洋蔥為什么會變黑
為什么夏季養(yǎng)生。
天天常笑容顏俏，七八分飽人不老，逢君莫問留春術(shù)，淡泊寧靜比藥好。隨著社會的進(jìn)步，人們對養(yǎng)生這種件越來越關(guān)注，養(yǎng)生的道理大家都懂，但真正踐行的并不多。如何分辯關(guān)于飲食養(yǎng)生話題的對錯(cuò)呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地為大家精心收集和整理了“洋蔥為什么會變黑”，希望能為您提供更多的參考。
平時(shí)買菜、做菜的人或許會知道，洋蔥一旦放置的時(shí)間長了或者是在炒菜的時(shí)候會逐漸的變得越來越黑，那么洋蔥為什么會變黑呢，洋蔥變黑后還能吃嗎？如果是放置變黑很可能是變質(zhì)了，如果是炒菜時(shí)變黑很可能是因?yàn)槟承┗瘜W(xué)反應(yīng)，是可以食用的。接下來我們再來具體的談一談吧。
洋蔥為什么變黑
一、洋蔥之所以變色是因?yàn)檠笫[含有大量黃酮素，黃酮素遇到鐵、鋁、鉛等金屬，產(chǎn)生藍(lán)色、藍(lán)黑色、棕色等不同顏色的絡(luò)合物。因此，用鐵鍋或鋁鍋炒洋蔥時(shí)，成菜色澤顯暗、不明亮。
二、解決方法：蘸點(diǎn)干面粉拌勻再炒，可以預(yù)防洋蔥中的黃酮素直接與鐵、鋁等金屬接觸而變色。
洋蔥怎么做好吃
做法一
1、肉絲用姜粉，料酒，鹽腌制十分鐘。
2.鍋中倒油，燒熱，放入腌好的肉絲，迅速撥開，炒到肉絲變色。
3.加入洗好、剝好的洋蔥，放入適量的醬油，和鹽。
4.加入雞精，出鍋裝盤。
做法二
1、把洋蔥扒皮，用冷水泡一會，然后切成小塊。
2、把里脊肉洗凈，切成薄薄的小片，用剁辣椒、生抽、淀粉、料酒腌10分鐘左右。
3、坐鍋熱油，等油溫8成熱時(shí)，滑入肉絲，加入一點(diǎn)點(diǎn)鹽就可以起鍋了。
吃洋蔥注意事項(xiàng)
洋蔥與以下食物相克：
1、洋蔥和蜂蜜
洋蔥和蜂蜜不能一起吃，一起吃對眼睛不好，會引起眼睛的不適，嚴(yán)重的還會導(dǎo)致眼睛失明。
2、洋蔥和海帶
洋蔥和海帶不能一起吃，海帶里邊含有豐富的碘和鈣，洋蔥含有草酸，洋蔥和海帶一起吃容易形成結(jié)石。
3、洋蔥和魚
洋蔥和魚不能一起吃，魚中含有豐富的蛋白質(zhì)，洋蔥和魚同吃，洋蔥里的草酸會分解、破壞魚中豐富的蛋白質(zhì)，使之沉淀，不容易被人體消化吸收。
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茄子對于大家來說其實(shí)都是不陌生的，因?yàn)榍炎訜o論是在自家的餐桌上還是在外面的飯館里，都是可以隨處見到它的身影。有部分朋友在切茄子的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)茄子會有變黑的情況，其實(shí)這是因?yàn)榍炎又泻蟹友趸浮?/p>
炒茄子不要先放油，來看一下一道好吃的炒茄子是如何做出來的
1、茄子洗凈，皮不要去掉并切成小長條(據(jù)說茄子皮中含有大量的營養(yǎng)成分，且一些有益健康的化合物在茄子皮中含量也較高)
2、鍋?zhàn)訜裏幔炔环庞停?這樣做出來的茄子沒有那么油膩)將茄子條倒入，小火慢慢煸炒，煸炒至茄子變軟，且水分炒掉一些后用盤子盛出
