擺攤串串香的做法是什么
真正的養(yǎng)生是什么。
“心靜乾坤大，心安理數(shù)明，只有理性的清靜才能大智大慧，大徹大悟?！鄙鐣?huì)在發(fā)展，養(yǎng)生也逐漸成為很多人的關(guān)注焦點(diǎn)，養(yǎng)生和養(yǎng)性必不可分，它帶給我們的是健康。如何進(jìn)行飲食養(yǎng)生呢？為滿足您的需求，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地編輯了“擺攤串串香的做法是什么”，歡迎大家與身邊的朋友分享吧！
晚上是人們品嘗美食的最佳時(shí)刻，因?yàn)榘滋煨枰习?。吃慣了山珍海味大魚大肉，也可以嘗試一下街邊攤的小吃，價(jià)格不高味道也非常不錯(cuò)，但是唯一需要注意的一點(diǎn)就是注意衛(wèi)生。在街邊小吃攤上，我們常?？梢钥吹揭环N食物——串串香。那么，擺攤串串香的做法都是什么呢?
【原料】
四川麻辣火鍋底料25克，老湯500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少許。陳皮、八角、桂皮、草果、丁香各少許，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。
【制作過(guò)程】
1、將牛油放入鑊中燒熱，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火鍋底料炒香，倒入米酒略炒。
2、將其余材料同老湯放入鑊中煲滾，再煮上自己喜歡的食物用火鍋味碟佐食。
其實(shí)有很多種做法,但是都是鍋底不同,自己調(diào)味把麻辣火鍋的做法：
按5公斤骨頭湯的比例:
1、四川《鵑城牌》郫縣豆瓣300克(這是最主要的原料)，牛油200克，菜籽油100克
2、干紅辣椒150克(剪成約2公分的小段);花椒50克
3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;蔥(兩寸半長(zhǎng)的節(jié))250克;副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);鹽適量(視你購(gòu)買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過(guò)咸);雞精一大勺
炒料火候很關(guān)鍵：
1、熱鍋下菜油，待菜油燒熟后再下牛油，牛油融化后(關(guān)火)將干辣椒和花椒略過(guò)油撈起待用
2、油鍋內(nèi)下白糖開小火慢炒，待白糖融化起泡時(shí)(注意融化了的糖開始浮到油上面來(lái)時(shí)即可，此時(shí)糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了)立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味
3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽(以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點(diǎn)即可)和雞精，湯開后投入過(guò)油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可按自己的喜好燙食菜品了
按此比例可多炒些底料，每次味道不足時(shí)，往湯內(nèi)加料即可(喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過(guò)油的干辣椒段和新花椒粒)
注意事項(xiàng)：
1、炒糖時(shí)，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行(泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的)，這樣的湯色才會(huì)紅亮而湯內(nèi)并無(wú)甜味
2、豆瓣最好用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油(即非精煉油)，做出來(lái)的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些。
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麻辣串串香是比較特色的一道小菜，因?yàn)榭诟卸鄻?，并且串串的食材非常多，深受大家的喜?ài)，無(wú)論是哪里人，只要說(shuō)到麻辣串串香，肯定是贊不絕口。因此，為了能夠長(zhǎng)期吃到麻辣串串香，很多人關(guān)心麻辣串串香的做法。那么，麻辣串串香的做法是什么?
