水煮魚(yú)底料熬制配方
水煮養(yǎng)生茶春季。
“靜能養(yǎng)生，靜能開(kāi)悟，靜能生慧，靜能明道。心靜則清，心清則明，心明則靈，心靈則聰慧清醒?！弊杂腥祟?lèi)文明以來(lái)，長(zhǎng)生不老是很多人的目標(biāo)，不注意平日的養(yǎng)生，好比千里之堤，潰于蟻穴。關(guān)于飲食養(yǎng)生有哪些知識(shí)需要掌握呢？以下是養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家精心整理的“水煮魚(yú)底料熬制配方”，但愿對(duì)您的養(yǎng)生帶來(lái)幫助。
水煮魚(yú)是一種很多人都喜歡吃的食物，也是一種既美味又營(yíng)養(yǎng)的食物。當(dāng)然，想要做出成功的水煮魚(yú)，不僅要挑選新鮮的草魚(yú)，還要掌握一定的方法與技巧。當(dāng)然，熬制水煮魚(yú)的底料也是比較重要的。下面就為大家介紹一下水煮魚(yú)的制作方法以及水煮魚(yú)底料的熬制方法，供參考。
一、所需原料
原料：草魚(yú)片500克。
輔料：黃瓜100克，去頭黃豆芽100克，干辣椒段100克，青花椒粒50克。
腌魚(yú)料：蔥姜水20克，60度老白干酒5克，廣東米酒10克，胡椒粉2克，味精5克，雞精10克，4個(gè)蛋清，濕淀粉50克，豌豆淀粉50克。
二、水煮魚(yú)制作流程
1.草魚(yú)片沖去血水，瀝干水分；黃瓜去皮，切成長(zhǎng)10厘米的薄片；鍋放油燒熱，加入5克干辣椒、2克花椒爆香，倒入洗凈的黃豆芽，加上20克水、3克鹽、2克雞精、2克味精，大火熗炒至斷生，撈出擺在盆底。
2.取一個(gè)大盆，在盆中放入蔥姜水、老白干酒、米酒、胡椒粉、味精、雞精，攪拌均勻。
3.把魚(yú)片倒入大盆，雙手不停地上下翻拌直到料汁全部滲到魚(yú)肉里。
4、時(shí)候加入蛋清、濕淀粉，繼續(xù)攪打1分鐘，等到蛋清和濕淀粉均勻后包裹住魚(yú)片，撒上一層豌豆淀粉，拌勻后擺在一旁靜置30分鐘。
5.漏勺放入燒開(kāi)的麻辣高湯里，保持沸騰狀態(tài)，把靜置好的魚(yú)片一片片放入漏勺，等到最后放入的一片魚(yú)片剛變色，把漏勺拎出，這時(shí)候魚(yú)片大概有八成熟。
6.魚(yú)片瀝一下水分，倒入墊有黃豆芽的盆中，鋪上黃瓜片，撒上干辣椒段、青花椒粒，再倒入燒到八成熱的紅油激香，這水煮魚(yú)就做好了。
三、高湯及紅油做法
麻辣高湯做法：二湯5000克，蔥段500克，青花椒粒200克，小米辣200克，姜片300克，鹽50克，雞精40克，味精30克，胡椒粉10克，一同放到鍋里中火熬40分鐘即成。
特制紅油做法（一份量）：500克菜籽油、500克色拉油混合放入鍋內(nèi)，大火燒到七成熱，放入洗凈的香菜200克、芹菜300克、小蔥200克、姜片100 克，轉(zhuǎn)中火將蔬菜炸干出香，撈出渣滓即可，熬好的紅油大概800克。需要注意的是，把蔬菜里的水分炸出來(lái)就可以了，千萬(wàn)不能炸糊，否則油里會(huì)帶有一股焦糊味兒，影響成菜口味。
相關(guān)閱讀
水煮魚(yú)是很多人都比較喜歡吃的一道菜，在吃水煮魚(yú)的時(shí)候可以把水煮魚(yú)的調(diào)料炒成油，在這方面炒制的時(shí)候，需要的調(diào)味品是比較多的，比如說(shuō)辣椒，白糖，郫縣豆瓣醬等等，把這種炒料炒好以后，然后再制作水煮魚(yú)，會(huì)讓整道菜更加的美味，尤其是喜歡辣的人，吃起來(lái)會(huì)更加的麻辣香鮮。
水煮魚(yú)的油怎么熬
準(zhǔn)備的調(diào)料有：
