四川麻辣雞
老人養(yǎng)生雞。
天天常笑容顏俏，七八分飽人不老，逢君莫問留春術(shù)，淡泊寧靜比藥好。人類的歷史長河中，圍繞養(yǎng)生有非常多的名句流傳，很多人身體不好，和他們不注重養(yǎng)生有關(guān)系。飲食養(yǎng)生這方面的知識您掌握多少呢？以下是養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家精心整理的“四川麻辣雞”，希望能為您提供更多的參考。
四川麻辣雞非常出名，其中又以古藺麻辣雞最為經(jīng)典，古藺縣這個地方善于研究各種美食，特別是鹵制小吃。相信吃過四川麻辣雞的人一定難以忘懷，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)甚至在國外都非常有聲譽(yù)。吃到正宗四川麻辣雞很不容易，不過我們可以了解方法，在家里動手進(jìn)行烹飪。下面咱們就來看看四川麻辣雞的做法。
食用技巧
這道菜先要以多種中草藥熬制的香料將雞煮熟,要求是內(nèi)面雞肉脫骨，但外表形狀不變，成金黃色，在食用時，剁成小塊，并拌以特制的以麻、辣為主的佐料，一般吃時都是首伴入佐料，隔一、兩個小時，等味已經(jīng)充分融入雞肉時，就可以上桌食用了。這道菜尤其是以下白酒，特別是醬香型白酒為最佳。
制作方法
蒸鹵
1、將蔥白洗凈后縱向剖開，一半切成細(xì)末，一半切成段(長3厘米);
2、姜洗凈后，一半切成片，一半切成細(xì)末;
3、干紅椒切成絲;
4、將雞宰殺煺凈毛，開膛取出內(nèi)臟，用水洗凈，剁成均勻的小長方塊，放入盆內(nèi)，加入姜片、蔥段、料酒，放入鍋內(nèi)蒸熟取出，碼入盆內(nèi);www.cndadi.net
5、將鍋置于旺火上，放入花生油，燒熱后放入干椒絲、蔥末、姜末炒出香味，加入花椒粉、醬油、白糖、精鹽、料酒、醋，燒開后加入味精，盛入小碗內(nèi)，澆在雞塊上，淋上香油即可。
煮鹵
主料：雞(土雞，家養(yǎng))
輔料：小米椒、花椒、蔥、姜、蒜
調(diào)料：郫縣豆瓣、醬油、胡椒粉、冰糖
做法
1、雞洗凈斬小段。
2、加鹽、蔥絲、姜絲、料酒腌20分鐘。
3、準(zhǔn)備好配料：蔥切段、將姜蒜小米椒切碎，準(zhǔn)備花椒1茶匙。
4、炒鍋里放少量油，燒熱，將圖3中的配料倒入炒香。
5、加料酒和豆瓣醬炒勻。
6、再倒入雞塊炒勻，加胡椒粉和醬油。
7、再放醬油，放一小碗水，加冰糖。
8、再加一小碗水，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮。(用雞腿，比較容易熟，如果是整雞，最好入壓力鍋壓制，傳統(tǒng)的壓力鍋燒開后排氣5-6分鐘即可)。9、湯汁開始變濃了，轉(zhuǎn)大火收汁。直至湯汁很濃、均勻裹在雞塊上即可。
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大部分中國人都是喜歡吃麻辣的，因為麻辣可以讓吃飯的人胃口大開，而且吃麻辣的可以進(jìn)行排毒排汗，吃完一頓麻辣的人會很舒服。當(dāng)然，麻辣不能一直吃，容易上火。四川人可以說是中國最愛麻辣的了，川菜中麻辣的也很多，麻辣雞就是其中一種。那么正宗四川麻辣雞的做法是怎樣呢？
麻辣雞塊是一道很受人們喜歡的重口味家常菜，不同的地方做出的風(fēng)味也各具特色。接下來要介紹的這道麻辣雞塊是正宗的四川風(fēng)味，特點(diǎn)是麻、香、辣、鮮，讓人吃了滿口濃香，舍不得放下筷子。
