釀酒的方法
養(yǎng)生的方法。
“一笑煩惱跑，二笑怒氣消，三笑憾事了，四笑病魔逃，五笑人不老，六笑樂逍遙。天天開口笑，壽比彭祖高。”社會發(fā)展，人們越來越接受養(yǎng)生的理念，生活質(zhì)量高的人，一般都是懂得養(yǎng)生的人。就飲食養(yǎng)生話題，您是如何看待的呢？請您閱讀養(yǎng)生路上(ys630.com)小編輯為您編輯整理的《釀酒的方法》，歡迎閱讀，希望您能夠喜歡并分享！
隨著現(xiàn)在的生活越來越好，很多人也對于自己的健康越來越重視，在衣食住行更多的注重綠色安全，無化學(xué)添加。不少人都喜歡在飯桌上喝點小酒，酒作為我們中華文化的一部分，有著很悠久的釀造歷史，開心或傷心都會喝酒，在人們在朋友聚會、各種慶祝等等的許多場合更是少不了的。酒雖然好喝，不過許多人都不會釀造，下面我就教大家一些釀酒的方法吧。
釀酒的首選原料為玉米，也有高粱。稻谷、蕎、粟。制作過程與彝家小鍋酒大同而小異。浸泡原糧、蒸熟酒飯、貯存發(fā)酵的程序悉同前者。蒸制燒酒時，使用的器具則有所不同。怒族、僳僳族所用的甑子是用老樹原木挖空而成，甑子的中上部留一小孔插上細(xì)竹管，是為出酒槽。鍋底加熱時，酒氣上升遇冷凝聚為酒，落入釀中的接酒器中，再通過出酒槽流出，即為成品蒸酒。先出者度數(shù)高，酒勁大；隨著蒸烤時間的推移，酒度漸次降低，越后者味越寡薄。
釀造特點：
各民族幾乎者能釀造不同風(fēng)味、不同品質(zhì)的燒酒，除以上酒類外，滇南拉枯族的董棕樹心酒、嫩包谷帶核蒸酒以原料獨特而別具特色?？傮w而言，少數(shù)民族燒酒的釀造具有以下共同點：
第一，發(fā)酵酒曲一般是自行配制的土酒曲，燒酒的風(fēng)味與品質(zhì)的不同很大程度上是土酒曲之間的差異造成的。
第二，在燒酒釀造進(jìn)程中，浸泡原糧、蒸烤酒飯所用的水，有相當(dāng)嚴(yán)格的要求，有好水才能釀出好酒，是各民族的共識。大凡出好酒的地方，都是山育水秀之處，山泉清冽，溪流凈琮。
第三，蒸烤的器具基本相同，釀造的程序大體相似，小鍋小灶小曲烤小酒，蒸鍋天鍋木甑出好酒。
家庭釀酒的方法：
1.泡米：將糯米用自來水浸泡5-6小時
2.蒸飯：將泡好的米用清水淘洗2遍，上蒸鍋隔水蒸。米飯一定要蒸熟，蒸透。以15斤糯米為例，上大氣之后要繼續(xù)蒸40-50分鐘。
3.大約一個小時四十分左右米飯蒸熟了
4.攤涼：將米飯裝出來分開放在臉盆中冷卻
5.打散：待米飯冷卻到40度左右時用山泉水將米飯打散，打散飯團(tuán)的標(biāo)準(zhǔn)是米成一粒一粒的不成團(tuán)就行了。打散米飯的加水量大約是1斤糯米加7兩水左右。如果是大米，一斤大米加一斤左右的水。具體要根據(jù)米飯的軟硬程度來確定，飯硬多加點，放稀就少加一點。
6.加酒曲：酒曲由于配方和生產(chǎn)廠家不同，用量有所區(qū)別。我是自己做的中草藥酒曲，一般是一粒做3斤糯米，考慮到今天天氣寒冷，酒釀發(fā)酵困難，因此用一粒酒曲做2.5斤糯米。每盆大約5斤糯米飯，用三粒酒曲足夠了。先將酒曲碾碎
7.檢測米飯溫度應(yīng)該是在30-35度左右，便可以加入酒曲（每盆3粒，注意每盆要留一點點酒曲做酒窩用）
8.做酒窩：將預(yù)留的酒曲加半杯水，用勺子沾水把米飯稍稍壓實并在中間挖一個洞做成酒窩。壓實后的酒窩
9.保溫：酒釀能不能發(fā)酵溫度是關(guān)鍵，由于酒釀的最佳發(fā)酵溫度是30-35度，因此室內(nèi)溫度低于25度就要采取保溫措施。保溫措施有許多種，只要是能提高環(huán)境溫度的都行。我采用的是棉被包裹法（見圖片）
10.為了保證棉被內(nèi)的溫度，可以在棉被內(nèi)加入暖壺或暖水袋以提高溫度。注意，暖水袋不能直接接觸裝有酒釀的盆子，直接接觸會燙死發(fā)酵菌，請一定注意。
11.糖化成功：按照上述方法，一般是經(jīng)過48小時之后酒釀便糖化完畢，糖化后的酒釀小酒窩都是酒水，酒釀可以在盆子中轉(zhuǎn)動便是好酒釀（見圖）
