鹵菜香料調(diào)料大全
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“中醫(yī)養(yǎng)生之道，不在求仙丹靈藥，而首在養(yǎng)心調(diào)神，養(yǎng)心養(yǎng)性可稱是養(yǎng)生之道的“道中之道”！”社會(huì)不斷發(fā)展，養(yǎng)生已經(jīng)成為了社會(huì)性的話題，養(yǎng)生不再是停留在紙面，也更是我們生活中必須去實(shí)踐的。如何在飲食養(yǎng)生方面行穩(wěn)致遠(yuǎn)呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地為您收集整理“鹵菜香料調(diào)料大全”，歡迎閱讀，希望您能閱讀并收藏。
鹵菜是很多人都喜歡吃的小吃，尤其是對(duì)于喜愛喝酒的人們來說，鹵菜更是必不可少的下酒菜。鹵菜的種類有很多，而且不同的人制作出來的鹵菜的口感都是完全不一樣的，這就是由于大家在制作鹵菜的時(shí)候調(diào)料的配方不一樣，從而導(dǎo)致鹵菜的味道有很大的差異。那么，鹵菜的香料調(diào)料都有什么呢？
常用鹵菜香料的作用及特性
1、花椒：又名秦椒、風(fēng)椒，其味芳香、微甜，辛溫麻辣。花椒的用途可居諸香料之首，由于它具有強(qiáng)烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。
藥用：花椒在醫(yī)藥中有除風(fēng)去邪，驅(qū)寒濕的功能，有堅(jiān)齒 發(fā)、補(bǔ)五臟、止痛的作用。
2、胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒氣味芳香，有刺激性及強(qiáng)烈的辛辣味，溫中祛寒、消炎、解毒。
3、丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其氣味強(qiáng)烈芳香、濃郁、味辛辣、可調(diào)味、制香精，并克入藥，主治脾胃虛寒，并能藥用，濕中止痛，和胃暖腎、降壓止嘔。
在食品加工上，主要用于肉類、糕點(diǎn)、腌制食品、炒貨、蜜錢，飲料的制作上及配置其他一些調(diào)味品。
4、小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔(江蘇)等。其氣味香辛、溫和、帶有樟臟酸氣味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。
藥用：小茴香味辛、性溫、氣芳香，有調(diào)味、溫腎散寒、和胃理氣等作用。作為天然香辛料的蔥香，在烹調(diào)魚、肉時(shí)可辟穢去異味。還有良好的防腐作用。
5、砂仁：砂仁又名 宿砂密、 陽春砂仁。
其干果氣芳香而濃烈，味辛涼，微苦.
藥用：砂仁味辛，性溫，有行氣香調(diào)味，增強(qiáng)食欲。砂仁可在肉事加工中去異味，增加香味，使肉味美可口，另外還可作造酒、腌漬蔬菜，制作糕點(diǎn)飲料等食品的調(diào)料。
6、百里香：又名五助百里香，俗稱山胡椒，有獨(dú)特的葉臭和麻舌樣口味，帶甜味，芳香強(qiáng)烈，用于魚尖加工烹飪及湯 的調(diào)味增香。
7、孜然：又名青蒿，藏苗香、 息苗香。
具有獨(dú)特的薄荷，水果狀香味，還帶適口的苦味，咀嚼時(shí)有收斂作用。
可用于糕點(diǎn)、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。
8、山奈：又名沙姜。有樟木香氣。作為香料克加工肉脯，是制作扒雞、熏雞的增香辛香料，也是西式調(diào)味料的原料之一。
藥用：山奈味辛溫，有鎮(zhèn)心腹冷痛及牙痛等作用。
9、肉桂：又名木桂，桂樹，陰桂，連桂。有強(qiáng)烈的肉桂醛香氣和微迢辛辣味，性溫?zé)?，略苦?/p>
藥用：肉辣味辛，微甜，且有溫脾和胃。
出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滯，解燥熱及暖和腸胃。
10、香草：主要用 增香、加味、增加色彩。
果味辛，性溫， 氣芳香，有調(diào)味，疏風(fēng)散寒發(fā)表開胃的功能。
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隨著人們生活節(jié)奏的加快，在家中做飯的機(jī)會(huì)也越來越少，正因此，很多熟食火了起來，鹵菜就是其中之一。鹵菜是否美味，與其所用的香料配方有著最直接的關(guān)系，用的配方比較好且搭配合理的話，做出來的鹵菜味道自然會(huì)受到很多人的歡迎。下面，就為大家介紹鹵菜香料的幾種配方，供參考！
配方1
砂仁、小茴香、桂皮各20克，香葉、黃芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陳皮、甘草各5克，豆蔻、黨參、當(dāng)歸各25克，羅漢果4個(gè)，大紅棗、白芷、白胡椒各10克，丁香30克。
