干鍋醬的絕密配方
黃金養(yǎng)生鍋。
千保健，萬保健，心理平衡是關(guān)鍵。千養(yǎng)生，萬養(yǎng)生，心理平衡是“真經(jīng)”。生活中，不同年齡的人都開始關(guān)注如何養(yǎng)生，養(yǎng)生的道理大家都懂，但真正踐行的并不多。我們該怎么進(jìn)行科學(xué)的飲食養(yǎng)生呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地為您收集整理“干鍋醬的絕密配方”，希望能對您有所幫助，請收藏。
干鍋醬是一道非常美味的材料，既可以當(dāng)成食材，又能促進(jìn)人體吸收和消化，在平時可以搭配許多的湯汁和油水一起燉煮，其中也要加入少量的豆瓣醬，然后再配上各種香料，做出的干鍋醬，放在冰箱中冷藏，隨時用隨時取，可以把干鍋醬拿來做干鍋一類的食物。
干鍋醬
簡介
做干鍋系列菜肴首先要調(diào)“干鍋醬”
做法
取凈鍋加色拉油500克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干紅辣椒100克、羅漢果2個、特級醬油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小時，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻后入冰箱冷凍，即為“干鍋醬。
干鍋手撕醬板鴨
材料
湖南產(chǎn)醬板鴨1只約500克，香干20克。
調(diào)料干鍋油40克，紅油20克，米酒10克，鹽2克，味精3克，胡椒粉1克，芝麻2克，香油2克，姜20克，蒜瓣20克，紅椒20克，香菜葉10克，色拉油100克（實耗40克）。
做法
1、將醬板鴨上籠旺火蒸5分鐘后去骨，把肉撕成1厘米寬的條狀，紅椒、香干切成0.5厘米寬、6厘米長的條狀。姜、蒜切末備用。
2、鍋下色拉油燒至七成熱，放入香干小火炸成金黃色撈出瀝油，凈鍋中加干鍋油10克、紅油10克、鹽旺火煸炒均勻后出鍋，放于干鍋底部。
3、將撕好的醬板鴨放入燒至七成熱的色拉油中小火炸半分鐘出香。
4、另起鍋上火加入剩余的干鍋油、紅油、米酒、姜末、蒜末、紅椒、味精、胡椒粉、芝麻，放上鴨肉條中火煸炒幾下，出鍋盛入干鍋中的香干上，淋上香油，撒上香菜葉，帶火上桌即成。特點干、辣、香，醬香味濃。
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四川的干鍋菜式會是很多朋友都喜愛的味道，因為干鍋中的醬料也是特調(diào)而成的。如果有朋友想要自己制作干鍋菜式，那么一定要先準(zhǔn)備好干鍋醬，制作這個干鍋醬其實也是比較復(fù)雜的，但是工序的繁多也是為了味道會更好，所以朋友也是可以嘗試一下的。
一、秘制干鍋醬
原料：大骨1000克(改刀成大塊)，黃豆400克，干紅辣椒節(jié)100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。
調(diào)料：
A料(八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個分別用干布擦凈待用)。
鹽460克，味精20克，紅油豆瓣醬750克，豆瓣醬500克，李錦記柱侯醬350克，香辣醬250克，醬油800克、冰糖500克，紅豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。
做法：
1、紅油豆瓣醬750克先入油炒香。
2、凈鍋入450克鹽、400克黃豆，小火翻炒至表皮爆裂。
3、關(guān)火晾涼后過濾鹽，將黃豆放入攪拌機(jī)攪打成粉待用。
4、鍋入色拉油燒至五成熱，先放入炒香的紅油豆瓣醬，然后調(diào)入A料，邊攪動邊小火翻炒，時間持續(xù)40分鐘至香味完全被激發(fā)。
