做鹵菜配方調(diào)料有哪些
女性養(yǎng)生酒有哪些配方。
“靜能養(yǎng)生，靜能開悟，靜能生慧，靜能明道。心靜則清，心清則明，心明則靈，心靈則聰慧清醒?！鄙鐣?huì)不斷發(fā)展，養(yǎng)生已經(jīng)成為了社會(huì)性的話題，健康離不開養(yǎng)生，積極的心理離不開養(yǎng)生。飲食養(yǎng)生這方面的知識(shí)您掌握多少呢？下面的內(nèi)容是養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家整理的做鹵菜配方調(diào)料有哪些，歡迎您閱讀和收藏，并分享給身邊的朋友！
夏天的時(shí)候天氣是比較炎熱的，尤其是一些南方地區(qū)會(huì)達(dá)到酷暑的等級(jí)，在這種情況下人們的胃口就會(huì)變得不是那么好的，吃不進(jìn)去很多的東西，所以說(shuō)鹵菜就會(huì)受到大家的喜歡，這是因?yàn)辂u菜的口感比較重的，吃起來(lái)會(huì)增加食欲，而且是涼的食物，會(huì)有緩解酷暑的效果，而如今有越來(lái)越多的人會(huì)自己看著菜譜在家里面制作鹵菜的調(diào)料。
制作
1.將雞骨架。豬筒子骨（錘斷）用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜（拍破），大蔥（留根全長(zhǎng)），燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯）熬成鹵湯待用。
糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒（這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次），再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加開水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色（糖色要求不甜，不苦，色澤金黃）
香料拍破或者改刀（千萬(wàn)不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果）用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵（白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。
⒉制作紅白鹵水過(guò)程中的注意事項(xiàng)
由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過(guò)程中，以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。
掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎好后，應(yīng)該用開水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。
⒊糖色用量
紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。
⒋熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。
⒌適時(shí)更換香料袋
由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
Ys630.com相關(guān)知識(shí)
夏季炎熱，人們都喜歡吃些爽口的飯菜。對(duì)于平時(shí)愛(ài)吃鹵味的朋友來(lái)說(shuō)，涼拌鹵菜不失為一個(gè)很好的菜品選擇。特別是涼拌鹵豆腐絲、涼拌鹵藕片、涼拌鹵海帶絲等涼拌鹵菜，都是大家比較喜歡的佳肴。涼拌鹵菜時(shí)所放的調(diào)料很是關(guān)鍵，需要注意所選食材及其配比，也就是說(shuō)需要掌握鹵汁的制作方法，這樣做出來(lái)的涼拌鹵菜才會(huì)味道純正鮮美。
一、鹵汁的配制說(shuō)明1.香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)
香料過(guò)多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過(guò)多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
2.原料的選用
黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。
3.鹵汁的保存
撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過(guò)濾去渣。 要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過(guò)毒的盛器內(nèi)。盛器必須用陶器或白搪瓷器皿,絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。
二、涼拌鹵菜的常用調(diào)料
1.放入足量的香菜（約3-4顆整的切碎）和麻油（1.5湯匙）2.倒入少許鹵菜剩下的鹵汁和三倍于鹵汁分量的拌面醬油（千萬(wàn)不要用黃豆醬油代替）3.倒入少許陳醋（千萬(wàn)不要用米醋代替）4.加入蔥花和斷橋辣椒面，口味酌情加減三、家庭簡(jiǎn)易拌料做法材料：鹽，雞精，生抽，醋，生姜，大蒜，香菜。做法：
1.將生姜和大蒜香菜洗凈，生姜切成泥，大蒜拍扁剁碎，香菜切段。2.碗中放入適量鹽雞精生抽和醋，將處理好的1放入碗中，攪拌，撒入少許香油即可。
相信很多朋友都喜歡吃鹵菜，那么如何自制鹵菜呢？想要自制鹵菜的話，掌握鹵菜的配方及做法是很重要的。因此本文就為大家介紹鹵菜的做法及配方有哪些。當(dāng)然啦，鹵菜的品種舉不勝舉，因此接下來(lái)主要為大家介紹三種鹵菜的做法及配方，僅供大家參考。
一、香辣鴨脖
配方：鴨頭2個(gè)、鴨脖子6個(gè)、食鹽3克、冰糖8克、姜5克、八角2個(gè)、桂皮1小塊、料酒5克、老抽8克、辣椒醬15克、香辣醬15克、腐乳汁30克。
做法：
1、鴨脖和鴨頭洗凈，入溫水鍋加少許料酒焯去血水，取出用冷水沖洗瀝干。
2、鴨脖、鴨頭放入燉鍋，放入辣椒醬、香辣醬和南乳汁。
3、再放入冰糖、鹽、老抽、姜、八角和桂皮，加適量清水，大火沸騰后轉(zhuǎn)小火蓋上蓋子慢燉30分鐘。
4、小火燉透后，開蓋，轉(zhuǎn)大火收濃醬汁，即可食用(也可以先關(guān)火浸泡四小時(shí)后再收濃醬汁，味道更棒)。
二、醬鹵豬蹄
配方：豬蹄800克、八角1個(gè)、桂皮1段、香葉2片、草果1個(gè)、干辣椒3個(gè)、花椒1小撮、冰糖1把、姜3片、魚露2湯匙、生抽1湯匙、老抽2湯匙、蘋果酒3湯匙、米醋1/2湯匙、鹽3茶匙、水6湯碗。
做法：
1、準(zhǔn)備材料：豬蹄以及其余的香料和調(diào)料。
2、除冰糖外的所有輔料用紗布包好。
3、豬蹄洗凈入冷水鍋，加些花椒同煮，煮開后稍煮一會(huì)去盡血水(花椒能很好的去腥，煮的時(shí)候不要蓋蓋子，讓腥味散發(fā))。
4、用流水沖洗干凈后的豬蹄重新入鍋，加水煮開。
5、再加入包好的料包和所有調(diào)料煮開轉(zhuǎn)小火燉1個(gè)小時(shí)左右至豬蹄軟爛(鹽可以晚一些加，等豬蹄軟爛之后再加)。
6、豬蹄撈出瀝干湯汁即可(煮好后不要馬上出鍋，可以蓋著蓋子燜一會(huì)讓豬蹄更入味，湯汁放涼后可以入冰箱冷藏，作為老鹵)。
三、香鹵百葉結(jié)
配方：豆腐皮2張、食鹽1/2茶匙、冰糖1大塊、蔥1段、姜2塊、蒜3瓣、八角2塊、花椒十幾粒、桂皮1塊、干辣椒3根、料酒1湯匙、生抽1.5湯匙、老抽1/2湯匙、香葉2片、茴香籽1小把、丁香2瓣、豆蔻1粒。
做法：
1、豆腐皮洗凈，切寬條，打結(jié)。
2、全部打好的百葉結(jié)入平底鍋煎至兩金黃。
3、準(zhǔn)備好所有配料，其中香料最好裝入調(diào)料盒。
4、砂鍋中放入調(diào)料盒、干辣椒段和生姜，加適量水，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮約5分鐘，待香味濃郁時(shí)，加入百葉結(jié)、蔥和大蒜，加入鹽和冰糖。
5、加少許料酒、生抽、老抽，調(diào)至自己喜歡的顏色和咸度后加蓋小火煮約20分鐘，關(guān)火即成。
上面三種鹵菜的做法及配方介紹，相信朋友了看了以后都有了一定的了解。其實(shí)鹵菜的制作過(guò)程都是差不多的，因此大家可以舉一反三，融會(huì)貫通，不管是什么食材，在你的手里都能變成美味的鹵菜。以上就是關(guān)于鹵菜的做法及配方有哪些的相關(guān)介紹。
鹵菜之所以深受大家的喜愛(ài)，就是因?yàn)樗云饋?lái)味道特別香濃，而且還具有不少保健功效，對(duì)人的身體健康是很有好處的，鹵菜還能治療一些慢性疾病，是一類融美味和健康于一體的佳肴系列。鹵菜之所以對(duì)人體健康具有一定功效和作用，是由于其制作配方中加入了不少中藥材的緣故。
一、鹵菜中藥配方
八角25克 桂皮15克小茴15～25克 甘草10克三奈10克 甘菘3～5克花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克紹酒100克 冰糖350～500克味精15克 精鹽350～500克鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè)。