糍粑辣椒500克，白糖50克，剁碎的郫縣豆瓣50克，香料(八角50克、山奈10克、桂皮15克、草果10克、香葉10克、香果10克、丁香5克)，菜子油5000克，姜蒜粒共200克。
制作方法：
1、將香料用溫水浸泡10分鐘，豆蔻、山柰、草果等香料苦味、異味較濃，在這個(gè)過(guò)程中使其漲發(fā)吸水，泡出一部分苦味、澀味;
2、把香料再放入60度的白酒中浸泡2分鐘，進(jìn)一步去除異味、苦味、澀味，讓香氣隨著酒精迅速揮發(fā)出來(lái);
3、菜籽油入鍋燒至七成熱，放入姜蒜粒小火炸干水份后，將郫縣豆瓣和糍粑辣椒放入鍋中，小火慢炒(在炒制過(guò)程中要不停的翻炒，以防粘鍋);
4、約半小時(shí)后，郫縣豆瓣顏色發(fā)暗，鍋中的油起魚(yú)籽泡時(shí)加入浸泡后的草果、桂皮、香奈、八角小火熬制10分鐘;
5、加入泡制后的香葉、丁香，炒制20分鐘，離火燜一下，待其冷卻，油變清澈不再混濁后，將澄清的油打出即可。
注：菜子油一定要先煉熟，否則會(huì)有生菜油的味道。鍋內(nèi)放入生菜籽油燒至七八成熱看見(jiàn)冒煙了，取一白色盆子，用勺子滴一點(diǎn)在盆子上，如果油的顏色發(fā)白，那就是熟了。
麻辣香鍋在日常生活中深受人們的喜愛(ài)，它不僅香辣可口，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。它的制作方法非常易學(xué)，其制作過(guò)程最重要的是蘸料的熬制，這會(huì)影響到整個(gè)麻辣香鍋的口感，因此最為關(guān)鍵。蘸料的熬制有很多的講究，只要準(zhǔn)備好所需要的食材，再根據(jù)給出的步驟一步步熬制就可以做出來(lái)。
一、麻辣香鍋蘸料做法
1、黑豆豉兩小袋切碎、蔥一斤、蒜半斤、姜半斤切碎后備用，花生米炸酥后去皮用刀壓碎備用。
二、制定工藝：
2、花椒粉二兩、白胡椒二兩，雞精、味精適量。
三、麻辣香鍋蘸料做法制作工藝：
3、郫縣豆瓣三斤用刀剁碎后備用郫縣豆瓣的選料很關(guān)鍵，決定了最后料碗味道的好壞。
最好選用郫縣香油豆瓣。
制定方法：
4：鍋內(nèi)倒入色拉油五斤左右
制作方法：
5、涼鍋時(shí)就放入冰糖，然后開(kāi)始可以大火把油燒熱，冰糖在鍋內(nèi)融化時(shí)要調(diào)到小火，并用炒勺不停的攪拌
制作方法：
7：在冰糖冒大泡的時(shí)候，倒入剁好的豆瓣醬，一定要小心，別燙著了，然后用炒勺在鍋內(nèi)慢慢的順時(shí)針攪拌
這個(gè)時(shí)候的炒制記住一定是小火
8、大約炒制十五分鐘左右倒入黑豆豉，喜歡吃更辣一些的這個(gè)時(shí)候可以加入一些切好的小米椒。
再炒制十分鐘左右的時(shí)候，那時(shí)會(huì)感覺(jué)炒勺在攪動(dòng)時(shí)有些然鍋。
這時(shí)候倒入切好的姜、蒜，炒制兩三分鐘后再倒入切好的蔥沫。
再炒兩三分鐘倒入壓碎的花生米。
制作方法：
9：最后把花椒粉、胡椒粉、適量的雞精、味精倒入拌均就可以關(guān)火了
就這樣好吃美味的麻辣香鍋蘸料做法制作完成，想開(kāi)火鍋店的朋友可以試一下了，個(gè)人感覺(jué)比現(xiàn)在很多火鍋店炒制的麻辣香鍋蘸料要好吃的多。
冷鍋魚(yú)這是人們很常見(jiàn)的一種吃魚(yú)的方式，魚(yú)這種食品是人們?nèi)粘Ｉ钪泻艹Ｒ?jiàn)的一種海鮮類(lèi)食品并且其也是非常受人歡迎的一種食品，不僅僅是因?yàn)轸~(yú)吃起來(lái)的味道很鮮美還因?yàn)轸~(yú)類(lèi)中含有很豐富的蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)元素。吃冷鍋魚(yú)底料配方是很重要的一部分，下面就來(lái)詳細(xì)介紹一下冷鍋魚(yú)有哪些底料配方。
