熟食的做法都有什么
養(yǎng)生運(yùn)動(dòng)都有什么。
“笑一笑，十年少，笑口常開(kāi)，健康常在。愁一愁，白了頭，天天發(fā)愁，添病減壽。”社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)養(yǎng)生越來(lái)越看重，很多人身體不好，和他們不注重養(yǎng)生有關(guān)系。有效的飲食養(yǎng)生是如何實(shí)現(xiàn)的呢？為此，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編從網(wǎng)絡(luò)上為大家精心整理了《熟食的做法都有什么》，歡迎閱讀，希望您能夠喜歡并分享！
在我們的日常生活中，有很多上班族經(jīng)常忙碌的工作，于是一日三餐總是草草了事，經(jīng)常這樣下去會(huì)對(duì)身體帶來(lái)很多的危害，首先特別容易導(dǎo)致胃部疾病的發(fā)生，其實(shí)我們?cè)谄綍r(shí)生活中可以多吃一些熟食，而且他食用起來(lái)比較方便，又能保證我們的飲食質(zhì)量，熟食的做法雖然是比較復(fù)雜，但是只要按照他的操作步驟進(jìn)行制作也能做得很成功，下面一起了解一下熟食的做法是怎樣的？
熟食，是經(jīng)過(guò)加工或焯水處理后的原料通過(guò)配好的鹵汁、紅油涼拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分為鹵菜、涼拌菜、香辣油炸三大類；全國(guó)各地熟食都較為普遍，多以鹵菜、涼拌菜為主，簡(jiǎn)單易操作且味道美味被大眾所接受。
熟食的做法:
侃膳齋棒棒雞
侃膳齋棒棒雞，來(lái)自于老成都的“真”滋味，成都熟食的典型代表。色澤紅亮，料辣而不燥，口感醇和厚重。包融了系列川中熟食經(jīng)典菜式，集鹵、拌、泡等多種烹調(diào)手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鮮、醬香等系列特色口味。
原料：
熟雞肉二兩五錢，粉皮（或黃瓜，萵筍絲）八兩
調(diào)料：芝麻醬一兩，醬油四錢，香醋三錢，鹽一錢，白糖二錢，味精一錢，蔥花一錢，紅油（辣油）六錢八分，麻油（香油）二錢，冷雞湯六錢。
制作步驟
1、粉皮切成手指條，下沸水鍋一下?lián)破穑美溟_(kāi)水過(guò)涼，瀝干水分，再用少許麻油拌勻后裝入盆內(nèi)，隨后將雞肉用木棒敲松，撕成粗絲，放在粉皮面上待用.
2、芝麻醬用冷雞湯調(diào)開(kāi)后，加入醬油，香醋，鹽，白糖，味精調(diào)和，再加入紅油，蔥花調(diào)成作料，臨吃時(shí)將作料澆在雞絲面上即成.
鹵仔雞
五香撲鼻，雞肉油潤(rùn)鮮嫩，色澤棕紅油亮，咸中帶甜。
原料
當(dāng)年仔雞1只（重約750克），色拉油750克（耗約100克），麻油25克，紅鹵水3000克，醬油15克。
制法
① 將仔雞宰殺后，放入八成熟的水中浸燙，煺去毛。從腋下開(kāi)一小口，去內(nèi)臟洗凈，用潔布擦干水分，用醬油抹勻雞身。
② 炒鍋置旺火上，加入色拉油燒至七成熟，下入仔雞炸至呈金黃色時(shí)，撈出瀝油。
③ 將紅鹵水放入鍋內(nèi)，加入仔雞用旺火燒沸，移至小火上燜熟，取出冷卻后，改刀成寬一字條，按原形碼入盤內(nèi)，淋上麻油即成。
操作要領(lǐng)
選用的仔雞必須肥壯。燜雞不宜太爛，否則切配裝盤易散碎，影響形態(tài)美觀。
鹵菜
鹵湯原料：
A豬筒子骨5000克，雞架2500克，牛骨頭2500克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陳皮、各50克,小茴香、香葉、白豆蔻、白 芷、霍香各20克,羅漢果2個(gè),甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克。C干香菇50克，胡蘿卜1000克，芹菜、老姜500克。D鹽 150克，蠔油100克，生抽600克,糖色、美極鮮醬油、雞粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。
鹵湯制作：
1、豬筒子骨、雞架、牛骨頭入沸水中大火氽10分鐘，撈出入不銹鋼桶中加清水、C料大火燒開(kāi)，小火熬3小時(shí)取出。2、B料放在干鍋中炒香后加用A料熬好的湯中大火煮半小時(shí)撈出B料，用細(xì)紗布包起和控下的湯一起入大桶中。3、D料入桶中調(diào)味后即成紅鹵水。[3]
鹵菜特點(diǎn)：
色澤醬紅，香味濃郁。
應(yīng)用：
鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。
鹵菜制作案例：廖排骨
1、排骨先飛一飛水，水里放了一粒八角，一粒姜，少少酒；
2、放入制作好的鹵湯；
3、鑊里加少少油，先爆香花椒，讓油里帶有花椒的香味，煎到花椒有少少焦焦黃就可以。需要的只是油里的花椒味，所以煎好的花椒要撈起棄用。因?yàn)槲沂怯酶邏红襾?lái)整排骨，所以直接在煲里處理排骨烹制的過(guò)程。這款煲的底極厚，可以直接在里頭炒菜都沒(méi)有問(wèn)題；
4、將所有材料進(jìn)煲里，加生抽老抽黑糖調(diào)味。為了讓排骨更香，燜的時(shí)候我順手再扔了幾?；ń愤M(jìn)去； 5、然后加水，開(kāi)火，燜。
鹵水牛板肚
牛肚軟韌，咸鮮味香。
原料
牛板肚750克，紅鹵水2000克，姜絲25克，花生油50克，蔥末20克，熟芝麻20克，精鹽100克，香菜30克。
制法
① 將牛板肚用精鹽揉去黏液，刮去黑色表皮，放入冷水鍋內(nèi)，置旺火上燒沸，取出漂洗干凈。
② 將紅鹵水倒入鍋內(nèi)，加入牛板肚用旺火燒沸，再改用小火煮至牛板肚酥爛，離火，冷卻后撈出。
③ 將牛板肚斜切成一字條，整齊地碼入盤內(nèi)，再加入熟芝麻、香菜、姜絲、蔥末及少許原鹵汁。炒鍋置旺火上，加入花生油燒至七成熟，趁熱澆在盤中牛板肚上拌勻即成。
操作要領(lǐng)
要保存好老鹵：一要定期清理殘?jiān)楣?，防止這些東西沉在鍋底變質(zhì)；二要定期添加調(diào)料和更換香料，要用專門工具取放原料，鹵水要置陰涼處，這樣鹵水越陳越香，經(jīng)久不壞。
