茄子為什么會變黑
為什么夏季養(yǎng)生。
千保健，萬保健，心理平衡是關鍵。千養(yǎng)生，萬養(yǎng)生，心理平衡是“真經”。隨著社會觀念的更新，養(yǎng)生的理念也在不斷刷新，很多人生活的不幸，源于沒有注意平日的養(yǎng)生。面對飲食養(yǎng)生紛繁的話題，我們如何正確認識呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編經過搜集和處理，為您提供茄子為什么會變黑，希望能對您有所幫助，請收藏。
茄子對于大家來說其實都是不陌生的，因為茄子無論是在自家的餐桌上還是在外面的飯館里，都是可以隨處見到它的身影。有部分朋友在切茄子的時候，發(fā)現茄子會有變黑的情況，其實這是因為茄子中含有酚氧化酶。
炒茄子不要先放油，來看一下一道好吃的炒茄子是如何做出來的
1、茄子洗凈，皮不要去掉并切成小長條(據說茄子皮中含有大量的營養(yǎng)成分，且一些有益健康的化合物在茄子皮中含量也較高)
2、鍋子燒熱，先不放油，(這樣做出來的茄子沒有那么油膩)將茄子條倒入，小火慢慢煸炒，煸炒至茄子變軟，且水分炒掉一些后用盤子盛出
3、蔥姜蒜切末、泡椒切碎;鍋內倒入適量植物油，先放入1勺郫縣豆瓣，再將蔥姜蒜末倒入，煸炒出紅油和香味兒，倒入茄子條4、翻炒均勻，待調味汁稍微收干、入味后，撒蔥花出鍋，茄子在它的紫皮中含有豐富的維生素E 和p,有防出血,和抗衰老的功效，茄子含有黃酮類化合物,具有抗氧化功能,可防止細胞癌變,
茄子為什么會發(fā)黑?茄子中存在一種叫“酚氧化酶”，遇到氧氣之后，就能夠和茄子中豐富的“酚類”物質產生反應，反應時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。
如何防止茄子發(fā)黑?鹽水浸泡：將切好后的茄子馬上放入淡鹽水中浸泡，在臨烹制時撈起并瀝干，就不會變色了。茄子是為數不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常見的家常蔬菜。在它的紫皮中含有豐富的維生素E和維生素p，這是其他蔬菜所不能比的，脾胃虛寒、體弱、便溏者、哮喘者不宜多食;手術前不宜吃茄子。 適宜人群：一般人群均可食用。尤為適宜容易長痱子、生瘡癤的人。自己炒的茄子發(fā)黑?原來是這個原因啊
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山藥作為一種常見的食材，不論是炒菜還是燉菜的時候，都可以放一些進去，這樣菜肴的味道會更好。同時，吃一些山藥還是可以給身體補充大量營養(yǎng)的，畢竟山藥是一種養(yǎng)生食材?？墒谴蠹野l(fā)現，山藥放在那里沒多長時間就會變黑，看到這樣的情況就不敢再吃了，那么，山藥為什么會變黑?
山藥去皮后變黑能吃嗎?
因霉變而變色的山藥不能食用，但如果是因氧化而變色的山藥是可以食用的。新鮮的山藥很容易跟空氣中的氧發(fā)生氧化作用，跟鐵刀等金屬接觸的時候也容易產生褐化現象，看起來就是白色的山藥變黑了。所以山藥變黑沒什么問題，放心吃就行。
切好的山藥變黑是由于發(fā)生酶的褐變導致顏色變深。褐變的發(fā)生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。山藥削皮后暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發(fā)生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
現實生活中這種情況不少見，像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以后都會發(fā)生酶的褐變導致顏色變深，把削皮后的山藥浸在冷水里，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。如果吃的話是沒有問題的，不過做好菜以后色澤不好看。
山藥怎么去皮不黑?