配方2
八角25克，山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香葉、甘草各15克，白豆蔻、紅豆蔻、木香、蓽撥、香茅草各5克，砂仁、草果、陳皮、香皮各12克，肉果10克，花椒、草豆蔻各8克，羅漢果1個(gè)。
配方3
干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香葉各20克，八角30克，羅漢果2個(gè)（拍破），肉豆蔻1個(gè)，檳榔、紫草各10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5個(gè)，丁香、木香、白芷各5克。
配方4
八角、山柰、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。
配方5
八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1對(duì)（用火培香），丁香10克，草果20個(gè)，小茴香30克，黨參、花椒、陰陽貝（藥店有售）各20克，羅漢果3個(gè)。
配方6
干川椒600克，八角20克，山柰、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，丁香5克，白芷6克，辛里花、蓽撥、香葉、淮山各3克，木香2克。
配方7
桂皮、八角、丁香、香葉各15克，草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，羅漢果6克，白豆蔻30克，山柰5克，香茅25克，蛤蚧2只。
配方8
花椒、小茴香各50克，八角、山柰、桂皮、干姜、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
鹵菜的時(shí)候所運(yùn)用到的香料是其中最關(guān)鍵的一個(gè)步驟，這就決定了自己所做出來的鹵菜味道上面是不是那么好吃的，只有鹵汁好吃才會(huì)使得鹵菜變得十分好吃的，那么最關(guān)鍵的就是需要將香料選好的，選好之后還要注意存放的，一般來說存放的時(shí)間越長的話就會(huì)使得鹵汁變得更加的美味。
鹵菜鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
⒈撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。
⒉要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。
⒊盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。
⒋注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。
⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。
附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。
1.將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)熬成鹵湯待用。
糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加開水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)
香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
⒉制作紅白鹵水過程中的注意事項(xiàng)
由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。
掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜(6千克水用300克，3000克用150克左右)
包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎好后，應(yīng)該用開水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。
⒊糖色用量
紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。
鹵菜很多人都非常的喜歡吃，有很多的小攤販都會(huì)售賣鹵菜。但是在外面購買鹵菜，總會(huì)讓人對(duì)于衛(wèi)生問題十分不放心，畢竟不知道小攤販?zhǔn)欠袷褂昧私】档牟牧?，是否做好了衛(wèi)生問題，經(jīng)常吃不衛(wèi)生的食物，會(huì)對(duì)身體健康造成一定的影響。擔(dān)心外面的鹵菜不衛(wèi)生，又忍不住想吃，其實(shí)可以自己在家里面做，在家里做鹵菜，需要先了解一下做鹵菜的香料。鹵菜香料有哪些呢？