3、蔥姜蒜切末、泡椒切碎;鍋內(nèi)倒入適量植物油，先放入1勺郫縣豆瓣，再將蔥姜蒜末倒入，煸炒出紅油和香味兒，倒入茄子條4、翻炒均勻，待調(diào)味汁稍微收干、入味后，撒蔥花出鍋，茄子在它的紫皮中含有豐富的維生素E 和p,有防出血,和抗衰老的功效，茄子含有黃酮類化合物,具有抗氧化功能,可防止細(xì)胞癌變,
茄子為什么會發(fā)黑?茄子中存在一種叫“酚氧化酶”，遇到氧氣之后，就能夠和茄子中豐富的“酚類”物質(zhì)產(chǎn)生反應(yīng)，反應(yīng)時(shí)間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。
如何防止茄子發(fā)黑?鹽水浸泡：將切好后的茄子馬上放入淡鹽水中浸泡，在臨烹制時(shí)撈起并瀝干，就不會變色了。茄子是為數(shù)不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常見的家常蔬菜。在它的紫皮中含有豐富的維生素E和維生素p，這是其他蔬菜所不能比的，脾胃虛寒、體弱、便溏者、哮喘者不宜多食;手術(shù)前不宜吃茄子。 適宜人群：一般人群均可食用。尤為適宜容易長痱子、生瘡癤的人。自己炒的茄子發(fā)黑?原來是這個(gè)原因啊
香蕉是大家生活中十分常見的水果，香蕉的果實(shí)綿軟細(xì)膩，不用費(fèi)太大的勁去咀嚼，讓一些牙口不好的老人和小孩很是喜歡。香蕉體內(nèi)還含有多種營養(yǎng)物質(zhì)和很多微量元素，吃香蕉對人體是很有好處的。但是有時(shí)候會發(fā)現(xiàn)，買回家的香蕉忘了吃，放太久了就會變黑，那么香蕉變黑的原因是什么呢？變黑后還可以吃嗎？
一、香蕉發(fā)黑了還能吃嗎
香蕉皮少量發(fā)黑可以吃
香蕉皮上出現(xiàn)少量斑點(diǎn)是沒有關(guān)系的，這是因?yàn)橄憬妒焱噶说谋憩F(xiàn)，而且這個(gè)時(shí)候的香蕉是口感最好最甜的，所以可以放心食用。
香蕉皮大量發(fā)黑不可以吃
如果香蕉皮的黑色斑點(diǎn)很多，就表示香蕉已經(jīng)熟過頭了，這些黑色斑點(diǎn)會從香蕉皮滲入果肉當(dāng)中，如果發(fā)現(xiàn)果肉已經(jīng)呈黑色，就表示香蕉已經(jīng)開始腐爛，這個(gè)時(shí)候就不能再吃了。
二、香蕉發(fā)黑是怎么回事
放置時(shí)間過長
香蕉放置時(shí)間太長皮會發(fā)黑，是因?yàn)橄憬侗砥ぜ?xì)胞中含氧化碳素，正常情況下，細(xì)胞膜會把氧化碳素包裹保護(hù)得很嚴(yán)實(shí)，一旦香蕉受到碰撞，或在低溫下放置時(shí)間長了，細(xì)胞膜破損，氧化碳素接觸到空氣中的氧氣，被氧化了就會變成黑色。
炭疽菌入侵導(dǎo)致變黑
香蕉成熟的時(shí)候會有可能出現(xiàn)炭疽病，這種現(xiàn)象是由香蕉刺盤孢菌引起，讓香蕉出現(xiàn)黑色斑點(diǎn)。但是這種炭疽菌跟我們所知道的炭疽病毒并非一個(gè)概念，所以并不會致病，食用的時(shí)候無需擔(dān)心。
三、吃發(fā)黑的香蕉要注意什么
香蕉皮少量發(fā)黑的情況下還可以食用，但要注意盡快食用，放置時(shí)間過長，香蕉“熟爛”了的話，就不能食用了。
青綠色的香蕉屬于還沒熟透的香蕉，食用后不利于營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，而且沒熟的香蕉含鞣酸，食用后容易引發(fā)便秘癥狀。
