冷鍋串串的正宗做法
黃金養(yǎng)生鍋。
終生保健，終生康??；終生養(yǎng)生，終生康寧。從古至今，關(guān)于養(yǎng)生有很多膾炙人口的詩(shī)句或名言，只有作好了平日的養(yǎng)生，生活才能更加幸福！怎么才能作好飲食養(yǎng)生呢？經(jīng)過(guò)搜索和整理，小編為大家呈現(xiàn)“冷鍋串串的正宗做法”，大家不妨來(lái)參考。希望您能喜歡！
冷鍋串串是一種很特殊的食材，它并不同于傳統(tǒng)的冒菜和麻辣燙，傳統(tǒng)的麻辣燙一般都是由熱水進(jìn)行煮沸，然后通過(guò)配料，才能食用的。但是，冷鍋串串可以作為一種當(dāng)街的小吃。冷鍋串串不僅環(huán)保，不污染環(huán)境，而且也符合很多女生的氣質(zhì)，不至于吃相太難看。那么，冷鍋串串的正宗做法是怎樣的呢？
1、所需食材
巴蜀人喜歡吃辣，但最重要的是辣的香，光辣不香的串串幾乎不會(huì)有“好吃嘴”們的喜歡，所以好吃的冷鍋串串對(duì)于鍋底的味道要求就比較主要了，鍋底是其味道的源泉，鍋底味道欠缺了，冷鍋串串的風(fēng)味也就損失了一大半了，冷鍋串串鍋底佐料有基本的佐料，也看自己的喜好可以添加一些中藥材，例如枸杞、黨參、當(dāng)歸等常用的中藥材。
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，豆瓣醬，姜，蔥，蒜，黨參，白芷
主料：嫩雞腿，乳鴿（兩只,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚等等，用油：清油，牛油。
另：
主料的選擇，可憑自己的愛(ài)好添加，以肉食為主，其目的使湯的味道更佳濃郁。
用油方面，如果喜歡吃香，建議選擇牛油；如果怕上火，建議選擇清油。
其他食材選擇，只要自己喜好的都能添加，并沒(méi)有特定的選擇，以穿上竹簽的原料標(biāo)準(zhǔn)。不過(guò)，像土豆，芋頭等食材，注意不要煮太久，不然容易糊鍋，是湯底渾濁。
2、做法
一、熬湯 ：豬子骨兩斤，洗凈砸碎；老鴨一只，洗凈，去內(nèi)臟。放入鍋內(nèi)，冷水加至淹沒(méi)（一切加足冷水，切忌中途添加冷水））。
二、炒料：加入將牛油（清油）放入鍋中燒熱，再投入適量花椒、干辣椒、姜、蒜，陳皮、八角、桂皮、草果、丁香各少許，倒入入些許米酒，醬油，加2勺白糖（視佐料多少而定，起提味作用，切勿放太多），再放豆瓣醬（四川特產(chǎn)），進(jìn)行爆炒，炒出香味為止。（其做法很多，如想簡(jiǎn)單一點(diǎn)，可以加入某些火鍋底料、四川各個(gè)超市有賣）。
三、湯底：將之前熬好的湯到入炒好的料中，加鹽（以湯料的咸度投放，比平常的燒菜味稍微重點(diǎn)即可），如覺(jué)得太濃可適當(dāng)加些清水，每次味道不足時(shí)，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過(guò)油的干辣椒段和新花椒粒）。
四、備菜：菜洗凈，去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片；土豆等切厚片，分別裝盤。
五、備味碟： 一般準(zhǔn)備鹽、味精、花椒面、辣椒面、花生面、香油、蒜泥、醬油、醋等視各自味調(diào)用。
冷鍋串串由火鍋演變而來(lái)，但吃法卻有著很大區(qū)別?；疱伇仨氉约翰僮?，自涮自燙，而冷鍋串串則有專業(yè)的師傅燙制好后裝在碗中供顧客使用，這使得冷鍋串串的口味和品質(zhì)上都有比較好的保證。
此外，吃冷鍋串串必須配茶一杯，以開胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感。茶葉以綠茶為佳。
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冷鍋串串是很多人喜愛(ài)的選擇，這樣食物在吃的時(shí)候，對(duì)身體沒(méi)有太多影響，不過(guò)在吃冷鍋串串香的時(shí)候，需要注意要適量進(jìn)行，這樣食物吃的時(shí)候，都是不能過(guò)多選擇，否則會(huì)引發(fā)身體負(fù)擔(dān)，那冷鍋串串香的做法如何呢，制作它也不是很難，下面就詳細(xì)的介紹下，使得制作冷鍋串串香能夠輕松進(jìn)行。
冷鍋串串香的做法：
1、制鹵水，炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣(先剁細(xì))煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。
