臭桂魚的腌制方法是怎樣的
做怎樣的運動是養(yǎng)生的。
“拿體力精力與黃金鉆石比較，黃金和鉆石是無用的廢物。”社會發(fā)展，人們越來越接受養(yǎng)生的理念，如果不需要我們的生活成悲劇，就必須注意養(yǎng)生。科學的飲食養(yǎng)生是怎么進行的呢養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地為您收集整理“臭桂魚的腌制方法是怎樣的”，僅供您在養(yǎng)生參考。
魚肉是我們在平時生活中經常能吃到的，魚肉的味道也是極其的鮮美，經常食用魚肉也對我們的身體也有很多的好處，臭桂魚就是我們平時生活中比較經常吃到的一種魚類，他也比較有特色，聞起來是臭非臭但是做熟了之后味道極其的鮮美，但是由于魚肉的保存期限是比較有限的，我們有的時候會把魚肉腌制來儲存，下面我們一起了解一下臭桂魚的腌制方法是怎樣的？
臭桂魚在湘菜館里大肆推廣出來，深受顧客的喜愛。
雖說吃的東西跟“臭”字掛鉤了，但是那味道，實在是鮮美至極了。
為什么叫臭桂魚？其實不是真正的臭了，而是用特別的方法腌制后，魚身散發(fā)出一股似臭非臭的味道而得名。這樣初處理的臭桂魚拿來紅燒、干燒、燜燒都特別的鮮美，好吃不怕啊！下面介紹兩種腌制方法。
臭桂魚的腌制方法
方法一、
完全按照古法腌制桂魚
1、桂魚100斤宰殺治凈，一分為二，無須沖洗；鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）150克、蒜蓉1500克拌勻成混合料待用。
2、在大木桶中擺一層魚、撒一層混合料，待將魚全部鋪完，木桶加蓋用石頭壓住密封，放于25℃-28℃的溫度下腌制5-6天使魚身自然發(fā)臭。
3、抹掉魚肉上的腌料改刀成塊，每400克分裝入保鮮袋，入冰箱冷凍保存。
4.腌好的魚應該顏色發(fā)白，若魚肉顏色發(fā)黃、發(fā)綠，則說明已經腐敗，不能吃了。
技術關鍵:
1、桂魚沾水后再腌制會出水過多，沖淡魚的鮮味，且沾過生水的魚肉發(fā)酵過程中易變質，因此腌制前不可沖洗。
2、腌制過程中所選用的蒜必須為現剝蒜，現剝蒜的辣味更加濃郁。
方法二：臭鹵制作
1、:清水3500克、鹽300克、臭莧菜鹵5000克（腌制臭莧菜時使用的鹵汁，桶裝成品，4元/斤）倒入盆中混合均勻。此臭鹵只可使用一次，用完即扔。
2、取桂魚300條（約600克/條），用木棒猛擊頭部將其打暈，加鹽800克涂抹魚身，腌制4小時后取出擺入托盤放于通風處，室溫16℃-18℃放置36小時（中途翻面2次），此時魚鰓顏色變?yōu)榘导t，魚肉發(fā)粘、有淡淡臭氣。將發(fā)臭的桂魚扔入臭鹵中，室溫25℃，放于避光處密封腌制2天，魚肉散發(fā)濃郁臭氣，取出將每條魚分別裹入保鮮膜，放入冰箱冷凍保存。3、每天上班后，取出10條桂魚解凍，殺洗后在魚身兩側背脊處各劃3刀，放進保鮮盒備用。
技術關鍵：
1、在腌制過程中，魚鰓、內臟均能幫助發(fā)酵，且活魚比死魚更易腌入味，因此我們都是將魚敲暈直接腌制，并不殺洗。
2、用臭鹵腌制桂魚時溫度應保持在25℃左右，避光發(fā)酵。溫度太低發(fā)酵味道不夠，溫度太高容易造成臭鹵和桂魚腐敗變質。
3、腌制好的臭桂魚入冰箱保存前一定要用保鮮膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。
其實生活中有很多美味的食物，只要我們能夠掌握好方法就能變得更加美味，通過對臭桂魚的腌制方法是怎樣的了解之后，我們喜歡吃臭桂魚的朋友不妨按照上面的方法進行腌制試一試，而且這樣也會使它的味道變得更加的鮮美。