主料
金錢肚、鮮蝦、魷魚、魚豆腐、藕、萵筍、荷仙菇
輔料
郫縣豆瓣醬、香辣醬、麻辣火鍋底料、糖、雞湯或開水、大蒜、姜沫、芝麻、牛油、麻椒
做法
1.把主料蔬菜類切1.5cm左右邊長(zhǎng)的丁，其它隨意，注意能夠方便串到竹簽上為即可
2.把主料類都逐次串到竹簽上面,不要串的過(guò)長(zhǎng)，頂端10CM左右即可。然后串好的串串先到開水里面稍微煮一下，斷生即可。
3.把大蒜和姜都切成末，鍋里可多放一些低油，燒熱后把蒜末和姜末煸香
4.然后放一大匙郫縣豆瓣醬，一大匙香辣醬，還有20克火鍋底料，炒出紅油
5.放一大匙的牛油，然后倒入10克左右的花椒，5克白芝麻繼續(xù)翻炒出香味。
6.倒入500ML高湯
7.大火煮開，可加入適量糖和蠔油提鮮
8.然后把斷生的串串再次放到鍋里略煮2-3分鐘，撈出
9.鍋里的湯可繼續(xù)煮一些不方便串的其他食材。我這里放了一些荷仙菇。然后就可以把湯裝碗，串串再次浸到湯里食用了。
上面就是對(duì)麻辣串串香的做法是什么的介紹，大家應(yīng)該學(xué)會(huì)了吧。麻辣串串香的做法是非常簡(jiǎn)單的，并且制作的時(shí)候也比較靈活，完全可以根據(jù)自己的喜愛(ài)增添素材，麻辣的程度也可以根據(jù)自己的口感進(jìn)行調(diào)制，趕快動(dòng)手制作一下吧。
對(duì)于大部分城市來(lái)說(shuō)，大家不難發(fā)現(xiàn)，路邊攤比比皆是。雖然這樣方便了許多人的就餐，但是就餐衛(wèi)生誰(shuí)來(lái)保證呢？長(zhǎng)期吃路邊攤，必然導(dǎo)致重大疾病。而為了健康地或者，你可以選擇自己在家做著吃。下面，我就為大家介紹如何來(lái)做清湯串串香。
2.21竹簽用淡鹽水煮上5分鐘殺菌消毒。
3.1蘑菇撕條穿在上面。
4.2豆皮洗凈切寬條，疊扇子一樣穿到竹簽上。
5.海帶要切菱形片再穿，方便入口。
6.準(zhǔn)備好調(diào)味料。
7.1在加入料酒。
8.2取一個(gè)深一點(diǎn)的湯鍋加入適量的清水和蔥姜。
9.放入兩塊濃湯寶中火煮上10分鐘。
10.煮湯的時(shí)候，另一個(gè)鍋中加入香油燒熱。
11.大蒜切碎加點(diǎn)鹽，把燒好的熱油澆入蒜碗中，成為蒜油備用。
12.甜辣醬倒入碗中，香菜切碎，所有蘸料準(zhǔn)備好。
13.把需要多煮一些時(shí)間的食材先放入鍋中煮熟。
14.鍋中調(diào)入一些胡椒粉。
15.然后再放入其他食材繼續(xù)煮熟，吃的時(shí)候也可隨電磁爐一起上桌，邊煮邊吃，把準(zhǔn)備的蘸料涂抹在串串香上就可以開動(dòng)了。
不管你是做菜的新手還是老手，但凡看了清湯串串香的具體方法，你肯定能夠自己獨(dú)立完成。所以，收起你的擔(dān)心，現(xiàn)在就去行動(dòng)吧，相信你很快就能把“美食”帶出鍋。
當(dāng)我們擁有健康時(shí)，一定要學(xué)會(huì)珍惜，而注重日常飲食是維護(hù)健康的一個(gè)重要方面，應(yīng)重視起來(lái)，很多家常菜既健康又美味，可供人們選擇食用，串串香鍋底的做法十分簡(jiǎn)單，花少許時(shí)間很快就可以做出來(lái) 了。
2、鍋里放油燒熱，放入花椒和干辣椒爆香。
3、倒在碗里備用。
4、備化好的豬油和牛油。
5、凈鍋中加入牛油和豬油混勻化開。
6、燒至五成熱，放入豆瓣醬小火煸至紅油色。
7、放入姜粒，蒜粒、大蔥結(jié)煸香。
8、加入鮮湯(清水)大火燒開。
9、燒開后，放入豆豉、醪糟汁、鹽、冰糖熬至出味。
10、加入五香料、把炸好的花椒和干辣椒全部倒入湯里，開小火熬出麻辣味。
11、倒入小火鍋中燒開，就可以放菜了。
這是每一個(gè)家庭婦女必知的菜譜，串串香鍋底的做法你是否了解了呢？也可以上網(wǎng)多咨詢其他健康食譜的做法，做一個(gè)全能優(yōu)秀的家庭主婦。
