蛋糕塌陷回縮的原因，你知道嗎？
關(guān)于夏季的養(yǎng)生方法你知道多少。
天下只有養(yǎng)生之道，沒有長生之藥。隨著時(shí)間的失衡，養(yǎng)生這個(gè)話題走入大眾視野，養(yǎng)生不應(yīng)只是調(diào)侃或者賣弄，而是必須認(rèn)真地踐行。如何避免關(guān)于飲食養(yǎng)生的誤區(qū)呢？經(jīng)過搜索和整理，小編為大家呈現(xiàn)“蛋糕塌陷回縮的原因，你知道嗎？”，歡迎閱讀，希望您能閱讀并收藏。
蛋糕是日常生活中深受人們喜愛的一種食品，許多人也都嘗試著動(dòng)手做蛋糕，但是塌陷回縮是制作過程中最常見的問題，這讓人們非常苦惱，不知道是哪個(gè)流程出了問題，其實(shí)制作蛋糕的工序很簡單，但是它對原料和過程都有嚴(yán)格的要求，包括優(yōu)質(zhì)的原料和烤箱的溫度和時(shí)間都需要嚴(yán)格把控。如果出現(xiàn)塌陷回縮大致是有配方里油或者水太多、面糊出筋、蛋白消泡、蛋黃糊沒有攪拌均勻、模壁防粘、沒有完全烤熟就中止烘烤、烘焙過程中溫度降低過快、烘烤時(shí)間過長以及出爐后沒有及時(shí)倒扣這十種原因。
原因一
配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時(shí)倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調(diào)整配方。
原因二
面糊出筋，涼后回縮。
解決辦法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作時(shí)注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉(zhuǎn)6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃后在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時(shí)也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
原因三
蛋白消泡：打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時(shí)間后再打，或者打蛋時(shí)間過長，加糖時(shí)機(jī)不對....都不容易達(dá)到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆；
b.蛋要新鮮，但要經(jīng)過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.；
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有幫助打發(fā)、穩(wěn)定泡沫的作用；
d.開始低速打——粗泡后開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打發(fā)，中間加第二第三次糖等，連續(xù)攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發(fā)泡。
在操作時(shí)注意：這里乾性發(fā)泡的程度檢驗(yàn)：這時(shí)打蛋盆傾斜，泡沫都不流動(dòng)，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時(shí)盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最后看將要和蛋黃糊攪拌的第3個(gè)1/3蛋白泡，在盆傾斜時(shí)能不能滑動(dòng)？應(yīng)該還是不滑動(dòng)的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發(fā)的不夠硬，蛋糕后來會有或多或少的回縮。應(yīng)該不流動(dòng)才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
原因四
蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤后形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決辦法：掌握好攪拌要領(lǐng)，動(dòng)作輕，速度快，但一定要拌勻。
原因五
所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子內(nèi)壁沒有洗干凈，有油層都會造成附著力不足，烤制時(shí)蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。
解決辦法：拒絕防粘模，保證模子內(nèi)壁無油。
原因六
底火太大，容易導(dǎo)致底部上縮，倒扣完取出時(shí)，發(fā)現(xiàn)底部上凹，形成倒環(huán)形山狀的窟窿。
解決辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時(shí)降低上下火。
原因七
沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時(shí)間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經(jīng)驗(yàn)的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
原因八
烘焙過程中溫度降低過快，包括短時(shí)調(diào)溫降的過多、開爐門時(shí)間過長，次數(shù)過多，有時(shí)上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決辦法：避免爐內(nèi)溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調(diào)溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當(dāng)加溫。
原因九
烤的時(shí)間過長，水份流失多，也會縮。
解決辦法：縮短烘焙時(shí)間或降低烘焙溫度。
原因十
出爐后沒有及時(shí)倒扣，因?yàn)槠蒿L(fēng)油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實(shí)，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決辦法：出爐后及時(shí)倒扣，至涼。
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紙杯蛋糕一般都是用烤箱烤的，而紙杯一定要選擇油紙類型的，因?yàn)檫@樣才不會出現(xiàn)紙杯蛋糕烤糊的情況，但是對于一些出血蛋糕的人來說，在做紙杯蛋糕的過程，他們會發(fā)現(xiàn)蛋糕烤熟了之后特別容易塌陷外，他家的蛋糕是非常影響外面美觀的，那么紙杯蛋糕塌陷的原因是什么呢?
