老面引子最真實(shí)的做法
養(yǎng)生粥的做法。
“知足者常樂，能忍者自安，忍饑者長(zhǎng)壽，耐寒者體健。”但凡長(zhǎng)壽健康之人，一般都很注重養(yǎng)生，養(yǎng)生已經(jīng)不再是養(yǎng)身，同時(shí)也是養(yǎng)心。關(guān)于飲食養(yǎng)生，我們要掌握哪些知識(shí)呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為此仔細(xì)地整理了以下內(nèi)容《老面引子最真實(shí)的做法》，希望能為您提供更多的參考。
面引子就是平時(shí)在家里蒸饅頭用來發(fā)酵面粉用的，蒸饅頭的面是需要提前發(fā)酵好的，如果不被發(fā)酵的面用來蒸饅頭，蒸出來的饅頭就會(huì)變得硬邦邦，難以下咽。而發(fā)酵過后的面用來蒸饅頭，饅頭會(huì)變的香甜綿軟，面引子就是起到了發(fā)酵的作用，下面來介紹一下老面引子最真實(shí)的做法。
做法：
1、取一個(gè)密封飯盒，洗凈，用開水燙一下內(nèi)部，去掉雜菌
2、取面粉50----100克，放入飯盒，加50度左右適量溫水，均勻用筷子攪拌，大致成面團(tuán)狀即可，注意水不可多加，否則就變成面湯了。
3、蓋上密封蓋子，室溫下，放棄2-3天，飯盒內(nèi)的面團(tuán)就會(huì)自行發(fā)酵。
發(fā)酵特征：1、面團(tuán)變大2、面團(tuán)有明顯的酸味。
(老面做法：用酵母發(fā)面，留一點(diǎn)發(fā)好的面，如果下次要很多天之后才做饅頭的話，就晾干，不然容易壞。要是很快就用的話，就放冰箱里，以后每次都留一點(diǎn)面做下次發(fā)面用)
發(fā)面：
1、找面起子（按我現(xiàn)在的專業(yè)就是要菌種，酵母菌的而且是多種酵母菌的），如果沒有那去買點(diǎn)干酵母就行。（干酵母要先放水中，不能是開水，要是20-30度的水中，十幾分鐘）
2、將面和起子（酵母）混合后加水合面，硬度要適中。
3、等面發(fā)起來（按我現(xiàn)在的專業(yè)就是發(fā)酵）視溫度而定，一般氣溫下3-5個(gè)小時(shí)，這時(shí)拿刀一切面團(tuán)，可見大小不一的氣泡。（密度大點(diǎn)，不均勻?yàn)楹?，酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣體所致）
4對(duì)堿堿面溶液（或者就是堿面當(dāng)bu面）逐漸揉入發(fā)面中，逐漸加入到發(fā)面聞不到酸味為止，堿大了饅頭就黃了，少了酸。（對(duì)堿正好的時(shí)候，發(fā)面切面上的氣泡是大小均勻的)
發(fā)面與制作的注意點(diǎn)
1、將面用面肥和好，不要太稀，蓋好，放到溫度比較高的地方，等待自然開。
2、面開后，揭蓋，亮幾分鐘。
3、將適量面堿（市場(chǎng)上賣的晶體的面堿）用少許熱水和開，放到面里揉，揉到一定程度你會(huì)發(fā)現(xiàn)面有起泡現(xiàn)象，此時(shí)證明你已經(jīng)揉好，面堿也對(duì)的可以了。在揉的過程中不多參生面，否則饅頭就硬。此時(shí)也可以用刀試一下，從面中間割開，再用手試著往一起沾，如果很快沾上，證明你放的堿少，需要再放一點(diǎn)（也可以用鼻子聞）。
如果不沾，就可以了。時(shí)間長(zhǎng)了，你會(huì)有手感。4、再將揉好的面放十分鐘面醒一下，就可以做饅頭下鍋蒸了。有人用涼水下鍋，但我用熱水下鍋，面下鍋后一定要大火。大約20分鐘就可以出鍋了。以上是我個(gè)人的做法，僅供參考，不對(duì)之處請(qǐng)?jiān)彙?/p> yS630.cOm
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老面是日常生活中深受人們喜愛的一種食物，不僅美味可口而且營養(yǎng)價(jià)值非常高，但是許多人不了解它的做法。其實(shí)它最關(guān)鍵的就是老面引子的做法，只要引子做好了，做出的老面就不會(huì)差，具體制作需要將面粉放入盒內(nèi)加入溫水進(jìn)行攪拌，常溫放置2-3天進(jìn)行發(fā)酵即可。