特點(diǎn)：
魚(yú)肉鮮嫩，味道濃烈。融合了火鍋的“麻、辣、鮮、香、嫩、回味悠久”的特點(diǎn)，又層次分明，不腥不燥，入口滑嫩。
湯料的配制：
原料：
底料500 g，姜片、蒜片、蔥段各80 g，榨菜片150 g，酸菜150 g，雞精20 g，鮮湯2 kg，老油1.5 kg，白汁湯1 kg，芹菜段、香菜段各50 g。
制作：
將老油燒至八成熱，放入蔥、姜、蒜煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開(kāi)后，倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。
底料的配制：
原料：
郫縣豆瓣2 kg，泡椒2.5 kg，糍粑辣椒1.25 kg，泡姜1 kg，花椒400 g，蔥、姜、蒜各0.25 kg，冰糖0.5 kg，山奈、草果、砂仁各100 g，小茴香，靈草各50 g，白豆蔻200 g，白酒500 g，熟菜油5 kg，雞油1.5 kg，豬油1 kg。
制作：
將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，(菜師傅：40458389)下入蔥、姜、蒜炒出香味后，去掉蔥、姜、蒜不用，再下糍粑辣椒、泡椒、豆瓣醬(分別剁細(xì))、泡姜煸炒均勻，下入冰糖，小火炒至水分將干時(shí)，就下入以上各種香料繼續(xù)炒2小時(shí)左右，香氣四溢時(shí)，倒入白酒，炒勻即成。
蘸料配方：
酥黃豆1 g，酥花生米2 g，卷心菜粒2 g，蔥花、香菜末各3 g，青紅椒細(xì)粒5 g，加入鍋中湯汁10 g，調(diào)入味精1 g即成(一份量)。
食用方法：
將魚(yú)肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、淀粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚(yú)肉和調(diào)好的熱湯。
適用范圍：
適合涮的原料，花連、草魚(yú)、筍類(lèi)、豆制品、時(shí)令鮮蔬。
注意事項(xiàng)：
1、炒底料的時(shí)候火不宜大，要微小火，各種調(diào)料受熱的越慢，炒的時(shí)間長(zhǎng)越循序漸進(jìn)就越利于發(fā)揮其效果;
2、有部分人在炒料的時(shí)候使用純植物油，感覺(jué)上是清爽不膩，至于到底是否加入一些動(dòng)物油脂，其實(shí)這是個(gè)人的見(jiàn)解而已;
冷鍋魚(yú)
3、對(duì)于炒底料的最終效果程度的不容易把握的問(wèn)題，火候可以用微火控制，但是底料到底炒到什么程度卻是不太容易形容，所以大概都是以經(jīng)驗(yàn)判斷，其次是按照時(shí)間，川菜世家在這里認(rèn)為一些不會(huì)把握情況的人在炒底料的時(shí)候最好將底料炒的嫩一點(diǎn)，嫩比焦糊好的多。
水煮魚(yú)這種東西在我們的生活中是比較常見(jiàn)，也是比較多喜歡吃辣的消費(fèi)者喜歡的食物，它主要是利用黑魚(yú)片跟黃豆芽、生姜以及八角桂皮等材料制作而成的，味道是比較辣的，而魚(yú)肉很嫩，所以大家可以去嘗試一下水煮魚(yú)的做法，關(guān)鍵在于水煮魚(yú)的調(diào)料制作，調(diào)料是魚(yú)肉提味的關(guān)鍵。
工具/原料
材料：黑魚(yú)片、黃豆芽、蔥、生姜、大蒜、蛋清2/3個(gè)、紅薯淀粉適量
香料：八角2顆、桂皮1小段、豆蔻2個(gè)、草果半個(gè)、香葉幾片、干豆豉適量、大量干辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬3湯匙，酒釀2湯匙
