皮蛋自制作方法及配方
養(yǎng)生膏方制作方法。
終生保健，終生康??；終生養(yǎng)生，終生康寧。養(yǎng)生已經成為一個熱度越來越高的話題，我們不僅要知道養(yǎng)生，更要懂得養(yǎng)生。您是否正在關注飲食養(yǎng)生呢？考慮到您的需要，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地編輯了“皮蛋自制作方法及配方”，供大家借鑒和使用，希望大家分享！
現(xiàn)在社會食品安全問題越來越突出，街上很多賣的東西都有很多食品添加劑和用一些不健康和不衛(wèi)生的原材料。于是一些人為了避免這些食品對自己的健康造成的影響，選擇自己在家里制作一些東西。而皮蛋的制作方法相對比較簡單，而且它的口味也是非常獨特，不少人可以自己選擇在家里制作皮蛋，那么在家制作皮蛋的方法是什么呢?
松花蛋的制作方法
松花蛋，又稱皮蛋、變蛋等，是我國傳統(tǒng)的風味蛋制品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。
1、北京皮蛋
配料標準：鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純堿(碳酸鈉)3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。
熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內，加水煮沸(或用50公斤沸水沖入這些輔料中)，趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的缸內，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化后，即成料液，冷卻后備用。
裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放，放至距缸口15厘米處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯后鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內，直至將鴨蛋全部淹沒為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22～25℃為宜。
泡制：在泡制期要控制好室內溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯后最初兩周內，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸后，夏天經6～7天，冬天經9～11天，應進行第一次質量檢查。取樣蛋用燈光透視，發(fā)現(xiàn)基本似黑貼皮，說明正常。若全部發(fā)黑，說明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸后20天左右進行。
出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標志是，蛋向空中拋起落在手里有顫動感，有彈性;燈光透視內容物呈茶紅色;剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，并有飴糖狀核心。達到上述標準時，應立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及時進行清洗，并瀝水晾干。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。
包泥、滾糠、貯運：出缸后的皮蛋要進行驗質分級，少部分可直接供應市場。出口或存放的皮蛋，要進行包泥和滾糠。泥料配制視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%～70%的黃泥粘土加30%～40%的泡制過皮蛋的料湯，用溫水調成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內，加蓋封嚴，即可貯運。貯藏期一般為3～4個月。
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臘腸是一種腌制曬干后的產品，它的味道比較獨特，深受很多消費者的喜歡，所以對于臘腸的做法，我們可以了解一下，自己在生活中就可以制作出美味的臘腸。制作臘腸的步驟是比較多的，需要將豬肉進行剁碎，然后加入白酒、花椒粉等攪拌均勻，最后將肉餡塞進腸衣里面進行扎段曬干就可以了。
蕪湖臘腸
原料：腸衣適當，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。
調料：料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香料A(如圖)50克，食用葡萄糖30克(感化是使肉閃現(xiàn)棗紅色，且有淡淡的香氣，可更換從前的硝利用)。
建造：