在我們平時(shí)生活中有一些美味的食物，我們只要掌握好它的制作方法完全都可以在家里制作得特別的成功，通過(guò)對(duì)熟食的做法是怎樣的了解之后，尤其是很多上班族平時(shí)可以在休息的時(shí)候多做一些熟食，以便工作忙的時(shí)候進(jìn)行食用，這樣既簡(jiǎn)單又能保證飲食健康。
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隨著社會(huì)的發(fā)展，人們的生活節(jié)奏越來(lái)越快，工作也越來(lái)越忙，都沒(méi)有時(shí)間做飯，人們經(jīng)常會(huì)到飯店去吃飯。鹵味熟食是人們比較喜歡的食物之一，鹵味熟食可以葷素搭配，種類也非常多，而且鹵味的湯是放置的時(shí)間越長(zhǎng)香味越濃郁。鹵味的做法簡(jiǎn)單易學(xué)，人們休息時(shí)可以自己在家做鹵味，鹵味還可以當(dāng)做零食吃。
做法一、鹵味雞爪。先將雞爪用水清洗干凈，去除一些臟的部分。將雞爪放鍋里，加水加料酒煮沸。將這道水倒掉不用，重新將雞爪清洗干凈，放入鍋中。加入鹵料、五香粉、姜片、蔥、辣椒段、花椒粉。開(kāi)火煮沸后，大火轉(zhuǎn)小火煮半個(gè)小時(shí)，之后關(guān)火，悶半個(gè)小時(shí)。等鹵水的香味完全滲入到雞爪里面后，將雞爪裝盤即可。這樣鹵出來(lái)的雞爪熟爛程度剛剛好，而且鹵味十足，非常好吃。注意事項(xiàng)：悶半個(gè)小時(shí)，剛好雞爪也半涼，吃起來(lái)剛合適。
做法二、鹵味豬蹄。將豬蹄清洗干凈，焯水去騷味; 將焯過(guò)水的豬蹄重新放入鍋中，加入2倍的水;加入適量的蔥姜、料酒、醬油、花椒、、大料粉，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燉2個(gè)小時(shí);最后時(shí)刻看到湯汁基本燒沒(méi)的時(shí)候，開(kāi)大火，1-3分鐘，將湯汁徹底收干；出鍋裝盤，撒上點(diǎn)香菜點(diǎn)綴。
做法三、鹵味的制作:原料生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少許，花生油50克。香料：陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，羅漢果半個(gè)（若缺，則以甘草2.5克代）。
制作方法：將油放在鑊中燒熱，加入冰糖炒出絲（千萬(wàn)不能炒焦）。將香料放入布袋中，在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同滾約30分鐘即成鹵味。（鹵味可以返復(fù)使用）鹵味制作舉例：鹵牛肉：將牛肉500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。（還可鹵豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等）。
如果南方人第一次到東北去的話，會(huì)在飲食上出現(xiàn)不習(xí)慣，的確如此，中國(guó)的南方和北方的人在很多方面都有區(qū)別，比如飲食上的差別就是很大的，但如果在東北呆時(shí)間長(zhǎng)了的話，也會(huì)喜歡上當(dāng)?shù)氐拿朗?，比如東北熟食就是非常有名的，下面就教大家做東北熟食的方法。
東北熟食做法：
辣椒炒牛肚
主料：牛肚700g，色拉油適量，鹽適量，麻油適量，老抽適量，雞精適量，姜蒜適量，青紅椒適量，生抽適量，陳醋適量方法1.汆熟的牛肚用高壓鍋壓爛，切成條，姜蒜備好。2.青椒紅椒各一個(gè)洗凈。3.青紅椒切成絲。4.鍋里熱油，倒入姜蒜炒香。5.倒入青紅椒絲，炒熟，盛起。6.在鍋里倒入生抽。7.再插足老抽。8.再倒入少量的陳醋。9.將牛肚倒入調(diào)好的味汁中，加少量水，鹽煮入味。10.熟入味的牛肚插足雞精增鮮。11.再加些麻油。將牛肚盛起，和炒好的青紅椒拌好即可食用。
小貼士1.牛肚用高壓鍋來(lái)壓熟，有嚼勁而不塞牙的水平就可以了。2.壓熟后的牛肚再停止調(diào)味，很容易進(jìn)味。辣椒炒豬鼻肉主料：豬鼻子500g，青椒2個(gè)，紅椒2個(gè)，西芹50g，姜適量，蒜適量，蔥適量，香菜適量方法1.豬鼻子切薄片2.青紅椒切絲3.蔥、姜、蒜、香菜切好4.西芹去老絲切段，蔥花切好5.鍋里熱油爆蔥黑、姜蒜6.把青紅椒放入炒出味7.接著放入西芹8.西芹和辣椒炒得差不多是放入豬鼻肉，加適量鹽、老抽、雞精9.最后把香菜和蔥花撒入，翻炒一會(huì)立馬出鍋小貼士豬鼻肉本是熟食，改行炒一下就可以。
鹵豬頭肉做法：
1把買來(lái)的豬頭肉洗凈，可以用鹽和黑醋搓洗幾遍去除腥味；
2、用炭烤的設(shè)施把豬頭上的毛撤除，也可以用刀片刮，要注意處置清潔；
3、準(zhǔn)備花椒、八角、冰糖、桂皮、陳皮、肉蔻、香葉、蔥、姜、蒜、紅辣椒等配料，把它們洗凈切好，然后用紗布包在一起；
4、將豬頭切成兩半，放進(jìn)高壓鍋中注意老的放下面，較嫩的放在上面，把準(zhǔn)備的配料包放進(jìn)去，開(kāi)火；
5、加熱到豬頭肉變紅時(shí)，放入食鹽、料酒、老抽和味精等調(diào)味；
6、先用大火將豬頭肉煮開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火漸漸煮，直到煮爛，豬頭顏色釀成深紅，再在鍋中繼承浸泡一段時(shí)間，基礎(chǔ)上就已經(jīng)鹵制好了。
臘豬頭肉1、豬頭肉去毛洗凈十分重要，用爐碳燒去豬毛，還要用刀片刮毛，洗凈瀝干水分；2、將豬頭肉切成段形，用細(xì)繩串起來(lái)，并在皮相擦上鹽；3、在準(zhǔn)備腌制豬頭肉的罐子中放入適量生抽、砂塘、五香粉及鹽；4、在鍋中注入凈水，將腌制了一段時(shí)間的豬頭肉放進(jìn)去煮開(kāi)，取出后放在冷水中洗去漂泊物；
5、將黑酒與生抽調(diào)和平均，涂抹在豬頭肉上面，全部涂慢涂平均后，腌制一晚上。
