正宗豆瓣醬的制作工藝你了解嗎？
老人對養(yǎng)生了解嗎。
運動可以代替保健品，但所有的藥物和保健品都不能代替運動。生活中，不同年齡的人都開始關(guān)注如何養(yǎng)生，養(yǎng)生除帶給我們好的身體，更有心靈的健康。飲食養(yǎng)生有哪些好的理念呢？以下是養(yǎng)生路上(ys630.com)小編收集整理的“正宗豆瓣醬的制作工藝你了解嗎？”，僅供您在養(yǎng)生參考。
豆瓣醬與普通的大醬是有很大區(qū)別的，相信大家都有一定的了解。一般來講大醬只適合做一些簡單的菜肴，而豆瓣醬則可以做一些高端菜肴，做出來不但顏色紅紅的很好看，而且香味撲鼻，讓人很有食欲，因此實用性更強。那么你知道中國最正宗的豆瓣醬是利用了什么制作工藝嗎?
技藝特征
1、原料簡單。郫縣豆瓣的原料就是四川大量出產(chǎn)的辣椒、蠶豆、面粉、黃豆和蠶豆;2、用料講究。要生產(chǎn)出上等的郫縣豆瓣，一定選用上等的二荊條辣椒和二流瓣蠶豆;3、制作工藝考究。生產(chǎn)上等的郫縣豆瓣，蠶豆瓣子是自然發(fā)酵，瓣子要成形、酥脆，入口化渣;辣椒是自然卷曲;晾曬豆瓣的土陶缸要入地5寸，以便“吸地氣”;一定要經(jīng)過足夠的生產(chǎn)時間。
生產(chǎn)工藝
(1)精選二荊條海椒，去把后用扁鍬切成一寸二分長，與鹽混合放入槽桶中于太陽下暴曬，每天翻攪兩次;
(2)經(jīng)冷水浸泡后的二流板干蠶豆放入開水鍋中稍煮一下?lián)破鹄鋮s后用石磨碾壓去皮;
(3)黃豆磨成面后與糯米混合制成曲餅，與精面粉混合，和去皮的蠶豆瓣攪拌，放入扁筐中，送入曲房，使之自然發(fā)酵;
(4)發(fā)酵后的豆瓣入缸與海椒混合;
(5)每天早晨翻、曬、露，一年左右后紅豆瓣成熟，黑豆瓣一年半以上成熟。
用傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝所生產(chǎn)的豆瓣與工業(yè)化生產(chǎn)的豆瓣相比，更注重原料的精選與工藝上的精益求精，因此所生產(chǎn)的豆瓣色澤更紅亮，咸淡相宜，回味更長，口感更好。20世紀80年代以后，隨著市場需求的增漲，郫縣豆瓣的機械化、工業(yè)化生產(chǎn)不斷膨脹，傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝受到擠壓，逐漸萎縮。加之傳人稀少，至使傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝幾近失傳。
制作工具
原始制作郫縣豆瓣的各類工用器具都是用實木打造的。
高車——木質(zhì)結(jié)構(gòu)，解放前運輸鮮椒和蠶豆的工具。
桿秤——同“稱”，計量工具，主要用于百斤以上大宗物料的計量。
篩架——主要用于蠶豆與雜質(zhì)的分離，濾去碎石以及多余雜物。
石磨——石磨主要用于蠶豆的脫殼以及磨小麥。這個石磨約有200公斤，石料制作。
風(fēng)谷機——木質(zhì)結(jié)構(gòu)，主要用于分離蠶豆殼。
燙瓣桶——處理蠶豆瓣的工具，直徑約1米，楠木制作，此桶有上百年歷史。
配料盤——配制原料的容器，直徑約1米，此桶為柏木結(jié)構(gòu)，有上百年歷史。
剁椒桶——宰制辣椒的容器。此桶為柏木，也是“益豐和”老作坊保留下來的歷史見證文物。
瓦缸——制作發(fā)酵郫縣豆瓣的容器。同瓦缸配套使用的工具叫“杵”，長約1.4米，竹木結(jié)構(gòu)。小的叫“抹片”，俗稱“貝片”，平整土缸內(nèi)容物的工具。
杵桿——長約1.4米，竹木結(jié)構(gòu)。
抹板——俗稱“貝片”，平整瓦缸內(nèi)豆瓣的工具。
锨盤——木質(zhì)結(jié)構(gòu)，翻動調(diào)配原料的工具。
宰刀——宰制鮮椒的工具。
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吃過上等醬油的人都知道上等的醬油，看起來特別的粘稠，聞起來味道是非常香的，其實在我國制作醬油的工藝也有很多年的歷史了，而且不同地區(qū)制作出來的醬油口味是不一樣的，我們經(jīng)常能夠見到的，醬油有老抽和生抽，分別是用來炒菜和拌菜的，那么醬油的制作過程是什么呢?