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現(xiàn)在很多人喜歡飲酒，但是買酒有時候價錢比較高，自己釀酒又不會，怎么辦呢？在這里我將教你怎么樣去釀酒，而且釀出來的酒美味可口，清香飄逸。很多人把釀酒的過程想的十分神秘而且困難，其實釀酒這個過程并不是特別復(fù)雜，今天我就來為大家講述一下這個“神秘”的過程，保證讓你喝到你難得美味的酒！
首先根據(jù)自己的喜好去選擇釀酒的糧食，選好釀酒的糧食后，就要進(jìn)入釀酒的關(guān)鍵關(guān)節(jié)-發(fā)酵了。作為新手，首先要了解常用的發(fā)酵方式一是熟糧固態(tài)發(fā)酵。糧食熟化后，加曲攪拌后發(fā)酵，這種方法即是傳統(tǒng)釀酒法。固態(tài)發(fā)酵時間長，管理要求高，出酒率稍低，但口感最好。二是熟糧液態(tài)發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵的方式加水后即為液態(tài)發(fā)酵。加水的比例為糧（干）水1:1.5左右，或者發(fā)酵容器內(nèi)的水面高過糧食即可。液態(tài)發(fā)酵是家庭自釀的首選方式，這種發(fā)酵方式易于管理，且出酒率較高，并且口感較好。液態(tài)發(fā)酵的具體步驟為：糧食蒸（煮）熟后，晾到溫度低于35度時加曲拌勻，然后裝入發(fā)酵容器，可立即加水也可48小時內(nèi)加水，可加涼開水也可加自來水。頭三天每天攪拌3次，后3天每天攪拌2次，再三天每天攪拌1次，然后隔天攪拌，然后視發(fā)酵情況三兩天攪拌一次。液態(tài)發(fā)酵通常不低于半個月，一般情況下，時間稍長點好。發(fā)酵容器不可密封，以免發(fā)酵時產(chǎn)生的氣體爆瓶。發(fā)酵的溫度以25度為最佳，最高不可超過40度（室溫35度），在室溫低于15度時，發(fā)酵時應(yīng)保溫。熟糧加曲（小曲）量一般為千分之二，應(yīng)以酒曲上的說明為準(zhǔn)。加曲的比例指的都是干糧。溫度不低于20度時，可直接加入糧食，溫度低時，應(yīng)先進(jìn)行活化。三是生料液體發(fā)酵。具體方法同熟料。需要說明的是，除大米外，其他糧食需粉碎。生料發(fā)酵省去了糧食蒸煮過程，較為省事，出酒率高，但口感稍差。四是糧食的配比。不同的糧食釀出的酒具有不同風(fēng)味，一般來說，高粱酒香，小麥酒糙，玉米酒甜，大米酒柔。糧食既可單獨釀制，也可混合發(fā)酵釀制。各種糧食的配比沒有固定模式，根據(jù)追求的風(fēng)味不同，選擇不同的配比。發(fā)酵時建議混合發(fā)酵，以使各種糧食的風(fēng)味釀造糅合在一起。當(dāng)這一切都做到了的時候，你就可以密封它了，根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂蚝蜏囟龋x擇合適的時間去揭開它，這樣你就擁有屬于自己的酒了！
春暖花開，陽光燦爛的日子，幾個人結(jié)伴踏青，帶上一點屬于自己釀的酒，在青青的草地上把酒言歡，對酒當(dāng)歌，斗酒詩百篇，那樣的愜意你可以擁有的。現(xiàn)在每次到了適合的時間，我都會開封自己的酒，然后成群結(jié)隊地找個美麗的地方去品嘗它！
李子是很好的一種開胃水果，而且它的吃法也有很多種，像現(xiàn)在很多人會用李子來釀酒，可以帶來不一樣的口感和美味，那么如何用李子釀酒才會有更好的口感呢？以及在釀制的過程當(dāng)中需要注意哪一些問題呢？不妨具體來了解下文為大家介紹的李子釀酒方法，因為李子其實還有很好的促進(jìn)消化清肝利水作用呢。
一、李子酒的做法主料：紅李子約10斤 窖香型高度白酒。制作流程：
①將李子洗干凈后徹底晾干水分。
②水果刀用酒精擦干凈消毒后將李子切十字刀。
③將泡酒器皿用開水燙過后再用高度酒涮一下，徹底擦干，將切好十字刀的李子鋪在罐子里，一層李子一層綿白糖。
④將李子和糖都碼好。
⑤注入約1/3多一點的白酒（紅李子汁水多，會浸泡出許多汁液）。
⑥將器皿的蓋子密封好，放在陰涼背光處，有條件的最好放入冰箱保鮮，約半個月后可以喝酒，45天達(dá)到最佳口感。
二、李子酒注意事項：
1、白酒的口感根據(jù)自己的喜好自由選擇，但是一定要用高度的白酒，李子的水分要徹底晾干或者擦干，刀具和泡酒的器皿要消毒。