面引子的制作方法
1、取一個(gè)密封飯盒，洗凈，用開水燙一下內(nèi)部，去掉雜菌
2、取面粉50----100克，放入飯盒，加50度左右適量溫水，均勻用筷子攪拌，大致成面團(tuán)狀即可，注意水不可多加，否則就變成面湯了。
3、蓋上密封蓋子，室溫下，放棄2-3天，飯盒內(nèi)的面團(tuán)就會(huì)自行發(fā)酵
發(fā)酵特征：1、面團(tuán)變大2、面團(tuán)有明顯的酸味
用面引子(有地方叫面頭、面肥、老酵面)發(fā)酵的面，做出來的食品好處是：一是有利于胃腸消化吸收;二是口感好，有一種特殊的芳香味，是因?yàn)橛腥樗峋鷧⑴c發(fā)酵，單純酵母發(fā)酵沒有芳香味;三是成本低，現(xiàn)在干酵母超市10克價(jià)為1元，1斤面粉要3克干酵母發(fā)酵，即食用100斤面粉要花30元買發(fā)酵材料，而面引子則不用花錢。四是面粉里含有的植酸可被分解，植酸阻礙鈣、鐵、鎂等元素的吸收。缺點(diǎn)是兌堿不易掌握，但采用定量的方法，一般不會(huì)出現(xiàn)問題。下面以做蔥花餅為例，介紹用面引子發(fā)面的方法：
1、原料：面粉500克、面引子約50克(見圖)、溫水(約30度、不燙手)300ml、食用堿2克。
2、和面揉面：將面引子放入溫水中用手搓化開，徐徐倒入盆中的面粉上，用筷子劃圈拌和后，揉成面團(tuán)，以手掌推揉面團(tuán)2~3分鐘，使面有筋道。
3、面團(tuán)發(fā)酵：將面團(tuán)表面灑些水，面盆蓋上蓋，放在20~30度左右的地方，發(fā)酵6~8小時(shí)(若溫度低時(shí)間可長(zhǎng)一些)，使面團(tuán)體積發(fā)至約兩倍大(見圖)。
4、兌堿制坯發(fā)酵：將食用堿用10ml溫水化開，均勻地灑在面團(tuán)上，以手指戳面團(tuán)、揉面，將堿水與面團(tuán)拌均。然后，將面團(tuán)揉成長(zhǎng)條，搟成薄片，涂層油，撒上拌鹽的蔥花，折疊成長(zhǎng)方形，切成蔥花餅坯，放在案板上餳1.5小時(shí)左右，讓其再發(fā)酵。
5、烙制：小火，平底鍋刷點(diǎn)油，將餅坯放入、蓋鍋蓋，烙制2~3分鐘成金黃色后，將其翻一下，烙制另一面，烙熟裝盤(見圖)。
老面饅頭是一道非常常見的家常菜，忙碌的工作結(jié)束后，回家坐上一道這樣的菜，還能放松放松自己。這道菜的營養(yǎng)價(jià)值頗高，健康而營養(yǎng)，適合不同年齡段的人食用。而且，這道菜的顏色讓人看起來就很有食欲。
2、蓋上保鮮袋發(fā)酵二倍大，然后把食用堿面用溫水化開
3、老面肥用溫水化開成面漿，放入干面粉和少許鹽揉成面團(tuán)
4、加入適量堿水揉勻，堿水不要一次都倒入，防堿過大蒸出不白發(fā)黃口感打折，加堿水時(shí)揉勻后聞一聞沒有酸味即可
5、在把省下面粉加入揉勻成光華面團(tuán)
6、用切刀切出等量相同面擠
7、然后揉成圓饅頭，像這樣圓圓的
8、放入面板上，如有食紅，用筷子點(diǎn)綴幾個(gè)紅點(diǎn)，為了更養(yǎng)眼漂亮（沒有可以省略）
9、然后放入蒸鍋蓋上蓋，開小火讓饅頭在里面餳發(fā)，開鍋上氣改大火蒸15分鐘（也可在室溫餳發(fā)好直接蒸熟）
10、白白胖胖，非常喧軟老面饅頭出鍋了
11、搿開看內(nèi)部非常細(xì)膩有嚼勁
12、成品擺放裝飾^_^
飯店雖然為我們提供了方便，但還有很多不足，還是自己做比較好，老面饅頭的做法容易，營養(yǎng)又健康。
小時(shí)候看我們家長(zhǎng)在發(fā)面的時(shí)候都會(huì)放一些面引子進(jìn)去，那時(shí)候就比較好奇，所謂的面引子到底是什么呢?其實(shí)它的作用就是讓發(fā)面變得更加簡(jiǎn)單，味道更可口。說白了面引子就是小蘇打制成的，但是很多人卻不會(huì)正確使用。那么，面引子發(fā)面方法最正確的是什么?