1、精瘦肉、肥肉切丁，將蔥、姜、鹽、料酒等合在一同拌勻腌制一下。
2、取漏斗將肉丁灌入腸衣，再用排針戳一下腸衣壁，使里面氛圍排凈，每隔3-5厘米用線離開成段。
3、將灌制好的臘腸掛在通風處晾曬15天以上。
提示：
1、不要不敢放酒，酒可在風干進程中使臘腸發(fā)酵，味道更香。
2、必定要放玉米淀粉，它可以或許使臘腸口感筋道，也有的廚師在做潮州臘腸時會用較貴的鷹粟粉更換。
3、必定要用豬腱子肉，做出的臘腸干香，有嚼頭。
湖南臘腸
原料：豬腱子肉2500克。
調料：海生成抽300克，紅星二鍋頭250克，姜末100克，玉米淀粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。
建造：將豬腱子肉放入絞肉機中絞碎成肉餡，先放二鍋頭，接著放鹽、雞精、味精、姜米，順同一標的方針攪打平均，一邊攪一邊放生抽，末了放入玉米淀粉腌制5個小時，灌入腸衣中晾1天后掛在通風處風干1個月。
鮮味醬油腸配方
原料：腸衣適當，肉餡1000克。
配料：西芹50克，胡蘿卜50克，蒜瓣30克，生姜30克，八角、香葉各5克。
調料：農家散裝醬油800克，紅糖120克，老酒50克，味精30克，涼開水250克。
建造：將洗凈的豬小腸用繩子系上一頭，把肉餡灌出來，用繩子系成五厘米長一節(jié)一節(jié)的段，用針在上面多扎一些小孔后放入盤中，加入拍碎的配料和調料，腌制三個小時撈出，掛在通風處風干十五天便可。
建造關鍵:腸衣必定要洗凈去掉鹽份，灌肉餡時不要灌得太滿。
肉餡的建造：豬三層肉(肥三瘦七)1000克，用刀背剁上勁，加入生姜末、蔥白末各30克便可。
注：餡中不放鹽、末了再把醬油味浸入腸內，這是鑒戒了醬油肉、醬油雞的做法，如許操縱風干后更結實，香味更鮮。
風味臘腸配方
用料：鮮豬肉500克，松花蛋兩個(切粒)，腸衣適當。
調料：姜末30克，鹽15克，五香粉5克，淀粉10克。
建造：豬肉切細粒，加鹽、五香粉拌勻碼味30分鐘(腌制進程中一邊加調料一邊摔打，只管用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放淀粉)，加入松花蛋粒、姜末拌勻灌入腸衣中，每隔20厘米用繩結成小段，掛起風干(約十天到半月)，干透，上籠蒸30分鐘，切片便可食用。
提示：五香粉最好利用克己的，可以或許按照當?shù)乜谖腐燄B(yǎng)配比，因為買來的多數(shù)摻了變性淀粉，欠好把握用量。
香腸是許多朋友都愛吃的一種食物，特別是廣東的朋友在食用煲仔飯的時候必然會選擇香腸來進行制作，因為這樣制作出來的飯才是最具有靈魂的。香腸的制作相對來說也是比較繁瑣的，需要一些耐心和時間才能完全的制作成功。
香腸是一個非常古老的食物生產和肉食保存技術，指將動物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。香腸配料是一種帶有多種純天然香辛料的調味料，還具有部分功能性配料的功能。
配料
廣式香腸的配料標準
主料：豬瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。
輔料：食鹽1.25公斤，白糖2公斤eter，白酒1.5公斤，無色醬油750克，鮮姜500克(剁碎擠汁用)，胡椒面50克，味精100克，亞硝酸鈉3克。
廣州衛(wèi)生腸香腸配料標準
主料：瘦豬肉100千克
輔料：白糖9.4千克，精鹽2.5千克，50度白酒1.8千克，一級生抽5千克，硝150-200克
廣東燒香腸配料標準
主料：豬肉10千克(其中肥肉3千克，瘦肉7千克)，
輔料：食鹽300克，糖800克，酒300克，醬油500克，芝麻醬200克，香料粉10克。
川味香腸的配料標準
主料：肥瘦豬肉(肥瘦比例為3：7)
輔料：2500克，鹽75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，豬腸衣適量，竹筒1個。
蕪湖香腸配料標準
主料：腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。
輔料：料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香料A(如圖)50克，食用葡萄糖30克(作用是使肉呈現(xiàn)棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用)。
萊州風干香腸配料標準
主料：豬瘦肉90千克 肥肉10千克
輔料：大料200克 ，丁香面100克， 砂仁面150克， 肉桂面150克， 良姜面150克 ，鮮姜1千克 ，生抽5斤 (辛夷 ：50克 麻黃：50 克，上癮成分含有咖啡因，最好適量)(亞硝酸鈉：10克，異vc納：40克。發(fā)色，并防止褪色)
麻辣香腸配料標準
主料： 豬瘦肉35千克 肥肉15千克
輔料：紅辣椒粉250克 花椒(炒)125克 陳皮(微炒)50克 八角10克 桂皮10克白蔻10克 鮮姜150克 大蔥150克 豆油1.5千克 精鹽1～1.5千克 白糖1千克 白酒250克 味精75克 硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)適量 。
