涼皮調(diào)料水制作
冬季養(yǎng)生腳手涼。
心亂則百病生，心靜則百病息。心靜才是養(yǎng)生之本。生活中，不同年齡的人都開始關(guān)注如何養(yǎng)生，沒(méi)有好的身體，萬(wàn)事事皆休。關(guān)于飲食養(yǎng)生，我們?cè)撊绾稳タ创?？下面是由養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家整理的“涼皮調(diào)料水制作”，供您參考，希望能夠幫助到大家。
涼皮是陜西一道非常美味的小吃，在夏天的時(shí)候吃上一碗涼皮真是爽快極了，正宗的涼皮是講究很多方面的，首先是涼皮的制作工藝，其次就是涼皮的調(diào)料水，調(diào)料決定著涼皮的整個(gè)味道，我們?cè)诩易鰶銎さ臅r(shí)候一定要做好調(diào)料水，接下來(lái)我們就為大家詳細(xì)的介紹一下怎么制作涼皮調(diào)料水。
第一：大料水
漢中的大料水沒(méi)有一般其他大料水復(fù)雜，就是弄桂皮，八角，花椒，肉蔻，丁香等十多種中藥材打碎磨成粉，然后用紗布包著，放在水里煮開20分鐘。之后放入一定的鹽，等大料水冷卻后，在放一定量的味精。
第二：辣椒油Ys630.CoM
漢中涼皮最好吃的就是辣椒油，也就是漢中涼皮能比其他涼皮好吃 原因，其他的涼皮，就一個(gè)大料水又味道，其他的都不行，而我學(xué)習(xí)過(guò) 漢中涼皮不僅大料水好吃，辣椒油更是一絕。
具體做法;先把油燒熱，然后放入一定的姜蔥蒜，炸出香味后撈出，然后放入白芝麻試試油溫，如果油溫合適，就全部放入白芝麻，然后迅速放入一定量的辣椒油大料粉，這個(gè)辣椒油的大料粉也是由10多種中藥材磨成的粉，然后炸出香味后，待油溫冷卻以后，放入辣椒面。并且，這個(gè)辣椒面不能太辣，要不然會(huì)覆蓋住大料粉的香味，這個(gè)是很關(guān)鍵的。
第三：醋
最好用陜西老陳醋，就是那么袋裝的，很便宜，而且口感也好。
第四：醬油
這個(gè)醬油不能用太差的，要不然吃的苦。
第五：蒜水
上面的這些內(nèi)容就是制作涼皮調(diào)料水必須使用到的，這些調(diào)料的比例可以由我們自己決定，如果喜歡吃辣的話可以適當(dāng)?shù)亩嗉右恍├苯?，但是上面的這些調(diào)料缺一不可，大家需要按照步驟來(lái)做，如果想吃到美味的涼皮，那么學(xué)習(xí)涼皮調(diào)料水就是很必要的事情。
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? ?很多人喜歡在炎熱的夏天吃涼皮，相信這是很多夏天愛(ài)好者的想法，那么知道涼皮性涼，起到了我們夏天解暑的食物作用，那么我們?cè)诔缘耐瑫r(shí)注意到了涼皮是要放調(diào)料水的，那么我們知道調(diào)料水怎么做？大家關(guān)注了么？那么大家想不想知道怎么做呢？下面我們就來(lái)看看怎么做吧！
? ?涼皮分為米面皮和面皮兩大類，米面皮實(shí)為米皮?，F(xiàn)有西府（寶雞市）搟面皮、漢中米皮、秦鎮(zhèn)米皮等流派。 涼皮歷史久遠(yuǎn)，涼皮傳說(shuō)源于秦始皇時(shí)期，距今已有兩千多年歷史，涼皮味道關(guān)鍵在于兩點(diǎn)涼皮的做法和調(diào)料的調(diào)配，
下面詳細(xì)介紹涼皮調(diào)料水的做法：
1.煮清湯：
小鍋中倒入一碗水，放入少許花椒、大料有2-3粒即可，（有條件的話，還可以放幾粒茴香籽和孜然籽）把這些料煮開入味即可，倒出放涼備用。
2.炒辣椒油：
平鍋中放入一些小紅干辣椒、花椒在鍋中炒香，倒入容器中搗碎，鍋中再入油，把搗好的干辣椒和花椒的末倒入油種，再放入白芝麻，加入少量食鹽，炒香即可。這種辣椒油味道好極了，放在一個(gè)容器中可以吃好長(zhǎng)時(shí)間。