1、原料：面粉500克、面引子約50克、溫水(約30度、不燙手)300ml、食用堿2克。
2、和面揉面：將面引子放入溫水中用手搓化開，徐徐倒入盆中的面粉上，用筷子劃圈拌和后，揉成面團(tuán)，以手掌推揉面團(tuán)2~3分鐘，使面有筋道。
3、面團(tuán)發(fā)酵：將面團(tuán)表面灑些水，面盆蓋上蓋，放在20~30度左右的地方，發(fā)酵6~8小時(shí)(若溫度低時(shí)間可長(zhǎng)一些)，使面團(tuán)體積發(fā)至約兩倍大。
4、兌堿制坯發(fā)酵：將食用堿用10ml溫水化開，均勻地灑在面團(tuán)上，以手指戳面團(tuán)、揉面，將堿水與面團(tuán)拌均。然后，將面團(tuán)揉成長(zhǎng)條，搟成薄片，涂層油，撒上拌鹽的蔥花，折疊成長(zhǎng)方形，切成蔥花餅坯，放在案板上餳1.5小時(shí)左右，讓其再發(fā)酵。
5、烙制：小火，平底鍋刷點(diǎn)油，將餅坯放入、蓋鍋蓋，烙制2~3分鐘成金黃色后，將其翻一下，烙制另一面，烙孰裝盤。
面引子的制法：面引子的一是自家留的，即每次做發(fā)酵面在兌堿前自己留一點(diǎn)，以備下次再用;二是自家沒有向鄰居要一點(diǎn);三是自己自做。自做也很簡(jiǎn)單，其方法是用空氣中的野生酵母來做。用稀飯3兩(150克)裝在碗中，放在通風(fēng)處兩、三天(溫度30度左右)，見發(fā)酵冒泡時(shí)加入1兩面粉(如發(fā)現(xiàn)稀飯表面有霉點(diǎn)，應(yīng)將表面一層除去)，攪和后讓其發(fā)酵，5~6小時(shí)后，再加1兩面粉，攪和后讓其再發(fā)酵，大約10小時(shí)后即可當(dāng)面引子用了。若溫度低時(shí)，發(fā)酵時(shí)間可適當(dāng)延長(zhǎng)。
附記：用堿量，當(dāng)面團(tuán)發(fā)到兩倍大時(shí)，每500克面粉用堿量為2克，當(dāng)超過兩倍大時(shí)，用堿量應(yīng)略有增加，反之，應(yīng)略有減少。經(jīng)過兩次實(shí)踐后，就可得出自己用堿的經(jīng)驗(yàn)了。這里指的堿是碳酸鈉，不是碳酸氫鈉(小蘇打)。
老面饅頭雖然沒有什么特別的味道，也沒有什么花俏的餡料，但是就是單純用面粉做的東西，就是在中國這么多年來還是深受大家的喜愛。關(guān)于老面饅頭，經(jīng)過這多多年來的變遷，其實(shí)已經(jīng)衍生吃很多不同的做法了，但是味道依舊美好。接下來就請(qǐng)跟著小編的腳步一起來看看老面饅頭的幾種做法吧。
1，先將老面用水泡過混勻，放入面粉和水，待面發(fā)酵后，放入固態(tài)的糖和堿，反復(fù)柔合，加入適量的干面粉，繼續(xù)柔合后制成饅頭形，入鍋點(diǎn)火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設(shè)有一個(gè)蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并與其相通;上端裝軸承并穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動(dòng)配合并相通。圓盤上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。用此鍋制作的饅頭既有蒸柔軟的特點(diǎn)又有烙的香味，老少皆宜。
,2，鍋貼饅頭，采用的是傳統(tǒng)的老面發(fā)哮加上特殊的配料(X粉)以及專用鍋具制作，上面與普通的饅頭一樣，底部則是烤制而成，口感上部宣而不軟，底部酥而不硬，由于采用了嗆面技術(shù)使饅頭掰開后能夠看出一定的層次.且具有濃郁的面粉香
3，老面團(tuán)。材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、鹽0.5g克、冰水100ML(冬天用微溫水)