在對(duì)冷鍋串串香的做法認(rèn)識(shí)后，制作冷鍋串串香的時(shí)候，都是可以根據(jù)以上制作步驟進(jìn)行，不過(guò)對(duì)冷鍋串串香制作過(guò)程中，對(duì)它的火候要掌握好，而且對(duì)不懂的地方，需要進(jìn)行咨詢，避免制作后它的味道不是很好，這點(diǎn)需要注意的。
都說(shuō)四川出美女，美食，的確天府之國(guó)有著很多另人垂涎的美食。冷鍋兔，又名香鍋免。顧名思義就是一種以兔子為主要材料制成的食物。據(jù)傳四川的冷鍋兔已經(jīng)有400多年的歷史了，可見其經(jīng)典。加之四川有很多城市是兔子的主養(yǎng)殖場(chǎng)，因此當(dāng)?shù)氐睦溴佂锰貏e好吃，聞名天下，那么如何做出正宗的冷鍋兔呢？
先按照上面的把主料準(zhǔn)備好，把兔肉切成丁，兔肉做好后都會(huì)縮水，按自己需要切好大小。然后把各種輔料擺放好。
自貢正宗冷吃兔做法
1 干辣椒一袋，剪成段。干辣椒提味也提色，多一些好看的同時(shí)也很香味，白色的辣椒籽最好不要。
自貢正宗冷吃兔做法
2 油鍋燒辣，把姜蒜、花椒、八角、丁香等香料倒入炒香，再把兔肉倒入鍋肉翻炒，兔肉含有比較多的水份，多炒些時(shí)間，把水份炒干，干濕程度視個(gè)人喜好而定。
自貢正宗冷吃兔做法
4兔肉翻炒十分鐘左右，把豆油、冰糖、食鹽放入，是為了早些把味道炒入肉和骨頭中，食鹽這時(shí)候放少許，起鍋時(shí)視情況再放，以免太咸。豆油不宜過(guò)多，主要起個(gè)提色做用，還有取個(gè)豆油的香味，太多也就咸了。
5炒到自己想要的程度就可以起鍋了，把陳皮、味精、食醋、干辣椒倒入，翻炒幾分鐘就可以了。
冷串串是很多人喜愛(ài)的選擇，這樣的食物吃的時(shí)候，對(duì)身體沒(méi)有任何影響，不過(guò)對(duì)這樣食物吃的數(shù)量要注意，它是重口味食物，因此吃的時(shí)候要節(jié)制，否則對(duì)身體也是會(huì)產(chǎn)生損害，那冷串串的做法如何呢，它在制作上也不是很難，下面就詳細(xì)的介紹下，使得知道如何制作冷串串。
冷串串的做法：
調(diào)料
牛油20斤;油5斤;郫縣醬4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2兩;姜1斤;蔥0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5兩;山奈0.5兩;桂皮1兩;香葉1兩;蓽菝20克;白扣0.8兩;香果0.5兩;沙姜0.5兩;紫草0.7兩;丁香0.3兩;梔子0.5兩;草果0.6兩;謬糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒0.5兩(巴適館串串香文稿)(文獻(xiàn)由川菜映像原創(chuàng))
制法
①將郫縣醬垛細(xì)，干辣椒去蒂切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用絞肉機(jī)絞成茸，鉸時(shí)將姜加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用;紫草泡透切成小塊備用;各種香料均清水泡透?jìng)溆?兩種油混合均勻燒至八成熱時(shí)端離火口降至四成熱時(shí)備用;豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用。
②凈鍋加油燒至四成熱時(shí)放入泡好的紫草侵炸出色時(shí)撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時(shí)加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時(shí)左右，加香料繼續(xù)加熱0.5小時(shí)，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來(lái)加謬糟推勻，水分將盡時(shí)端離火口，降至常溫時(shí)既得底料。
原料
以穿上竹簽的原料標(biāo)準(zhǔn)，也有不能穿上竹簽的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。
制法