遼寧撫順小香腸配料標準
主料：新鮮豬肉(精肉占50%以上)100千克
輔料：精鹽3.5千克 亞硝50克 白糖5千克 紹興酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陳皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克
武漢香腸配料標準
主料: 瘦豬肉70千克 肥肉30千克
輔料:汾酒2.5千克 沙糖4～5千克 硝酸鹽0.05千克白胡椒粉0.2千克 食鹽3千克 味精0.3千克 生姜粉0.3千克 天
在做皮蛋的時候，需要一些特殊的食材，這些食材主要是生石灰，減，茶葉，清水等。作為家庭制作來說，可以直接到市場去購買皮蛋劑，皮蛋劑是已經調制好的，不用自己自行調制，買回家中以后就能夠制作皮蛋了。一般經過十天到半個月左右的時間，皮蛋就能夠做好，就能夠吃到比較美味的皮蛋。
皮蛋粉制作方法
一、用料：塊石灰1斤，堿3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤。以上用料可變60個雞蛋。 二、配料過程：先將清水倒進鍋內，并投入茶葉、面堿、鹽，水開后煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。 三、操作過程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆里，雞蛋沾勻灰后，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸里，加蓋密封。一般來說春、秋季節(jié)需7天左右，夏季4天就行了。期滿時應隨時取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結為一體，說明已變成，應立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續(xù)變一至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經老化變湯了。 四、涼曬：雞蛋變成后，要立刻出缸涼曬。有兩種方法：一種是晾，一種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好采用通風涼干（不見太陽）的方法。這樣表面石灰泥干的慢，可繼續(xù)發(fā)生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸里已變適宜，則采用日光曬干的方法（夏天不能在太陽下曝曬）使表面石灰泥迅速干透。但是，曬干的不如涼干的存放時間長。
皮蛋我們也叫做是松花蛋或者叫做是變蛋，皮蛋不但好吃而且還有豐富的營養(yǎng)，經常吃皮蛋是可以起到很好的養(yǎng)生功效和保健的作用，皮蛋除了能滋補我們的身子外，還可以起到養(yǎng)心的好處，所以皮蛋深受人們的喜愛，很多朋友在吃到皮蛋的時候總希望能了解一下皮蛋的做法。
松花蛋上的松花是怎么來的呢?其實是經過一場化學反應產生的。
蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。氨基酸的化學結構有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質作用又能跟堿性物質作用。所以人們在制造松花蛋設計，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。
另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養(yǎng)豐富，味道鮮美，但是其堿性過大，故不宜多吃。有些松花蛋有氨氣氣味之原因是因為氨基酸分解等復雜反應產生氨氣，建議在食用松花蛋時，加點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來也更有味。
在上面的文章里面我們介紹了什么是皮蛋，我們知道皮蛋也被叫做是變蛋或者叫做是松花蛋，皮蛋不但好吃而且營養(yǎng)豐富，上文我們詳細介紹了皮蛋的制作方法。
松花皮蛋也叫做松花蛋，也叫做皮蛋，是我國一種蛋類的傳統(tǒng)的做法，一般情況下是使用鴨蛋來做成皮蛋，吃起來口感鮮嫩爽滑，營養(yǎng)價值也比較高，受到很多人的喜歡。松花皮蛋的制作方法也特別的多，一般都可以做涼菜，另外也可以熬粥，比如說可以做成尖椒松花蛋，鮮辣松花蛋等等。
松花皮蛋的制作方法
1、尖椒松花蛋
