糖色是什么
飲食養(yǎng)生是什么。
“靜能養(yǎng)生，靜能開悟，靜能生慧，靜能明道。心靜則清，心清則明，心明則靈，心靈則聰慧清醒。”古今的人們對養(yǎng)生有很多相關(guān)的勸諭和詩句，生活質(zhì)量高的人，一般都是懂得養(yǎng)生的人。飲食養(yǎng)生需要注意哪些方面呢？以下是養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家精心整理的“糖色是什么”，希望能對您有所幫助，請收藏。
中國人做飯講究的是一個色香味俱全,講求的是五官上的全面享受.所以,人們的先人們在研究菜色時都費勁力氣做出十佳的美食.就因為抱著這樣的信念,才有了糖色這一種材料的問世了.而今,隨著歷史的推移,糖色的制作過程也越來越成熟,越來越美味了.
做過飯的人都知道,在做一些紅燒肉紅燒排骨等等一類菜肴的時候,做的好不好吃很關(guān)鍵的一步就是糖色的制作了.好的糖色不僅使菜的味道更加的好,而且能夠讓才的顏色更加的亮麗.Ys630.cOM
糖色,一種歷史悠久的江南美食,也是古時蜜餞的別稱.不知起源于何時,在江南一帶民間頗為流行.
糖,泛指制造蜜餞原料,色者,種類也,猶"各色人等"之"色",糖色者,即各類糖、蜜制食品之總稱,后來實指蜜餞.
據(jù)《杭州府志》卷八十一記載:"唐棲姚燦然糖色名于四方".夏曾傳《隨園食單補證》有《補糖色單》,記錄了清末時期流行的幾十種蜜餞品質(zhì).乾隆年間,錢塘人朱點將當(dāng)時杭州各種風(fēng)物小吃編為《東郊土物詩》一書,就收錄了茅德芬的《糖色》.
現(xiàn)有的蜜餞,按地方風(fēng)味區(qū)分,可以為北、南、東等幾種流派,北派以北京果脯為代表、南派以涼果為代表、東派以杭州的糖色為代表.
糖色按工藝分兩大類:糖制、蜜浸.主要有糖水青梅、糖水枇杷、話梅、金桔、杏脯等幾十味,而始創(chuàng)于1800年(清嘉慶五年)杭州百年匯昌的"糖水青梅"被譽為江南蜜餞之王,食之甜中孕酸、回味雋永.
通過以上的介紹,大家總算知道了糖色是什么了.而中國的文化博大精深的理論也讓大家深有體會.即使是在小小的吃上,人們的祖先們都能發(fā)揮她們的聰明才智,創(chuàng)造出像糖色這樣的配料來搭配菜色,讓菜肴更加的醇香,真是難能可貴.
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相信有些小資的朋友會去一些西餐廳吃一些西餐，而西餐中菜樣非常小巧精致，有一種藝術(shù)感，讓人都覺著這真是藝術(shù)品，不忍心吃掉。而且在西餐的盤子里會看到有些廚師調(diào)制出的調(diào)料做擺飾，味道恰好的調(diào)料能讓人有美食的享受，但是如果調(diào)料沒做好的話，對于整個菜也是會有很大影響的。
糖色也是很多菜肴制作過程中必不可少的步驟，但是糖色要做出它的味道可不是那么簡單的，炒糖色炒的時間過長了就會糊，但是熬的時間短了又不夠濃厚，所以這個糖色的做法也是需要技巧的，接下來就為大家介紹下糖色的做法。
1. 鍋微熱，放入少量油，小火(新手最好調(diào)最小檔)，加入冰糖，開始熬;
2. 冰糖開始融化，用鏟子慢慢攪動，熬的時候小心油濺起;
3. 冰糖完全融化，開始出糖色;
4. 糖色很明顯了;
5. 別急，等開始冒泡了，這時可以放入要燒的材料了!放入材料的時候一定要小心飛濺出來的油啊。
冷鍋燒熱后放入一勺左右的食用油，緊接著倒入白湯，白糖的量沒過油或者和油1：1也可以。中火用鍋鏟炒開(和炒菜的方法類似，邊炒邊化)，顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可，再炒就過了，過了之后就變苦了。
