鹽水鵝的所需香料
養(yǎng)生的吃的。
運(yùn)動(dòng)可以代替保健品，但所有的藥物和保健品都不能代替運(yùn)動(dòng)。社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)養(yǎng)生越來越看重，養(yǎng)生關(guān)系著每一個(gè)的生活質(zhì)量。您對(duì)飲食養(yǎng)生是如何看待的呢？急您所急，小編為朋友們了收集和編輯了“鹽水鵝的所需香料”，相信能對(duì)大家有所幫助。
鹽水鵝是很多人都非常喜歡吃的一道淮揚(yáng)菜，十分鮮嫩可口，有些人在吃了正宗的鹽水鵝以后，也會(huì)自己在家里面嘗試做，但是很多人在嘗試做了以后反映，做出來沒有一點(diǎn)香味，自己做的鹽水鵝沒有香味，極有可能是因?yàn)橄懔鲜褂貌蛔慊蛘吲浔炔粚?duì)，下面來給人們介紹一下鹽水鵝的所需香料，可以參考對(duì)照一下。
做法：
折疊宰殺：
選用當(dāng)年的肥鵝，宰殺拔毛后，切去翅膀和腳爪，然后左右翅下開腔，取出全部內(nèi)臟，把血污沖洗干凈，再放入冷水里浸泡0.5~1小時(shí)，以除去體內(nèi)殘血，浸泡后掛起瀝干水分。
折疊腌制：
1、用鹽量為凈鵝重的1/16，食鹽內(nèi)加少量茴香，炒干并磨細(xì)。
2、先取3/4的鹽放入鵝體腔內(nèi)，反復(fù)轉(zhuǎn)動(dòng)鵝體使腹腔內(nèi)全部布滿食鹽。
3、其次把余鹽在大腿下部用手向上攤抹，在肌肉與腿骨脫開的同時(shí)，使部分食鹽從骨與肉脫離處入內(nèi)，然后把落下的鹽分別揉搓在刀口，鵝嘴和胸部兩旁的肌肉上。擦鹽后的鵝體逐只疊入缸中，經(jīng)過12~18小時(shí)的腌制后，用手指插入肛門撐開排出血水。
4、之后將鵝放入鹵缸，從右翅刀口處灌入預(yù)先配制好的老鹵，再逐一疊入缸中，用帶孔的竹蓋蓋上，石塊壓住，使鵝體全部淹在鹵中。
5、根據(jù)鵝體大小和不同季節(jié)，復(fù)鹵時(shí)間不一樣，一般復(fù)鹵時(shí)間可為16~24小時(shí)，即可腌透出缸。出缸時(shí)要摳鹵，放盡體內(nèi)鹽水。
折疊煮制：
1、煮前先將鵝體掛起，用中指粗細(xì)10厘米左右長的蘆葦管或竹管插入鵝的肛門，并在鵝肚內(nèi)放入少許姜、蔥、八角，然后用開水澆淋體表，再放在風(fēng)口處瀝干。
2、煮制時(shí)將清水燒沸，水中加三料 (蔥、姜、八角)，把鵝放入鍋內(nèi)，放時(shí)從右翅開口處和肛門管子處讓開水灌水內(nèi)腔。提鵝放水，再放入鍋中，腹腔內(nèi)再次灌入開水，然后再壓上鍋蓋使鵝體浸入水面以下。
3、?；馉F煮約30分鐘左右，保持水溫在 85~90℃。30分鐘后加熱燒到鍋中出現(xiàn)連珠水泡時(shí)，即可停止燒火，提鵝倒出鵝內(nèi)腔水，再放入鍋中灌水入腔，蓋上鍋蓋。
4、?；馉F煮20分鐘左右，即可出鍋，提腿倒湯，待冷卻后切塊食用。食用時(shí)澆上煮鵝的鹵汁風(fēng)味更佳。
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鹽水鵝這種食物是揚(yáng)州的特產(chǎn)，想要制作出正宗的揚(yáng)州鹽水鵝就需要我們在平時(shí)多加去學(xué)習(xí)跟嘗試才可以做到。對(duì)于鹽水鵝的制作過程來說，如果我們出現(xiàn)一步錯(cuò)誤，可能會(huì)導(dǎo)致制作出來的鹽水鵝味道不好吃，而且我們制作鹽水鵝的過程是比較復(fù)雜的，希望你們制作的時(shí)候要有耐心去等待。
1.屠宰初加工 按常規(guī)方法宰殺、放血、侵燙去毛，右翅下開口凈膛，斬去翅尖、腳爪。在冷水中浸泡1小時(shí)左右，洗凈殘碎內(nèi)臟和殘血。晾掛1～2小時(shí)，瀝干水分。
