如何制作皮蛋
如何制作冬季養(yǎng)生茶。
“知生也者，不以害生，養(yǎng)生之謂也?！比祟惖陌l(fā)展歷史中，養(yǎng)生觀念不斷更新，身體是革命的本錢，我們需要掌握相關(guān)養(yǎng)生知識。怎樣才能實現(xiàn)科學(xué)的飲食養(yǎng)生呢？下面是小編為大家整理的“如何制作皮蛋”，大家不妨來參考。希望您能喜歡！
皮蛋我們也叫做是松花蛋，或者將皮蛋叫做變蛋。皮蛋是我們國家的特產(chǎn)，是非常有中國特色的一種蛋加工食品。皮蛋的做法自古就有，早在古醫(yī)書上面就已經(jīng)有記載皮蛋的功效和作用，皮蛋可以起到了清理肺熱的好處，而且皮蛋還能治療喉嚨的疾病并有助于便秘的醫(yī)治。
皮蛋的做法到底是如何的呢，我們下文將帶給大家皮蛋的具體制作過程，我們都可以在家中自制出皮蛋來，但是需要注意的是皮蛋含有鉛，對于人體是有害的。
皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種堿性食品。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質(zhì)(如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等)。
皮蛋之所以有特殊風(fēng)味，是因為經(jīng)過強堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產(chǎn)生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產(chǎn)生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強堿作用下，蛋白部分會呈現(xiàn)紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現(xiàn)墨綠或澄紅色。
皮蛋上的松花是怎么來的?
其實是經(jīng)過一場化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的：蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì)。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質(zhì)會分解成氨基酸。他的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用。
所以人們在制造松花蛋設(shè)計，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì)。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來，就形成了漂亮的松花。
上文我們介紹了一種蛋制品皮蛋，皮蛋的味道非常好，常吃皮蛋能夠起到了開胃和助消化的好處，所以皮蛋深受人們的喜愛，皮蛋還有很好的食療效果，常吃皮蛋對于便秘，咽喉疾病，肺部疾病都有很好的作用，上文詳細介紹了皮蛋的做法。
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很多的人喜歡喝湯，湯能夠很好的滋補人體并且能夠保證人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)的充足，因此喜歡喝湯的人可以來嘗試一下皮蛋湯來制作，尤其是苦瓜皮蛋湯的制作是很簡單的，并且含有大量的對人體有好處的營養(yǎng)物質(zhì)，所以喜歡喝湯的人可以來嘗試一下，那么苦瓜皮蛋湯該如何制作呢?
苦瓜皮蛋湯
主料：苦瓜200克
輔料：松花蛋(鴨蛋)150克
調(diào)料：鹽2克、味精1克、料酒10克、蔥汁5克、姜汁3克
烹飪方法：
1、苦瓜冼凈去籽、后切條
2、皮蛋去殼后切塊
3、往鍋中倒入高湯、水燒開后加入苦瓜條、皮蛋塊、鹽、味精、料酒燒開即可。
制作提示：
做湯前，先用鹽將苦瓜腌幾分促，然后冼凈，可以去掉分部苦味。
菜系及功效：家常菜譜 清熱解毒食譜 防暑食譜 祛痱食譜 糖尿病食譜 工藝：燒苦瓜皮蛋湯的制作材料：主料：苦瓜200克
輔料：松花蛋(鴨蛋)150克
調(diào)料：鹽2克,味精1克,料酒10克,蔥汁5克,姜汁3克
： 1. 苦瓜洗凈去籽、瓤后切條;
2. 皮蛋去殼后切塊;
3. 往鍋中倒入高湯、水，燒開后加入苦瓜條、皮蛋塊、鹽、味精、料酒燒開即可。
苦瓜皮蛋湯的制作要訣：做湯前，先用鹽將苦瓜腌幾分鐘，然后洗凈，可以去掉部分苦味。食物相克松花蛋(鴨蛋)：松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。
