澆汁的汁怎么調(diào)
運(yùn)動養(yǎng)生的三調(diào)。
“寡欲以清心，寡染以清身，寡言以清口?！彪S著社會的進(jìn)步，人們對養(yǎng)生這種件越來越關(guān)注，養(yǎng)生和養(yǎng)性必不可分，它帶給我們的是健康。有效的飲食養(yǎng)生是如何實現(xiàn)的呢？下面的內(nèi)容是養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家整理的澆汁的汁怎么調(diào)，相信能對大家有所幫助。
澆汁是一種比較常見的用來提高食物的美味程度的湯汁，在制作很多食物的食物，都可以用到澆汁。當(dāng)然，澆汁的種類也是有很多的，不同類型的澆汁，可以用來烹飪不同的食物。魚香汁、紅燒汁、糖醋汁就是在烹飪中比較常見的三種澆汁。那么，這三種澆汁的具體做法是什么呢？
一、魚香汁
調(diào)配魚香汁最關(guān)鍵的就是掌握好醬油、醋和白糖這三者的比例，醬油：醋：白糖=2：2：1，其它的調(diào)味料則可以依個人口味增減。
調(diào)制魚香汁的醬油可以用生抽，也可以是老抽，或者生抽和老抽比例1：1搭配。喜歡甜味的多放糖，不喜歡甜味的少放些糖。
分享兩款經(jīng)典魚香汁搭配：
1 生抽：醋：白糖：淀粉水：清水：鹽：香油=2：2：1：4：3：1：1
2 生抽：米醋：白糖：米酒：淀粉水：鹽=2：2：1：2：1：1
二、紅燒汁
調(diào)配紅燒汁，最關(guān)鍵的就是掌握醬油，冰糖，醋，料酒和水的比例，其他的調(diào)料味可以根據(jù)個人口味增減。
醬油：冰糖：醋：料酒：水=3：2：2：1：5，可以根據(jù)喜好加入蔥姜，適量鹽，八角1個，桂皮1塊，香葉2片
三、糖醋汁
不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖，1份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果。
醋：糖：生抽：料酒：清水=2：4：2：1：5
糖醋味汁的調(diào)制：糖醋味分成冷熱兩大類，例如、糖醋蘿卜絲和糖醋里脊。根據(jù)糖醋比例不同，又可分為：荔枝味、茄汁味、果汁味等。根據(jù)原料不同色澤不同可分為檸檬味、茄汁味、果味。顏色很多種：黃色如果味、紅色如茄汁味、茶色糖醋味、白色如糖醋味、荔枝味，歸納為糖醋味汁是這些味汁都包含糖醋味原素，也許糖用的是：白糖、冰糖、水果的糖份，醋味也許用的是米醋、白醋、大紅浙醋、老陳醋、檸檬、果酸等。
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相信大家在生活當(dāng)中都有吃過鰻魚，鰻魚是口感非常好的一種魚類，不少人誤用來烤著吃，不僅僅非常美味，而且鰻魚飯也是非常受歡迎的一種，鰻魚的汁還可以拌米飯，屬于非常純正的日式料理，而且還是一種日式的濃口醬油，很多人的飯菜中加的就是鰻魚汁的醬油。
烤鰻魚汁是什么
簡單的說，烤鰻魚汁是一種調(diào)味料，它是采用純正日式濃口醬油、味淋等優(yōu)質(zhì)原材料調(diào)配，醬香濃郁、口味醇厚。
其特點(diǎn)包括甜味足、復(fù)合味好、用途廣泛，并且可調(diào)性很強(qiáng)，可以搭配其他各種醬汁，風(fēng)味效果十分突出。同時它具有調(diào)合百味、祛除異味的優(yōu)勢。
不知道去哪里買烤鰻魚汁？百科君告訴你，在一些比較大型的超市或者是日式便利店都能找到，做日式菜肴的時候再也不愁沒醬料了！
烤鰻魚汁的價格
烤鰻魚汁是做日式料理時必不可少的一味醬料，少了它，再精妙的技藝都無法令食物鮮美。那么烤鰻魚汁哪里有賣呢？烤鰻魚汁的價格是多少？
其實烤鰻魚汁在一些比較大型的超市都能買到，中式超市找不到的話你可以到美式超市買，也可以網(wǎng)購，總歸是能買到的，而下面我們重點(diǎn)說說烤鰻魚汁的價格。
烤鰻魚汁的價格根據(jù)其原材料及加工工藝的不同而有所不同，看起來跟我們平時用的醬油有些相似。從一些電商平臺我們可以了解到烤鰻魚汁的價格是大約分這幾種：8.8元/100g，18元/190g，32元/300g。
其實我們給出的這些價格，也只能供大家參考，畢竟各個地區(qū)的生活消費(fèi)水平和市場需求量都不一樣，價格上肯定是有所差異的。
人們?nèi)绻胱龀鲆坏篮贸缘目爵~，那么需要考慮的因素有很多，比如魚類的種類是否適合做烤魚，魚肉是否新鮮，配菜是否搭配，還有最重要的就是一定要配上好吃的烤魚汁。好吃的烤魚汁是烤魚的靈魂，它能提升烤魚這道菜的味道，讓人吃了后回味無窮。那么烤魚汁該怎么調(diào)呢?