每次我們看到別人做一件事情很簡單時，認(rèn)為我們自己做也會那么簡單。但是真到自己做的時候才發(fā)現(xiàn)原來并不是那么容易。所以我們都說說的容易做起來難，別看有人做糖色的時候好像一氣呵成，中間什么困難都沒有，那是別人經(jīng)過長期的訓(xùn)練后才得出的結(jié)果。所以要想做出漂亮濃稠的糖色，就一定要通過長期的鍛煉后，才能熬制出滿意的糖色。希望各位再接再厲，要想做出出色的糖色，那可是要下真功夫的哦。
糖色不是一種常吃的食物，但是在很多美食的烹飪制作過程中都需要添加糖色，最經(jīng)常看到的就是紅燒肉，可樂雞等，炒糖色，就是為了怎加這些食物的顏色，增加食物的誘人色覺，但是很多人卻不知道如何炒好糖色，下面我們就去看看炒糖色經(jīng)常食用的方法，幫助你輕松的炒出好糖色。
糖色是一種是烹制菜肴的紅色著色劑，尤其是需要著色的食物，就必不可少糖色，糖色的主要成分就是白糖，可是我們都知道，身體的含糖量過高的話，其實也是不利于身體健康的。隨意不能多吃。
炒糖色一般用兩種方法,一是用水炒,但速度慢卻顏色好看,二是用油炒,速度快但不容易掌握,不管那個方法你必須先洗凈鍋,再放水或油,量要少點,再用炒勺不停的在鍋里擂動,如放水炒當(dāng)白糖完全溶化成液體后就注意它在鍋內(nèi)的變化,先是在鍋內(nèi)冒大泡然后慢慢的變成小泡越來越濃這時就可以做掛霜的菜了,再過一會兒用勺子打點上來再往下滴用氣一吹看能是否成絲狀這時就可以拔絲了,當(dāng)變成金黃色時再加入熱水?dāng)噭蚓统商巧?用油炒方法是一樣,區(qū)別是當(dāng)油完全冒泡后最多三秒鐘就要加入熱水?dāng)噭蚓涂梢粤?希望你慢慢的實踐,
但凡是食用了糖色的食物，雖然美味誘人，但是我們也需要根據(jù)自己的身體情況去食用，要不然就會嚴(yán)重的影響到到我們的身體健康，尤其是糖尿病高血壓患者，一定要注意少吃這些含糖量比較高的食物。
眾所周知糖是生活中必不可缺少的一種調(diào)味品，不同的糖的含糖量口味，性能都是不一樣的，甜的糖總能勾起人們對于幸福生活的向往，但是糖也不能吃太多，如果吃了太多的糖的話，那么對身體危害是很大的，由其是對于一些糖尿病患者，或者說想減肥的朋友都是不能吃過多的糖的。
因為糖也是熱量的，如果吃了過多的糖份的話，那么其中的熱量也會給身體帶來很大的問題的，那么糖含有多少熱量呢?不同糖色的熱量又是怎么計算的呢?
糖色的營養(yǎng)成分表
營養(yǎng)素 含量(每100克)
【性質(zhì)】平
【五味】甘
【熱量】0.00 大卡(千焦)/100克
【功效】其他功效
【糖色是什么】 糖色是烹制菜肴的紅色著色劑，在很多菜肴的制作過程中，熬制糖色是至關(guān)重要的一環(huán)。比如：紅燒肉，可樂雞等，糖色熬的好，菜肴就有了一個好的基礎(chǔ)。
食物的性質(zhì)
性質(zhì)
凡是適用于熱性體質(zhì)和病癥的食物，屬于涼性或寒性食物。
凡是適用于寒性體質(zhì)和病癥的食物，屬于溫性或熱性食物。
介于寒涼和溫?zé)嵝再|(zhì)食之間，屬于平性食物，適合于一般體質(zhì)，寒涼、熱性病癥的人都可選用。
食物的味道
味道
酸味有斂汗、止汗、止瀉、澀精、收縮小便等作用;
苦味有清熱、瀉火、燥濕、降氣、解毒等作用;
甘味即甜味，有補益、和緩、解痙攣等作用;
咸味有瀉下、軟堅、散結(jié)和補益陰血等作用;
辛味有發(fā)散、行氣、活血等作用。
糖色的食療價值
補充糖份
食用糖色的日常注意事項
哪些體質(zhì)的人適宜吃糖色?(測一測你的體質(zhì))
健康體質(zhì)平和質(zhì)，氣虛體質(zhì)，氣郁體質(zhì)，痰濕體質(zhì)，特稟體質(zhì)，陽虛體質(zhì)，瘀血體質(zhì)
哪些疾病的患者不適宜食用糖色?