八角：俗稱大料又叫八角茴香，是小茴香的哥哥。在煮、燉肉類和禽類時(shí)，大料可以充分水解，使肉味更加醇香。 除肉中臭腥味，有強(qiáng)烈芳香氣味。
香葉：香葉，亦名月桂葉，是一種調(diào)味料。在烹制湯、肉、蔬菜、燉食等食物時(shí)都可用到香葉。香葉可以用在腌漬食品或者燉肉、烹制魚中，誘人的香氛可以增加食物的香氣，不過人們?cè)谟孟闳~烹制食物之后會(huì)把它挑出來，因?yàn)槲覀儾粫?huì)食用這種葉子，使用它烹制食物只是為了獲得香葉的香氣。氣味濃香，可增香增食欲。
小茴香：顆粒均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨(dú)特。小茴香的種實(shí)是調(diào)味品，而它的莖葉部分也具有香氣，常被用來作包子、餃子等食品的餡料。也是燒魚燉肉、制作鹵制食品時(shí)的必用之品。
良姜：別名：高涼姜、很姜、蠻姜、小良姜、海良姜。高良姜的功效與作用，有強(qiáng)烈辛辣味，可去除腥氣。如何挑選高良姜，高良姜以肥大、結(jié)實(shí)、油潤、色澤紅棕、無沙泥者為佳。
丁香：常用香辛料，香味濃郁而強(qiáng)烈。烹調(diào)用途：作調(diào)味料，可矯味增香。常用于制作肉類鹵菜，亦用于糕點(diǎn)、腌制食品、炒貨、蜜餞、飲料的制作；亦為"五香粉"和"咖喱粉"原料之一。
桂皮： 味辛甘，可去腥解膩、增進(jìn)食欲。桂皮，又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。在公元前2800年的史料記載中就曾提到桂皮；在西方的《圣經(jīng)》和古埃及文獻(xiàn)中也曾提及肉桂的名稱。秦代以前，桂皮在我國就已作為肉類的調(diào)味品與生姜齊名。
陳皮：有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨(dú)具一格的風(fēng)味。陳皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮。果皮以陳者良，故名。藥材分為"陳皮"和"廣陳皮"。采摘成熟果實(shí)，剝?nèi)」?，曬干或低溫干燥?/p>
麻辣燙是一種比較有特色的美食，很多人都比較喜歡吃麻辣燙，味道好關(guān)鍵在于麻辣燙的一些香料和調(diào)料，所以說要想吃的比較美味，首先要把麻辣燙的香料調(diào)料配好，麻辣燙的香料和調(diào)料的配方是比較多的，各種口感都有，最常見的就是香辣麻辣的配方，一般有四川花椒，四川胡椒，另外還有八角，桂皮等一些調(diào)料，下面就來了解一下這方面的內(nèi)容。
麻辣燙香料調(diào)料大全
一、正宗麻辣燙配方佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽豆瓣醬，姜，蔥主料：嫩雞腿，乳鴿（兩只,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：豬油，牛油，菜仔油制作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放姜末；待肉爛，湯成色，后三次除異味，湯成輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有）佐味：蒜泥或麻油調(diào)和汁 熱炒。
二、麻辣燙配方
原料： 豆腐 魚丸 西蘭花 菜花 蟹肉 蝦仁 木耳 沙拉菜 花椒 蔥醬做法：1 將上述菜洗凈串成串兒2 做鍋加熱，倒入一點(diǎn)油，待油熱后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉湯），再放入蔥姜。3 待水開后，加入辣椒面（我加的是酸辣面調(diào)料一包；）自制“麻辣燙”的制作方法:買來一包你喜歡的麻辣燙味，先用開水泡4～8分鐘，再放入配料包即可食用。它的主料分米線、米粉、粉絲等幾種，分別用大米、芋粉、薯淀粉等制成，配料分蔬菜包和調(diào)料包。除了“麻辣”口味之外，還有三鮮味、雞肉味、肥腸味、魚香味、紅燒味等。做法除了普通的泡制之外，還可以涼拌。
三、麻辣燙的底湯配料
菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底。
鹵菜是日常生活中十分常見的一道美食，而制作鹵菜調(diào)味料是非常關(guān)鍵的一部分，一般情況下鹵菜當(dāng)中需要加入麻油以及香油等調(diào)味，也可以加入一些辣椒，醬油等調(diào)味料，而鹵菜的制作也很簡單，需要用到蔥姜末，加上蒜末等，也可以加入一些料酒味精等調(diào)味品來進(jìn)行調(diào)味。
拌鹵菜的調(diào)料有哪些?