苦瓜皮蛋湯能夠很好的保證人體的所需的營養(yǎng)物質(zhì)，并且苦瓜雞蛋的湯制作雖然簡單，但是需要掌握好火候的時間，這樣才能夠保證好苦瓜雞蛋湯的美味，如果時間過長的話那么皮蛋就會融化到湯中，所以需要注意這方面的問題。
在做皮蛋的時候，需要一些特殊的食材，這些食材主要是生石灰，減，茶葉，清水等。作為家庭制作來說，可以直接到市場去購買皮蛋劑，皮蛋劑是已經(jīng)調(diào)制好的，不用自己自行調(diào)制，買回家中以后就能夠制作皮蛋了。一般經(jīng)過十天到半個月左右的時間，皮蛋就能夠做好，就能夠吃到比較美味的皮蛋。
皮蛋粉制作方法
一、用料：塊石灰1斤，堿3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤。以上用料可變60個雞蛋。 二、配料過程：先將清水倒進鍋內(nèi)，并投入茶葉、面堿、鹽，水開后煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。 三、操作過程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆里，雞蛋沾勻灰后，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸里，加蓋密封。一般來說春、秋季節(jié)需7天左右，夏季4天就行了。期滿時應(yīng)隨時取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結(jié)為一體，說明已變成，應(yīng)立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續(xù)變一至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經(jīng)老化變湯了。 四、涼曬：雞蛋變成后，要立刻出缸涼曬。有兩種方法：一種是晾，一種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好采用通風(fēng)涼干（不見太陽）的方法。這樣表面石灰泥干的慢，可繼續(xù)發(fā)生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸里已變適宜，則采用日光曬干的方法（夏天不能在太陽下曝曬）使表面石灰泥迅速干透。但是，曬干的不如涼干的存放時間長。
皮蛋也叫做變蛋，又叫松花蛋，是我國比較傳統(tǒng)的一種蛋的做法，很多人都比較喜歡吃皮蛋，皮蛋的做法也比較多，比如說用包泥制作皮蛋，方法比較簡單，另外也可以用滾粉來制作皮蛋，作為家庭制作來說可以，選擇比較簡單的方法。用這些方法一般半個月到一個月的時間就能夠做好。
包泥制皮蛋法將食鹽110-120克，堿100-110克放入盆中，倒進濃茶水?dāng)噭?，?00克石灰陸續(xù)放入，最后倒入篩過的草木灰，合成干稀適度的料泥。此為100個蛋的用量。將蛋均勻地包上料泥，滾一層鋸末或谷糠，裝壇密封，在17-25℃的氣溫下，30天左右即可開壇食用。
滾粉制皮蛋法石灰粉120克，食用堿100克，食鹽80克，放入鍋內(nèi)混勻炒熱，此為100個蛋的量。先將蛋滾上一層稀泥糊，然后放入鍋內(nèi)滾上一層熱粉，裝壇密封。夏天半個月，冬天一個月即可。
浸泡制皮蛋法（1）制料液：將75克紅茶末放入大缸，用開水泡開，再分幾次加入石灰2200克，用開水溶化300克純堿，最后加入300克食鹽、350克柴?；摇?0-35克乙二胺四乙酸，攪拌均勻即成。（此量可做100只鴨蛋）（2）浸泡：將鴨蛋平穩(wěn)放入小長缸內(nèi)，徐徐倒入冷卻后的料液，浸泡25-30天。（3）涂泥糠糊：將蛋撈出，用冷水洗凈，晾干，涂上用料液拌成的黃泥糊和谷糠，過3-5天即成。
五香松花蛋的做法準備材料：堿面5000克、桂南100克、小茴100克、石灰1500克、山楂100克、丁香100克、黃土750克、茶葉500克、玉果50克、廣丹250克、食鹽4000克、蓽茇100克、花椒300克、草木灰750克、良姜100克、陳丹100克、柏枝250克、清水78公斤、砂仁50克、大茴500克。(適用于鴨蛋150枚)把堿面、食鹽、石灰、黃土、廣丹置于缸內(nèi)，其它原料放入鍋里熬煮，待各種原料下齊煮沸后退火，將煮好的料水倒入堿面、石灰缸內(nèi)，攪拌均勻，過濾后冷卻泡蛋。浸泡期約5-6天。冷天需要7-10天，這種方法比一般皮蛋成熟期快30天左右。
很多皮蛋如果沒有做好的話，吃起來會有一股腥味，這主要是皮蛋里面蛋黃發(fā)出來的腥味。所以這股腥味也導(dǎo)致了很多人都不喜歡吃皮蛋，但是由于皮蛋自身的味道爽滑，而且也是非常鮮美的，就算有這個腥味也抵擋不了人們對它的熱愛。那么在制作皮蛋的過程中，應(yīng)該如何給它去腥呢?
