皮蛋制作方法及配方
養(yǎng)生膏方制作方法。
心亂則百病生，心靜則百病息。心靜才是養(yǎng)生之本。自有人類文明以來，長生不老是很多人的目標(biāo)，那些不注重養(yǎng)生的人，必然會(huì)遭到生活的報(bào)復(fù)。如何避開有關(guān)飲食養(yǎng)生的認(rèn)識(shí)誤區(qū)呢？請您閱讀養(yǎng)生路上(ys630.com)小編輯為您編輯整理的《皮蛋制作方法及配方》，歡迎閱讀，希望您能夠喜歡并分享！
皮蛋也叫松花蛋，也叫做灰包蛋，是中國比較傳統(tǒng)的一種蛋的做法，它的口感吃起來非常的鮮滑爽口，營養(yǎng)功效也非常的不錯(cuò)，皮蛋的制作方法也非常的多，一般可以作為涼菜，尤其在夏天的時(shí)候，具有一定的消暑的作用，另外也可以做成粥，比如說皮蛋瘦肉粥，也受到很多人的歡迎。
一、清炒松花蛋材料：皮蛋3粒，青椒半個(gè)，胡蘿卜半支，生姜2片，地瓜粉2大勺，大蒜2瓣，香油，糖，醬油膏，黑胡椒粒做法：1、油入鍋加到8分熱，皮蛋切成1/8，均勻沾裹地瓜粉。裹好粉的皮蛋下鍋油炸到皮蛋浮起表面金黃（約1分鐘）即可撈起；2、炒香蒜瓣姜片，下青椒塊、胡蘿卜片稍煸炒后，下皮蛋，加調(diào)味料兜勻，捻黑胡椒裝盤。二、咸蛋松花球材料：松花蛋5個(gè)，咸蛋10個(gè)，肥瘦肉750克，雞蛋2個(gè)，蔥絲、紅椒絲、鹽、味精、醬油、胡椒粉、香油各適量做法：1、將肥瘦肉剁咸肉茸，放入碗內(nèi)，加雞蛋、鹽、味精調(diào)好味，咸蛋黃蒸熟，松花蛋切成粒；2、將肉茸擠成肉圓，每個(gè)里面加一個(gè)咸蛋黃，再均勻滾上一層松花蛋碎，放入抹油的盤中，入蒸籠約5分鐘取出；3、將蒸好的肉圓放在盤中，淋上醬油，撤上蔥絲和紅辣椒絲，澆熱油熗出香味即成。三、松花蛋瘦肉粥材料：松花蛋，大米，肉，香油、蔥、姜、食鹽各適量
做法：1、將大米淘洗干凈，放入水，倒入香油攪勻后放置一旁，浸泡30分鐘。姜去皮切成細(xì)絲，香蔥切碎。松花蛋切成小塊。2、把肉先切成片，再切絲，最后切成小顆粒。放入碗中，加入1/4茶匙(1克)鹽，攪勻后腌制20分鐘。3、鍋中倒入清水，大火煮開后，將肉粒倒入煮一會(huì)兒，當(dāng)水面有浮沫時(shí)，用勺子徹底撇干凈，然后倒入一半的松花蛋塊，再倒入姜絲，煮約2分鐘。4、倒入浸泡后的米，改成小火煮40分鐘，期間每隔5分鐘用勺子沿同一方向攪拌一次，以免松花蛋黏鍋底。5、最后，將剩下的一半松花蛋倒入，繼續(xù)煮10分鐘即可，喝前調(diào)入剩余的鹽和香蔥碎。
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臘腸是一種腌制曬干后的產(chǎn)品，它的味道比較獨(dú)特，深受很多消費(fèi)者的喜歡，所以對于臘腸的做法，我們可以了解一下，自己在生活中就可以制作出美味的臘腸。制作臘腸的步驟是比較多的，需要將豬肉進(jìn)行剁碎，然后加入白酒、花椒粉等攪拌均勻，最后將肉餡塞進(jìn)腸衣里面進(jìn)行扎段曬干就可以了。
蕪湖臘腸
原料：腸衣適當(dāng)，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。
調(diào)料：料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香料A(如圖)50克，食用葡萄糖30克(感化是使肉閃現(xiàn)棗紅色，且有淡淡的香氣，可更換從前的硝利用)。
建造：
1、精瘦肉、肥肉切丁，將蔥、姜、鹽、料酒等合在一同拌勻腌制一下。
2、取漏斗將肉丁灌入腸衣，再用排針戳一下腸衣壁，使里面氛圍排凈，每隔3-5厘米用線離開成段。
3、將灌制好的臘腸掛在通風(fēng)處晾曬15天以上。
提示：
1、不要不敢放酒，酒可在風(fēng)干進(jìn)程中使臘腸發(fā)酵，味道更香。
2、必定要放玉米淀粉，它可以或許使臘腸口感筋道，也有的廚師在做潮州臘腸時(shí)會(huì)用較貴的鷹粟粉更換。
3、必定要用豬腱子肉，做出的臘腸干香，有嚼頭。
湖南臘腸
原料：豬腱子肉2500克。
調(diào)料：海生成抽300克，紅星二鍋頭250克，姜末100克，玉米淀粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。