1、 放入足量的香菜(約3-4顆整的切碎)和麻油(1.5湯匙)
2、倒入少許鹵菜剩下的鹵汁和三倍于鹵汁分量的拌面醬油(千萬不要用黃豆醬油代替)
3、 倒入少許陳醋(千萬不要用米醋代替)
4、 加入蔥花和斷橋辣椒面，口味酌情加減
5、如果海帶，要在拌到進(jìn)度80%的時(shí)候放入鹵海帶(海帶味道重，開始就一起拌味道肯定咸)
一，鹵菜涼拌菜，很多地方顧客要求拌調(diào)料，也更適合下酒下飯，適量鮮湯調(diào)合而成。為白
油、蒜泥。將芝麻醬用香油調(diào)稀，加鹽、味精調(diào)成。為赭蝦肉、蔬菜、豆類食品的色咸香味。拌葷烹制。素原料均可。
二，用于鹵五香味的蔥油汁酒味汁
用料為食用油、蔥末、鹽、味用料為白酒、鹽、味精、精。蔥末放入熱油中炸香，即成蔥油，再同其他調(diào)料拌勻。為白色咸香味。可用來拌食禽、蔬、肉類原料。香油、清湯。將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒而成。為白色咸香味。也可加醬油調(diào)成紅色。
以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)合制成。為紅黑色咸鮮味調(diào)料。
用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調(diào)合成汁。為紅色咸辣味?？砂枋橙澦卦稀?/p>
四，紅鹵菜的調(diào)料芥末汁
用料為芥末粉、醋、味精、香油、白糖。做法是用芥末粉加醋、白糖、水調(diào)合成糊狀，靜置30分鐘后再加其他調(diào)料
調(diào)勻而成。為淡黃色咸香味。拌食葷素原料均宜。
五，涼拌菜之咖喱汁姜味汁
用料為咖喱粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、食用油?？о奂铀{(diào)成糊狀，用食用油炸成咖喱醬，加湯調(diào)成料汁。為黃色咸香味。拌食禽、肉、水產(chǎn)都可以，如咖喱雞片、咖喱魚條等。
用料為生姜、鹽、味精、植物油。生姜擠汁，與調(diào)料調(diào)勻而成。為白色咸香味。最宜拌食禽肉類。
用料為五香料、鹽、鮮湯、用料為生花椒、蔥、鹽、香用料為胡椒、鹽、味精、香料酒。做法為在鮮湯中加鹽、五香料、料酒，將原料放入湯中，煮熟后撈出冷食。最適宜煮禽內(nèi)臟類。
七，經(jīng)典白鹵調(diào)料汁，油、味精、鮮湯。將花椒、蔥同制成細(xì)蓉，加調(diào)料調(diào)合而成。為綠色咸香味。一般 用來拌食葷食。油、蒜泥、鮮湯。調(diào)和成汁后，多用于 熗、拌肉類和水產(chǎn)原料。
八，香辣紅鹵鮮辣汁麻辣汁
用料為白糖、醋、辣椒、粉、蔥、蒜、姜。將以上調(diào)料調(diào)合均勻即可。用來拌食葷素材料。用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣椒油、香油、花椒粉、芝麻姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調(diào)料、鮮湯成汁。為咖啡色酸辣味。
九，涼拌菜蒜汁
用料為生蒜瓣、鹽、味精、香油、鮮湯。蒜瓣搗
爛成泥，加調(diào)料、鮮湯調(diào)勻而成。為白色味汁。拌食葷素皆宜。
夏季炎熱，人們都喜歡吃些爽口的飯菜。對(duì)于平時(shí)愛吃鹵味的朋友來說，涼拌鹵菜不失為一個(gè)很好的菜品選擇。特別是涼拌鹵豆腐絲、涼拌鹵藕片、涼拌鹵海帶絲等涼拌鹵菜，都是大家比較喜歡的佳肴。涼拌鹵菜時(shí)所放的調(diào)料很是關(guān)鍵，需要注意所選食材及其配比，也就是說需要掌握鹵汁的制作方法，這樣做出來的涼拌鹵菜才會(huì)味道純正鮮美。
