烤好的蛋糕回縮是什么原因？
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“今天不養(yǎng)生，明天養(yǎng)醫(yī)生。”社會在發(fā)展，養(yǎng)生也逐漸成為很多人的關(guān)注焦點，作好了養(yǎng)生我們的生活質(zhì)量才更好。就飲食養(yǎng)生話題，您是如何看待的呢？以下是養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家精心整理的“烤好的蛋糕回縮是什么原因？”，供大家參考，希望能幫助到有需要的朋友。
糕點類的東西不管是在古代還是在現(xiàn)代都是很受大家歡迎的，對于上班一族來說，下午吃了下午茶，在吃上一塊蛋糕甜點，是可以緩解大半天的疲勞的，很多人平時喜歡在家里邊自己制作美食甜點，有些人喜歡制作蛋糕類的東西，但是對于新手來說蛋糕烤好之后是很容易出現(xiàn)回縮這種現(xiàn)象的，那究竟是什么原因?qū)е碌哪兀?/p>
戚風蛋糕出爐后收縮的可能原因？
（1）蛋白沒有打至干性發(fā)泡。
（2）面粉拌入時過度攪拌導致出筋。
（3）烘烤時間不夠久，蛋糕中還有大量的水氣……判定的方式是你用手輕輕拍蛋糕的表面會很有彈性且沒有沙沙的聲音。此外可用細的竹簽插入而沒沾到濕濕的面糊。如此再烤個5分鐘就可出爐了。我通常有個經(jīng)驗是聞到蛋糕烘烤香味時再烤個十幾分鐘就差不多了。
（4）出爐的蛋糕可在桌面震一下讓水氣散出，并且倒扣至涼。
這些步驟中，步驟4只適用于厚模型蛋糕，烤平盤蛋糕必須底部墊防粘紙，烤后即蛋糕脫去模型，撕開防粘紙平放待涼。其實奶油蛋糕是最容易烤焙的，初學者可由此種開始。假如想做裝飾生日蛋糕，可利用平盤烤戚風蛋糕，再以慕司環(huán)將蛋糕印出一片片再組合，這樣可免去一整個蛋糕烤得凹凸不平的窘境。
為什么面粉都要過篩？
面粉具有很強的吸濕性，即使新買來的面粉中也會有些小結(jié)塊，這樣跟牛奶、水等濕性材料混合時就不容易攪拌均勻，有疙瘩。過篩就能避免這個問題，同時，過篩還能使未結(jié)塊的面粉變得更蓬松，做出的蛋糕口感也就更細膩。
怎么判斷蛋糕烤沒烤熟？
通常，配方所示時間和烘烤溫度都能作為烘烤完成的一個參照，不確定的情況下，可以用竹扦子插入蛋糕中間再抽出來，如果不粘有濕黏的蛋糕屑就說明烤好了。還可以用手輕輕拍兩下蛋糕頂部，如果有沙沙的聲音，或是手部明顯感覺蛋糕內(nèi)部很軟不凝固，說明還沒完全熟透，應該再繼續(xù)烘烤一會兒。
為什么烤好的蛋糕會回縮？
烤箱溫度過高，但是蛋糕中心沒有烤透是回縮的一個重要原因；另外如果是分蛋做法，蛋清打發(fā)得不到位或是混合時消泡也會容易回縮；此外中途多次打開烤箱的門也會有影響。
為什么蛋糕烤好后內(nèi)部很多大孔洞，口感比較硬？
面糊攪拌時內(nèi)部氣體過多，沒有進行排氣就放入烤箱烘烤，硬的原因有可能是攪拌方法不對，使面粉出筋造成的。
Ys630.com相關(guān)知識
隨著生活水平的逐步提高，很多人都比較喜歡自己在家進行烘焙，大家喜歡烘焙更重要的是享受整個過程，看著自己烘焙出來的結(jié)果總會有一種成就感，很多在剛開始學習的烘焙的時候，都是從做戚風蛋糕開始的，雖然戚風蛋糕比較好做，但是對于剛學習烘焙的人來說也是有一定難度的，比較常出現(xiàn)的問題就是做好的蛋糕回縮。
原因一
配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
原因二
面糊出筋，涼后回縮。
原因三
蛋白消泡：打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時間后再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對，都不容易達到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
原因四
蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤后形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
原因五
所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子內(nèi)壁沒有洗干凈，有油層， 因為
戚風蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
原因六
底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發(fā)現(xiàn)底部上凹，形成倒環(huán)形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題。
原因七
沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
原因八
烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調(diào)溫降的過多、開爐門時間過長，次數(shù)過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
原因九
烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
原因十
出爐后沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