5、倒入柱侯醬、香辣醬、干紅辣椒節(jié)、醬油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小時。
6、撇去浮沫，涼透后過濾香料渣，揀出骨頭，放入豆瓣醬(不必提前炒香)、花生碎、芝麻、步驟3中炒好的黃豆粉、鹽、味精、香菜末、紅豆腐乳炒勻即成秘制干鍋醬。
關(guān)鍵:
黃豆與鹽同炒的好處是受熱均勻，不會把黃豆炒成一邊黑一邊黃。
二、干鍋泡椒醬
原料：泡椒末200克，野山椒顆150克，大蔥末20克，泡姜末15克，洋蔥末、蒜粒各10克。
調(diào)料：
郫縣豆瓣醬(剁碎)20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，鹽、雞精各5克，花生油200毫升，紅油100毫升。
做法：
往炒鍋里注入花生油燒熱，下大蔥末、泡姜末、洋蔥末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒顆放進(jìn)去炒出味，等到加郫縣豆瓣醬、料酒、味精、白糖、精鹽、雞精和醪糟炒幾分鐘后，才倒入紅油推勻即成。
三、干鍋香辣醬
原料：干辣椒節(jié)80克，泡椒節(jié)、鮮花椒各20克，小米辣顆、干花椒各15克。
調(diào)料：
郫縣豆瓣醬(剁細(xì))30克，海鮮醬10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，紅油150毫升，芝麻油50毫升。
做法：
往炒鍋里注入紅油燒熱，下干辣椒節(jié)、泡椒節(jié)、干花椒、小米辣顆、鮮花椒和郫縣豆瓣醬炒香，再加入海鮮醬、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒勻，淋入芝麻油攪勻便好。
如果你所在的地方有小吃的話，那么肯定會看到有人在那里賣醬香餅。醬香餅原本是北方的傳統(tǒng)小吃，但是如今，醬香餅隨著不斷地普及，已經(jīng)深入到全國各地，深受百姓的喜愛。那么如果自己也想制作醬香餅的話，怎么調(diào)制醬汁呢?這就來給大家分最正宗的醬香餅做法。
醬原料：紅皮洋蔥10斤(洋蔥頭)，大蔥2斤(凈的),姜1斤,蒜瓣一斤，豆色拉油4.2斤,李錦記錦珍豆瓣醬4.5斤。
李錦記耗油一斤，好雞精3兩，青皮的花椒面3兩，八角粉半兩，小茴香粉一兩，白糖3兩。，
適量，鹵肉香膏，山梨酸鉀5克，王致和豆腐乳100克。辣椒紅(油溶一號,也就是紅色素，加顏色用的)
撒料;鹽一斤，王守義麻辣鮮127克兩袋，排骨精粉120克兩袋，白胡椒，味精，白糖，適量，放容器內(nèi)拌均勻,剝皮白芝麻，小香蔥切碎.
和面料;10斤面，6-7斤水(天冷的話要溫水)，15克香甜泡
打粉，15克面包改良劑 ，5克 脆皮素 ，(如買不到可用酥脆劑代替，用量看說明)100克白糖
醬的制作;先把蔥姜蒜用剎菜機(jī)打成糊待用。(姜和洋蔥頭用刀切成小塊)油下鍋，油四成熱時把糊下鍋，要不停的翻。
等鍋里上面有一層清油時把李錦記豆瓣醬下鍋，不停的翻，約兩分鐘把李錦記耗油下鍋，然后下雞精，花椒面，八角面，小茴香面，下白糖，豆腐乳，罌粟油，
火鍋飄香劑適量和鹵肉香膏少許，待起泡約5-8分鐘關(guān)火，放山梨酸鉀，看顏色(紅不紅)加少許的辣椒紅(搭顏色用的)就行了，記住李錦記豆瓣醬是大桶的7公斤的。
和面;按配方把面和好后倒點油翻下，醒20分鐘后，分成1.6斤的劑，搟大薄厚均勻摸一層油，撒兌好的撒料，
撒點蔥花，用刀把面片中間留一個圓，切成幾個等份有一片大的，然后疊刀一塊，把那片大的面片包住，成一個劑放一邊醒幾分鐘就可以搟了，
這次要搟的大一些，要薄厚均勻，下鍋，用夾子看看下面熟了就把餅翻過來，烙一分鐘就抹醬，然后撒點蔥花，撒白芝麻，出鍋
爐子上下火的溫度210度，餅翻的時候倒點油，翻過來就可以抹醬了，然后撒芝麻和香蔥。