一、烤魚汁的調(diào)制方法：
1.準(zhǔn)備配料，海鮮醬100克、鹽5克、味精10克、雞精10克、雞汁10克以及色拉油700克。
2.將所有調(diào)料放入盆內(nèi)調(diào)勻，待色澤一致時停止攪拌。
3.在鍋中放入適量食用油，待油微熱之后放入調(diào)好的調(diào)料，不斷翻炒。
4.加入適量水之后攪拌均勻，烤魚汁即可制作成功。
二、烤魚汁：
西芹米100克、洋蔥米50克、青椒米50克，紅椒米30克，李錦記海鮮醬100克、排骨醬100克，香辣牛肉醬100克，蒜蓉辣醬50克，鹽5克，味精10克，雞精10克，美極鮮20克、雞汁10克，色拉油700克，將所有調(diào)料放入盆內(nèi)調(diào)勻，用前炒香即可。
其自制烤魚汁實際上就是一種香辣醬，試制味道不錯。人們可以在做烤魚時，在烤8分鐘時取出，把孜然、辣椒面用蔥油拌好，刷在魚身上烤2分鐘裝盤，再澆上烤魚汁，灑上花生碎、芝麻，放上香蔥花，很入味且色澤也好。
烤魚是否好吃就在于烤魚汁是否調(diào)的好，因此人們?nèi)绻诩易约鹤隹爵~，一定要把烤魚汁調(diào)好，這樣才能有好吃的烤魚。
人們的日常生活飲食當(dāng)中很多的菜品都是需要搭配一些調(diào)料才能夠更加的美味好吃，而蠔油汁就是其中一種非常受人們喜愛的醬料汁，但是很多人也只是在飯店當(dāng)中才能夠吃到這種醬汁，那么自己在家中應(yīng)該如何才能夠調(diào)制出這種醬料汁呢。那么，蠔油汁怎么調(diào)呢?
第一，蠔油汁怎么調(diào)呢?原料：耗油2大匙、X.O醬2大匙、高湯1杯、砂糖1大匙、老抽醬油少許、雞粉1小匙、蔥段1根、姜片數(shù)片、蒜末1小匙、姜末1小匙、蔥末1小匙、紅椒末1小匙做法：蔥段爆香，再加入姜片爆香加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味接著加入其他材料一起煮滾即可用途：可用于煲雞肉、海鮮、豆腐等用途，蠔油30克，清油60克，醬油10克，白糖10克，料酒20克，胡椒面1克，鹽1克，水淀粉10克，味精3克，香油5克，湯適量，蒜末3克。
第二，蠔油除含有5%-8%的粗蛋白質(zhì)以外，還含有糖類、有機(jī)酸、碘、鈣和維生素等多種營養(yǎng)成分，尤其是所含的氨基酸種類有17種之多，其中有人體必需的8種氨基酸。禁忌：蠔油中含糖，所以糖尿病患者要慎食。同時，不可將蠔油加熱過度，否則鮮味降低。.蠔油汁 用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。
蠔油汁怎么調(diào)呢?蠔油跟醬油一樣不是油脂而是一種調(diào)味料，一般加有味精，是一種營養(yǎng)豐富、味道鮮美的調(diào)味佐料，可以長期使用的。考慮適當(dāng)放一些有調(diào)味的作用，但是不適合長期都放，是含有味精的。建議您不要經(jīng)常炒菜都放，偶爾放就行了。平時要注意營養(yǎng)均衡。我們在吃涼拌汁之前一定要考慮到自己的身體情況，因為飲食不當(dāng)引起身體出現(xiàn)不適是非常不必要的，通過對哪些人不適合吃涼拌汁以后，我們也能夠多加的注意一些，另外日常生活中的飲食我們不能隨心所欲，也要結(jié)合季節(jié)以及身體的狀況去調(diào)整。