蛋糕是日常生活中深受人們喜愛的一種食品，許多人也都嘗試著動手做蛋糕，但是塌陷回縮是制作過程中最常見的問題，這讓人們非?？鄲溃恢朗悄膫€流程出了問題，其實制作蛋糕的工序很簡單，但是它對原料和過程都有嚴格的要求，包括優(yōu)質(zhì)的原料和烤箱的溫度和時間都需要嚴格把控。如果出現(xiàn)塌陷回縮大致是有配方里油或者水太多、面糊出筋、蛋白消泡、蛋黃糊沒有攪拌均勻、模壁防粘、沒有完全烤熟就中止烘烤、烘焙過程中溫度降低過快、烘烤時間過長以及出爐后沒有及時倒扣這十種原因。
原因一
配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調(diào)整配方。
原因二
面糊出筋，涼后回縮。
解決辦法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉(zhuǎn)6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃后在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
原因三
蛋白消泡：打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時間后再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆；
b.蛋要新鮮，但要經(jīng)過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.；
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有幫助打發(fā)、穩(wěn)定泡沫的作用；
d.開始低速打——粗泡后開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打發(fā)，中間加第二第三次糖等，連續(xù)攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發(fā)泡。
在操作時注意：這里乾性發(fā)泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最后看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發(fā)的不夠硬，蛋糕后來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
原因四
蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤后形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決辦法：掌握好攪拌要領(lǐng)，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
原因五
所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子內(nèi)壁沒有洗干凈，有油層都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。
解決辦法：拒絕防粘模，保證模子內(nèi)壁無油。
原因六
底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發(fā)現(xiàn)底部上凹，形成倒環(huán)形山狀的窟窿。
解決辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火。
原因七
沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦?？梢越档涂緶?，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經(jīng)驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
原因八
烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調(diào)溫降的過多、開爐門時間過長，次數(shù)過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決辦法：避免爐內(nèi)溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調(diào)溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
原因九
烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
解決辦法：縮短烘焙時間或降低烘焙溫度。
原因十
出爐后沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決辦法：出爐后及時倒扣，至涼。
蛋糕在平時是很常見的美食，大多數(shù)的蛋糕都是甜的，對于上班族來說，下午吃個下午茶，吃塊蛋糕，會讓人頓時活力四射，增加自己的工作效率，還有些女性喜歡在生氣的時候，吃一些甜點，這樣可以讓自己苦澀的心情頓時舒暢許多，大家在制作蛋糕的時候會遇見蛋糕回縮的現(xiàn)象，那蛋糕回縮了怎么補救呢？
戚風蛋糕回縮的九大原因及解決辦法
1、配方問題：
配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調(diào)整配方。
2、面糊起筋問題：