現(xiàn)代美食當(dāng)中，各種新式做法讓人們享受這種美食的樂趣，其中，干鍋就是一種非常著名的烹飪，干鍋幾乎能夠?qū)⑷魏蔚氖巢淖龀擅牢兜拇蟛?，其味道的主要特點是香味四溢。而這香味完全依靠干鍋醬這種美味的調(diào)料來打底。下面就來看看干鍋醬配方怎么做的講解吧。希望大家能夠了解一下。
干鍋醬的制法：
用料：
“胡玉美”豆瓣辣醬1瓶，香辣醬5瓶，湖南“辣妹子醬”4瓶，“老干媽”香辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，“李錦記”蒜蓉辣醬2瓶，牛油200克，色拉油200克，自制蔥油100克，紅油200克，蒜、姜、洋蔥末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克。
制作：
將鍋上火加牛油、色拉油、紅油燒熱，下蒜、姜、洋蔥末小火煸干出香，再加入各種醬、醪糟炒拌勻，加入冰糖碎小火熬至香濃發(fā)稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自制蔥油炒勻，起鍋晾透即可。
特點：
色澤紅亮，香辣可口，適用于“干鍋野兔”、“干鍋八爪魚”、“干鍋牛腱”等以葷料做主料的干鍋菜。
至于怎樣做好干鍋菜，除了調(diào)制好適合當(dāng)?shù)乜谖兜母慑佱u料，還有一些小竅門：
A、干鍋菜雖然謂之“干鍋”，其實不是絕對的干，雖然原料大都要干煸炒入味，但操作中還可以加一點湯（或用酒來代替），以便于醬料、味料有效地融合，否則口感太干，也易糊。
B、干鍋菜起鍋時，可以在打底的洋蔥上淋一些啤酒，再放上菜肴，既添香又防粘底，另外配一只小手鏟上桌，客人用餐時，服務(wù)生隨手炒一炒，讓香味溢出，效果更佳。
C、平時火腿上的肥油，用處不大，其實用來炒“干鍋包心菜”（一般做法是將包心菜和五花肉一起煸香）、“干鍋萵筍”等素料，效果很好，香味特濃。
D、干鍋菜的料頭較多，也很鮮嫩，其實不必炒得太透，只把主料炒透，這樣顏色要好看得多。
平時在家庭聚會或者是過節(jié)的時候，都會購買一些關(guān)于鴨子類的壓貨，比如鴨腸，鴨爪，鴨翅，鴨架，還有鴨頭等等，鴨頭是最好吃最美味的，有的人會直接選擇購買鴨頭回來之后自己制作，做出來的鴨頭保證味道好，營養(yǎng)價值高，而且麻辣鮮香，給大家介紹一下干鍋鴨頭醬的制作方法。
優(yōu)勢一
干鍋辣鴨頭的味型:"麻辣型"、"免辣醬香型"，其中以"麻辣型"深受廣大消費者喜愛，讓人百吃不厭，流連忘返。
優(yōu)勢二
干鍋鴨頭還可以演化為:干鍋辣歡蝦、干鍋鴨兩件、干鍋豬蹄、干鍋香辣雞等，其制作方法大同小異。先吃鴨頭再涮鍋讓您吃了忘不了，聞著香、吃著鮮、麻得過癮、辣得暖和。
優(yōu)勢三
干鍋辣鴨頭選料精細(xì)、考究，提前秘料腌漬入味，油品正宗。它由選料、鹵制、準(zhǔn)備配料、味料和炒制的底料、炒制等工藝完成，其成品特點:色澤紅亮、口感軟爛而不失其形、葷素搭配合理、口味豐富(不麻不辣、微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣)老少皆宜。
優(yōu)勢四
干鍋辣鴨頭既可以當(dāng)作一道特色菜品食用，又可以作為一種火鍋鍋底的形式出現(xiàn)，客人可以根據(jù)自己的喜好涮制各種葷、素原料，增加就餐氣氛。再佐以多種名貴香料和藥材，其營養(yǎng)成分充分溶于湯中，易于被人體吸收。其口味風(fēng)味醇厚、香辣爽口、香而不膩、回味長久。優(yōu)勢五:鍋底味道純香、鮮美;麻、辣味適中，紅油清亮;辣鴨頭吃完后，可以加火鍋湯料再涮火鍋菜，即"一鍋兩吃";吃完鴨頭加捧骨高湯涮食各種菜品，煮干鮮面條，更是一絕!正宗香辣是其一，一菜兩吃是其二，吃完香氣四溢的鴨頭后，再將涮湯放入香辣鍋內(nèi)，點些蔬菜，海鮮，羊牛肉涮鍋開始啦!