醬油的原料處理 分為3步。
①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟后曲料水分達到47—50%為標準。
②混和：餅粕潤水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。
③蒸煮：用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓(0.2Mpa)蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。
制曲分兩步。
①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴大培養(yǎng)后的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。
②厚層通風(fēng)制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。
發(fā)酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池，品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。
浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油(頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。后處理
醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配制(勾兌)、澄清及質(zhì)量檢驗，得到符合質(zhì)量標準的成品。
面醬是一種來自于北方人們喜愛的食品，這個面醬的用處很大，可以根據(jù)自己的愛好來做各種各樣美味的面醬，有香辣的還以后甜的，總之自己喜歡做怎樣就怎樣做，根據(jù)自己的口味做出來的面醬會更好吃，而這個面醬的制作過程不是那么簡單的，專業(yè)的人做來更好吃，那么這個面醬制作工藝到底是怎么樣的呢?
其生產(chǎn)方法有傳統(tǒng)釀造法(即曲法制醬)和酶法制醬兩種[1-2] 。
一、曲法面醬
(一)原料配方
標準面粉105kg，水29.4～31.5kg，曲精粉1059，14.5%的鹽水60～80kg，苯甲酸鈉適量。
(二)工藝流程
面粉、水→拌和→蒸熟→冷卻→接種(加曲粉)→培養(yǎng)→面糕曲→拌鹽水→醬醪保濕發(fā)酵→成熟醬醪→磨細、過篩→滅菌v成品
(三)操作要點
制醬工藝操作分為制曲和醬醪發(fā)酵兩部分。制曲是利用原料面粉培養(yǎng)曲霉獲得分解蛋白質(zhì)、淀粉等物質(zhì)的酶類，同時使原料得到一定程度的分解，為發(fā)酵創(chuàng)造條件。醬醪發(fā)酵是制曲的延續(xù)和深入，以便原料更充分地分解。經(jīng)過加熱防腐處理的醬醪應(yīng)注意保藏，經(jīng)常檢查有無霉變。應(yīng)做到先生產(chǎn)先銷售、后生產(chǎn)后銷售，以保證質(zhì)量。成品呈黃褐色或紅褐色，鮮艷、有光澤;有醬香和酯香，味甜而鮮，咸淡適口，干稀合適，黏稠適度。
二、酶法面醬
