為什么藕片煮熟會(huì)變黑
為什么夏季養(yǎng)生。
千保健，萬保健，心理平衡是關(guān)鍵。千養(yǎng)生，萬養(yǎng)生，心理平衡是“真經(jīng)”。從古至今，關(guān)于養(yǎng)生有很多膾炙人口的詩句或名言，不注意平日的養(yǎng)生，好比千里之堤，潰于蟻穴。正確有效的飲食養(yǎng)生是如何進(jìn)行的呢？經(jīng)過搜索和整理，小編為大家呈現(xiàn)“為什么藕片煮熟會(huì)變黑”，歡迎大家與身邊的朋友分享吧！
蓮藕是很常見的一道家常美食，制作的方法有很多，可以生吃涼拌，也可以做菜清炒，還可以燉湯喝十分美味。但是有的時(shí)候，人們?cè)谇逑赐晟徟褐笫熘蟀l(fā)現(xiàn)變黑了，不再像之前那樣白凈。有的人擔(dān)心可能是因?yàn)樯徟褐械奈勰鄾]有洗干凈造成的，事實(shí)真的如此嗎？
為什么藕片煮熟會(huì)變黑
蓮藕之所以會(huì)在烹調(diào)過程中變黑，是因?yàn)樗卸喾宇惖幕瘜W(xué)物質(zhì)，這類物質(zhì)的共同特點(diǎn)就是能與鐵離子結(jié)合，形成藍(lán)色或紫色的有色絡(luò)合物，這些絡(luò)合物就是藍(lán)黑墨水的主要成分。
那么，放在菜籃子里的蓮藕為什么也會(huì)慢慢變黑呢？原來，蓮藕中不僅含有多酚類化學(xué)物質(zhì)，同時(shí)還含有多酚氧化酶，它能把多酚類慢慢地氧化為醌類化學(xué)物質(zhì)，當(dāng)醌類化學(xué)物質(zhì)聚合在一起的時(shí)候就形成了黑色素。比如，切開的蘋果會(huì)變成難看的褐色，放久的香蕉會(huì)變成烏黑色，都是因?yàn)榘l(fā)生了上述變色反應(yīng)的結(jié)果。
如何有效地防止蓮藕變黑
了解蓮藕會(huì)變黑的真正原因之后，要防止它變黑就易如反掌了。
如果買回家的蓮藕一時(shí)吃不完，我們只要把蓮藕洗凈后泡在清水里，每隔1到2天換上干凈的清水就可以了，用這種簡單的方法就能防止蓮藕變色，因?yàn)榕菰谒锏纳徟簾o法接觸氧氣，多酚氧化酶的氧化作用也就自然而然的被中止了。
在蓮藕烹制菜肴的過程中，蓮藕切開后如果不是馬上使用，就必須立即泡入清水里隔絕空氣。如果同時(shí)在清水里加入適量白醋或米醋，防止蓮藕變色的效果會(huì)更好，同時(shí)還會(huì)讓蓮藕有更加脆爽的口感，比較適合涼拌藕片等需要脆爽口感的涼菜。
白醋或米醋之所以能防止蓮藕變黑，那是因?yàn)樗嵝晕镔|(zhì)能夠抑制多酚氧化酶的催化作用，除了白醋或米醋等酸性物質(zhì)外，添加檸檬汁也有同樣的效果。
如果是制作排骨燉蓮藕等需要軟糯口感的菜肴時(shí)，就把切好的蓮藕泡在清水里即可，不要再加白醋或米醋之類的東西了。另外，制作此類菜肴時(shí)還可以用焯水的方法防止變色，就是把切好的蓮藕放入沸水里氽燙70秒以上，讓蓮藉中的多酚氧化酶失去活性。
防止蓮藉變黑的常用方法
1、把切好的蓮藕泡在清水里，如果同時(shí)在清水里加點(diǎn)酸性物質(zhì)效果更好，這種方法比較適合用于制作口感脆爽的涼菜。
2、把切好的蓮藕用開水焯燙70秒以上，焯燙過后也可以加入適量酸性物質(zhì)，這種比較適合用于制作口感軟糯的熱菜。
關(guān)鍵要點(diǎn)：上述方法你可以根據(jù)實(shí)際需要來選用，但無法選用哪種方法防止蓮藕變黑，在用蓮藕烹制菜肴的過程中都要避免使用鐵制炊具。
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山藥作為一種常見的食材，不論是炒菜還是燉菜的時(shí)候，都可以放一些進(jìn)去，這樣菜肴的味道會(huì)更好。同時(shí)，吃一些山藥還是可以給身體補(bǔ)充大量營養(yǎng)的，畢竟山藥是一種養(yǎng)生食材。可是大家發(fā)現(xiàn)，山藥放在那里沒多長時(shí)間就會(huì)變黑，看到這樣的情況就不敢再吃了，那么，山藥為什么會(huì)變黑?