2、泡酒的盛器在一些大藥房和超市均有賣，紅色李子我用的20斤的器皿，黃色李子酒用的15斤。白糖盡量選擇綿白糖，口感比白砂糖要好，不要用冰糖，不易融化。選擇硬一些的李子比較好保存，可以隨喝隨添加白酒進(jìn)去，也可以在浸泡好以后逐層去除掉上面的李子。
3、泡酒的器皿盡量放在陰涼背光處，冰箱冷藏里最好，若器皿太大，避免陽光直曬，浸泡一星期后，紅李酒的澀味開始變淡，兩周以后甜味釀了出來，著急的話這個時候就可以喝了，用這種方法做梅子酒、杏子酒都很好，只要消毒到位，成功率100%。
三、李子酒的功效與作用：
①促進(jìn)消化：李子能促進(jìn)胃酸和胃消化酶的分泌，有增加腸胃蠕動的作用，因而食李能促進(jìn)消化，增加食欲，為胃酸缺乏、食后飽脹、大便秘結(jié)者的食療良品；
②清肝利水：新鮮李肉中含有多種氨基酸，如谷酰胺、絲氨酸、甘氨酸、脯氨酸等，生食之對于治療肝硬化腹水大有益處；
③降壓、導(dǎo)瀉、鎮(zhèn)咳：李子核仁中含苦杏仁甙和大量的脂肪油，藥理證實，它有顯著的利水降壓作用，并可加快腸道蠕動，促進(jìn)干燥的大便排出，同時也具有止咳祛痰的作用；李子一般人都能使用，尤其適宜肝病患者、發(fā)熱病人以及教師、演員聲音嘶啞或失音時食用。
我們都知道經(jīng)常的飲酒會對身體造成傷害，但是適量的飲酒還是有很多好處的，前提是一定要飲用糧食釀造的酒，我國的酒文化歷史悠久，所謂的釀酒其實就是通過對微生物進(jìn)行發(fā)酵，然后產(chǎn)生出濃度酒精，詳細(xì)的步驟有選料和制曲以及發(fā)酵和蒸餾還有陳釀和勾兌，那么釀酒發(fā)酵過程是什么?
第一，釀酒發(fā)酵過程是什么?釀酒的原理其實很簡單，無非就是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程，當(dāng)然，實際操作的時候遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是這么簡單。大致來講，一瓶白酒的誕生，一般要經(jīng)過這樣幾個步驟：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。
第二，選料。糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。制曲。曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，
一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒);另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個過程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。
釀酒發(fā)酵過程是什么?發(fā)酵。從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過程。蒸餾?？堪l(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進(jìn)行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進(jìn)行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。陳釀。陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過“陳釀”過程的酒。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。
酒精飲品在生活中非常受歡迎，而且大多數(shù)宴會餐桌都少不了酒精來點綴。現(xiàn)代人飲用的酒精大多數(shù)是調(diào)和的，因此和傳統(tǒng)的糧食酒精在口味上有一定的差距，而制作糧食酒精的方法稍顯麻煩，需要較多的步驟和注意事項，下面就來看看糧食釀酒方法怎么做的講解吧，希望大家能夠了解一下。
1、泡米：將糯米用自來水浸泡5-6小時