熟食可以說(shuō)是街上除了小吃之外的一種最受歡迎的食物種類，因?yàn)槭焓车目诟胁粌H好，還給人們的日常生活帶來(lái)了極大的便捷，回到家不想做飯就可以通過(guò)購(gòu)買熟食的方式解決飯菜問(wèn)題。但是外面的熟食難免會(huì)讓人考慮到食品保鮮以及衛(wèi)生問(wèn)題，所以自己在家里也可以制作熟食。以下就將為大家具體說(shuō)明一些熟食的制作方法。
鹵豬頭肉
做法：
1、 把買來(lái)的豬頭肉洗凈，可以用鹽和白醋搓洗幾遍去除腥味;
2、 用炭烤的方法把豬頭上的毛除去，也可以用刀片刮，要注意處理干凈;
3、準(zhǔn)備花椒、八角、冰糖、桂皮、陳皮、肉蔻、香葉、蔥、姜、蒜、紅辣椒等配料，把它們洗凈切好，然后用紗布包在一起;
4、將豬頭切成兩半，放進(jìn)高壓鍋中注意老的放下面，較嫩的放在上面，把準(zhǔn)備的配料包放進(jìn)去，開(kāi)火;
5、加熱到豬頭肉變紅時(shí)，放入食鹽、料酒、老抽和味精等調(diào)味;
6、先用大火將豬頭肉煮開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火慢慢煮，直到煮爛，豬頭顏色變成深紅，再在鍋中繼續(xù)浸泡一段時(shí)間，基本上就已經(jīng)鹵制好了。
臘豬頭肉
1、豬頭肉去毛洗凈十分重要，用爐碳燒去豬毛，還要用刀片刮毛，洗凈瀝干水分;
2、將豬頭肉切成段形，用細(xì)繩串起來(lái)，并在表面擦上鹽;
3、在準(zhǔn)備腌制豬頭肉的罐子中放入適量生抽、砂塘、五香粉及鹽;
4、在鍋中注入清水，將腌制了一段時(shí)間的豬頭肉放進(jìn)去煮開(kāi)，取出后放在冷水中洗去漂浮物;
5、將白酒與生抽調(diào)和均勻，涂抹在豬頭肉上面，全部涂慢涂均勻后，腌制一晚上;
6、腌透的豬頭肉取出掛在竹竿上，放在外面晾曬，曬過(guò)3天就可以收藏起來(lái)，想吃的時(shí)候就拿出來(lái)吃。
熏豬頭肉
1、 首先要把分切好的豬頭肉放到鍋里，加上大料、花椒、大蔥、老姜、食鹽、味精、醬油，就開(kāi)始煮，煮開(kāi)后改小火，大約煮三個(gè)小時(shí)，就可以撈出來(lái)了;
2、 在院子里支起一個(gè)小鍋，鍋底放上干凈的鋸末，上面放上鐵篦子，把豬頭肉放上去蓋上蓋子，鍋底加大火開(kāi)始熏。熏得濃濃的黃煙冒出來(lái)，就把鍋從火上端下來(lái)。不要馬上揭開(kāi)蓋子，稍微放置一下讓肉上色。冷置之后放到冰箱保存。
麻辣熟食是很美味的佳品，特別是深受年輕朋友們的喜愛(ài)。其實(shí)在我們的平常生活中可以多吃一些熟食，熟食的做法簡(jiǎn)單方便又有營(yíng)養(yǎng)，特別是對(duì)于每天生活節(jié)奏快的上班族。選擇做什么熟食，準(zhǔn)備什么材料，做熟食的步驟是什么，成為了年輕朋友們頭疼的問(wèn)題，下面小編將介紹一下幾種熟食的做法及步驟。
麻辣烤翅
材料：雞翅，烤肉料，辣椒碎，姜片
做法1、雞翅洗凈，加入cook100烤肉料和生姜片腌制。 2、將腌制好的雞翅和醬料拌勻，繼續(xù)腌制。3、電餅鐺預(yù)熱，抹上少許油，放雞翅。4、中途重復(fù)翻面，至雞翅變8成熟，撒上辣椒碎，繼續(xù)煎至雞翅變熟。
麻辣鴨膀
材料：三節(jié)鴨翅膀，香辣醬，八角，辣椒，蒜，姜，料酒，冰糖，生抽，老抽，味耗鮮，檸檬
做法1、鴨翅膀剁成三段，出水，處理干凈。2、鍋里少許油，煸炒香辣醬、八角、辣椒、蒜、姜。3、然后倒入處理好的鴨翅膀一起翻炒。4、加料酒、水、冰糖、少許生抽、老抽、味耗鮮、檸檬，煮開(kāi)，小火煨2小時(shí)以上， 大火收汁，撈起盛盤。
麻辣洋芋片
材料：菜籽油、洋芋、鹽、白糖、辣椒油、花椒油、味精、麻油、蔥花
做法1、洋芋刨皮洗凈切成薄而完整的片，放人清水中浸泡漂凈淀粉，清洗干凈撈出瀝干水分。2、上火鍋中燒菜籽油五成熱，將洋芋片放入炸制待呈金黃色、酥脆時(shí)撈出瀝干控油。3、將辣椒油、花椒油、鹽、白糖、味精、麻油放入拌盆中攪散，投放洋芋片拌和均勻，盛出裝盤撒上蔥花即成。
在我們平時(shí)生活中有很多美味的食物，我們只要掌握好的他的制作方法和步驟，選擇在家里自己做是個(gè)很不錯(cuò)的選擇，以便于工作忙的時(shí)候食用，這樣既簡(jiǎn)單又能保證飲食衛(wèi)生，何樂(lè)而不為呢。通過(guò)對(duì)麻辣熟食的做法和步驟的介紹，相信大家很容易學(xué)會(huì)的。
在我們的日常生活中，有很多上班族經(jīng)常忙碌的工作，于是一日三餐總是草草了事，經(jīng)常這樣下去會(huì)對(duì)身體帶來(lái)很多的危害，首先特別容易導(dǎo)致胃部疾病的發(fā)生，其實(shí)我們?cè)谄綍r(shí)生活中可以多吃一些熟食，而且他食用起來(lái)比較方便，又能保證我們的飲食質(zhì)量，熟食的做法雖然是比較復(fù)雜，但是只要按照他的操作步驟進(jìn)行制作也能做得很成功，下面一起了解一下熟食的做法是怎樣的？
熟食，是經(jīng)過(guò)加工或焯水處理后的原料通過(guò)配好的鹵汁、紅油涼拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分為鹵菜、涼拌菜、香辣油炸三大類；全國(guó)各地熟食都較為普遍，多以鹵菜、涼拌菜為主，簡(jiǎn)單易操作且味道美味被大眾所接受。
熟食的做法:
侃膳齋棒棒雞
侃膳齋棒棒雞，來(lái)自于老成都的“真”滋味，成都熟食的典型代表。色澤紅亮，料辣而不燥，口感醇和厚重。包融了系列川中熟食經(jīng)典菜式，集鹵、拌、泡等多種烹調(diào)手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鮮、醬香等系列特色口味。
原料：
熟雞肉二兩五錢，粉皮（或黃瓜，萵筍絲）八兩
調(diào)料：芝麻醬一兩，醬油四錢，香醋三錢，鹽一錢，白糖二錢，味精一錢，蔥花一錢，紅油（辣油）六錢八分，麻油（香油）二錢，冷雞湯六錢。
制作步驟
1、粉皮切成手指條，下沸水鍋一下?lián)破?，用冷開(kāi)水過(guò)涼，瀝干水分，再用少許麻油拌勻后裝入盆內(nèi)，隨后將雞肉用木棒敲松，撕成粗絲，放在粉皮面上待用.
