大鍋菜的做法
春季清淡養(yǎng)生的菜做法。
“今天不養(yǎng)生，明天養(yǎng)醫(yī)生。”古今的人們對(duì)養(yǎng)生有很多相關(guān)的勸諭和詩句，養(yǎng)生已經(jīng)不再是養(yǎng)身，同時(shí)也是養(yǎng)心。日常生活中關(guān)于飲食養(yǎng)生我們需要注意哪些方面呢？經(jīng)過搜索和整理，小編為大家呈現(xiàn)“大鍋菜的做法”，歡迎您閱讀和收藏，并分享給身邊的朋友！
北京人有一種特別的做才方法，就是將白菜，豬肉，粉條等一些家常蔬菜，放在一個(gè)大鍋里面燉，做好的菜就是大鍋菜，是北方人在冬天的時(shí)候最愛吃的一種做菜方法。不過如果是您想要做的好吃的話，可是有一定的秘訣在里面的。因此，對(duì)于美味大鍋菜的做法，就在這里為您做出介紹。
大鍋菜在制作才時(shí)候因?yàn)闀?huì)用到很多不同的家常蔬菜，所以一般營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都比較高，如果是搭配上排骨的話，味道會(huì)更加完美，最重要的是它雖然菜多，但是做出來之后卻并不瑣碎，是非常有口感的一道北方家常菜。
大鍋菜的原料不外乎白菜、豆腐、粉條之類，當(dāng)然也少不了大片的肉或大塊排骨，有時(shí)候還要放上紅紅的辣子或者火鍋的底料。熬燉出來的鮮香濃郁的大鍋菜：白菜熬得立不起身，豆腐燉得挺不起腰，粉條烀得站不住腳，而肉和排骨更是咕嘟得松松垮垮。
食材準(zhǔn)備
主料：大白菜切塊1500克,河北熟肉切片250克過油,炸肉丸子250克,炸
大鍋菜
豆腐塊150克,海帶切絲150克,寬粉條150克.東北的珍蘑
調(diào)料：大豆油100克,豆瓣醬30克,醬油少許,蔥末少許,鹽少許,味精少許.
制作步驟
1.將白菜塊.海帶絲.粉條用開水煮軟，撈出待用;
2.炒鍋上火，倒入大豆油，當(dāng)油6成熱時(shí)將肉片及蔥花同時(shí)放入鍋中炒制
3、當(dāng)有蔥香味時(shí)放入豆瓣醬，翻炒出味，隨后將白菜.海帶絲，粉條放入鍋內(nèi)翻炒
4、然后加水1.5升，水開后加入醬油.鹽.味精.炸丸子.炸豆腐塊，大火燉5分鐘，在用小火噸15分鐘即可。
學(xué)會(huì)了大鍋菜的做法，在冬季的時(shí)候您不妨嘗試一下，不過在做的時(shí)候您一定要掌握好量的搭配，如果是吃的人比較少的話，盡量不要做的太多，每一樣蔬菜只需要一點(diǎn)就足夠了，否則大鍋菜吃剩下的話，再吃哪種口感就不會(huì)那么好了。
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定期去旅游，當(dāng)作給自己的獎(jiǎng)賞。到外面看看風(fēng)景，也可以愉悅自己，從而更加健康。而外出游玩，必然會(huì)享受到“舌尖上的美食”，你必然會(huì)留戀。而留戀之余，你或許可以自己在家學(xué)著做。那么，現(xiàn)在我就給大家介紹一下西紅柿燉大鍋菜的做法。
2.鍋中放油 大料；也可以放一兩個(gè)紅干椒，因?yàn)槲疑匣饹]有放