采用兌鍋形式：麻辣湯汁=白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調(diào)料=3：2：2：2：1
白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發(fā)白鮮味較足的鮮湯，在制作時(shí)鮮湯一般不加香料;(巴適館串串香文稿)(文獻(xiàn)由川菜映像原創(chuàng))
底料特點(diǎn)
主要突出麻辣味而鮮香味較輕。
調(diào)料
常用的鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮/海米;根據(jù)口味不同可以適當(dāng)調(diào)節(jié)麻辣口味，若只加底料口味達(dá)不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經(jīng)營(yíng)者又添加了咸鮮口味的白湯。既白湯=鮮湯+調(diào)料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調(diào)料：鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮/海米。(成碗裝的麻辣燙);麻辣湯汁：就是將骨頭 制凈放于湯筒中加熱，并且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包，燉至湯汁發(fā)白時(shí)加入香料包燉至粘稠時(shí)調(diào)入鹽，料酒，雞粉，特制底料(可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料時(shí)只加豆瓣醬等原料制成紅油，辣椒油;花椒油調(diào)勻燉至味較濃時(shí)，將火調(diào)至保持湯汁微開狀態(tài)即可)。(巴適館串串香內(nèi)部文稿)(文獻(xiàn)由川菜映像原創(chuàng))
可燙的原料
粉絲、 粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽，白菜卷，雞肉絲，凈肉絲，豆腐泡等?？腿顺缘脮r(shí)侯先選料，燙熟后裝于碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可。
在對(duì)冷串串的做法認(rèn)識(shí)后，制作冷串串的時(shí)候，都是可以按照以上方式進(jìn)行，不過(guò)對(duì)冷串串制作的時(shí)候，食材使用上，都是要根據(jù)要求進(jìn)行，這樣制作出來(lái)的冷串串才會(huì)更加好吃，而且這樣食物需要現(xiàn)吃現(xiàn)做，使得味道不會(huì)改變。
樂(lè)山位于四川地區(qū)，是一個(gè)比較著名的旅游城市。樂(lè)山有很多特色美食，冷串串就是其中之一，也是一種極受歡迎的街邊美食。當(dāng)然，想要吃到美味可口的冷串串，除了可以在樂(lè)山的街頭購(gòu)買之外，還能夠自己在家，按照一定的方法進(jìn)行烹制。那么，樂(lè)山冷串串的烹飪方法是什么呢？下面就為大家進(jìn)行介紹。
一、食物簡(jiǎn)介
樂(lè)山冷串串，又稱“樂(lè)山缽缽雞”，是四川樂(lè)山的地方傳統(tǒng)小吃，屬于川菜系。最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)八十年代中期。和冷鍋魚同出一轍。但比之略有不同。它是由各種蔬菜、肉食切成不規(guī)則的形狀，再用做好的竹簽把這些菜品穿成一串一串，最后把它放入特制配方的鍋里加工煮熟即可食用。
二、樂(lè)山冷串串的做法
1、制鹵水，炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。
三、菜品種類
樂(lè)山冷串串菜品的種類很多，從海里的海鮮，魚呀，蝦呀，蟹呀，貝類，到家禽，豬肉，牛肉，羊肉，鴨肉，鵝肉等，還有健康的蔬菜，白菜呀，豌豆尖，菠菜啊等很多種。樂(lè)山冷串串色澤鮮美，口感清爽，男女老少都食之戀戀。
在川渝地區(qū)，火鍋可以說(shuō)是一絕，走在大街小巷都可以聞到濃濃的火鍋飄香，這對(duì)于吃貨來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直是垂涎欲滴。隨著火鍋的普及，人們也發(fā)明了一些類似火鍋的吃法，比如冒菜、冷鍋串串等。它們的做法都很接近火鍋，但是吃起來(lái)比火鍋要方便快捷。下面，就帶大家了解一下冷鍋串串香的配方是什么?