山藥去皮后變黑能吃嗎?
因霉變而變色的山藥不能食用，但如果是因氧化而變色的山藥是可以食用的。新鮮的山藥很容易跟空氣中的氧發(fā)生氧化作用，跟鐵刀等金屬接觸的時(shí)候也容易產(chǎn)生褐化現(xiàn)象，看起來就是白色的山藥變黑了。所以山藥變黑沒什么問題，放心吃就行。
切好的山藥變黑是由于發(fā)生酶的褐變導(dǎo)致顏色變深。褐變的發(fā)生主要有三個(gè)條件：多酚勒物質(zhì)，多酚氧化酶和氧。山藥削皮后暴露在空氣中，其中的多酚類物質(zhì)和氧發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生鄰醌，再進(jìn)一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
現(xiàn)實(shí)生活中這種情況不少見，像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以后都會(huì)發(fā)生酶的褐變導(dǎo)致顏色變深，把削皮后的山藥浸在冷水里，使其與空氣中的氧隔絕就不會(huì)變色了。如果吃的話是沒有問題的，不過做好菜以后色澤不好看。
山藥怎么去皮不黑?
山藥里面的酚類物質(zhì)接觸空氣中的氧氣被氧化生成了帶有顏色的醌類物質(zhì)，與空氣不直接接觸即可，比如泡在水里。可以用鹽水。也可以在一碗清水里放些白醋，切好的山藥放在醋水里就不會(huì)變黑了。
如果不想山藥被氧化，建議去皮后放到水里泡著，如果在熱水里泡著，不僅可防止被氧化發(fā)黑，還能中和山藥中使人手發(fā)癢的生物堿，減少用手抓時(shí)的過敏反應(yīng)。
在烹飪山藥時(shí)，還應(yīng)注意一些技巧，因?yàn)樾碌纳剿帲苋菀着c空氣中的氧產(chǎn)生氧化作用，而與鐵和其他金屬接觸后，也會(huì)出現(xiàn)變色現(xiàn)象。因此，切山藥最好能經(jīng)過一些處理，可以用竹刀或塑料刀片先在皮上畫線，再用手剝開成段，也可以用米酒將切好的山藥先泡一泡，然后用吹風(fēng)機(jī)吹于，促使切口愈合，再用餐巾紙包好，外圍包幾層報(bào)紙，放在陰涼墻角處備用。
平時(shí)買菜、做菜的人或許會(huì)知道，洋蔥一旦放置的時(shí)間長了或者是在炒菜的時(shí)候會(huì)逐漸的變得越來越黑，那么洋蔥為什么會(huì)變黑呢，洋蔥變黑后還能吃嗎？如果是放置變黑很可能是變質(zhì)了，如果是炒菜時(shí)變黑很可能是因?yàn)槟承┗瘜W(xué)反應(yīng)，是可以食用的。接下來我們?cè)賮砭唧w的談一談吧。
洋蔥為什么變黑
一、洋蔥之所以變色是因?yàn)檠笫[含有大量黃酮素，黃酮素遇到鐵、鋁、鉛等金屬，產(chǎn)生藍(lán)色、藍(lán)黑色、棕色等不同顏色的絡(luò)合物。因此，用鐵鍋或鋁鍋炒洋蔥時(shí)，成菜色澤顯暗、不明亮。
二、解決方法：蘸點(diǎn)干面粉拌勻再炒，可以預(yù)防洋蔥中的黃酮素直接與鐵、鋁等金屬接觸而變色。
洋蔥怎么做好吃
做法一
1、肉絲用姜粉，料酒，鹽腌制十分鐘。
2.鍋中倒油，燒熱，放入腌好的肉絲，迅速撥開，炒到肉絲變色。