2.擦鹽腌制 按白條鵝6～7%的比例每l00公斤鹽加1～2公斤八角粉，混勻，炒干，涂抹于鵝體腔和體表，把鵝疊入缸中腌2～4小時(shí)(冬天4小時(shí)左右，夏天之小時(shí)左右)。
3.摳鹵 干腌過程中，鵝肉中的水分、血液滲透入體腔中，這時(shí)可提起鵝翅，用手指撐開肛門放出鹽水，即為摳鹵，再疊人缸中腌2～3小時(shí)，再進(jìn)行第二次摳鹵。
4.復(fù)鹵 摳鹵后，把鵝體浸入鹵湯中浸腌4一5小時(shí)，鹵湯可以是新鹵，也可以是老鹵，以老鹵為佳。新鹵是用飽和鹽水加姜、蔥和八角熬煮而成;老鹵是新鹵經(jīng)多次俺制并燒煮過的鹵。老鹵中含有水溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤堿等風(fēng)味成分，使腌制的鵝味道更鮮美。
5.燙皮 復(fù)鹵出缸后，用鉤子鉤住鵝頸部，用開水澆淋體表，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿，掛在通風(fēng)處瀝干水分。
6.烘干 用8～10厘米長的蘆葦管或小竹管插入鵝坯肛門，從開口處向體內(nèi)放入少許姜、蔥和八角，把鵝坯掛入烤爐內(nèi)。一般以蘆柴、松枝、豆莢等為燃料，燒燃后，余火撥成兩行，分布爐膛兩邊，使熱量均勻，經(jīng)20～30分鐘的烘烤，鵝坯周身起干殼即可。這樣烘干后再煮熟的鵝皮脆而不韌。
7.煮制 水中加姜、蔥、八角、黃酒和味精等，燒開，停火。把鵝坯放入，開水很快從翅下開口和肛門管子口進(jìn)人體腔，水溫下降，這時(shí)要提起鵝腿，倒出體腔內(nèi)的湯水，再放入鍋中，并在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內(nèi)外的水溫一致，蓋上比鍋略小的蓋子，壓注鵝，使其浸在液面下，燜煮30分鐘左右，燒火加熱至鍋中出現(xiàn)連珠水泡時(shí)停火，此時(shí)鍋中水溫約85℃，這段工序叫抽絲。
第一次抽絲后，將鵝提起倒出體腔內(nèi)鹵湯，放入鍋中，燜煮30分鐘左右，再燒火加熱，進(jìn)行第二次抽絲，再將鵝體提起倒湯，再入鍋，燜煮5～10分鐘，即可起鍋。 在煮制過程中，一定要控制水不能開，維侍在85℃左右，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質(zhì)變老。鹵湯可長期反復(fù)使用，越陳越好。
上面詳細(xì)的為我們介紹了鹽水鵝的制作方法，希望大家在生活中可以好好的了解一下。面對(duì)鹽水鵝這種食物，我們在生活中適當(dāng)?shù)氖秤靡恍?，有助于我們補(bǔ)充一些身體所需的蛋白質(zhì)跟氨基酸以及微量元素，同時(shí)，鹽水鵝這種食物的味道是比較香的，希望你們可以去品嘗一下。
鵝肉是一種營養(yǎng)價(jià)值比較高的肉類，里面的蛋白質(zhì)含量比較高，脂肪含量比較低，膽固醇含量也比較低。適當(dāng)?shù)某砸恍?，?duì)身體有很好的養(yǎng)生的作用，鵝肉的做法比較多，其中鹽水鵝受到很多人的喜歡，鹽水鵝的做法和鹽水鴨比較相似，但是鮮美程度絕對(duì)有過之而無不及。
1、初加工：將鵝宰殺、放血、侵燙去毛，尾部開小口凈膛，將鵝油留著另用。白條鵝洗凈后，斬去腳爪，除去內(nèi)臟。在冷水中浸泡1小時(shí)左右，洗凈殘碎內(nèi)臟和殘血。
2、晾掛1-2小時(shí)，瀝干水分。
3、擦鹽腌制：準(zhǔn)備好腌制用的鹽、五香粉、花椒。鹽的比例按白條鵝6～7％計(jì)算，每l00公斤鹽加1～2公斤八角粉。白條鵝2355克，鹽142克，八角粉2克。
4、炒鍋燒熱后，先放鹽翻炒除去水分，隨后再放花椒、五香粉炒出香味。
5、炒制過腌料涂檫在晾干的鵝體腔和體表，這個(gè)步驟跟鹽水鴨的“熱鹽檫”相似，一定要均勻的擦邊鵝的全身，包括肚膛里面。這步如同給鵝洗SpA，經(jīng)過鹽徹底的磨砂按摩，可以把鹽分均勻地滲透進(jìn)鵝的體內(nèi)。鵝的水分與多余的油脂必須通過擦鹽而釋出。將鵝腌制4小時(shí)左右。