原料：皮蛋3個，尖椒3根，大蒜2個佐料：熟油、香油、生抽、味精。做法：松花蛋切成芽，尖椒、大蒜剁碎。松花蛋裝盤，中間鋪上尖椒、大蒜碎，再倒入熟油、生抽與香油等均勻調制佐料撒在盤中。食用時拌勻即可。2、鮮辣松花蛋口味：味美汁鮮，開胃下酒主要材料：新鮮香菇300克、皮蛋4個、紅辣椒1個、青辣椒1個、大蒜3瓣調味料:食用油30克、香油2小匙、醬油1小匙、白糖1/2小匙1．香菇洗凈、去蒂，每朵對切成4等份后瀝干水分，再放鍋內干炒2分鐘后盛出；蒜洗凈切末；辣椒洗凈切成環(huán)狀；2．再往鍋里加入適量食用油，燒熱后下蒜末、辣椒煸炒幾下，然后放入香菇，先用大火炒，再改小火慢慢煨，直到香菇不再出水，微呈干縮狀時關火，盛盤；3．將皮蛋剝殼、切片，放入盛香菇的盤內，放入醬油、糖、香油調勻即可。3、綿竹松花蛋做法： 1.選蛋。選用新鮮的雞鴨蛋。通過看、葉、嗅、服、浮等方法去鑒別它。一定要把好質量關。2.配料。先將石灰、草木灰混合，加入堿水，拌勻后再加水拌成料泥。3.滾料泥。將選好的鮮蛋一個個放入料泥中，使蛋均勻粘上料泥。4.滾灰。將粘好料泥的蛋穿上一層谷糖殼或鋸末皆可。5.裝運。將處置好的蛋逐個裝入壇中，用泥將壇口密封，放入室內，第一天室內溫度保持在30℃，以后可逐漸降溫到25℃。若天氣過熱，裝壇3天后可將壇口打開散熱，再密封。6.曬蛋。7天后壇內的蛋取出在陽光下晾曬，否則會造成堿傷害或溶火蛋。
可能我們很多人都特別愛吃油條，的確油條中富含了很多的營養(yǎng)物質讓我們吃起來流連忘返，但是炸油條也一定要掌握科學的配方科學的配方，才能使我們的油條吃起來口感更好，看起來色彩才更好，才能贏得我們很多人的一致好評，下面就讓我們一起了解一下炸油條的配方及制作方法大全吧。
原料：
普通粉500克、雞蛋1個、無鋁油條粉10克(膨松劑)、水370克。
油條面
制作：
1、將無鋁油條粉放入盆內，加入面粉攪拌均勻，揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的面團，用溫布或棉被蓋好，醒20至30分鐘，再揣搗一次，再疊面，如此3至4次，使面團達到柔順。
2、案板上撒干粉，取少許面團放在案板上，拖拉成長條，用小面杖搟成1厘米厚、10厘米寬的長條，再用刀剁成1.5厘米寬的長條，將兩條摞在一起，用竹筷順長從中間壓實、壓緊，雙手輕捏兩頭，旋轉后拉成長30厘米左右的長條，放入油條機中，邊炸邊翻動，使坯條鼓起來，豐滿膨脹酥脆，呈金黃色即成。
原理：
制作這種油條面團屬于無鋁油條面團，新型健康油條技術。
掌握了炸油條的配方及制作方法大全才能使我們自己制作出來的油條比他人制作出來的油條更加贏得他人的喜愛，我們一定要掌握科學的方法，同時需要在以后的生活中不斷地實現(xiàn)和完善自己的不同的做法，效果會更好。
羊肉湯非常的美味，熱量比較高，尤其是在天氣比較冷的時候，喝一碗羊肉湯，有很好的驅寒保暖，預防疾病的作用，羊肉湯的香料配料也非常的多，每個地區(qū)不同香料的配方也會有所不同，一般情況下，會有花椒，陳皮，炒果，白芷等香料來進行搭配，做出來的羊肉湯具有香醇不膩，味道鮮美的特點。
羊肉湯的做法一：
湯的配料：羊肉500克、香菜50克、紅油25克、芝麻油各25克、良姜10克、蔥各10克、精鹽15克、花椒水各15克，花椒、桂皮、陳皮、草果、白芷、丁香面、桂子面、醬油各5克。
做法：
①將羊肉洗凈切成長10厘米、寬3.3厘米、厚3.3厘米的塊，羊骨砸斷鋪在鍋底，上面放上羊肉加水至沒過肉。旺火燒沸撇凈血沫，將湯潷出不用。
②另加清水，用旺火燒沸撇去浮沫。再加上適量清水，沸后再撇去浮沫，隨后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫。
③將花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、白芒等用紗布包起成香料包，一同與姜片、蔥段、精鹽放入鍋內，繼續(xù)用旺火煮至羊肉八成熟時，加入紅油、花椒水，煮約二小時左右即可。
④此時湯鍋要始終保持滾沸，撈出煮熟的羊肉，頂絲切成薄片，放入碗內，撒上香菜末，單縣羊肉湯即成?？蓪⒗苯酚?、大蔥段裝味碟，荷葉餅裝大盤，一并隨羊肉湯上桌。食用時放少許辣椒油，荷葉餅夾大蔥段，可與羊肉湯同食。
湯的特點：投料考究，制作精細，調味豐富，湯汁乳白，不腥不膻，香醇不膩，味道鮮美。
羊肉湯的做法二（羊肉蘿卜湯）：
湯的配料：羊腩肉750克、白蘿卜500克，香菜、蔥、姜各5克，鹽、雞精、胡椒粉各3克，料酒8克。
做法：
①將羊腩肉洗凈，切成粗絲，白蘿卜洗凈切成絲。
②坐鍋點火倒入底油，放入姜片煸炒出香味后倒入開水，加鹽、雞精、料酒、胡椒粉調味，水燒開后先放入羊肉煮熟，再放入白蘿卜、轉小火煮至蘿卜斷生后，撒上蔥絲和香菜葉出鍋，羊肉蘿卜湯即成。
湯的特點：湯鮮肉美，補而不燥。
? ?日常生活中皮蛋用來煮粥和涼拌都是最為常見的方法。那么，在炎熱夏天即將到來之際，營養(yǎng)師特別想給大家推薦一款美味的涼拌菜——皮蛋拌黃瓜。皮蛋拌黃瓜這道涼拌菜絕對能成為夏天里讓你胃口大開的一大佳肴，并且它還具有防治糖尿病、減肥、抗衰老、補腦等功效與作用。
? ?食品用料：黃瓜，松花皮蛋，紅辣椒 ，鹽，味精、醬油、醋等等。
? ?食品特點：冷盤菜。
? ?皮蛋拌黃瓜制作方法
? ?1、將材料洗凈；
? ?2、用刀將黃瓜拍松后掰成小塊；皮蛋切成?。患t辣椒切成?。?/p>
? ?3、將鹽、 糖、味精、醬油、醋放在一起調制成調料；
? ?4、將黃瓜塊、皮蛋丁、紅辣椒丁裝盆，加入調料拌勻后即可。
? ?注：皮蛋要挑好的，所謂松花皮蛋，剝去殼，皮蛋里有凍的花，這說明是腌制的比較好的皮蛋，成型，不流黃，也容易切成型。
? ?營養(yǎng)價值