3.加入洗好、剝好的洋蔥，放入適量的醬油，和鹽。
4.加入雞精，出鍋裝盤。
做法二
1、把洋蔥扒皮，用冷水泡一會(huì)，然后切成小塊。
2、把里脊肉洗凈，切成薄薄的小片，用剁辣椒、生抽、淀粉、料酒腌10分鐘左右。
3、坐鍋熱油，等油溫8成熱時(shí)，滑入肉絲，加入一點(diǎn)點(diǎn)鹽就可以起鍋了。
吃洋蔥注意事項(xiàng)
洋蔥與以下食物相克：
1、洋蔥和蜂蜜
洋蔥和蜂蜜不能一起吃，一起吃對(duì)眼睛不好，會(huì)引起眼睛的不適，嚴(yán)重的還會(huì)導(dǎo)致眼睛失明。
2、洋蔥和海帶
洋蔥和海帶不能一起吃，海帶里邊含有豐富的碘和鈣，洋蔥含有草酸，洋蔥和海帶一起吃容易形成結(jié)石。
3、洋蔥和魚
洋蔥和魚不能一起吃，魚中含有豐富的蛋白質(zhì)，洋蔥和魚同吃，洋蔥里的草酸會(huì)分解、破壞魚中豐富的蛋白質(zhì)，使之沉淀，不容易被人體消化吸收。
茄子對(duì)于大家來說其實(shí)都是不陌生的，因?yàn)榍炎訜o論是在自家的餐桌上還是在外面的飯館里，都是可以隨處見到它的身影。有部分朋友在切茄子的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)茄子會(huì)有變黑的情況，其實(shí)這是因?yàn)榍炎又泻蟹友趸浮?/p>
炒茄子不要先放油，來看一下一道好吃的炒茄子是如何做出來的
1、茄子洗凈，皮不要去掉并切成小長條(據(jù)說茄子皮中含有大量的營養(yǎng)成分，且一些有益健康的化合物在茄子皮中含量也較高)
2、鍋?zhàn)訜裏?，先不放油?這樣做出來的茄子沒有那么油膩)將茄子條倒入，小火慢慢煸炒，煸炒至茄子變軟，且水分炒掉一些后用盤子盛出
3、蔥姜蒜切末、泡椒切碎;鍋內(nèi)倒入適量植物油，先放入1勺郫縣豆瓣，再將蔥姜蒜末倒入，煸炒出紅油和香味兒，倒入茄子條4、翻炒均勻，待調(diào)味汁稍微收干、入味后，撒蔥花出鍋，茄子在它的紫皮中含有豐富的維生素E 和p,有防出血,和抗衰老的功效，茄子含有黃酮類化合物,具有抗氧化功能,可防止細(xì)胞癌變,
茄子為什么會(huì)發(fā)黑?茄子中存在一種叫“酚氧化酶”，遇到氧氣之后，就能夠和茄子中豐富的“酚類”物質(zhì)產(chǎn)生反應(yīng)，反應(yīng)時(shí)間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。
如何防止茄子發(fā)黑?鹽水浸泡：將切好后的茄子馬上放入淡鹽水中浸泡，在臨烹制時(shí)撈起并瀝干，就不會(huì)變色了。茄子是為數(shù)不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常見的家常蔬菜。在它的紫皮中含有豐富的維生素E和維生素p，這是其他蔬菜所不能比的，脾胃虛寒、體弱、便溏者、哮喘者不宜多食;手術(shù)前不宜吃茄子。 適宜人群：一般人群均可食用。尤為適宜容易長痱子、生瘡癤的人。自己炒的茄子發(fā)黑?原來是這個(gè)原因啊