酶法面醬是在傳統(tǒng)曲法制醬工藝的基礎(chǔ)上改進而來的，其主要是利用蛋白酶及淀粉酶分解原料中的蛋白質(zhì)及淀粉。與傳統(tǒng)制面醬工藝相比較，采用酶法水解可減少雜菌污染，提高產(chǎn)成品率。同時可減少制曲工藝，簡化制醬工序，縮短面醬生產(chǎn)周期，也能節(jié)省勞動力，節(jié)約通風(fēng)制曲能源(即設(shè)備投資)，并改善醬品衛(wèi)生條件。
(一)原料配方
面粉100kg，食鹽14kg，AS 3.951米曲霉10kg，3.324甘薯曲霉3kg，水(包括酸液)66kg。
(二)工藝流程
面粉→加水拌和→蒸料→冷卻→冷卻面糕→制醬醅(加粗酶液) →保溫發(fā)酵→磨醬→滅菌→成品
成品呈黃褐色或紅褐色黏稠狀，有醬香和酯香氣，味醇厚，鮮甜適口。
以上就是這個面醬的制作工藝，如果自己學(xué)會了，那么就可以輕松的做這個面醬了，而在制作面醬的時候要選擇應(yīng)用豐富，顏色好看的面醬來制作，這樣做出來的面醬才更好看，看著有口味，營養(yǎng)好，吃了之后對身體好，也可以在冬季的時候做一些山雞醬瓜絲，這個營養(yǎng)會更豐富。
月餅是中國傳統(tǒng)的一種美食，尤其是在中秋節(jié)的時候是必須要吃月餅的，月餅的制作方法非常的多，人們最常見的就是五仁月餅，月餅的制作工藝可以說相對復(fù)雜一些，要想做出美味的月餅，需要的程序也是比較多的，需要一定的月餅制作的經(jīng)驗，下面我們就來了解一下月餅制作的工藝。
月餅制作工藝
原料
白面粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、堿水、生油、雞蛋.
制作方法
1. 將白糖漿、堿水、生油、面粉一點點的融合，和成面團.面粉、白 糖漿、堿水、生油的比例依次為5:4:1.4:1.
2. 把和好的面揪成大小相同的小面團，并搟成一個個面餅待用.
3. 把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團.
4. 將餡團包入搟好的面餅內(nèi)，揉成面球.
5. 準備一個木制的月餅?zāi)＞?，放入少許干面粉，將包好餡的面團放入模具中，壓緊、壓平. 然后再將其比模具中扣出.
6. 用雞蛋調(diào)出蛋汁，比例為3個蛋黃1個全蛋，待用.
7. 把月餅放入烤盤內(nèi)，用毛刷刷上一層調(diào)好的蛋汁再放入烤箱.
8. 烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁.
這是軟皮月餅的制作方法，在完備制月餅時，應(yīng)注意以下幾點：
1. 和面的比例要根據(jù)自家使用的原料靈活把握.
2. 餡內(nèi)的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時，蛋黃出的油會融進月餅餅皮內(nèi).
3. 把月餅從模具中扣出時，用力要均勻，不可反復(fù)用力，一般側(cè)扣一下，反面正扣一下即 可出來：模具中的干粉也不宜多放.
4、上烤箱烤的時間應(yīng)根據(jù)月餅塊的大小，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦.
5、為了烤出的月餅更香，在和面時可少加入一點黃油，但切記不可多加，以免起酥.
