隆江豬腳飯鹵水配方
養(yǎng)生配方。
朱德說“鍛煉身體要經(jīng)常，要堅(jiān)持，人和機(jī)器一樣，經(jīng)常運(yùn)動(dòng)才不能生銹。”生活中，人們?cè)絹碓疥P(guān)注養(yǎng)生方面的話題，養(yǎng)生和養(yǎng)性必不可分，它帶給我們的是健康。我們?cè)撛趺催M(jìn)行科學(xué)的飲食養(yǎng)生呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編經(jīng)過搜集和處理，為您提供隆江豬腳飯鹵水配方，歡迎閱讀，希望您能閱讀并收藏。
隆江豬腳是全國(guó)聞名了，這個(gè)來自于廣東省惠來縣的經(jīng)典小吃，以肥而不膩、入口香爽的口味得到了大家的認(rèn)可，要知道豬腳可是好東西，它含有豐富的膠原蛋白，對(duì)于皮膚有著美容養(yǎng)顏的作用，雖然是這樣，但是豬腳最怕做出來有腥味、油膩，而隆江豬腳的鹵水卻解決了這個(gè)問題，下面就來說說隆江豬腳鹵水的配方。
1、 煲原湯(鹵水)
新開鹵用料：水30斤，豬龍骨8斤，老母雞8斤，豬皮2.5斤，雞爪2.5斤，加入油炸過蔥頭、蒜頭的香油及原料。煮開后，大火1小時(shí)，文火6小時(shí)，待煲出濃湯為止。也可用高壓鍋壓2-3小時(shí)。
2、 過濾(將原湯用細(xì)濾網(wǎng)過濾)
加入袋子，便于更換(一定要包起來)
3、 放鹵味香料(下面有專門介紹)、煲豬手等鹵菜(2小時(shí)即可，大火1小時(shí)，小火1小時(shí)。放香料1次可用3-4天。)
4、做法：首先豬腳要選用沒有騷味的，用火槍燒后用小刀刮去外面那層黑黑的，然后煮一鍋開水，把洗好的豬腳放進(jìn)去煮大約十分鐘，撈起放冷水洗凈，這時(shí)檢查豬腳皮上有沒有發(fā)黑的地方，有就用小刀刮掉，洗好再撈起，控干水，就可以下鹵鍋了，下鍋后猛火煮半個(gè)小時(shí)，再轉(zhuǎn)小火煮三個(gè)小時(shí)，煮好后加入玫瑰露酒，蓋上蓋，熄火，過兩分鐘，就可撈出豬腳。撈出后把豬腳吊起來，用品好的醬油淋一下豬腳，控干就可以了。你學(xué)會(huì)了嗎?下面還有重要的注意事項(xiàng)。
鍋底墊上竹編織墊預(yù)防粘底。
香料包：八角50g，桂皮50g，香菜子50g，小茴30g，香葉20g，南姜50g，干草20g，用麥牙糖、味色達(dá)醬油上色，加入油炸過的蒜頭、香菜、蔥頭各50g及油炸香料油。下鍋前有些鹵料要干炒一下。鹵料一定要選好的：例如上等的八角放幾個(gè)就很香，次的放一堆也沒味。
調(diào)料：適量的鹽。
注意：
1、豬手必須洗凈，特別是豬腳尖。
2、鹵水每天早晚必須燒開，燒開后不能動(dòng)它。
3、鹵湯要越久越香，鹵水可持續(xù)利用。鹵湯每次不要直接加水，要用黃豆煮湯，撈去黃豆，加黃豆湯，這樣鹵湯比較鮮甜，還有鹵湯不要加白糖要加冰糖，還可加少量黑糖，最好能經(jīng)常加入香菇水，就是泡香菇的水，這個(gè)提鮮很好，對(duì)了還有火腿。
4、鹵湯用久了會(huì)有一層油，這個(gè)不能倒掉，油越多越好。
5、醬油一定要買上等的，記住加醬油一定要加鹽，全放醬油會(huì)酸的。
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豬蹄的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，而且經(jīng)常吃豬蹄，會(huì)對(duì)自己的皮膚特別有好處，所以很多人為了自己皮膚更緊致，看上去更年輕，想了解一下隆江豬蹄飯的做法有哪些?下面內(nèi)容就詳細(xì)做了介紹，對(duì)于很多想盡快學(xué)會(huì)的朋友，可以全面的了解一下做法有哪些。
配料： 豬腳400克，小番茄5個(gè)，姜8片，醬油2大匙，鹽1小匙，糖1小匙，生粉1中匙，辣椒、花椒、八角少許蔥段、酒各1大匙。
特色： 特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)、肥而不膩
制作方法