一、鹵汁的配制說明1.香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)
香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
2.原料的選用
黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。
3.鹵汁的保存
撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。 要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。盛器必須用陶器或白搪瓷器皿,絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。
二、涼拌鹵菜的常用調(diào)料
1.放入足量的香菜（約3-4顆整的切碎）和麻油（1.5湯匙）2.倒入少許鹵菜剩下的鹵汁和三倍于鹵汁分量的拌面醬油（千萬不要用黃豆醬油代替）3.倒入少許陳醋（千萬不要用米醋代替）4.加入蔥花和斷橋辣椒面，口味酌情加減三、家庭簡易拌料做法材料：鹽，雞精，生抽，醋，生姜，大蒜，香菜。做法：
1.將生姜和大蒜香菜洗凈，生姜切成泥，大蒜拍扁剁碎，香菜切段。2.碗中放入適量鹽雞精生抽和醋，將處理好的1放入碗中，攪拌，撒入少許香油即可。
有些人喜歡吃西餐，有些人喜歡吃中餐，其實(shí)在家里面閑著無聊的時(shí)候，偶爾做一道西餐也是非常的不錯(cuò)，能夠讓自己體驗(yàn)到一種浪漫。要想做出比較好吃的西餐，在香料上可是非常重要，只有使用了恰當(dāng)?shù)南懔?，才能夠讓西餐擁有香味，激發(fā)自己的食欲。西餐需要使用到一些什么樣的香料呢？下面來給人們介紹一下西餐香料大全。
香辛料就像鹽和糖一樣，做菜離不開它，無論是中餐還是西餐。在英文中香料為herb。
羅勒
羅勒，是一種生長在東半球溫暖地帶的一年生薄荷類植物。紫蘇原名出自希臘文，意為"皇室之香油"新鮮紫蘇可貯存于冰箱內(nèi)1天，若要保鮮時(shí)間長，可將紫蘇用鹽腌，并放入裝有橄欖油或醋的瓶子，并將瓶蓋密封，放入冰箱保存。
月桂葉
月桂葉雖然只在眾多香料的搭配下才使用，但常常起著"畫龍點(diǎn)睛"的調(diào)味作用。呈長橢圓披針形、葉面光滑的月桂葉帶有辛辣及強(qiáng)烈苦味，有除腥防腐的功效。新鮮月桂葉在口感上相比干月桂更勝一籌，在超市中也最為常見。歐洲人常用來制作肉類、燉菜的添加香料。
芫荽
芫荽味道溫和酸甜，微含辛辣，近似橙皮的味道，并略含未質(zhì)清香，以及胡椒的風(fēng)味。芫荽的莖、根、葉用炒等方法加熱后，好像有柑桔的香味，但比之加熱前，香味已嚴(yán)重流失。
蒔蘿
最常見的用法是撒在魚類冷盤及煙熏鮭魚上，以去腥添香或做盤飾，也可加入泡菜、湯品或調(diào)味醬。貯存時(shí)可將蒔蘿用塑膠袋包裹，然后放在冰箱，可貯存數(shù)天?；虬阉兴楹蠡烊肷倭克A放于小容器里。
薄荷
常用作沙拉調(diào)味，"滿腹清涼之感"會(huì)讓人心曠神怡。也可泡茶飲用，利用薄荷葉5～10克，以熱開水沖泡，待香味溢出即可以飲用。
牛至葉
剁碎后拌以沙拉或用來調(diào)制蘸魚的奶油醬汁，也可在煮肉的最后幾分鐘加入；亦可加入披薩、番茄、蛋和奶酪中。干制的牛至葉磨碎后可撒在烤肉上以入味；另外，還可作為松弛劑加入浴水中使用。
迷迭香
在烤制食物腌肉的時(shí)候放上一些，烤出來的肉就會(huì)特別的香;在調(diào)制沙拉醬的時(shí)候放人少許還可以做成香草沙拉油汁。烹調(diào)菜肴時(shí)常常使用干燥的迷迭香粉。如果菜肴需要長時(shí)間加熱,可以使用香氣比較濃郁的干燥迷迭香；另外把干燥的迷迭香用葡萄醋浸泡后．可作為長條面包或大蒜面包的蘸料。