如今，串串香已經(jīng)成了一種風(fēng)靡于大街小巷的食物，也是一種可以滿足很多人的食欲跟味蕾的食物。除了好吃之外，串串香還有一個(gè)最大的優(yōu)點(diǎn)就是可選擇性多，很多蔬菜以及肉類都可以用來(lái)制作串串香，以滿足不同人的需求。那么，串串香都有哪些菜呢？下面將對(duì)此進(jìn)行介紹！
一、串串香都有哪些菜
畜肉類：羊肉、牛肉、豬肉、火腿、午餐肉、臘肉、香腸、豬灌腸、豬牛羊的腎、肝心、肝蹄筋、牛鞭、豬腸、豬腦花以及豬脊髓等。
禽肉類：雞肉、鴨肉、鵝肉、雞翅、雞血、鴨血、腸、肫、肝、雞爪以及鴨掌等。
水產(chǎn)類：鯽魚、草魚、鯉魚、鱔魚、泥鰍、河蟹、河蝦、海蟹、海蝦、水發(fā)海參、水發(fā)墨魚、水發(fā)魷魚、水發(fā)魚肚、魚唇、魚翅、鮮貝、帶魚以及水發(fā)海帶等。
蔬菜類：白菜、菠菜、豌豆苗、萵筍、卷心菜、土豆、蓮藕、茭白、冬筍、春筍、白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、冬瓜、絲瓜、鮮豌豆、四季豆、菜花、金針菜、蘑菇、香菇、平菇、金針菇、黃豆芽、綠豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、蔥、空心菜以及荸薺等。
干貨類：干金針菜、玉蘭片、筍干、粉絲、紅棗、魔芋、木耳、銀耳、香菇、口蘑以及竹蓀等。
野味類（人工飼養(yǎng)）：野雞、野鴨、鵪鶉、狗肉、狗鞭、蛇肉、田雞、蝸牛、牛蛙以及龜肉等。
二、串串香簡(jiǎn)介
串串香，起源于四川成都
，不僅是四川地區(qū)的特色傳統(tǒng)小吃之一，也是草根美食最大眾化的體現(xiàn)，串串香實(shí)際上是火鍋的另一種形式，所以人們又往往稱其為小火鍋。
"串串香"名字的由來(lái)是因?yàn)檫@是一種以竹簽串上各種菜，將其放進(jìn)滾燙的火鍋中涮著吃的小吃。串串香以其獨(dú)特的魅力和鮮明的特色遍布于全國(guó)眾多城市，"麻辣燙"亦是其變體，可以說(shuō)只要有人的地方就有串串香的存在，甚至在一定程度上，串串香已成為四川味道的代表之一。
三、串串香吃法特點(diǎn)
串串香的吃法不同于中餐菜，不是將已烹調(diào)好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己親手操作(烹飪)，自燙自食；菜品的燙(煮)食火候，就掌握在食客的手中。
喜歡吃串串香的人，其實(shí)可以嘗試自己動(dòng)手完成，因?yàn)榇愕闹谱鞑⒉粡?fù)雜，所需要的配方以及湯料我們?cè)谏钪幸彩强梢酝瓿傻?，而下面就是串串香的幾個(gè)步驟制作方法。
1、炒料時(shí)輔料（主要為炒料，油燒熱時(shí)，放入油內(nèi)起到炸香的作用）
生姜(0.3斤左右,切片) ； 大蒜頭(整2個(gè),刀切一分為二,不用切的太小) ； 山東大蔥（2根，切成3寸的段）湯內(nèi)增鮮的輔料（不銹鋼湯桶內(nèi)注入水時(shí)，直接放入湯桶內(nèi)）
牛腿骨(1個(gè),大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭，但腿骨比較好) ；
冷凍雞架(2個(gè)即那種沒(méi)有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場(chǎng)即可有售 )
2、先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因?yàn)橹耙淮闻涞氖侨煊昧?現(xiàn)在只炒一天的料就可以了,如果說(shuō)你配料時(shí),只配了一天的用量,那就不用分了）炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時(shí)，再加入2.2的輔料炸香。再加入2.1的大料用大火炒出香味.