? ?黃瓜含有胡蘿卜素。抗壞血酸及其他對人體有益的礦物質，硫胺素、核黃素的含量高于番茄。不僅含有較高的營養(yǎng)價值，而且有許多藥用價值和美 容作用。黃瓜含糖類和甙類，并有多種 游離氨基酸。其中的丙醇二酸在人體內可抑制糖類物質轉化為脂肪，有減肥和預防冠心病的功效。
? ?皮蛋含更多礦物質，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進食欲，促進營養(yǎng)的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養(yǎng)陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，皮蛋還有保護血管的作用。同時還有提高智商，保護大腦的功能。
? ?食用須知
? ?1.火旺者最宜；
? ?2.少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。
? ?皮蛋拌黃瓜的制作方法非常簡單、方便，它清爽的口味最適宜在夏天食用。而且，生活中這樣一道簡單不過的涼拌菜居然還有這么多的功效與作用，食之對身體有益。那么，夏天里特別喜愛吃涼拌菜的朋友們趕緊自己來動手解饞吧。
鉛是金屬的一種，我們經常聽到兒童鉛中毒的事情，因為兒童處于身體的發(fā)育期，所以解毒能力沒有成年人強，容易中毒，鉛中毒的危害很大，所以我們要盡量避免，而且皮蛋雖然是蛋制品的一種而且很好吃，但是在制作皮蛋的時候會出現(xiàn)鉛，所以大家要想辦法避開。
無鉛皮蛋的意思就是做出來的皮蛋含有的鉛比較少而不是一點鉛都沒有，這個是不可能做到的，其實只要含量不多是不會導致中毒的。
原料配方
鴨蛋1 000只 純堿1.25～1.75千克 生石灰6.65千克 食鹽2千克 草木灰17千克(最好用桑柴灰12.5～15千克) 紅茶末O.45～0.6千克 開水25千克
制作方法
1.煮茶汁：將紅茶末與水一起放在鍋內煮沸后，撈出或濾去茶葉渣。
2.拌料：稱量所用的開水(包括茶葉汁水)，放在不漏水的容器內，再逐步放入塊狀石灰(粉碎已氧化的不可用)。放石灰不能過快，防止氧化劇烈，沸騰過猛，水濺出來燙傷操作者。當80%的石灰已溶化時，將純堿、食鹽全部加入容器里，并將剩余的石灰全部加入，攪拌均勻，然后清除渣石。渣上粘附的配料，要用開水(或腌皮蛋用過的鹵水)洗清。如渣石過多，應酌量補足石灰。洗渣石用的水應倒回容器內。
3.拌草木灰：將配方中草木灰(桑柴灰)的一半，倒入上述容器內，充分拌勻后再將剩下的草木灰加入，拌和至料泥起粘后，全部倒在水泥地面上攤涼。10～20小時后，料泥可冷至室溫，結成團塊。
4.復拌：將上述料泥團塊搗碎，并不斷地攪拌，至料泥起粘后，放入缸內待用。如用不完，每隔1小時要上下翻拌一次，防止鹵液滲出。
5.包泥：左手拿蛋，右手用刀刮料泥約30克重，均勻地涂在蛋上，不能留有空白。如帶手套操作，為防止手套粘料泥，可先在手套掌心部位撤一點草木灰或桑柴灰，這樣包起來方便也易包勻。
6.滾糠：料泥包勻后，放入礱糠中滾一下，防止相互粘結。
7.裝缸：滾糠后的蛋，橫放在缸內，放整齊，最好呈盤香形，缸內不宜放得過滿，上面留有空隙。缸口蓋好后，還必須密封使之不漏氣，然后貼上寫有封缸日期的標簽。
8.貯存：密封后的蛋缸，宜放在陰涼處，不能日曬，溫度以15～20℃為宜。封缸后第3～20天內切忌搬動，以免影響蛋白質的凝固。貯存期要定期抽樣檢查。一般情況下夏季經30天，春季約40天，秋季約50天，冬季約60天可以成熟。
上文我們介紹了金屬中的鉛，我們知道鉛是對于身體有害的金屬，兒童更加容易出現(xiàn)鉛中毒的現(xiàn)象，因為兒童的解毒能力不如成年人，我們制作皮蛋雖然難以避免會出現(xiàn)鉛元素，但是我們可以將鉛的含量降到最低。
對于皮蛋大家是不陌生的，尤其是一道道由皮蛋做成的菜肴，深受吃貨們的喜愛。為了追求美食的真諦，還有對于食品安全的考慮，很多的朋友就想要自己做皮蛋，這樣吃起來安全放心。那皮蛋的制作方法是什么?這個問題就成了大家都關注的，下面小編就為大家簡單的介紹一下。
皮蛋的制作方法是什么?
皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種堿性食品。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質(如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等)。皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。
食材
主要材料：雞蛋或鴨蛋。
配料：有鹽、茶以及堿性物質(如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等)。
方法/步驟
1.把鴨蛋洗干凈待用。
2.先將純堿和食鹽放入小瓷缸中，沖入開水，待二者充分溶解后，再分批加入生石灰和柴草灰，當生石灰全部“化”開時，料灰就配制好了。
3.把料灰(適當加入一些稻殼或麥糠)均勻地涂在鮮蛋上。
4.存放大約兩個月的時間，皮蛋就腌制好了。
5.將蛋殼剝去即可食用。