2、芝麻醬用冷雞湯調(diào)開(kāi)后，加入醬油，香醋，鹽，白糖，味精調(diào)和，再加入紅油，蔥花調(diào)成作料，臨吃時(shí)將作料澆在雞絲面上即成.
鹵仔雞
五香撲鼻，雞肉油潤(rùn)鮮嫩，色澤棕紅油亮，咸中帶甜。
原料
當(dāng)年仔雞1只（重約750克），色拉油750克（耗約100克），麻油25克，紅鹵水3000克，醬油15克。
制法
① 將仔雞宰殺后，放入八成熟的水中浸燙，煺去毛。從腋下開(kāi)一小口，去內(nèi)臟洗凈，用潔布擦干水分，用醬油抹勻雞身。
② 炒鍋置旺火上，加入色拉油燒至七成熟，下入仔雞炸至呈金黃色時(shí)，撈出瀝油。
③ 將紅鹵水放入鍋內(nèi)，加入仔雞用旺火燒沸，移至小火上燜熟，取出冷卻后，改刀成寬一字條，按原形碼入盤內(nèi)，淋上麻油即成。
操作要領(lǐng)
選用的仔雞必須肥壯。燜雞不宜太爛，否則切配裝盤易散碎，影響形態(tài)美觀。
鹵菜
鹵湯原料：
A豬筒子骨5000克，雞架2500克，牛骨頭2500克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陳皮、各50克,小茴香、香葉、白豆蔻、白 芷、霍香各20克,羅漢果2個(gè),甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克。C干香菇50克，胡蘿卜1000克，芹菜、老姜500克。D鹽 150克，蠔油100克，生抽600克,糖色、美極鮮醬油、雞粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。
鹵湯制作：
1、豬筒子骨、雞架、牛骨頭入沸水中大火氽10分鐘，撈出入不銹鋼桶中加清水、C料大火燒開(kāi)，小火熬3小時(shí)取出。2、B料放在干鍋中炒香后加用A料熬好的湯中大火煮半小時(shí)撈出B料，用細(xì)紗布包起和控下的湯一起入大桶中。3、D料入桶中調(diào)味后即成紅鹵水。[3]
鹵菜特點(diǎn)：
色澤醬紅，香味濃郁。
應(yīng)用：
鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。
鹵菜制作案例：廖排骨
1、排骨先飛一飛水，水里放了一粒八角，一粒姜，少少酒；
2、放入制作好的鹵湯；
3、鑊里加少少油，先爆香花椒，讓油里帶有花椒的香味，煎到花椒有少少焦焦黃就可以。需要的只是油里的花椒味，所以煎好的花椒要撈起棄用。因?yàn)槲沂怯酶邏红襾?lái)整排骨，所以直接在煲里處理排骨烹制的過(guò)程。這款煲的底極厚，可以直接在里頭炒菜都沒(méi)有問(wèn)題；
4、將所有材料進(jìn)煲里，加生抽老抽黑糖調(diào)味。為了讓排骨更香，燜的時(shí)候我順手再扔了幾粒花椒進(jìn)去； 5、然后加水，開(kāi)火，燜。
鹵水牛板肚
牛肚軟韌，咸鮮味香。
原料
牛板肚750克，紅鹵水2000克，姜絲25克，花生油50克，蔥末20克，熟芝麻20克，精鹽100克，香菜30克。
制法
① 將牛板肚用精鹽揉去黏液，刮去黑色表皮，放入冷水鍋內(nèi)，置旺火上燒沸，取出漂洗干凈。
② 將紅鹵水倒入鍋內(nèi)，加入牛板肚用旺火燒沸，再改用小火煮至牛板肚酥爛，離火，冷卻后撈出。
③ 將牛板肚斜切成一字條，整齊地碼入盤內(nèi)，再加入熟芝麻、香菜、姜絲、蔥末及少許原鹵汁。炒鍋置旺火上，加入花生油燒至七成熟，趁熱澆在盤中牛板肚上拌勻即成。
操作要領(lǐng)
要保存好老鹵：一要定期清理殘?jiān)楣?，防止這些東西沉在鍋底變質(zhì)；二要定期添加調(diào)料和更換香料，要用專門工具取放原料，鹵水要置陰涼處，這樣鹵水越陳越香，經(jīng)久不壞。
在我們平時(shí)生活中有一些美味的食物，我們只要掌握好它的制作方法完全都可以在家里制作得特別的成功，通過(guò)對(duì)熟食的做法是怎樣的了解之后，尤其是很多上班族平時(shí)可以在休息的時(shí)候多做一些熟食，以便工作忙的時(shí)候進(jìn)行食用，這樣既簡(jiǎn)單又能保證飲食健康。
大家都知道牛肉是一種非常好的食物，老少皆宜，是很多人都喜歡的美食，但是很多人喜歡吃牛肉，但是卻不知道怎么做，在外面買又感覺(jué)不衛(wèi)生，讓孩子吃起來(lái)又不放心，所以很多媽媽都決定自己在家自己做來(lái)實(shí)用，所以，接下來(lái)我們就來(lái)看看這種簡(jiǎn)單容易操作的方法吧！
1、起鍋油至7-8成熱時(shí)放八角、花椒、姜塊（用刀背拍下即可），蔥焙香，放肉塊抄散焙至顏色發(fā)白。2、水分漸干時(shí)，加入草果、桂皮、丁香和胡椒、橘皮、料酒、醬油、辣椒干焙至均勻上色，略放糖、鹽，添水至淹沒(méi)肉塊，水燒開(kāi)后轉(zhuǎn)文火燒1.5小時(shí)（中途還滴了2滴香醋）3、至肉8成酥時(shí)，加入切好的土豆塊。胡蘿卜燉透后入辣椒，入拍碎的蒜米即可。
第二種，1蔥花、青辣椒和熟牛肉切好備用2鍋內(nèi)加入少量油（比平時(shí)炒菜要少放哦，因?yàn)榕Ｈ饩陀杏屠玻尤胧[花和青椒翻炒30秒（這里還是取決于你放的食物的量啦）3加入切好的牛肉繼續(xù)翻炒，放少許生抽提味（千萬(wàn)不能多放啊，幾滴就好啦）繼續(xù)翻炒至青椒變軟，盛出即可。