Ys630.com相關知識
抽桂魚還叫鱖魚，因為該魚會散發(fā)出一種特殊的臭味，這不是因為魚不新鮮了，而是該魚獨有的特點。所以沒有吃過該魚的人，在第一次吃的什么會有一些不敢吃，臭桂魚肉質細膩，味道鮮美。一般烹飪臭桂魚的方法是紅燒、干燒或者是燜。現在就說說安徽臭桂魚腌制方法有哪些。
方法一、按照古法腌制
1、桂魚100斤宰殺治凈，一分為二，無須沖洗；鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）150克、蒜蓉1500克拌勻成混合料待用。
2、在大木桶中擺一層魚、撒一層混合料，待將魚全部鋪完，木桶加蓋用石頭壓住密封，放于25℃-28℃的溫度下腌制5-6天使魚身自然發(fā)臭。
3、抹掉魚肉上的腌料改刀成塊，每400克分裝入保鮮袋，入冰箱冷凍保存。
4、腌好的魚應該顏色發(fā)白，若魚肉顏色發(fā)黃、發(fā)綠，則說明已經腐敗，不能吃了。
注意事項：
1、桂魚沾水后再腌制會出水過多，沖淡魚的鮮味，且沾過生水的魚肉發(fā)酵過程中易變質，因此腌制前不可沖洗。
2、腌制過程中所選用的蒜必須為現剝蒜，現剝蒜的辣味更加濃郁。
方法二、臭鹵制作
1、清水3500克、鹽300克、臭莧菜鹵5000克（腌制臭莧菜時使用的鹵汁，桶裝成品，4元/斤）倒入盆中混合均勻。此臭鹵只可使用一次，用完即扔。
2、取桂魚300條（約600克/條），用木棒猛擊頭部將其打暈，加鹽800克涂抹魚身，腌制4小時后取出擺入托盤放于通風處，室溫16℃-18℃放置36小時（中途翻面2次），此時魚鰓顏色變?yōu)榘导t，魚肉發(fā)粘、有淡淡臭氣。將發(fā)臭的桂魚扔入臭鹵中，室溫25℃，放于避光處密封腌制2天，魚肉散發(fā)濃郁臭氣，取出將每條魚分別裹入保鮮膜，放入冰箱冷凍保存。
3、每天上班后，取出10條桂魚解凍，殺洗后在魚身兩側背脊處各劃3刀，放進保鮮盒備用。
臭桂魚雖然味道比較臭，但是吃起來的口感鮮嫩，而且含有豐富的蛋白質以及營養(yǎng)價值，受到很多朋友的歡迎和喜愛。同時，臭桂魚的熱量低，對于處在減肥階段的朋友來講，特別適合食用。其中，其具有多種多樣的烹飪方法，接下來就給大家詳細介紹如何腌制臭桂魚以及它的具體做法。
臭桂魚的腌制方法：1.將新鮮的臭桂魚處理好，切成適當大小的塊狀。一定要注意不能后用水清洗，以免在腌制的過程中出現變質的情況。
2.備好需要的調料品，比如，八角、花椒、茴香等大料，以及把大蒜剝好，剁成末。
3.在干凈容器中放入臭桂魚，放入八角、花椒、陳皮等各種調料品，以及蒜末，加入適量的鹽和味精等調味品，均勻攪拌，充分腌制。
4.封存密封，直至5天左右后，即可取出制作。
青椒筍片臭桂魚的做法：1.將青椒去蒂去籽后，清洗干凈，切成適當大小的塊狀。
2.把筍處理好，清洗干凈后，切成適當大小的片狀。
3.將蔥洗凈后切成蔥末。
4.將腌制好的臭桂魚取出來備用。
5.在鍋中加入適量的油，等油熱后，放入蔥末爆香，加入青椒炒制。
6.翻炒后，放入筍片，以及臭桂魚。
7.均勻混合后，根據實際情況加入鹽的量，倒入少量的水，以免干鍋。
8.直至炒熟后，即可盛出。
以上就是關于臭桂魚的腌制以及制作方法，經過腌制好再進行烹飪的臭桂魚，吃起來味道更加鮮美可口，但由于是腌制品，應該適量食用，以免對人體產生危害作用。其中制作的方法簡單易于操作，可以在家嘗試制作，干凈衛(wèi)生，吃起來也比較方便。
臭桂魚因其獨特的味道而有此名，如果是第一次吃臭鮭魚的話很多人都認為是不能吃的，因為它本身會散發(fā)一種臭臭的味道，不過如果您知道這種魚的話，就應該明白它其實和臭豆腐一樣，雖然聞著臭，但是吃起來是非常香的，這也是為什么現在有越來越多的人喜歡吃臭桂魚的原因。為了讓您吃到美味的臭桂魚，本文就針對臭桂魚的制作方法為您做出介紹。