1、原因一：配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時(shí)倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調(diào)整配方。
2、原因二：面糊出筋，涼后回縮
解決辦法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
Tips：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉(zhuǎn)6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃后在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時(shí)也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3、原因三：打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時(shí)間后再打，或者打蛋時(shí)間過長，加糖時(shí)機(jī)不對....都不容易達(dá)到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經(jīng)過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有幫助打發(fā)、穩(wěn)定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡后開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉，中速打發(fā)，中間加第2第3次糖等，連續(xù)攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發(fā)泡。
4、原因四：蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊兩糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤后形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決辦法：掌握好攪拌要領(lǐng)，動(dòng)作輕，速度快，但一定要拌勻。
5、原因五：所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子內(nèi)壁沒有洗干凈，有油層，導(dǎo)致面糊無法黏附上去。
解決辦法：拒絕防粘模，保證模子內(nèi)壁無油。
6、原因六：底火太大，容易導(dǎo)致底部上縮，倒扣完取出時(shí)，發(fā)現(xiàn)底部上凹，形成倒環(huán)形山狀的窟窿。
解決辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時(shí)降低上下火。
7、原因七：沒有完全烤熟就中止烘烤。
解決辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦?？梢越档涂緶?，延長烘烤時(shí)間，或者上表面加蓋錫紙(但別封住，避免悶烤)。
8、原因八：烘焙過程中溫度降低過快，包括短時(shí)調(diào)溫降的過多、開爐門時(shí)間過長，次數(shù)過多，有時(shí)過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決辦法：避免爐內(nèi)溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調(diào)溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當(dāng)加溫。
糕點(diǎn)類的東西不管是在古代還是在現(xiàn)代都是很受大家歡迎的，對于上班一族來說，下午吃了下午茶，在吃上一塊蛋糕甜點(diǎn)，是可以緩解大半天的疲勞的，很多人平時(shí)喜歡在家里邊自己制作美食甜點(diǎn)，有些人喜歡制作蛋糕類的東西，但是對于新手來說蛋糕烤好之后是很容易出現(xiàn)回縮這種現(xiàn)象的，那究竟是什么原因?qū)е碌哪兀?/p>
戚風(fēng)蛋糕出爐后收縮的可能原因？
（1）蛋白沒有打至干性發(fā)泡。
（2）面粉拌入時(shí)過度攪拌導(dǎo)致出筋。