山藥里面的酚類物質接觸空氣中的氧氣被氧化生成了帶有顏色的醌類物質，與空氣不直接接觸即可，比如泡在水里。可以用鹽水。也可以在一碗清水里放些白醋，切好的山藥放在醋水里就不會變黑了。
如果不想山藥被氧化，建議去皮后放到水里泡著，如果在熱水里泡著，不僅可防止被氧化發(fā)黑，還能中和山藥中使人手發(fā)癢的生物堿，減少用手抓時的過敏反應。
在烹飪山藥時，還應注意一些技巧，因為新的山藥，很容易與空氣中的氧產生氧化作用，而與鐵和其他金屬接觸后，也會出現變色現象。因此，切山藥最好能經過一些處理，可以用竹刀或塑料刀片先在皮上畫線，再用手剝開成段，也可以用米酒將切好的山藥先泡一泡，然后用吹風機吹于，促使切口愈合，再用餐巾紙包好，外圍包幾層報紙，放在陰涼墻角處備用。
平時買菜、做菜的人或許會知道，洋蔥一旦放置的時間長了或者是在炒菜的時候會逐漸的變得越來越黑，那么洋蔥為什么會變黑呢，洋蔥變黑后還能吃嗎？如果是放置變黑很可能是變質了，如果是炒菜時變黑很可能是因為某些化學反應，是可以食用的。接下來我們再來具體的談一談吧。
洋蔥為什么變黑
一、洋蔥之所以變色是因為洋蔥含有大量黃酮素，黃酮素遇到鐵、鋁、鉛等金屬，產生藍色、藍黑色、棕色等不同顏色的絡合物。因此，用鐵鍋或鋁鍋炒洋蔥時，成菜色澤顯暗、不明亮。
二、解決方法：蘸點干面粉拌勻再炒，可以預防洋蔥中的黃酮素直接與鐵、鋁等金屬接觸而變色。
洋蔥怎么做好吃
做法一
1、肉絲用姜粉，料酒，鹽腌制十分鐘。
2.鍋中倒油，燒熱，放入腌好的肉絲，迅速撥開，炒到肉絲變色。
3.加入洗好、剝好的洋蔥，放入適量的醬油，和鹽。
4.加入雞精，出鍋裝盤。
做法二
1、把洋蔥扒皮，用冷水泡一會，然后切成小塊。
2、把里脊肉洗凈，切成薄薄的小片，用剁辣椒、生抽、淀粉、料酒腌10分鐘左右。
3、坐鍋熱油，等油溫8成熱時，滑入肉絲，加入一點點鹽就可以起鍋了。
吃洋蔥注意事項
洋蔥與以下食物相克：
1、洋蔥和蜂蜜
洋蔥和蜂蜜不能一起吃，一起吃對眼睛不好，會引起眼睛的不適，嚴重的還會導致眼睛失明。
2、洋蔥和海帶
洋蔥和海帶不能一起吃，海帶里邊含有豐富的碘和鈣，洋蔥含有草酸，洋蔥和海帶一起吃容易形成結石。
3、洋蔥和魚
洋蔥和魚不能一起吃，魚中含有豐富的蛋白質，洋蔥和魚同吃，洋蔥里的草酸會分解、破壞魚中豐富的蛋白質，使之沉淀，不容易被人體消化吸收。
香蕉是大家生活中十分常見的水果，香蕉的果實綿軟細膩，不用費太大的勁去咀嚼，讓一些牙口不好的老人和小孩很是喜歡。香蕉體內還含有多種營養(yǎng)物質和很多微量元素，吃香蕉對人體是很有好處的。但是有時候會發(fā)現，買回家的香蕉忘了吃，放太久了就會變黑，那么香蕉變黑的原因是什么呢？變黑后還可以吃嗎？
一、香蕉發(fā)黑了還能吃嗎
香蕉皮少量發(fā)黑可以吃
香蕉皮上出現少量斑點是沒有關系的，這是因為香蕉熟透了的表現，而且這個時候的香蕉是口感最好最甜的，所以可以放心食用。
香蕉皮大量發(fā)黑不可以吃
如果香蕉皮的黑色斑點很多，就表示香蕉已經熟過頭了，這些黑色斑點會從香蕉皮滲入果肉當中，如果發(fā)現果肉已經呈黑色，就表示香蕉已經開始腐爛，這個時候就不能再吃了。
二、香蕉發(fā)黑是怎么回事
放置時間過長