3.調(diào)制涼皮：
涼皮切絲，黃瓜切絲，加入醋、鹽、味精、麻汁、麻油、辣椒油、調(diào)料水。這7種材料缺一不可。做出來(lái)的味道絕對(duì)是正宗的陜西涼皮。
涼皮自己DIY
材料
面粉
做法
洗出淀粉法
1.面粉加適量水揉成一個(gè)面團(tuán)，然后讓面團(tuán)醒半個(gè)小時(shí)。
2.準(zhǔn)備一個(gè)盛了小半盆涼水的盆子，用紗布包住面團(tuán)，把面團(tuán)放進(jìn)水里不停揉洗，洗出白色的淀粉，這就是淀粉水了，感覺(jué)淀粉水很濃稠的話，就換盆水繼續(xù)搓揉，面團(tuán)的洗澡水可是寶貝千萬(wàn)別到了，直到水變得清澈。然后把所有的淀粉水到到一起靜置三小時(shí)以上使淀粉沉淀。
3、洗出來(lái)的面筋，放上半勺BAKING pOWDER或者小蘇打，揉勻發(fā)半小時(shí)，上鍋蒸10-20分鐘的樣子，蒸好了改刀切成小塊。
4.沉淀好的淀粉水，輕輕倒掉上面的水，清水越少，面筋越筋道，剩下的淀粉漿用筷子攪拌均勻。
5、準(zhǔn)備兩個(gè)平盤，（建議用烤盤，因?yàn)橛胁徽惩繉樱院芎糜茫┰诒P底均勻的涂抹一層油，倒入適量面漿攤平，大鍋中水燒開，把平盤放入沸水中，（用蒸鍋上籠屜隔水蒸也可以）蓋上鍋蓋，大火3分鐘后，面漿變得有些透明，盤中起大泡即可出鍋。
6、蒸好的面皮放在冷水盆里浸泡一下，或者把盤子的底部對(duì)著水龍頭沖一下，再把涼皮揭下來(lái)兩面刷油摞放。
涼皮做好了面筋也得了，備齊調(diào)料黃瓜絲/香菜末 /生抽，醋，鹽調(diào)蒜汁/花生醬/油潑辣子（辣椒碎加點(diǎn)點(diǎn)醋和花椒粉攪勻，把燒滾的油澆在里面 ）可以開吃了。
直接拌面糊法：
1、面粉加點(diǎn)點(diǎn)鹽和水一個(gè)方向攪大約20分鐘，成面糊狀醒20分鐘。
2、準(zhǔn)備兩個(gè)平盤，（建議用烤盤，因?yàn)橛胁徽惩繉樱院芎糜茫┰诒P底均勻的涂抹一層油，倒入適量面糊攤平，大鍋中水燒開，把平盤放入沸水中，（用蒸鍋上籠屜隔水蒸也可以）蓋上鍋蓋，大火3分鐘后，面漿變得有些透明，盤中起大泡即可出鍋。
3、蒸好的面皮放在冷水盆里浸泡一下，或者把盤子的底部對(duì)著水龍頭沖一下，再把涼皮揭下來(lái)兩面刷油摞放。
：-）第二個(gè)方法比較省事，適合懶人，可惜沒(méi)有面筋，偏偏我們又超喜歡面筋，俺在懶和饞之間糾結(jié)著。
? 好了，上面就是我們涼皮調(diào)料水配方的做法了，大家是不是感覺(jué)很不錯(cuò)呢？是不是想到?jīng)銎に瓉?lái)是這么做的呢？是不是自己想馬上動(dòng)手做一碗屬于自己的涼皮呢？那么大家就要趕快動(dòng)手學(xué)習(xí)怎么做這個(gè)涼皮調(diào)料水哦，因?yàn)檫@個(gè)可是做涼皮的關(guān)鍵呢！
涼皮是很多人喜愛(ài)吃一種小吃，涼皮在夏天吃清爽美味，涼皮對(duì)人體好處多多，女人經(jīng)常吃涼皮可以美容養(yǎng)顏，還可以有利于消化，對(duì)于涼皮的做法其實(shí)也是很簡(jiǎn)單的，涼皮的調(diào)料水的做法要掌握好，否則影響涼皮的口感，簡(jiǎn)單的陜西涼皮調(diào)料水的做法是怎樣的？接下來(lái)我們來(lái)看看吧。
一.做法1
1.備料
辣椒油 (1勺)，調(diào)料水 (1勺)，芝麻醬 (1勺)，醋水 (1勺)，蒜水 (1勺)，醬油水 (1勺)，綠豆芽 100g，黃瓜絲 100g，面筋 100g，香菜 100g。
2.步驟
01.準(zhǔn)備工作
鐵鍋一個(gè)、濾網(wǎng)一把、秤2斤水、鹽80g、味精40g、大料粉10g
02.步驟
001、鐵鍋中放入2斤水，燒沸騰；沸騰后放入鹽和大料粉一起煮，大火燒開三分鐘，然后關(guān)火！