1，肉品處理，豬腳血水需要熱水中炒一下，然后去除豬毛，其它肉品參照此方法。
2，鹵制： 在鋼鍋內(nèi)加入鹵料包(八角 桂皮等)，水開后放入肉品進(jìn)行鹵制，根據(jù)不同的肉品分不同的鹵制時(shí)間，并且要把有腥味和無腥味分開鹵制，并加入高湯。
3，高湯制作，用筒骨等原材料加入一定比例的水，熬制3小時(shí)，并把高湯加入到第二步的鹵水中一起。
4，勾兌，在鹵水中加入不同和秘制配料，進(jìn)行增味，增香，增色等。
5，上桌，根據(jù)不同的肉品進(jìn)行切制，澆上鹵水，配上青菜、咸菜。
以上就詳細(xì)介紹了隆江豬蹄飯的做法有哪些?對(duì)于很多喜歡吃隆江豬蹄飯的一些朋友，為了自己能盡快的學(xué)會(huì)，在家能制作出口味比較純正的隆江豬蹄飯，要對(duì)以上介紹的制作方法，全面的進(jìn)行了解，相信通過了解，就能盡快的學(xué)會(huì)口味比較純正的隆江豬蹄飯。
豬腳飯鹵水，在做的時(shí)候，為了保證食物的便捷和香甜，需要準(zhǔn)備的是一些燉肉的大料，還有就是米酒和水，把乳料放進(jìn)棉布中收緊口以后放在鍋上進(jìn)行燉煮，因?yàn)檫@樣不會(huì)讓料完全散在湯羹里面，肉里面也不會(huì)沾上很多的雜料，吃起來的時(shí)候比較簡(jiǎn)單。
豬腳飯鹵水配方
豬腳飯經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，方便快捷，爽香開胃，是深得潮汕人和海南人喜愛的快餐飲品。豬腳飯的鹵水是非常重要的，可以說鹵水決定了這道豬腳飯是否正宗。那么豬腳飯鹵水配方的做法是怎樣的呢？
鹵料：
1、草果1顆、山奈1錢、陳皮1錢、桂皮1錢、甘草1錢、八角1錢、花椒1錢。
2、蔥2支、姜4片、米酒半杯、壺底油（或蔭油）2杯、水8杯、冰糖半杯。
做法：
1、將鹵料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
2、蔥拍扁后切大段。
3、取一深鍋，將所有材料煮滾即為1份萬巒豬腳鹵汁。
豬腳飯鹵水的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
豬腳飯是南方某些城市特有的食品，豬腳飯的口味鮮香，肥而不膩，入口香爽，是當(dāng)?shù)匾坏烙忻牟穗?。那么豬腳飯鹵水配方的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是怎樣的呢？
每道美食都有其營(yíng)養(yǎng)之處，豬腳飯當(dāng)然亦不例外。
先來談?wù)勜i腳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值所在：豬腳中的膠原蛋白是人體皮膚的主要成分之一，有效改善機(jī)體生理功能和皮膚組織細(xì)胞的儲(chǔ)水功能，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚衰老等等。
不過要知道豬腳中的主要可食組織為豬皮，其中含脂肪約20%，與豬肉的水平相當(dāng)，少吃一些并無大礙，大量攝入則會(huì)導(dǎo)致熱量超標(biāo)。
肘子皮、豬頭肉等部位富含皮下脂肪，其脂肪含量可高達(dá)40%，不可不重視，否則養(yǎng)顏不成反增肥。
我們發(fā)現(xiàn)最近幾年，在很多城市的大街小巷里經(jīng)?？梢砸姷揭恍┛觳偷瓿霈F(xiàn)豬腳飯的招牌，也有不少是專營(yíng)店，一般是鹵味制作，由于其肥而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富且味道可口，同時(shí)豬腳皮也富含膠質(zhì)，能起到滋潤(rùn)和防止皮膚干燥爆裂的功效，因此受到人們的推崇，那么今天我們提供兩種鹵水配方以及鹵煮方法供大家參考。
一、藥材鹵水配方
1、鹵料： 草果1顆、山奈1錢、陳皮1錢、桂皮1錢、甘草1錢、八角1錢、花椒1錢、蔥2支、姜4片、米酒半杯、壺底油（或蔭油）2杯、水8杯、冰糖半杯