6、摳鹵：腌制過程中，鵝肉中的水分、血液會(huì)滲透入體腔中，這時(shí)可提起鵝身，放出血水，即為摳鹵，再繼續(xù)腌2～3小時(shí)，再進(jìn)行第二次摳鹵。
7、在腌制的時(shí)候，可以準(zhǔn)備好浸泡用的鹵湯調(diào)料，八角4顆，大蔥2節(jié)、姜片4片、鹽142克。
8、因?yàn)闆]有老鹵，所以要將浸泡用的鹵汁小火熬煮出香味。
9、復(fù)鹵：摳鹵后，把鵝體浸入鹵湯中浸腌4一5小時(shí)。
10、燙皮： 復(fù)鹵之后，用鉤子鉤住鵝頸部，用開水澆淋體表，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿。
11、繼續(xù)掛在通風(fēng)處瀝干水分。
12、因?yàn)榱乐?個(gè)小時(shí)，時(shí)間比較長 ， 鵝表皮已經(jīng)起干殼，就免去了烘干的步驟。不過后來經(jīng)品嘗，覺得還是應(yīng)該放在烤箱內(nèi)90-100度烘烤到鵝的表皮起殼（要在鵝體內(nèi)塞入少許蔥姜、八角）這樣烘干后再煮熟的鵝皮脆而不韌。
13.因?yàn)闆]有老鹵，所以可以通過熬制鵝油來增加味道。將鵝油沖洗干凈后切成小塊，準(zhǔn)備好蔥姜。
14、鍋中加少許水，將鵝油蔥姜下鍋，開始熬油。
15、將熬制好鵝油盛出備用。
16、準(zhǔn)備好煮制用的蔥2節(jié)、姜4片、八角4顆。
17、鍋中加姜、蔥、八角、鵝油、足量的水、適量鹽，燒開煮出香味后?；稹?/p>
18、把鵝坯放入，開水很快從尾部開口處進(jìn)入體腔，水溫下降，這時(shí)要提起鵝頸，倒出體腔內(nèi)的湯水，再放入鍋中。并在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內(nèi)外的水溫一致。
19、在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內(nèi)外的水溫一致。
20、蓋上比鍋略小的蓋子，壓注鵝，使其浸在液面下，關(guān)火燜30分鐘左右。
21、之后，燒火加熱至鍋中出現(xiàn)連珠水泡時(shí)?；?，此時(shí)鍋中水溫約85℃，這段工序叫抽絲。
22、第一次抽絲后，將鵝提起倒出體腔內(nèi)鹵湯，放入鍋中，?；馉F30分鐘左右，再燒火加熱，進(jìn)行第二次抽絲，再將鵝體提起倒湯，再入鍋，燜煮20分鐘，即可起鍋。 在煮制過程中，一定要控制水不能開，維侍在85℃左右，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質(zhì)變老。鹵湯可長期反復(fù)使用，越陳越好。
23、出鍋時(shí)提頸倒湯，冷卻待用。
24、待冷卻后切塊食用。食用時(shí)澆上煮鵝的鹵汁和鵝油風(fēng)味更佳。
因?yàn)樯钇焚|(zhì)的不斷提升，傳統(tǒng)的菜系慢慢被人所淡忘，一般情況下比較有風(fēng)味特色的美食更容易被人接受。有的時(shí)候在外面買回家吃的菜，其實(shí)也可以在家自己做。鹵菜是很多人都特別喜愛的一種食物，鹽水鵝就是用鹵水精心鹵制而成的。今天小編就來分享一下鹽水鵝鹵湯的配方。
一、鹵水配方
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克
10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17
精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個(gè)
二、鹵水配料調(diào)制
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍
破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?/p>
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
需要注意的問題：
1、炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用.，因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過105℃。
3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。
5、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。
料也叫做香原料，就是一種能被嗅覺感知的有比較濃郁的氣味兒，可以用來調(diào)制香精，一般情況下，香料不能單獨(dú)使用，另外香料也分為人造香料和天然香料，包括植物性香料和動(dòng)物性香料，另外還有人工合成的香料，我國古代有很多比較著名的香料，比如說壽陽公主梅花香，就是非常有名的香料。
1、壽陽公主梅花香
[藥物]沉香七兩二錢，棧香五兩，雞舌香四兩，檀香、麝香各二兩，藿香六錢，零陵香四錢，甲香二錢（法制），龍腦香少許。
[制備] 上搗羅細(xì)末，煉蜜和勻，丸如豆大。
[用法] 爇之。
2、宣和貴妃王氏金香
[藥物] 真臘沉香八兩，檀香二兩，牙硝、甲香（制），金額香、丁香各半兩，麝香一兩，片白腦子四兩
[制備] 上為細(xì)末，煉蜜先和前香，后入腦、麝為丸，大小任意，以金箔為衣。
[用法] 爇如常法。
3、花蕊夫人衙香
[藥物] 沉香、棧香各三兩，檀香、乳香各一兩，龍腦半錢（另研，香成旋入），甲香一兩（法制），麝香一錢（另研，香成旋入）。
[制備] 上除龍腦外，同搗末入炭皮末、樸硝各一錢，生蜜拌勻，入瓷盒重湯煮十?dāng)?shù)沸，取出窨七日。
[用法] 作餅爇之
4、唐開元宮中香
[藥物] 沉香二兩（細(xì)銼，以絹袋盛懸于銚子當(dāng)中，勿令著底，蜜水浸，慢火煮一日），檀香二兩（清茶浸一宿，炒令無檀香氣味），龍腦二兩（另研），麝香二兩，甲香一錢，馬牙硝一錢。
[制備] 上為細(xì)末，煉蜜和勻，窨月余取出，旋入腦、麝丸之。
5、江南李主帳中香
[藥物] 沉香一兩（銼如炷大），蘇合香油（以不津瓷器藏）。
[制備] 上以香投油，封浸百日。
[用法] 爇之。入薔薇水更佳。
6、漢建寧宮中香
[藥物] 黃熟香四斤，白附子、茅香各二斤，丁香皮五兩，藿香葉、零陵香、檀香、白芷、生結(jié)香各四兩，茴香二兩，甘松半斤，乳香一兩（另研），棗半斤（焙干）。
[制備] 上為細(xì)末，煉蜜和勻，窨月余，作丸或餅。
[用法] 爇之。
食用香料在日常生活中的應(yīng)用非常廣泛，不同食用香料的作用也不同，有的可以去味，有的可以去腥，有的可以上色。魚是我們比較喜歡的一種食物，營養(yǎng)價(jià)值也非常高，但是魚腥味也是很難去除，要想魚把魚做的好吃，就要有效的去除魚的腥味。下面講一講用什么香料可以去除腥味。
料酒。酒精對(duì)腥味物質(zhì)有獨(dú)特的溶解和揮發(fā)性能，因此料酒是除腥解膩的絕佳調(diào)味品，可以用于各種食材，如雞蛋、魚肉等。在做菜時(shí)，可以用料酒先腌制肉類，既可以去腥，也能讓肉類吃起來鮮嫩可口。
醋。肉類中產(chǎn)生腥臭物質(zhì)為堿性化合物，在烹飪中加入適量的醋可以中和這種味道。不過由于醋酸味比較刺激，加的時(shí)候要控制好量，避免影響菜的口味。
檸檬。在蒸魚或者做蝦中，可以借鑒西餐的做法，擠點(diǎn)檸檬汁上去，可以中和海鮮的腥味。
生姜 姜是熱性食物，不但能中和食材的寒性，還能為其去腥。生姜簡直就是去腥利器，不管是爆香，還是給魚、肉去腥，姜都是不二之選。