002、關(guān)火一分鐘后放入提前稱好的40g味精
003、然后用濾網(wǎng)把大料粉過(guò)濾出來(lái)即可；
涼皮調(diào)料水非常簡(jiǎn)單，最核心的東西主要在大料上面，料的配方會(huì)了基本就出師了；
三.做法2
1.備料
斤色拉油，60g辣椒面（細(xì)粉為好）
辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g。
2、步驟
A、試油溫：把一斤色拉油倒入鍋中開火燒熱，2--3分鐘后用芝麻試油的溫度；不斷往鍋里放少量芝麻，并觀察芝麻有沒(méi)有單個(gè)快速轉(zhuǎn)圈
如果芝麻放入油中沒(méi)有反應(yīng)，那就繼續(xù)加熱油溫；直到單個(gè)芝麻快速大轉(zhuǎn)圈為止；然后關(guān)火！
B、關(guān)火后，稍等幾十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，攪拌均勻，然后冷卻1分鐘用辣椒面一點(diǎn)點(diǎn)試油溫，直到辣椒面放入油中顏色無(wú)明顯變化即可把全部辣椒面放入油里；如果辣椒面放入鍋里顏色直接變白說(shuō)明油溫過(guò)高！
要想自己的涼皮好味道好，就必須在辣椒油上多下功夫，辣椒油決定了涼皮的口味!以前一個(gè)做涼皮的朋友，他每天生意不見起色，就到我這里學(xué)習(xí)了一個(gè)辣椒油，結(jié)果他的生意發(fā)生了本質(zhì)性的變化，這說(shuō)明辣椒油在涼皮里面起到了不可恭維的作用！
四.拌涼皮
1.醋水
制作涼皮的醋你可以用陳醋來(lái)做，另外就是在用陳醋的時(shí)候一定要加適量的白糖來(lái)了解陳醋的酸度，這樣會(huì)好一些，記住陳醋是發(fā)酵的醋放多了會(huì)很酸，而且吃多了對(duì)胃會(huì)有一定的影響，醋和水比例1:1。
2.蒜水
大蒜切成碎末用涼開水稀釋，把4-5粒蒜搗碎或切末，加上半碗涼開水，稍加鹽。
3.醬油水
煮半碗水， 加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮開開3分鐘即可。
4.芝麻醬水
舀一勺芝麻醬，加4分之一碗水?dāng)噭颍?多攪一會(huì)兒，加稍許鹽即可；
5再把黃瓜切成絲絲。
綠豆芽煮熟八成熟即可，基本下鍋半分鐘就行了。買的成品面筋切成丁塊。
6.以上準(zhǔn)備工作全部落實(shí)之后，把面皮切條，放在盆里，先加如醬油水，再加入蒜水，
比醬油水少一些的量，之后加入1小勺芝麻醬，最后加如1勺辣椒油，再放入1勺調(diào)料水，再放入綠豆芽、面筋塊、黃瓜絲等輔料在一起攪拌均勻就行了，然后放入碟子里面，稍微擺一下造型就全部結(jié)束了！
7.涼皮至關(guān)重要的味道是涼皮辣椒油和料水，所以要想涼皮好吃有味道，就必須在辣椒油和料水上多多改進(jìn)。涼皮市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，說(shuō)到底涼皮的競(jìng)爭(zhēng)就是辣椒油的競(jìng)爭(zhēng)，誰(shuí)家的辣椒油好了誰(shuí)家的涼皮自然就好，我目前在經(jīng)營(yíng)一家涼皮店，生意很好，我的辣椒油也算是一絕。辣椒油的味道主要取決于制作時(shí)加入其中的調(diào)料的配方有關(guān)，不同的調(diào)料配方就會(huì)產(chǎn)生不同的味道結(jié)果。
五.注意事項(xiàng)
陜西涼皮的醋最好選擇陜西老陳醋
用陳醋的時(shí)候一定要加適量的白糖來(lái)酵解陳醋的酸度，不能太酸。
