(fù)用開水澆燙五六次，使鴨皮膨脹，再刷上一層飴糖水，放在通風(fēng)處晾干；
7.然后，將鴨叉架在燃燒的木炭上，先烤兩肋，再烤脊背，最后烤胸脯，把整個(gè)鴨身烤成棗紅色即熟；
8.把烤好的鴨子用凈布擦一下，先將鴨皮片成長5厘米、寬3.3厘米的塊，再將鴨肉片成長3.3厘米、寬1.7厘米、厚0.5厘米的片即成。
老面包以香甜、有彈性而著稱，在日常生活中深受人們的喜愛。它的做法也是非常講究，從面粉的比例調(diào)配到發(fā)酵再到與黃油充分柔和，每一個(gè)過程都需要嚴(yán)格地按照給出的步驟一步步完成，制作過程中如果不是專業(yè)的面包師，可以根據(jù)自身的喜好造型面包，最后的調(diào)料也可適當(dāng)蘸取。
主料：高筋面粉150g低筋面粉60g
方法/步驟
1.先做酵頭，將酵頭材料混合成為面團(tuán)，進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵至面團(tuán)呈現(xiàn)蜂窩狀即為發(fā)酵完成，夏季室溫大約1小時(shí)左右。
2.提前將黃油放到室溫軟化。
3.將除黃油外的主面團(tuán)材料混合，并加入發(fā)酵好的酵頭，水不要一次加夠，邊混合邊觀察邊加水，以免加多面團(tuán)變稀不好處理。
4.材料全部混合成為面團(tuán)后，置于案板上充分進(jìn)行揉制。抻開面團(tuán)發(fā)現(xiàn)面團(tuán)已產(chǎn)生筋度，不容易破裂時(shí)，加入黃油。
5.將黃油與面團(tuán)充分揉和，并不斷摔打，為了使面團(tuán)盡快產(chǎn)生更高的筋度。待抻開面團(tuán)發(fā)現(xiàn)可以抻到比較薄面團(tuán)也不破裂時(shí)，意味著面團(tuán)揉制完成。
6.將面團(tuán)置于密閉溫暖的地方進(jìn)行初次發(fā)酵，待發(fā)酵至面團(tuán)膨脹為2.5倍大時(shí)，用手指插入面團(tuán)中央，面團(tuán)不塌陷，圓洞保持不變時(shí)，面團(tuán)初次發(fā)酵完成。將面團(tuán)等分為9份，分別將小面團(tuán)揉圓，靜置10分鐘。
7.進(jìn)行面包造型，分別將面團(tuán)搓成長條
8.將兩端捏合后像卷麻花似的卷2圈
9.然后將捏合的那端塞入圓圈內(nèi)。
10.將造型好的面團(tuán)排放進(jìn)烤盤，將烤盤放于烤箱中進(jìn)行2次發(fā)酵。如烤箱無發(fā)酵功能，就用開水營造高溫的環(huán)境來完成。
11.待面團(tuán)膨脹至2倍大時(shí)，將烤盤取出，預(yù)熱烤箱。將烤盤放入烤箱下層進(jìn)行烤制，注意觀察，發(fā)現(xiàn)上色比較深時(shí)加蓋錫紙。
12.隔熱液化黃油，待面包烤制完成，趁熱將黃油刷于表面，增色又增味。
注意事項(xiàng)
面包造型技術(shù)有待提高，如果不愿意造型，就揉圓也很好。
最后涂面的黃油是可選項(xiàng)。
揉面的過程是手揉的，也可以求助于面包機(jī)。川菜是我們每一個(gè)吃客，都特別想了解的，都認(rèn)為川菜的風(fēng)味比較獨(dú)特，營養(yǎng)價(jià)值也比較高，所以有很多人就想具體了解一下川骨香手撕烤鴨的吃法，那么為了你能盡快的了解，就來看看下面詳細(xì)的介紹，希望你能盡快學(xué)會(huì)這種鴨子的吃法。
香手撕烤鴨，以味道獨(dú)特而穩(wěn)居飲食業(yè)前沿。憑借多年餐飲業(yè)實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，獨(dú)家秘制配方，蘊(yùn) 涵三十多種精品中草藥調(diào)料混合而成，精確到克。同時(shí)秘制配方粉碎加工，他人無法模仿，使其成品達(dá)到肉質(zhì)紅潤，，干香而味美且不油膩，拆骨撕肉，百里飄香，回味無窮，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，味道特別，老少皆宜。
精選農(nóng)家老水鴨、陳年湘鹵水、精配香料