3、在不銹鋼桶（選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）內(nèi)先加入2.3增鮮的輔料；桶內(nèi)注滿水用中火把湯熬開(熬湯過(guò)程中，注意隨時(shí)把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點(diǎn)，湯熬開后，可以改成小火再適當(dāng)?shù)亩喟疽粫?huì)兒），再放入2.4的湯內(nèi)輔料和炒好的大料,用中小火進(jìn)行熬制，大概再需用半小時(shí)左右
4、用網(wǎng)狀的漏勺把熬好的湯和大料分開,湯放入另外一個(gè)桶內(nèi)(此料即后來(lái)燙菜用的湯和加入碗內(nèi)喝的湯),在裝大料的桶內(nèi)重新加入水,可反復(fù)熬制三桶湯料左右.第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開后,然后再改用小火再多熬20分鐘左右.把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個(gè)小桶內(nèi)備用.
5、把調(diào)過(guò)味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。
燙菜時(shí),按照各種菜燙制時(shí)間的長(zhǎng)短，先后放入燙勺內(nèi)（一般不容易熟的先放，容易熟的后放) 美味大功告成了！
每當(dāng)日落時(shí)分，各個(gè)城市當(dāng)中的小販便會(huì)出現(xiàn)在大街小巷，其中不僅有擺攤賣衣服雜貨的，還會(huì)有一些賣小吃的。在四川地區(qū)，最受歡迎的小吃種類繁多，但給食客印象較深的就是冷串串，聽其名字就知道它的特別之處。當(dāng)然，除了在攤位購(gòu)買，也可以在自己家里制作。那么，冷串串香是如何制作的?
冷鍋串串香發(fā)源于天府之國(guó)，美食之都。其繼承著火鍋的精華，川味的精髓，但更具有新時(shí)代的成都小吃特色。不但味道悠長(zhǎng)，麻辣可調(diào)，味碟多樣，且食用方便，富有休閑情調(diào)，物美價(jià)廉。
冷串串是重慶的叫法，開始只有一種味型：麻辣。冷串串的麻辣程度不亞于正宗的重慶火鍋，入口是火辣辣的，隨之而來(lái)的就是辣椒的香氣。豆干、小洋芋用冷串串的味汁浸泡來(lái)吃，可稱神品。
在重慶，冷串串還沒(méi)有形成大的規(guī)模。所以被認(rèn)為是缽缽雞也就難免了。實(shí)際上很多冷串串是在涼面攤位上銷售的。菜品燙熟之后晾涼，用竹簽穿好，放到容器中等待客戶光臨。
冷鍋串串香充斥在成都旮旮旯旯，放眼望去街頭巷尾，冷鍋串串香店，層出不窮。城市的東西南北，冷鍋串串香比比皆是。冷鍋串串香，更是其中的佼佼者。有色有味，香氣濃郁，令人回味悠長(zhǎng);麻辣鮮美，齒頰留香，讓人百吃不厭;推陳出新，品種繁多，使人流連忘返。
做法：
一、熬湯：豬子骨兩斤，洗凈砸碎;老鴨一只，洗凈，去內(nèi)臟。放入鍋內(nèi)，冷水加至淹沒(méi)(一切加足冷水，切忌中途添加冷水)。
二、備菜：菜洗凈，去根、皮;肉類宜切大片、薄片;午餐肉、火腿腸等切厚片;土豆等切厚片，分別裝盤。
三、備味碟：一般準(zhǔn)備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調(diào)用。
在川渝地區(qū)，火鍋可以說(shuō)是一絕，走在大街小巷都可以聞到濃濃的火鍋飄香，這對(duì)于吃貨來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直是垂涎欲滴。隨著火鍋的普及，人們也發(fā)明了一些類似火鍋的吃法，比如冒菜、冷鍋串串等。它們的做法都很接近火鍋，但是吃起來(lái)比火鍋要方便快捷。下面，就帶大家了解一下冷鍋串串香的配方是什么?