3.油燒好后，放入蔥姜，出香味后，放入西紅柿，加上少許鹽，這樣出味兒
4.加水適量，要大火把西紅柿燉軟下。
5.放入土豆塊
6.要燉十分鐘左右，所以可以多加些水
7.加入土豆3、4分鐘后放入豆角和腐竹
8.要讓豆角和腐竹充分入味，燉5分鐘左右，加雞精，香油即可。如果有香菜就更好了
今天這道既簡(jiǎn)單又營(yíng)養(yǎng)的西紅柿燉大鍋菜，就為大家介紹到這里，小編也祝愿主婦們懷著一顆快樂的心情去做菜，一定可以讓家人吃出健康和愉快哦！
茄子可以說是一種餐桌上常見的食物。茄子的外皮是紫色的，可以說在各種蔬菜當(dāng)中是很少見的。一般茄子的烹飪需要放很多的油，不然炒制起來會(huì)非常容易糊鍋。茄子還有一種烹飪方法，那么就是熬茄子。熬茄子一般都是大鍋菜的制作方法，可以一次性滿足數(shù)十人的需求。
食材食譜熱量：853(大卡)
主料茄子3根豬肉4兩
做法一：
1、洗干凈茄子，可以削皮，也可以不削皮，反正燉的時(shí)間長(zhǎng)了，都會(huì)好嚼的。
2、把茄子切成片。
3、豬肉從冰箱拿出來，解凍，然后切成片。
4、炒鍋放入食用油，油開放入豬肉片翻炒。
5、然后再放入切好的茄子片，進(jìn)行翻炒，加入適量食鹽和醬油。
6、翻炒六七分鐘，再加入適量水，開始燉，燉上十五分鐘，茄子燉肉就做好了。
食堂做茄子一般是大鍋菜，所以湯或味是重點(diǎn)。
食材食譜熱量：659(大卡)
主料茄子500g粉條100g
做法二：
首先：大鍋菜的好吃的特點(diǎn)在于湯和味比較重要，所以食堂茄子可以考慮燉菜和熗炒。
燉茄子：燉茄子一定要先純?cè)稛踔?。首先把茄子洗凈切條，在油蔥翻炒后，適量水，蓋鍋等著就可以，約十分鐘左右，等茄菜的味道透進(jìn)湯里，加入適量的鹽、醬油、茴香等調(diào)味品，再根據(jù)所需加入粉條或者酥肉，熬湯收汁，美味的燉菜茄子就可以出鍋了。
熗炒茄子：熗炒茄子的特點(diǎn)在于味道，所以這個(gè)一定要注意把握好火候。首先要準(zhǔn)備好，料酒、蔥、姜、蒜、花椒、老抽、花生油、食鹽、冰糖等必須材料，還可以根據(jù)風(fēng)味添加豆豉醬、甜面醬或者豆瓣醬等。茄子洗凈切塊后備用(切塊一定不要太厚，薄塊即可)?；ń贩旁诨ㄉ屠镎ㄒ幌?，再放入蔥姜蒜翻炒，放入適量的料酒，生抽或醬，在放入冰糖，調(diào)好汁味熗炒后，放入茄塊，翻炒約三分鐘，汁味進(jìn)入茄子即可出鍋。
注意事項(xiàng)
燉茄子注意去皮。
熗炒茄子，切塊一定不要太厚。
大鍋菜是一種既具有北方特色的美食，而且它的食材比較豐富，而且做出來是比較的入味，而且也是比較好的下飯菜，尤其是很多人一起用餐的時(shí)候是比較不錯(cuò)的選擇，但是想要把它做得很美味就要我們掌握好它的制作過程才行，下面一起了解下大鍋菜的做法大全有哪些。
大鍋菜的做法大全有哪些
炊具
大鍋菜，顧名思義，就是用大鍋?zhàn)龅牟?，一般直徑比較大的鐵鍋。
做法一
大鍋菜的做法很簡(jiǎn)單，把幾種家常菜蔬放進(jìn)大鍋一起或煮或燉，到了一定火候便成了“大
全國各地的大鍋菜
全國各地的大鍋菜(20張)
鍋菜”。熬燉中各種菜相互沾光借味，雜而不亂，多卻不瑣碎。當(dāng)然也不是什么都可以放，自然也不是什么人都喜歡吃。