香蕉放置時間太長皮會發(fā)黑，是因為香蕉表皮細胞中含氧化碳素，正常情況下，細胞膜會把氧化碳素包裹保護得很嚴實，一旦香蕉受到碰撞，或在低溫下放置時間長了，細胞膜破損，氧化碳素接觸到空氣中的氧氣，被氧化了就會變成黑色。
炭疽菌入侵導致變黑
香蕉成熟的時候會有可能出現炭疽病，這種現象是由香蕉刺盤孢菌引起，讓香蕉出現黑色斑點。但是這種炭疽菌跟我們所知道的炭疽病毒并非一個概念，所以并不會致病，食用的時候無需擔心。
三、吃發(fā)黑的香蕉要注意什么
香蕉皮少量發(fā)黑的情況下還可以食用，但要注意盡快食用，放置時間過長，香蕉“熟爛”了的話，就不能食用了。
青綠色的香蕉屬于還沒熟透的香蕉，食用后不利于營養(yǎng)物質的吸收，而且沒熟的香蕉含鞣酸，食用后容易引發(fā)便秘癥狀。
四、香蕉怎么保存不會黑
香蕉不要放在冰箱里冷藏，以免變黑速度加快。貯存香蕉最適宜的溫度為13°C左右。
用保鮮膜包住香蕉的根莖部分，可以延長香蕉的保存時間。因為香蕉會釋放乙烯，這種物質可以加速香蕉成熟，而乙烯大部分來源于香蕉根莖部位，用保鮮膜裹住可以減緩香蕉成熟的時間。
淮山這種食材我們在去皮之后是很容易會變黑的，主要是因為去皮之后，淮山表面的皮出現了氧化引起的，會導致淮山的顏色變深，所以淮山暴露在空氣中是很容易出現變黑的，大家最好是去皮之后馬上用于煲湯?；瓷竭@種食材在變黑的時候會導致營養(yǎng)物質丟失，我們應該要將淮山浸泡在水中防止氧化。
一、這是去皮山藥發(fā)生酶的褐變導致顏色變深。褐變的發(fā)生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。山藥削皮后暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發(fā)生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
二、山藥變黑主要在兩個階段發(fā)生，一個是在切好山藥之后，一個是在炒山藥的時候。在切好山藥后，如果要想防止山藥變黑，可以將山藥浸泡在水中，可以有效隔離空氣防止被氧化，因此山藥才不會變黑，但是需要注意的是不可浸泡時間過久，以免營養(yǎng)流失。在炒山藥之前，可以用少量食鹽拌在山藥表面，在炒的過程中，山藥就不會變色了。
山藥又稱薯蕷、土薯、山薯蕷、懷山藥、淮山、白山藥，是《中華本草》收載的草藥，藥用來源為薯蕷科植物山藥干燥根莖。
山藥具有滋養(yǎng)強壯，助消化，斂虛汗，止瀉之功效，主治脾虛腹瀉、肺虛咳嗽、糖尿病消渴、小便短頻、遺精、婦女帶下及消化不良的慢性腸炎。山藥最適宜與靈芝搭配服用，具有防治糖尿病的作用，山藥在食品業(yè)和加工業(yè)上大有發(fā)展前途。
蓮藕是很常見的一道家常美食，制作的方法有很多，可以生吃涼拌，也可以做菜清炒，還可以燉湯喝十分美味。但是有的時候，人們在清洗完蓮藕煮熟之后發(fā)現變黑了，不再像之前那樣白凈。有的人擔心可能是因為蓮藕中的污泥沒有洗干凈造成的，事實真的如此嗎？
為什么藕片煮熟會變黑
蓮藕之所以會在烹調過程中變黑，是因為它含有多酚類的化學物質，這類物質的共同特點就是能與鐵離子結合，形成藍色或紫色的有色絡合物，這些絡合物就是藍黑墨水的主要成分。