風(fēng)味特色：
經(jīng)蔥、姜、辣椒和各種香料涂鴨身后，小火鹵2小時(shí)后出鍋手撕，再酥炸而成。功夫考究，鴨肉質(zhì)酥脆，干香味辣，后勁十足。
手撕雞是川菜的一種;柴雞肉較富彈性，喜食雞皮者為免油膩，可將雞冰凍后再撕，撕除雞皮則只需將雞放涼即可。對(duì)病后或產(chǎn)后虛弱，腰膝酸痛、氣血虧虛等有極好的療效，還對(duì)泄瀉下痢、水腫、陰虛咳喘、腎虛耳聾、小便頻繁等癥有食療效果。含有對(duì)人體生長發(fā)肓有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。而且美味~有種鄉(xiāng)下的感覺~
吃法推薦
戴上手套直接食用，也可下飯或送酒，酒的醇香會(huì)使鴨的肉香發(fā)揮得更淋漓盡致。 現(xiàn)代化的烤爐，使得金牌手撕烤鴨在食、香、味方面達(dá)到完美境地，色澤鮮艷，香味濃郁、香而不膩、皮脆肉嫩、美不勝收。各種中草藥的營養(yǎng)和保健功效。使我們的金牌手撕烤鴨吃過后具有消化通氣、開胃健脾，滋陰養(yǎng)腎。強(qiáng)筋壯骨、養(yǎng)顏美容等功效。經(jīng)權(quán)威科技機(jī)構(gòu)測(cè)定認(rèn)證,金牌手撕鴨中含有蛋白質(zhì)、維生素、鈣、磷、鐵、多種氨基酸等營養(yǎng)素。而且含量異常豐富。穿骨香金牌手撕鴨不但味美,而且營養(yǎng)保健價(jià)值很高。
相信通過很多朋友的了解，已經(jīng)對(duì)川骨香手撕烤鴨吃法有了更多的認(rèn)識(shí)，了解了這種烤鴨的吃法，可以經(jīng)常吃一下正宗烤鴨，因?yàn)樗还軓目谖斗矫?，從營養(yǎng)方面，都是當(dāng)前比較好的一種美食，所以只要經(jīng)常吃這種美食，不但能讓自己補(bǔ)充營養(yǎng)，而且也能享受每次給自己帶來的享受。
很多朋友都喜愛吃面包，面包老少皆宜，口感香甜，面包容易吸收，增強(qiáng)抵抗力，富含多種營養(yǎng)，對(duì)于手搟面包很多朋友都愛吃，可以自學(xué)在家做面包，方便，衛(wèi)生，可口，手撕面包有的配方要選對(duì)了，手撕面包有哪些配方？我們來看看了解下，以后就可以在家做面包了。
一.配方配料
高粉 (250克)，牛奶 (110克)，黃油 (125克)，雞蛋 (1個(gè))，酵母 3克，白糖 40克，鹽 2克，蛋液適量。
二.制作步驟
1.把高粉、雞蛋、白糖、酵母、牛奶放入容器里，用打蛋器二擋攪拌15分鐘加入鹽攪拌10分鐘再加入黃油攪拌15分鐘即可，不用出膜。用保鮮膜包好放冰箱冷凍20分鐘。
2.用100克黃油放入保鮮袋搟成正方形放冰箱冷藏有點(diǎn)硬就可以了。
3.臺(tái)面上面撒上干粉，冷凍后的面團(tuán)在中間用刀切成十字口，搟成十字形，把黃油放在中間，然后包好。用搟面杖封口。蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏20分鐘。
4.取出面團(tuán)把封口方向朝右面，臺(tái)面上撒干粉，用搟面杖壓開面團(tuán)后搟成長方形，把有氣泡的地方用牙簽戳破。搟成長方形折成三分之一大，放進(jìn)冰箱冷藏20分鐘，在重復(fù)搟兩三次就可以了
5.最后搟成長方形，從中間一分為二。疊在一起，切口一面對(duì)齊。
6.折起來放進(jìn)六寸磨具里面發(fā)酵至二倍大，發(fā)酵的溫度不要超過28度，不然會(huì)漏油。
7.發(fā)酵好以后表面刷上蛋液，放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，上下火180度考40分鐘。
三.面包功效
1、易于消化
面包含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)，口味多樣，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中頗受人們喜愛。
2、提高新陳代謝
谷物面包大量采用谷物、果仁作為原料，含有豐富的膳食纖維、不飽和脂肪酸和礦物質(zhì)，有助提高新陳代謝，有益身體健康。