調(diào)料：鹽、雞精、料酒
步驟/方法
1第一步：熬制香料，制作湯底：
1，將一塊生姜及2瓣蒜末切碎末，辣椒切絲，干豆豉略切碎備用;
2，鍋中放油燒熱后，倒入姜末蒜末及除酒釀以外所有香料，改成小火慢慢熬至香味飄散，紅油淅出(此步驟大約需耗時(shí)10分鐘左右，一定要耐心，油的量要以浸過(guò)所有香料為準(zhǔn))。
3，香料熬制好后，倒入適量開(kāi)水燒開(kāi)，加2湯匙酒釀繼續(xù)煮約5分鐘左右使味道全部溶進(jìn)湯里，最后用漏勺將香料全部撈出扔掉，保留原湯(此步驟是為了使湯底清爽干凈無(wú)渣，經(jīng)過(guò)熬煮，香料的味道已留于水中)
4，另取一鍋燒開(kāi)水，放入豆芽氽水至斷生撈出瀝干水分鋪在深盤(pán)底部備用，倒入瀝干凈的湯底;
2第二部分：給魚(yú)片上漿
1，魚(yú)片清洗干凈擠干水分后放入大碗中加入適量鹽，用手先抓勻至發(fā)粘的程度;
2，分2-3次加入共2/3個(gè)蛋清和適量雞精，每次徹底抓勻后再加下一次直到全部抓勻發(fā)粘(綠色的是蔬之鮮，相當(dāng)于雞精，別誤會(huì)成啥特殊調(diào)料了哈)
3，紅薯淀粉加一點(diǎn)點(diǎn)水調(diào)和成厚厚的淀粉水，分次加入適量用手徹底抓勻，加到感覺(jué)魚(yú)片每片都裹上了一層漿且手感很粘，放置10分鐘備用。
3第三部分：氽魚(yú)片
1，鍋中放入足量清水燒開(kāi)，保持大火沸騰，將魚(yú)片少量多次的放入沸水中，一入水中立即用筷子打散，見(jiàn)到顏色全部變白即可撈出(此步驟根據(jù)魚(yú)片的厚度，一般約需12秒即可);鍋中水再次沸騰后可第二次放入魚(yú)片，如此反復(fù)，直到將所有魚(yú)片全部出水;
2，將水煮過(guò)的魚(yú)片鋪在湯碗中，最上面放少許蒜末、蔥花、干辣椒絲、花椒，鍋中放油燒至滾熱后澆在上面激出香味即可。
注意事項(xiàng)
1，熬制底料：所有香料放入鍋中炒后一定要改小火慢慢熬制，使香味散出，油的量要以沒(méi)過(guò)香料為準(zhǔn)，建議每次可以多做一些量，方便下一次做湯底用，加入酒釀很重要，這個(gè)底料的配方可以用做麻辣火鍋;
2，漿制魚(yú)片：第一步先加鹽，鹽的作用很大，它是魚(yú)片滑嫩的基礎(chǔ)，加入鹽后一定要用手抓到發(fā)粘的程度，每次少量加入蛋清抓勻;紅薯淀粉最重要，它是使魚(yú)片外層滑嫩的關(guān)鍵點(diǎn)，用其它生粉達(dá)不到鮮滑的口感，紅薯淀粉超市菜場(chǎng)都有賣(mài)，很方便購(gòu)買(mǎi);
3，水煮魚(yú)片：鍋中一定要放足量清水保持大火沸騰的狀態(tài)，每次放魚(yú)片不要太多，10幾片即可，一放進(jìn)去立即用筷子打散使魚(yú)片均勻受熱，一般厚度大約12秒左右即可撈出;再次使鍋中水沸騰方可第二次放入魚(yú)片，如此反復(fù)直到將所有魚(yú)片出水。
4，菜場(chǎng)現(xiàn)在一般都有片好的黑魚(yú)片買(mǎi)，如果沒(méi)有用整條黑魚(yú)做，自己片魚(yú)片，魚(yú)頭及魚(yú)骨可在熬制底料加熱水后一起放入，大約熬煮10分鐘左右，放入豆芽菜中一起食用。
火鍋水煮魚(yú)是一種非常受年輕人喜愛(ài)的小吃，火鍋底料一般以香辣為主，香味濃郁，看起來(lái)就令人胃口大開(kāi)。而且，火鍋水煮魚(yú)不僅味道鮮美，更重要的是可以將魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分充分保留下來(lái)，人體吸收的話(huà)更加方便?；疱佀篝~(yú)的做法也是比較簡(jiǎn)單的，耗費(fèi)的時(shí)間也比較短。那么，火鍋水煮魚(yú)的做法是什么呢？