2、蒸飯：將泡好的米用清水淘洗2遍，上蒸鍋隔水蒸。米飯一定要蒸熟，蒸透。以15斤糯米為例，上大氣之后要繼續(xù)蒸40-50分鐘。
3、大約一個小時四十分左右米飯蒸熟了
4、攤涼：將米飯裝出來分開放在臉盆中冷卻
5、打散：待米飯冷卻到40度左右時用山泉水將米飯打散，打散飯團(tuán)的標(biāo)準(zhǔn)是米成一粒一粒的不成團(tuán)就行了。打散米飯的加水量大約是1斤糯米加7兩水左右。如果是大米，一斤大米加一斤左右的水。具體要根據(jù)米飯的軟硬程度來確定，飯硬多加點，放稀就少加一點。
6、加酒曲：酒曲由于配方和生產(chǎn)廠家不同，用量有所區(qū)別。我是自己做的中草藥酒曲，一般是一粒做3斤糯米，考慮到今天天氣寒冷，酒釀發(fā)酵困難，因此用一粒酒曲做2.5斤糯米。每盆大約5斤糯米飯，用三粒酒曲足夠了。先將酒曲碾碎，檢測米飯溫度應(yīng)該是在30-35度左右，便可以加入酒曲（每盆3粒，注意每盆要留一點點酒曲做酒窩用）充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>
7、做酒窩：將預(yù)留的酒曲加半杯水，用勺子沾水把米飯稍稍壓實并在中間挖一個洞做成酒窩。
8、保溫：酒釀能不能發(fā)酵溫度是關(guān)鍵，由于酒釀的最佳發(fā)酵溫度是30-35度，因此室內(nèi)溫度低于25度就要采取保溫措施。保溫措施有許多種，只要是能提高環(huán)境溫度的都行。為了保證棉被內(nèi)的溫度，可以在棉被內(nèi)加入暖壺或暖水袋以提高溫度。注意，暖水袋不能直接接觸裝有酒釀的盆子，直接接觸會燙死發(fā)酵菌，請一定注意。
9、糖化成功：按照上述方法，一般是經(jīng)過48小時之后酒釀便糖化完畢，糖化后的酒釀小酒窩都是酒水，酒釀可以在盆子中轉(zhuǎn)動便是好酒釀。
酒精飲料是生活中不可缺少的東西，酒精幾乎成為了全人類的飲食內(nèi)容之一，因為酒精具有烘托氣氛的儀式作用，而且酒精的味道對于愛喝酒的人來說是濃香可口的，其中，以我國的各種糧食酒飲品為主要帶表，而高粱酒是其中的精品之一，下面就來看看高粱釀酒方法怎么做呢？
高粱酒的做法簡介
高粱釀酒步驟
高粱是生產(chǎn)白酒的主要原料。以高粱釀造白酒，我國獨步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風(fēng)格展現(xiàn)了我國酒文化的深厚底蘊(yùn)。高粱酒采用優(yōu)質(zhì)甜高粱為釀造原料，其中雅津甜高粱最好，經(jīng)陳年老窖發(fā)酵，長年陳釀，經(jīng)過一整套科學(xué)、獨特、完整、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕菡糁?、糖化發(fā)酵、蒸餾貯存的工藝釀制而成，具有酒體晶瑩醇厚，香氣悠久，味醇厚，口感清香綿長，各味諧調(diào)，恰到好處，酒味全面的獨特風(fēng)格。
一﹑浸泡
將高粱送進(jìn)泡水池，加水浸泡24小時
二﹑蒸煮
浸泡后之高粱，用鍋爐蒸煮，俗稱「蒸高粱飯」，簡稱「蒸飯」
三﹑冷卻
高粱飯蒸煮完畢，用輸送帶送入冷飯機(jī)，輸送途中加進(jìn)谷殼，使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻
四﹑拌曲
將冷卻后之?dāng)v有谷殼的高梁飯，送進(jìn)拌曲機(jī)，加入顆粒狀曲粉，用拌曲機(jī)使高粱飯與曲粉均勻混合后，倒入發(fā)酵池
五﹑發(fā)酵
發(fā)酵10天后，蒸餾得酒
六﹑蒸餾(第一道酒)
將發(fā)酵完成之高粱飯，用人工倒入蒸餾鍋，蒸餾所得謂之「第一道酒」。第一道酒因較具高粱味，必須調(diào)兌以改善口感風(fēng)味
七﹑再拌曲﹑再發(fā)酵
第一道酒蒸餾后之高粱渣滓，出鍋再加谷殼冷卻，再加入曲粉均勻拌和，送進(jìn)發(fā)酵池，進(jìn)行再發(fā)酵12天
八﹑再蒸餾(第二道酒)
「第二道酒」較無高粱雜味，較香﹑較醇﹑較順口
蒸餾過程中，酒液流出，最先餾出之酒精濃度在80%以上，謂之「酒頭」，慢慢下降，酒精濃度在20%~40%為「酒尾」。酒液以酒精濃度高低分開收集﹑儲存，濃度60~70% 作為大曲酒，50~60%間為高粱酒。