制作過程
主料:鴨頭12個輔料:姜片10片;大蒜12粒，花椒面(三針匙一勺)，干辣椒段(適量)，辣椒面(三針匙一勺)，白糖0.35兩，特制干鍋香辣醬(炒勺半勺)，特制干鍋紅油(炒勺1.5勺)、其他原料...第一步:拿出冰凍的鴨頭，放入溫清水自然解凍;第二步:將解凍好的鴨頭，一劈兩半，放入清水泡制洗凈去掉血水;第三步:氽水打去浮沫，撈出鴨頭洗凈，放入備好的鹵湯內(nèi)鹵制;第四步:將特制的干鍋紅油在鍋中燒至一定的溫度，放入特制的配料炒香，放入鴨頭，加特制干鍋香辣醬炒出香味，放入其他原料炒制起鍋，倒入盆中即可。第五步:擺放好形狀，放入些紅油加入些配菜，即可享用。 第六步:吃完后，加入適量的高湯(以剛淹過菜為好)可以涮其他菜。干鍋鴨頭是傳香閣技術(shù)研發(fā)人員在川菜"干鍋菜"的基礎(chǔ)上，經(jīng)過長時間的實制、研究、改進(jìn)、創(chuàng)新、研制而成，改變了傳統(tǒng)的做法。干鍋鴨頭以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨特，備受食客歡迎。干鍋鴨頭從就餐形式上加以改進(jìn)，將干鍋與火鍋巧妙結(jié)合。做好的鴨頭以干鍋的形式上桌，食完鴨頭再以火鍋的形式涮食，增添了就餐氛圍，
在很多飯店中，都有干鍋相關(guān)的菜品，有干鍋排骨，有干鍋魚等等，有的是以辣為主，有的以咸甜為主，總之大家可選擇自己喜歡的口味。干鍋調(diào)料配方每個飯店都有所不同，但基礎(chǔ)的大料，你花椒、生姜、雞精、醬油等這些都是相同的，有的飯店有自己的密方，所以會有與眾不同的味道。
干鍋排骨
原料 排骨600克，輔料(花菜150克，黃瓜條、土豆條、蓮藕條、圓蔥條各100克，芹菜段80克)。
調(diào)料 普通紅鹵水1千克，色拉油1.2千克(約耗100克)，紅油80克，A料(干辣椒30克，花椒粒、大蔥段、生姜片、大蒜各15克)，香辣干鍋醬150克，B料(鹽2克，雞精、東古醬油各5克，花椒油、芝麻油、藤椒油、孜然粉各10克)。
制作：
1.排骨剁成長4厘米的段，焯水后放入紅鹵水中鹵熟，撈出控干湯汁，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至表面結(jié)殼，撈出控油;花菜、土豆條、蓮藕條放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸熟。
2.鍋內(nèi)倒入紅油，燒至五成熱時，放入A料爆香，下入輔料翻炒均勻，放入香辣干鍋醬、炸好的排骨和所有輔料大火翻炒，調(diào)入B料，翻炒出鍋，裝入容器內(nèi)即可。
辣鹵保存法 辣鹵的保存方法跟其他鹵水的保存方法是相同的。保存時，需要注意以下四點：
NO.1 油鹵要分離
就是說每天下班前，我們都要將鹵水表面的油脂和鹵水分離，然后分別燒開后再將油脂重新注入鹵水內(nèi)。這樣操作的好處是更好的殺菌。如果油脂浮在鹵水表面，那么不僅加熱時間比較長，而且鹵水還經(jīng)常燒不透。鹵水燒不透，內(nèi)在的細(xì)菌就無法殺死，從而導(dǎo)致鹵水酸敗。
NO.2 香料要取出
鹵水熬好后，我們的第一個工作就是將香料包撈出，吊干其水分并降為常溫后，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內(nèi)冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續(xù)滲透到鹵水中，那么鹵水的藥香味就會太過濃郁。
NO.3 避油又避水
每天下班前，我們將鹵水燒開后，要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口，放在一個通風(fēng)又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。
NO.4 鹵桶離地、不加蓋
裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵或者木質(zhì)的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現(xiàn)通風(fēng)狀態(tài)。另外，桶口是不能加蓋的。因為鹵水剛剛加熱完成后會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結(jié)形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那么也會導(dǎo)致鹵水酸敗長毛。