檸檬巧克力月餅
原料：檸檬巧克力275克、麥牙糖65克、水蜜桃水25克、乖寶寶草莓餡43克;
制作:
A、把巧克力和麥芽糖、水蜜桃水混合，加適量水攪拌均勻，筋度至8成，捏成皮;
B、隔水加熱，水溫40攝氏度;
C、把乖寶寶草莓餡均勻包入皮中間，蓋上模型即可;
特點：精致的巧克力月餅就呈現(xiàn)在你的眼前了，外酥內(nèi)軟，口感獨特，更有多種口味可供選擇，草莓、咖啡、檸檬等。
只有吃好了，我們才可能擁有健康身體，才能真正享受生活的美好，可惜很多人都不愿意自己做飯，結(jié)果令健康出現(xiàn)了問題而追悔莫及，其實，拌面醬的制作工藝的做法簡單，而且這道菜所含有的營養(yǎng)十分豐富，是非常值得推薦的佳肴之一。
2、將輔料分別拌勻，除大蔥，姜末，蒜泥，花生油分開外，其他的全部拌均勻備用
3、花生油后將京?，姜末，蒜泥，炒香后加入
4、牛肉丁炒制8成熟，加香菇與雞腿菇炒制（把香菇水份炒干為止，其實還有一個辦法，可以用烤箱烤干后再加入同鍋一起炒制）
5、再把拌勻的醬倒入鍋中同炒制，有很濃的香味時便可出鍋?。ㄈ绻矚g吃辣與麻辣的可以另外加入即可！
通過清蒸的方法，就能夠做好一道美味的菜肴，是否感覺信心大增呢？拌面醬的制作工藝的做法十分簡單，多加嘗試一些簡便的做菜方法，你會愛上下廚的。
平時我們購買的掛面都是機器加工的，面條的制作工藝是比較多的，一般都是采用壓面機來加工新鮮的面條，在進行壓面機制作面條的時候，面粉里面水分的多少是比較重要的，一般情況下，一斤面可以加入150克的水左右，當然還要放入適量的鹽，因為鹽的作用能夠使面條吃起來更加的筋道。
面條的制作工藝
用壓面機加工鮮面條，關(guān)鍵是要撐握好加水的比率，一般是一斤面粉加水150克，水中要加入2%左右的鹽，鹽的作用可以使面條更筋道。做法是：把加了鹽的水加到面粉中，先用筷子攪拌到水和面基本均勻時，再用手作充分的攪拌到面成小而均勻的片狀，再放入壓面機壓反復(fù)壓成光滑的片狀后，再裝上切面刀切成面條。如果不是用壓面機而是用手搟的，加水的量要增加到200克左右，其中鹽更不能少的，如果加個蛋，搟出來的面會更加筋道，不會煮爛，先和成較硬的面塊，要蓋上布或裝入保鮮袋中醒面一小時左右，再用搟面杖搟成薄片后，用刀切成面條狀即成。
鮮面條加工方法：
拉抻法：將經(jīng)過充分熟化的面團反復(fù)拉抻成為面條。這種方法多為手工操作，經(jīng)驗性強，對面粉質(zhì)量和熟化要求相當嚴格。許多名產(chǎn)面條，如龍須面、空心面等都屬此類。搟壓法：將面團先反復(fù)搟壓或碾壓成片，然后鍘條。一般大宗市售機制新鮮切面屬于這一類，再加上晾
用面條機做面條的方法
原料：雞蛋2個（110克），鹽4克，清水100克，面粉550克。
1、雞蛋兩個打入盆內(nèi)。
2、加入鹽4克。
3、加入清水100克。（我用了90克，加入面粉后，發(fā)現(xiàn)較干，又加了少許。）
4、加入面粉550克。
5、用筷子攪拌成絮狀。
6、用佳能保鮮袋包起來，餳發(fā)半小時以上。
7、啟動電動壓面機，將面塊一點一點放入。一檔操作，出面片，一點一點壓成整片。
8、反復(fù)按壓，成光滑、規(guī)整的面片。
9、改2檔出一次面片。將面片切成合適的長短。
10、改4檔，出一次面片。
11、改5檔，出一次面片。
12、面片兩面抹上少許淀粉，防止粘連。
13、將面片裁切成合適的長短，面條機改成出條的格式，將面片出條。
一提到豬排、牛排、雞排、豬排，小編我就饑腸轆轆啊，喜歡西餐的朋友一定覺得是人間美味，不知您是否跟我一樣呢？俗話說，授人以魚不如授人以漁。今天就來跟大家講講這燒豬排是如何做出來的。那樣大家以后就可以在空閑的時候自己動手，豐衣足食，不用每次都去下館子了。
做法如下：