糖化酶同時也被稱為葡萄糖淀粉酶，用于做酒精或者是味精等原料，也可以用來制作啤酒或者是白酒等多種酒類，根據(jù)比例可以經(jīng)過蒸煮加工后冷藏，加入糖化酶可以制作成酒，或者是白酒，糖化酶是屬于比較安全的食品，對人體來說比較安全，不會對身體產(chǎn)生副作用。
使用方法
酒精工業(yè)：原料經(jīng)蒸煮冷卻到60℃，調(diào)pH值至4.0-4.5左右，加糖化酶，參考用量為80-200單位/克原料，保溫30-60分鐘，冷卻后進(jìn)入發(fā)酵。
淀粉糖工業(yè)：原料經(jīng)液化后，調(diào)pH值到4.0-4.5左右，冷卻到60℃，加糖化酶，參考用量為100-300單位/克原料，保溫糖化。
啤酒工業(yè)：在生產(chǎn)“干啤酒”時在糖化或發(fā)酵前加入糖化酶，可以提高發(fā)酵度。
釀造工業(yè)：在白酒、黃酒、曲酒等酒類生產(chǎn)中，以酶代曲，可以提高出酒，并應(yīng)用于食醋工業(yè)。
其他工業(yè)：在味精、抗菌素、檸檬酸等其他工業(yè)應(yīng)用時，淀粉液化冷卻到60℃，調(diào)pH4.0-4.5，加糖化酶，參考用量100-300單位/克原料。
使用優(yōu)點
1、 糖化酶對設(shè)備沒有腐蝕性，使用安全。使用糖化酶工藝簡單、性能穩(wěn)定、有利于各廠的穩(wěn)定生產(chǎn)。
2、 使用糖化酶對淀粉水解比較安全，可提高出酒率，麩曲法能減少雜菌感染，節(jié)約糧食可降低勞動強(qiáng)度，改善勞動條件。
3、 使用糖化酶有利于生產(chǎn)機(jī)械化，有利于實現(xiàn)文明生產(chǎn)。
注意事項
本品使用時最適pH4.0-4.5，淀粉糖和味精生產(chǎn)時應(yīng)先調(diào)pH，后加酶糖化。用酶量隨原料、工藝不同而變化，要縮短糖化時間需增加用量。
淀粉質(zhì)原料必須與酶充分接觸，接觸面積大，時間長，效果好。間歇糖化要攪拌充分，連續(xù)化必須流量均勻。溫度需嚴(yán)格控制60℃-62℃，保溫時溫度均勻，嚴(yán)禁短期高溫。
運(yùn)輸、貯存
本品對溫度、光線、濕度都很敏感，運(yùn)輸貯存時盡可能做到避免曝曬、高溫、潮濕、保持清潔、陰涼和干燥，能低溫保存更好。
糖化酶酶活力測定原理
糖化型淀粉酶(即淀粉一1，4一葡萄糖苷酶，簡稱糖化酶)能將淀粉從分子鏈非還原性末端開始，分解a一1，4-葡萄糖苷鍵生成葡萄糖。葡萄糖的醛基被弱氧化劑次碘酸鈉所氧化。過量的碘用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。根據(jù)所消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，計算出單位時間內(nèi)由可溶性淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖的量，計算酶活力
釀酒葡萄是一種酒類的釀造方式，其實這種做法，指的就是以釀造葡萄酒為主的生產(chǎn)模式，但是葡萄品種我們可能不是很了解。其中釀酒葡萄品種大致包含了紅色品種、白色品種等等。下面我們就一起去看看相關(guān)釀酒葡萄品種的介紹吧。
釀酒葡萄品種其實是比較多的，其中白葡萄品種也是分為很多，這樣的葡萄酒在進(jìn)行釀造的時候，其中占據(jù)了不少的地位，很多牌子，我們都是十分熟悉的，比如在法國，智利，澳洲和名莊葡萄酒里，這些品種都是明星，出鏡率也是比較高的。
赤霞珠，別名解百納(蘇維翁)，與品麗珠，蛇龍珠(香味復(fù)雜獨特)同屬于解百納科屬，號稱國王(至高無上)。備受矚目的世界級明星。他是世界上最好的紅葡萄品種，釀制的葡萄酒品質(zhì)很高。原產(chǎn)于法國波爾多地區(qū)。具有非常出色的陳年潛力，并且有濃烈黑色漿果(黑莓，黑醋栗)等的香味。酒體偏重，單寧含量高，結(jié)構(gòu)強(qiáng)，可釀成濃郁厚重的酒。用單一赤霞珠釀造的酒口感過于強(qiáng)硬，會非常澀口，但經(jīng)過陳年氧化，也會變得相當(dāng)柔順絲滑。在梅多克，和梅洛，西拉組合，才有它最優(yōu)秀的品質(zhì)。法國波松，樽爵、伯頓的干紅，赤霞珠和梅洛按不同比例釀造，香醇宜人，品質(zhì)上乘，很多都是獲獎產(chǎn)品，炙手可熱。