那么，放在菜籃子里的蓮藕為什么也會慢慢變黑呢？原來，蓮藕中不僅含有多酚類化學物質，同時還含有多酚氧化酶，它能把多酚類慢慢地氧化為醌類化學物質，當醌類化學物質聚合在一起的時候就形成了黑色素。比如，切開的蘋果會變成難看的褐色，放久的香蕉會變成烏黑色，都是因為發(fā)生了上述變色反應的結果。
如何有效地防止蓮藕變黑
了解蓮藕會變黑的真正原因之后，要防止它變黑就易如反掌了。
如果買回家的蓮藕一時吃不完，我們只要把蓮藕洗凈后泡在清水里，每隔1到2天換上干凈的清水就可以了，用這種簡單的方法就能防止蓮藕變色，因為泡在水里的蓮藕無法接觸氧氣，多酚氧化酶的氧化作用也就自然而然的被中止了。
在蓮藕烹制菜肴的過程中，蓮藕切開后如果不是馬上使用，就必須立即泡入清水里隔絕空氣。如果同時在清水里加入適量白醋或米醋，防止蓮藕變色的效果會更好，同時還會讓蓮藕有更加脆爽的口感，比較適合涼拌藕片等需要脆爽口感的涼菜。
白醋或米醋之所以能防止蓮藕變黑，那是因為酸性物質能夠抑制多酚氧化酶的催化作用，除了白醋或米醋等酸性物質外，添加檸檬汁也有同樣的效果。
如果是制作排骨燉蓮藕等需要軟糯口感的菜肴時，就把切好的蓮藕泡在清水里即可，不要再加白醋或米醋之類的東西了。另外，制作此類菜肴時還可以用焯水的方法防止變色，就是把切好的蓮藕放入沸水里氽燙70秒以上，讓蓮藉中的多酚氧化酶失去活性。
防止蓮藉變黑的常用方法
1、把切好的蓮藕泡在清水里，如果同時在清水里加點酸性物質效果更好，這種方法比較適合用于制作口感脆爽的涼菜。
2、把切好的蓮藕用開水焯燙70秒以上，焯燙過后也可以加入適量酸性物質，這種比較適合用于制作口感軟糯的熱菜。
關鍵要點：上述方法你可以根據實際需要來選用，但無法選用哪種方法防止蓮藕變黑，在用蓮藕烹制菜肴的過程中都要避免使用鐵制炊具。
現在是吃絲瓜的時候，在這個時候大量絲瓜成熟，營養(yǎng)價值相信不用多說，大家都知道絲瓜不管是從口感上，還是味道上都是非常受歡迎的，不過我們會發(fā)現很多人做出來的絲瓜是綠油油的，也有的人做出來的絲瓜是黑色的，絲瓜切開以后容易氧化，會隨著空氣中的物質發(fā)生變質，這才會變的黑色。
炒絲瓜為什么會變黑
想要將它炒的翠綠鮮嫩，那還是有技巧的。那么怎樣才能讓它變得不黑呢?想必大家都是在做的時候先將它的皮削掉，再將它切好，直接就上鍋炒?其實這樣的做法看似沒毛病，但確實會變黑。
因為它里面有一種特殊的酚類的物質，它會和空氣發(fā)生氧化反應，所以就會變黑。想要將它炒的翠綠鮮嫩，那還是有技巧的。那么怎樣才能讓它變得不黑呢?想必大家都是在做的時候先將它的皮削掉，再將它切好，直接就上鍋炒?其實這樣的做法看似沒毛病，但確實會變黑。因為它里面有一種特殊的酚類的物質，它會和空氣發(fā)生氧化反應，所以就會變黑。
那么接下來就把大方教給大家
1. 把絲瓜去皮切片，放在盤子里，放些鹽拌均勻。(這樣做是為了防止絲瓜氧化，炒的時候會變黑。也是可以把絲瓜的水分給腌出來，這樣就不會炒出水了。)
2. 提前把大蒜切片，讓它充分接觸空氣，這樣我們可以更好的吸收大蒜的營養(yǎng)成分。
3. 炒鍋開火倒油，放入蒜片炒香。再放入絲瓜片翻炒。
4. 然后放點糖調味，炒至斷生出鍋即可。
原因：鹽能很好高德在絲瓜的表面形成一層保護膜，阻止氧化反應，而且還能讓炒出來的絲瓜顏色更好看、口感更脆嫩，愛吃絲瓜的朋友不妨去試一下吧!