糖尿病
哪些體質(zhì)的人不適宜食用糖色?(測一測你的體質(zhì))
濕熱體質(zhì)，陰虛體質(zhì)
食用禁忌
一般人群均可食用，糖尿病 患者忌食。
以上就是關(guān)于糖色的熱量的一些簡單的介紹了，可以說糖吃多了對身體是不好的，由其是吃完糖之后一定要記得注意漱口，而有糖尿病問題的人，一定要控制吃糖的量，盡量避免吃得過多。
在烹飪一些美食的時候我們會發(fā)現(xiàn)原來食材并沒有那么鮮亮的顏色，可是制作成之后卻感覺顏色非常的誘人其實這里面放入了糖色，因為它是烹制菜肴的紅色著色劑。烹制紅燒魚、醬雞、鴨、鹵醬肉，食用糖色后成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。是烹飪美食的時候不能夠缺少的一種食物，
可能在平時生活中食用糖色的時候，很多人都會直接購買，但實際上糖色的主要成分還是生活中經(jīng)常會用的冰糖通過熬制而成，所以說我們可以了解這些方法那么這樣就可以自己好糖色。
用料主料冰糖300克
調(diào)料水250克植物油20克糖色的做法
1.炒鍋加入植物油和冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎，我偷了個懶，結(jié)果要拿鍋蓋擋著敲
2.炒至冰糖完全溶化，顏色變深時轉(zhuǎn)小火
3.糖漿顏色越來越深，變成棕紅色時，迅速加入開水，攪勻即可關(guān)
烹飪技巧
1、冰糖最好敲碎再入鍋;
2、加入開水時會翻起大泡，小心被燙，我是帶著手套倒的水;
3、炒好的糖色有濃郁的焦糖香味，微甜;
4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放涼后入冰箱冷藏保存，做紅燒魚、肉、鹵肉等，隨用隨取很方便;
5、炒糖色最好選用冰糖，顏色最為紅亮;
實際上糖色并不是屬于什么昂貴的食材，因為它的主要原料就是冰糖，通過熬煮而成，而且它的味道雖然甘甜，但是卻不是那種膩的甜，因此在烹飪過程中食用糖色幫助食物增色，是最好不過的了。
糖色，顧名思義，就是糖的顏色，但是現(xiàn)實中的糖色和這個解釋有著很多不同之處。也許對于糖色這個詞語，很多人會感覺到很陌生，但是卻有一種似曾相識的感覺，所以往往很多人會在知道的第一時間翻開字典查找。其實這里說的似曾相識是真正見到過的額，我們在生活中經(jīng)常可以見到糖色。
其實所謂的糖色就是油和糖在一起熬出來的顏色，通常用在很多菜上，就比如我們經(jīng)常吃的紅燒肉、紅燒仔雞、紅燒魚塊等等。一盒食物糖色的好壞往往影響到它的口感。那么，究竟糖色該怎么吃呢?下面就來仔細介紹下。
糖色是烹制菜肴的紅色著色劑，在很多菜肴的制作過程中，熬制糖色是至關(guān)重要的一環(huán)。比如：紅燒肉，可樂雞等，糖色熬的好，菜肴就有了一個好的基礎(chǔ)。
給原料抹糖色時，要趁熱進行，這是由于原料經(jīng)水煮燙后，皮層組織的毛孔擴散，糖色易于沾掛均勻，并能很快地滲透到皮層中去;同時由于皮面熱時帶有較多的黏性膠質(zhì)，此時抹糖色也能沾得牢固，再炸制時糖色不會脫落，成品色澤紅潤，鮮艷美觀;糖色不要炒老，否則發(fā)苦。
對于糖色的吃法，現(xiàn)實生活中人們一般都是炒糖色的，具體做法：往鍋里放油，多放點兒，小火不要燒得太熱，放兩勺糖或三勺，冰糖也行，但是要弄得碎一點，然后攪拌，火一定不要大，看著糖都融化了以后，油面上開始起泡了，就可以了，就是這個地方有點兒難掌握，其實就是火候難，早了糖沒融進油里，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，多試試就好了。我這里說的再好，總歸要實踐了，誰都不可能第一次弄就弄好的啦。
糖色按工藝分兩大類：糖制、蜜浸。主要有糖水青梅、糖水枇杷、話梅、金桔、杏脯等幾十味，而始創(chuàng)于1800年(清嘉慶五年)杭州百年匯昌的“糖水青梅”被譽為江南蜜餞之王，食之甜中孕酸、回味雋永。
說了這么多，相信大多數(shù)朋友已經(jīng)了解到糖色到底是什么。我們通過上文的介紹，可以知道一點，那就是關(guān)于糖色的具體吃法，一般都是用在燒菜的時候，特別是一些食品的紅燒方面，當(dāng)然，在一些湯水里面也是會用到的。做菜糖色一定要熬制好，不然菜也會不好吃。
我們生活中除了食品的原料外，很多時候我們需要懂得食品的搭配，這樣才能做出好菜來，食品的調(diào)料品也是非常重要的，例如我們經(jīng)常見到的糖色，糖色是我們常見的一種色劑，對于我們來說糖色能起到對食品美化的作用，那么糖色有營養(yǎng)嗎?