西拉別名設(shè)拉子，希哈，被稱為王子，未來的國王，所展現(xiàn)的更多的是年輕氣盛。原產(chǎn)于法國隆河谷地區(qū)，澳洲的西拉最好，以西拉為主釀造的葡萄酒單寧突出，結(jié)構(gòu)緊實如天鵝絨般，抗氧化能力好，適宜于陳年，具有辛辣，香料、野性氣息。適合失戀的女人和青年男人。澳洲系列西拉干紅醍恩金標(biāo)西拉干紅，威志經(jīng)典西拉干紅葡萄酒取得了國際葡萄酒挑戰(zhàn)賽的最具競爭力獎，性價比極高。
釀酒葡萄品種其實是比較多的，上面介紹的就是我們經(jīng)常耳熟能詳?shù)囊恍┽劸破咸哑贩N。在我們飲用的時候，不一樣的釀酒葡萄品種，釀制的葡萄酒味道是不一樣的。所以，我們有必要對于釀酒葡萄品種知識做一個不錯了解。
葡萄釀制出來的葡萄酒享譽(yù)世界，并且葡萄酒具有一定的甜度，所以年輕人和小孩子也可以適當(dāng)?shù)暮绕咸丫?。提子這一水果則是和葡萄非常相像的一種水果，并且提子也是由葡萄改進(jìn)培育出來的。在提子大量上市的季節(jié)，提子的價格是非常便宜的，這時候大家可以多買一些提子來吃，可是提子還可以釀酒嗎?
1、買提子選購提子時，可以挑選一些熟透的提子，哪怕是一顆顆散落的提子也不要緊。這些提子一是容易發(fā)酵，二是價位相對較低。常見的提子、馬奶子等，都是可以用來制作葡萄酒的。
2、洗提子由于提子表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗提子的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復(fù)沖洗，同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把提子去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些提子皮特有的營養(yǎng)。
3、晾干提子把提子盛在能漏水的容器當(dāng)中，等提子表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。
4、選擇容器酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。
5、捏好提子放進(jìn)容器雙手洗凈后，直接捏提子，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在提子上面，提子和糖的比例是10∶3，即10斤提子放3斤糖(不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是提子發(fā)酵的重要因素)。
6、加封保存將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。
7、啟封天熱時，提子發(fā)酵時間需要20天至一個月左右，現(xiàn)在這個季節(jié)做提子酒，發(fā)酵時間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的提子皮，就可以直接喝提子酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。啟封后，每一次舀出提子酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。
雖然自然界中存在的許多微生物都對人體起到一定的危害作用，但是少部分微生物卻對制作一些食物具有促進(jìn)作用。在釀酒的時候就需要酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，才能夠讓釀造出來的酒液更加濃香。同時中國釀酒的歷史十分悠久，因此大部分的家庭都具有釀酒的經(jīng)驗。除了酵母菌之外，釀酒的時候還要使用到什么微生物?