2、做法： 將鹵料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。然后蔥拍扁后切大段，取一深鍋，將所有材料煮滾即為豬腳鹵汁。最后將洗凈的豬腳放置其中根據(jù)個(gè)人軟硬偏好熬燉1-3小時(shí)。
二、糖醬型鹵水配方
1、材料： 豬后腳1只、萬巒豬腳鹵汁1份、醬油膏4大匙、蒜泥1大匙、細(xì)砂糖1大匙；
2、做法： 豬腳放入滾水中氽燙，撈起泡入冰水至涼，再放入冷凍庫(kù)中急速冷凍約1小時(shí)，再取出備用。 將以上配料熬制的鹵汁煮滾，放入豬腳，以中小火鹵約1小時(shí)即成?？汕衅瘁u食用，將材料2拌勻即為沾醬。
以上兩種豬腳鹵水配方，藥材類的鹵水相對(duì)復(fù)雜些，為目前大部分專業(yè)鹵水店常用的方式，當(dāng)然有些是自制的配方，口味各有千秋，而糖醬型的鹵水熬制配方更適合家庭日常的操作，味道偏甜香，而且也能保留大部分豬腳原始的香味，是種簡(jiǎn)單又味美的鹵制方法。
俗話說：“民以食為天”，所以，吃對(duì)我們來說非常重要。以前人們只是追求溫飽，而今天，我們追求的是美味、是營(yíng)養(yǎng)，現(xiàn)在的人們是會(huì)想著方法做各種各樣的好吃的，而這也是吃貨們的最愛啊！那么，我們今天就來學(xué)習(xí)一道美味的豬腳飯鹵水，豬腳飯鹵水的做法是什么呢？請(qǐng)看下文。
一、藥材鹵水配方
1、鹵料：草果1顆、山奈1錢、陳皮1錢、桂皮1錢、甘草1錢、八角1錢、花椒1錢、蔥2支、姜4片、米酒半杯、壺底油（或蔭油）2杯、水8杯、冰糖半杯
2、做法：將鹵料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。然后蔥拍扁后切大段，取一深鍋，將所有材料煮滾即為豬腳鹵汁。最后將洗凈的豬腳放置其中根據(jù)個(gè)人軟硬偏好熬燉1-3小時(shí)。
二、糖醬型鹵水配方
1、材料：豬后腳1只、萬巒豬腳鹵汁1份、醬油膏4大匙、蒜泥1大匙、細(xì)砂糖1大匙；
2、做法：豬腳放入滾水中氽燙，撈起泡入冰水至涼，再放入冷凍庫(kù)中急速冷凍約1小時(shí)，再取出備用。?將以上配料熬制的鹵汁煮滾，放入豬腳，以中小火鹵約1小時(shí)即成。可切片沾醬食用，將材料2拌勻即為沾醬。
以上兩種豬腳鹵水配方，藥材類的鹵水相對(duì)復(fù)雜些，為目前大部分專業(yè)鹵水店常用的方式，當(dāng)然有些是自制的配方，口味各有千秋，而糖醬型的鹵水熬制配方更適合家庭日常的操作，味道偏甜香，而且也能保留大部分豬腳原始的香味，是種簡(jiǎn)單又味美的鹵制方法。
看了上文，你知道豬腳飯鹵水的做法是什么了嗎？相信你已經(jīng)知道了吧！近年來，豬腳飯已經(jīng)出現(xiàn)在一些快餐店里，味道鮮美，肥而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們的喜愛，而且還能起到滋潤(rùn)和防止皮膚干裂的功效，歡迎各位前來學(xué)習(xí)哦！
豬腳飯來源于隆江，屬于廣大風(fēng)味、歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特、色、香、味俱全，勾引了無數(shù)吃貨的心，想要不出門就吃上正宗的豬腳飯，想不想要滿足你那被食欲勾引出的小饞蟲呢？今天就可以滿足你了，我們今天要學(xué)習(xí)的就是豬腳飯配方，想知道豬腳飯配方是什么嗎？請(qǐng)仔細(xì)的閱讀下文哦！
用火機(jī)將買來的豬手全部燒過，用鐵絲清洗，切成合適大小如果時(shí)間充足就不切整個(gè)下，放入沙鍋，加如生抽，適量老抽（上色），用個(gè)料包裝入香料，八角，草果，桂皮，陳皮，香葉。香料不能太多，適量即可，加入少許清水。水開了之后在轉(zhuǎn)入小火慢燒，隔一段時(shí)間后在翻一翻以防粘鍋。如果有材料的話就在鍋底加上一成竹編墊起就不會(huì)粘鍋了。直接熬到肉軟出鍋。
配料： 豬腳400克，小番茄5個(gè)，姜8片，醬油2大匙，鹽1小匙，糖1小匙，生粉1中匙，辣椒、花椒、八角少許蔥段、酒各1大匙。