因為雞肉比其它的肉質(zhì)都要嫩一些，所以如果想要吃出雞肉的鮮味兒，就不用提前腌制，讓料汁通過烹炒的方式入味兒，吃起來味道更香更濃郁。這道正宗川味的麻辣雞塊就是直接將新鮮雞肉焯水后，再烹炒而成。下面一起來看怎么做麻辣雞塊不但香味誘人，而且色香味俱全。
麻辣雞塊的做法圖文教程：
1. 雞肉斬成小塊。
2. 涼水入鍋，丟幾片生姜、一段蔥節(jié)、兩勺料酒煮開，飛一下水，主要是為了去除血沫和雜質(zhì)，也可以給雞肉去去腥。
3. 將雞肉撈出，控水待用。同時準(zhǔn)備好配料：蔥段、生姜、大蒜、干辣椒各適量和八角兩顆、桂皮1小段、花椒粒一勺，山奈4片、草果2顆、肉蔻1顆、香葉1片。
4. 鍋內(nèi)倒入油，當(dāng)燒至4成熱時，先將蔥段、生姜、大蒜、干辣椒倒入，然后 再倒入八角兩顆、桂皮1小段、花椒粒一勺，山奈4片、草果2顆、肉蔻1顆、香葉1片，小火煸炒幾下。
5. 依舊是小火，翻炒出香味，倒入汆過水的雞肉塊。
6. 調(diào)入2勺生抽、1勺老抽， 5粒冰糖，2勺鹽， 翻炒均勻后，倒入開水，淹住雞肉即可。
7. 蓋上鍋蓋，中小火燜15——20分鐘。
8. 開蓋，大火收一下汁，然后 倒入少許辣椒面、 花椒面快速翻炒。
9. 待湯汁已經(jīng)基本收差不多時，再撒一大把白芝麻進(jìn)去。
10. 最后放1勺雞精，再炒個1、2分鐘，出鍋裝盤!
麻辣雞塊的做法小技巧：
1、做這道菜用仔雞來做會更易入味兒，也熟得更快。
2、所用香料如果有些沒有的話，可以不用放。但花椒和辣椒必不可少。
3、如果怕炒得不夠味，也可以前天晚上腌上，隔天中午再燒。這種方法對廚房新手們來說比較方便。
以上就是正宗麻辣雞塊如何做好吃的方法和技巧，做好的雞塊兒光看著漂亮誘人的色澤，聞著麻辣誘人的香味，就讓人忍不住想大塊朵頤了。吃一口麻辣雞塊，喝一口小酒，慢慢品嘗，辣得舒爽，麻得夠味兒，真是很美的享受哦。
大家都知道，四川的辣椒是非常有名的，而且四川的辣味小吃不僅種類非常多，而且特別美味，吃起來會讓人覺得十分過癮。四川的麻辣小吃當(dāng)中通常都會放入麻椒，花椒和辣椒，辣味更足，對于喜愛吃辣味小吃的人們來說是絕對不可以錯過的。那么，四川麻辣小吃到底都有哪些呢？
1.夫妻肺片
是一道四川成都名菜，由郭朝華、張?zhí)镎蚱迍?chuàng)制而成。通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進(jìn)行鹵制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆在上面。其制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。
2.冷吃牛肉
冷吃牛肉是四川自貢的特色傳統(tǒng)美食之一制作原料主要有牛里脊肉、大蔥、香料等食材，注意將牛里脊肉切好，大小要均勻，不要太薄。
3.麻辣串
顧名思義，是用竹簽串起方便食客進(jìn)食的又麻又辣的美味小吃串，乃草根美食最大眾化的體現(xiàn)。麻辣串最早流行于四川與重慶兩地，現(xiàn)已成為四川味道的代表。現(xiàn)在全國各地大街小巷到處可見。特別受廣大男女青年的喜愛。
4.牛角包
具有西班牙風(fēng)情的斗牛堡，類似于漢堡，但是經(jīng)過四川美食的改良后，成了符合國人口味的牛角包，鮮嫩可口，而且長得很像牛角呢，斗牛大人牛角包這個名字名不虛傳啊。