做法一：
原料：桂魚1尾 約600克 臭豆腐2塊 姜片10克 蒜片20克 馬耳朵蔥30克 野山椒30克 辣椒醬15克 精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、蔥姜汁、紅油、干濕生粉、鮮湯、香菜各適量 色拉油10000 約耗100克
1 桂魚宰殺后治凈，剁下頭、尾，將頭尾用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥姜汁腌漬片刻，然后入籠用旺火蒸熟后保溫待用。
2 魚身去凈骨刺，將魚肉片成大片，用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥姜汁腌漬片刻，再加入干生粉抓勻上漿；臭豆腐切成一字條；野山椒去蒂剁細。
3 炒鍋置火上，放入色拉油燒至二三成熱，取一片上好漿的魚片，包入一根臭豆腐條，即成臭桂魚卷生坯，下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油。
4 鍋留底油，投入姜片、蒜片、馬耳朵蔥、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂魚卷，調入白糖、醬油和味精，燒入味后用濕生粉勾薄芡，淋入紅油，起鍋整齊地擺在盤中間，再把蒸好的魚頭、魚尾擺放在魚卷的兩端，最后用香菜稍加點綴即成。
特點：色澤紅亮，外酥內嫩，風味獨特。
做法二：臭鹵制作
1、清水3500克、鹽300克、臭莧菜鹵5000克（腌制臭莧菜時使用的鹵汁，桶裝成品，4元/斤）倒入盆中混合均勻。此臭鹵只可使用一次，用完即扔。
2、取桂魚300條（約600克/條），用木棒猛擊頭部將其打暈，加鹽800克涂抹魚身，腌制4小時后取出擺入托盤放于通風處，室溫16℃-18℃放置36小時（中途翻面2次），此時魚鰓顏色變?yōu)榘导t，魚肉發(fā)粘、有淡淡臭氣。將發(fā)臭的桂魚扔入臭鹵中，室溫25℃，放于避光處密封腌制2天，魚肉散發(fā)濃郁臭氣，取出將每條魚分別裹入保鮮膜，放入冰箱冷凍保存。3、每天上班后，取出10條桂魚解凍，殺洗后在魚身兩側背脊處各劃3刀，放進保鮮盒備用。
其實學會了臭桂魚的制作方法并不代表您可以做出美味的臭桂魚，要知道它們在制作的時候是有一些技巧在的，比如說腌制的時候最好是選擇活的臭桂魚來腌制，這樣入味會比較容易，還有就是在炸的時候要注意油溫度不可以過高，避免炸出來的臭桂魚魚卷外翻，這些都是制作的小技巧，也是成功的關鍵。
臭桂魚是一道很傳統的菜肴了，為什么會把這道菜命名為臭桂魚呢，因為這道菜的味道有點似臭非臭的，但是吃起來是非常鮮美的，這道菜除了好吃之外，營養(yǎng)的價值也是很高的，下面小編就來給大家具體的介紹一下，大家一起來了解一下吧。
臭桂魚是哪個地方的菜
臭桂魚又名臭鱖魚，是漢族傳統名菜，徽州菜的代表之一，源于安徽省徽州地區(qū)(徽州即現黃山市一帶)，流行于徽州地區(qū)。初次見到的人不敢下筷，因為鱖魚發(fā)出的似臭非臭的氣味，叫人有點擔心。其實，你一點不用擔心，這決不是菜變味而發(fā)出的異味，這是這道菜獨有的風味，當你吃一口后，你會驚訝地發(fā)現它的味道是那樣的鮮美，這就是徽州的名菜臭鱖魚。
臭桂魚的營養(yǎng)價值
1、臭桂魚富含蛋白質。蛋白質是人體必需的營養(yǎng)物質，其實保證人體新陳代謝的重要營養(yǎng)物質，因此食用桂魚，能促進人體的新陳代謝，保證人們日常生活所需要的能量。