特色： 特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)、肥而不膩
操作： 豬腳切塊以蔥、辣椒、姜、酒腌漬，小番茄切丁，油2大匙高功率2分鐘；放入豬腳高功率2分鐘，再放入醬油、鹽、生粉、花椒、八角及小番茄高功率20分鐘即可。
通過上文的介紹，你知道豬腳飯配方是什么了嗎？看豬腳飯的制作過程，有沒有口水直流呢！有沒有立刻就想吃到的沖動(dòng)呢！很多人評(píng)價(jià)豬腳飯色澤美觀、香氣襲人、唇齒留香、回味悠長(zhǎng)，而且豬腳飯得歷史也非常悠久，真的非常值得你學(xué)習(xí)哦！
不知道我們大家對(duì)于隆江鹵豬腳做法了解不，相信很多人對(duì)此還都比較陌生，的確，這是南方的一道菜，但是確實(shí)一種非常美味的菜肴，最近贏得了很多人的芳心，很多人都在學(xué)習(xí)它的做法，下面就讓我們一起來了解一下隆江鹵豬腳做法大全,希望大家都能夠?qū)W會(huì)這道美食，在平時(shí)可以和家人一起分享。
做法一：
1.腳燙好
2.多一點(diǎn)油炸豬腳,姜蒜也一起下鍋
3.炸至皮焦脆馬立刻盛入冰水泡冷卻
4.在將豬腳放入鍋中加入高湯一起熬煮
5.倒入小半碗油膏,2大匙醬油,1匙料酒
6.百頁豆腐切塊狀,等豬腳煮一小時(shí)放入百頁一同煮十分鐘后熄火
7.完全不油的豬腳做好了。
做法二：
1、將豬蹄切塊洗凈后氽燙備用。
2、蒜仁、青蔥洗凈，蒜仁拍碎，青蔥切段待用。
3、將炒鍋加熱，把冰糖放入鍋內(nèi)干炒呈焦?fàn)睢?/p>
4、把豬蹄放入鍋內(nèi)和冰糖一起翻炒至呈金黃色。
5、把清水1000毫升、醬油500毫升、米酒1000毫升加入鍋煮沸。
6、再把蒜仁、青蔥、辣豆瓣醬依序加入鹵鍋內(nèi)續(xù)煮。
7、用小火鹵30～50分鐘后熄火加蓋燜約30分鐘即可起鍋。
做法三：
1：豬前腳去除雜毛，洗凈后斬成塊狀;蔥切段，蒜拍扁去衣，姜切片。
2：燒開半鍋水，放入蔥段和姜片，加入1湯匙料酒，放入豬蹄氽燙1分鐘，撈起瀝干水。
3：燒熱2湯匙油，炒香姜片、蔥段和蒜粒，倒入豬蹄爆炒2分鐘至變金黃色，加入1湯匙米酒炒勻。
4：將豬蹄盛入砂鍋內(nèi)，先倒入炒香的蔥段、姜片和蒜粒，再倒入1罐可樂、1杯清水、2湯匙海天鐵強(qiáng)化金標(biāo)生抽王和1湯匙米酒攪勻。
以上內(nèi)容為我們介紹了隆江鹵豬腳做法大全，這道風(fēng)靡大江南北的菜一定有其獨(dú)特的味道才能贏得大家的一致好評(píng)，我們不妨按照以上的方法進(jìn)行制作品嘗，相信我們大家都能夠做出來美味的隆江鹵豬腳的，趕快去試一試吧。
鹵汁是指用老禽熬制出的汁水再加入適當(dāng)?shù)南懔习局瞥龅囊环N醬汁。這種醬汁需要多次烹飪，時(shí)間越長(zhǎng)，鹵汁越能散發(fā)出獨(dú)特的香味，這樣鮮美的湯才能夠鹵出味道濃郁的鹵菜。但是鹵料的配制也是竅門的，八角、桂皮、干辣椒真的一個(gè)都不能少。鹵汁具體的配制方法是什么呢？我們來看看。
潮式鹵水浸味料(紅鹵水〕
原料：
a料：棒子骨2.5千克 南姜1千克 (洗凈后拍破、芫荽80克香茅300克 八角40克
沙姜40克 草果40克 (拍破)甘草75克 小茴60克 桂皮 75克 香葉20克 丁香15克
陳皮1 塊(掰碎)、生抽1千克 清水25千克
b料：冰糖2.5千克 片糖[注]5千克
精鹽1.5千克 味精300克 紹酒700克 玫瑰露酒160克 蠔油650克
魚露150克
c料：生姜片150克 生蔥150克 芫荽80克
香芹75克 蒜肉75克
制法：
1.將c料投人熱油鍋中爆香，然后裝人一個(gè)不銹鋼桶內(nèi)，加人a料，上火燒沸后轉(zhuǎn)小火熬約2小時(shí)，待香料和棒子骨出味后，撈出料渣，再把香料裝人布袋放回桶里，其余的料渣不用。
2.將b料放人不銹鋼桶內(nèi)，攪動(dòng)至冰糖和鹽溶解以后，再煲約20分鐘，離火即成鹵水。
適用范圍：
鵝、鴨、五花肉、雞蛋、 鵝掌、豆腐等。
[注]：片糖：是一種土法制造的含糖蜜的片狀蔗糖食品，為我國(guó)所特有。