白酒釀造過程的主要微生物
中國白酒的發(fā)酵過程，本質(zhì)上來講就是釀酒微生物消耗淀粉等營養(yǎng)物質(zhì)，以酒精為主要產(chǎn)物，以各類香味成分為副產(chǎn)物的過程。參與白酒釀酒過程的微生物，按作用來分主要可分為三類：糖化微生物、酒化微生物，以及副產(chǎn)物微生物物。
首先是糖化微生物，參與糖化過程的微生物主要是曲霉、根霉等好氧微生物，它們分解釀酒原料中的淀粉，產(chǎn)生糊精和還原糖。這些糖化菌主要來自小曲，其特性如下：
黑曲霉：對淀粉的液化和糖化能力都很強(qiáng)，除此以外還可以分解蛋白質(zhì)、果膠，最適發(fā)育溫度為36-38℃，最適生長溫度為32℃，最適pH為4.5-5.0;
烏沙米曲霉：含有較多的糖化型淀粉酶，耐酸能力強(qiáng)，能分解單寧，發(fā)育溫度為36-40℃，最適生長溫度為37℃，該酶生長要求較高的濕度;
黑根霉：自然界中常見的一種霉菌，最適生長溫度為30℃，超過37℃生長停止;
米根霉：發(fā)育溫度為30-35℃，最適生長溫度為37℃，當(dāng)溫度超過40℃能產(chǎn)生少量酒精，并伴隨大量乳酸生成;
華根霉：有較強(qiáng)的耐熱性，發(fā)育溫度為15-45℃，最適生長溫度為30℃，糖化能力強(qiáng)，能產(chǎn)生酒精、芳香酯類等。
由上可以看出糖化菌的生長溫度以32-37℃為宜，溫度過高則會導(dǎo)致生酸，出現(xiàn)酒味。
其次是酒化微生物，白酒釀造過程中產(chǎn)出酒精的主要微生物是酵母菌和部分細(xì)菌，它們在無氧條件下分解還原糖產(chǎn)出酒精、二氧化碳和水。常見的代謝途徑有兩種：EMp途徑，將葡萄糖降解為丙酮酸，然后繼續(xù)降解生成乙醇;另一種是脫氧酮糖酸代謝(ED)途徑。
酒化過程常見的酵母菌有：富集于大曲中的釀酒酵母和漢遜酵母，還有來自于空氣的畢氏酵母，以及自然界分布廣泛的擬內(nèi)孢霉。酵母菌的最適發(fā)育溫度為28-32℃，最適生長溫度為31-32℃，最適pH為4.0-4.5。
能產(chǎn)生酒精的細(xì)菌以枯草桿菌為代表，釀酒運(yùn)動單孢菌能在厭氧的條件下分解葡萄糖產(chǎn)出酒精，并且產(chǎn)量高于酵母菌。
最后是產(chǎn)出釀酒香味成分的微生物：參與釀酒副產(chǎn)物生成的微生物就種類較多，這里選取部分重要的簡單舉例如下：
酵母菌在生產(chǎn)酒精的同時，也會分解氨基酸產(chǎn)出高級醇，而如濃香型白酒的特征成分，就是窖泥中的己酸桿菌產(chǎn)出的己酸乙酯，醋酸桿菌在有氧的條件下會生成醋酸，丁酸菌能將葡萄糖轉(zhuǎn)化為丁酸，而一些雜菌如青霉菌，會在高溫和有氧條件下，將發(fā)酵產(chǎn)生的酒精轉(zhuǎn)化為乙醛……
玉米釀酒這種做法在我們的生活中應(yīng)該很少人會做吧，它需要一段時間的發(fā)酵過程，需要考察我們的釀酒工藝才可以完全的工作，所以喜歡喝玉米高粱酒的可以嘗試一下它的釀酒方法。我們采用玉米釀酒的做法，首先，需要將玉米進(jìn)行粉粹發(fā)酵，然后在進(jìn)行蒸熟加曲等流程進(jìn)行釀酒操作。
玉米酒制作方法如下：
新工藝釀酒方法，玉米屬于殼類糧食，有3種發(fā)酵方法：
1、生料液態(tài)發(fā)酵：不用煮熟玉米，只需把玉米粉碎加曲直接發(fā)酵即可。玉米粉碎，粉碎到接近面，適量有點小顆粒，這樣在蒸煮過程不會發(fā)粘。
2、熟料液態(tài)發(fā)酵：把玉米煮熟，加水、加曲發(fā)酵。
3、熟料固態(tài)發(fā)酵：煮熟玉米，攤涼加曲發(fā)酵。
以下是熟料固態(tài)發(fā)酵法制作方法：
1、兩斤玉米煮熟，攤涼至30度、加曲7克(玉米量越多酒曲加越多，按比例一斤玉米3.5克酒曲)
2、把酒曲跟玉米攪拌均勻，做到每顆玉米都要拌有酒曲，否則會影響發(fā)酵攪拌完后裝桶密封蓋起。
3、靜待15天左右即可(看溫度發(fā)酵，像現(xiàn)在冬天發(fā)酵時間可能長一點)
4、發(fā)酵完好后，即可用白酒蒸餾設(shè)備蒸餾。