大鍋菜的原料不外乎白菜、豆腐、粉條之類，當(dāng)然也少不了大片的肉或大塊排骨，有時(shí)候還要放上紅紅的辣子或者火鍋的底料。熬燉出來的鮮香濃郁的大鍋菜：白菜熬得立不起身，豆腐燉得挺不起腰，粉條烀得站不住腳，而肉和排骨更是咕嘟得松松垮垮。
吃法
大鍋菜雖有些土，但卻能上得大席面。大鍋菜只有用普通東西才做得地道，若放進(jìn)山珍海味，反倒失了味道。所謂“百菜白菜美，諸肉豬肉香”。大鍋菜為家常菜，要用家常吃法。沒有了大鍋，也就不能稱作“大鍋菜”，雖然還是那些東西，雖然仍是那樣做法，但做出來只能改頭換面喚作“燉大菜”，相比“大鍋菜”，已不是原來面目。在講究?jī)x表、注重風(fēng)度的諸多場(chǎng)合，在要求體型、講求口味的時(shí)候，享用大鍋菜如紳士般的吃法不僅少了韻味，更缺了底氣。
做法二
食材準(zhǔn)備
主料：大白菜切塊1500克,河北熟肉切片250克過油,炸肉丸子250克,炸豆腐塊150克,海帶切絲150克,寬粉條150克．東北的珍蘑
調(diào)料：大豆油100克,豆瓣醬30克,醬油少許,蔥末少許,鹽少許,味精少許．
制作步驟
1.將白菜塊.海帶絲.粉條用開水煮軟，撈出待用；
2.炒鍋上火，倒入大豆油，當(dāng)油6成熱時(shí)將肉片及蔥花同時(shí)放入鍋中炒制
3、當(dāng)有蔥香味時(shí)放入豆瓣醬，翻炒出味，隨后將白菜.海帶絲，粉條放入鍋內(nèi)翻炒
4、然后加水1.5升，水開后加入醬油.鹽．味精.炸丸子．炸豆腐塊，大火燉5分鐘，在用小火噸15分鐘即可。[1]
2營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
冬瓜含糖量低，水分含量較高。能利水消腫，去掉過剩堆積的體脂，對(duì)糖尿病、冠心病、動(dòng)脈硬化、高血壓。海帶含碘量極高，是體內(nèi)合成甲狀腺素的主要原料，常食可令秀發(fā)潤(rùn)澤烏黑。防止血管硬化、預(yù)防心血管疾病、保護(hù)心臟，防止骨質(zhì)酥松、促進(jìn)骨骼發(fā)育。香菇化痰止咳,解毒,養(yǎng)胃。
3菜品特色
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高又能減肥，大白菜中含有大量水分，且熱量低。而白菜中的維生素C、E，對(duì)肌膚都有很多的好處，多吃白菜，有護(hù)膚和養(yǎng)顏的作用。
上面是對(duì)大鍋菜的做法大全有哪些的介紹，平時(shí)我們可以在節(jié)假日約上幾個(gè)好友，一起在家里也可以做上美味的大鍋菜，這樣也能感受到動(dòng)手的樂趣，同時(shí)也能增加朋友之間的情感，也能把我們的飲食變得更加的豐富多彩，是比較不錯(cuò)的選擇。
在北方地區(qū)比較常見的就是大鍋菜，它是一種比較傳統(tǒng)的漢族名菜，其色香味俱全，在早些年農(nóng)民在干農(nóng)活的時(shí)候都是吃大鍋菜，其名也是由此得來的，那么茄子大鍋菜的做法是什么呢？
材料
主料：茄子2條，豬絞肉適量，香蔥1條，姜末，蒜末適量，豆瓣醬1大匙