魚(yú)火鍋，取材于眾多淡水魚(yú)系且以專(zhuān)業(yè)精深的烹飪技能和秘制的食療配方經(jīng)多年潛心鉆研開(kāi)發(fā)出味通南北、四季皆宜的魚(yú)系菜品，菜系味型醇和厚重、濃郁溫和，同時(shí)避免魚(yú)類(lèi)在烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成份的流失，湯鮮味美、菜品豐富，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)，市場(chǎng)前景十分廣闊。
魚(yú)火鍋——永吃不上火“魚(yú)火鍋”采用46味中藥、香辛料和28種專(zhuān)用調(diào)輔料依民間養(yǎng)生配方經(jīng)數(shù)十道加工工序秘制數(shù)十種專(zhuān)用純植物油底料包，食無(wú)藥味永吃不上火。純天然植物油鍋底，不含色素、不含動(dòng)物油，湯色靚麗食不發(fā)胖;同時(shí)，配以特色蘸料更能滿(mǎn)足各地域和季節(jié)口味的變化。多味型 “一次性”鍋底料包，讓消費(fèi)更加安全、衛(wèi)生、放心。
香辣魚(yú)火鍋的做法
主料;草魚(yú)1條(1000克左右)輔料 雞蛋1個(gè)，色拉油1000-1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，蔥節(jié)8克，花椒、干辣椒適量。配菜;豆芽、白菜、豆腐、海帶等。(喜歡吃的菜都可以)做法;1、將草魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭、錢(qián)骨制成塊。
2、將魚(yú)肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。
3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內(nèi)放黃豆芽墊底。待魚(yú)骨熟后撈起放入湯盆里。
4、把魚(yú)片抖散入鍋，待魚(yú)片剛斷生時(shí)撈起，放在魚(yú)骨上。然后加入姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。
5、鍋洗凈，放入色拉油燒至七成熱后倒入湯盆里，熬上一兩分種即成。
水煮魚(yú)是我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常會(huì)食用的一道菜，相信大家也是比較的熟悉的，很多喜歡吃，但是卻不知道怎么做才比較的好吃，那么你們知道水煮魚(yú)應(yīng)該怎么做嗎?并且在吃水煮魚(yú)的時(shí)候應(yīng)該需要注意哪些事項(xiàng)呢?下面就讓我們一起去看看吧。
水煮魚(yú)的做法
水煮魚(yú)的做法一
材料：草魚(yú)1000克、豆芽500克、郫縣豆瓣醬50克、辣椒30克、花椒20克、姜一塊、蒜半頭、八瓣1個(gè)、桂皮1小塊、胡椒粉10克、料酒1勺、淀粉1勺、鹽適量。
1、在做水煮魚(yú)的時(shí)候我們首先需要注意的就是原材料的準(zhǔn)備，片下魚(yú)肉，切成薄片。
魚(yú)頭和魚(yú)排分裝備用。魚(yú)片用料酒、胡椒粉、半小勺鹽抓一下入味，再拌入淀粉備用。豆芽放入加了鹽的熱水中，燙熟，鋪在盆底備用。
2、下面就開(kāi)始進(jìn)行輔料的準(zhǔn)備，在鍋中放入一勺底油燒熱，加入花椒、辣椒，離火燒入味。這樣不會(huì)把辣椒燒黑。然后撈出一半的花椒、辣椒備用。