干面粉。在刮除魚鱗后，用干面粉搓揉片刻，放置一會(huì)兒再?zèng)_洗干凈，魚腥味會(huì)大大降低，而且面粉還不會(huì)給魚肉帶來其他的味道，是個(gè)不錯(cuò)的方法。
香料。在做鹵味的時(shí)候，香料就是必不可少的調(diào)味品。花椒、桂皮、八角、孜然等香料不僅香味獨(dú)特，也是天然的除腥高手。不過不建議放太多，以免掩蓋肉本身的香味。這類香料一般用于豬肉和羊肉等肉類去腥。
上面就是調(diào)料去魚腥味的辦法介紹，大家看了之后應(yīng)該也有所了解了吧，魚是很美味的食材，但是如果帶有魚腥味的話那就不好吃了，有些人覺得魚帶著魚腥味才更有味道，但是只是個(gè)別人，所以大家可以嘗試一下上面的辦法。
鴨肉是一種很不錯(cuò)的食物，營養(yǎng)很豐富。做鴨肉的辦法有很多，燉鴨肉、烤鴨、紅燒鴨等等。不過這里只談烤鴨。一說到烤鴨，人們就會(huì)想起北京烤鴨，外嫩多汁，鴨肉非常好吃。不過烤鴨要蘸香料才能好吃，選擇合適的香料是很重要的，最好要根據(jù)自己的口味來選擇喜歡的香料。
1、原料配方：
①料：八角、桂皮、山奈、花椒、香葉、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陳皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅椒100克。
②料：蔥節(jié)150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，“億香寶”雞肉香粉20克，三五“粒粒香”老湯精50克，骨湯12千克。
2、制法：
A、草果拍扁，桂皮敲成小塊，甘草切厚片，生姜拍松，紅椒切段。
B、將①料裝入香料袋內(nèi)扎牢袋口，熬40分鐘濾渣備用。
C、將②料放入鹵湯中調(diào)勻即可。
二、鮮鴨處理：
1、鴨子分割后，必須剔除那兩塊肥厚的鴨脂油和尾部的鴨膻。
2、如果放血不凈，應(yīng)用清水浸漂至體白。
3、如鴨子肉夾氣、腥澀味太重，可用淡鹽水浸漂數(shù)小時(shí)，再用溫?zé)崴磧魯?shù)次，腌制時(shí)加重些辣味、蔥、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。
三、腌制：低溫最重要：
首次香料水應(yīng)與原料肉一起計(jì)算重量，按比例加入如下香精香料：
①、“億香寶”肉香乙基麥芽酚（萬分之一至萬分之五）：去腥去異味，增香留香
②、江蘇“宏業(yè)”香料AAA（千分之一）：增加濃厚鮮香
③、“億香寶”爆烤鴨香膏（千分之三至五）：增加濃厚鴨肉回味，唇齒留香
④、“億香寶”特香鴨肉粉（萬分之二至五）：增強(qiáng)鴨肉特征香味，耐高溫留香好。
⑤、廣東“港陽”特鮮王（萬分之三至五）：增強(qiáng)醇厚鮮味，提高效果的同時(shí)還能降低成本。
⑥、“億人”特脆彈力素（千分之一至五）：增加鴨子表皮的脆度彈性，根據(jù)需要選用。
注：請(qǐng)保持低溫腌制16小時(shí)以上（2~4℃）。重復(fù)使用三次就應(yīng)該換腌制液了。
四、油炸（爆烤鴨只需要將這個(gè)步驟改為烤制，用油稀釋“億香寶”爆烤鴨精油后，刷在鴨子表面再烤，飄香誘人）
1、油鍋內(nèi)加入“億香寶”爆烤鴨精油萬分之五到千分之一，可以滿街飄香；加入廣東“港陽”油脂抗氧化劑萬分之五至千分之一，可以保持油脂清亮無異味，增加使用次數(shù)。
2、要使用壓力炸鍋并保持大火高熱，盡量縮短油炸時(shí)間。
3、油炸用油要及時(shí)更換，保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性。本做法最大的亮點(diǎn)在于巧妙利用了新型食品添加劑的功效，并結(jié)合了傳統(tǒng)工藝的長處，使成品鴨子具有鮮、香、脆、嫩的鮮明特色，因而廣受歡迎。
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