糖色的作用實在是太到了，我們煮菜做菜的時候，需要給菜肴色著的時候采用的色劑就是糖色為主。例如紅燒魚和醬雞、醬鴨、鹵醬肉這些菜，我們在做菜的時候使用糖色后成菜更加的明亮紅潤，更加香味道更加的美味，那么糖色有營養(yǎng)嗎。
給原料抹糖色時，要趁熱進行，這是由于原料經(jīng)水煮燙后，皮層組織的毛孔擴散，糖色易于沾掛均勻，并能很快地滲透到皮層中去;同時由于皮面熱時帶有較多的黏性膠質(zhì)，此時抹糖色也能沾得牢固，再炸制時糖色不會脫落，成品色澤紅潤，鮮艷美觀;糖色不要炒老，否則發(fā)苦。
1. 放油：對于大多數(shù)菜肴來說，不需要太多油，一般素菜的油量即可;
2. 開火：記得火一定要小;
3. 放糖：一邊攪動糖粒，一邊觀察火候，要不停的攪，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉(zhuǎn)為微褐色;
4. 等鍋中顏色變成濃褐色，泡沫由小轉(zhuǎn)大后把火開大，把菜(多半是肉塊之類)放進去翻炒。
上文我們介紹了什么是糖色，我們知道糖色是我們?nèi)粘Ｖ蟛擞玫恼{(diào)色色劑，糖色有營養(yǎng)嗎 這個問題我們也做出了探討，糖色雖然只是給我們菜肴增添顏色，但是小小的糖色其實營養(yǎng)價值是很高的。
說到糖色，也許很多人都不能夠理解，因為很多人的腦子里面是完全沒有這方面的概念，也搜尋不到任何關(guān)于糖色的記憶。我們可能唯一知道的就是這兩個漢字了，其實這也是能夠理解的，畢竟中國的文化博大精深嘛。想要了解糖色，我們可以想想平時經(jīng)常吃到的那些紅燒菜的顏色，就比如紅燒肉等等。
其實，簡單點來說糖色就是用來做這些紅燒菜之前，用醬油和糖熬制的糖油。但是熬制糖色對于手法的要求是非常高的，一般人熬制出來的都不怎么好。那么，到底糖色該如何做呢?下面就來詳細介紹下。
糖色是烹制菜肴的紅色著色劑。烹制紅燒魚、醬雞、鴨、鹵醬肉，使用糖色后成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。
給原料抹糖色時，要趁熱進行，這是由于原料經(jīng)水煮燙后，皮層組織的毛孔擴散，糖色易于沾掛均勻，并能很快地滲透到皮層中去;同時由于皮面熱時帶有較多的黏性膠質(zhì)，此時抹糖色也能沾得牢固，再炸制時糖色不會脫落，成品色澤紅潤，鮮艷美觀;糖色不要炒老，否則發(fā)苦。
1. 放油：對于大多數(shù)菜肴來說，不需要太多油，一般素菜的油量即可;
2. 開火：記得火一定要小;
3. 放糖：一邊攪動糖粒，一邊觀察火候，要不停的攪，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉(zhuǎn)為微褐色;
4. 等鍋中顏色變成濃褐色，泡沫由小轉(zhuǎn)大后把火開大，把菜(多半是肉塊之類)放進去翻炒。
糖色，一種歷史悠久的江南美食，也是古時蜜餞的別稱。不知起源于何時，在江南一帶民間頗為流行。
糖，泛指制造蜜餞原料，色者，種類也，猶“各色人等”之“色”，糖色者，即各類糖、蜜制食品之總稱，后來實指蜜餞。糖色按工藝分兩大類：糖制、蜜浸。主要有糖水青梅、糖水枇杷、話梅、金桔、杏脯等幾十味，而始創(chuàng)于1800年(清嘉慶五年)杭州百年匯昌的“糖水青梅”被譽為江南蜜餞之王，食之甜中孕酸、回味雋永。
通過上面文章對于糖色的詳細介紹，我們不僅了解了糖色，還對糖色的做法有了一定程度的了解。有了這方面的了解，我們在以后做紅燒菜的時候，就可以按照上面教授的這種方法來熬制糖色了。相信只要不斷的嘗試，總有一天會做出美味的糖色。