（3）烘烤時(shí)間不夠久，蛋糕中還有大量的水氣……判定的方式是你用手輕輕拍蛋糕的表面會很有彈性且沒有沙沙的聲音。此外可用細(xì)的竹簽插入而沒沾到濕濕的面糊。如此再烤個(gè)5分鐘就可出爐了。我通常有個(gè)經(jīng)驗(yàn)是聞到蛋糕烘烤香味時(shí)再烤個(gè)十幾分鐘就差不多了。
（4）出爐的蛋糕可在桌面震一下讓水氣散出，并且倒扣至涼。
這些步驟中，步驟4只適用于厚模型蛋糕，烤平盤蛋糕必須底部墊防粘紙，烤后即蛋糕脫去模型，撕開防粘紙平放待涼。其實(shí)奶油蛋糕是最容易烤焙的，初學(xué)者可由此種開始。假如想做裝飾生日蛋糕，可利用平盤烤戚風(fēng)蛋糕，再以慕司環(huán)將蛋糕印出一片片再組合，這樣可免去一整個(gè)蛋糕烤得凹凸不平的窘境。
為什么面粉都要過篩？
面粉具有很強(qiáng)的吸濕性，即使新買來的面粉中也會有些小結(jié)塊，這樣跟牛奶、水等濕性材料混合時(shí)就不容易攪拌均勻，有疙瘩。過篩就能避免這個(gè)問題，同時(shí)，過篩還能使未結(jié)塊的面粉變得更蓬松，做出的蛋糕口感也就更細(xì)膩。
怎么判斷蛋糕烤沒烤熟？
通常，配方所示時(shí)間和烘烤溫度都能作為烘烤完成的一個(gè)參照，不確定的情況下，可以用竹扦子插入蛋糕中間再抽出來，如果不粘有濕黏的蛋糕屑就說明烤好了。還可以用手輕輕拍兩下蛋糕頂部，如果有沙沙的聲音，或是手部明顯感覺蛋糕內(nèi)部很軟不凝固，說明還沒完全熟透，應(yīng)該再繼續(xù)烘烤一會兒。
為什么烤好的蛋糕會回縮？
烤箱溫度過高，但是蛋糕中心沒有烤透是回縮的一個(gè)重要原因；另外如果是分蛋做法，蛋清打發(fā)得不到位或是混合時(shí)消泡也會容易回縮；此外中途多次打開烤箱的門也會有影響。
為什么蛋糕烤好后內(nèi)部很多大孔洞，口感比較硬？
面糊攪拌時(shí)內(nèi)部氣體過多，沒有進(jìn)行排氣就放入烤箱烘烤，硬的原因有可能是攪拌方法不對，使面粉出筋造成的。
蛋糕在平時(shí)是很常見的美食，大多數(shù)的蛋糕都是甜的，對于上班族來說，下午吃個(gè)下午茶，吃塊蛋糕，會讓人頓時(shí)活力四射，增加自己的工作效率，還有些女性喜歡在生氣的時(shí)候，吃一些甜點(diǎn)，這樣可以讓自己苦澀的心情頓時(shí)舒暢許多，大家在制作蛋糕的時(shí)候會遇見蛋糕回縮的現(xiàn)象，那蛋糕回縮了怎么補(bǔ)救呢？
戚風(fēng)蛋糕回縮的九大原因及解決辦法
1、配方問題：
配方中油或水過多，導(dǎo)致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調(diào)整配方。
2、面糊起筋問題：
因?yàn)閿嚢钑r(shí)引起的面糊起筋，導(dǎo)致蛋糕放涼后回縮。
解決辦法：用低筋面粉，在操作時(shí)注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時(shí)也要注意輕拌。
3、蛋白消泡問題：
打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時(shí)間后再打，或者打蛋時(shí)間過長，加糖時(shí)機(jī)不對….都不容易達(dá)到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法：
a. 打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆；
b. 蛋要新鮮，最好經(jīng)過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，尤其蛋白里不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有幫助打發(fā)、穩(wěn)定泡沫的作用。
c. 開始低速打——粗泡后開始加1/3的糖，中速打發(fā)，中間加第2第3次糖，連續(xù)攪打，不要中途停留過長再打，一直打到干性發(fā)泡為止。
（干性發(fā)泡的程度檢驗(yàn)：打蛋盆傾斜，泡沫都不流動(dòng)，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時(shí)盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。）
4、蛋黃糊不均勻問題
蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因?yàn)楸戎卮蟮某煞窒鲁?，烤后形成布丁層，?dǎo)致蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好翻拌要領(lǐng)，動(dòng)作輕，速度快，但一定要拌勻。
5、不沾模具問題