香蕉是大家生活中十分常見的水果，香蕉的果實(shí)綿軟細(xì)膩，不用費(fèi)太大的勁去咀嚼，讓一些牙口不好的老人和小孩很是喜歡。香蕉體內(nèi)還含有多種營養(yǎng)物質(zhì)和很多微量元素，吃香蕉對(duì)人體是很有好處的。但是有時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)，買回家的香蕉忘了吃，放太久了就會(huì)變黑，那么香蕉變黑的原因是什么呢？變黑后還可以吃嗎？
一、香蕉發(fā)黑了還能吃嗎
香蕉皮少量發(fā)黑可以吃
香蕉皮上出現(xiàn)少量斑點(diǎn)是沒有關(guān)系的，這是因?yàn)橄憬妒焱噶说谋憩F(xiàn)，而且這個(gè)時(shí)候的香蕉是口感最好最甜的，所以可以放心食用。
香蕉皮大量發(fā)黑不可以吃
如果香蕉皮的黑色斑點(diǎn)很多，就表示香蕉已經(jīng)熟過頭了，這些黑色斑點(diǎn)會(huì)從香蕉皮滲入果肉當(dāng)中，如果發(fā)現(xiàn)果肉已經(jīng)呈黑色，就表示香蕉已經(jīng)開始腐爛，這個(gè)時(shí)候就不能再吃了。
二、香蕉發(fā)黑是怎么回事
放置時(shí)間過長
香蕉放置時(shí)間太長皮會(huì)發(fā)黑，是因?yàn)橄憬侗砥ぜ?xì)胞中含氧化碳素，正常情況下，細(xì)胞膜會(huì)把氧化碳素包裹保護(hù)得很嚴(yán)實(shí)，一旦香蕉受到碰撞，或在低溫下放置時(shí)間長了，細(xì)胞膜破損，氧化碳素接觸到空氣中的氧氣，被氧化了就會(huì)變成黑色。
炭疽菌入侵導(dǎo)致變黑
香蕉成熟的時(shí)候會(huì)有可能出現(xiàn)炭疽病，這種現(xiàn)象是由香蕉刺盤孢菌引起，讓香蕉出現(xiàn)黑色斑點(diǎn)。但是這種炭疽菌跟我們所知道的炭疽病毒并非一個(gè)概念，所以并不會(huì)致病，食用的時(shí)候無需擔(dān)心。
三、吃發(fā)黑的香蕉要注意什么
香蕉皮少量發(fā)黑的情況下還可以食用，但要注意盡快食用，放置時(shí)間過長，香蕉“熟爛”了的話，就不能食用了。
青綠色的香蕉屬于還沒熟透的香蕉，食用后不利于營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，而且沒熟的香蕉含鞣酸，食用后容易引發(fā)便秘癥狀。
四、香蕉怎么保存不會(huì)黑
香蕉不要放在冰箱里冷藏，以免變黑速度加快。貯存香蕉最適宜的溫度為13°C左右。
用保鮮膜包住香蕉的根莖部分，可以延長香蕉的保存時(shí)間。因?yàn)橄憬稌?huì)釋放乙烯，這種物質(zhì)可以加速香蕉成熟，而乙烯大部分來源于香蕉根莖部位，用保鮮膜裹住可以減緩香蕉成熟的時(shí)間。
蝦是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的海鮮類產(chǎn)品，基本上在各個(gè)海域都能見到蝦的存在，蝦的種類又分為海水蝦和河水蝦。因?yàn)樗臓I養(yǎng)價(jià)值非常高和吃起來口感也極好，深受人民大眾的喜愛，是老百姓餐桌上一種常見食物。但是很多人吃蝦的時(shí)候會(huì)有疑惑了，為什么蝦煮熟后，其身體顏色會(huì)變紅呢?