四、香蕉怎么保存不會黑
香蕉不要放在冰箱里冷藏，以免變黑速度加快。貯存香蕉最適宜的溫度為13°C左右。
用保鮮膜包住香蕉的根莖部分，可以延長香蕉的保存時(shí)間。因?yàn)橄憬稌尫乓蚁?，這種物質(zhì)可以加速香蕉成熟，而乙烯大部分來源于香蕉根莖部位，用保鮮膜裹住可以減緩香蕉成熟的時(shí)間。
淮山這種食材我們在去皮之后是很容易會變黑的，主要是因?yàn)槿テぶ?，淮山表面的皮出現(xiàn)了氧化引起的，會導(dǎo)致淮山的顏色變深，所以淮山暴露在空氣中是很容易出現(xiàn)變黑的，大家最好是去皮之后馬上用于煲湯?；瓷竭@種食材在變黑的時(shí)候會導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)丟失，我們應(yīng)該要將淮山浸泡在水中防止氧化。
一、這是去皮山藥發(fā)生酶的褐變導(dǎo)致顏色變深。褐變的發(fā)生主要有三個(gè)條件：多酚勒物質(zhì)，多酚氧化酶和氧。山藥削皮后暴露在空氣中，其中的多酚類物質(zhì)和氧發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生鄰醌，再進(jìn)一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
二、山藥變黑主要在兩個(gè)階段發(fā)生，一個(gè)是在切好山藥之后，一個(gè)是在炒山藥的時(shí)候。在切好山藥后，如果要想防止山藥變黑，可以將山藥浸泡在水中，可以有效隔離空氣防止被氧化，因此山藥才不會變黑，但是需要注意的是不可浸泡時(shí)間過久，以免營養(yǎng)流失。在炒山藥之前，可以用少量食鹽拌在山藥表面，在炒的過程中，山藥就不會變色了。
山藥又稱薯蕷、土薯、山薯蕷、懷山藥、淮山、白山藥，是《中華本草》收載的草藥，藥用來源為薯蕷科植物山藥干燥根莖。
山藥具有滋養(yǎng)強(qiáng)壯，助消化，斂虛汗，止瀉之功效，主治脾虛腹瀉、肺虛咳嗽、糖尿病消渴、小便短頻、遺精、婦女帶下及消化不良的慢性腸炎。山藥最適宜與靈芝搭配服用，具有防治糖尿病的作用，山藥在食品業(yè)和加工業(yè)上大有發(fā)展前途。
蓮藕是很常見的一道家常美食，制作的方法有很多，可以生吃涼拌，也可以做菜清炒，還可以燉湯喝十分美味。但是有的時(shí)候，人們在清洗完蓮藕煮熟之后發(fā)現(xiàn)變黑了，不再像之前那樣白凈。有的人擔(dān)心可能是因?yàn)樯徟褐械奈勰鄾]有洗干凈造成的，事實(shí)真的如此嗎？
為什么藕片煮熟會變黑
蓮藕之所以會在烹調(diào)過程中變黑，是因?yàn)樗卸喾宇惖幕瘜W(xué)物質(zhì)，這類物質(zhì)的共同特點(diǎn)就是能與鐵離子結(jié)合，形成藍(lán)色或紫色的有色絡(luò)合物，這些絡(luò)合物就是藍(lán)黑墨水的主要成分。
那么，放在菜籃子里的蓮藕為什么也會慢慢變黑呢？原來，蓮藕中不僅含有多酚類化學(xué)物質(zhì)，同時(shí)還含有多酚氧化酶，它能把多酚類慢慢地氧化為醌類化學(xué)物質(zhì)，當(dāng)醌類化學(xué)物質(zhì)聚合在一起的時(shí)候就形成了黑色素。比如，切開的蘋果會變成難看的褐色，放久的香蕉會變成烏黑色，都是因?yàn)榘l(fā)生了上述變色反應(yīng)的結(jié)果。
如何有效地防止蓮藕變黑