因為攪拌時引起的面糊起筋，導致蛋糕放涼后回縮。
解決辦法：用低筋面粉，在操作時注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌。
3、蛋白消泡問題：
打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時間后再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對….都不容易達到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法：
a. 打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆；
b. 蛋要新鮮，最好經(jīng)過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，尤其蛋白里不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有幫助打發(fā)、穩(wěn)定泡沫的作用。
c. 開始低速打——粗泡后開始加1/3的糖，中速打發(fā)，中間加第2第3次糖，連續(xù)攪打，不要中途停留過長再打，一直打到干性發(fā)泡為止。
（干性發(fā)泡的程度檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。）
4、蛋黃糊不均勻問題
蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因為比重大的成分下沉，烤后形成布丁層，導致蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好翻拌要領(lǐng)，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5、不沾模具問題
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子內(nèi)壁沒有清洗干凈，有油層等…..這些都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕始終都長不起來。
解決辦法：拒絕不沾模具，保證模具內(nèi)壁無油。
6、底火過大問題
容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發(fā)現(xiàn)底部上凹，形成倒環(huán)形山狀的窟窿。
解決辦法：降低下火，或者將模具改放在烤盤上，或者同時降低上下火…
7、沒烤熟問題
沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦?？梢越档涂緶?，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經(jīng)驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8、降溫過快問題
烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調(diào)溫降的過多、開爐門時間過長，次數(shù)過多，有時上方加蓋過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決辦法：避免爐內(nèi)溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調(diào)溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9、烘烤時間和倒扣問題
烘烤時間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。
出爐后若沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會導致下半部變的緊密瓷實，所以蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決辦法：出爐后及時倒扣至冷卻狀態(tài)。
很多人喜歡上烘焙是比較喜歡烘焙的過程，當然看著自己制作出來美味蛋糕會有一種成就感，尤其是當自己制作出來不同造型和口味的蛋糕時，更是有一種莫名的高興。什么事情都會有個開始，在剛開始學習烘焙的時候，烤出來的蛋糕會存在比較多是問題，蛋糕回縮就是普遍存在的問題。
原因一：沒烤熟
解決方法：
烤制蛋糕一定要充分受熱，徹底烤熟，否則肯定會塌陷。在這兒提醒大家注意，由于每個烤箱都有自己的“脾性”，制作時一定要掌握好火候，食譜中的烤制溫度和時間只是一個參考，具體還要依你的烤箱而定。不過，初次嘗試做蛋糕回縮了也不要著急，這也是一個循序漸進的過程。初次可能對烤箱的脾性摸得不是很透，多實踐幾次就好了。
原因二：烤過火了
解決方法：
典型的烤過火的表現(xiàn)是通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度，導致這種收腰塌陷的原因是因為內(nèi)部組織被長時間高溫烘烤，導致內(nèi)部骨架結(jié)構(gòu)變脆，就像骨質(zhì)疏松一樣，很容易就折斷了，尤其是蛋糕外圍受熱嚴重，骨架脆的更厲害，支撐不住蛋糕體，所以從側(cè)面收腰塌陷?？s短烘焙時間或降低烘焙溫度，及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，不要過火。
原因三：操作不當
解決方法：