2、臭桂魚中含有脂肪。脂肪是提供人體能量的來源，因此食用桂魚，可以保證人們日常生活所消耗的能量，不會變得手腳無力。
3、臭桂魚含有少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養(yǎng)元素。因此，食用桂魚，可以補充人體所需的多種營養(yǎng)元素。
4、臭桂魚所含有的營養(yǎng)物質具有補虛的功效。因為桂魚極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃臭桂魚既能補虛，又不必擔心消化困難。
5、吃臭桂魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利于肺結核病人的康復。
6、臭桂魚具有控制體重的功效。因為臭桂魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。
臭桂魚的做法
原料：桂魚1尾、臭豆腐2塊、姜片10克、蒜片20克、徽州筍丁、黑豬肉丁、馬耳朵蔥30克、野山椒30克、辣椒醬15克、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、干濕生粉、鮮湯、各適量、色拉油100克
做法：
1、桂魚宰殺后治凈，將頭尾用精鹽腌漬片刻，然后用木桶壓制，讓桂魚自然發(fā)酵變臭，一般夏天三天，冬季為一個星期。
2、臭豆腐切成一字條;野山椒去蒂剁細，臭豆腐燒好放在鍋底。
3、炒鍋置火上，放入色拉油燒至七成熱，把淹漬好的桂魚下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油。
4、鍋留底油，投入姜片、蒜片、馬耳朵蔥，黑貓豬丁，徽州筍丁、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂魚，調入白糖、醬油和味精，燒入味后用濕生粉勾薄芡，起鍋整齊地擺在盤中間，再將炒好的黑毛豬丁，徽州筍丁蓋在臭桂魚上面，最后用香蔥稍加點綴即成。
臭桂魚的食用禁忌
臭桂魚適宜體質衰弱，虛勞消瘦的人食用。臭桂魚適宜飲食不香，營養(yǎng)不良的人食用。臭桂魚對于老幼、婦女、脾胃虛弱者尤為適合。有哮喘、咯血的病人不宜食用臭桂魚。寒濕盛者不宜食用臭桂魚。
通過上面的介紹大家也知道有哮喘等疾病的人是不適合吃臭桂魚的了吧，如果你也有相關的疾病那么就不要吃這道菜了，大家還要注意魚肉一定要燒熟了吃，不然會有細菌，還有不要過度的油炸，這樣吃起來都是不健康的，今天就給大家介紹到這里了。
說起臭豆腐，相信大家都比較熟悉，聞起來臭，但實際上吃起來卻很香脆，而今天我們給大家介紹另一道江南一帶的家常菜：臭桂魚，以下的這種做法是現在比較流行的家常做法，桂魚本身沒有進行腌制很長時間，臭香味主要來自臭豆腐切條后的融合，相對更便捷又能保證桂魚的鮮味。
原料：桂魚1尾 約600克 臭豆腐2塊 姜片10克 蒜片20克 馬耳朵蔥30克 野山椒30克 辣椒醬15克 精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、蔥姜汁、紅油、干濕生粉、鮮湯、香菜各適量 色拉油10000 約耗100克;
制法：
1、桂魚宰殺后治凈，剁下頭、尾，將頭尾用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥姜汁腌漬片刻，然后入籠用旺火蒸熟后保溫待用。