蒸魚相信大家都是吃過的，但很少有人會知道蒸魚的制作方法，這主要是由于不太會去調(diào)配蒸魚汁的，對于蒸魚這道菜肴來說最重要的就是汁水，這是決定了這道菜的口感，一定要注意火候的，盡量還是要選擇適中的火候，不要太大的火候，不然的話就會讓這道菜的水分流失，變得不是那么鮮嫩多汁的。
家常做法
【材料】
方火腿200克、鱸魚500克、生姜10克、香蔥5克、豉油3茶匙、鹽和油適量、料酒2茶匙
【做法】
1. 將鱸魚洗凈并處理好內(nèi)臟，從脊椎處切斷至腹部（保留一部分不切斷），用鹽和料酒一起腌漬10分鐘。
2.方火腿切成片，香蔥切段、生姜切片。盤中擺上一層生姜片，方火腿片和香蔥段塞入魚身開口處，將魚放在生姜片上。
3.擺好盤的魚上鍋蒸10分鐘左右，取出后淋入豉油，最后澆上一層熱油即可。
制作食材
原料
（各種）魚 一尾
輔料
蔥絲、姜絲、紹酒、青紅椒絲、生抽、醋、板油、植物油、蠔油
制作流程
第一步：魚的選擇：魚的重量最好控制在500克左右，擺在魚盤中美觀是次要的
，關(guān)鍵是生熟的火候比較容易把握。
第二步：魚的整形：將魚清洗干凈后，用刀將魚脊骨從腹內(nèi)斬斷，可以防止魚蒸熟后，由于魚骨收縮而使魚變形，在魚體兩側(cè)抹勻豬油，再沾少許白酒。
第三步：魚的調(diào)味：將少許肉粒拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，既可使魚的味道更鮮，又可使蒸出的魚顯得飽滿。
第四步：魚的擺盤：取大塊老姜和大蔥中段，切成長短均勻的細(xì)長絲，鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些許蔥姜絲，成熟后既美觀又入味均勻。
第五步：魚的火候：火候是清蒸魚的關(guān)鍵所在，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內(nèi)水開后，再將魚入鍋，蒸6至7分鐘立即關(guān)火。
第六步：魚的虛蒸：所謂虛蒸就是關(guān)火后，別打開鍋蓋，利用鍋內(nèi)余溫再蒸5至8分鐘后出鍋，將備好的醬油、醋和少許清油淋遍魚身即可。
制作提示
1.如果是清蒸稍大的魚，蒸的時間還可以再延長2至3分鐘；也可在魚身下架兩根筷子，使魚離開盤底，
使魚身全面遇熱快熟；還可以將魚立起來蒸，用一節(jié)大蔥撐開魚腹，使魚平穩(wěn)立住，同時 ，在魚身兩邊各劃一字花刀，并在每個刀縫處夾入姜片，切記，千萬別忘了虛蒸。
2.如果想使魚的香味少一些生澀，多一些柔和，可以將醬油、醋和少許清油調(diào)好的味汁放在一個小碗里，與魚一起蒸，待虛蒸之后與魚一起出鍋，澆在魚身上即可。
2. 清蒸魚的烹制也是一門學(xué)問，從選魚到配料，從擺盤到入鍋，從火候到虛蒸，每一個步驟都有講究。當(dāng)然口味可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行調(diào)配，但火候和虛蒸可是清蒸魚“鮮”的基本保證。
扇貝是人民日常生活中很常見的東西，對扇貝的使用方法有很多，特別是對于一些大排檔和燒烤店來說，更是喜歡用扇貝這樣一種東西來吸引顧客。吃扇貝的時候最重要的一種東西是扇貝汁，如果扇貝汁調(diào)好了之后，對于扇貝這個東西來說提到一個很好的增味效果。我上輩子這種東西應(yīng)該怎么樣來調(diào)，才更加的可口和美味呢?