冷鍋串串以串為單位進(jìn)行出售，由點(diǎn)取菜品，由于湯汁是涼的，菜品很快溫冷，浸于湯汁中，菜品汁香味濃。食用時(shí)菜品熟卻不燙，味道麻辣爽口而不燥。冷鍋串串整個(gè)食用過(guò)程干凈衛(wèi)生、麻辣鮮爽、消費(fèi)靈活。
冷鍋串串的制作：
冷鍋串串制作起來(lái)其實(shí)相當(dāng)簡(jiǎn)單，冷鍋串串采用高湯加小尖椒、干辣椒、花椒做底料，緊接著再將各種食物放入鍋中煮熟。
客人選好自己的菜，接著把煮熟的食物放在盛有紅油的餑餑里面涮一下。
這個(gè)時(shí)候，老板會(huì)給客人再每人配盛有辣椒粉，蔥花，蒜末，味精，鹽，芝麻，食醋的干海椒碟或者油碟。吃上一口冷鍋串串，清涼爽口，麻辣鮮香，讓人回味悠長(zhǎng)。
在家自制冷鍋串串的方法
1.菜洗好，切好，串好，串小一點(diǎn)。
2.把水放鍋里，多放點(diǎn)，用高壓鍋的話，加滿，主要做湯用。放入蒜瓣，姜片，八角2顆，桂皮1小段，鹽，放水里煮開。
3.鍋里的水開后放入兩個(gè)濃湯寶，再熬一會(huì)兒。
4.湯煮好后分一半倒在一個(gè)盆子里，備用。
5.留下這一半湯把所有串好的菜都燙熟，燙熟后拿起來(lái)備用。
6.將倒出來(lái)的湯里放點(diǎn)花椒，然后將芝麻油在鍋里熱好，將辣椒面倒在無(wú)水的碗里，放小半把進(jìn)去，將熱好的油澆在辣椒面里。
7.稱辣椒面碗里的油泡沫還在時(shí)，把辣椒油面倒在之前倒出來(lái)的湯里，然后把白芝麻撒湯里，讓將涼著的菜串放進(jìn)去20分鐘后就可以吃了。
串串香這種美食起源于四川成都，也是非常有特色的四川小吃，現(xiàn)在已經(jīng)流行到很多地方了，吃過(guò)串串香的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，這種吃法和火鍋比較相似，實(shí)際上，串串香是四川火鍋的另一種形式，在吃串串香的時(shí)候經(jīng)常能夠吃到牛肉，但這種牛肉是經(jīng)過(guò)腌制的，腌制川川香牛肉的方法如下。
串串香麻辣牛肉怎么腌制？
將切好的牛肉500克，放在盆里，然后將生抽10克、小蘇打7.5克，生粉筆5克，清水75克調(diào)成糊狀，一起與牛肉拌勻，最后用25克花生油封面。
一、牛肉放入小蘇打的目的：大多數(shù)蛋白質(zhì)是呈酸性的，也有一些是呈堿性的。牛肉中的蛋白質(zhì)是呈酸性的，當(dāng)其蛋白溶液處于pI時(shí)，溶解度最小，而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導(dǎo)電能力等均降為最低值。所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調(diào)整pI值，遠(yuǎn)離等電點(diǎn)，使肉質(zhì)粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。
二、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鮮味，更重要的是營(yíng)養(yǎng)素。如果不拌上濕粉，在烹制時(shí)，水分會(huì)很快被蒸發(fā)，鮮味及營(yíng)養(yǎng)素也隨著水分外溢，因而質(zhì)地變老，鮮味減少，營(yíng)養(yǎng)素流失。所以拌入生粉（濕粉）使牛肉裹上一層薄膜，使牛肉內(nèi)部的水分，鮮味、營(yíng)養(yǎng)素等不易外溢。從而保持其鮮嫩、光潤(rùn)飽滿。