5.鹵肉卷餅
街邊特別是學(xué)校附近最常見的美味小吃，說他是肉夾饃好像不對，總之是源自北方的小吃，也是經(jīng)過四川本地的改良后，更加美味各種各樣的口味符合更多人群。
6.優(yōu)咔滋甜品
四川美食不關(guān)是麻辣，也有甜品的哦，這個優(yōu)咔滋甜品吃過真的讓人欲罷不能啊，再配上個冰淇淋美滋滋。
7.冒菜
說到四川受歡迎的小吃，那怎么能少得了冒菜呢，麻辣燙的升級版，號稱一個人的火鍋，各種美味的食材加上獨(dú)家的湯汁，徹底激發(fā)你的味蕾。
8.辣尚歡啵啵魚
作為17年最火爆最給力的小吃，啵啵魚登上榜單也是無可厚非的，它仿佛是四川小吃美食里的一匹黑馬進(jìn)入了人們的視線，并且很快便得到了大家的認(rèn)可，18年肯定會繼續(xù)大放光彩。它不是冷鍋魚也不是火鍋魚，但是它有更加獨(dú)特的配方征服著眾人的味蕾。
川菜馳名中外，四川民間小也不遜色。四川民間小吃品種之多，口味絕無僅有的。夫妻肺片、冷吃牛肉、麻辣串、牛角包、鹵肉卷餅、優(yōu)咔滋舔品、冒菜、辣尚歡啵啵魚等這有名的四川小吃不僅受全國人的熱愛，還受到了各國友人的青睞，獲得“成都小吃甲天下”的美譽(yù)，成為2018年四川最火小吃
。當(dāng)然，四川的小吃遠(yuǎn)不止這些，還有涼粉、東坡魚，簡陽羊肉湯等非常有名并且味道可口的小吃。我們常說的擔(dān)擔(dān)面麻辣串加盟店更是分布于全國各地，為四川小吃的宣傳做出了重要貢獻(xiàn)。
四川地區(qū)大家對一些火鍋類都比較喜歡，四川主要以麻辣的火鍋為主，也有清淡火鍋，但是麻辣的會更加正宗地道一些，在做四川麻辣火鍋的時候要注意，還有就是按照正常的步驟來制作，一般羊肉火鍋是最常見的，而且口感也最好，比較適合冬天用來滋補(bǔ)身體。
原料：原料：
1.主料：羊肉1000克。1.主料：羊肉100
2.輔料：香菜100克、姜塊50克、蔥50克。
3.調(diào)料：油酥豆瓣、羊油各100克，泡椒、香料袋、紅油各50克，羊肉湯1500克，鹽20克、泡菜水20克，味精5克、胡椒粉4克、麻油30克。
做法：
1. 選用羊肉的五花、三叉等細(xì)嫩部位，剔凈筋膜，羊肉洗凈，切成塊，放入鍋內(nèi)，加入清水、姜、蔥煮熟，冷后改刀裝盤，香菜洗凈備用。
2. 炒鍋燒熱,放入少許底油炒香姜、蔥，倒入鮮湯，加入鹽、味精、胡椒粉、香料袋，中火熬至湯濃白，再加入羊油，倒入火鍋內(nèi)，加入炒香的豆瓣油及紅油，使湯味咸鮮微辣。
3. 將泡辣椒切細(xì)，加入泡菜水調(diào)成味碟，香菜切細(xì)入盤內(nèi)端上桌。
口味：
汁紅白，味濃醇，色澤鮮亮,麻辣味。
營養(yǎng)功效：
羊肉和豬肉相比，含脂肪量少、蛋白質(zhì)較，多是冬季進(jìn)補(bǔ)佳品。中醫(yī)主為，羊肉有益氣補(bǔ)虛、溫中暖下之功，對于虛癆瘦弱、腰膝酸軟、產(chǎn)后虛冷腹痛、寒疝、中虛反胃等有食療作用。
但是由于羊肉溫而偏熱，凡熱象較重、心肺火旺、牙痛、骨蒸、肝炎、高血壓等病人不宜多吃。
大家在生活中都是比較喜歡吃大盤雞的，大盤雞是新疆地區(qū)特有的一道美食，在我國四川地區(qū)也有特有的大盤雞，四川地區(qū)的大盤雞一般都屬于川菜系列，川菜系列最有名的一個特點(diǎn)就是味道比較辣，所以在做大盤雞的時候，最不能夠缺少的原料就是辣椒，那么四川大盤雞怎么做好吃呢?