我們今天學(xué)的方法既簡(jiǎn)單又實(shí)用，大家可以先了解一下，了解之后可以根據(jù)自己的口味，慢慢的實(shí)習(xí)一下，相信聽(tīng)到熟練之后大家一定可以做成非常好的美食，我們?cè)诩易约鹤龅拿朗骋欢ǘ际羌刃l(wèi)生又干凈的，所以吃起來(lái)比較放心。
鹵熟食是大家都喜歡吃的食品，而且老少皆宜。對(duì)于成年人來(lái)說(shuō)，鹵熟食是一道非常好的下酒菜。對(duì)于孩子們來(lái)說(shuō)，鹵熟食是一種不可多得的美味。鹵熟食最重要的就是其調(diào)料的配比，也就是配方了。不同的人所調(diào)配的調(diào)料味道不一樣，最后做出的鹵熟食的味道自然也是完全不一樣的。那么，鹵熟食的配方到底是什么呢？
選料
豬下貨都有不同程度的異味，要做好下貨菜品，選料是做好菜品的基本條件。不管是哪種下貨，根據(jù)不同的烹飪要求，都應(yīng)該選擇質(zhì)地較好、肉質(zhì)肥厚、無(wú)變色、無(wú)異味、無(wú)殘損和新鮮的，應(yīng)從色澤、質(zhì)感、氣味嚴(yán)格把關(guān)選擇。
清洗
豬下貨在烹制前基本上都要反復(fù)清洗，去除豬下貨濃重的異味。譬如：豬肚、腸都應(yīng)該將其上的肥油撕掉，然后用面粉、堿面醋反復(fù)搓洗，去除其上的粘液及臭腥味，才能烹制。再如豬肺，將肺上的氣管套在水龍頭上灌滿水然后倒掉，如此用水反復(fù)沖洗，去除肺中污砕的東西，知道洗凈為止，才便于烹制。豬肝也要將肝中的血水放掉，否則豬肝會(huì)發(fā)暗發(fā)黑，放血后也要用水沖洗干凈，才能保證其成菜的口感。所以說(shuō)清洗這關(guān)很重要，是做好熟食的首要條件。
烹制
除了豬肝可以生烹以外，其他的下貨基本上都要先熟加工，熟加工不外乎白鹵和紅鹵兩種方法，制熟之后再根據(jù)不同的需要進(jìn)行烹制。白鹵也好，紅鹵也罷，基本要求是去除食材上的異味，在鹵湯中加入各種調(diào)味料及香料，增加香味，使本身的香味釋放出來(lái)，壓住其邪味，只有這樣才能夠使食材的低成本贏得高利潤(rùn)得以售出。如鹵好豬肺用干鍋醬、香辣醬、乳香醬，口味多樣，巧妙搭配就可以變廢為寶。不論食材采用什么樣的烹制方法，搭配何種原料，食材初加工制熟環(huán)節(jié)很關(guān)鍵。根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，需要按氣候的變化以春夏和秋冬兩季的特點(diǎn)，將食材配備兩種鹵水，前兩季以粵式鹵水烹制，根據(jù)需要任意烹制，后兩季用川式鹵水制熟，再進(jìn)行烹制，以實(shí)際的情況看，都贏得客人的口碑，而且銷量不錯(cuò)。
粵式鹵水配方
高湯50千克，老姜塊(刀拍裂)、干蔥塊各50克(用油炸黃放入湯中)，肉桂250克，草果350克，八角300克，肉蔻120克，豆蔻100克，甘草80克，良姜500克，沙姜120克，白芷80克，香茅10克，花椒50克，白胡椒50克，陳皮20克，羅漢果5個(gè)，紅曲米300克，茅草20克，楠橘8個(gè)。
制法：將上述香料用紗布包起來(lái)放于湯中，用慢火煲8個(gè)小時(shí)，再加入生抽王500克，美極鮮500克、泰國(guó)魚(yú)露1瓶、老抽王100克、鹽100克、味精250克、麥芽粉10克，片糖碎1千克、耗油250克、肉香王汁200克煮開(kāi)即可。
川式鹵水配方：
高湯25千克，濃縮雞汁250克，紹酒450克，紅曲米250克，油炸生姜片1千克，油炸干蔥塊500克，味精250克，雞粉150克，鹽350克，干辣椒段500克，干燈籠椒500克，花椒300克，泡椒200克，老油200克，香料包1個(gè)(八角200克，桂皮150克，小茴香80克，香葉80克，香葉50克，草果50克，肉蔻25，良姜50克，山奈25克，丁香10克，白蔻35克)。
制法：將香料包、姜蔥放入湯中，用火燒開(kāi)再下入上述調(diào)料，轉(zhuǎn)小火煮4小時(shí)即成(白鹵水不加有色的調(diào)料品即可)。
在實(shí)際操作中將處理好的食材放入此兩種鹵水中鹵制，根據(jù)烹制的需要可將食材煮到一定的火候撈出，熟加工好的可以當(dāng)涼菜也可以熱烹。用鹵好的食材烹制菜肴，不僅醇香而且還有回味。
豬頭肉就是豬頭部的肉，這種美味，在我國(guó)有著悠久的歷史了，而且這個(gè)豬頭肉含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，能夠補(bǔ)虛、滋陰、養(yǎng)血、潤(rùn)燥，對(duì)于豬頭的做法，全國(guó)各地都有所不同，可是主要有下面的這三種，鹵豬頭肉、臘豬頭肉、熏豬頭肉，各種做法能做出不同風(fēng)味的美食，下面就來(lái)介紹一下這三種豬頭肉的做法吧。
一、鹵豬頭肉
1、把買來(lái)的豬頭肉洗凈，可以用鹽和白醋搓洗幾遍去除腥味;
2、用炭烤的方法把豬頭上的毛除去，也可以用刀片刮，要注意處理干凈;
3、準(zhǔn)備花椒、八角、冰糖、桂皮、陳皮、肉蔻、香葉、蔥、姜、蒜、紅辣椒等配料，把它們洗凈切好，然后用紗布包在一起;
4、將豬頭切成兩半，放進(jìn)高壓鍋中注意老的放下面，較嫩的放在上面，把準(zhǔn)備的配料包放進(jìn)去，開(kāi)火;