二、中藥鹵菜調(diào)制
1.將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。
將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>
2.鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。再添加鹵肉精粉、鹵肉精油、鹵肉精膏。
三、鹵水制作要注意的問(wèn)題
1.炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2.按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒冢保叮啊嬉陨系臏囟戎胁艜?huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò)１０５℃。
3.鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4.用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。
5.上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛(ài)在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
四川鹵菜絕對(duì)是比較出名的了，而是川菜最大的一個(gè)特點(diǎn)就是辣，所以在制作鹵菜的時(shí)候，其中川椒八角，丁香，甘草，桂皮等，這些都是不可缺少的，因?yàn)樗鼈兌际怯绊懣诟械年P(guān)鍵，但是除了用料之外，用料的多少也很重要，因此下面就來(lái)詳細(xì)看看四川鹵菜的一些配方。
1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時(shí)半至兩小時(shí)
2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個(gè)）、陳皮（1／4個(gè)）
做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。
3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。
做法：加水熬一小時(shí)。
4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克
做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時(shí)間愈長(zhǎng)愈香。
炸雞其實(shí)是一種油炸食品，很多人都喜歡吃，小孩子也是比較鐘愛(ài)的，可是油炸的食物必須注意，不可以過(guò)多的食用，以免造成真上火或者導(dǎo)致脂肪堆積，那么現(xiàn)在我們來(lái)看看炸雞條配料的配方。
一、 美味香辣的炸雞翅材料：
新鮮雞翅、紅色干辣椒剪段、花椒、蔥段、姜片、蒜片、蛋青、鹽、料酒、面包粉。
做法：
1.雞翅洗凈并在表面用刀劃上幾道，放料酒，鹽，蔥段，姜片腌30分鐘。撈出蔥段和姜片，然后拌入蛋青，撒上面包粉。
2.炒鍋加熱，放多些油，能基本淹沒(méi)雞翅。等油燒至非常熱(可以看到要冒煙)，下入雞翅炸，待雞翅表面金黃，將雞翅撈出一邊待用。
3.炒鍋里留少許油，燒熱，放入干辣椒段，花椒，蔥段，蒜片，爆出香味，立即下入雞翅，快速炒勻，出鍋。提醒:做炸雞翅時(shí)先開中火，把雞翅放進(jìn)去炸，看到表面變色了，就開小火蓋上鍋蓋，燜2—3分鐘左右，然后打開鍋蓋用大火炸，這樣立刻就會(huì)上色，而且皮會(huì)很脆，一上色就要立刻拿出來(lái)瀝油，動(dòng)作慢雞肉就會(huì)失去水分而變得干巴巴。
二、香酥炸雞制作方法
腌制過(guò)程：
1）將原料完全解凍后、完全瀝干待用。
2）部分油炸原料需改刀，在表皮上輕劃幾刀。（如：雞大腿、翅中等）3）放入預(yù)先調(diào)制好的腌漬料中，（雞塊 ：腌料 ：料酒=100g:10g:20g ），正常腌漬2-3小時(shí)左右，腌料是味好美牌的香辣炸雞粉（其他牌子也可以）。
鹵菜是日常生活中十分常見(jiàn)的一道美食，而制作鹵菜調(diào)味料是非常關(guān)鍵的一部分，一般情況下鹵菜當(dāng)中需要加入麻油以及香油等調(diào)味，也可以加入一些辣椒，醬油等調(diào)味料，而鹵菜的制作也很簡(jiǎn)單，需要用到蔥姜末，加上蒜末等，也可以加入一些料酒味精等調(diào)味品來(lái)進(jìn)行調(diào)味。
拌鹵菜的調(diào)料有哪些?