原料：豬肉250克、生姜3克、黑胡椒3克、生抽5克、蒜汁5克、干辣椒4個
醬料 ： 生抽40克、老抽5克、善釀酒50克、蜂蜜10克、高湯 20克
做法步驟：
1.豬肉沖洗干凈，用濃度約為5%的鹽水浸泡半小時以上
2.撈出瀝一下水，用利刀平行于肉面從中間片成兩大片(喜歡厚的不片也行)加入生抽、蒜汁、黑胡椒、姜片、干辣椒翻勻，入冰箱腌制8小時以上，可提前一天腌制，時間越長越入味
3.取生抽40克、老抽5克、善釀酒50克、蜂蜜10克、高湯20克裝入碗中混合均勻
4.厚平底鍋燒熱，加少量植物油，放入豬排，大火將兩面煎黃后，轉(zhuǎn)中火煎約3分鐘，加入照燒汁，煮1至2分鐘湯汁濃稠即可
注意事項：
1、蒜汁就是把大蒜搗成泥后加少量清水，浸泡10分鐘后過濾出的汁液；
2、客家娘酒可用其它有甜味的酒代替，沒有高湯可用清水代替；
3、煎豬排的時間根據(jù)肉的厚度和自己喜歡的嫩度調(diào)整。
就這樣，一道觸動您味蕾的美味佳即刻呈現(xiàn)在您的面前了。在忙碌的生活中，不妨選一個悠閑的周末，親自下廚，體味一下舌尖的美味。還可與您的家人朋友一起分享，品嘗，做法方便簡單，動手試試吧！
? ?觀察臘肉制作工藝，臘肉的歷史悠久，中外都知道，從名字上來看，臘肉就是臘月的時候腌制的熏肉。到了冬天，就有肥豬肉，鄉(xiāng)間的人們會殺豬，然后把肉臨腌熏二法，在春天來臨的時候就可以吃了，這種臘肉容易保存。冬天制作臘肉是一個好時機。
? ?四川人家家戶戶做臘肉，一次就做很多，可以吃到來年。臘肉制作在冬至節(jié)前后十天最好，四川臘肉制法有五種。制作臘肉采用民間傳統(tǒng)手工古法，根據(jù)口味不同，將宰殺的鮮土豬肉加鹽、白酒、五香粉、辣椒等物進行腌制。以前四川各地鄉(xiāng)民山民家中均燒柴灶，灶上備有掛架，利用灶口余溫溫水，進入臘月以后，將腌制好的肉掛在灶口的掛架上，利用灶內(nèi)的青煙上升去熏制，這樣事半功倍。有的鄉(xiāng)民還往灶中加入柏丫，桔皮，柚子殼等物，以此熏入特殊香味口感。城市居民自制臘肉時，需要自備土陶闊口大缸一口，熏制時，還需自制熏籠一處，火烤腌熏，非常繁瑣。曾有誤以為火災(zāi)發(fā)生而報警者，往往一笑耳。
? ?菜品特點
? ?外表顏色金黃。內(nèi)里紅白分明。顏色鮮亮。誘人食欲。在四川地區(qū)有的將腌制好的肉直接高處風(fēng)干。不經(jīng)過煙熏。成品是風(fēng)肉。其吃法和臘肉相同。
? ?肉質(zhì)紅亮，咸鮮適度，并具煙香之味。酒飯均宜。
? ?觀察臘肉制作工藝，我們知道了制作的方法，這種肉除了可以單吃之外，還可以配著其它食物一起享用，味道更加的好。臘肉的吃法有很多種，可以煮好之后切片直接食用，也可以做臘肉回鍋，臘肉炒飯，和一些青菜等同炒，味道極好，并且不油膩。還可以添加輔食，讓菜的樣式更多。
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饅頭是北方人常吃的一種面食，也是常吃的一種主食，饅頭的制作方法其實并不難，主要就在于發(fā)酵的過程，一般來說只要準備酵母和面粉，加入適量的糖和鹽就可以了，之所以加入鹽和糖，就是能夠促進發(fā)酵的過程，能夠縮短發(fā)酵的時間，下面我們就來了解一下饅頭的制作工藝。
饅頭的制作工藝
蒸饅頭的原料：面粉
蒸饅頭的配料：干酵母、干酵母
蒸饅頭的調(diào)料：糖
蒸饅頭的做法：
1、首先準備材料：一斤深圳產(chǎn)的高精面粉，50克糖，30克干酵母。5克干酵母。
2、5克干酵母，用溫水化開。
3、把用溫水化開的酵母倒入面里。
4、再加200克水左右合勻。
5、攪拌。
6、面粉成了這樣。
7、將面片揉至盤光，面光滑，手不沾面就好了。
8、蓋好醒發(fā)1小時。
饅頭有哪些營養(yǎng)價值?