涼皮是大家都非常熟悉的一種食物，涼皮不但好吃而且還含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，所以涼皮受到了很多朋友的喜歡，涼皮本身沒(méi)有什么味道，所以想要做出美味的涼皮，我們需要懂得如何去做出拌涼皮的調(diào)料。很多朋友可能會(huì)覺(jué)得制作拌涼皮的調(diào)料非常的復(fù)雜，我們自己很難在家里面做出來(lái)，事實(shí)并不是如此的。下文我們就給大家介紹一下如何制作拌涼皮的調(diào)料。
涼皮好不好吃，調(diào)料是關(guān)鍵，一定要有好的調(diào)料，才能出來(lái)好的味道。有好多朋友喜歡在家自己做涼皮吃，用到的調(diào)料肯定沒(méi)有外面的多，也沒(méi)有人家做的專業(yè)。
介紹一種家庭中拌涼皮的方法，此種方法只適合于家庭制作，不適合批量經(jīng)營(yíng)。
食材切好的涼皮
韭菜，菠菜，黃豆芽，黃瓜，雞蛋等拌涼皮的配菜。(可以根據(jù)自己的喜好準(zhǔn)備)
1涼拌汁：把蔥姜蒜末、香菜根末加鹽，白糖，雞精，生抽，料酒，陳醋一起攪拌好，里面陳醋要擱多一些。
2油潑辣子：辣椒粉加芝麻用熱油嗞一下，然后加些香油攪拌均勻。
3涼拌配菜：菠菜和韭菜洗凈切段，開水中焯一下，雞蛋打散熱油攤一蛋餅，放涼切成絲狀，黃瓜洗凈切絲，黃豆芽摘去老根洗凈清炒一下。
4面筋的處理：洗面剩下的面筋，上鍋蒸15分鐘左右，就變成了類似蜂窩的樣子，膨脹開來(lái)，還很多的孔。出鍋放涼也切絲。
5把配菜及面筋絲和切好的涼皮擱一塊，撒上些蔥花，香菜葉子，淋上涼拌汁，最后淋上油潑辣子，拌勻一盤陜西涼皮就做好咯。
注：外面賣的涼皮如何出味?主要就是配料的味道，蒜汁的制作、芝麻醬的稀釋、香辣油的制作配方、
香料水的制作和特制醋的制作。
在上面的文章里面我們介紹了什么是涼皮，我們知道涼皮不但好吃而且還具有一定的食療功效，涼皮好不好吃關(guān)鍵還是要看調(diào)料是否搭配合理，所以上文就為我們?cè)敿?xì)介紹了制作拌涼皮的調(diào)料的方法，相信大家都已經(jīng)掌握了吧。
涼皮是一種人見人愛(ài)的美味小吃，涼皮怎么吃都不會(huì)發(fā)胖，不但可以減肥，還可以經(jīng)常吃涼皮來(lái)美容，而且吃起來(lái)味道很好，涼皮的做法特別簡(jiǎn)單，重點(diǎn)是把拌涼皮的調(diào)料調(diào)好就可以了，涼皮的調(diào)料調(diào)好了拌的涼皮才好吃，否則影響涼皮的口感，涼皮料水的做法及調(diào)料怎么做？接下來(lái)我們來(lái)看看吧。
一.調(diào)料水的做法
小鍋中倒入一碗水，放入少許花椒、大料有2-3粒即可，（有條件的話，還可以放幾粒茴香籽和孜然籽。沒(méi)有結(jié)不用放?；ń贰⒋罅暇涂梢粤耍┌堰@些料煮開入味即可。倒出放涼備用。
二、辣椒油的做法。
平鍋中放入一些小紅干辣椒、花椒在鍋中炒香，倒入容器中搗碎，鍋中再入油，把搗好的干辣椒和花椒的末倒入油種，再放入白芝麻，加入少量食鹽，炒香即可。這種辣椒油味道好極了，放在一個(gè)容器中可以吃好長(zhǎng)時(shí)間、絕對(duì)不含蘇丹紅。放心食用吧！
三、調(diào)涼皮了
涼皮切絲，黃瓜切絲，加入醋、鹽、味精、麻汁、麻油、辣椒油、調(diào)料水。這7種材料缺一不可。絕對(duì)是正宗的陜西涼皮。愛(ài)挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和調(diào)料水一定要自己做。
四.另一種方法：
1.在面粉里加少量鹽，和成面團(tuán)，蓋上濕布醒30分鐘左右
2.將上述所得面團(tuán)放在一大容器里，加適量水，開始洗面筋，
在水中不停的揉捏面團(tuán)，待容器里的清水混稠時(shí)，將其用濾網(wǎng)濾到另外的容器里
3.重復(fù)重復(fù)再重復(fù)，直到水不再渾濁，剩下那一下塊黃黃的東東就面筋啦，