烤扇貝的汁怎么調(diào)：
蒜跺成蓉，放入多點(diǎn)油，少量鹽，椒鹽，糖，五香粉，攪拌均勻放入小鍋，開小火煮半分鐘，熟度自己掌握，不要太熟。做過一次下次自己調(diào)整味道。
蒜蓉粉絲蒸扇貝
材料主料：扇貝10個，龍口細(xì)粉絲50g
配料：蒜蓉，料酒，鹽，蒸魚豉油做法1、扇貝用刀分到一邊，去掉黑色內(nèi)臟，取出，洗凈，加少許鹽、料酒腌制幾分鐘。殼刷凈備用。
2、蒜蓉炸至金黃色。殼上放粉絲(至少泡半小時)，再放扇貝肉，蓋蒜蓉，加紅椒和小蔥點(diǎn)綴。加李錦記蒸魚豉油，上蒸鍋大火六分鐘即可。
清蒸扇貝
材料新鮮扇貝一打，粉絲一小把，蔥，姜若干，醬油，食油做法1、先準(zhǔn)備粉絲，放入沸水中煮熟，在涼水下沖洗后，待用。
2、將扇貝洗清，蔥姜切絲，放一些蔥姜絲于扇貝上，上蒸籠蒸。若沒蒸籠也可用其它器具蒸。
3、等到扇貝肉發(fā)白即可，切勿蒸太久，扇貝肉會縮。我的經(jīng)驗時5-10分鐘，裝盆后可將粉絲鋪上，鋪在扇貝上或下隨喜好而定。我喜歡鋪在上面，與扇貝同吃。
3、同時，鍋里入油，放入余下的蔥姜和一點(diǎn)點(diǎn)辣醬，直至香味出來，放入醬油，我會加入蒸扇貝時留下的扇貝汁，加熱至沸騰，直接澆在扇貝上。
4、個人喜好加粉絲，結(jié)合扇貝不同的質(zhì)地，以刺激咀嚼中不同的感受。試試吧，簡單卻味道豐富，可以和飯店里做的媲美哦!粉絲先泡軟之后，直接放在洗凈的扇貝上，然后再放上豆豉，可以適當(dāng)加點(diǎn)鹽(不能太多)，生抽(建議不加，因為我覺得生抽的鮮味會蓋掉扇貝原有的鮮味的)。放入籠上蒸，大火，3分鐘。關(guān)火，燜2-3分鐘就可以了。豆豉蒸扇貝就搞定了!
芡汁是一種營養(yǎng)價值極高的食物，適當(dāng)食用不能補(bǔ)充人體所需的多種營養(yǎng)成分，還有保護(hù)胃黏膜的功效，生活中常見的芡汁做法有兩種，一種是兌汁芡，一種是跑馬芡，其實不管用何種方法來調(diào)制，都缺少不了旺火迅速烹飪這一步驟，只有這樣芡汁的口感才會更好。
一、芡汁的調(diào)制方法
芡汁的調(diào)制通常有兩種方法，一是“兌汁芡”;二是“跑馬芡”，分別介紹如下。
1、碗芡：把所有調(diào)料和水淀粉兌在一個碗內(nèi)，所以也叫“兌汁芡”。適用于旺火速成的“炒、爆、熘、”等烹調(diào)方法。
2、淋芡：先把湯汁調(diào)料下好，再用水淀粉勾芡，俗稱“跑馬芡”。適用于“燒、燴”等方法。如果“手法快”，炒、爆、熘是也可以用此法。
二、芡汁的作用
很多人做菜時喜歡勾芡，可別小看這么個動作，勾過芡的菜不僅營養(yǎng)物質(zhì)得到了很好的保存，芡汁還能起到保護(hù)胃黏膜的作用。
勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水?dāng)嚢瓒?，淀粉在高溫下糊化，具有一定的黏性，有很?qiáng)的吸水和吸收異味的能力。一般的菜肴，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機(jī)鹽、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養(yǎng)素的損失。
特別值得一提的是，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為淀粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護(hù)膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激，保護(hù)胃黏膜。
三、芡汁的用法