魚香汁：生抽1大匙，老抽1/2茶匙，香醋1/2大匙，糖1茶匙，香蔥碎適量
水淀粉：比例為3茶匙淀粉+3大匙水
做法
1、材料準(zhǔn)備：茄子切成長(zhǎng)條，青紅椒切片，姜蒜磨成末，香蔥切小段。
2、豬絞肉可以先用少量料酒腌制片刻（不用加調(diào)味腌，否則會(huì)咸）。將魚香汁的所有材料混合在一只碗內(nèi)，讓糖溶化。
3、鍋內(nèi)熱兩大飯碗的油，將茄條放入炸。
4、炸至茄條軟身。
5、將茄子取出瀝干油份。
6、倒出炸剩下的油，只留一點(diǎn)底油。冷油將姜末、蒜末爆香。
7、放入一大匙豆瓣醬炒至色澤紅亮。豆瓣醬很咸的，所以一定要控制好量。
8、放入豬絞肉炒散至熟。
9、倒香蔥粒、魚香汁、一杯水或是高湯煮至水開。
10、再放入炸好的茄條，煮至水份快收干。
11、倒入水淀粉勾芡。水份不要收的太干，因?yàn)橐粫?huì)放入砂鍋里還要煮一下，太干就糊底了。
12、將煮好的茄子放入砂鍋內(nèi)，煮至水開即可（即把砂鍋燒熱了就可以了），最后灑上香蔥粒上桌。
能否擁有健康的身體，關(guān)系著我們能否好好的享受生活，而健康的身體需要有足夠的飲食營(yíng)養(yǎng)來保證，在平時(shí)我們要注意少去外面吃，多在家里做飯，大鍋菜～黃金地瓜餅的做法很簡(jiǎn)單，適合于那些想要健康卻沒有過多時(shí)間的人。
2、取出后將之搗爛
3、放入面粉攪拌
4、面粉的量根據(jù)地瓜而定，呈柔軟狀，有點(diǎn)黏手，（適量少加面粉）案板上撒面粉將面團(tuán)當(dāng)上
5、取一小撮面團(tuán)，用手按成扁平狀的劑子，再撒上面粉。
6、鍋內(nèi)放一層油待溫度燒熱后放餅（我用的是電餅鐺，下溫150℃上溫180℃）
7、蓋上蓋子，十五分鐘后翻個(gè)面，再過十分鐘左右就可以出鍋了。
8、效果圖
家常菜是生活中必不可少的，大鍋菜～黃金地瓜餅的味道讓人一下就想到了家的味道。這道菜也適合一些新手入門做。
冬瓜是老少皆宜的一種食物，平時(shí)人們經(jīng)常會(huì)用冬瓜燉湯來吃，需要注意的是，冬瓜是一種寒性的食物，所以那些脾胃虛弱的人要盡量少吃，其次，在吃冬瓜的時(shí)候不要吃紅小豆，因?yàn)檫@兩種食物是相克的，吃了可能會(huì)導(dǎo)致身體脫水，下面教大家做冬瓜大鍋菜來吃。
第一、冬瓜大鍋菜的做法
1|第一步，材料準(zhǔn)備：冬瓜2-3斤，削皮切為稍厚的片，西紅柿2個(gè)切成不大不小的滾刀塊，帶皮五花肉半斤切片，粉條半斤，蔥切絲，姜切三兩薄片、八角、花椒、食鹽、雞精、花生油、香油、料酒
2|第二步：鋼精鍋中加少量水，再將冬瓜、西紅柿、粉條依次放入，加鹽1匙，醬油、八角，大火燒開，中火燉之。
3|第三步：炒鍋中加稍多的油燒熱，放入姜片、八角、花椒煸炒出香味，放入肉片，翻炒，肉變白后，加入醬油、鹽、料酒，把肉炒成紅色，加入水適量，燒開，加蓋燉10分鐘。
4|第四步：冬瓜燉30分鐘后，將肉連湯加入鋼精鍋內(nèi)，再燉10分鐘。
5|第五步，加入雞精、香油、蔥絲即可
湯濃，色紅，西紅柿酸甜可口，天然酸味，肉香不膩，冬瓜入口綿軟，粉條軟而不爛，每人一碗，配以杠面饅頭，實(shí)屬夏季開胃菜肴。