做法：將所有干材料加入水混合成團(tuán)，揉至有筋度，面團(tuán)表皮光滑為止(約揉5~10分鐘)。將面團(tuán)放在大碗中, 覆蓋保保鮮膜等它發(fā)酵至兩倍大, 約45~50分鐘(天氣冷時(shí)發(fā)酵時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，可放在微波爐內(nèi)溫度較暖和)。
4，發(fā)面團(tuán)。
材料：
A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶(或冰水，冬天可用溫的)90ML、干酵母3克、小蘇打0.5克(用來中和老面的酸性，無可省)
B. 老面團(tuán)35克
C. 奶油(或色拉油)1大匙
做法：
1. 將A料揉成團(tuán)，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等面筋軟化再加入B老面團(tuán)揉出筋度.，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面團(tuán)
2. 面團(tuán)稍松弛后進(jìn)行整形，整形后置蒸籠內(nèi)發(fā)酵30～35分鐘，之后用中火蒸13分鐘至熟。
看了上面的介紹，相信很多人都已經(jīng)懂得老面饅頭該怎么做了。其實(shí)，不要看老面饅頭沒什么很鮮美的味道，但是你一旦細(xì)細(xì)品嘗，就會(huì)發(fā)現(xiàn)另一中淡淡的香氣在里面，而且更多的是回憶的味道。希望大家沒事可以自己試著做做老面饅頭，真的蠻好吃的。
面條是北方人的主食，在南方也深受許多人的喜愛。這主要因?yàn)樗粌H方便制作，而且和任何食材搭配都有不一樣的口感。今天想介紹的就是老碗面香菇，是一款非常經(jīng)典的面條。只要在面條中加入適量的香菇和紅蔥頭，也可以根據(jù)自身的口味偏好加入其他食材，同時(shí)注意各種調(diào)料的配比即可。
主料 面條(生)適量豬腿肉適量
輔料 干香菇6朵 紅蔥頭適量
調(diào)料 色拉油適量冰糖2塊 生抽1匙 老抽1匙花雕酒適量 五香粉適量
老碗面的香菇鹵怎么潞制
1.制作蔥姜水：蔥切段，姜切片，浸入清水中泡制30分鐘以上
2.鍋內(nèi)注入清水燒開，放入香菇焯燙3分鐘
3.焯燙好的香菇撈出，瀝干水分
4.原鍋大火放入油，燒至八成熱，倒入蔥姜水
5.倒入香菇，略煮1分鐘
6.倒入雞湯
7.加入生抽
8.根據(jù)個(gè)人口味加細(xì)鹽
9.再加入少許白砂糖
10.放入味精，翻炒均勻，小火燒制15分鐘
11.淋入麻油即可起鍋盛出
12.鍋內(nèi)注入清水燒開，放入油菜燙2分鐘，待香菇稍涼后即可一同裝盤
工作壓力大是現(xiàn)在很多人需要面對(duì)的一個(gè)問題，一天下來整個(gè)人基本上已經(jīng)是很疲勞了，再去花心思整一桌豐盛的晚餐不太現(xiàn)實(shí)，這時(shí)候不妨可以考慮一些簡(jiǎn)單的菜式，比如戧面饅頭（老面饅頭）的做法簡(jiǎn)單，既可滿足健康需要，也不用花過多時(shí)間。
2、加入面粉與泡打粉的新面進(jìn)行攪拌至均勻！
3、之后用壓面機(jī)壓光滑！然后平鋪面案上（如圖）……手揉饅頭也可以！但是一定揉實(shí)了！
4、卷面，一定要卷實(shí)了！
5、用刀剁成一節(jié)一節(jié)的！放入刷上油的帶眼屜里，籠屜也可以，但饅頭與饅頭之間的距離要大點(diǎn)！因?yàn)樗谛寻l(fā)和蒸發(fā)過程中會(huì)逐漸膨脹！進(jìn)行醒發(fā)
6、醒發(fā)過程中，差不多輕輕拿起感覺重量很輕，比剛剁出來的饅頭要輕，而且能感覺到蓬松就可以蒸了！
7、上汽均勻后像我剁這么大的一般蒸6-8分鐘！越大蒸的時(shí)間越長(zhǎng)！
聞到濃郁的味道了沒？戧面饅頭（老面饅頭）準(zhǔn)備出鍋的時(shí)候味道特別誘人，把它燉得很爛，味道更加棒，用湯汁拌飯吃味道更是無法言喻的美。
老面就是面粉種子，用來做老面饅頭味道是很不錯(cuò)的，在早上可以用來填飽食物，補(bǔ)充必要的人體所需成分。做老面饅頭并不容易，因?yàn)槔厦胬锩婧写罅康慕湍妇蛔鲆恍┲泻偷脑?，做出來的饅頭也是會(huì)產(chǎn)生大量的酸味，一般來說用食用堿來中和面粉的酵母菌。下面讓我們來看看怎么做。