雖然我們每天都會吃饅頭，把它當成重要的主食，但是對于饅頭的營養(yǎng)未必會很了解，我們吃飯不僅僅是為了填飽肚子，而是為了從食物中攝取營養(yǎng)，來維持我們生命的運動。
1、是碳水化合物的主要來源。饅頭是淀粉，而淀粉是碳水化合物，也稱為糖，淀粉是一種多糖，非常的容易被人體的胃腸道吸收。為人的身體補充熱量和能量。
2、含有蛋白質(zhì)。饅頭中含有蛋白質(zhì)，這是人的身體不能缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，這種蛋白質(zhì)來源主要是用來發(fā)酵的酵母，制作饅頭都要使用酵母，而1公斤干酵母里面含有的蛋白質(zhì)量，和5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質(zhì)含量是一樣的，所以，在某種程度上饅頭比米飯、面條等更有營養(yǎng)價值。
3、酵母中還含有大量的維生素和礦物質(zhì)，被稱為是取之不盡的營養(yǎng)源，酵母還能夠促進蛋白質(zhì)吸收和轉(zhuǎn)化。
?白茶，也是茶類的一種，主要是在福建地區(qū)盛產(chǎn)。白茶不僅具有傳統(tǒng)的綠茶的減肥刮，去火降壓的功效，同時還含有更有有利的氨基酸等其他利于健康地物質(zhì)。白茶不斷受到各地區(qū)的歡迎，所以大家對于白茶制作工藝和手法也充滿了好奇，想了解白茶的制作方法和工序。那下面就帶大家一起了解一下白茶的制作工藝。
白茶為福建特產(chǎn)，主要產(chǎn)區(qū)在福鼎、政和、松溪、建陽等地。基本工藝包括萎凋、烘焙（或陰干）、揀剔、復(fù)火等工序，其中萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。
白茶的制作工藝流程
工具/原料
白茶
工藝
步驟/方法
流程1、采摘
白茶根據(jù)氣溫采摘玉白色一芽一葉初展鮮葉，做到早采、嫩采、勤采、凈采。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短。輕采輕放。竹簍盛裝、竹筐貯運。
流程2、萎凋
采摘鮮葉用竹匾及時攤放，厚度均勻，不可翻動。攤青后，根據(jù)氣候條件和鮮葉等級，靈活選用室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋或加溫萎凋。當茶葉達七、八成干時，室內(nèi)自然萎凋和復(fù)式萎凋都需進行并篩。
流程3、烘干
初烘：烘干機溫度100－120℃，時間：10分鐘；攤涼：15分鐘。復(fù)烘：溫度80－90℃；低溫長烘70℃左右。
流程4、保存
茶葉干茶含水分控制在5%以內(nèi)，放入冰庫，溫度1－5℃。冰庫取出的茶葉三小時后打開，進行包裝。
注意事項
白茶制法的特點是既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現(xiàn)，湯味鮮爽。
?白茶的制作工藝主要分為四個步驟，采摘，枯萎，烘干和保存。這四個步驟都需要認真的處理，萬一處理不好就會影響以后步驟的進行和白茶的品質(zhì)。制作出精良的白茶需要一系列繁雜精致的方法和工序，若是大家想要了解的，也需要做更多的專業(yè)方面的知識了解。
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