出爐后可以將模具離開桌面一點，靠自由落體輕摔一下，輕輕的哦……目的是排氣。另外一定記得倒扣冷卻。開爐門檢查是否烤熟時動作要快，且爐門開度盡量小，這樣可以最大限度的減少冷空氣進入烤箱中，影響蛋糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)。
原因四：中途?；穑蜷_倉門
有些朋友買的烤箱內(nèi)部不帶照明，因此有時為了驗證是否烤熟了，中途?；鹑〕隹颈P用牙簽試探，這樣做是不好的。道理很簡單，如果蛋糕內(nèi)部還沒成熟，突然遇冷很容易造成蛋糕回縮。
平時在家中做蛋糕的時候，如果沒有做好，可能會出現(xiàn)蛋糕開裂的，引起蛋糕開裂的原因比較多，對于面點初學者來說，這也是比較常見的一個現(xiàn)象，可以說在制作蛋糕的任何一個環(huán)節(jié)，如果出現(xiàn)問題，都可能會導致蛋糕出現(xiàn)開裂，比如說在制作的時候，如果里面的水太多，加入了泡打粉過少，就可能會引起這樣的現(xiàn)象。另外如果放入的面粉不適合，這時候會導致面糊出筋，在玉良以后會出現(xiàn)收縮，也可能會引起蛋糕出現(xiàn)開裂。所以說在做蛋糕的時候，可以說每一個步驟都非常的重要，如果忽略某一個環(huán)節(jié)，就可能會導致蛋糕制作失敗。
1.配方里油、水太多
又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，
解決的辦法：調(diào)整配方。
2.面糊出筋，涼后回縮。
解決的辦法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，
在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉(zhuǎn)6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃后在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：
打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時間后再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆，
b.蛋要新鮮，但要經(jīng)過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有幫助打發(fā)、穩(wěn)定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡后開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打發(fā)，中間加第2第3次糖等，連續(xù)攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發(fā)泡。
這里乾性發(fā)泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最后看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發(fā)的不夠硬，蛋糕后來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻
油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤后形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好攪拌要領(lǐng)，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘
或者在模壁上涂油，或者模子內(nèi)壁沒有洗干凈，有油層，.....都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內(nèi)壁無油。
6.底火太大
容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發(fā)現(xiàn)底部上凹，形成倒環(huán)形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火。
提起面包，大多數(shù)人首先想到的是那種日式的夾餡面包或者是歐美的面包，其實面包的種類是非常的，因為不同的面粉制作出來的面包也是不一樣的，有些面包是需要經(jīng)過發(fā)酵的，發(fā)酵后的面包容易變得蓬松，還有一些面包不用發(fā)酵，雖然原料和制作工藝不同，但是他們都被稱為是面包，那面包烤出來發(fā)硬是什么原因？
面包烘烤的原理
面包烘烤的目的是使面團膨脹至最完美的比例，以及使表皮達到最合適的狀態(tài)，而影響面包膨脹的主要因素是面團中的溫度和濕度。
高溫的環(huán)境使面團內(nèi)的空氣迅速膨脹，使面團擴張至一定比例，并讓表皮中的糖分發(fā)生美拉德反應而形成面包獨有的焦糖色，而濕度則影響面團表面淀粉的凝膠化，進而影響表皮的厚度和酥脆程度。
由此可見，面包烘烤其實訣竅無非兩點，控制溫度和控制濕度，掌握這兩點，就可事半功倍。
面包烘烤溫度及時間的規(guī)律
烘烤的溫度和面團的重量、體積、狀態(tài)密切相關(guān)。重量越重、體積越大、質(zhì)感越硬的面團，烘烤溫度越低，烘烤的時間則越長。相反，重量越輕、體積越小、質(zhì)感越軟的面團，烘烤溫度越高，烘烤時間也較短。