選料：大盤雞可選用土雞、肉雞、三黃雞、雪雞、蛋雞等。雞的品種不一，成品口感也各有區(qū)別。即使是同一種雞，產(chǎn)地不一，其肉質(zhì)、價格差異很大。從產(chǎn)地上來講，品質(zhì)較好的是山西、陜西一帶的雞，其次是新疆雞。山西、陜西的雞體積小，每只凈重1500克左右，價格約為5。8元/500克，這種雞以自然取食為主，飼料用量少，肉質(zhì)好。新疆雞體積較大，每只凈重2500克左右，價格約為5。5元1500克，人工喂養(yǎng)為主，飼料用量大，喂養(yǎng)時間短，口感略差。按照上菜快，價格適中的要求，主要選用三黃雞或肉雞。
初加工：將白條三黃雞切除屁股，從背部開刀，洗凈掛于通風(fēng)處30分鐘，將水分控干(可以縮短雞的煸炒時間)，剁成標(biāo)準(zhǔn)塊備用;因雞各部位組織結(jié)構(gòu)不一樣，所以剁制的標(biāo)準(zhǔn)也不一樣，雞脖長3厘米，雞翅6x3厘米，雞背7x2。5厘米，雞胸8x3厘米，雞腿7x3x2。5厘米，均為條狀。
腌制：將剁好的雞肉1千克放入盆內(nèi)，加生抽12克，鹽6克，生姜、花雕酒各10克拌勻，入色拉油15克攪勻，裝入保鮮盒冷藏備用。
輔料：土豆800克去皮，切成長5厘米、寬3厘米、厚0。5厘米的長條，大蔥100克，青椒150克均切塊，干辣椒20克洗凈，切成段備用。
糖色：糖色是制作大盤雞的秘密武器，也直接影響大盤雞的顏色與口味。其做法是，鍋內(nèi)加色拉油400克，白糖3500克，中火炒成棕紅色，改小火炒至深紅色起泡，加水2千克炒好即可。糖色需提前一天炒好，這樣容易上色，且成菜顏色好。炒制時油的用量與火候的大刁值接關(guān)系到糖色的質(zhì)量，要特別注意。
秘制醬料配方：將花椒醬300克，甜面醬10晚，白糖20克，蠔油80克，老抽30克，八角50克，花椒面40克，骨頭湯200克，熬香即可。
調(diào)雞湯：將雞架5千克，凈老母雞2千克分別汆凈血水，放入大湯桶中，加清水70千克，蔥段、姜塊各500克，花椒粒100克，料酒1瓶，大火燒開，改小火煮45分鐘，待湯約剩60千克時即可。
制作方法：
(1)出菜：炒鍋燒熱，下色拉油150克，燒至五成熟，下入腌好的雞塊1千克，大火煸1分鐘，入干辣椒20克，中火再炒1分鐘，烹料酒10克，加糖色120克，秘制醬料25克翻炒，入土豆片1千克，大火煸1。5分鐘，加雞湯1千克，調(diào)鹽、味精各10克，雞粉5克，胡椒粉1克，大火燒開，小火燉10分鐘，加大蔥60克，青椒塊100克，蒜米50克，燒1分鐘即可。
(2)關(guān)鍵：炒制大盤雞第一要注意火候，雞塊下鍋時，油溫不能低于六七成熱，否則雞肉不香。第二要注意選擇土豆，不能選擇甘肅產(chǎn)的土豆，因為這一帶生產(chǎn)的土豆比較松軟，一煮就化，賣相非常不好。最好選擇陜北、內(nèi)蒙產(chǎn)的土豆，這一帶生產(chǎn)的土豆比較結(jié)實，炒制后容易保持形狀。如果不能買到陜北、內(nèi)蒙土豆，可以選擇當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的，表面皮皺，不光滑，用手按起來比較硬的。這種土豆的生長地土壤較硬，土豆也比較“磁實”。相反的，表面光滑、圓潤的土豆多在沙土地生長，比較軟。
四川有很多著名的小吃，并且，只有在四川當(dāng)?shù)夭拍軌虺燥堖@些小吃正宗的口味，所以總是有人慕名去四川想要品嘗四川的小吃，四川的麻辣面條也屬于一種四川特色美食，了解的人都知道四川非常能吃辣，做面條當(dāng)然也少不了辣椒的香氣，下面就來學(xué)習(xí)一下四川麻辣面條的做法吧！