糖色是什么?很多人對糖非常熟悉，但是對于糖色感到十分陌生，尤其是那些不懂烹飪，不經(jīng)常做飯的人來說就更陌生了。其實，糖色就是一種烹飪菜肴的時候的著色劑，它的顏色是紅色，一般多用于制作醬鴨、醬雞、紅燒肉等，使用后能夠提亮菜色，讓菜看起來更能增加人的食欲。
使用糖色制作出來的各種美食以及肉類，吃起來香甜美味，更重要的是肥而不膩。一般，糖色是可以自己動手制作的，它用到的原料就是我們平常的食用油以及白砂糖等食用糖類，下面來了解一下怎么制作糖色。
其實，糖色的做法制作方法非常簡單，一般有三步：1.炒鍋加入植物油和冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎，我偷了個懶，結(jié)果要拿鍋蓋擋著敲;2.炒至冰糖完全溶化，顏色變深時轉(zhuǎn)小火;3.糖漿顏色越來越深，變成棕紅色時，迅速加入開水，攪勻即可關(guān)火。
烹飪技巧
1、冰糖最好敲碎再入鍋;
2、加入開水時會翻起大泡，小心被燙，我是帶著手套倒的水;
3、炒好的糖色有濃郁的焦糖香味，微甜;
4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放涼后入冰箱冷藏保存，做紅燒魚、肉、鹵肉等，隨用隨取很方便;
5、炒糖色最好選用冰糖，顏色最為紅亮;
6、油、冰糖和水的比例大約為1：12：10，我說的是大概，比如我這次炒糖色就用了20克油、300克冰糖、250克水;
7、具體熬到什么程度，看后面的步驟圖，理論結(jié)合實際，大家實操了才知道;
8、加入的水一定要是熱水，最好是剛燒開的水。
看了這個，就可以自己動手制作糖色了，但是在制作糖色的時候一定要注意火候。糖色制作的好壞關(guān)鍵就在于火候，一般情況下將溫度控制在180-190℃之間最好，如果炒制的時候火的溫度太高，制作出來的糖色中就會有焦糊味，調(diào)到菜肴里就會影響菜肴的口味。
冰糖是很多小孩子都喜歡吃的糖，因為冰糖吃起來甜甜的，沒有其他香精、色素的添加，吃起來也比較健康，在做菜的時候加入一些冰糖，能夠改善菜品的色澤和味道，而且這火候過大的時候，因為放入白糖會很快燒糊，這是就可以用冰糖代替白糖，下面給大家介紹冰糖炒糖色的做法。
1、炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應(yīng)該跟白糖差不多，或者略少。以個人工作經(jīng)驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
2、其實水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多余的水分揮發(fā)掉。如果要稍長時間的熬制火力一定要小一點。那當(dāng)然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎(chǔ)上適當(dāng)多一點少一點可以用熬的時間來調(diào)整。
3、炒糖色時會用到的糖不止是一種，常見的有綿白糖、白砂糖、冰糖。炒糖時的糖、水、油比例是一定的，不受糖的品種的影響
問題2：炒糖色應(yīng)該選擇哪種油？
1、在選擇炒糖色的油時，應(yīng)該以純凈清徹的油脂為宜，如色拉油、橄欖油等；不宜選擇顏色稍重的油脂，如花生油；也不宜選擇加熱后能產(chǎn)生氣泡的油，如豆油等。最不可選擇的是不耐高溫的油脂，如牛油、黃油、棕櫚油等。
2、加熱時能產(chǎn)生氣泡的油大多因為是生油，如生豆油，如果將其加工成熟油之后也不是不可以用來炒糖色。
3、其實最適合用來炒糖色的還是色拉油，一方面是因為它顏色清徹，加熱后也不會產(chǎn)生氣泡，完全符合炒糖色的要求，另一方面也因為它的成本比較低廉，經(jīng)濟實惠。