5、加熱到豬頭肉變紅時(shí)，放入食鹽、料酒、老抽和味精等調(diào)味;
6、先用大火將豬頭肉煮開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火慢慢煮，直到煮爛，豬頭顏色變成深紅，再在鍋中繼續(xù)浸泡一段時(shí)間，基本上就已經(jīng)鹵制好了。
二、臘豬頭肉
1、豬頭肉去毛洗凈十分重要，用爐碳燒去豬毛，還要用刀片刮毛，洗凈瀝干水分;
2、將豬頭肉切成段形，用細(xì)繩串起來(lái)，并在表面擦上鹽;
3、在準(zhǔn)備腌制豬頭肉的罐子中放入適量生抽、砂塘、五香粉及鹽;
4、在鍋中注入清水，將腌制了一段時(shí)間的豬頭肉放進(jìn)去煮開(kāi)，取出后放在冷水中洗去漂浮物;
5、將白酒與生抽調(diào)和均勻，涂抹在豬頭肉上面，全部涂慢涂均勻后，腌制一晚上;
6、腌透的豬頭肉取出掛在竹竿上，放在外面晾曬，曬過(guò)3天就可以收藏起來(lái)，想吃的時(shí)候就拿出來(lái)吃。
三、熏豬頭肉
1、首先要把分切好的豬頭肉放到鍋里，加上大料、花椒、大蔥、老姜、食鹽、味精、醬油，就開(kāi)始煮，煮開(kāi)后改小火，大約煮三個(gè)小時(shí)，就可以撈出來(lái)了;
2、在院子里支起一個(gè)小鍋，鍋底放上干凈的鋸末，上面放上鐵篦子，把豬頭肉放上去蓋上蓋子，鍋底加大火開(kāi)始熏。熏得濃濃的黃煙冒出來(lái)，就把鍋從火上端下來(lái)。不要馬上揭開(kāi)蓋子，稍微放置一下讓肉上色。冷置之后放到冰箱保存。
鹵肉是日常生活中十分常見(jiàn)的一種美味，鹵肉的主要原材料就是新鮮的豬肉，經(jīng)過(guò)秘制的配方腌制以后鹵肉的味道會(huì)更加醇香，而且口感入口即化，深受大眾的喜愛(ài)，而隨著顯示飲食水平的提高，鹵肉的配方經(jīng)過(guò)很多改良，味道更好，做法更簡(jiǎn)單，更加營(yíng)養(yǎng)美味。
材料
豬五花肉，洋蔥半個(gè)，大蒜頭幾顆，生姜少許，蠔油，老抽，單晶冰糖10-12顆，料酒，熟芝麻少許
做法
1、五花肉洗凈切成1*1CM大小的丁;洋蔥，大蒜頭切碎，姜切片備用。
2、鍋燒熱入冷油，至七成熱時(shí)，改小火，放入洋蔥頭煸成蔥酥(邊角有點(diǎn)發(fā)黃)，撈起備用。
3、鍋里放蒜末，姜片煸出香味后，加入肉末煸至肉色變白。
4、加入蠔油，老抽、料酒和少量的水，大火燒開(kāi)后改小火鹵60分鐘。
5、起鍋前加入蔥酥與冰糖，至冰糖融化即可盛出，略撒點(diǎn)熟芝麻即可開(kāi)吃。
做法二
材料
主料：五花肉
佐料：茴香籽，八角，花椒，草果，桂皮，老抽，鹽，白糖，油
做法
1、五花肉切1，5厘米厚、寬2厘米長(zhǎng)的肉塊，用紗布包好，用線扎起來(lái)，要留一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的線頭。
2、一鍋開(kāi)水，把肉塊和姜片放入燒開(kāi)，等鍋里漂起一層白色泡沫。目的在于去腥去油。
3、濾去泡沫和水份，肉放在一邊備用。
4、燉鍋里放油，放入白糖，用鏟子炒。注意不要燒焦了，炒成金黃色。
5、把肉倒進(jìn)去，糖漿可很好的給肉上色。
6、加調(diào)料，鹽、老抽(黑醬油)、和適量水，把沙布包放進(jìn)去，把線頭放在鍋外面。
7、蓋上鍋蓋，小火燉1小時(shí)，注意鍋里的水分?？吹酵饷娴木€頭嗎?一會(huì)兒就知道它的作用了! 好了!熱氣騰騰，香氣四溢，肥而不膩的鹵肉好啦
做法三
材料
五香粉 1大匙,醬油 適量,煮肉的湯汁 150ml,沙拉油 適量,燙青菜 少許,豬五花肉(整塊) 300克,蔥(綠色部分) 1支,姜 1塊,砂糖 1.5大匙,醬油 1.5大匙,紹興酒(也可用料理酒) 2大匙,姜粉 1小匙
做法
1、把A放進(jìn)鍋里，倒入足以淹過(guò)豬肉的水(分量外)，用中火煮30分鐘。
2、取出豬肉，瀝干水分，在表面涂抹醬油放涼。煮肉的湯汁要保留150ml備用。
3、把豬肉切成3公分厚。在平底鍋里倒入沙拉油用中火加熱，把豬肉稍微煎出焦色。
4、在別的鍋?zhàn)永锏谷氩襟E2的湯汁，加入步驟3和B，用小火煮15分鐘左右。加入五香粉，再煮20分鐘左右。
5、另外煮一鍋水，加入1小撮的鹽，把青菜燙熟。瀝干水分切好之后，和步驟4一起盛入盤中。
做法四
材料
五花肉(或者前腿肉)、鵪鶉蛋(或者雞蛋)、生姜、糖、老抽、雞精
做法
1、五花肉切塊，(我一般切大約1厘米厚，這樣肥肉的油易于煸出);鵪鶉蛋煮熟，剝殼備用;生姜切片
2、鍋燒熱，放適量油，再放糖(大約1斤肉配5調(diào)料匙的糖)，小火加熱，用鏟攪拌，直至糖溶化呈褐色(一定用小火，防止糊化)
3、放入五花肉，用中大火煸炒，使溶化的糖均勻裹在肉上;沿鍋邊淋入黃酒，加入一鏟匙的老抽，再加適量雞精
4、隨著黃酒燒干，五花肉會(huì)有油脂吐出，這時(shí)用中小火翻炒片刻，使五花肉繼續(xù)出油;隨后加清水沒(méi)過(guò)五花肉，大火燒開(kāi)
5、用小火煨燉，當(dāng)水收干一半時(shí)放入鵪鶉蛋，繼續(xù)煨燉，直至水分收干，此時(shí)會(huì)有輕微的油炸聲，用鏟翻炒一下，使肉和蛋顏色均勻(這時(shí)的五花肉部分油脂已經(jīng)溢出，吃起來(lái)也不會(huì)膩)，盛盤即可