了解蓮藕會變黑的真正原因之后，要防止它變黑就易如反掌了。
如果買回家的蓮藕一時(shí)吃不完，我們只要把蓮藕洗凈后泡在清水里，每隔1到2天換上干凈的清水就可以了，用這種簡單的方法就能防止蓮藕變色，因?yàn)榕菰谒锏纳徟簾o法接觸氧氣，多酚氧化酶的氧化作用也就自然而然的被中止了。
在蓮藕烹制菜肴的過程中，蓮藕切開后如果不是馬上使用，就必須立即泡入清水里隔絕空氣。如果同時(shí)在清水里加入適量白醋或米醋，防止蓮藕變色的效果會更好，同時(shí)還會讓蓮藕有更加脆爽的口感，比較適合涼拌藕片等需要脆爽口感的涼菜。
白醋或米醋之所以能防止蓮藕變黑，那是因?yàn)樗嵝晕镔|(zhì)能夠抑制多酚氧化酶的催化作用，除了白醋或米醋等酸性物質(zhì)外，添加檸檬汁也有同樣的效果。
如果是制作排骨燉蓮藕等需要軟糯口感的菜肴時(shí)，就把切好的蓮藕泡在清水里即可，不要再加白醋或米醋之類的東西了。另外，制作此類菜肴時(shí)還可以用焯水的方法防止變色，就是把切好的蓮藕放入沸水里氽燙70秒以上，讓蓮藉中的多酚氧化酶失去活性。
防止蓮藉變黑的常用方法
1、把切好的蓮藕泡在清水里，如果同時(shí)在清水里加點(diǎn)酸性物質(zhì)效果更好，這種方法比較適合用于制作口感脆爽的涼菜。
2、把切好的蓮藕用開水焯燙70秒以上，焯燙過后也可以加入適量酸性物質(zhì)，這種比較適合用于制作口感軟糯的熱菜。
關(guān)鍵要點(diǎn)：上述方法你可以根據(jù)實(shí)際需要來選用，但無法選用哪種方法防止蓮藕變黑，在用蓮藕烹制菜肴的過程中都要避免使用鐵制炊具。
現(xiàn)在是吃絲瓜的時(shí)候，在這個(gè)時(shí)候大量絲瓜成熟，營養(yǎng)價(jià)值相信不用多說，大家都知道絲瓜不管是從口感上，還是味道上都是非常受歡迎的，不過我們會發(fā)現(xiàn)很多人做出來的絲瓜是綠油油的，也有的人做出來的絲瓜是黑色的，絲瓜切開以后容易氧化，會隨著空氣中的物質(zhì)發(fā)生變質(zhì)，這才會變的黑色。
炒絲瓜為什么會變黑
想要將它炒的翠綠鮮嫩，那還是有技巧的。那么怎樣才能讓它變得不黑呢?想必大家都是在做的時(shí)候先將它的皮削掉，再將它切好，直接就上鍋炒?其實(shí)這樣的做法看似沒毛病，但確實(shí)會變黑。
因?yàn)樗锩嬗幸环N特殊的酚類的物質(zhì)，它會和空氣發(fā)生氧化反應(yīng)，所以就會變黑。想要將它炒的翠綠鮮嫩，那還是有技巧的。那么怎樣才能讓它變得不黑呢?想必大家都是在做的時(shí)候先將它的皮削掉，再將它切好，直接就上鍋炒?其實(shí)這樣的做法看似沒毛病，但確實(shí)會變黑。因?yàn)樗锩嬗幸环N特殊的酚類的物質(zhì)，它會和空氣發(fā)生氧化反應(yīng)，所以就會變黑。
那么接下來就把大方教給大家
1. 把絲瓜去皮切片，放在盤子里，放些鹽拌均勻。(這樣做是為了防止絲瓜氧化，炒的時(shí)候會變黑。也是可以把絲瓜的水分給腌出來，這樣就不會炒出水了。)
2. 提前把大蒜切片，讓它充分接觸空氣，這樣我們可以更好的吸收大蒜的營養(yǎng)成分。
3. 炒鍋開火倒油，放入蒜片炒香。再放入絲瓜片翻炒。
4. 然后放點(diǎn)糖調(diào)味，炒至斷生出鍋即可。
原因：鹽能很好高德在絲瓜的表面形成一層保護(hù)膜，阻止氧化反應(yīng)，而且還能讓炒出來的絲瓜顏色更好看、口感更脆嫩，愛吃絲瓜的朋友不妨去試一下吧!