表面呈黃、紅色，有光澤，斷面呈三層， 層界分明，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，含蔗糖800左右，還原糖100左右。也可用制冰糖時(shí) 分離所得的糖漿制成，稱“冰片糖”，色較淺。在鹵水中使用片糖主要是增加鹵菜特殊的糖香、提色以及增加鹵汁的粘稠度。另外，片糖還具有明顯的南國(guó)風(fēng)味和一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
潮式蒜椒紅鹵水
原料：
蒜泥100克 泡紅辣椒80克 花椒30克 八角20克
桂皮20克 香葉5片 丁香5克
紹酒100克 曲酒20克 生抽500克 蠔油150克 魚露120克
精鹽70克 味精60克 清水1千克
制法：
先將蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂 皮、香葉、丁香放人清水鍋中煮開，再轉(zhuǎn)小火煮約14.5小時(shí)，然后加人紹酒、曲酒、生抽、蠔油、魚露、精鹽、味精等，煮約15分鐘，撈出料渣，并把花椒、八角、桂皮、香葉、丁香裝人紗布袋內(nèi)，
放回鍋中，即制成鹵水。
特點(diǎn)及適用范圍：
潮式蒜椒紅鹵水具有濃香誘人、咸鮮微辣、色澤淡紅的特點(diǎn)。
適用于禽畜類、豆制品及筍類原料的鹵制，如潮州鹵水蛇(熟蛇浸泡入鹵水中約半小時(shí)即成，潮州鹵水筍、蒜香潮鹵(雞―) 翅、潮鹵浸豬手等。
潮式五香白鹵水
原料：
蔥結(jié)80克 姜片150克 八角70克 小茴40克
草果5枚(拍破〕 沙姜片60克
花椒30克 桂皮25克 香葉5片
紹酒60克 曲酒25克 魚露60克
蝦油20克 精鹽160克 味精50克 冰糖25克 清水1千克
制法：
先將蔥結(jié)、姜片、八角、小茴、草 果、沙姜片、花椒、桂皮、香葉放人清水鍋中燒沸，再轉(zhuǎn)小火煮約2小時(shí)，然后加人剩余的調(diào)料燒約10分鐘，撈出料渣，并把八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香葉裝人紗布袋內(nèi)，放回鍋中，即成。
特點(diǎn)及適用范圍：
潮式五香白鹵水色澤白亮，馥郁清香，咸鮮微甜，滋味和醇，適用于禽、畜、蝦及禽畜的內(nèi)臟，同時(shí)還適用于鮮蔬類菜肴，如潮鹵白汁毛豆等。
粵式鹵水
粵式浸味料(紅鹵水〕
原料：
a料：八角40克 沙姜40克 桂皮20克
陳皮1塊(掰碎)、草果30克(拍破) 香葉25克 甘草40克 丁香15克
蛤蚧[注〕3個(gè) 生抽1.5千克
清水14千克 棒子骨1.5千克 生姜150克 生蔥80克 芫荽80克
b料：冰糖2千克 精鹽500克 味精150克
紹酒150克
制法：
1.將a料放人一不銹鋼桶里，上火
煮沸后，轉(zhuǎn)小火熬約2小時(shí)，直至香料和棒子骨出味。
2.將b料放人桶內(nèi)，并不停地?cái)噭?dòng)(防止冰糖焦底)，待冰糖和精鹽完全溶化后，熬約5分鐘，再撈出料渣，把棒子骨、生蔥、芫荽棄之不用，其余香料用布袋裝好，放回不銹鋼桶內(nèi)，即成。
適用范圍：
鹵豬仔腳、鵝鴨掌、鴨 腎、豬肝、豬舌頭、乳鴿等。
注意：
每次浸鹵原料時(shí)，沸前要將浮油撇去，再加人適量的玫瑰露酒。
〔注〕：蛤蚧也稱“大壁虎”、“仙蟾”，屬爬行綱壁虎科。在鹵水中熬出味后經(jīng)肉料吸收，可減輕酸味，使鹵水保存較長(zhǎng)時(shí)間。
在日常生活中鹵味是很多人都喜愛的食物，鹵味食物不僅味道好，而且十分開胃，制作方法也很簡(jiǎn)單，而紅鹵水也是比較常見的制作方法，制作紅鹵水最關(guān)鍵的一部分就是需要掌握好調(diào)味料方面，而紅鹵水需要加入大料以及醬油，或者是糖水等，也需要適當(dāng)?shù)募尤胍恍┽u油燒開即可。
紅鹵水配方是什么?
鹵汁制作
鹵汁的制作。在紅鹵時(shí)，不要加醬油，全部用糖色更佳。另附糖色的制作：200g，500g，水1000g。菜籽油與冰糖一起下鍋，待熬制冰糖起棕色泡沫浮于油面，加入水燒開待用。鹵制時(shí)加入適量即可
紅鹵汁
原料
八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