一、皮蛋怎么去腥味
1.姜醋汁去松花蛋異味
有些松花蛋有股辣味或澀味，可將生姜末與食醋調(diào)戍姜醋汁，把松花蛋切好后，將姜醋汁倒于其上，可除其辣味和澀味。若再放上辣椒油、味精、蔥花、醬油等作料，可使松花蛋更可口。
2.用茶鹽水去松花蛋苦味
用清水將松花蛋洗凈，放進茶鹽水里浸泡10～30天。鹽與茶水的比例為：茶葉25克對食鹽300克。茶葉加水500毫升，熬濃后晾一會兒，濾去茶葉，倒進泡菜壇里。在鹽中加入3000克水，待攪拌溶化后跟茶水混合，然后浸入松花蛋，以完全淹沒蛋為宜。這樣泡制過的松花蛋，不僅可去掉苦澀味，而且色鮮，味道更美。
二、去殼方法
我們平時吃煮蛋時，將剛煮熟的蛋立即放入少量涼開水中，冷卻后用手搓幾下，殼就去除了;
而松花蛋只需將蛋的大頭剝?nèi)ツ嗪蜌?，再往小的一頭敲一個小孔，然后用嘴往小孔內(nèi)吹氣，整個不碎的蛋會自然脫落?；蛘咴趧儦r，沾點水。
三、選購建議
選購松花蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嘗。
1掂：是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質(zhì)好的松花蛋顫動大，無顫動松花蛋的品質(zhì)較差;
2搖：是用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質(zhì)好的松花蛋無響聲，質(zhì)量差的則有聲音;而且聲音越大質(zhì)越差，甚至是壞蛋或臭蛋;
3看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品;如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的堿，從而影響蛋白的風(fēng)味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質(zhì);
4品嘗：松花蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開后，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。
良質(zhì)皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理;將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質(zhì)皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。
四、松花蛋瘦肉粥的做法
材料：松花蛋，大米，肉，香油、蔥、姜、食鹽各適量
做法：
1、將大米淘洗干凈，放入水，倒入香油攪勻后放置一旁，浸泡30分鐘。姜去皮切成細絲，香蔥切碎。松花蛋切成小塊。
2、把肉先切成片，再切絲，最后切成小顆粒。放入碗中，加入1/4茶匙(1克)鹽，攪勻后腌制20分鐘。
3、鍋中倒入清水，大火煮開后，將肉粒倒入煮一會兒，當(dāng)水面有浮沫時，用勺子徹底撇干凈，然后倒入一半的松花蛋塊，再倒入姜絲，煮約2分鐘。
4、倒入浸泡后的米，改成小火煮40分鐘，期間每隔5分鐘用勺子沿同一方向攪拌一次，以免松花蛋黏鍋底。
5、最后，將剩下的一半松花蛋倒入，繼續(xù)煮10分鐘即可，喝前調(diào)入剩余的鹽和香蔥碎。
皮蛋的制作方法告訴大家想吃的時候可以試著自己在家做呢，不過整個制作過程并不簡單呢，過程已經(jīng)詳細的告訴大家了，需要先準備鴨蛋然后準備一切需要用到食材或者是其他需要用到的東西，其實制作需要耐心需要放置一段時間才能吃，而且皮蛋不建議多吃，想吃的話還是到市場1去買兩顆盡快吃掉，做的過程比較費時間。
1、料液配制。配方(以200枚鴨蛋計)：純堿1.55kg、生石灰4.4kg、食鹽0.77kg、紅茶末50g、氯化鋅28.4g、水22kg。配法：先將純堿、紅茶末放入缸底，再將沸水倒入缸中，充分攪拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰(注意生石灰不能一次投入太多，以防沸水濺出傷人)，待自溶后攪拌。取少量上層溶液于研缽中，加入氯化鋅并充分研磨使其溶解，然后倒入料液中，3--4小時后加入食鹽，充分攪拌。放置24--48小時后，攪拌均勻并撈出殘渣。
2、原料蛋的檢驗。原料蛋應(yīng)是大小基本一致、蛋殼完整、顏色相同的新鮮蛋。將挑選好的蛋洗凈、晾干后備用。
3、裝缸與灌料。先在缸底加入少量料液，將挑選合格的原料蛋放入缸內(nèi)，要橫放，切忌直立，一層一層擺好，最上層的蛋應(yīng)離缸口10cm左右，以便封缸。蛋裝好后，缸面放竹片壓住，以防灌料液時蛋上浮，然后將涼至20℃以下的料液充分攪拌，邊攪邊灌入缸內(nèi)，直至蛋全部被料液淹沒為止，蓋上缸蓋。
4、浸泡管理。首先要掌握好室內(nèi)溫度，一般為18--25℃;其次要定期檢查。一般25--35天即可出缸。