1、因?yàn)榧訜崞茐纳?，使煮熟的蝦子變紅
蝦子屬于甲殼類動(dòng)物，在甲殼下方的真皮層中有許多色素細(xì)胞，通常是呈墨綠色或青色。當(dāng)遇到熱時(shí)，很多色素細(xì)胞都被破壞、分解，只留下紅色素。所以蝦子煮熟后就會(huì)變成紅通通的。此外由于蝦子背部的紅色素分布比較多，所以煮熟后背部總是顯得格外鮮紅，腹部由于紅色素比較少，所以顏色就比較淡。
2、因?yàn)榧訜岣淖兊鞍踪|(zhì)的性質(zhì)，使煮熟的蝦子卷曲
蝦殼和蝦肉的主要組成成分都是蛋白質(zhì)，所有蛋白質(zhì)食物不管是植物性或動(dòng)物性都有一種特質(zhì)，就是遇到高溫會(huì)產(chǎn)生「變形」作用，使蛋白質(zhì)的形狀或構(gòu)造發(fā)生改變，例如：蛋白質(zhì)變硬。蝦子活亂跳時(shí)，它的身體原本就是有點(diǎn)卷曲，這是因?yàn)樗谋巢勘雀共块L。當(dāng)它受熱后，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，不但變硬而且形狀也改變，使得背部和腹部差異變得更大，因此蝦子的身體看起來就更卷了。
3、這是因?yàn)樵谖r的甲殼下面，散布著異常豐富的色素細(xì)胞，這些色素細(xì)胞有個(gè)非常奇特的功能，能夠根據(jù)陽光照射程度的強(qiáng)弱呈現(xiàn)出不同的光澤，陽光強(qiáng)了就會(huì)變得色澤鮮麗，陽光弱了就會(huì)變得色澤暗淡。雖然蝦的身上富含豐富的色素細(xì)胞，但含量最多的是蝦紅素。
淮山這種食材我們?cè)谌テぶ笫呛苋菀讜?huì)變黑的，主要是因?yàn)槿テぶ?，淮山表面的皮出現(xiàn)了氧化引起的，會(huì)導(dǎo)致淮山的顏色變深，所以淮山暴露在空氣中是很容易出現(xiàn)變黑的，大家最好是去皮之后馬上用于煲湯?；瓷竭@種食材在變黑的時(shí)候會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)丟失，我們應(yīng)該要將淮山浸泡在水中防止氧化。
一、這是去皮山藥發(fā)生酶的褐變導(dǎo)致顏色變深。褐變的發(fā)生主要有三個(gè)條件：多酚勒物質(zhì)，多酚氧化酶和氧。山藥削皮后暴露在空氣中，其中的多酚類物質(zhì)和氧發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生鄰醌，再進(jìn)一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
二、山藥變黑主要在兩個(gè)階段發(fā)生，一個(gè)是在切好山藥之后，一個(gè)是在炒山藥的時(shí)候。在切好山藥后，如果要想防止山藥變黑，可以將山藥浸泡在水中，可以有效隔離空氣防止被氧化，因此山藥才不會(huì)變黑，但是需要注意的是不可浸泡時(shí)間過久，以免營養(yǎng)流失。在炒山藥之前，可以用少量食鹽拌在山藥表面，在炒的過程中，山藥就不會(huì)變色了。
山藥又稱薯蕷、土薯、山薯蕷、懷山藥、淮山、白山藥，是《中華本草》收載的草藥，藥用來源為薯蕷科植物山藥干燥根莖。
山藥具有滋養(yǎng)強(qiáng)壯，助消化，斂虛汗，止瀉之功效，主治脾虛腹瀉、肺虛咳嗽、糖尿病消渴、小便短頻、遺精、婦女帶下及消化不良的慢性腸炎。山藥最適宜與靈芝搭配服用，具有防治糖尿病的作用，山藥在食品業(yè)和加工業(yè)上大有發(fā)展前途。
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