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子內(nèi)壁沒有清洗干凈，有油層等…..這些都會造成附著力不足，烤制時(shí)蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕始終都長不起來。
解決辦法：拒絕不沾模具，保證模具內(nèi)壁無油。
6、底火過大問題
容易導(dǎo)致底部上縮，倒扣完取出時(shí)，發(fā)現(xiàn)底部上凹，形成倒環(huán)形山狀的窟窿。
解決辦法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時(shí)降低上下火…
7、沒烤熟問題
沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時(shí)間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經(jīng)驗(yàn)的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8、降溫過快問題
烘焙過程中溫度降低過快，包括手動(dòng)調(diào)溫降的過多、開爐門時(shí)間過長，次數(shù)過多，有時(shí)上方加蓋過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決辦法：避免爐內(nèi)溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調(diào)溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當(dāng)加溫。
9、烘烤時(shí)間和倒扣問題
烘烤時(shí)間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。
出爐后若沒有及時(shí)倒扣，因?yàn)槠蒿L(fēng)油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會導(dǎo)致下半部變的緊密瓷實(shí)，所以蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決辦法：出爐后及時(shí)倒扣至冷卻狀態(tài)。
隨著生活水平的逐步提高，很多人都比較喜歡自己在家進(jìn)行烘焙，大家喜歡烘焙更重要的是享受整個(gè)過程，看著自己烘焙出來的結(jié)果總會有一種成就感，很多在剛開始學(xué)習(xí)的烘焙的時(shí)候，都是從做戚風(fēng)蛋糕開始的，雖然戚風(fēng)蛋糕比較好做，但是對于剛學(xué)習(xí)烘焙的人來說也是有一定難度的，比較常出現(xiàn)的問題就是做好的蛋糕回縮。
原因一
配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時(shí)倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
原因二
面糊出筋，涼后回縮。
原因三
蛋白消泡：打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時(shí)間后再打，或者打蛋時(shí)間過長，加糖時(shí)機(jī)不對，都不容易達(dá)到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
原因四
蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤后形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
原因五
所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子內(nèi)壁沒有洗干凈，有油層， 因?yàn)?/p>
戚風(fēng)蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
原因六
底火太大，容易導(dǎo)致底部上縮，倒扣完取出時(shí)，發(fā)現(xiàn)底部上凹，形成倒環(huán)形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題。
原因七
沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
原因八
烘焙過程中溫度降低過快，包括短時(shí)調(diào)溫降的過多、開爐門時(shí)間過長，次數(shù)過多，有時(shí)上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