冷鍋串串以串為單位進(jìn)行出售，由點(diǎn)取菜品，由于湯汁是涼的，菜品很快溫冷，浸于湯汁中，菜品汁香味濃。食用時(shí)菜品熟卻不燙，味道麻辣爽口而不燥。冷鍋串串整個(gè)食用過(guò)程干凈衛(wèi)生、麻辣鮮爽、消費(fèi)靈活。
冷鍋串串的制作：
冷鍋串串制作起來(lái)其實(shí)相當(dāng)簡(jiǎn)單，冷鍋串串采用高湯加小尖椒、干辣椒、花椒做底料，緊接著再將各種食物放入鍋中煮熟。
客人選好自己的菜，接著把煮熟的食物放在盛有紅油的餑餑里面涮一下。
這個(gè)時(shí)候，老板會(huì)給客人再每人配盛有辣椒粉，蔥花，蒜末，味精，鹽，芝麻，食醋的干海椒碟或者油碟。吃上一口冷鍋串串，清涼爽口，麻辣鮮香，讓人回味悠長(zhǎng)。
在家自制冷鍋串串的方法
1.菜洗好，切好，串好，串小一點(diǎn)。
2.把水放鍋里，多放點(diǎn)，用高壓鍋的話，加滿，主要做湯用。放入蒜瓣，姜片，八角2顆，桂皮1小段，鹽，放水里煮開。
3.鍋里的水開后放入兩個(gè)濃湯寶，再熬一會(huì)兒。
4.湯煮好后分一半倒在一個(gè)盆子里，備用。
5.留下這一半湯把所有串好的菜都燙熟，燙熟后拿起來(lái)備用。
6.將倒出來(lái)的湯里放點(diǎn)花椒，然后將芝麻油在鍋里熱好，將辣椒面倒在無(wú)水的碗里，放小半把進(jìn)去，將熱好的油澆在辣椒面里。
7.稱辣椒面碗里的油泡沫還在時(shí)，把辣椒油面倒在之前倒出來(lái)的湯里，然后把白芝麻撒湯里，讓將涼著的菜串放進(jìn)去20分鐘后就可以吃了。
冷鍋魚據(jù)傳是蘇東坡發(fā)明的一道巴渝名菜。是將魚經(jīng)過(guò)爆炒和熬制的工序，然后再放入各種佐料和火鍋料，之后才一起裝鍋，在上菜的時(shí)候，裝魚的鍋還是冷的，但是鍋里面的魚是熱的，所以稱之為冷鍋魚。冷鍋魚是一道常見的川菜，都是以麻辣為主，下面就介紹冷鍋魚的正宗做法。
鉗魚一條，自制火鍋底料200g(市售冷鍋魚底料、水 煮魚底料、香水魚底料以及火鍋底料都可)
配料：千張、芹菜、蒜苗、土豆粉(冷鍋魚先吃魚后涮菜， 所以準(zhǔn)備你喜歡的任何火鍋配菜都可)
調(diào)料：冰鮮青花椒和干花椒(全用干花椒亦可)、干辣椒、辣椒面 、蔥姜蒜、鹽、淀粉、黃酒(或料酒)、胡椒粉、基礎(chǔ)香料(如八角、香葉、小茴等)各適量
步驟：
1、魚 身兩側(cè)的肉整片剃下(做法參此)，魚頭、魚尾、魚骨備用;
2、魚身肉片成片，加鹽、料酒、淀粉、胡椒粉(蛋清選用)抓勻碼味;
3、鍋中倒油，量可以多些，先加 入蔥姜蒜和香料小火爆香;
4、倒入自制底料(或市售底料)，視個(gè)人口味量可多可少;
5、翻炒均勻炒出香味后加入洗凈的鮮花椒， 繼續(xù)翻炒;
6、注意花椒不要炒過(guò)頭，味道充足后就添入足量的水或高湯;
7、冷鍋魚是整鍋移到桌上邊吃變涮菜的，所以炒鍋里的料最后要再整鍋倒入火鍋鍋里繼續(xù)烹飪;