三、為何花生油只作封面不與牛肉同時(shí)一起拌勻：脂肪在堿性條件下能發(fā)生較為的水解作用。因牛肉中已拌有小蘇打，如果花生油與小蘇打一起攪拌，在水中生成的游離脂肪酸很容易與堿性起反應(yīng)而生成相應(yīng)的脂肪酸（又叫皂化反應(yīng)），產(chǎn)生一種肥皂泡沫而影響菜肴的口感。
烤牛肉串：
材料
半成品肉串一包，色拉油，孜然粉，干辣椒粉各適量
做法
1.半成品牛肉串一包，解凍備用
2.烤盤鋪錫紙，將肉串整齊的碼放在烤盤上
3.用毛刷沾少量色拉油均勻的刷在肉串表面
4.在肉串表面撒上適量孜然粉和干辣椒粉
5.烤箱預(yù)熱，上下火/風(fēng)機(jī)，上火180度，下火200度，中層，烤15分鐘
6.將肉串翻面，在反面再撒上適量孜然粉和干辣椒粉，再次送入烤箱，上火180，下火200度烤10分鐘即可。
現(xiàn)在很多大街小巷上都能看見(jiàn)有串串香的小攤，其是串串香是由麻辣燙衍生而來(lái)的，想要做出好吃的串串香，最核心的技術(shù)就是鍋底的配料，將串串香的鍋底做好，你出來(lái)的串串味道會(huì)更加美味，其次就是串串的選擇，做串串用的一定要選擇生產(chǎn)技術(shù)合格的，食品檢驗(yàn)過(guò)關(guān)的。
“串串香”又叫“熱鍋麻辣燙”，是四川地區(qū)漢族傳統(tǒng)小吃之一，草根美食最大眾化的體現(xiàn)，它實(shí)際上是火鍋的前身或者另一種形式，所以人們又往往稱其為小火鍋。麻辣燙以其獨(dú)特的魅力和鮮明的特色遍布于全國(guó)眾多城市，可以說(shuō)只要有人的地方就有麻辣燙的存在，甚至在一定程度上，串串香已成為四川味道的代表。
“串串香”又名“麻辣燙”，它實(shí)際上是火鍋的另一種形式，所以人們往往又稱它為小火鍋?！按恪弊钤绯霈F(xiàn)在二十世紀(jì)80年代中期的成都。那時(shí)重慶火鍋剛進(jìn)入成都餐飲市場(chǎng)不久，一些城鎮(zhèn)待業(yè)人員為了生計(jì)，就在一些熱鬧的場(chǎng)所如商場(chǎng)、影劇院、錄相廳等附近擺攤經(jīng)營(yíng)“串串香”。
“串串香”小吃初現(xiàn)街頭，以竹簽串豆干、兔腰，在鹵鍋中燙熟，蘸上麻辣調(diào)料，“好吃嘴”們邊走邊吃，逍遙自在。風(fēng)味濃郁、菜品豐富、服務(wù)優(yōu)質(zhì)，價(jià)廉消費(fèi),深受大眾青睞，食客絡(luò)繹不絕。成都是串串香的發(fā)源地。成都比較有代表性的三家是：袁記串串香，玉林串串香，大學(xué)生屋頭串串香 。
而隨著時(shí)代的變遷，川菜、川酒包括川戲等都早以走出四川，進(jìn)入全國(guó)各個(gè)地方，人們?cè)缫粤?xí)慣和喜歡上了川菜川味，其中，麻辣燙更是以獨(dú)特的魅力和鮮明的特色遍布于全國(guó)眾多城市，可以說(shuō)只要有人的地方就有麻辣燙的存在，甚至在一定程度上，麻辣燙已成為四川味道的代表。
生活中很多人都特別喜歡吃牛肉，牛肉一般都是瘦肉的，吃起來(lái)脂肪比較少，也不香人，沒(méi)有豬肉的那種油膩感，而且牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比豬肉要高，牛肉一般比較出名的做法就是內(nèi)蒙古的牛肉干，其實(shí)牛肉還可以做成麻辣牛肉，串串香里的麻辣牛肉一般是很受廣大人群歡迎的。