第二、冬瓜大鍋菜
冬瓜（白菜，油菜等都可以）切塊備用，豆腐切塊備用
肉菜，冬瓜菜，大鍋菜的做法
熱鍋，放油放糖，不停的攪拌，顏色變黃放蔥姜蒜，放肉攪拌放鹽，變色出鍋備用
熱鍋，放油放冬瓜放醬油鹽放水煮
開鍋后，放豆腐放丸子放肉放粉條接著煮
開鍋后，放小火慢慢燉
十分鐘后開鍋，放香菜，哇~~
第三、冬瓜大鍋菜的做法
冬瓜去皮切片，五花肉切片。豆腐切成方塊放入油鍋炸成比較緊實(shí)的豆腐塊。粉條和海帶過一下熱水，西紅柿切成小塊，蔥和姜切絲。
鍋內(nèi)放入花生油，待油微熱放入花椒，大料，辣椒，炸至出味，然后五花肉倒入鍋中，加入生抽和鹽，炒出肉香味！
西紅柿倒入鍋中，燉至肉香味十足！
把炒好的五花肉倒入大鍋中，加入炸好的豆腐塊，過水的粉條，海帶，冬瓜。再往鍋中加入沒過冬瓜菜的熱水。
大火20分鐘，然后小火，燉到湯汁濃稠，關(guān)火。
鍋中放入已經(jīng)用醋和香油腌好的蔥絲！
香噴噴的冬瓜菜出鍋了。
在過去大鍋菜特別的流行，因?yàn)檫^去比較貧窮，所以大鍋菜在食堂都會(huì)出現(xiàn)，而且很多人，都認(rèn)為大鍋菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也比較高，而且也比較簡(jiǎn)單好制作，所以現(xiàn)在有很多的人，為了回味過去的大鍋菜，就想了解不同方法的食堂大鍋菜的做法，為了你能盡快學(xué)會(huì)，就來一起看看下面介紹。
常?見?做?法
1、主食攝入：饅頭，米飯等正常飲食攝入量. 2、鈉鹽攝入：按正?？谖痘蚯宓嬍? 3、優(yōu)質(zhì)蛋白攝入：按1.0~1.2g/(公斤體重，每天)，每天約需：1個(gè)蛋清/1兩瘦肉/半杯牛奶. 4、常用可食蔬菜：豆腐，大白菜，大蔥(調(diào)味)，甘藍(lán)，蕨菜，榆錢，方瓜，佛手瓜，綠豆芽，紅心甘薯，蕓豆，葫蘆，四季豆，絲瓜，茄子，卷心菜，洋蔥，冬瓜，南瓜，西葫蘆，黃瓜，小白菜，蘿卜，苦菜，豆角，辣椒(調(diào)味)，芋頭，扁豆，胡蘿卜，茼蒿，蒜黃，蒜苔，芹菜，韭菜，萵苣，菜花，西紅柿，甜柿椒，豆芽，生菜，油菜，山藥，藕，榨菜，大蒜(調(diào)味)，姜，苜蓿，苦瓜，菠菜，雪里紅，干木耳，銀耳，薺菜，土豆. 5、忌口：腥辣，煎炸，水產(chǎn)品如海魚，海蟹，辣椒，蒜，生蔥，香菜，狗肉.
大鍋菜做法 原料:五花肉 土豆 圓白菜茄子洋蔥雞腿蘑豆角(或者其它任何你想放的菜) 配料:豆瓣醬干紅辣椒蒜 1.該切絲的切絲,切片的切片 2.油熱后,放入干紅辣椒蒜炸出香味. 3.放入五花肉片 4.加入豆瓣醬鹽少許糖料酒,如果覺得顏色淺可加少許老抽調(diào)色. 5.按照菜的易熟程度,先后加入炒均.我先加的是豆角雞腿蘑 6.再加入茄子 7.再把其它的菜加入,炒熟,出鍋. 8.也許不是最漂亮的,但絕對(duì)是最實(shí)惠又下飯的家常大鍋菜就出鍋了! 大鍋菜的制作材料： 主料：大白菜切塊1500克,河北腌熟肉切片250克,炸肉丸子250克,炸豆腐塊150克,海帶切絲150克,寬粉條150克. 調(diào)料：調(diào)和油100克,豆瓣醬30克,醬油少許,蔥末少許,鹽少許,味精少許.