在面筋里加點(diǎn)Backpulver抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鐘，晾涼后切片
（pS： 也可以不蒸，用油炸下，然后炒著吃，味道也不錯(cuò)）
4.然后就是所得面糊啦，讓其靜置分層，一般至少要沉淀3小時(shí)，
偶是頭天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的時(shí)間越長(zhǎng)，做出的涼皮兒越筋道
5.沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀攪勻，就可以蒸了。
6.鍋上火入水，待水沸，往模型（有專門蒸涼皮的模子，偶用的是曲奇餅干的盒蓋，效果還可以）
里刷少許油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由個(gè)人掌握，喜歡厚一點(diǎn)兒的涼皮兒就多舀一點(diǎn)兒，
反之則少一些，把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。然后把模型放入開水鍋中，
蓋上鍋蓋?；鹨恢北３执蠡?，蒸大約5-6分鐘，鍋里的涼皮兒會(huì)慢慢的鼓起大泡就好啦
7.在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著。也可以把模子倒置，用冷水直接沖其底部，
這樣效果 要好些，等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了，按自己喜好切成條就好了。
現(xiàn)在很多年輕人都不愛(ài)吃大餐，大家更多的喜歡吃一些開胃的小吃，常見的是涼皮，這樣的路邊攤小吃，雖然有的人會(huì)擔(dān)心不衛(wèi)生，可是吃的人還是很多的，現(xiàn)在的涼皮都是用機(jī)器壓制的，也有的是純手工制作，所以不用擔(dān)心涼皮的衛(wèi)生問(wèn)題，如果比較擔(dān)心的自己在家里也可以做勞資好鹵料，能做出美味的涼皮。
做法1（推薦）：
主料：小麥面粉（特制）
輔料：黃瓜 黃豆芽 食鹽 醋 香油 蒜泥 生抽 辣椒油
1.和面，揉好后稍微省一下，大約十分鐘就夠了！
2.洗面，盆中放涼水，再將和好的面放入，在水中揉，直至將面中的淀粉全洗出來(lái)。
3.沉淀，將洗剩下的物質(zhì)——面筋放入一碗涼水中浸泡著，洗好的面水讓其自然沉淀。
4.過(guò)濾，沉淀大約半天后，將上面的清水倒掉，剩下的部分用篩子過(guò)濾（如果你洗的足夠干凈，沒(méi)有留下面渣，則此步驟省略）。
5.蒸，鍋中水燒開，面水舀入蒸面皮的鐵籮（家庭可用平底不銹鋼盆代替，用前要刷一點(diǎn)油）中，將鐵籮放在開水中，邊放邊旋轉(zhuǎn)以便涼皮的薄厚均勻，蓋上鍋蓋，大約五六分鐘即可出鍋。
6.煮面筋，面筋可蒸可煮，蒸的比較泡發(fā)，煮的更為筋道，根據(jù)自己口味！
7.涼拌，涼皮切寬條，面筋切塊，加鹽、醋、香油、蒜泥、生抽、油辣子，還可以根據(jù)自己口味加入黃瓜、豆芽等蔬菜，攪拌均勻即可食用！
做法2
1．把面粉和鹽過(guò)篩后(沒(méi)有篩子也可以不過(guò))，一點(diǎn)點(diǎn)的加入水?dāng)嚦擅婧Ｗ⒁饷看渭尤氲乃灰?，涼?/p>
一點(diǎn)一點(diǎn)的加，攪勻之后再加，這樣攪出的面糊才光滑無(wú)粉粒。攪的次數(shù)越多，做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要注意的是面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。如圖：這是攪好之后的面糊，可以看出很光滑。