牛肉的腌制方法：
將切好的牛肉500克，放在盆里，然后將生抽10克、小蘇打7.5克，生粉筆5克，清水75克調(diào)成糊狀，一起與牛肉拌勻，最后用25克花生油封面。
一、牛肉放入小蘇打的目的：大多數(shù)蛋白質(zhì)是呈酸性的，也有一些是呈堿性的。牛肉中的蛋白質(zhì)是呈酸性的，當(dāng)其蛋白溶液處于pI時(shí)，溶解度最小，而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導(dǎo)電能力等均降為最低值。所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調(diào)整pI值，遠(yuǎn)離等電點(diǎn)，使肉質(zhì)粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。
二、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鮮味，更重要的是營(yíng)養(yǎng)素。如果不拌上濕粉，在烹制時(shí)，水分會(huì)很快被蒸發(fā)，鮮味及營(yíng)養(yǎng)素也隨著水分外溢，因而質(zhì)地變老，鮮味減少，營(yíng)養(yǎng)素流失。所以拌入生粉(濕粉)使牛肉裹上一層薄膜，使牛肉內(nèi)部的水分，鮮味、營(yíng)養(yǎng)素等不易外溢。從而保持其鮮嫩、光潤(rùn)飽滿。
三、為何花生油只作封面不與牛肉同時(shí)一起拌勻：脂肪在堿性條件下能發(fā)生較為的水解作用。因牛肉中已拌有小蘇打，如果花生油與小蘇打一起攪拌，在水中生成的游離脂肪酸很容易與堿性起反應(yīng)而生成相應(yīng)的脂肪酸(又叫皂化反應(yīng))，產(chǎn)生一種肥皂泡沫而影響菜肴的口感。
方法一： 第一步先把牛排用香料腌一下，用什么香料隨便 第二步用烤箱稍稍烤幾分鐘(事實(shí)上你會(huì)弄的話不烤也行);
第三步找個(gè)平底鍋稍稍抹點(diǎn)黃油(不抹也行)，把牛排放上去稍稍煎一下。
忘了一件事，在拷牛排或者煎牛排的時(shí)候用個(gè)小一點(diǎn)的鍋用黃油加香料做個(gè)醬汁(發(fā)揮你的想象力)，這個(gè)醬汁最后澆在裝好盤子的牛排邊上就行。 這樣弄出來(lái)的牛排不至于太生。
最后，別五點(diǎn)鐘就做啊，最好等到七八點(diǎn)，天黑之后，要有紅酒，蠟燭，還得面對(duì)面坐，順便弄個(gè)小的鮮花筐在當(dāng)中，剩下的你們愛(ài)干嘛干嘛吧。書上都那么說(shuō)的。
牛肉不要太厚，用刀背拍爛，少許紅酒加鹽洋蔥碎腌20分鐘，用橄欖油，沒(méi)有將就用色拉油加一點(diǎn)點(diǎn)黃油中慢火焗，有沒(méi)有cheese碎?最后應(yīng)該撒上少許，配上小茴香。對(duì)了，還要找些胡蘿卜、洋蔥剁小丁微火黃油炒香，加上些鹵汁，沒(méi)有鹵汁就算了，加些紅酒鹽(鹽要?jiǎng)倓偤茫瑒e太咸)稍微開一下，最后勾芡，澆在做好的牛排上。最好再配上些沙司和辣椒醬。
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