制法
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
黃鹵汁
原料
黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
制法
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
白鹵汁
原料
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
制法
①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量)。
鹵汁配制三秘訣
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟;食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美。
二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉
鹵水的使用比較廣泛，不過對(duì)鹵水選擇的時(shí)候，也是要對(duì)它的制作進(jìn)行了解，自制鹵水使得在使用的時(shí)候，能夠方便進(jìn)行，而且這樣的做法，讓鹵水在各方面上，都是有所提高，那鹵水配方大全中，對(duì)鹵水制作也是有著一些說明，但是制作鹵水也是需要對(duì)它的使用材料進(jìn)行了解。
很多人對(duì)鹵水配方大全中，它的一些配方并不是很清楚，因此在制作它的時(shí)候，需要對(duì)這點(diǎn)進(jìn)行認(rèn)識(shí)，使得在制作的時(shí)候，能夠順利的進(jìn)行，不會(huì)有其他問題。
鹵水配方大全：
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟;食鹽太少，成菜香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美。
二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。
以上就是對(duì)鹵水配方大全中，它的配方詳細(xì)介紹，在選擇的時(shí)候，都是要根據(jù)以上介紹進(jìn)行，但是制作的時(shí)候，需要注意它需要一段時(shí)間，而且制作過程中，如果出現(xiàn)顏色和材料缺乏，需要停止進(jìn)行，看具體原因是什么，使得能夠很好改善。
腸粉是來自于廣東的美食。并不是真的腸，這種美事是用米湯進(jìn)行加熱凝固后拌上各種調(diào)料，加上肉醬等想吃的東西，就做好了。它的質(zhì)地軟糯，口感很好，越吃越覺得香味十足。是無限回購(gòu)的最佳小吃。這種小吃能夠自己做出來是非常美好的事情。這種腸粉的鹵水配方是什么樣的呢？我們來了解一下。
腸粉是一種米制品，由于制作工藝的不同腸粉又分為齋腸、卷粉、豬腸粉、布拉蒸腸粉等等。吃過腸粉的食客應(yīng)該都知道一份能讓人一吃難忘，越吃越愛吃的腸粉，腸粉醬汁是關(guān)鍵。腸粉本身淡而無味，精髓在于最后淋上的醬汁，帶出腸粉本身的鮮美。一般腸粉醬汁是各腸粉品牌的秘密武器，腸粉的制作工藝各有各不同，腸粉的醬汁各有千秋。下面廣州營(yíng)創(chuàng)為大家介紹讓人一吃難忘，越吃越愛吃的腸粉醬汁配方。
一、廣東醬汁配方
1、材料：生抽1、老抽3兩、冰糖5兩、鹽1錢、味精3錢、雞粉5錢、醬油1兩、香菜水約1.7斤。
香菜水
2、制法
1)香菜、蝦米、八角、紅蘿卜、花椒、香葉、姜、干蔥頭熬水。
2)醬油有生抽和老抽之分：生抽，味濃而色淡，而入味為主。老抽，醬濃而味道相對(duì)淡，用時(shí)以上色為主。
3)一般腸粉店都會(huì)先用水把冰糖煮溶，再開爆香蔥頭和蒜碎，然后加入醬油和魚露。
4)一般調(diào)配腸粉醬汁的醬油都會(huì)以生抽未主，當(dāng)加入之前做好的冰糖水的時(shí)候，顏色變淡時(shí)可以加入老抽，讓腸粉色香味俱全。
廣式腸粉醬汁制作
酸辣醬腸粉二、酸辣醬做法