1、 放入足量的香菜(約3-4顆整的切碎)和麻油(1.5湯匙)
2、倒入少許鹵菜剩下的鹵汁和三倍于鹵汁分量的拌面醬油(千萬(wàn)不要用黃豆醬油代替)
3、 倒入少許陳醋(千萬(wàn)不要用米醋代替)
4、 加入蔥花和斷橋辣椒面，口味酌情加減
5、如果海帶，要在拌到進(jìn)度80%的時(shí)候放入鹵海帶(海帶味道重，開始就一起拌味道肯定咸)
一，鹵菜涼拌菜，很多地方顧客要求拌調(diào)料，也更適合下酒下飯，適量鮮湯調(diào)合而成。為白
油、蒜泥。將芝麻醬用香油調(diào)稀，加鹽、味精調(diào)成。為赭蝦肉、蔬菜、豆類食品的色咸香味。拌葷烹制。素原料均可。
二，用于鹵五香味的蔥油汁酒味汁
用料為食用油、蔥末、鹽、味用料為白酒、鹽、味精、精。蔥末放入熱油中炸香，即成蔥油，再同其他調(diào)料拌勻。為白色咸香味?？捎脕?lái)拌食禽、蔬、肉類原料。香油、清湯。將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒而成。為白色咸香味。也可加醬油調(diào)成紅色。
以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)合制成。為紅黑色咸鮮味調(diào)料。
用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調(diào)合成汁。為紅色咸辣味?？砂枋橙澦卦?。
四，紅鹵菜的調(diào)料芥末汁
用料為芥末粉、醋、味精、香油、白糖。做法是用芥末粉加醋、白糖、水調(diào)合成糊狀，靜置30分鐘后再加其他調(diào)料
調(diào)勻而成。為淡黃色咸香味。拌食葷素原料均宜。
五，涼拌菜之咖喱汁姜味汁
用料為咖喱粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、食用油?？о奂铀{(diào)成糊狀，用食用油炸成咖喱醬，加湯調(diào)成料汁。為黃色咸香味。拌食禽、肉、水產(chǎn)都可以，如咖喱雞片、咖喱魚條等。
用料為生姜、鹽、味精、植物油。生姜擠汁，與調(diào)料調(diào)勻而成。為白色咸香味。最宜拌食禽肉類。
用料為五香料、鹽、鮮湯、用料為生花椒、蔥、鹽、香用料為胡椒、鹽、味精、香料酒。做法為在鮮湯中加鹽、五香料、料酒，將原料放入湯中，煮熟后撈出冷食。最適宜煮禽內(nèi)臟類。
七，經(jīng)典白鹵調(diào)料汁，油、味精、鮮湯。將花椒、蔥同制成細(xì)蓉，加調(diào)料調(diào)合而成。為綠色咸香味。一般 用來(lái)拌食葷食。油、蒜泥、鮮湯。調(diào)和成汁后，多用于 熗、拌肉類和水產(chǎn)原料。
八，香辣紅鹵鮮辣汁麻辣汁
用料為白糖、醋、辣椒、粉、蔥、蒜、姜。將以上調(diào)料調(diào)合均勻即可。用來(lái)拌食葷素材料。用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣椒油、香油、花椒粉、芝麻姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調(diào)料、鮮湯成汁。為咖啡色酸辣味。
九，涼拌菜蒜汁
用料為生蒜瓣、鹽、味精、香油、鮮湯。蒜瓣搗
爛成泥，加調(diào)料、鮮湯調(diào)勻而成。為白色味汁。拌食葷素皆宜。
鹵菜是很多人都喜歡吃的小吃，尤其是對(duì)于喜愛(ài)喝酒的人們來(lái)說(shuō)，鹵菜更是必不可少的下酒菜。鹵菜的種類有很多，而且不同的人制作出來(lái)的鹵菜的口感都是完全不一樣的，這就是由于大家在制作鹵菜的時(shí)候調(diào)料的配方不一樣，從而導(dǎo)致鹵菜的味道有很大的差異。那么，鹵菜的香料調(diào)料都有什么呢？
常用鹵菜香料的作用及特性
1、花椒：又名秦椒、風(fēng)椒，其味芳香、微甜，辛溫麻辣?；ń返挠猛究删又T香料之首，由于它具有強(qiáng)烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。
藥用：花椒在醫(yī)藥中有除風(fēng)去邪，驅(qū)寒濕的功能，有堅(jiān)齒 發(fā)、補(bǔ)五臟、止痛的作用。