其實絲瓜是一種比較大眾化的食物，很多的人們都是經?？梢猿缘浇z瓜的，所以對于絲瓜的做法也算是了如指掌的，但是很多人吃絲瓜的時候都會發(fā)現絲瓜炒出來以后就會變黑，無論是翻炒的技術如何好的廚師都可能會發(fā)生這樣的情況，這主要就是由于絲瓜里面的特殊物質在高溫下面發(fā)生的變化，這樣的變化就會使得絲瓜內部出現發(fā)黑的情況，如果想要避免發(fā)黑的話就必須要隔絕氧氣。
絲瓜的一種氨基酸會在高溫下加速氧化，發(fā)生變性，造成發(fā)黑。要避免發(fā)黑的現象，因快速制熟或隔絕氧氣加熱（做湯，水會隔絕氧氣）。要乘新鮮吃完，時間一長還是會氧化變性造成發(fā)黑
這個湯看似平淡但是味道很鮮美，而且很簡單。很多朋友每天早上都會吃一個荷包蛋，但是剩余的在加熱很麻煩，我們可以做個湯也不浪費;
荷包蛋如果煎得比較嫩涼后味道會比較腥，如果煮湯一定要事先煎一下姜片，我個人還是喜歡那種煎得兩面黃黃的，又一層脆脆的邊，這樣味道會好很多;
事先煎一下海米也能很好的提味，浸泡海米的水瀝去泥沙一起倒在鍋中煮鮮味會更濃郁;
絲瓜切開后很容易氧化變黑，所以一定要用淡鹽水浸泡，而且絲瓜也有股淡淡的腥味，所以盡量焯燙一下，這樣味道好一些，顏色也會更加翠綠!
這個湯沒有很么困難的，最后用鹽和白胡椒調味就可以了，如果淋上一點香油味道就更香!
所以絲瓜湯就是由于氨基酸發(fā)生的作用而引起的變黑，那么最好是要將鍋里面的水沒過于絲瓜的，這樣的話就可以很好的去隔絕空氣里面的氧氣，從而就可以達到使得絲瓜湯不會變黑的情況，如果是這種方法也沒有任何效果的話，那么就可以在做絲瓜之前的時候，就將絲瓜用鹽水浸泡一段時間。
雖然茄子是一種秋季才會成熟的蔬菜，但是隨著反季種植技術的發(fā)展，讓我們一年四季都可以吃到新鮮的茄子。茄子的烹飪方式也有很多種，炒，蒸、燉、炸可以讓茄子發(fā)揮出不同的口感。但是很多的人有些時候在吃茄子的時候，會發(fā)現茄子是苦的。大家知道茄子為什么會苦呢？
老茄子
茄子如果生長時間太長，就會出現出現茄堿的累積，茄堿的含量過高的話就會出現有苦味的情況，這種時候應該將茄子皮完全去除，并且用清水漂洗一段時間，這樣炒出來的茄子比較沒有苦味。
受冷害的茄子
茄子的儲藏溫度約為10攝氏度左右，而冰箱的冷藏溫度在0到8攝氏度，因此將茄子放在冰箱中冷藏會出現冷害的情況，即中心發(fā)黑，這是茄子內部結構發(fā)生改變，出現變質變味的情況，因此茄子會發(fā)苦。
鹽放多了
炒菜過程中，即使很正常的茄子放多了鹽，也會有味道改變的情況，過量的鹽一般會出現菜有苦味的情況，因此鹽放多了，茄子會苦。
浸泡太久
切好的茄子放入水中浸泡一會兒，可以避免茄子變黃，也去除一些澀味，不過浸泡時間太長的話，進出的苦味又沁入茄子肉中，就會出現發(fā)苦的情況，因此泡茄子不能浸泡太久。