日常生活中，食用香料的種類繁多，不同種類的香料，用法和用量各不相同，做出食物的口感也是不一樣的。有專門做鹵肉的香料，做麻辣燙的香料，做各種魚肉用的香料。生活中比較常見的香料有，八角、桂皮、花椒、丁香、白芷等。對(duì)于這些香料我們不一定都要認(rèn)識(shí)，只有認(rèn)識(shí)一些常見的香料就可以。
白芷屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。性溫、味辛，用于鹵、煮、燒、燉、蒸，能祛除異味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。
草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進(jìn)食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品，被人們譽(yù)為食品調(diào)味中的“五香之一”。草果用來烹調(diào)菜肴，可去腥除膻，增進(jìn)菜肴味道，烹制魚類和肉類時(shí)，有了草果其味更佳。
草豆蔻別名土砂仁、假砂仁。 性狀：蒴果橢圓形、卵圓形或橄欖形，長1.5～3cm，直徑1～2cm；黃棕色或紅棕色，兩端突出稍尖，皮厚無刺，縱棱線突起，杰棕色開裂，露出種子。種子不集線結(jié)成團(tuán)，呈不規(guī)則的多面形，灰棕色或棕褐色；外被白色假種皮。質(zhì)梗 。氣微，味微辛。
陳皮 別名：橘皮、貴老、紅皮、黃橘皮、廣橘皮、新會(huì)皮、柑皮、廣陳皮。
屬性：味苦、辛，性溫。功效：苦能泄能燥，辛能散，溫能和，所以陳皮具有理氣健脾。 選購要點(diǎn)：以色澤鮮艷、含油量大，香氣濃郁者為佳。陳皮，即干桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。 屬性：性溫。功用，驅(qū)寒除濕，理氣散逆。作用：有輕微苦味，一是調(diào)節(jié)鹵水或者醬湯的復(fù)合味，同時(shí)增加香味；二是用來制作陳皮鴨的主料；三是緩解魚的腥味。
鹵菜有涼菜和熱菜之分。無論是涼菜和熱菜，在鹵制過程中都需要加入許多獨(dú)特的調(diào)料。這些調(diào)味料種類比較多，其中有不少還是中藥材。用這些食材制作出來的鹵水，不僅味道鮮美誘人，而且還具有不少養(yǎng)生的功效，所以人們說，常吃鹵菜對(duì)身體是很有益處的，就是這個(gè)道理。
一 鹵水
分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）
二、鹵的特點(diǎn)無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時(shí)間稍長，便屬于單獨(dú)的烹飪發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種方法。冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。
三、紅白鹵的制作過程及注意事項(xiàng)