3、喜歡吃辣的朋友可以在鍋中加入郫縣豆瓣醬，把油燒成紅色。在燒出紅油的鍋中，加入姜末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香。
4、在爆香的鍋中，加入魚(yú)頭、魚(yú)排，翻炒5分鐘。然后加入3000ml的熱水、1勺鹽，大火燒開(kāi)。
5、湯燒開(kāi)后，繼續(xù)煮10分鐘，然后滑入碼好味的魚(yú)片。魚(yú)片入鍋后不要用筷子攪拌，否則魚(yú)肉容易變散。
6、再次沸騰后，維持活力2~3分鐘，就可以了。注意不要煮太久，否則魚(yú)肉會(huì)由嫩變硬。把燒滾的魚(yú)湯，全部倒入已經(jīng)碼好豆芽的盆中。
7、在鍋中，放入30克油，燒到冒煙。把第一次爆香盛出的辣椒花椒灑在魚(yú)湯的表面上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，聽(tīng)到好聽(tīng)的嗤嗤聲，美味無(wú)比的水煮魚(yú)湯就做好了。
水煮魚(yú)的做法二
材料：草魚(yú)一條、黃豆芽500克、干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、食鹽、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。
1、將魚(yú)殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚(yú)片，并把剩下的魚(yú)排剁成幾塊。將魚(yú)片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘(頭尾及魚(yú)排另裝盤(pán)，用同樣的方法腌制)。
2、燒開(kāi)一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開(kāi)水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。
3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或水煮魚(yú)剁椒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚(yú)排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量。
相信火鍋是大家都很喜歡的，現(xiàn)在托有空調(diào)的福，一年四季都可以吃火鍋，而對(duì)于火鍋的底料，四川重慶的人們更加熱衷于重口味的麻辣口味，那種鮮香、麻、辣的刺激，讓人胃口大開(kāi)，不知不覺(jué)中就吃了不少東西進(jìn)肚了，這個(gè)紅油泛光的麻辣底料里有些什么東西呢?不用著急，下面就來(lái)給大家說(shuō)一說(shuō)麻辣底料制作配方。
配料:
牛油3斤、色拉油2斤、 郫縣豆瓣1斤、 白酒50克、 醪糟20克、 滋粑海椒1.5斤、 生姜1兩 、大蒜1兩、 花椒1.5兩 、豆豉15克、 宜賓碎米牙菜15克 、冰糖1兩 、上等辣椒面2兩 、大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、 篳撥5克、 香茅草5-8克、 八角5克、 香葉5克、千里香5克、小茴香8克、 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。
準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
吊湯
俗話(huà)說(shuō)無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚(yú)4斤
(鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好)
吊湯工序
1、原料氽水要氽透。
2、涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美。
3、吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒。
4、一次性摻滿(mǎn)水,如果水被熬干,只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。
5、勤打泡沫,才能保證湯汁乳白。大火燒開(kāi)，用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯。一定要注意。
對(duì)鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克、大蒜顆粒50克、鹽15克、味精50克、雞精50克、胡椒粉5克、黃酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25、老油5斤、鮮湯3斤。
記?。合劝盐兜勒{(diào)好，再放母料?；ń泛透衫苯钒牙嫌秃湍噶戏帕嗽俜拧?/p>
?水煮魚(yú)是川菜當(dāng)中比較常見(jiàn)的一款菜品，以麻辣味為主，制作選材方面選用的都是新鮮生猛的活魚(yú)，充分發(fā)揮辣椒御寒益氣養(yǎng)血的效果，烤出來(lái)的魚(yú)肉肉質(zhì)口感爽滑，不油膩，既可以去除魚(yú)的腥味兒，又可以保持魚(yú)肉的鮮美，民間制作水煮魚(yú)，一般選用的多數(shù)為草魚(yú)黑魚(yú)了，因?yàn)槿赓|(zhì)較厚，味道更鮮美。
水煮魚(yú)的做法原料：新鮮草魚(yú)一條
配料：黃豆芽500克，食用油1000克(實(shí)耗約100克)，干辣椒250克，花椒約50克，鹽、料酒、淀粉少許
制作方法：
1) 先將草魚(yú)洗清，片成魚(yú)片，加少許鹽、料酒、淀粉，攪拌均勻備用； 黃豆芽洗浄備用；
2) 一鍋內(nèi)放清水約500克，燒開(kāi)后，先將豆芽下水焯至8成熟。取出放入涼水中，畢干水分，均勻地碼放于一干凈的大碗底部；
3) 將漿好的魚(yú)片下水焯一會(huì)兒(七八成熟即可)，碼在豆芽上；
4) 炒鍋上火，倒入食用油，燒至滾開(kāi)后，離火，放入花椒和干辣椒，稍加炸制(時(shí)間不易太長(zhǎng)，否則會(huì)炸糊)，立即一起倒入裝有魚(yú)和豆芽的碗中(小心不要燙著)；
6)到此，一鍋鮮香誘人的水煮魚(yú)就算做完了。
麻辣水煮魚(yú)
1、草魚(yú)宰殺治凈，取下凈魚(yú)肉，斜刀片成厚約0.2厘米的片，然后放入碗中，加鹽、料酒、水淀粉和勻；魚(yú)頭及魚(yú)骨斬成塊；老姜、大蒜去皮洗凈，切成姜蒜末；青筍類(lèi)洗凈，切成片；小蔥洗凈，切成蔥花。
2、鍋置旺火上，燒精煉油至4成熟，放入干辣椒節(jié)、花椒、郫縣豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，摻入鮮湯，加鹽、料酒、胡椒粉、白糖、醬油、醪糟汁、魚(yú)頭、魚(yú)骨熬出味至熟。
3、另鍋置旺火上，燒精煉油少許，投入青筍尖加鹽炒斷生，盛入碗中待用。
4、將熬出味的魚(yú)頭及骨撈出倒在青筍尖上，鍋內(nèi)湯汁燒沸，放入魚(yú)片滑散氽熟，烹入味精和均勻，起鍋盛入碗中，撒上蔥花。
5、鍋內(nèi)燒精煉油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在蔥花上即成。