四川麻辣涼面
材料
切面750克（3人分量），黃豆、黃瓜、黃豆芽、黃豆（脫皮）、白芝麻適量，醬油、米醋、醪糟汁（可用曲酒加紹興黃酒代替）、純芝麻醬、辣椒面、大紅袍花椒、鮮姜、生蒜、白糖、精鹽、味精、白胡椒粉、純芝麻油適量（調(diào)味品的分量可根據(jù)個人口味的輕重來調(diào)配，或加或減）。
做法
味汁制作：芝麻醬4~5匙放入碗中，以米醋解開至稀糊狀，加入少量米醋，使之接近液狀（不粘器物），加入兩份米醋和一份醬油（不能太多，不能顯出醬油味）。再加滿滿4匙白糖，爾后用精鹽拿準(zhǔn)咸淡，嘗味應(yīng)為酸甜、咸淡適中。繼續(xù)加入3匙醪糟汁，2~3滴曲酒，撒入適量胡椒粉并調(diào)勻待用。大蒜、生姜搗蓉，連漿一同置入味汁?；ń吩诟沙村佒斜阂幌?，取出后晾1分鐘，至于案板上，用搟面杖碾成花椒面，放入味汁。取一空碗，放入辣椒面、白芝麻、一點(diǎn)點(diǎn)干姜末、蒜末，起油鍋上小火，油至五分熱時熄火，油煙略散時，將油倒入加料辣椒面中，用筷子緩攪幾下，放涼后依口味酌量加入味汁。香油2匙、味精少許也加入味汁。浸泡半小時以上，您就可以聞到不可抗拒的味道了！可存放一周左右。
配菜制作：
黃豆泡3小時，撈出瀝干，入油鍋炒至酥香；黃瓜洗凈切絲；豆芽摘洗后焯水再過涼水以保持口感；備妥后均碼入盤中。
面條制作：
事先準(zhǔn)備一大盆干凈的冷開水（冰水最佳）。鍋中放清水煮至將開，稍放些鹽，放入切面，不時用筷子輕攪以防粘連。水沸時倒點(diǎn)冷水，并隨時控制火候，面煮至用筷子能夾斷時即成。將面條盡快挑進(jìn)事先備好的冷水盆，輕攪，再將面條一縷一縷取出置大盤中，淋入熟油在面上，用筷子翻勻，放置15~20分鐘，待面色滋潤無油亮即成。盛面半碗，加入配菜，淋入味汁，即可食用。
也可配以川香腸、川泡菜、豆素肉同食。以冰啤酒、米酒、清酒伴之頗佳。
特點(diǎn) 甜、酸、麻辣，香氣襲人，令人無法?？凇?/p>
在日常生活中，喜歡吃辣的人是非常多的，像四川地區(qū)以及湖南人都是特別能吃辣的，麻辣的美食不僅可以增加人的食欲，還可以挑戰(zhàn)人的味覺，麻辣魷魚須是最為常見的吃法，有些人光聽到名字之后，就開始流口水了，其實麻辣魷魚須制作起來也是非常簡單的，下面具體介紹四川特色麻辣魷魚須的做法。
四川特色麻辣魷魚須的做法
制作材料：魷魚須500克、洋蔥半個、大蒜五瓣、生姜一塊、蔥一根、香菜兩根、食用油適量、生抽一小勺、孜然粉適量、甜面醬一勺、辣椒粉適量、胡椒粉適量、茴香粉適量、花椒粒適量、白芝麻適量、白糖一小勺、食鹽少許、清水適量
制作方法：1·新鮮魷魚須洗凈備用。起鍋，鍋中倒入適量清水，待鍋中水沸騰，洗凈的魷魚須下鍋焯水后撈出，撈出放入涼水中冷卻備用。
2.蒜洗凈剝皮拍成蒜泥、洋蔥洗凈切成洋蔥碎、香菜洗凈切碎、生姜洗凈切成姜末。取一碗，碗中放入兩小勺孜然粉、一小勺辣椒粉、一小勺胡椒粉、半勺茴香粉、半勺花椒粉、適量白芝麻、適量白糖、少許食鹽、一勺甜面醬攪拌均勻，制成秘制調(diào)味汁放在一旁備用。
3·起鍋熱油，待鍋中油溫?zé)?，放入姜末、蒜泥爆香。聞到香味是放入事先切好的洋蔥碎大火爆炒，加入半勺甜面醬繼續(xù)大火爆香。后倒入事先調(diào)制好的秘制調(diào)味汁翻炒均勻。將事先焯好水的魷魚須倒入鍋中，放入一勺生抽大火爆炒，出鍋前撒上香菜碎，即可出鍋。
魷魚的營養(yǎng)價值極高，富含豐富的蛋白質(zhì)、鈣、鐵等微量元素。魷魚鮮嫩美味，口感Q彈。一口麻辣魷魚須，大海的味道撲面而來。秘制調(diào)味汁與魷魚須完美的結(jié)合，又辣又鮮令人胃口大增，刺激味蕾，讓人欲罷不能。
魷魚能和雞蛋一起吃嗎?