1.紅白鹵的制作過程(1)鹵水的調(diào)味料及香料制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水調(diào)味料：川鹽300克、冰糖250克、老姜500克、大蔥300克、料酒100克、雞精味精適量。香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、草果50克 、香草60克、 橘皮30克、 桂皮80克、 篳撥50克、千里香30克、 香茅草40克、 排草50克、 干辣椒50克。湯原料：雞骨架3500克、筒子骨1500克。2.紅白鹵水制作(1)將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色。(3)香料拍破或者改刀。用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
大家平時(shí)炒菜的時(shí)候都離不開調(diào)料。調(diào)料不僅可以提升食物的鮮味，讓食物的味道更加與眾不同，同時(shí)人體要健康發(fā)育也離不開調(diào)料。根據(jù)調(diào)料的配方不一樣，制作出來的調(diào)料味道也是不一樣的，其具體的用法也是完全不同的。而且，如果配方有問題的話，制作出來的調(diào)料就有可能會(huì)有苦味。那么，香料調(diào)料的配方是什么呢？
五香粉因配料不同，它有多種不同口味和不同的名稱，如麻辣粉、鮮辣粉等，是家庭烹飪佐餐不可缺少的調(diào)味料。
配方1：砂仁60g、丁香12g、豆蔻7g、肉桂7g、三柰12g
配方2：大料20g、干姜5g、小茴香8g、花椒18g、陳皮6g、花椒18g
配方3：大料52g、桂皮7g、三柰10g、白胡椒3g、砂仁4g、干姜17g、甘草7g(有些配有少許孜然，也是茴香的一種，叫野茴香。)
十三香大料的具體的配方
"十三香"這個(gè)名字很長時(shí)間沒有聽人提起了。記得小時(shí)候見過走街串巷的挑擔(dān)者邊走邊吆喝著買"十三香"，那時(shí)也不知道"十三香"是什么，只是覺得這個(gè)名字很有意思。
其實(shí)，"十三香"就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
鹵肉香料配方
選料：清油250g、八角25g、桂皮15g、小茴15～25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3～5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5～15g、生姜100g、大蔥150g、紹酒100g、醬油100～200g、冰糖350～500g、味精15g、精鹽350～500g、鮮湯5000g、紗布袋2個(gè)。
鹵肉配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。
各種調(diào)味醬：
1、蒜味烤肉醬
材料：醬油2大匙、蠔油2大匙、冰糖或麥芽糖2大匙、五香粉少許、胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜頭12瓣。
作法：鍋?zhàn)觾?nèi)放2大匙油，先將蒜頭炸至金黃，取出。其他材料放入另外一個(gè)鍋?zhàn)觾?nèi)煮開，加入(1)的蒜頭，熬煮至濃稠。將肉洗凈并瀝乾水份，先用醬油，糖，腌1~2小時(shí)。
2、日式照燒醬
材料：醬油1/2匙，蠔油1大匙，糖1.5大匙，香油1/3匙，太白粉/水各1大匙，水1.5杯，胡椒，鹽少許。
作法：1.5杯水煮沸加入全部材料再用太白粉水勾芡至濃稠即可。
3、沙茶蜜汁醬
材料：沙茶醬，黑胡椒醬，蜂蜜各3大匙，蠔油，芥末醬各1大匙。
作法：攪拌均勻(可用水或料酒調(diào)濃稠)。適合海鮮，串燒，肉類的燒烤醬。
4、叉燒烤肉醬
材料：醬油1/2碗，糖(或蜂蜜)1/2碗，香油1小匙，蠔油1大匙，米酒3大匙，水1/2杯，五香粉1/2小匙，蒜末1大匙，紅色素少許(可以不加)，蔥2～3支，姜數(shù)片(拍扁)。