建造：將豬腱子肉放入絞肉機(jī)中絞碎成肉餡，先放二鍋頭，接著放鹽、雞精、味精、姜米，順同一標(biāo)的方針攪打平均，一邊攪一邊放生抽，末了放入玉米淀粉腌制5個(gè)小時(shí)，灌入腸衣中晾1天后掛在通風(fēng)處風(fēng)干1個(gè)月。
鮮味醬油腸配方
原料：腸衣適當(dāng)，肉餡1000克。
配料：西芹50克，胡蘿卜50克，蒜瓣30克，生姜30克，八角、香葉各5克。
調(diào)料：農(nóng)家散裝醬油800克，紅糖120克，老酒50克，味精30克，涼開水250克。
建造：將洗凈的豬小腸用繩子系上一頭，把肉餡灌出來，用繩子系成五厘米長一節(jié)一節(jié)的段，用針在上面多扎一些小孔后放入盤中，加入拍碎的配料和調(diào)料，腌制三個(gè)小時(shí)撈出，掛在通風(fēng)處風(fēng)干十五天便可。
建造關(guān)鍵:腸衣必定要洗凈去掉鹽份，灌肉餡時(shí)不要灌得太滿。
肉餡的建造：豬三層肉(肥三瘦七)1000克，用刀背剁上勁，加入生姜末、蔥白末各30克便可。
注：餡中不放鹽、末了再把醬油味浸入腸內(nèi)，這是鑒戒了醬油肉、醬油雞的做法，如許操縱風(fēng)干后更結(jié)實(shí)，香味更鮮。
風(fēng)味臘腸配方
用料：鮮豬肉500克，松花蛋兩個(gè)(切粒)，腸衣適當(dāng)。
調(diào)料：姜末30克，鹽15克，五香粉5克，淀粉10克。
建造：豬肉切細(xì)粒，加鹽、五香粉拌勻碼味30分鐘(腌制進(jìn)程中一邊加調(diào)料一邊摔打，只管用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放淀粉)，加入松花蛋粒、姜末拌勻灌入腸衣中，每隔20厘米用繩結(jié)成小段，掛起風(fēng)干(約十天到半月)，干透，上籠蒸30分鐘，切片便可食用。
提示：五香粉最好利用克己的，可以或許按照當(dāng)?shù)乜谖腐燄B(yǎng)配比，因?yàn)橘I來的多數(shù)摻了變性淀粉，欠好把握用量。
香腸是許多朋友都愛吃的一種食物，特別是廣東的朋友在食用煲仔飯的時(shí)候必然會(huì)選擇香腸來進(jìn)行制作，因?yàn)檫@樣制作出來的飯才是最具有靈魂的。香腸的制作相對來說也是比較繁瑣的，需要一些耐心和時(shí)間才能完全的制作成功。
香腸是一個(gè)非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)，指將動(dòng)物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。香腸配料是一種帶有多種純天然香辛料的調(diào)味料，還具有部分功能性配料的功能。
配料
廣式香腸的配料標(biāo)準(zhǔn)
主料：豬瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。
輔料：食鹽1.25公斤，白糖2公斤eter，白酒1.5公斤，無色醬油750克，鮮姜500克(剁碎擠汁用)，胡椒面50克，味精100克，亞硝酸鈉3克。
廣州衛(wèi)生腸香腸配料標(biāo)準(zhǔn)
主料：瘦豬肉100千克
輔料：白糖9.4千克，精鹽2.5千克，50度白酒1.8千克，一級(jí)生抽5千克，硝150-200克
廣東燒香腸配料標(biāo)準(zhǔn)
主料：豬肉10千克(其中肥肉3千克，瘦肉7千克)，
輔料：食鹽300克，糖800克，酒300克，醬油500克，芝麻醬200克，香料粉10克。
川味香腸的配料標(biāo)準(zhǔn)
主料：肥瘦豬肉(肥瘦比例為3：7)
輔料：2500克，鹽75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，豬腸衣適量，竹筒1個(gè)。
蕪湖香腸配料標(biāo)準(zhǔn)
主料：腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。
輔料：料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香料A(如圖)50克，食用葡萄糖30克(作用是使肉呈現(xiàn)棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用)。