熟食主要是指一些已經(jīng)制作完成的食物，這種食物只要買回家就可以直接吃的，所以熟食是專門為一些懶人所準(zhǔn)備，極大便捷了他們的生活。常見(jiàn)的熟食就是油炸食品和鹵菜而在制作鹵菜的時(shí)候一定要上色，才能夠讓鹵菜看起來(lái)垂涎欲滴，讓人有食欲。喜歡吃鹵菜的人千萬(wàn)不要錯(cuò)過(guò)關(guān)于熟食的上色方法。
熟食的調(diào)色方法：
通常使用不同的食品著用劑按比例混合調(diào)色。食品著色劑在不同的溶劑中有不同的色調(diào)和強(qiáng)度，因此在色澤設(shè)計(jì)時(shí)要特別注意選好溶劑和確定合適的比例。理論上由紅、黃、藍(lán)三種基本色即可拼出各種不同色調(diào)來(lái)，基本方法是由基本色調(diào)成二次色，或調(diào)成三次色。
肉制品加工實(shí)際中，可以用藍(lán)色與焦糖色調(diào)制成松花腸的色澤。另外，在使用兩種或者多種色素拼色時(shí)，還要考慮色素間與環(huán)境等的影響，因?yàn)槿展夥€(wěn)定性的不同會(huì)引起褪色快慢的不同。如靛藍(lán)和赤蘚紅混合使用時(shí)，靛藍(lán)會(huì)使赤蘚紅更快地褪色。而檸檬黃與靛藍(lán)拼色時(shí)，如受日光照射，靛藍(lán)褪色較快，而檸檬黃則不易褪色。
熟食要顏色好看，一是上色，二是保持色澤。上色一般用糖色，紅曲。保持色澤就要用調(diào)色劑了。
怎樣給熟食鹵菜“上色”
一. 利用外部物質(zhì)與肉里面的蛋白質(zhì)發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的紅色：
這個(gè)最常見(jiàn)的就是有些地方做臘肉或五香牛肉是添加部分硝也就是硝酸鹽或亞硝酸鹽在腌制過(guò)程中與肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，出現(xiàn)的紅色;再舉個(gè)例子就是火腿腸中最常見(jiàn)這個(gè)顏色。
二、. 外部物質(zhì)染色，其中外部染色物質(zhì)又分天然的和化學(xué)合成的：
天然物質(zhì)的上色如：藏紅花、梔子、姜黃等煮出的帶顏色的鹵水鹵煮上色，或者用天然香料包煮出的帶醬黃色的鹵水給鹵制品帶來(lái)的淺醬色;人工利用天然物質(zhì)通過(guò)生物或化學(xué)反 應(yīng)制作的物質(zhì)上色，如醬油、炒糖色、紅曲米等;人工化學(xué)合成的食品級(jí)染料進(jìn)行上色，如日落黃、檸檬黃、胭脂紅等物質(zhì)，這類上色物質(zhì)又可以分為油溶的或水溶的，今天就不多講了。
三、. 還有一種是通過(guò)外部物質(zhì)進(jìn)行熏制上色：
如溝幫子熏雞就是用糖加熱后產(chǎn)生的焦糖色熏附在雞的表皮上形成的醬黃色，一些地方在制臘肉時(shí)用鋸末、茶葉、大米等燒焦后產(chǎn)生的物質(zhì)進(jìn)行熏制上色，西方的一些工業(yè)化生產(chǎn)會(huì)用人工合成的熏制料進(jìn)行直接噴在肉的表面形成顏色。
四、. 利用糖類物質(zhì)和肉表皮的蛋白質(zhì)在高溫下發(fā)生羰氨反應(yīng)也叫美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的顏色：
如北方燒雞、扒雞都是抹蜂蜜水后再油炸出金黃色，華南的燒臘在燒制時(shí)抹上脆皮水(主要物質(zhì)是麥芽糖)烤制出的棗紅色就是這種原理，其它還有在豬皮上抹上醪糟水進(jìn)行油炸或煎制上色等也是這個(gè)原理。
熟食一直是深受大家的喜愛(ài)，來(lái)親戚做客餐桌上多多少少都會(huì)有一兩盤熟食的。而且熟食的制作工藝相對(duì)于炒菜會(huì)繁瑣。婁國(guó)民熟食在傳統(tǒng)鹵料中添加了具有益氣活血滋補(bǔ)養(yǎng)顏等功效的中藥藥材，在綠色健康的基礎(chǔ)上了融入了時(shí)下流行的養(yǎng)生元素。非常的受大眾喜歡。麻辣鴨頭無(wú)論老少都是非常喜歡的，做下飯菜，或下酒菜，零食都是不錯(cuò)的選擇。
麻辣鴨脖的做法食材一定要焯水，焯水時(shí)要放適量的料酒去腥，焯水的目的是去除鴨脖中的血沫污物和去腥。原料鴨頭3斤、辣椒粉(兩大湯匙)、花椒粉(兩大湯匙)、郫縣豆瓣醬、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香葉、干辣椒(6個(gè))、花椒粒(20顆)、老抽(取色)、生抽(取味)、蠔油、鹽、糖、玉米油、姜片、蒜片、高湯。做法1、鍋內(nèi)下油中火燒到熱;
2、加入干辣椒，花椒粒，下姜片，蒜片翻炒出香味;麻辣鴨頭做法流程圖
3、再加入高湯、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，轉(zhuǎn)大火至整個(gè)鹵湯滾，轉(zhuǎn)小火1小時(shí)，香味四溢出，鹵水搞定。
先煮好鹵水素有說(shuō)道，因?yàn)轼嗩^的肉講究的素絲絲入味，而且嚼的時(shí)候還是要有點(diǎn)勁道才好，但是煮的時(shí)間短的話(比如鴨頭和鹵水一起煮制)，味道就進(jìn)不去，而如果在鹵水里煮太久又容易爛，所以鹵水需先行!