教您大鍋菜怎么做，如何做大鍋菜 做法：
1.將白菜塊.海帶絲.粉條用開水煮軟，撈出待用; 2.炒鍋上火，倒入調(diào)和油，當(dāng)油6成熱時(shí)將肉片及蔥花同時(shí)放入鍋中炒制，當(dāng)有蔥香味時(shí)放入豆瓣醬，翻炒出味，隨后將白菜.海帶絲，粉條放入鍋內(nèi)翻炒后加水1.5升，水開后加入醬油.鹽.味精.炸丸子.炸豆腐塊，大火燉5分鐘，在用小火噸15分鐘即可
冬瓜大鍋菜的做法
2 1、第一步，材料準(zhǔn)備：冬瓜2-3斤，削皮切為稍厚的片，西紅柿2個(gè)切成不大不小的滾刀塊 ，帶皮五花肉半斤切片，粉條半斤，蔥切絲，姜切三兩薄片 、八角、花椒、 食鹽、雞精、花生油、香油、料酒 2、第二步：鋼精鍋中加少量水，再將冬瓜、西紅柿、粉條依次放入，加鹽1匙，醬油、八角，大火燒開，中火燉之。 3、第三步：炒鍋中加稍多的油燒熱，放入姜片、八角、花椒煸炒出香味，放入肉片，翻炒，肉變白后，加入醬油、鹽、料酒，把肉炒成紅色，加入水適量， 燒開，加蓋燉10分鐘。 4、第四步：冬瓜燉30分鐘后，將肉連湯加入鋼精鍋內(nèi)，再燉10分鐘。 5、第五步，加入雞精、香油、蔥絲即可 湯濃，色紅，西紅柿酸甜可口，天然酸味，肉香不膩，冬瓜入口綿軟，粉條軟而不爛，每人一碗，配以杠面饅頭，實(shí)屬夏季開胃菜肴。
東北大鍋菜
做法簡(jiǎn)單，家里現(xiàn)有的葷、素放一起燉。 材料：丸子，煮好的五花肉，炸的老豆腐，海帶，粉條，大白菜，蘑菇。 做法：1.肉切片放蔥姜炒出油，放醬油上色后盛出。 2.炒片好的白菜幫，海帶，加高湯，放丸子，豆腐，燒好的肉，根據(jù)個(gè)人 口味加鹽，醬油。 3.燒開后放粉條，等粉條燉入味放白菜葉。 4.出鍋前放味精胡椒粉。
不同方法的食堂大鍋菜的做法，以上就為很多喜歡吃大鍋菜的一些朋友，做了具體的介紹，相信你也了解了更多種類的食堂大鍋菜的做法，所以為了你們盡快學(xué)會(huì)，你可以通過對(duì)以上介紹的一些大鍋菜的不同做法，具體的了解一下，嘗試著進(jìn)行制作，就能制作出不同口味的大鍋菜。
? 大鍋牛雜的做法，其實(shí)是很簡(jiǎn)單的，但是也是在火候上要注意的，不能煮得時(shí)間太長(zhǎng)也不能煮的時(shí)間太少，牛雜其實(shí)是除了牛肉以外的雜碎，主要包括牛津牛蹄還有牛的心臟，牛肺，其中油費(fèi)的做法其實(shí)是比較好吃的，當(dāng)然有輔助的佐料，其中和牛肺一起做的主要是蘿卜.下面我來說一下大鍋牛雜的做法.