在做菜的時候最講究的就是色香味俱全，一道菜只有看起來讓人有食欲，才會有人去吃，做紅燒的菜品或者酸甜口菜品的時候，都是需要放一些白糖的，白糖在做菜的時候，不僅有改變味道的作用，還能夠給菜品上色，白糖炒糖色是有很多技巧的，下面給大家介紹白糖炒糖色的做法。
在很多烹飪的菜品當(dāng)中炒糖色是必須要用到的一部分，炒糖色好的情況下菜品才更加可口，在炒糖色的時候也需要注意一些技巧，火候是比較關(guān)鍵的部分，如果火候過大炒糖色會變的發(fā)黑，而且也會十分影響口感，因此需要把握好火候，為了菜品的顏色炒糖色的時候還可以加入一些白糖，會提高顏色的亮度。
什么是炒糖色?
糖類在加熱遇高溫后，發(fā)生縮合形成焦糖色素并同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最后會變成焦黑，這被稱為美拉德反應(yīng)。炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹飪中被稱為炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調(diào)味著色手法。
炒糖色技巧
第一步:首先我們鍋里加入一湯勺的水燒開
第二步：在燒開的水中加入同等分量的白糖，在加入少許的油【如果把握不好可以把糖沫過水就好】大火燒開后關(guān)中火用手勺一直攪動，出現(xiàn)大泡后，顏色也會一直變色
第三：大泡變小是顏色會變成棕紅色，改小火，這時糖色就算是炒好了迅速下肉就可，千萬別猶豫不然糖色就會變老，味道也就會變苦?！敬蠹矣涀』鸷蚝吞堑淖兩^程非常重要，掌握了這幾點，炒糖色就會非常簡單了，燉出的肉也就會顏色紅亮】
注意事項
炒糖色的關(guān)鍵是火侯掌握要準(zhǔn)，油不能加的太多。
整個炒制過程中，鏟子都不要停止攪動。
在很多烹飪的菜品當(dāng)中炒糖色是必須要用到的一部分，炒糖色好的情況下菜品才更加可口，在炒糖色的時候也需要注意一些技巧，火候是比較關(guān)鍵的部分，如果火候過大炒糖色會變的發(fā)黑，而且也會十分影響口感，因此需要把握好火候，為了菜品的顏色炒糖色的時候還可以加入一些白糖，會提高顏色的亮度。
什么是炒糖色?
糖類在加熱遇高溫后，發(fā)生縮合形成焦糖色素并同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最后會變成焦黑，這被稱為美拉德反應(yīng)。炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹飪中被稱為炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調(diào)味著色手法。
炒糖色技巧
第一步:首先我們鍋里加入一湯勺的水燒開
第二步：在燒開的水中加入同等分量的白糖，在加入少許的油【如果把握不好可以把糖沫過水就好】大火燒開后關(guān)中火用手勺一直攪動，出現(xiàn)大泡后，顏色也會一直變色
第三：大泡變小是顏色會變成棕紅色，改小火，這時糖色就算是炒好了迅速下肉就可，千萬別猶豫不然糖色就會變老，味道也就會變苦?！敬蠹矣涀』鸷蚝吞堑淖兩^程非常重要，掌握了這幾點，炒糖色就會非常簡單了，燉出的肉也就會顏色紅亮】
如果做紅燒肉，現(xiàn)在就可以講焯好的肉塊倒入并加入八角桂皮蔥姜和醬油、再放入沒過肉塊的溫水大火開燉。如果是拔絲白薯之類的，就把之前炸好的白薯塊或者切好的蘋果塊放入做好的糖稀中滾一下，裝盤，準(zhǔn)備涼水，蘸水拉絲開吃。
注意事項
炒糖色的關(guān)鍵是火侯掌握要準(zhǔn)，油不能加的太多。
整個炒制過程中，鏟子都不要停止攪動。
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