一、先將老面用水泡過混勻，放入面粉和水，待面發(fā)酵后，放入固態(tài)的糖和堿，反復(fù)揉和，加入適量的干面粉，繼續(xù)柔合后制成饅頭形，入鍋點(diǎn)火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設(shè)有一個(gè)蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并與其相通；上端裝軸承并穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動(dòng)配合并相通。
二、先將老面用水泡過混勻，放入面粉和水，待面發(fā)酵后，放入固態(tài)的糖和堿，反復(fù)揉和，加入適量的干面粉，繼續(xù)柔合后制成饅頭形，入鍋點(diǎn)火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設(shè)有一個(gè)蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并與其相通；上端裝軸承并穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動(dòng)配合并相通。圓盤上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。用此鍋制作的饅頭既有蒸柔軟的特點(diǎn)又有烙的香味，老少皆宜。
三、鍋貼饅頭，采用的是傳統(tǒng)的老面發(fā)哮加上特殊的配料（X粉）以及專用鍋具制作，上面與普通的饅頭一樣，底部則是烤制而成，口感上部宣而不軟，底部酥而不硬，由于采用了嗆面技術(shù)使饅頭掰開后能夠看出一定的層次．且具有濃郁的面粉香
四、或者
五、老面團(tuán)
六、材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、鹽0.5g克、冰水100ML（冬天用微溫水）
七、做法：將所有干材料加入水混合成團(tuán)，揉至有筋度，面團(tuán)表皮光滑為止（約揉5~10分鐘）。將面團(tuán)放在大碗中, 覆蓋保保鮮膜等它發(fā)酵至兩倍大, 約45~50分鐘（天氣冷時(shí)發(fā)酵時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，可放在微波爐內(nèi)溫度較暖和）。
發(fā)面團(tuán)
材料：
A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ML、干酵母3克、小蘇打0.5克（用來中和老面的酸性，無可?。?/p>
B. 老面團(tuán)35克
C. 奶油（或色拉油）1大匙
做法：
1. 將A料揉成團(tuán)，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等面筋軟化再加入B老面團(tuán)揉出筋度.，再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面團(tuán)
2. 面團(tuán)稍松弛后進(jìn)行整形，整形后置蒸籠內(nèi)發(fā)酵30～35分鐘，之后用中火蒸13分鐘至熟。
面食是我們?cè)谌粘Ｖ斜容^重要的一種主食，面粉可以變化花樣做出很多美味的食物，深受很多人的喜歡。當(dāng)在寒冷的冬天喝一碗熱乎乎的面疙瘩湯會(huì)讓全身都溫暖起來的，面疙瘩湯的做法比較簡(jiǎn)單，在做面疙瘩湯的時(shí)候，還可以根據(jù)個(gè)人的口味添加一些其他的食材，讓面疙瘩的口感和營養(yǎng)變得更加的豐富。
食材：面粉、雞蛋
制作步驟：
1.食材的選擇上就非常簡(jiǎn)單，只有雞蛋和面粉，懶人健康菜譜的宗旨就是簡(jiǎn)單，健康，所以雞蛋磕開放到面粉里面，充分?jǐn)噭颉Ｔ诿娣劾锩婕尤肷僭S水，攪成糊狀，水少加點(diǎn)，不夠再加，不要一次性弄多了。用筷子攪，可以掛糊即可(筷子掛糊看圖片)。