肥料過多
在茄子生長過程中，如果日照情況不佳，但又要增加產量，很多人就會施加大量氮肥，以促進茄子的生長，但是大量的氮肥堆積，會生成苦味素，使茄子本身帶有苦味。
炒茄子為什么會苦
1、一種可能是你的茄子太老了，再一種就是你燒茄子的醬油不好，再就是你放糖放得太早了，它在里面燒的時間太長了，所以做出來的茄子不太好吃，甚至發(fā)苦！
2、熟茄子會苦是因為茄子皮太厚了，也可以說你買的茄子有點兒顯老。老茄子如果要炒，或者要炸一定要去皮，如果沒有去皮，老茄子的皮會因為煸炒或者炸過而變硬，入口會發(fā)澀，甚至會苦。去了皮要注意控制火候，煮太熟了，就會爛掉。
4、烹飪小技巧：茄子本身清淡無味，極易吸收醬汁和辛香料味道，烹調前可先略炸一下，以免顏色變黃。而且大鍋炒時，不宜放水，要用中火煸透。
在生活中，大家經常會發(fā)現食物變黑的情況，比如削了皮的土豆和蘋果，如果直接暴露在空氣中的話，很快就會變色，然后慢慢的會出現黑色，很顯然，這是受到空氣氧化導致的結果，所以平時要保存好，除此之外，人們經常會發(fā)現空心菜會變黑，背后原因有下列這些。
空心菜為什么會變黑？
少油
炒空心菜前一定要熱鍋放油，油太少青菜就不鮮綠了，加姜片或者蒜頭，把青菜梗倒進鍋里一定要快炒，差不多30秒再倒進葉子，因為梗一般都比較老，硬。如果全部一起倒下去的話，葉子爛了，梗剛熟，就把握不好了，肯定就不綠了。在1分鐘左右撈起都不會黑的，當然也要看炒多大1碗。
氧化
由于空心菜中含有鐵質，所以在炒菜時快速氧化，鐵質氧化會產生紅色，而作為綠色蔬菜的空心菜全身翠綠，綠色遇到紅色之后就會變成暗綠色。因此炒空心菜一定要大火爆炒，時間不要太長。
如何防止炒空心菜變黑
訣竅一：焯水后炒。水燒開后，加入少許油，少許鹽，再倒入空心菜焯水20秒，撈出瀝干水分再炒。保證炒出來碧綠青脆。
訣竅二：勾薄芡汁。空心菜快要炒熟了，用水淀粉勾薄芡（就是淀粉和水兌合），再淋入明油（菜炒好最后淋入油增加色澤油亮，就叫做明油）翻炒均勻裝盤。勾薄芡能鎖住水分，明油保持油亮，防止氧化變黑。
訣竅三：火候要大。炒空心菜速度一定要快，大火快炒，迅速出鍋，飯店一般都是這個路數，炒完顏色鮮亮不發(fā)黑。
訣竅四：炒空心菜盡量多放一點油，炒的過程中可少放一點醋或者捏一點小蘇打都可以，這樣也能保證顏色綠綠不變黑。還有料酒也一樣可以防止的喲！
訣竅五：檸檬水浸泡?？招牟藭兒诘脑蚴且驗槔锩婧需F元素，因此容易發(fā)黑，想要避免這種情況就可以放入檸檬水里面浸泡，經過寧國的酸度處理之后空心菜就不用擔心會變黑了。
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