一般來說，勾芡要掌握好時間，應(yīng)在菜肴九成熟時進(jìn)行。過早會使芡汁發(fā)焦;過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。三是菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質(zhì)量。
勾芡用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉等，這些淀粉對人體健康是絕對安全的，可以放心食用。由于淀粉吸濕性較強(qiáng)，容易發(fā)生霉變，霉變后千萬不要食用，其中會產(chǎn)生一種可導(dǎo)致肝癌的黃曲霉素。
另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚)，含淀粉較多的菜(如炒土豆絲)。
炎熱的夏季人們對于涼拌菜的喜愛程度是無法言表的，而要想吃上可口的涼拌菜首先要準(zhǔn)備好麻辣汁，常用的配料有醬油、醋、花椒面、芝麻粉、姜、蒜等，口感會非常好，而且夏季吃微辣的還有助于排濕;另外鹽味汁、芥末汁、酒味汁、椒麻汁、韭味汁等也是不錯的選擇。
1、麻辣汁：
用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調(diào)和后即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚絲、麻辣腰片等。
2、鹽味汁：
取精鹽、味精和白色鮮湯各適量混合均勻，再加少許香油調(diào)勻就成鹽味汁了。這種涼菜汁一般都是調(diào)成白色的，可以用來制作以雞肉、蝦肉、蔬菜和豆類等為食材的涼菜，如鹽味蝦、鹽味雞脯、鹽味蠶豆和鹽味萵筍等。
3、芥末汁：
用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調(diào)和成糊狀，靜置半小時后再加調(diào)料調(diào)和，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜，如芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
4、酒味汁：
用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產(chǎn)品、禽類較宜，如醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風(fēng)味。
5、椒麻汁：
用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細(xì)茸，加調(diào)料調(diào)和均勻，為綠色或咸香味。拌食葷食，如椒麻雞片、椒麻野雞片及椒麻里脊片等。忌用熟花椒。
6、韭味汁：
用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
丸子是一種很多人都喜歡吃的食物，也是一種對于人體健康而言，有著很好的促進(jìn)作用的食物。當(dāng)然，在吃丸子的時候，不少人都喜歡調(diào)汁來吃，因為蘸汁吃，或者是直接將汁放在丸子上，是可以很好的提升丸子的口感的。那么，丸子汁怎么調(diào)呢？下面將對此進(jìn)行詳細(xì)介紹！
食材配料：豆腐、肉餡、鹽、雞精、十三香、蔥、生姜、大蒜、生粉（或者淀粉）、雞蛋、食用油（植物油或者豬油）、生抽、蠔油、青紅椒、白糖。
制作過程：
首先將一塊豆腐裝入碗中，再用勺子把它搗碎，然后再放入等比的肉餡，再加入適量的蔥姜末，它們兩起的作用分別是去腥（肉腥和豆腥）和增香。
再放入少許的鹽、雞精、十三香調(diào)味，再打入一枚雞蛋，以及添入適量的生粉（或者淀粉來替代），以便增強(qiáng)面糊的粘稠度，再用筷子朝著順時針方向攪拌均勻，直到可以將丸子團(tuán)起來為止。