2.燒一鍋水，水開以后，把掛糊的面糊一塊一塊的放到開水里面。速度盡量快些，要不就是一半熟了，一半沒有熟。操作起來就知道了，很簡(jiǎn)單的。全部面糊放到鍋里以后，等水再次開了，放一點(diǎn)冷水，像煮餃子一樣，用勺攪拌一下，等面疙瘩全部飄起來了就可以用漏勺舀起了。
3.煮好的面疙瘩就像圖片里面一樣，一片一片的。(看起來有點(diǎn)難度，操作起來很簡(jiǎn)單的)。在撈起的面疙瘩里面加入自己喜歡的調(diào)料，我加的就是我平時(shí)吃面的素辣椒吃法，一點(diǎn)蔥花，辣椒粉，醬油，醋，鹽，拌勻即可。這個(gè)可以弄自己喜歡的調(diào)料，按照自己平時(shí)習(xí)慣吃面條的調(diào)料就好了。把調(diào)料拌勻即可食用，好吃簡(jiǎn)單的面疙瘩就做好了?；旧鲜橇汶y度。
面粉的營養(yǎng)價(jià)值
面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值
1. 雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用;
2. 富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利，能健腦益智，改善記憶力，并促進(jìn)肝細(xì)胞再生;
3. 雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)，具有防癌作用。
面是那種能夠當(dāng)做主食的食品，而且吃起來也是非常美味的，不同的做法做的味道也不一樣，他們的做法是相較而言是比較簡(jiǎn)單的，但是我們?cè)谧雒娴臅r(shí)候都需要好好保存一下，防止出現(xiàn)那種面出現(xiàn)毛病的情況，老面是可以保存的，但是很多人不知道怎么保存，那么老面怎么保存？
老面是指發(fā)面的面種子，北方叫面起子。就是發(fā)面蒸饅頭時(shí)剩下一小團(tuán)面，由于里面有很多酵母菌，下次發(fā)面的時(shí)候作為菌種用。這種用上次發(fā)酵的面做菌種發(fā)面蒸的饅頭就叫老面饅頭。
與之相對(duì)的是用酵母菌（有干、鮮之分）直接發(fā)面蒸出的就不能叫“老面”饅頭了。老面在保存過程中往往會(huì)同時(shí)有乳酸菌存在，發(fā)的時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)有獨(dú)特的酸味出現(xiàn)，故用老面發(fā)面蒸饅頭時(shí)需要加食用堿來中和其酸味。這種方法做出來的面食質(zhì)地細(xì)膩，香醇可口，勝于一般發(fā)酵的產(chǎn)品。但是制作比較困難，用老面發(fā)酵，要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經(jīng)驗(yàn)，很難掌握。而且老面發(fā)酵很慢，何時(shí)發(fā)好，也是憑經(jīng)驗(yàn)才知。老面又很難保存，冷藏也只能放置數(shù)天，只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。
一般是用保鮮袋裝好放在冷凍，用的時(shí)候拿出來化一下再用。如果隔天用溫度不高就放面缸或者冷藏，但不能放久，容易長(zhǎng)毛。
可以放冰箱一個(gè)月左右，只要不變質(zhì)就可以用。
老面的意思就經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵過的面團(tuán),它里面含有酵母菌,可以把面團(tuán)發(fā)酵,讓面團(tuán)產(chǎn)生氣孔,才會(huì)有松軟的饅頭出來。
老面制作面肥的方法：取一塊當(dāng)天已經(jīng)發(fā)酵好的面團(tuán)，用水化開，再加入適量的面粉揉勻，放置中盆中自然發(fā)酵，到第二天就成了面肥了。
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