原因九
烤的時(shí)間過長，水份流失多，也會縮。
原因十
出爐后沒有及時(shí)倒扣，因?yàn)槠蒿L(fēng)油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實(shí)，蛋糕體積縮小，表面回縮。
很多人喜歡上烘焙是比較喜歡烘焙的過程，當(dāng)然看著自己制作出來美味蛋糕會有一種成就感，尤其是當(dāng)自己制作出來不同造型和口味的蛋糕時(shí)，更是有一種莫名的高興。什么事情都會有個(gè)開始，在剛開始學(xué)習(xí)烘焙的時(shí)候，烤出來的蛋糕會存在比較多是問題，蛋糕回縮就是普遍存在的問題。
原因一：沒烤熟
解決方法：
烤制蛋糕一定要充分受熱，徹底烤熟，否則肯定會塌陷。在這兒提醒大家注意，由于每個(gè)烤箱都有自己的“脾性”，制作時(shí)一定要掌握好火候，食譜中的烤制溫度和時(shí)間只是一個(gè)參考，具體還要依你的烤箱而定。不過，初次嘗試做蛋糕回縮了也不要著急，這也是一個(gè)循序漸進(jìn)的過程。初次可能對烤箱的脾性摸得不是很透，多實(shí)踐幾次就好了。
原因二：烤過火了
解決方法：
典型的烤過火的表現(xiàn)是通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度，導(dǎo)致這種收腰塌陷的原因是因?yàn)閮?nèi)部組織被長時(shí)間高溫烘烤，導(dǎo)致內(nèi)部骨架結(jié)構(gòu)變脆，就像骨質(zhì)疏松一樣，很容易就折斷了，尤其是蛋糕外圍受熱嚴(yán)重，骨架脆的更厲害，支撐不住蛋糕體，所以從側(cè)面收腰塌陷?？s短烘焙時(shí)間或降低烘焙溫度，及時(shí)用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，不要過火。
原因三：操作不當(dāng)
解決方法：
出爐后可以將模具離開桌面一點(diǎn)，靠自由落體輕摔一下，輕輕的哦……目的是排氣。另外一定記得倒扣冷卻。開爐門檢查是否烤熟時(shí)動(dòng)作要快，且爐門開度盡量小，這樣可以最大限度的減少冷空氣進(jìn)入烤箱中，影響蛋糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)。
原因四：中途停火，打開倉門
有些朋友買的烤箱內(nèi)部不帶照明，因此有時(shí)為了驗(yàn)證是否烤熟了，中途?；鹑〕隹颈P用牙簽試探，這樣做是不好的。道理很簡單，如果蛋糕內(nèi)部還沒成熟，突然遇冷很容易造成蛋糕回縮。
戚風(fēng)蛋糕是很多家庭流行的一種蛋糕做法，不過在家庭中制作這種蛋糕的時(shí)候，很容易出現(xiàn)失敗，在這些失敗當(dāng)中，蛋糕中間出現(xiàn)塌陷的現(xiàn)象又屬于最多的一種狀況。戚風(fēng)蛋糕中間出現(xiàn)塌陷最主要的原因是沒烤熟或者是烤太過，還有就是在人工操作的過程中出現(xiàn)了紕漏，相應(yīng)的都有一些的解決辦法。
第一大病因：沒烤熟
臨床表現(xiàn)1：“蛋糕在爐內(nèi)膨脹的還不錯(cuò)，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著”刷”的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開后觀察內(nèi)部組織會發(fā)現(xiàn)整體都很濕，而且內(nèi) 部黏糊糊的?！?/p>
臨床表現(xiàn)2：“依然是在爐內(nèi)膨脹的不錯(cuò)，拿出也并沒有馬上塌陷，倒扣冷卻后發(fā)現(xiàn)中心部分凹陷。切開內(nèi)部組織發(fā)現(xiàn)蛋糕四周組織較好，中心部分略濕。”
病理分析：這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟綜合癥！因?yàn)槲覀冎?，蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕?nèi)部形成細(xì)小的孔洞，再由面粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕，水 份并沒有完全氣化，內(nèi)部的液態(tài)組織很多。若此時(shí)停止加熱，由于內(nèi)部結(jié)構(gòu)骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌，就形成了臨床表現(xiàn)1所示的情況。而第二種情況就屬于蛋糕內(nèi)部組織已經(jīng)基本 形成，但中心部分還略欠火候，所以中心的支撐力不足導(dǎo)致了凹陷。