2．把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內(nèi)冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時(shí)以上，稱為醒面。這一點(diǎn)非常重要，能夠解決大家所知道的國(guó)外面粉不成筋的問(wèn)題。
3．把醒好的面糊取出使其恢復(fù)室溫，這個(gè)過(guò)程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。
4．用一個(gè)平底鍋燒一大鍋開水備用。然后準(zhǔn)備潤(rùn)滑的油碗：在一個(gè)小碗里倒少許食用油(任何植物油均可)，然后加入少許水即可。如圖：
5．待水開后，往一個(gè)模型里刷少許油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由個(gè)人掌握，喜歡厚一點(diǎn)兒的涼皮兒就多舀一點(diǎn)兒，反之則少一些，實(shí)驗(yàn)一兩張就可以掌握了。
6．把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。
7．把裝好面糊的模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。火要一直保持大火。
8．重復(fù)步驟五、六，把另一個(gè)模型也倒入面糊。這個(gè)過(guò)程中第一個(gè)模型中的面糊會(huì)慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。
9．戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時(shí)候把第二張放入鍋中繼續(xù)蒸) ，做法有兩種選擇。第一，把模型倒扣著放在涼水管下沖；第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著，但效果沒(méi)有第一種好。
10．用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝下即可。
11． 把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可，拌入可口的調(diào)料。
涼皮是大家比較喜歡吃的特色小吃，其味道是比較的好吃的，讓人流連忘返，但是涼皮好吃，其制作方法是最重要的，要想做好一份涼皮，就要做好涼皮的調(diào)料水，這樣做出來(lái)的涼皮才會(huì)更加的有味道的，那么正宗涼皮調(diào)料水的做法有哪些？我們來(lái)了解下吧。
漢中的大料水沒(méi)有一般其他大料水復(fù)雜，就是弄桂皮，八角，花椒，肉蔻，丁香等十多種中藥材打碎磨成粉，然后用紗布包著，放在水里煮開20分鐘。之后放入一定的鹽，等大料水冷卻后，在放一定量的味精。
漢中涼皮最好吃的就是辣椒油，也就是漢中涼皮能比其他涼皮好吃 原因，其他的涼皮，就一個(gè)大料水又味道，其他的都不行，而我學(xué)習(xí)過(guò) 漢中涼皮不僅大料水好吃，辣椒油更是一絕。
具體做法;先把油燒熱，然后放入一定的姜蔥蒜，炸出香味后撈出，然后放入白芝麻試試油溫，如果油溫合適，就全部放入白芝麻，然后迅速放入一定量的辣椒油大料粉，這個(gè)辣椒油的大料粉也是由10多種中藥材磨成的粉，然后炸出香味后，待油溫冷卻以后，放入辣椒面。
正宗涼皮是不含糖分的，但是如果是南方人的話，可以加入一些糖分，根據(jù)自己的口味加入自己喜歡的調(diào)料，正宗涼皮調(diào)料水的做法是比較簡(jiǎn)單的，只要做好上述幾種調(diào)料就可以調(diào)配出比較適合自己口味的涼皮。