5、即得出玉米白酒將制得的生玉米甜酒裝入已消毒的酒瓶中密封，貼標(biāo)簽，置于陰涼處存放，即為成品，可直接飲用或上市銷售。
固態(tài)發(fā)酵流程
1、 夏天玉米浸泡12-16小時 冬天24小時(粉碎的小顆粒是6小時)，最好是溫開水泡糧。
2、 將浸泡好的玉米撈起煮到8成熟 或者十分熟。
3、 將煮熟的玉米控干水分 蓋上鍋蓋燜2-5小時。
4、 將燜好的玉米放上籠子蒸 當(dāng)大氣冒起10分鐘 淋撒80度的開水為的是讓玉米蒸透 并且有較高的含水量，待到玉米蒸到開花(開裂)撈起。
5、將蒸熟蒸透的玉米 攤開(可以放在薄膜上或者干凈的涼席上)準(zhǔn)備攪拌酒曲。
酒曲的比例：一百斤玉米 夏天放酒曲為糧食重量的10%-15%左右，冬天放酒曲為糧食重量的20%-30%左右 (不要全部撒光 預(yù)留個5-10分之一的酒曲用于將來糖化好后撒缸底和糧食表面)在玉米冷卻到30度左右即可攪拌酒曲 一定要攪拌均勻。
6、 糖化
糖化是一個培養(yǎng)酵母菌的過程 需要一定的氧氣 不能絕對的密封(保證環(huán)境溫度在20-30攝氏度之間)
獼猴桃是一種非常受歡迎的水果，它的營養(yǎng)價值很高，常見的吃法就是直接吃、果汁，有少部分人會將獼猴桃做成果醬，早晨涂在土司上非常的好吃。其實大家不知道的是獼猴桃還可以釀酒，并且不需要等很長時間就可以喝到一壇美酒。本文介紹了獼猴桃釀酒的工序，一起來看看吧。
獼猴桃酒釀制方法包含以下步驟：
原料工具準(zhǔn)備—裝入容器—發(fā)酵—過濾沉淀—裝瓶保存。
原料：獼猴桃(80%以上成熟度，軟一些的較好)、白糖(冰糖更佳)。
工具：土壇子(發(fā)酵容器)、紙箱(催熟容器)、過濾紗布、過濾盆、一米長塑料管(后期發(fā)酵排氣)。
一、原料工具準(zhǔn)備：
1、獼猴桃清洗后晾干，裝在紙箱里催熟，熟度以軟了為標(biāo)準(zhǔn)
注意事項：第一、獼猴桃不要剝皮，這樣釀制出來的獼猴桃酒營養(yǎng)價值才高(獼猴桃的保健作用主要集中在果皮上。第二、催熟要徹底，熟桃有60%以上的出酒率，口感好;生桃做的酒較酸，只有40—50%左右的出酒率。
2、土壇子洗凈后晾干。
注意事項：要保證釀制過程中沒有額外的水分進(jìn)入，防止細(xì)菌和保障口味純正。
二、裝入容器：
1、將催熟好的獼猴桃兩頭削掉，切片放在壇里發(fā)酵。
注意事項：要保證壇子里沒有任何水汽，發(fā)酵時不能加酒、不能加水、不放任何發(fā)酵劑。壇子不要裝滿，最多2/3。
2、壇子蓋子蓋上，不要放置到太陽下曬，放到陽光不直接照射的陰涼處發(fā)酵。
注意事項：壇口不要封閉嚴(yán)，謹(jǐn)防氣壓升高脹暴壇子。
三、發(fā)酵：
1、發(fā)酵3天，面上起泡，這時加進(jìn)白糖/冰糖。
注意事項：第一、十斤獼猴桃加3斤糖，白糖不能太多，多了釀成的酒醉人。第二、糖不要一次加完，分2次較好，這樣才能充分發(fā)酵(發(fā)酵期加入白糖不是增加甜度，主要是給酵母菌補(bǔ)充營養(yǎng)、加快發(fā)酵，白糖越多生成的酒精濃度越高)。第三、聽到壇里咕咕響，冒泡泡了，每天用竹片或木棒(不要用鐵器)攪拌兩次，使其發(fā)酵均勻，此種釀制方法是利用白糖與果肉自身發(fā)酵產(chǎn)生酒精。
2、發(fā)酵一周后，如果里面還有硬塊，那就是發(fā)酵還不徹底，再加點白糖繼續(xù)發(fā)酵2至3天。
四、過濾沉淀：
1、發(fā)酵好后用紗布過慮兩次皮渣，注意過濾盆要干凈，不要粘水。
注意事項：發(fā)酵好的標(biāo)準(zhǔn)是，沒有硬塊，全是水湯，壇里沒有氣泡聲，攪拌不起大泡，撲鼻酒香，嘗一下，酸香微甜或沒有甜味。
3、過濾出來的獼猴桃酒，繼續(xù)裝在原來發(fā)酵的壇子里進(jìn)行二次發(fā)酵沉淀，溫度控制在20-25度，20天。時間長短可按照溫度的高低進(jìn)行縮短或延長5-10天，溫度的控制最好用溫度計把控。
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