其實(shí)絲瓜是一種比較大眾化的食物，很多的人們都是經(jīng)?？梢猿缘浇z瓜的，所以對于絲瓜的做法也算是了如指掌的，但是很多人吃絲瓜的時(shí)候都會發(fā)現(xiàn)絲瓜炒出來以后就會變黑，無論是翻炒的技術(shù)如何好的廚師都可能會發(fā)生這樣的情況，這主要就是由于絲瓜里面的特殊物質(zhì)在高溫下面發(fā)生的變化，這樣的變化就會使得絲瓜內(nèi)部出現(xiàn)發(fā)黑的情況，如果想要避免發(fā)黑的話就必須要隔絕氧氣。
絲瓜的一種氨基酸會在高溫下加速氧化，發(fā)生變性，造成發(fā)黑。要避免發(fā)黑的現(xiàn)象，因快速制熟或隔絕氧氣加熱（做湯，水會隔絕氧氣）。要乘新鮮吃完，時(shí)間一長還是會氧化變性造成發(fā)黑
這個(gè)湯看似平淡但是味道很鮮美，而且很簡單。很多朋友每天早上都會吃一個(gè)荷包蛋，但是剩余的在加熱很麻煩，我們可以做個(gè)湯也不浪費(fèi);
荷包蛋如果煎得比較嫩涼后味道會比較腥，如果煮湯一定要事先煎一下姜片，我個(gè)人還是喜歡那種煎得兩面黃黃的，又一層脆脆的邊，這樣味道會好很多;
事先煎一下海米也能很好的提味，浸泡海米的水瀝去泥沙一起倒在鍋中煮鮮味會更濃郁;
絲瓜切開后很容易氧化變黑，所以一定要用淡鹽水浸泡，而且絲瓜也有股淡淡的腥味，所以盡量焯燙一下，這樣味道好一些，顏色也會更加翠綠!
這個(gè)湯沒有很么困難的，最后用鹽和白胡椒調(diào)味就可以了，如果淋上一點(diǎn)香油味道就更香!
所以絲瓜湯就是由于氨基酸發(fā)生的作用而引起的變黑，那么最好是要將鍋里面的水沒過于絲瓜的，這樣的話就可以很好的去隔絕空氣里面的氧氣，從而就可以達(dá)到使得絲瓜湯不會變黑的情況，如果是這種方法也沒有任何效果的話，那么就可以在做絲瓜之前的時(shí)候，就將絲瓜用鹽水浸泡一段時(shí)間。
在生活中，大家經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)食物變黑的情況，比如削了皮的土豆和蘋果，如果直接暴露在空氣中的話，很快就會變色，然后慢慢的會出現(xiàn)黑色，很顯然，這是受到空氣氧化導(dǎo)致的結(jié)果，所以平時(shí)要保存好，除此之外，人們經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)空心菜會變黑，背后原因有下列這些。
空心菜為什么會變黑？
少油
炒空心菜前一定要熱鍋放油，油太少青菜就不鮮綠了，加姜片或者蒜頭，把青菜梗倒進(jìn)鍋里一定要快炒，差不多30秒再倒進(jìn)葉子，因?yàn)楣Ｒ话愣急容^老，硬。如果全部一起倒下去的話，葉子爛了，梗剛熟，就把握不好了，肯定就不綠了。在1分鐘左右撈起都不會黑的，當(dāng)然也要看炒多大1碗。
氧化
由于空心菜中含有鐵質(zhì)，所以在炒菜時(shí)快速氧化，鐵質(zhì)氧化會產(chǎn)生紅色，而作為綠色蔬菜的空心菜全身翠綠，綠色遇到紅色之后就會變成暗綠色。因此炒空心菜一定要大火爆炒，時(shí)間不要太長。
如何防止炒空心菜變黑
訣竅一：焯水后炒。水燒開后，加入少許油，少許鹽，再倒入空心菜焯水20秒，撈出瀝干水分再炒。保證炒出來碧綠青脆。
訣竅二：勾薄芡汁?？招牟丝煲词炝耍盟矸酃幢≤停ň褪堑矸酆退畠逗希倭苋朊饔停ú顺春米詈罅苋胗驮黾由珴捎土?，就叫做明油）翻炒均勻裝盤。勾薄芡能鎖住水分，明油保持油亮，防止氧化變黑。
訣竅三：火候要大。炒空心菜速度一定要快，大火快炒，迅速出鍋，飯店一般都是這個(gè)路數(shù)，炒完顏色鮮亮不發(fā)黑。
訣竅四：炒空心菜盡量多放一點(diǎn)油，炒的過程中可少放一點(diǎn)醋或者捏一點(diǎn)小蘇打都可以，這樣也能保證顏色綠綠不變黑。還有料酒也一樣可以防止的喲！
訣竅五：檸檬水浸泡。空心菜會變黑的原因是因?yàn)槔锩婧需F元素，因此容易發(fā)黑，想要避免這種情況就可以放入檸檬水里面浸泡，經(jīng)過寧國的酸度處理之后空心菜就不用擔(dān)心會變黑了。
洋蔥是大家都有吃過的一道美食，營養(yǎng)價(jià)值高，而且非常新鮮，關(guān)鍵的是入口非常的香脆，平時(shí)的時(shí)候大家會發(fā)現(xiàn)這樣的一個(gè)問題，就是在切洋蔥的時(shí)候總是會流眼淚，這是因?yàn)椴幌霙_的時(shí)候會導(dǎo)致洋蔥的組織釋放一種元素，刺激了我們的面部神經(jīng)，導(dǎo)致眼淚和鼻涕流出。