作為最正宗的牛雜，老西關(guān)牛雜的做法如下：老西關(guān)的牛雜，雖源自回派廚師的出品，卻是產(chǎn)自廣州的特有美食。以上好牛雜做主料，蘿卜等作輔料，配以八角、茴香等香料，制作工藝考究，湯底、醬料的調(diào)制一絲不茍，呈獻(xiàn)最正宗的西關(guān)風(fēng)味。美食家認(rèn)為其特點(diǎn)是肉浸泡湯的鮮美，湯增肉的香濃，且有藥材的自然清香，吃肉喝湯，越吃越香，欲罷不能，食后強(qiáng)身健體，滋陰補(bǔ)陽，屬風(fēng)味小吃的極品。食家們每當(dāng)吃到此物，都會(huì)深刻的體味到“食在廣州，味在西關(guān)”的含義。具體的做法如下：1、香料：沙姜片（或生姜）、蔥、八角、小茴香、香葉、草果、甘草、辣椒、花椒等；2、醬料：柱侯醬、海鮮醬、糖、味精、鹽等；3、準(zhǔn)備鍋：準(zhǔn)備一個(gè)25升大鍋，將湯底放入鍋中；4、切牛雜：取10斤半成品，切成一段段的牛雜（根據(jù)個(gè)人喜好，腸子約20cm，肚、肺切成巴掌一樣大小的長(zhǎng)條，以方便銷售時(shí)剪碎）；5、切蘿卜：將要用的蘿卜（一斤牛雜配2－3斤蘿卜）洗干凈，去皮，切成一兩重的大小，備用；6、煮腸肚：將牛腸、牛肚放入鍋中，加入15斤水，煮到水開后10分鐘，即可加入牛肺；7、煮牛肺：腸肚水開10分鐘后，加入牛肺，煮到水開5分鐘即可；8、煮蘿卜：加入蘿卜，煮到水開，10分鐘，即可銷售。9、剪牛雜：將牛雜現(xiàn)場(chǎng)剪好銷售；10、添材料：（1）牛雜：牛腸、牛肚煮開的時(shí)間超過30分鐘，必須撈起保溫（或者直接銷售），不能煮太長(zhǎng)時(shí)間；（2）牛肺：煮開的時(shí)間超過15分鐘，必須撈起保溫（或者直接銷售），不能煮太長(zhǎng)時(shí)間；（3）蘿卜：煮開的時(shí)間超過10分鐘，必須撈起保溫（或者直接銷售），不能煮太長(zhǎng)時(shí)間。
? 經(jīng)過上面的步驟介紹之后，想必大家已經(jīng)了解了大鍋牛雜的做法，但是怎么樣能控制住自己做的口味獨(dú)特,這是一個(gè)很嚴(yán)肅的問題，是跟自己的經(jīng)驗(yàn)有關(guān)的，還有就是在自己放佐料的時(shí)候，一定要按照自己的口味放,只有保證自己做的自己吃著好吃才算是做成功了，大鍋牛雜其實(shí)是很棒的一道菜，做法也是比較簡(jiǎn)單的，上面的做法可能會(huì)給你一些幫助的。
與其他的菜肴相比，制作大鍋菜比較的復(fù)雜，對(duì)于廚師力量、烹飪方法的要求也比較高。雖然很多人認(rèn)為大鍋菜都是進(jìn)行燉煮，但是想要制作一份美味的大鍋菜，還是很考驗(yàn)廚師技術(shù)的。那么，想要制作大鍋菜，廚師需要具備哪些技能呢?今天我們介紹一下炒大鍋菜要掌握的能力。
大鍋菜的原料要搞好初步處理，生處理：土豆、藕、筍等含淀粉多的蔬菜，刀工處理之后，應(yīng)馬上用清水泡一下，防止長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸而起化學(xué)變化——變黑變黃，熟處理：通常有三種情況：一是芹菜、菠菜、菜花蒜薹等蔬菜焯水，水要開，火要旺，菜量要少，斷生即撈，撈出后馬上用涼水拔透，二是土豆切成丁或塊，用七成熱油炸成金黃色即可，而茄子則必須用極熱的油炸成淺紅色，外焦里嫩，熟軟如泥，三是上漿，用雞蛋、鹽、水淀粉給肉上漿后，過油滑開，當(dāng)天滑出來的肉盡量當(dāng)天用完，防止出現(xiàn)“油碇子”味。