要先煮好鹵汁，再下入鴨頭，如果在鹵水里煮太久又容易爛，所以鹵水需先行。
麻辣味不是太重，若是喜歡麻辣味重的，可多加辣椒和麻椒。
對(duì)于熟食醬雞爪其實(shí)是很多朋友都愛(ài)吃的，因?yàn)殡u爪吃了不會(huì)胖，并且口感也是脆脆的，吃起來(lái)非常的帶勁，所以深受大家的喜愛(ài)。制作醬雞爪的方法其實(shí)也不會(huì)很難，只是很多朋友會(huì)覺(jué)得工序比較多和繁瑣，所以就沒(méi)有自己制作。自己制作醬雞爪的成本是非常低的，所以大家不妨嘗試一下。
醬雞爪，地道東北菜，是用優(yōu)質(zhì)雞爪，獨(dú)特工藝制作而成的大眾菜肴，很受大眾歡迎。醬雞爪的味道以咸、甜為主，同時(shí)添加辣椒、姜、八角、花椒、醬油、白糖等輔助材料，也可創(chuàng)造出自己的個(gè)人風(fēng)味，如可樂(lè)雞爪，啤酒雞爪，糖醋雞爪等。雞爪含有較高的蛋白質(zhì)，多吃能補(bǔ)充脂肪，但肥胖者不宜食用， 感冒者也盡量少吃。
材料
主料：雞爪(適量)
輔料：啤酒
調(diào)料：蔥蒜大料食鹽(適量)姜(適量)八角(適量)花椒(適量)料酒(適量)醬油(適量)甜辣醬(適量)水(適量)白糖(少許)白醋(適量)蠔油(適量)
口味：醬香味
準(zhǔn)備時(shí)間：10分鐘
人數(shù)：2人份
難度：初中水平
烹飪時(shí)間：30分鐘
1、在超市買回來(lái)的雞爪洗干凈，剪掉指甲，然后沸水去掉腥味和雜質(zhì)。
2、在油鍋燒熱后，加蔥白,生姜，大蒜，煸炒。炒出香味后，加入一些料酒，醬油，鹽，糖，倒入雞爪，一起翻炒，最好炒到皮都起泡的程度.
3、注意:放入大料，一杯啤酒，和足夠的水，燒開(kāi)后中火燉四十分鐘，最后大火收干多余的湯汁.，醬雞爪就做成了。
做法二
主料：雞爪(適量)
輔料：米酒
調(diào)料：
蔥,蒜,大料,食鹽(適量)姜(適量)八角(適量)花椒(適量)料酒(適量)醬油(適量)甜辣醬(適量)水(適量)白糖(少許) 。 雞爪洗干凈剪掉直接，控干水分，油鍋燒熱后，中火炸，炸到金黃色，并且漲起來(lái)的時(shí)候，撈出來(lái)控油，再鍋里留少量油，燒熱后，加蔥白，生姜，大蒜，煸炒，炒出香味后，加入一些白酒，醬油，鹽，糖，大料，一杯啤酒，和足夠的水，燒開(kāi)后，放入炸好的雞爪，中火燉四十分鐘，最后大火收干多余的湯汁。成品顏色棕紅，味道醇厚，質(zhì)地軟爛，回味無(wú)窮。首先是材料：
雞爪數(shù)只，豆豉1-2匙，紅辣椒(切碎)2支，蒜蓉適量，麥芽糖，白醋，蠔油，醬油各1大匙，老抽適量。另外就是糖，味精，和鹽。
然后是做：
1、把鳳爪放入加有白醋，麥芽糖的水中煮一會(huì)兒，然后撈起。
2、用熱油炸，炸到雞腳完全泡起，雞皮與骨頭完全剝離
3、把蒜、紅辣椒、豆豉炒香，調(diào)好調(diào)味料，就是用醬油，耗油味精等調(diào)的，然后和鳳爪一起蒸個(gè)30分鐘即可。
做法三
原料：雞爪1000克
調(diào)味料：蔥10克，姜10克，蒜5克，食鹽25克，八角3克，花椒3克，桂皮3克，料酒5克，醬油10克，紅辣椒8克，水1500克，白糖15克。
做法：將雞爪使用清水清洗干凈后，在清水中泡30分鐘主要是將雞爪內(nèi)的血水排出避免加工后的成品有腥味。將水燒開(kāi)后把雞爪投入水中，時(shí)間在3-5分鐘。
熱鍋中放入適量的食用油，將瀝水的雞爪放入，加入紅辣椒、蔥、姜 進(jìn)行翻炒，時(shí)間在3分鐘;加入適量的開(kāi)水及八角、花椒、桂皮進(jìn)行煮制，煮制10分鐘后加入食鹽、白糖、醬油、料酒，大火收湯，出鍋前加入蒜片、味精、加醬油。
一般的熟食值得就是鹵水煮熟的食品，這樣的食物是有很多種的，因?yàn)楹芏嗍巢亩伎梢员挥糜邴u的制作。鹵水的制作也是有很多種的，每種制作鹵水的方式也是有所不同，比如紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁等等，這些鹵汁的做法就是比較常見(jiàn)的，喜歡吃的朋友不妨自己動(dòng)手制作一下。
紅鹵汁
原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
黃鹵汁
原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜 150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
制法：
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
白鹵汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
制法：
①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量)。
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