雞蛋和魷魚都是屬于蛋白質(zhì)和高膽固醇的食物，是可以一起吃的。不過吃完魷魚最好不要吃一些含有大量維生素C的水果，容易中毒。
魷魚身上的黑皮能吃嗎
新鮮的魷魚外表會有一層略深的表皮，可以吃的，但最好還是除掉比較好，因為這層皮比較韌，烹飪不好會不好嚼。所以一般來說煮魷魚之前最好要把身上的黑皮去掉，去掉的方法也很簡單哦。
1、把魷魚放入加有100克白醋的水中浸泡3分鐘。
2、用刀在魚背上劃兩刀。
3、用手捏住魷魚的三角頭向下拉，這樣就能把魷魚背上的皮拉掉。
4、在用手把魷魚其它部位的皮剝掉，這樣就可以了。
教你一個小竅門可以去除魷魚皮：把魷魚泡在食醋里大概10分鐘后那層皮就好撕了，而且不會影響口感，還能殺菌消毒。
在喜歡吃辣的朋友眼里看來，沒有什么食材是不能做辣的，無辣不歡的朋友對于排骨來說，也是可以制作麻辣排骨的。排骨作為一種高營養(yǎng)和普通的食材，在普通的市場就可以買到的。制作麻辣排骨的步驟里面，一定要注意好燉煮的時間，不然排骨的香味是不能釋放出來的。
原料
排骨，小米椒 生抽，胡椒粉，五香粉，生粉，鹽，雞精，油，干辣椒，花椒，蔥，姜，蒜
做法
1、將排骨洗凈，斬小塊，然后用生抽，胡椒粉，五香粉，生粉，油，碼味腌兩個小時;
2、小米椒，干辣椒，蔥，姜，蒜全都剁碎，將蔥白和蔥葉分開放
3、將腌好的排骨入鍋蒸半個小時，然后拿出用廚房紙，吸去表面的湯汁后，入鍋炸至金黃，撈出控油備用;
4、熱鍋放油，然后放入剁碎的小米椒炒出香味后假如蔥白，姜和蒜末一起翻炒出香味;
5、再加入干辣椒碎和花椒一起翻炒半分鐘后放入炸好的排骨，翻炒均勻后加入蔥葉，和鹽，雞精一起炒均勻，即可出鍋。
另一做法
主料：豬小排
輔料：生抽、干辣椒、花椒、淀粉、蔥、姜、蒜
調(diào)料：生抽、食鹽、食油、白糖、胡椒粉、五香粉、蠔油、料酒
做法
1、準(zhǔn)備材料。排骨洗凈，讓賣家剁成小塊。
2、排骨放入大碗中，加入色拉油、生抽、鹽、糖、白胡椒粉、五香粉、蠔油、干淀粉、姜片、料酒，與排骨拌勻，腌制約1小時左右。
3、蒸鍋中放入排骨。
4、蒸約30-40分鐘后取出，用廚房紙巾吸干表面的湯汁。
5、炒鍋放油燒熱，放入排骨大火炸至表面金黃色。
6、鍋中留底油燒熱，放入花椒爆香后撈出不要，再放入干紅椒段、蔥姜蒜炒香。
7、放入排骨翻炒均勻即可。
小貼士
1、排骨蒸熟后再炸，可以鎖住肉內(nèi)的水分，吃起來外焦里嫩，還是很鮮美多汁。
2、排骨用胡椒粉等調(diào)料腌制，可以去腥增香。
麻婆豆腐是比較有名的一道菜，屬于四川比較經(jīng)典的一道名菜，它的主要的原料就是豆腐，另外再配合牛肉末，或者是豬肉末，配合花椒辣椒而制作的，它的特點(diǎn)就是口感獨(dú)特，口感順滑，吃起來麻辣鮮香，非常的下飯，四川麻辣豆腐的做法也比較多，下面我們就來了解一下四川麻辣豆腐的做法。
四川麻辣豆腐的做法
材料主料：南豆腐2塊，瘦牛肉100克，青蒜50克調(diào)料：植物油100克，豆瓣醬50克，辣椒粉，醬油各8，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，濕淀粉20克，湯15克，花椒粉1克，蔥、姜各10克做法1、牛肉剁碎。豆鼓剁細(xì)末。蔥、姜切末。青蒜剖開切段。2、豆腐切5厘米見方的丁塊，用開水泡上。3、炒勺注油燒熱，先下牛肉，煽炒去水分后，將豆瓣醬、蔥、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉。4、炒變色時注湯、醬油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味。5、再放入味精后，用濕淀粉勾芡，撒上青蒜、花椒粉成盤即成。