2、胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒氣味芳香，有刺激性及強(qiáng)烈的辛辣味，溫中祛寒、消炎、解毒。
3、丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其氣味強(qiáng)烈芳香、濃郁、味辛辣、可調(diào)味、制香精，并克入藥，主治脾胃虛寒，并能藥用，濕中止痛，和胃暖腎、降壓止嘔。
在食品加工上，主要用于肉類、糕點(diǎn)、腌制食品、炒貨、蜜錢，飲料的制作上及配置其他一些調(diào)味品。
4、小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔(江蘇)等。其氣味香辛、溫和、帶有樟臟酸氣味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。
藥用：小茴香味辛、性溫、氣芳香，有調(diào)味、溫腎散寒、和胃理氣等作用。作為天然香辛料的蔥香，在烹調(diào)魚、肉時(shí)可辟穢去異味。還有良好的防腐作用。
5、砂仁：砂仁又名 宿砂密、 陽(yáng)春砂仁。
其干果氣芳香而濃烈，味辛涼，微苦.
藥用：砂仁味辛，性溫，有行氣香調(diào)味，增強(qiáng)食欲。砂仁可在肉事加工中去異味，增加香味，使肉味美可口，另外還可作造酒、腌漬蔬菜，制作糕點(diǎn)飲料等食品的調(diào)料。
6、百里香：又名五助百里香，俗稱山胡椒，有獨(dú)特的葉臭和麻舌樣口味，帶甜味，芳香強(qiáng)烈，用于魚尖加工烹飪及湯 的調(diào)味增香。
7、孜然：又名青蒿，藏苗香、 息苗香。
具有獨(dú)特的薄荷，水果狀香味，還帶適口的苦味，咀嚼時(shí)有收斂作用。
可用于糕點(diǎn)、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。
8、山奈：又名沙姜。有樟木香氣。作為香料克加工肉脯，是制作扒雞、熏雞的增香辛香料，也是西式調(diào)味料的原料之一。
藥用：山奈味辛溫，有鎮(zhèn)心腹冷痛及牙痛等作用。
9、肉桂：又名木桂，桂樹，陰桂，連桂。有強(qiáng)烈的肉桂醛香氣和微迢辛辣味，性溫?zé)幔钥唷?/p>
藥用：肉辣味辛，微甜，且有溫脾和胃。
出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滯，解燥熱及暖和腸胃。
10、香草：主要用 增香、加味、增加色彩。
果味辛，性溫， 氣芳香，有調(diào)味，疏風(fēng)散寒發(fā)表開胃的功能。
隨著人們生活節(jié)奏的加快，在家中做飯的機(jī)會(huì)也越來(lái)越少，正因此，很多熟食火了起來(lái)，鹵菜就是其中之一。鹵菜是否美味，與其所用的香料配方有著最直接的關(guān)系，用的配方比較好且搭配合理的話，做出來(lái)的鹵菜味道自然會(huì)受到很多人的歡迎。下面，就為大家介紹鹵菜香料的幾種配方，供參考！
配方1
砂仁、小茴香、桂皮各20克，香葉、黃芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陳皮、甘草各5克，豆蔻、黨參、當(dāng)歸各25克，羅漢果4個(gè)，大紅棗、白芷、白胡椒各10克，丁香30克。
配方2
八角25克，山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香葉、甘草各15克，白豆蔻、紅豆蔻、木香、蓽撥、香茅草各5克，砂仁、草果、陳皮、香皮各12克，肉果10克，花椒、草豆蔻各8克，羅漢果1個(gè)。
配方3
干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香葉各20克，八角30克，羅漢果2個(gè)（拍破），肉豆蔻1個(gè)，檳榔、紫草各10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5個(gè)，丁香、木香、白芷各5克。
配方4
八角、山柰、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。