做法：將所有的材料混合拌勻就是叉燒烤肉醬。可以當(dāng)做烤肉醬，也可以當(dāng)做一般醬料沾著吃或炒青菜用。
鹵菜是很常見的佳肴，鹵菜的種類比較多，對(duì)鹵菜選擇的時(shí)候，需要先對(duì)它進(jìn)行一些認(rèn)識(shí)，這樣在制作的時(shí)候，才會(huì)知道該如何進(jìn)行，這類佳肴在吃的時(shí)候，也是要適量進(jìn)行，鹵菜的熱量較高，過多的吃，對(duì)身體也是沒有太多好處的，在鹵菜的做法大全中，在制作鹵菜上也是有著不同方法。
很多人對(duì)鹵菜的做法大全中，它的一些制作方式并不是很清楚，因此在制作這類佳肴的時(shí)候，需要對(duì)它的制作方式進(jìn)行了解，使得制作的時(shí)候，能夠很輕松的制作出美味的鹵菜。
鹵菜的做法大全：
鹵雞爪
汁鮮味濃、油潤化渣
原料：雞爪500g，廖排骨鹵料1包
制法：
⒈ 雞爪洗干凈，剪去指甲，放入開水中煮2分鐘除血水，然后撈起過冷水，晾干。
⒉ 鍋內(nèi)加入清水(沒過雞爪即可)，倒入廖排骨鹵料，雞爪倒進(jìn)鹵水里。閉蓋煮至雞爪熟透(筷子輕松通過雞爪即可)。
⒊ 關(guān)火，讓雞爪在鹵水中浸泡1小時(shí)，充分入味。
小貼士
如果有喜歡吃辣的童鞋，可以放一些干辣椒和花椒等。還可以自行發(fā)揮。
怪味雞絲
色澤金紅，肉質(zhì)鮮嫩，集咸、甜、麻、辣、酸、香味于一體，互不壓味，是川菜中具有特殊風(fēng)味的名菜。
原料
熟雞脯肉200克，蔥白20克，醬油25克，白糖10克，花椒粉1.5克，辣椒油40克，麻油15克，醋35克，芝麻醬15克，熟芝麻5克，味精1克，精鹽1克。
制法
①將蔥白切成粗絲放入盤內(nèi)。熟雞脯肉切成5厘米長、0.4厘米粗的絲，裝入盤內(nèi)蔥白絲上面。
②將芝麻醬、醬油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精鹽同放碗內(nèi)調(diào)和均勻，淋在盤中雞絲上面，撒上熟芝麻即成。
操作要領(lǐng)
芝麻醬先要用醬油稀釋后才能調(diào)勻，雞肉要順著紋路切絲，也可以切塊或片。
更詳細(xì)的配方及做法可聯(lián)系咨詢重慶華飛食品技術(shù)推廣服務(wù)有限公司。
姜汁肘子
肘肉酥爛，清香可口。
原料
豬前肘肉400克，姜汁50克，蔥段5克，精鹽4克，醋15克，紹酒5克，姜10克，味精1.5克，花椒3克，麻油10克。
制法
①將豬肘刮洗干凈，順骨縫劃約1厘米深的刀紋，放入湯鍋內(nèi)，加入清水煮熟，撈出，剔去肘骨，在肘子瘦肉一面，剞成肉斷皮不斷的方塊，皮貼碗面放入碗內(nèi)，加入花椒、紹酒、蔥段、姜(拍松)、精鹽3克和少許肘子原湯，入籠蒸2小時(shí)取出，潷去湯汁，揀去蔥、姜、花椒，翻扣在盤內(nèi)。
②取小碗一個(gè)，放入精鹽1克、味精、醋、麻油、姜汁調(diào)勻，淋在盤中肘子上即成。
操作要領(lǐng)
要求肘子達(dá)到酥爛入味、入口即化的程度，如果肘子咬不動(dòng)、嚼不爛，菜肴形、色再好，也是前功盡棄。所以，在制作時(shí)掌握好蒸肘子的火候與時(shí)間，以及調(diào)味料的應(yīng)用。
以上就是對(duì)鹵菜的做法大全中，它的制作方式詳細(xì)介紹，在選擇這類制作方法時(shí)候，要注意食材的搭配，而且吃的時(shí)候不能沒有節(jié)制，同時(shí)對(duì)有高血壓、糖尿病的患者，在吃鹵菜的時(shí)候，需要根據(jù)自身情況進(jìn)行選擇，預(yù)防身體出現(xiàn)其他問題。
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