1、材料：辣椒醬500克、洋蔥4克、蒜蓉30克、新鮮紅椒20 克(切圈)、柱候醬5 克、蠔油5 克、白醋30 克、白糖20 克、雞精3 克、生粉水50 克(10克生粉拌40克)、清水200克
2、制法
1)把洋蔥切碎放入鍋中煮香再放入鮮辣椒圈
2)放入辣椒醬、柱候醬、蠔油、白醋、白糖、雞精、清水、煮開后放入生粉水再煮3 分鐘最好放入蒜蓉就可以了(白醋、辣椒可以跟據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆m當(dāng)改變份量)。
一般的腸粉醬汁配方都會(huì)加入魚露和蠔油，是為了起到增鮮的作用。因此傳統(tǒng)的腸粉店的腸粉吃起來帶著一點(diǎn)鮮甜的味道。但腸粉醬汁配方的配方一般都是不傳之秘，是腸粉店經(jīng)過多年經(jīng)驗(yàn)和根據(jù)吃客反饋改良而成。
鹵料一般是指用多種香料熬制的原料，再熬制的過程中還需加入老鴨，母雞等禽肉，增加湯里的脂香。這種鹵料講究越老越好，多次熬燉之后的鹵汁被激發(fā)出本該有的香味。鹵水可以去除食品的腥味，從而增加肉質(zhì)的鮮香味。很多人都會(huì)選擇在家里熬制鹵水，這樣既方便又適合自己的口味。我們來看看醬香鹵水的具體配方吧。
一、鹵水的制作
一 配方
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個(gè)
二 調(diào)制
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、
丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍 破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
三 需要注意的問題
1、炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用.，因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過105℃。
3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。
5、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。
6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
幾種鹵水的制作方法及用料：
1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲約一小時(shí)半至二小時(shí)。
2、用料：八角(兩粒)、小茴、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一個(gè))、陳皮(1/4個(gè))
做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。
3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果
做法：加水熬一小時(shí)。
4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。
歷史悠久的沙縣小吃是人們心中是傳統(tǒng)美食的代表，一些地理原理使沙縣成為傳統(tǒng)小吃的聚集地，時(shí)間一久，沙縣小吃便走遍中國(guó)了。那么，我們喜歡的沙縣小吃的鹵水是怎樣制作而成的呢。首先，和其他鹵水一樣，也需要準(zhǔn)備八角、茴香等香料，在進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的熬燉，最后才會(huì)有有人的鹵水香味。來了解一下吧。
制作鹵水的材料： (以10碗水的量計(jì)算)
八角(大料)3塊、小茴香1茶匙(5ml)、花椒1茶匙(5ml)、甘草3片、桂皮1塊、草果1個(gè)、陳皮1片、生抽1湯匙(15ml)、老抽1湯匙(15ml)、鹽適量、冰糖適量、帶皮肥豬肉1小塊。