配方5
八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1對(duì)（用火培香），丁香10克，草果20個(gè)，小茴香30克，黨參、花椒、陰陽(yáng)貝（藥店有售）各20克，羅漢果3個(gè)。
配方6
干川椒600克，八角20克，山柰、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，丁香5克，白芷6克，辛里花、蓽撥、香葉、淮山各3克，木香2克。
配方7
桂皮、八角、丁香、香葉各15克，草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，羅漢果6克，白豆蔻30克，山柰5克，香茅25克，蛤蚧2只。
配方8
花椒、小茴香各50克，八角、山柰、桂皮、干姜、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
? ? ? 鹵菜，相信是沒(méi)有人不喜歡的吧！而且，現(xiàn)在的經(jīng)濟(jì)那么地發(fā)達(dá)，我們想買什么東西是買不到的呢？幾乎沒(méi)有吧！而且，現(xiàn)在的人越來(lái)越注重身體健康了，所以不怎么喜歡在外面去買私人的鹵菜了！很多人都是愿意自己在家里做的呢！但是，也有許多做得好的受到廣大人民群眾所喜愛(ài)的鹵菜的老牌子呢！那么，接下來(lái)就向大家介紹介紹老牌子的鹵菜和鹵菜的制作方法吧。
? ? ? ?紫燕品牌熟食系四川嘉州（今樂(lè)山市）的地產(chǎn)名吃，是中國(guó)熟食行業(yè)的領(lǐng)跑者。紫燕企業(yè)秉承食品工業(yè)就是道德工業(yè)的從業(yè)理念，憑借獨(dú)特的口味和行業(yè)領(lǐng)先的現(xiàn)代化生產(chǎn)規(guī)模及質(zhì)量管理體系、強(qiáng)大的市場(chǎng)投入和優(yōu)秀的營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)的支持，專賣店已迅速發(fā)展至成都、重慶、南京、上海、合肥、武漢、蘇州、杭州、鄭州、無(wú)錫、南通等城市，并與南京蘇果、北京華聯(lián)、法國(guó)歐尚、武商量販、武漢亞州貿(mào)易中心、武漢中百倉(cāng)儲(chǔ)等全國(guó)知名商業(yè)集團(tuán)聯(lián)手創(chuàng)建紫燕店中店
萬(wàn)春鹵菜
在清代初期根據(jù)各自特性，“鹵”已形成“南鹵”和“北鹵”兩大派別和四大鹵系，在川式鹵、粵式鹵、潮州鹵、客家鹵四大鹵系中，川鹵傲視群雄。川鹵又分為紅鹵、白鹵、黃鹵三大式，其中萬(wàn)春鹵菜即為黃鹵的代表。
萬(wàn)春鹵菜其實(shí)并非某一個(gè)人的專利，也沒(méi)有誰(shuí)去注冊(cè)，而是溫江縣萬(wàn)春鎮(zhèn)周家和李家的私家技術(shù)配方，并以其獨(dú)特的鹵菜風(fēng)味而廣為流傳的，而今萬(wàn)春鹵菜幾乎都出自李家周家?guī)椎苄旨捌渫阶油綄O之手，這些人到今天終于將萬(wàn)春的鹵菜風(fēng)味帶到了成都。
據(jù)說(shuō)萬(wàn)春鹵菜的老鹵有近百年歷史，是博采眾多地方鹵菜風(fēng)味之長(zhǎng)而烹調(diào)制成的精品家宴鹵菜，傳說(shuō)要到過(guò)年過(guò)節(jié)，成都百姓要在招待親朋好友擺設(shè)家宴時(shí)人們才品嘗得到美味的鹵菜，后來(lái)這種家宴鹵菜的技術(shù)才一代一代傳下來(lái)，并在萬(wàn)春鎮(zhèn)廣開餐館，成為遠(yuǎn)近聞名的一大地方特色美味。
巴適館鹵水
川菜巴適館廚政技術(shù)公司有著20年歷史，是一家擁有20多位四川本土名廚的“上河幫蓉派川菜”的烹飪技術(shù)研發(fā)單位，以天然、正宗、地道著稱，主要為全國(guó)各大型餐飲研發(fā)特色川菜菜品技術(shù)為主，通過(guò)轉(zhuǎn)讓配方技術(shù)加網(wǎng)絡(luò)函授為目的，為廣大餐飲創(chuàng)業(yè)人士提供專業(yè)技術(shù)支持。自創(chuàng)辦以來(lái)，通過(guò)銷售配方+網(wǎng)絡(luò)函授的方式先后為多位自主創(chuàng)業(yè)人士、省外廚師等提供了成功的技術(shù)支持，營(yíng)業(yè)額分別在5000以上，部分客戶已開設(shè)多家分店。