8 、加入魚頭、魚骨、魚尾等，倒入黃酒，開足火力;
9、整鍋煮沸后如果有浮沫雜質(zhì)都可以用濾勺先過(guò)濾撇盡;
10、店里吃都是最后涮菜，小家吃可以把千張這類的先煮到鍋里，入入味，根據(jù)咸淡補(bǔ)鹽適量;
11 、炒鍋留油翻炒一下蒜苗、芹菜等蔬菜;
12、湯鍋煮最少15分鐘后加入蔬菜;
13、再次沸騰之后就可以一片一片下入碼好味的魚片;
14、魚片全部變色斷生了就可以關(guān)火，在魚的表面撒一層辣椒面;
15、炒鍋加油，煸炒香各種干辣 椒和花椒;
16、連辣椒、花椒和油一起澆在冷鍋魚的表面，刺啦聲之后點(diǎn)綴一點(diǎn)芹菜末便大功告成可上桌食用啦。
以上有關(guān)川菜冷鍋魚的正宗做法，麻辣火鍋底料的制作也是非常重要的，主要是從辣味和咸味方面進(jìn)行調(diào)制，這些都是因人而異，一般市場(chǎng)上賣的底料就不用調(diào)鹽味，喜歡吃辣就多放點(diǎn)。冷鍋魚被譽(yù)為“巴渝第一味”，可以自己在家嘗試做一做。
在四川以及重慶地區(qū)，有非常非常多的美食，比如火鍋，麻辣燙，都是風(fēng)靡全國(guó)甚至全世界的食物。而且在火鍋麻辣燙當(dāng)中，可以依據(jù)自己的口味放入任何一種食材，包括蔬菜以及肉食等等。而在四川、重慶等地，冷串串也是非常知名且受歡迎的美食，那么冷串串的調(diào)料怎么做?
重慶冷串串底料的做法
四川麻辣火鍋底料25克，老湯500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少許。陳皮、八角、桂皮、草果、丁香各少許，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。
冷鍋?zhàn)龇?/p>
冷鍋串串香發(fā)源于天府之國(guó)，美食之都。其繼承著火鍋的精華，川味的精髓，但更具有新時(shí)代的成都小吃特色。不但味道悠長(zhǎng)，麻辣可調(diào)，味碟多樣，且食用方便，富有休閑情調(diào)，物美價(jià)廉。
冷鍋串串香充斥在成都旮旮旯旯，放眼望去街頭巷尾，冷鍋串串香店，層出不窮。城市的東西南北，冷鍋串串香比比皆是。冷鍋串串香，更是其中的佼佼者。有色有味，香氣濃郁，令人回味悠長(zhǎng);麻辣鮮美，齒頰留香，讓人百吃不厭;推陳出新，品種繁多，使人流連忘返。
做法：
一、熬湯：豬子骨兩斤，洗凈砸碎;老鴨一只，洗凈，去內(nèi)臟。放入鍋內(nèi)，冷水加至淹沒(méi)(一切加足冷水，切忌中途添加冷水)。
二、備菜：菜洗凈，去根、皮;肉類宜切大片、薄片;午餐肉、火腿腸等切厚片;土豆等切厚片，分別裝盤。
三、備味碟：一般準(zhǔn)備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調(diào)用。
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