鍋中倒入適量的食用油，油燒至5成熱時，再將圓子逐粒挑入鍋中炸，直到將它炸熟、炸脆撈出，中途需用勺子不停的推動，防止油炸過程中粘底、或者炸焦，控干油分盛入盤中備用。
起鍋燒油，油熱后，先放入適量的蔥段和蒜片，開中下火把它們煸炒出香味，再倒入少許的蠔油、生抽、青紅辣椒段，以及1勺的清水燒開，燒丸子的汁水就調(diào)好啦，口感是否鮮嫩多“汁”，此步驟特別的重要。
清水燒開后，再放入少許的鹽、雞精、白糖調(diào)味，再把炸好的丸子倒入鍋中翻炒均勻，煮上3-5分鐘后即可入味，出鍋前再淋入適量的水淀粉勾芡。
豬肉豆腐丸子制作完成，口感外酥里嫩，越嚼越有味，它比紅燒獅子的個頭小，一口吞一顆，吃起來格外的舒坦，出鍋后沒幾分鐘就會被孩子搶光！
鴨肉不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富，但是很多人不會做，總是做的不好吃，尤其是自己在家一般沒有選擇自己做的，為了貪圖省事都會直接去超市買烤鴨吃，但是烤鴨的口感除了烤制的火候和鴨子自身的細(xì)嫩程度以外，鴨汁也是很關(guān)鍵的，那么，燒鴨汁怎么調(diào)好吃呢？
（1）選料：要選用2千克左右的肥美填鴨（或本地白條鴨，生長周期為30天，肥美鮮嫩），應(yīng)選擇周身皮膚完整，無破損的生坯，因為破損的皮膚在烤制時會出水，讓鴨身上留下水痕，影響酥脆的鴨皮。
（2）腌制：將洗凈濾干水分的鴨坯放入盆中，把準(zhǔn)備好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均勻地擦勻鴨坯腔內(nèi)，依次放入小香蔥段、黃姜片、八角、草果、香葉、料酒，擦勻后。
用鵝尾針將開口處縫上（方法如同縫衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏氣，縫好后讓其腌制30分鐘并不斷翻動鴨身，讓腌料在其中均勻滾動，均勻入味。在鴨坯腌制時可燒鍋開水備用，水中加入少許料酒，對祛除鴨腥味很有用。
1）燙皮：將腌制好的鴨坯腹部向上，從脖頸開口處，插入氣泵氣管，左手捏緊插入口（防止漏氣）。右手用兩個手指從鴨屁股處插入，堵住出氣口，然后打開氣泵，將氣灌滿鴨坯的皮肉之間，當(dāng)鴨坯變得像氣球一樣鼓起時，皮肉間充滿氣體，立即放入開水鍋中燙皮。
此時拎住鴨嘴，將鴨身放入鍋中，不斷地翻轉(zhuǎn)，燙至均勻。打入的氣體會因為毛孔的收縮而留在皮下使鴨身鼓鼓的，這樣烤制時受熱比較均勻。注意燙制時間不能太長，太長會使鴨皮毛孔出油，影響隨后的上皮水。燙制毛孔收縮即可，大約3分鐘。
2）上脆皮水：將燙制好的鴨坯均勻地淋上脆皮水。
3）吹干爽：將均勻淋上脆皮水的鴨坯掛在通風(fēng)處，吹干其表皮，再用棉紙將脖頸開口處貼上，防止水分流出而留下水痕，影響脆皮效果，一般4-5小時表皮即可吹干爽。
4）烤制：將表皮吹干的鴨坯調(diào)整掛鉤，將雙鉤鉤住鴨坯的腋下深度入骨，再將鴨脖纏繞在鉤環(huán)上，鴨頭插入環(huán)內(nèi)，這樣可牢固掛牢鴨坯。如果只勾入表皮，烤制時可能會出現(xiàn)脫鉤掉入爐中的情況。
調(diào)整好后，點(diǎn)燃爐火，大火空燒5分鐘，預(yù)熱爐溫，再整齊均勻地掛入鴨坯，背部向火，腹部向爐壁，掛好后，大火烤5分鐘，然后調(diào)節(jié)火門至中火（220度）烤制30-40分鐘，其間可翻轉(zhuǎn)鴨坯，使其受熱均勻。
待烤制好后，打開爐子，觀看表皮顏色，如顏色尚淺，可再用大火燒制5分鐘，待顏色燒至略淡的金黃色，即可出爐，因為出爐后顏色還會加深，所以出爐時應(yīng)略淡。
出爐后等鵝尾針去除，放出腹內(nèi)湯汁，可用于燒鴨蘸料，美味的燒鴨即可銷售。注意：在爐內(nèi)辮別燒鴨是否成熟，可看其滴出的汁液，如像清水嘩嘩流，即可再烤片刻，如淋出油狀透明的少量油脂，即為燒熟。