巴適館鹵水技術(shù)沿襲了四川各地鹵水的關(guān)鍵之所長(zhǎng)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，經(jīng)過(guò)各名廚的多年改良，最終研制了新一代的鹵水技術(shù)，口感細(xì)膩、以麻辣為輔、本味為主，顏色上更是講究天然工藝。
成都映像鹵味
成都川菜映像機(jī)構(gòu)成立于2002年7月，地址原位于四川省成都市武侯區(qū)，創(chuàng)始至今長(zhǎng)期服務(wù)于省內(nèi)各大餐飲名店。川菜映像由多位川廚共同創(chuàng)辦，核心家族已經(jīng)進(jìn)行川菜事業(yè)二十余年。川菜映像專注于川菜技術(shù)研發(fā)工作，先后研發(fā)并改良了藤椒缽缽雞、新一代四川鹵水技術(shù)、棒棒雞涼菜系列、川式快燒系列、麻辣香鍋等具有四川特色的系列菜品，在本土餐飲業(yè)內(nèi)極具影響力。公司一直遵循“正宗、地道、天然”的原則來(lái)保持“色、香、味、型”的川味地道特色。隨著市場(chǎng)的拓展，公司先后與全國(guó)四十多家餐飲連鎖單位合作菜品技術(shù)培訓(xùn)項(xiàng)目，為各單位專業(yè)培訓(xùn)廚師的川菜技能。2011年公司遷出成都并開展面向社會(huì)的技術(shù)服務(wù)，在華北區(qū)域（京郊）創(chuàng)建了面向北方廣大地區(qū)的川菜創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)班。巴山蜀水兼有山林水草之利，物產(chǎn)豐富、氣候溫潤(rùn)，地杰人靈。川菜技?jí)喝悍?，素有“食在中?guó)，味在四川”之美譽(yù)。川菜一菜一格，百菜百味，鏗鏘麻辣，誘惑之最。上河幫醇香見(jiàn)長(zhǎng)，下河幫麻辣為王，小河幫奇味走偏鋒。川菜映像工作室依托二十年餐飲管理經(jīng)驗(yàn)，一個(gè)實(shí)體實(shí)驗(yàn)店，一個(gè)策劃公司，為中小投資者提供正宗川菜技術(shù)培訓(xùn)，川菜映像工作室如今開展的培訓(xùn)項(xiàng)目包括萬(wàn)州烤魚、重慶火鍋、成都串串香、骨湯冒菜（麻辣燙）、川炒、川式鹵菜、四川涼菜川式燒菜、重慶江湖菜、四川小吃等。每一項(xiàng)技術(shù)均通過(guò)實(shí)體店驗(yàn)證，味道正宗，口味獨(dú)特。
川菜映像于2011年春與北京龍策劃?rùn)C(jī)構(gòu)聯(lián)合推出了“我創(chuàng)業(yè)我快樂(lè)”的餐飲創(chuàng)業(yè)扶持 活動(dòng)。
起源
川鹵最初的形成經(jīng)歷了從秦惠王統(tǒng)治巴蜀（公元前221年)到明代的歷史階段，大約經(jīng)歷了千余年的時(shí)間。秦代蜀郡太守李冰率萬(wàn)余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽(yáng)國(guó)志》在追述當(dāng)時(shí)飲食習(xí)俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)學(xué)會(huì)使用巖鹽和花椒制造鹵水。
到西漢時(shí)，由于井鹽的大量開采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的飲食習(xí)慣已經(jīng)初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調(diào)夫五味”，甘甜之和，......,五肉七菜,朦厭腥臊,可以練神養(yǎng)血者,莫不畢際”的記載,調(diào)夫五味講的就是鹵的調(diào)味方式。 “蜀都”即是其中寫道的“金城石郭，兼帀中區(qū)。既麗且崇，實(shí)號(hào)成都”。當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)已經(jīng)極大的豐富，經(jīng)濟(jì)也飛速發(fā)展，這也是“成都”名號(hào)的來(lái)源“蠶叢嫘祖，繅絲織錦；魚鳧杜宇，漁獵布谷。一年成聚，兩年成邑，三年成都”。