特點(diǎn)： 肉質(zhì)細(xì)嫩，麻辣不燥，鮮香醇厚，回味無(wú)窮。
魚(yú)肉在我們的生活中比較常見(jiàn)，其肉質(zhì)當(dāng)中含有豐富的蛋白質(zhì)，比較適合人體的吸收容易消化，魚(yú)肉的脂肪含量比較低，而且多數(shù)都是不飽和脂肪酸，對(duì)于身體沒(méi)傷害，并且其肉質(zhì)當(dāng)中含有的無(wú)機(jī)鹽、維生素成分較高。作為人體必須需要的營(yíng)養(yǎng)素。 和禽畜肉相比，吃起來(lái)更覺(jué)軟嫩，也更容易消化吸收。
一般情況下，水煮魚(yú)是比較辣的，它屬于川菜的一種，不但鮮嫩可口而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也比較高，有很好的促進(jìn)食欲的作用，一般會(huì)選擇草魚(yú)來(lái)做水煮魚(yú)，水煮魚(yú)的熱量相對(duì)不高，但是因?yàn)樗锩娴闹参镉褪潜容^多的，所以說(shuō)也不能吃得過(guò)多，避免導(dǎo)致發(fā)胖的情況，另外要了解一些飲食的禁忌問(wèn)題。
水煮魚(yú)的熱量
1塊水煮魚(yú)(50.0克)含熱量76大卡，標(biāo)準(zhǔn)(100克)水煮魚(yú)含熱量153大卡。
偶爾吃水煮魚(yú)是不會(huì)胖的，但如果經(jīng)常吃的話(huà)，則不僅會(huì)導(dǎo)致食欲大增，難以控制，還有可能能因水煮魚(yú)中大量的其他物質(zhì)導(dǎo)致變胖。
哪些人不能吃
1、痛風(fēng)患者
因?yàn)樗篝~(yú)含有嘌呤類(lèi)物質(zhì)，而痛風(fēng)則是由于人體內(nèi)的嘌呤代謝發(fā)生紊亂而引起的。主要表現(xiàn)為血液中尿酸含量過(guò)高，可使人的關(guān)節(jié)、結(jié)締組織和腎臟等處發(fā)生一系列癥狀。痛風(fēng)患者如果吃魚(yú)，會(huì)使病人病狀加重。如果是痛風(fēng)的人群最好不要吃，因?yàn)楹械泥堰暑?lèi)物質(zhì)比較多，會(huì)加重痛風(fēng)的嚴(yán)重性，對(duì)健康不利、
2、出血性疾病患者
血小板減少、血友病、維生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃魚(yú)。這是因?yàn)樗篝~(yú)中所含的20碳5烯酸，具有防止膽固醇粘附于血管壁的作用，這對(duì)于冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化患者來(lái)說(shuō)是十分有益的。然而，20碳5烯酸還可抑制血小板凝集，從而加重出血性疾病患者的出血癥狀。這類(lèi)人群一定要注意飲食，不要吃或者是少吃魚(yú)肉，以免出現(xiàn)膽固醇升高，或者是對(duì)疾病的恢復(fù)不利。
水煮魚(yú)的熱量高嗎，以及它的一些不適合人群小編給大家介紹了相關(guān)的內(nèi)容了，從上面的這些內(nèi)容中我們不難看出的是水煮魚(yú)的好處有很多，當(dāng)然一些禁忌的人群是要謹(jǐn)記不能食用的，以免食用對(duì)身體健康不利的，大家要牢記這些內(nèi)容。
感謝閱讀養(yǎng)生路上網(wǎng)飲食養(yǎng)生頻道的《水煮魚(yú)底料熬制配方》一文，本文由我們優(yōu)質(zhì)撰寫(xiě)和整理而成，希望在您養(yǎng)生路上能幫上忙，也同時(shí)希望您繼續(xù)閱讀我們?yōu)槟臏?zhǔn)備的“水煮養(yǎng)生茶春季”專(zhuān)題。