為什么切洋蔥會流眼淚，科學(xué)的解釋是：剝切洋蔥或者碾碎洋蔥的組織會釋放出蒜苷酶，它可以將這些有機(jī)分子轉(zhuǎn)化成次磺酸。次磺酸隨即又自然地重新組合形成可以引起流淚的化學(xué)物質(zhì)合丙烷硫醛和硫氧化物。
洋蔥的組織被破壞30秒以后，合丙烷硫醛和硫氧化物的形成達(dá)到了高峰，并在大約5分鐘后完成其化學(xué)變化。
豐富的神經(jīng)末梢能夠發(fā)現(xiàn)角膜接觸到的合丙烷硫醛和硫氧化物并引起睫狀神經(jīng)的活動(dòng)，中樞神經(jīng)系統(tǒng)將其解釋為一種灼燒的感覺，而且此種化合物的濃度越高，灼燒感也越強(qiáng)烈。
這種神經(jīng)活動(dòng)通過反射的方式刺激自主神經(jīng)纖維，自主神經(jīng)纖維又將信號帶回眼睛，命令淚腺分泌淚液將刺激性物質(zhì)沖走。
結(jié)果茄子的人都知道茄子雖然外表是黑紫色的，但是里面是白色的。但是盡管生的茄子里面是白色的，經(jīng)過油鍋一炒之后，茄子就會變成黑色，這是因?yàn)槿藗兊奶幚矸椒ú划?dāng)，茄子里面有一種煤在經(jīng)過高溫或者有水的時(shí)候就會滲透出來，這樣就會讓炒的茄子變成黑色。今天小編給大家介紹一下為什么茄子炒后會變黑。
為什么茄子炒后變黑
茄子切開后是白色或淡黃色的，靠皮的部分還有一點(diǎn)綠，可是暴露在空氣中一會兒就會變黑，烹調(diào)以后也難保原來清爽的顏色。許多中老年人甚至認(rèn)為，茄子炒后必然變黑，其實(shí)不然。只要烹調(diào)的方法得當(dāng)，茄子烹調(diào)之后仍然可以保持淡黃或淡綠的顏色，口感也格外柔嫩滋潤。
首先要搞清楚茄子為什么會變黑。原來，茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質(zhì)，它見到氧氣之后，就能夠和茄子中的“酚類”物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一些有色的物質(zhì)。反應(yīng)時(shí)間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。
這種酶雖然討厭，卻也有弱點(diǎn)：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法干壞事。掌握這個(gè)規(guī)律，就可以制服它。
炒茄子時(shí)，適當(dāng)多放油，加些花椒炸香，放入茄子不斷翻動(dòng)，在快熟時(shí)再放鹽和蒜調(diào)味，再加入少量醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。這是因?yàn)橛投鄷r(shí)，茄子一下鍋就被油包裹住，隔絕了空氣，傳熱又快，溫度很快升高，酶就很難活動(dòng)了。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就徹底沒有什么作亂的機(jī)會了。這樣炒茄子，即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色。
做燒茄子時(shí)，因?yàn)橄纫亚褖K放在油鍋里炸透，所以酶已經(jīng)被充分地殺滅，撈出來放其他調(diào)料后，也不會再有變黑的事情發(fā)生了。
多數(shù)人家炒茄子為什么會黑呢？首先油放得太少，不能充分地隔絕空氣，酶又不能徹底被燙失活，留下了后患。然后鹽和醬油又放得太早，腌出不少水分來，有利于酶和酚類充分接近，而且降低了烹調(diào)的溫度，又為酶的茍延殘喘制造了機(jī)會。若是添些涼水，就更加糟糕：等到把茄子煮熟，早已是漆黑一鍋了。
同時(shí)，茄子表皮含有豐富的“花青素”，它是一種水溶性天然色素。如果放水煮，或者烹調(diào)時(shí)溫度過低，放鹽過早，讓茄子出了水，色素溶出來，也會讓顏色變得發(fā)灰發(fā)紫。
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