經(jīng)過(guò)三國(guó)及魏晉南北朝時(shí)期的鋪墊,川鹵在唐朝時(shí)已經(jīng)邁了一大步。唐朝的遷客騷人們?yōu)榱苏业皆?shī)的靈感,都喜歡在寫詩(shī)時(shí)飲酒。宮廷的飲酒作樂(lè)都無(wú)不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳肴。這樣就促進(jìn)了川式鹵菜的進(jìn)一步發(fā)展。
到了明代,人們的飲食習(xí)俗注重養(yǎng)身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問(wèn)世，促進(jìn)了朝野人士更加重視食療。由于記載的藥料中有些即能防病、治病、又能產(chǎn)生香味，達(dá)到調(diào)味的目的，所以大部分都被作為鹵菜調(diào)料。
從八十年代以后，隨著改革開放，從事川味鹵烹技術(shù)的搜集、總結(jié)、教學(xué)、研究、開發(fā)的專業(yè)人士不斷增加，使川味鹵烹技術(shù)更加精湛，品種更加豐富。由此，川味鹵菜進(jìn)入了空前的繁榮昌盛時(shí)期。
配方
配制鹵汁時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)。
①香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過(guò)多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過(guò)多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 ?、谠系倪x用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。 ?、埯u汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。
清洗處理
動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。
初步刀工處理
肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長(zhǎng)的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯水處理
凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來(lái)的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。 焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時(shí)，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。
鹵過(guò)菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的緣故。
? ? ? 怎么樣，學(xué)會(huì)了了這鹵菜的制作方法了嗎？而且，我們不難看出，大多數(shù)的鹵菜老牌子或是深受大眾所以愛(ài)的老牌子，大多數(shù)都是位于巴蜀一帶的！由此可見(jiàn)，成都重慶人民愛(ài)吃，這個(gè)是絕對(duì)不會(huì)錯(cuò)的了！可以說(shuō)是不僅僅是愛(ài)吃，更是會(huì)創(chuàng)造呢，創(chuàng)造出了那么多全國(guó)人民都喜愛(ài)的美食呢！
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