大鍋菜投放原料應(yīng)先后有序，一般來說，大鍋菜的原料，有主料，又有輔料，有葷料，又有素料，所需的火候也有長(zhǎng)有短，有強(qiáng)有弱，如“土豆燒牛肉”這道菜，一定要掌握好投放土豆的最佳時(shí)間，不能投放過早，否則會(huì)將土豆燒爛成糊，諸如此類的菜肴，都需等肉類原料將熟時(shí)再下蔬菜類原料，從而保證葷素原料一起成熟，恰到好處，“燒茄子”這道菜，除了熗鍋時(shí)放蒜之外，菜快熟時(shí)再放點(diǎn)蒜末，又一股濃烈的蒜香味，能迎合大多數(shù)人的口味，吃菜時(shí)也就不用另吃生蒜了，“菠菜燉豆腐”、“雞蛋炒芹菜”，都是通過原料的對(duì)比色，制成又好看又好吃的菜肴，制作時(shí)必須講究程序，不能拿來原料就燴、就炒，就連焯水后的芹菜、菠菜沒用涼水過透，也會(huì)發(fā)黃發(fā)銹，豆腐不先用水焯一下，菜里的豆腐容易散亂，甚至形成混沌的一團(tuán)糟。
大鍋菜中途不能加水。大鍋菜里的原料多，有的原料需要中火或小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，容易出現(xiàn)菜還沒熟湯汁已干的問題，因此，制作大鍋菜要一次性加足水，一般來說，燒菜的加水量，以將原料全部淹沒在水里為好，如果菜已成熟，菜湯過多，可采用大火收汁的辦法，減少湯汁，必須加水時(shí)，也只能加開水，，這是沒有辦法的辦法。
大鍋菜也講究味，通常，人們對(duì)大鍋菜的味道沒有過高要求，只要咸淡適中，能下飯就行，但是，廚師制作大鍋菜則應(yīng)在“烹調(diào)五味香”上下功夫，一位魯菜大廚說：“大鍋菜也能做出小鍋菜的味道，”他講了3個(gè)菜例：炒三丁，借鑒“醬爆”的特點(diǎn)，用大料、面醬、蔥姜末熗鍋，改甜口為咸口，肉丁、土豆丁、青椒丁，紅、黃、綠相間，醬香濃郁，味道可口，雞蛋炒菜花，采用“油爆”技法，黃白爽目，清淡可口，肝尖炒白菜，取滑好的豬肝和不帶稍葉的白菜片，采用“爆三樣”的“爆”法，實(shí)現(xiàn)“粗菜細(xì)做”。
大鍋紅燒菜上色的技巧，大鍋一次燒出一大盆紅燒菜，如果單靠在鍋里先炸干血水，再下鍋上色，會(huì)延長(zhǎng)烹飪時(shí)間，還會(huì)出現(xiàn)問題，上色效果不好，甚至湯中有色而菜無色。解決的辦法是，先將原料拌入醬油，下到五至六成熱的油鍋里稍炸一下?lián)瞥?，利用這種“走紅”的技巧，不僅雞、鴨、豬肉、豬蹄等色澤紅潤(rùn)，凸顯紅燒菜的特色，還能借助油溫對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理，從而縮短后續(xù)的烹飪時(shí)間。
大鍋炒整筐菜的小竅門，韭菜、菠菜、白菜等蔬菜，放到一口大鍋里，一次炒出來，要想成熟一致，脆嫩又不失水，關(guān)鍵是掌握好三個(gè)竅門，大火、熱鍋、熱油，大火將鍋底燒得滿膛是火，鍋熱熾人時(shí)，倒入油，油溫升至六、七成熱時(shí)，倒入蔬菜，快速翻炒，這樣的“大火”，能使“熱鍋”成為快速傳熱體，在短時(shí)間內(nèi)將菜炒熟，又能給菜肴增加香味。
制作大鍋菜，還有兩點(diǎn)值得注意，一是不宜3種顏色以上的原料放在一起烹制，那樣容易給人一種攪合在一起的雜合菜的感覺，二是大鍋菜里的菜量不宜過多，特別是白菜、菠菜、圓白菜等水分大的蔬菜，容易出湯，生熟不均，使色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)都受影響。一般情況下，一大鍋菜，分十份為好，也便于計(jì)算成本。
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