鹵水的制作方法：
1、將所有香料用紗布或者一次性藥包、或者料盒裝起來。
2、鍋中放入水，放入所有材料，煮開。
3、轉(zhuǎn)小火煮40分鐘左右即可，放一晚更好，味道更濃郁。
4、撈出香料渣即可使用。鹵水可反復(fù)使用，越陳越香，根據(jù)情況不斷添加味料，長(zhǎng)時(shí)間不使用時(shí)，過濾以后放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可。
鹵水制作小貼士：
1、鹵水中的香料可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行增減，不過我覺得八角(大料)和桂皮是不可缺少的，喜歡麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等，具體制作方法可以參考麻辣鴨脖子。
2、鹵水中加入一小塊肥豬肉是為了使鹵水更香，如果制作的鹵水準(zhǔn)備鹵肉，那么就沒必要事先放肉了，如果準(zhǔn)備鹵花生之類，也沒必要放肉，不然會(huì)使花生油呼呼的，如果是鹵蛋的話放入一塊肉可以使蛋更香。
3、鹵水可反復(fù)使用，越陳越香，根據(jù)情況不斷添加味料，長(zhǎng)時(shí)間不使用時(shí)，過濾以后放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷凍可保存3個(gè)月。
說到重慶鹵水絕密配方，首先我們要了解鹵水的配方用料。鹵水分為白鹵水，紅鹵水等，用料配方需要用到沙姜，桂皮，甘草，八角等常用的香料，紹興花雕酒和玫瑰露酒也是經(jīng)常會(huì)用到的原料。搭配精鹽，味精等，不同的鹵水配料的用量不同，做法手法也不相同。以下我們一起來了解一下。
重慶鹵水絕密配方--白鹵水
用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陳皮20克,甘草50克,香葉50克,八角(大茴香)30克,川椒(花椒)30克,紹興花雕酒400克,玫瑰露酒500克,精鹽200克,味精100克。
制法:兩種配方的制法基本相同;首先將鹵水藥材用湯料袋包好;然后放入已煮滾的清水中,待再翻滾數(shù)分鐘后;調(diào)入調(diào)味料和酒類便可使用。
重慶鹵水絕密配方--一般鹵水
用料:清水3千克,生抽3千克,紹興花雕酒200克,冰糖300克,姜塊100克,蔥條200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陳皮30克,羅漢果1個(gè),紅谷米100克。
制法:兩種配方制法基本相同;猛鑊下油,爆透姜塊和蔥條;然后倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中,用慢火熬滾;鹵水藥材須用湯料袋包裹,而紅谷米則另外用湯料袋包裹,同樣在倒入姜蔥時(shí)放入;初次熬鹵水時(shí),應(yīng)待鹵水慢火細(xì)熬約30分鐘后才使用,這樣鹵水藥材及豉油的香味才充分發(fā)出。
重慶鹵水絕密配方--精鹵水
用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,紹興花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香葉20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陳皮15克,羅漢果1個(gè),紅谷米50克,姜塊100克,蔥條150克,生油200克。
制法:先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混和后用慢火煮滾;然后放入用湯料袋包裹好的鹵水藥材,而紅谷米則另用湯料袋包裹;同時(shí)放入爆透爆香的姜蔥;再慢火滾約2小時(shí);最后觀察鹵水的顏色,用老抽調(diào)好色澤便可使用。
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