方法二食材豆腐（250克）、牛肉（75克）、蒜苗（1根）、豆豉（15克）、花椒粉（3克）、黃酒（5克）、鹽（3克）、豌豆淀粉（5克）、花生油（15克）、小蔥（5克）等。步驟
1.將豆腐切成2厘米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中氽一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末；2.炒鍋燒熱，放油，放入牛肉餡炒散；待牛肉餡炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒；放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色；3.下肉湯煮沸；放入豆腐煮3分鐘；加醬油、蒜苗段、糖，用鹽調(diào)味，再用濕淀粉勾芡；盛出后撒上花椒面、蔥末即可。
牛肉干還是麻辣的比較好吃，尤其是四川的別提有多美味了。切牛肉的時候要特別注意牛肉的厚度，太厚會導(dǎo)致后面咬不動。配料要注意腌入味，牛肉差不多爛了才可以。有很多方法可以做成牛肉干，主要還是選擇適合自己的。油不要放太多，也不可以太少。曬牛肉的時候，要注意衛(wèi)生。
做法
熟牛肉做法：
1.鍋里下清水，水開后把牛肉整塊放下煮。幾分鐘后去掉漂面上的血沫。
2.下老姜，草果，和八角，加蓋煮，直到筷子戳入牛肉，提出筷子，沒血水。
3.把牛肉泡湯里半小時，取出，保留肉湯。
4.等牛肉涼下來后放冰箱過夜。
牛肉干做法：
1.把牛肉先順筋切片，然后橫筋切條，切成越0.8厘米粗細(xì)的條。
2.牛肉條放白酒，鹽，姜絲和蔥白絲，鹽拌好，腌制30分鐘。
3.油鍋至旺火上，油燒到6成熱，下牛肉絲。要把蔥絲和姜絲取出，留著被用。當(dāng)牛肉絲炸成褐紅色，撈出。
4.去掉多余的油，這個量自己看著辦吧，只要油不要太少或者太多就可以了。下姜絲和蔥白絲，炒香。
5.下牛肉條，牛肉湯，白糖。水燒開后，改中小火，慢慢把湯燒干。湯快干時要輕輕翻動幾次，以免粘底。（建議用不粘鍋來做這步）
6.加入辣椒面，翻炒1-2分鐘，下辣椒油，翻炒1分鐘，關(guān)火。加入芝麻油，撒熟白芝麻和花椒粉，拌勻，起鍋。
首先什么才算是“做好了”的標(biāo)準(zhǔn)？
1、牛肉條切得大小適中工整均勻盤正條靚；
2、色澤誘人望之令人食指大動垂涎欲滴；
3、湊過去就能聞到一陣香氣恨不得一口一個吞下去；
4、味道……最重要的就是這個不同人有不同人的口味但按照我這么長時間的經(jīng)驗看來四川麻辣牛肉干好吃的標(biāo)準(zhǔn)是麻、辣、咸、甜都處在一個黃金比例上肉軟硬適中別太硬吃起來口齒留香回味無窮。一個字：爽；兩個字：帶勁；三個字：太好吃O(shè)(∩_∩)O哈哈~牛肉干做好了也能和香水一樣品出“前味、中味、后味”來。
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