通過上文的簡單介紹，現(xiàn)在大家對于皮蛋的制作方法是什么應該是了解了吧!朋友們可以自己在家試試這個方法，我想自己做的皮蛋一定會有另一番風味的。皮蛋的口感獨特，做成菜肴的味道也是很不錯的，尤其是一道皮蛋豆腐，可謂是經典，大家可以嘗試一下。
我國的白酒文化十分悠久，可以說有上千年的歷史了，如今市場上有很多白酒，但大家也知道比較有名的幾款，有的價格上千甚至上萬元一瓶。每種品牌的白酒在制作方法各不相同，都有著自己獨特的密方，所以才能在市場上占領地位。好的酒一定有好的酒曲制作，而酒曲的制作方法配方是怎樣的呢？這一點大家也許并不是很清楚。
大曲酒和小曲酒生產中，分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同，現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡單介紹。
一、汾酒曲
制作方法
1.原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細粉占20～30%。
2.踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36～38%，要求踩的平整，飽滿。
3.入房排列：曲室溫度預先調節(jié)在15～20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2～3 厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。
4.長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點，經36～37小時，品溫升到38～39℃，應控制升溫緩慢，使上霉良好。
5. 晾霉：曲坯品溫升至38～39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距， 以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時，不應在室內產生對流風，防止曲皮干裂。晾霉2～3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。
6.起潮火：晾霉后，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36～38℃，進行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1～2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經4～5天曲坯38℃逐漸升到45～46℃，進入大火期，曲坯增到七層。
7. 大火(高溫)期：這時微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調節(jié)品溫，保持44～46%的高溫7～8天，每天翻曲一次。大火期結束，有50～70%的曲坯已成熟。
8. 后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44～46℃降到32～33℃或更低，后火期3～5天。
9. 養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在 28～30℃進行養(yǎng)曲。
10. 出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。
二、藥小曲
又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。
制作方法
1.浸米：把大米加水浸泡3～6小時備用。
2.粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細篩進行過篩。
3.配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。
4.制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀 ，并用竹篩篩圓成酒藥坯。
5.裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，并控制酒坯含水量為46%。
6.培曲：室溫控制在28～31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33～34℃，最高不超過37℃，24小時后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應控制在28～30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時后，品溫下降，曲子成熟。
7.出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用
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