萊州風(fēng)干香腸配料標(biāo)準(zhǔn)
主料：豬瘦肉90千克 肥肉10千克
輔料：大料200克 ，丁香面100克， 砂仁面150克， 肉桂面150克， 良姜面150克 ，鮮姜1千克 ，生抽5斤 (辛夷 ：50克 麻黃：50 克，上癮成分含有咖啡因，最好適量)(亞硝酸鈉：10克，異vc納：40克。發(fā)色，并防止褪色)
麻辣香腸配料標(biāo)準(zhǔn)
主料： 豬瘦肉35千克 肥肉15千克
輔料：紅辣椒粉250克 花椒(炒)125克 陳皮(微炒)50克 八角10克 桂皮10克白蔻10克 鮮姜150克 大蔥150克 豆油1.5千克 精鹽1～1.5千克 白糖1千克 白酒250克 味精75克 硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)適量 。
遼寧撫順小香腸配料標(biāo)準(zhǔn)
主料：新鮮豬肉(精肉占50%以上)100千克
輔料：精鹽3.5千克 亞硝50克 白糖5千克 紹興酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陳皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克
武漢香腸配料標(biāo)準(zhǔn)
主料: 瘦豬肉70千克 肥肉30千克
輔料:汾酒2.5千克 沙糖4～5千克 硝酸鹽0.05千克白胡椒粉0.2千克 食鹽3千克 味精0.3千克 生姜粉0.3千克 天
在做皮蛋的時(shí)候，需要一些特殊的食材，這些食材主要是生石灰，減，茶葉，清水等。作為家庭制作來說，可以直接到市場去購買皮蛋劑，皮蛋劑是已經(jīng)調(diào)制好的，不用自己自行調(diào)制，買回家中以后就能夠制作皮蛋了。一般經(jīng)過十天到半個(gè)月左右的時(shí)間，皮蛋就能夠做好，就能夠吃到比較美味的皮蛋。
皮蛋粉制作方法
一、用料：塊石灰1斤，堿3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤。以上用料可變60個(gè)雞蛋。 二、配料過程：先將清水倒進(jìn)鍋內(nèi)，并投入茶葉、面堿、鹽，水開后煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。 三、操作過程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆里，雞蛋沾勻灰后，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸里，加蓋密封。一般來說春、秋季節(jié)需7天左右，夏季4天就行了。期滿時(shí)應(yīng)隨時(shí)取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結(jié)為一體，說明已變成，應(yīng)立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續(xù)變一至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經(jīng)老化變湯了。 四、涼曬：雞蛋變成后，要立刻出缸涼曬。有兩種方法：一種是晾，一種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好采用通風(fēng)涼干（不見太陽）的方法。這樣表面石灰泥干的慢，可繼續(xù)發(fā)生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸里已變適宜，則采用日光曬干的方法（夏天不能在太陽下曝曬）使表面石灰泥迅速干透。但是，曬干的不如涼干的存放時(shí)間長。
皮蛋我們也叫做是松花蛋或者叫做是變蛋，皮蛋不但好吃而且還有豐富的營養(yǎng)，經(jīng)常吃皮蛋是可以起到很好的養(yǎng)生功效和保健的作用，皮蛋除了能滋補(bǔ)我們的身子外，還可以起到養(yǎng)心的好處，所以皮蛋深受人們的喜愛，很多朋友在吃到皮蛋的時(shí)候總希望能了解一下皮蛋的做法。