3、產(chǎn)生飽腹感
全麥面包擁有豐富的膳食纖維，讓人比較快就產(chǎn)生飽腹感，間接減少攝取量。面包松軟，易于消化，不會(huì)對(duì)胃腸造成損害。
骨香手撕烤鴨的味道簡(jiǎn)直是讓人回味無窮啊，自從上次在奶奶家吃了一次之后，就深深的惦記上了這道菜，多次請(qǐng)教了專業(yè)技術(shù)指導(dǎo)我奶奶以后，我自己挑戰(zhàn)了一次，結(jié)果還是非常讓人滿意的，老公吃了很多，贊道：連骨頭都咬上去脆香的，太好吃啦。
材料：鴨腿、大蔥、姜、辣椒干、鹽、味精、孜然粉、花椒、醬油、米酒、油制辣椒
制作方法：
鴨腿洗凈，鍋內(nèi)放水，放入姜，花椒，大蔥。開大火，水開后轉(zhuǎn)小火煮30分鐘。
撈起，取鴨腿里的肉，把鴨肉撕成絲。熱鍋放入油，油溫5成熱時(shí)放入鴨絲肉炸2分鐘撈起鍋內(nèi)留底油。
放入干辣椒炸香，放入鴨絲肉放入孜然粉醬油，米酒，油制辣椒和味精。炒勻出鍋。
中醫(yī)看來，鴨子吃的食物多為水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃腎經(jīng)，有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。 凡體內(nèi)有熱的人適宜食鴨肉，體質(zhì)虛弱，食欲不振，發(fā)熱，大便干燥和水腫的人食之更為有益。
與此同時(shí)，鴨肉所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。
其實(shí)，方法非常的簡(jiǎn)單，相信大家都能完成這道菜，最后還要提醒廣大的美食愛好者們，在孜然粉和干辣椒的選擇上，最好還是要根據(jù)個(gè)人口味放，而且在炸鴨絲肉時(shí)一定掌握好火候，避免太硬。
手撕烤兔在平時(shí)是很常見的一種傳統(tǒng)小吃，不僅好吃，而且制作起來也是非常簡(jiǎn)單的，不過手撕兔在平時(shí)的做法是非常多的，尤其是兔肉的外皮吃起來酥脆，肉質(zhì)里面卻是非常細(xì)嫩的，不管是當(dāng)做零食還是用來招待客人，都是最好的選擇，手撕兔不僅好吃，而且做起來也是很容易的，下面介紹手撕兔的做法和配料。
手撕兔的做法和配料
步驟1 腌制。取冰鮮的肉兔1只(重約2千克)自然解凍，放入料盒內(nèi)，倒入蔬菜汁250克冷藏腌制60分鐘，取出控水。
步驟2 鹵制。鍋內(nèi)放入鹵兔子專用鹵水，燒開后放入兔子，用微火浸煮30分鐘，取出兔子，吊干水分，用毛刷給兔子刷上一層香辣油，撒上孜然粉和辣椒粉。
步驟3 烤制。取一個(gè)大烤盤，鋪上一層香蔥段，將兔子放在香蔥段上，放入烤箱內(nèi)(240℃)烤約8分鐘，取出即可。
鹵兔專用鹵水的制作方法：
1.香料(八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，干辣椒25克，公丁香8克，干荷葉絲80克)用流動(dòng)水沖洗去雜質(zhì)，撈出用干凈的紗布包起來。
2.小料(姜塊150克，蔥段200克，蒜瓣、胡蘿卜各100克，香菜根50克)洗凈，用紗布包好。3.取一個(gè)不銹鋼桶，倒入清水25千克大火燒開，放入香料包和小料，調(diào)入調(diào)味料(白醬油250克，生抽王300克，料酒200克，鹽600克，雞精粉100克，白糖150克)，小火熬制30分鐘即可。
焦糖汁的制作
炒鍋中放入少量菜油，加熱放入冰糖炒化，顏色由黃變褐色，滿鍋起泡，將變淺黑色時(shí)馬上摻入清水熬制一下即成糖汁。
高湯的制作
原料：老母雞1只、牛腿骨一根(中間劈開)、老母鴨一只、火腿
蹄子一只、火腿棒子骨一斤、豬大骨兩斤、豬肚子兩斤、清水20斤，大蔥100克、老姜100克。 制作方法：將以上放入燒開的水中，除去血水、浮沫，再將所用原料放入鍋中，加入20斤清水，旺火燒開再用微火熬制3-4小時(shí)左右，待湯呈乳白色，香味濃郁時(shí)即成。
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