撈汁是一種不錯的調(diào)料，可以用在諸多菜肴中，會使口感更好。生活中撈汁的做法很簡單，準(zhǔn)備好食材之后起火開始操作，放入適量的油之后再放入一些花椒、干辣椒等，等炒出一定的香味之后放入準(zhǔn)備好的調(diào)料，同時放入一大碗水，燒開之后就是味道非常好的撈拌汁了。
一、正宗撈拌汁
方法步驟
1、取香醋2大勺，海鮮醬油兩大勺，糖2小勺及少量味精放一個碗中備用。
2、鍋燒熱放少許花生油或橄欖油，放大料兩粒，花椒20粒，煎成小塊的干辣椒兩個，放油中炒出香味，倒入步驟1碗中的調(diào)料汁，再加一大杯水燒開后關(guān)火，就做成了撈拌汁了。
3、將步驟2中做好的撈拌汁晾涼后放冰箱的零度保鮮層，冷藏1小時后再取出食用。
二、簡易撈拌汁的做法
食材準(zhǔn)備：芝麻，香菜，香油5ml，醬油15ml，高湯，鹽。
方法步驟
1、將芝麻放入鍋中焙熟，焙香，香菜切碎;
2、芝麻放入小碗中，加入醬油，香油，香菜;
3、然后再加入一勺高湯調(diào)勻即可。撈拌汁做好后，不管是拌蔬菜還是拌肉都可以。
三、撈拌汁金針菇
食材準(zhǔn)備：金針菇，胡蘿卜少許，青瓜，青椒，蔥白2根，礦泉水，蒜，芝麻，香菜，干辣椒，醬油，蠔油，糖，香油，醋，辣椒油，雞精，鹽少許。
方法步驟
1、將胡蘿卜，黃瓜和青椒分別切絲，鋪在碗底;
2、香菜切段，蔥蒜切片，辣椒切成小段待用;
3、小碗中放入鹽 ，雞精，糖，醬油，蠔油，醋，辣椒油，香油，芝麻，礦泉水拌勻為撈汁冷藏待用;
4、將金針菇去掉根部洗凈焯水，焯熟的金針菇放在三絲上面，倒入冰鎮(zhèn)的撈拌汁撒些香菜;
5、炒鍋放油燒熱，放入蔥蒜，干辣椒燒開，然后將熱油淋在上面即可。 deal_h3('小貼士') 天氣涼爽的時候撈拌汁也可以不冰凍。
明白了撈拌汁怎么調(diào)以后，我們可以按照介紹的步驟來做，一般都能做出美味的食品，這篇文章介紹了很多撈汁的做法，各種不同的口味，適合各種不同的飯菜的時候吃。
蓋飯就是指蓋澆飯，是一種如今很受歡迎的食物，也是一種可選擇性非常強(qiáng)的食物，因為蓋飯的種類是有很多種的。而在制作蓋飯的過程中，還會制作蓋飯汁，也就是澆在蓋飯上的湯汁。蓋飯汁做的好吃，蓋飯自然也就美味。那么，蓋飯汁的做法是什么呢？下面將為大家進(jìn)行介紹。
一、蓋澆飯的汁的做法
材料：牛肉300公克，老姜50公克，蔥1根，白蘿卜100公克，昆布15公克，柴魚片30公克，牛骨高湯3000㏄，醬油120㏄，米酒100㏄，糖60公克
做法：
1.牛肉入滾鍋中汆燙去臟血，瀝干水分后放入牛骨高湯中煮約30分鐘，再撈出放涼，待涼后略切成4公分×3公分×2公分的厚塊備用。
2.白蘿卜切長方片，入滾鍋汆燙1分鐘即撈出；姜去皮切片；蔥切段備用。
3.將牛骨高湯煮滾，放入柴魚片即可熄火并靜置約30分鐘，即可濾掉柴魚片備用。
4.將作法1、2的所有材料及所有調(diào)味料放入作法3的湯鍋內(nèi)，以小火燉煮2.5小時，最后撈出昆布、姜碎、蔥段即可。
二、紅燒牛肉蓋飯做法
1、牛肉切塊，用熱水氽一下?lián)瞥觥?/p>
2、在油鍋中將蔥姜爆香，再加入辣豆瓣醬，然后放入牛肉塊翻炒并加入醬油，糖胡椒 粉，酒，味精及八角，最后加水浸過牛肉，用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可。
3、最后把做好的紅燒牛肉蓋到飯面上就可以了(注意將八角挑出)。
三、茄汁魚片蓋澆飯做法
1、米飯分2份，置碗中;木耳洗凈，切小塊;西芹擇去根、葉，洗凈，切小丁;魚肉切片，放鹽、料酒、姜末攪拌均勻，腌約20分鐘。
2、鍋置火上，放油燒至八成熱，放入腌過的魚片炒熟，盛出。
3、原鍋留底油燒熱，放入木耳、西芹翻炒幾下，加番茄醬和少許水，燒開后放入魚片、味精，翻炒均勻，澆在米飯上即可。
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