涼皮是東北的一種特色小吃，也是我們很多消費(fèi)者喜歡吃的食物。因?yàn)闆銎さ拿鏃l韌性，使我們吃起來(lái)口感相當(dāng)不錯(cuò)，而且涼皮搭配的獨(dú)特香料讓我們對(duì)涼皮的味道久久不能忘記。然而，對(duì)于這種美味的食物，我們應(yīng)該要對(duì)它的制作方法有大概的了解，才能夠在生活中更好的 食用涼皮的風(fēng)味。
涼皮的制作關(guān)鍵在于我們用的面粉是冬小麥粉，從而使我們做出來(lái)的涼皮不容易斷，嚼勁更好?，F(xiàn)在就讓我們一起來(lái)學(xué)習(xí)一下涼皮的制作方法吧，希望喜歡吃涼皮的朋友們可以好好了解一下。
做法：
一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊，再陸續(xù)加水和稀,加鹽，加堿,稀漿用手勺揚(yáng)起，能拉起筷子粗細(xì)的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼后用擺刀切成細(xì)條即成。
具體：
第一步：和面。面粉適量放于碗內(nèi)，邊倒水邊攪拌。
面粉是小麥面粉，冬小麥最好了，因?yàn)槎←溦舫鰜?lái)的不容易斷，勁倒。倒入水的時(shí)候一定要攪拌，防止產(chǎn)生面粉疙瘩。
和面。面粉適量放于碗內(nèi)，邊倒水邊攪。
和面很關(guān)鍵的，關(guān)鍵是面粉的量和水的量的把握。就是和出的面糊稠與稀的問(wèn)題。具體讓我說(shuō)要出一個(gè)量來(lái)，也比較困難。這是在不斷的實(shí)踐中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)的過(guò)程。面糊太稀，蒸出的涼皮容易斷，稠了厚度不好均勻。將盤子洗干凈，在盤子內(nèi)涂抹一層食用油，主要是防止在蒸涼皮時(shí)候的的粘連。
涂油的方法： 用餐巾紙和布蘸油涂抹盤子內(nèi)。每次好一個(gè)都要涂的，具體的量，以涼皮不粘盤子底為標(biāo)準(zhǔn)。
第二步：將面糊倒入盤內(nèi)。
可以用湯勺舀面糊倒入盤內(nèi)。使面糊能夠均勻在盤內(nèi)形成一層2～3毫米 厚的面層(也不一定，總之是越薄越好)。
技巧： 為使面糊均勻，拿起盤子左右前后的倒一倒，就均勻了 。
第三步：蒸。
將放有面糊的盤子放在鍋內(nèi)蒸。鍋內(nèi)的水是已經(jīng)燒開的水。蒸的時(shí)候一定要蓋鍋蓋 ， 大概蒸3～4分鐘就好了，時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)沒(méi)關(guān)系的。我建議5分鐘。這跟面糊的厚度有關(guān)系。熟了為止。蒸涼皮提示：火不能太大了，太大容易造成翻船或進(jìn)水。
第四步：涼。
將涼皮盤子放在涼水上，讓它冷卻?？梢灾苯咏顾镆残?，適用于只有一個(gè)盤子。涼的差不多了，然后把涼皮從盤子內(nèi)揭出來(lái)。一定要慢，不要急，不要把面皮扯斷了或裂了。是否粘盤子，跟你剛才擦的油有關(guān)系。提示： 可能大家遇到一個(gè)問(wèn)題，怎么把盤子從鍋內(nèi)拿出來(lái)，因?yàn)楹軤C手，具體方法：用木鏟鏟端出。
切： 切的時(shí)候在涼皮灑水，防止粘連。將調(diào)料倒入面皮內(nèi)，攪拌。
從文章的介紹中，我們應(yīng)該可以了解到制作涼皮的關(guān)鍵在和面和面粉的選擇。如果我們的和面能力很好，那么你們做出來(lái)的涼皮韌性就比較高，如果你們不懂得如何去和面，那制作出來(lái)的涼皮效果就會(huì)大打折扣了，所以大家需要在和面這個(gè)環(huán)節(jié)加以學(xué)習(xí)。
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