如果烘烤溫度太高，面包表面會過早形成硬皮，內(nèi)部面團的膨脹即會受到壓制；而且面包表面著色太深，容易讓人誤以為燒焦而提前取出，會導致面包內(nèi)部面團烤制不熟，口感生澀而失去小麥的香氣。
但如果烘烤溫度太低，烘焙時間就需要延長，相應的，面包內(nèi)的水分就會被蒸發(fā)殆盡，則烤制出來的面包表皮厚、成色淺，干燥而沒有彈性，結(jié)果就是難以下咽。
這里需要注意一點，烘烤過程中打開烤箱門熱量會損失，也會導致溫度不足。所以把面包放入烤箱前，可以先調(diào)高15℃~20℃，關(guān)閉烤箱后再迅速調(diào)節(jié)至最適溫度。
無論是家用的烤箱還是專業(yè)的大烤爐都不可避免地會出現(xiàn)溫度不穩(wěn)定的情況，這種情況一個是因為烤箱本身對溫度的控制不夠精確，其二則是因為烤箱并非均勻加熱，箱內(nèi)各個點的溫度肯定會有不一致的地方。為了更精準地調(diào)節(jié)溫度，了解自己的烤箱，我們需要一個非常實用的小幫手——烘焙溫度計。
烘烤前先將溫度計放置在烤箱內(nèi)，通過觀察溫度計來調(diào)節(jié)到烘烤所需溫度，就可以調(diào)節(jié)至穩(wěn)定的溫度。
控制好溫度之后，剩下的就是控制濕度。眾所周知，高溫下水分會快速蒸發(fā)，而控制濕度的目的，其實就是控制面包內(nèi)以及面包表皮中的水分含量。
如果表皮的水分蒸發(fā)太快，就會在面團尚未膨脹完成之前就已經(jīng)形成了硬質(zhì)的表皮，從而阻礙面團的繼續(xù)膨脹，進而影響口感。而如果表皮水分蒸發(fā)太慢，則會影響表皮的顏色，降低其酥脆程度。如果面包內(nèi)的水分蒸發(fā)太快，則會導致面包干硬難以下咽，而蒸發(fā)太慢的話，則很可能使面包未能被烤熟。
油糖含量較多的軟面包適合低溫，高濕度烘烤，這樣可以避免被烤糊，也有助于形成較厚的表皮。
而硬面包則適合高溫低濕度烘焙，形成薄而酥脆的表皮。訣竅也很簡單——在快出爐的前5到10分鐘微微打開烤箱門，讓濕氣加速排出就好，而如果你的烤箱有對流功能，在這個時候啟動會效果拔群。
還有，不少歐包都需要噴蒸汽，在開始的10分鐘堵住一部分排風口（不要都堵住了）都有助于增加濕度。
很多人平時都喜歡吃蛋糕，大多數(shù)人吃蛋糕的時候基本上都是在外邊買著吃，這樣不僅省事，而且方便，外邊買的東西不管是蛋糕還是其他的東西，衛(wèi)生一直都是硬傷，其實蛋糕如果自己在家制作的話，不僅能享受其中的樂趣，還干凈衛(wèi)生，讓家人和朋友吃的放心，吃的開心，那制作蛋糕的時候蛋糕沒發(fā)起來什么原因呢？
蛋糕為什么發(fā)不起來
首先你做的蛋糕的配比是否正確，不是一定要百分之百準確。其次是蛋白是否打發(fā)，我有一次做蛋糕蛋白沒打發(fā)，可做出來的也很好阿。最重要的是烤箱溫度一定要控制好。
蛋糕發(fā)不起來怎么辦
一、蛋清要充分打發(fā)
自制水蒸蛋糕最關(guān)鍵的步驟就是打發(fā)蛋清，為了保證蛋清被充分的打發(fā)，首先要把蛋黃和蛋清徹底分離干凈，蛋清里如果有一丁點蛋黃都會影響打發(fā)效果。其次就是打發(fā)蛋清的容器和工具都必須保證無水無油，有水或有油也會影響蛋清的打發(fā)效果。
掌握好以上兩個最關(guān)鍵的要點，接下來就是拼命的打了，很累人，可以兩個人輪流換著打。開始打之前可以加少許白醋和一點點玉米淀粉，這樣就會比較容易打發(fā)了。打到蛋清出現(xiàn)粗泡的時候加入1/4的白糖，打到濕性發(fā)泡時再加1/4的白糖，另一半白糖是加在蛋黃里的。
最后打到蛋清能立在筷子上不掉下來，這樣才算是完全把蛋清打發(fā)了。還有不少朋友做水蒸蛋糕是加泡打粉或自發(fā)粉的，其實正宗的水蒸蛋糕是不需要加泡打粉或自發(fā)粉的，只要把蛋清完全打發(fā)就足夠了。如果你非要加泡打粉或自發(fā)粉，也可以加入少許。
二、不要急于揭鍋
造成蛋糕發(fā)不起來的第二個原因就是急于揭鍋，因為剛蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就會收縮，在蒸的時候也不要用太大的火，蒸好以后稍微等1～2分鐘再揭開鍋蓋，這樣就可以避免水蒸蛋糕收縮了。
三、出鍋先倒扣放置
蛋糕出鍋后最好是先倒扣著放置，因為此時的水蒸蛋糕并沒有完全定型，倒扣放置可以防止它被自身的重量壓塌。等水蒸蛋糕稍微冷卻下來以后就定型了，此時才可以準備脫模切塊，隨便你怎么擺弄也不會縮小了。
自制蛋糕時如果能做好以上幾點，就絕對不會再出現(xiàn)發(fā)不起來的現(xiàn)象了。
蛋糕做法
1、先將2克泡達粉加入面粉中攪勻
2、將油、奶攪成奶昔狀
3、將攪入泡達粉的面粉倒入油奶混合物中，慢慢攪勻，不要太大力以免面粉出筋，都攪拌濕即可
4、將蛋白、蛋黃分開
5、蛋黃中加入一半糖攪勻，然后倒入剛才的面糊里。這時可以使勁攪勻了
6、將蛋白打發(fā)，打成粗泡時加入塔塔粉（沒有也可以）和剩下的一半糖（如果是手動打應把糖分成三次打），直到打面雞尾狀即可，打發(fā)蛋白是個最關(guān)鍵的過程喔
7、將三分之一蛋白放到面糊里順時針攪勻
8、將攪勻的面糊倒入剩下的三分之二的蛋白中，上下攪勻，不要太久也不要打圈，以免消泡喔
9、將蛋糕糊倒入模具中，輕輕震出氣泡，在此之前先預熱烤箱喔
10、上下火6分鐘，然后加上錫紙，以免蛋糕的表面糊了，然后轉(zhuǎn)下火15分鐘，再轉(zhuǎn)上火15分鐘就OK了。
每個人都應該見過街上售賣的饅頭而街上售賣的饅頭，大部分都是圓滾滾的，看起來非常有食欲。但是一些人自己在家里制作饅頭的時候，卻發(fā)現(xiàn)自己制作出來的饅頭很容易開裂。這對饅頭的美觀造成了很大的影響，也影響到了每一個人吃饅頭的食欲。那么在蒸饅頭的時候饅頭開裂到底是什么原因造成的呢?