2、魚身去凈骨刺，將魚肉片成大片，用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥姜汁腌漬片刻，再加入干生粉抓勻上漿；臭豆腐切成一字條；野山椒去蒂剁細。
3、炒鍋置火上，放入色拉油燒至二三成熱，取一片上好漿的魚片，包入一根臭豆腐條，即成臭桂魚卷生坯，下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油。
4、鍋留底油，投入姜片、蒜片、馬耳朵蔥、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂魚卷，調入白糖、醬油和味精，燒入味后用濕生粉勾薄芡，淋入紅油，起鍋整齊地擺在盤中間，再把蒸好的魚頭、魚尾擺放在魚卷的兩端，最后用香菜稍加點綴即成。
以上四步驟關于臭桂魚制作的分享，需要我們注意其中的細節(jié)就是桂魚需要先大火蒸熟后進行保溫，而不能等它冷卻，臭豆腐的選取不能是已經油炸后的，最好是腌制后密實的那種臭豆腐，更有分量和更入味；最后，在調料方面，白糖只是提到提鮮甜的作用，不宜放太多，不然會影響香味。
正宗臭桂魚很多人都非常的喜歡吃，似臭非臭，非常的味美，而且令人回味無窮。正宗臭桂魚主要的材料是桂魚、臭豆腐和姜片等，這道菜的營養(yǎng)也非常的豐富，如果我們自己學會做這道菜，在閑暇的時候，和家人及朋友共同分享，也是一件非常快樂的事情，下面我們共同分享一下正宗臭桂魚的做法。
原料：桂魚1尾 約600克 臭豆腐2塊 姜片10克 蒜片20克 徽州筍丁，黑豬肉丁，馬耳朵蔥30克 野山椒30克 辣椒醬15克 、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、干濕生粉、鮮湯、各適量
色拉油10000 約耗100克
制法：
1 桂魚宰殺后治凈，將頭尾用精鹽腌漬片刻，然后用木桶壓制，讓桂魚自然發(fā)酵變臭，一般夏天三天，冬季為一個星期。
2臭豆腐切成一字條；野山椒去蒂剁細，臭豆腐燒好放在鍋底，
3 炒鍋置火上，放入色拉油燒至七成熱，把淹漬好的桂魚下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油。
4 鍋留底油，投入姜片、蒜片、馬耳朵蔥，黑貓豬丁，徽州筍丁、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂魚，調入白糖、醬油和味精，燒入味后用濕生粉勾薄芡，起鍋整齊地擺在盤中間，再將炒好的黑毛豬丁，徽州筍丁蓋在臭桂魚上面，最后用香蔥稍加點綴即成。
特點：色澤飽滿，口味醇實，香氣獨特，鮮香微辣。
做法訣竅
編輯
1 制作臭桂魚，應選用新鮮的活桂魚淹漬，不要用不新鮮的桂魚來淹漬，以免影響口感。
2 淹漬的時候，上面一定要壓塊大石頭，這樣出來的桂魚皮和肉質都比較緊。
3 烹飪臭桂魚的時候，一定不要放鹽，因為桂魚本身就是有足夠的咸味。
臭桂魚是我們經常能吃到的一種魚肉，它的營養(yǎng)價值是非常高的，而且臭桂魚也是一種極具有特色的食物，它聞起來似臭非臭，但是做熟了之后味道是極其的鮮美，而且吃過過臭桂魚的人總會對它的味道贊不絕口，其實臭鱖魚的吃法有很多種，其中紅燒臭鱖魚就是比較受喜歡的一種，如果能夠把它做好會更加入味而且也比較適合大眾口味，下面我們一起了解一下紅燒臭桂魚的做法。
早年徽商遠行，沿途放排，打魚為食，存的桂魚時間久了，易生異味，便以鹽抹之，翻來覆去，千里之外魚仍未變色，形正而味濃，滾油爆炒，異香（應該說是臭）撲鼻，成矣。
紅燒臭桂魚的做法
材料
主料：鮮鱖魚、肉片、筍片
配料：醬油、紹酒、白糖、姜未、雞清湯、青蒜段、濕淀粉調、熟豬油.