5、出缸。浸泡成熟的皮蛋需及時出缸，以免“老化”。出缸的皮蛋放入竹簍，用殘料上清液(勿用生水)沖洗蛋殼上污物。
6、涂膜。
①涂料配制。配方：液體石蠟30%、司班2.6%、吐溫3.9%、三乙醇胺3.5%、水60%。將前三種原料按配方投入反應(yīng)鍋中，緩緩加熱，慢慢攪動，使溫度上升到92℃，然后將三乙醇胺快速倒入反應(yīng)鍋中，并加熱使溫度達到95℃，此時需不斷攪拌。冷卻至室溫，所得白色乳液即為白油保質(zhì)涂料。取涂料40%、水60%倒入容器中，攪勻，即可使用。
②涂膜方法。將待涂皮蛋浸入涂液中，立即撈出，瀝去多余涂液，裝入蛋簍中，即可入庫或銷售。此法制作的皮蛋可貯存半年
如上所述是皮蛋的制作過程，詳細的說明了希望對大家能有所幫助，皮蛋是一種經(jīng)過加工而成的食物，少吃可以多吃不建議，皮蛋可以涼拌煮湯做成粥，皮蛋外表和雞蛋有些差別，皮蛋是由鴨蛋加工而成，加工的過程已經(jīng)如上詳細的說明，希望大家能參考如上所述得到自己想要的答案。
皮蛋我們也叫做是松花蛋或者叫做是變蛋，皮蛋不但好吃而且還有豐富的營養(yǎng)，經(jīng)常吃皮蛋是可以起到很好的養(yǎng)生功效和保健的作用，皮蛋除了能滋補我們的身子外，還可以起到養(yǎng)心的好處，所以皮蛋深受人們的喜愛，很多朋友在吃到皮蛋的時候總希望能了解一下皮蛋的做法。
松花蛋上的松花是怎么來的呢?其實是經(jīng)過一場化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的。
蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì)。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質(zhì)會分解成氨基酸。氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用。所以人們在制造松花蛋設(shè)計，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì)，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來，就形成了漂亮的松花。
另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養(yǎng)豐富，味道鮮美，但是其堿性過大，故不宜多吃。有些松花蛋有氨氣氣味之原因是因為氨基酸分解等復(fù)雜反應(yīng)產(chǎn)生氨氣，建議在食用松花蛋時，加點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來也更有味。
在上面的文章里面我們介紹了什么是皮蛋，我們知道皮蛋也被叫做是變蛋或者叫做是松花蛋，皮蛋不但好吃而且營養(yǎng)豐富，上文我們詳細介紹了皮蛋的制作方法。
皮蛋就是鹵蛋的一種，是中國的一種傳統(tǒng)美食，受到了中國人民幾千年以來的熱愛。常見的做法有，皮蛋豆腐，皮蛋黃瓜，皮蛋粥。皮蛋粥不但味道鮮美而且營養(yǎng)也十分豐富。不僅具有皮蛋的香味，還擁有著蝦仁的鮮味。那么，下面我就為大家介紹一種皮蛋的最常見的用途和做法：皮蛋鮮蝦粥。
正宗的廣式粥底的做法，加海鮮即是我們平時吃到的海鮮粥，加瘦肉即是我們吃到的京彩瘦肉粥，加豬肝就成了豬肝粥了，十分簡單，學(xué)會了這道粥底就會了很多粥的做法了，好好學(xué)吧!
材料
香米2杯，皮蛋1個，尾骨4塊，蝦200克，金針50克
做法
先把香米洗凈，留少許的水，加皮蛋和1茶匙的油混合，把皮蛋捏碎即可，尾骨洗凈表面滾一層鹽，用一個小碗成和混合好的米放在一個盆里，放進冰箱腌一夜。(米吸收皮蛋里的堿，和尾骨的鹽，煮出來的粥底特別綿滑，和平常直接煮的粥是不一樣的。2.取出腌了一夜的米，把尾骨的鹽洗掉，和米一同下鍋，一杯米加十二杯的水，水開后把浮沫撇掉，轉(zhuǎn)小火20分鐘。粥底就好了，你一次做的多的話，可以放冰箱2-3天沒問題。3.我今天煮的是海鮮的，粥開后加蝦和金針菇，不用放鹽，蝦一變色就可以關(guān)火，加香菜，嗯，絕對是一道既經(jīng)濟又美味的粥啊，你要去廣式飯店里10元錢也不一定能喝道這么好吃的粥啊!
小訣竅
米一定要和皮蛋腌一夜啊，才能把米殼去掉，煮出來的粥才會粘滑，不會一粒一粒的。喜歡排骨的可以加排骨，不過尾骨經(jīng)濟啊。
通讀全文之后，大家已經(jīng)跟著我學(xué)完了皮蛋鮮蝦粥的所有制作過程。相信您對皮蛋鮮蝦粥的做法和認識都有了新的看法和了解。心動不如行動，現(xiàn)在您的肚子是不是有點蠢蠢欲動了呢?那么趕快行動起來吧，按照我們?yōu)槟榻B的步驟親自制作一碗美味十足的皮蛋瘦肉粥，讓您和您的家人盡享鮮美可口的粥肴吧。
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