蒸饅頭開花的原因5點：
1.面團中蛋白質(zhì)數(shù)量少，筋力較差，形不成面筋網(wǎng)絡(luò)。
2.成型不當，醒發(fā)過程中濕度過低，造成饅頭蒸制時表皮開裂。
3.冬季室內(nèi)不恒溫(溫差太大)容易造成饅頭表皮開裂。
4.面團調(diào)制不夠，吸水不充分，面筋網(wǎng)絡(luò)未充分漲潤展開。
5.蒸的時候蒸汽不，夠饅頭表面容易開裂。
拓展資料：
蒸饅頭的注意事項
1、蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。
2、發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團揉軟后，蓋濕布4-6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。
3、室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。
4、在發(fā)酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。
5、蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。
6、蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣。
很多人喜歡吃蛋糕，芝士蛋糕就是其中非常美味的一種，俗話說，櫻桃好吃樹難栽，一款味美可口的芝士蛋糕，究竟是怎么做出來的呢？具體做的時候，應該注意哪些問題呢？其實，烤芝士蛋糕的時候，一定要拿捏住火候，另外就是細砂糖，奶油，奶酪，雞蛋等主料和配料也一訂要搭配好。
首先，奶油奶酪提前放置室溫軟化，如果沒有來得及，也可以把裝奶油奶酪的小盆放在加熱中的熱水鍋里，一邊小火加熱一邊攪拌就軟化了。倒一點點植物油，（或者你用軟化的黃油也可以，這個都不影響），下來在模具里倒一點點玉米淀粉，旋轉(zhuǎn)模具，使淀粉均勻的掛在內(nèi)壁。這樣操作的目的是為了更好的脫模。
然后把帶底和油紙都放入，可以用一點點油或者水將油紙稍稍貼在底上，酥性餅干一包，放在保鮮袋里用搟面杖壓碎成末。當時沒有找到搟面仗，所以用木勺來操作了，反正不管你用什么方法，要把餅干都弄碎哦。
還有另外一種方法，就是首先制作消化餅底（制作方法點這里）并將餅底鋪在蛋糕模底部壓實。將蛋糕模放入冰箱冷藏備用。奶油奶酪室溫軟化后,加入細砂糖,用打蛋器打至順滑無顆粒的狀態(tài)。加入雞蛋,并用打蛋器攪打均勻。雞蛋要一個一個的加入,先加入第一個并用打蛋器打到和奶酪完全混合后,再加下一個。倒入檸檬汁,攪打均勻。倒入玉米淀粉,攪打均勻。倒入牛奶.朗姆酒.香草精,攪打均勻。
芝士蛋糕非常好吃，但是具體做起來比較麻煩，一定要耐心，同時要掌握好火候。如果出現(xiàn)烤糊了的情況，也不要灰心，可以認真看一下網(wǎng)上的資料和制作方法，相信自己下次一定能做好的。好了，以上就是全部內(nèi)容。
微波爐可以烤紅薯、做面包、蒸蛋、蒸米飯，但是大家不知道微波爐可以烤蛋糕。我們都知道在生活中我們多采用烤箱烤制蛋糕，用微波爐烤蛋糕是比較少的。烤箱烤制蛋糕是比較簡單的，微波爐烤蛋糕是比較復雜的。那么到底微波爐烤蛋糕的做法是什么?下面我們就來看看小編總結(jié)出了微波爐烤蛋糕的做法，一起和大家分享。
一、原材料：
1、低筋面粉 80g 泡打粉 5g
2、雞蛋 4只 牛奶 60ml
3、白糖 80g 油 少許
二、制作步驟：
第一步 蛋黃和蛋白分開，面粉和泡打粉混合好。(做蛋糕一定要用低筋面粉，高筋面粉不適合做蛋糕)然后，將蛋黃、牛奶、40克白糖、少許油混合攪拌均勻。面粉和泡打粉混合好后可以用打蛋的刷稍微攪一下，然后倒進蛋黃才可以。
第二步 將蛋白分2到3次加入蛋黃混合液中，加一次就攪拌均勻，然后再加，完全攪拌均勻后，準備好一個微波爐的容器，里面四周抹上油，將完全混合好的粉漿倒進容器。把裝了粉漿的容器在桌上震幾下，這樣可以把大的氣泡趕出來。
第三步就可以進微波爐了。這里需要注意一下，想加熱均勻一些的話，就先在下面墊一雙竹或者是木的筷子，然后把容器放在筷子上。微波爐調(diào)至中高檔火力，5分鐘左右。5分鐘后打開來看，要是還不夠熟就再多加熱1分鐘。
第四步 微波爐做蛋糕就完成啦，接下來就是用奶油或水果裝飾蛋糕了，如果嫌麻煩則可以直接食用。
以上就是微波爐烤蛋糕的做法的介紹，方法是比較復雜。朋友們在了解了這些內(nèi)容以后，還是需要在家里弄到這些食材，自己親手做一下。有不少的朋友們都擔心失敗，我們都知道所有的美食都不一定是一次性做出來的，多多嘗試幾遍一定會做出美味的蛋糕。
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