治療方案：延長烘焙時(shí)間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時(shí)間，或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其 他長柄器具伸進(jìn)烤箱，壓一壓表面，若壓下去后有明顯的反彈，說明此時(shí)的蛋糕已經(jīng)成熟，可以出爐了。若聽見細(xì)微的“沙沙”聲，并且反彈的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續(xù)烘烤一會。
第二大病因：烤過火了
臨床表現(xiàn)：蛋糕出爐時(shí)的顏色比較深，稍微震動(dòng)一下就從側(cè)面腰部向內(nèi)凹陷，導(dǎo)致蛋糕整體塌陷。切開后觀察表皮組織較厚，顏色較深，但內(nèi)部結(jié)構(gòu)還不錯(cuò)。
病理分析：這是典型的烤過火的表現(xiàn)，通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度，導(dǎo)致這種收腰塌陷的原因是因?yàn)閮?nèi)部組織被長時(shí)間高溫烘烤，導(dǎo)致內(nèi)部骨架結(jié)構(gòu)變脆，就像骨質(zhì)疏松一樣， 很容易就折斷了，尤其是蛋糕外圍受熱嚴(yán)重，骨架脆的更厲害，支撐不住蛋糕體，所以從側(cè)面收腰塌陷。
治療方案：縮短烘焙時(shí)間或降低烘焙溫度，及時(shí)用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，不要過火！
第三大病因：操作不當(dāng)
臨床表現(xiàn)：蛋糕出爐后無緣由的收縮，切開后內(nèi)部組織也還可以，只是整體收縮的較厲害。
病理分析：這種情況多數(shù)可能是出爐后的操作不當(dāng)造成的，一種失誤是沒有倒扣冷卻；另一種是沒有輕振排氣；還有一種則是烤制過程中頻繁的長時(shí)間開爐門。
剛出爐的蛋糕其實(shí)還沒有完全成熟，倒扣冷卻是成熟的最后階段，不進(jìn)行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以會產(chǎn)生塌陷。
另外蛋糕出爐后可以輕輕的在桌上震一下再倒扣，這是為了使內(nèi)部多余的水蒸氣排出去，以免殘留在蛋糕體內(nèi)軟好了本來正常的骨架結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致蛋糕回縮。
至于頻繁開爐門，導(dǎo)致冷空氣過多進(jìn)入烤箱內(nèi)，使本就不穩(wěn)定的組織一會涼、一會熱。那么熱脹冷縮效應(yīng)你懂得……
治療方案：出爐后可以將模具離開桌面一點(diǎn)，靠自由落體輕摔一下，輕輕的哦……目的是排氣。另外一定記得倒扣冷卻。開爐門檢查是否烤熟時(shí)動(dòng)作要快，且爐門開度盡量小，這樣可以最大限度的 減少冷空氣進(jìn)入烤箱中，影響蛋糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)。
在眾多的糕點(diǎn)當(dāng)中，芝士蛋糕常常會是人們比較喜歡的一種甜點(diǎn)，對于一些吃貨來說，這更是一份不可缺少的美味。但是，常常想要吃一份芝士蛋糕還需要跑到街邊的店鋪去購買，這對于一些懶蟲們來說是一件很艱難的選擇。想不想在家不用出門就能夠吃到美味的芝士蛋糕呢?其實(shí)在家自己用電飯煲就能夠做芝士蛋糕，只是，用電飯煲做芝士蛋糕的方法你知道嗎?
主料
芝士200g 雞蛋4個(gè)
低筋粉100g
輔料
黃油50g 糖30g
牛奶200ml
做法步驟
1. 奶油奶酪加牛奶、糖，隔水融化。期間用筷子攪拌均勻
2. 黃油融化加入到奶酪中，放涼待用
3. 蛋黃蛋清分離，裝蛋清的盆無水無油，加一滴醋打發(fā)。分三次加入共20g糖
4. 蛋黃打勻，倒入奶酪糊，篩入低筋粉
5. 將打好的蛋清倒入蛋黃奶酪糊，分三次加，輕輕攪拌，像鏟菜一樣，不要畫圈。
6. 電飯煲擦上黃油預(yù)熱，倒入蛋糕糊，摁下煮飯鍵，跳起后悶20分鐘，再摁下一次，跳起后再悶20分鐘。開蓋倒扣晾涼后可以出鍋。
想要不出家門就能夠吃上一塊香甜可口的芝士蛋糕，就需要大家親自動(dòng)手嘍，自己動(dòng)手豐衣足食，這樣才能夠品嘗到更加香甜的美味。對于許多喜歡烘焙的人們來說，用電飯煲制作芝士蛋糕的方法你知道了嗎?可以與自己的朋友進(jìn)行分享一下，讓更多的人能夠品嘗到自己制作出的甜點(diǎn)。
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