松花蛋上的松花是怎么來的呢?其實(shí)是經(jīng)過一場化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的。
蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì)。禽蛋放置的時(shí)間一長，蛋白中的部分蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸。氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個(gè)堿性的氨基-NH2和一個(gè)酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用。所以人們在制造松花蛋設(shè)計(jì)，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì)，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會(huì)穿過蛋殼上的細(xì)孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來，就形成了漂亮的松花。
另外，因?yàn)樗苫ǖ暗牡包S中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養(yǎng)豐富，味道鮮美，但是其堿性過大，故不宜多吃。有些松花蛋有氨氣氣味之原因是因?yàn)榘被岱纸獾葟?fù)雜反應(yīng)產(chǎn)生氨氣，建議在食用松花蛋時(shí)，加點(diǎn)陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來也更有味。
在上面的文章里面我們介紹了什么是皮蛋，我們知道皮蛋也被叫做是變蛋或者叫做是松花蛋，皮蛋不但好吃而且營養(yǎng)豐富，上文我們詳細(xì)介紹了皮蛋的制作方法。
松花皮蛋也叫做松花蛋，也叫做皮蛋，是我國一種蛋類的傳統(tǒng)的做法，一般情況下是使用鴨蛋來做成皮蛋，吃起來口感鮮嫩爽滑，營養(yǎng)價(jià)值也比較高，受到很多人的喜歡。松花皮蛋的制作方法也特別的多，一般都可以做涼菜，另外也可以熬粥，比如說可以做成尖椒松花蛋，鮮辣松花蛋等等。
松花皮蛋的制作方法
1、尖椒松花蛋
原料：皮蛋3個(gè)，尖椒3根，大蒜2個(gè)佐料：熟油、香油、生抽、味精。做法：松花蛋切成芽，尖椒、大蒜剁碎。松花蛋裝盤，中間鋪上尖椒、大蒜碎，再倒入熟油、生抽與香油等均勻調(diào)制佐料撒在盤中。食用時(shí)拌勻即可。2、鮮辣松花蛋口味：味美汁鮮，開胃下酒主要材料：新鮮香菇300克、皮蛋4個(gè)、紅辣椒1個(gè)、青辣椒1個(gè)、大蒜3瓣調(diào)味料:食用油30克、香油2小匙、醬油1小匙、白糖1/2小匙1．香菇洗凈、去蒂，每朵對切成4等份后瀝干水分，再放鍋內(nèi)干炒2分鐘后盛出；蒜洗凈切末；辣椒洗凈切成環(huán)狀；2．再往鍋里加入適量食用油，燒熱后下蒜末、辣椒煸炒幾下，然后放入香菇，先用大火炒，再改小火慢慢煨，直到香菇不再出水，微呈干縮狀時(shí)關(guān)火，盛盤；3．將皮蛋剝殼、切片，放入盛香菇的盤內(nèi)，放入醬油、糖、香油調(diào)勻即可。3、綿竹松花蛋做法： 1.選蛋。選用新鮮的雞鴨蛋。通過看、葉、嗅、服、浮等方法去鑒別它。一定要把好質(zhì)量關(guān)。2.配料。先將石灰、草木灰混合，加入堿水，拌勻后再加水拌成料泥。3.滾料泥。將選好的鮮蛋一個(gè)個(gè)放入料泥中，使蛋均勻粘上料泥。4.滾灰。將粘好料泥的蛋穿上一層谷糖殼或鋸末皆可。5.裝運(yùn)。將處置好的蛋逐個(gè)裝入壇中，用泥將壇口密封，放入室內(nèi)，第一天室內(nèi)溫度保持在30℃，以后可逐漸降溫到25℃。若天氣過熱，裝壇3天后可將壇口打開散熱，再密封。6.曬蛋。7天后壇內(nèi)的蛋取出在陽光下晾曬，否則會(huì)造成堿傷害或溶火蛋。
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