營養(yǎng)價值
營養(yǎng)豐富
做法
1. 將新鮮鱖魚腌漬在室溫攝氏25度左右的環(huán)境中，經六七天后，魚體便發(fā)出似臭非臭的氣味。
2. 然后洗凈并在兩面各剞幾條斜刀花，待晾干后放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝油。
3. 在原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸后，將魚放入，加醬油、紹酒、白糖、姜未和雞清湯，用旺火燒開，再轉用小火燒四十分鐘左右。
4. 至湯汁快干時，撤下青蒜段，用濕淀粉調稀勾薄芡，淋上熟豬油起鍋即成。
營養(yǎng)價值
1 制作臭桂魚卷時，應將魚皮朝里。
2 浸炸臭桂魚卷時，最好先炙好鍋后再進行浸炸，這樣做是以防粘鍋。
3 浸炸臭桂魚卷的油溫切不可過高，這是為防魚卷外皮結殼，肉質變老。
紅燒臭桂魚的做法是極其的簡單，比較適合我們家庭經常食用，而且做起來也比較的方便，在我們平時可以購買一些新鮮的臭桂魚在家進行制作，如果能夠保證臭桂魚的新鮮，就會使它的營養(yǎng)價值發(fā)揮得更好，所以喜歡吃魚的朋友不妨做一些紅燒臭桂魚試一試。
有些食物看起來其貌不揚，吃起來卻是非常美味的，臭雞蛋就是這種食物中的一個代表。因為臭雞蛋會散發(fā)出一股難聞的味道，并且大部分的臭雞蛋表面看起來還是黑色的，這非常像一種黑暗料理。吃過黑色臭雞蛋的人都應該知道，其實這種雞蛋的味道非常好，所以在家中如何腌制黑色臭雞蛋?
臭雞蛋怎么腌制
1.將新鮮的雞蛋放進水盆里，把蛋殼表面污垢物清洗干凈。
2.將洗干凈瀝干水分的雞蛋，轉移放到陽臺上，太陽下暴曬3-4個小時。
3.將高度白酒倒入容器里，放入雞蛋，浸泡2-3分鐘。把雞蛋泡在白酒中的作用是消毒殺菌，免得在腌制過程中細菌隨著蛋殼“換氣”進入里面污染雞蛋，影響腌蛋的質量。
4.將精鹽倒入碗里，將沒過白酒的雞蛋在腌碗里均勻裹上一層鹽。
5.將裹上鹽的雞蛋，用保鮮膜包好裹好，包裹好的雞蛋放在太陽下暴曬。如果清洗后已經暴曬過的，這條可免，如果在浸泡之前沒曬過的，這步必須要做。太陽下暴曬是出油的關鍵，暴曬一天可以加速雞蛋內的蛋白質的凝固，把蛋黃里的油擠出。
6.依次用保鮮膜包好所有的雞蛋，裝在塑料袋扎緊，放在陰涼處或冰箱里保存即可，腌制七天左右，咸度正合適，蛋黃吃起來有沙沙的，口感不錯，30天吃的時候蛋黃出油效果很好，蛋白稍微有點咸，雞蛋的咸淡取決于腌制的天數。
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