香辣干鍋醬
原料： 菜子油5千克，蒜米2千克，美樂香辣醬、泡椒蓉、泡姜米各700克，老干媽豆豉油制油辣椒560克，三五火鍋底料600克，郫縣豆瓣醬1千克，紅花椒粒100克，干青花椒粒150克，刀口辣椒500克，醪糟350克，十三香1盒。
制作 ： 鍋內(nèi)放入菜子油，燒至油冒煙時，關(guān)火，待油溫冷卻至四成熱時，放入蒜米、泡椒蓉、泡姜米、刀口辣椒、郫縣豆瓣醬，炒干水分后放入紅花椒粒、干青花椒粒，炒制約2分鐘，再放入剩余的用料，小火炒制5分鐘左右即可。
干鍋麻辣鴨爪爪
原料： 去骨鴨爪15個，輔料(黃瓜條、土豆條、蓮藕條、圓蔥條各100克)。
調(diào)料 ： 普通紅鹵水1千克，色拉油800克(約耗50克)，紅油100克，A料(干辣椒20克，花椒粒、大蔥段、生姜片、大蒜各10克)，鹽、東古醬油、花椒油、香蔥花各5克，自制紅湯600克，B料(干辣椒30克，花椒粒、大蔥段、生姜片、大蒜各10克)，芝麻油10克。
制作：
1.去骨鴨爪洗凈，放入沸水中大火焯透，撈出入紅鹵水中小火鹵熟，撈出控湯，放入燒至五成熱的色拉油中，小火炸酥;土豆條、蓮藕條分別放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸熟。
2.鍋內(nèi)倒入紅油50克，燒至四五成熱時，放入A料爆香，下入輔料炒熟，用鹽、東古醬油調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)墊底。
3.鍋內(nèi)倒入紅油50克，燒至四五成熱時，放入B料爆香，倒紅湯，燒開后放入鴨爪，大火收汁，淋花椒油、芝麻油，出鍋裝入墊有輔料的容器內(nèi)，撒香蔥花即可。
自制紅湯： 鍋內(nèi)放入自制的家常油250克，小火熬至四成熱時，放入剁碎的紅油豆瓣200克，小火煸炒出香，放入蔬菜料(芹菜、香菜梗、胡蘿卜塊、姜片、蔥段、圓蔥塊各50克)，繼續(xù)用小火煸炒至圓蔥變成金黃色，倒入開水1千克，大火燒開，改小火加熱20分鐘，過濾料渣即可。增加了蔬菜料后，這款香辣紅湯就不會太過燥辣了。
自制家常油 ： 菜子油、色拉油、炸過葷料的油脂各500克均放入鍋內(nèi)，燒至四成熱時，放入剁碎的郫縣豆瓣和紅油豆瓣各250克，小火炒香，再下入香料(八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克，草果、香果、香葉各5克)，小火煸炒20分鐘，離火存放約12小時后即可使用。
做煎餅的時候里面通常會做一些醬料當(dāng)作調(diào)味，煎餅醬料的配方有很多種。比較常見的就是里面有辣醬，加一些番茄醬，另外還有蜂蜜，蘋果泥等食材?？梢愿鶕?jù)的口感，適當(dāng)?shù)脑鰷p。特色醬料也比較多，比如說煎餅甘味醬，草莓果醬等等，都是比較常見的煎餅的醬料。用這樣的醬料做煎餅口感確實很好。
做法一
煎餅甘味醬
材料：辣醬油75g，烏醋75g，蕃茄醬100g，醬油膏70g，蜂蜜30g，味醂70g，細(xì)砂糖30g，蘋果泥60g
做法
1.將梅林辣醬油、烏醋、蕃茄醬、醬油膏、味醂先混合攪拌后，加入蜂蜜調(diào)勻。
2.加熱后放入細(xì)砂糖。
3.再加入蘋果泥攪拌至均勻狀即完成
做法二
草莓果醬煎餅
材料：雞蛋2只，白糖6克，面粉70克，泡打粉1克，酸奶100克，油25克
做法
1，雞蛋2只打散在容器中
2，加入白糖，用打蛋器打至濃稠(這個要費點時間)
3，加入過篩后的面粉和泡打粉，自上而下攪拌好
4，加入酸奶和色拉油攪拌好
5，平底鍋熱后，不用涂油，將面糊用勺子一勺一勺地倒入鍋中，中小火煎至金黃色
6，反面再煎好即可。
做法三
煎餅果子醬配料及制作方法如下：
一：所需材料：
1：“十三香”調(diào)味料；
2：質(zhì)量好一些的老抽醬油，質(zhì)量好的老抽會使甜面醬顏色好看；
3： 將2兩面粉加水調(diào)成面糊攪勻備用；
二：制作流程：
1： 在鍋內(nèi)加入500毫升水燒開，加入20克“十三香”調(diào)味料（約家用小勺2 勺，實際用量可根據(jù)當(dāng)?shù)仡櫩涂谖哆m當(dāng)調(diào)整）
2：煮5分鐘左右；然后加入100克老抽醬油，再加入100克白砂糖（實際用量請自行調(diào)整）
3：繼續(xù)煮2分鐘；再將調(diào)好的面糊倒入鍋內(nèi)攪勻
4：繼續(xù)燒到似開非開的時候關(guān)掉火，放入味精、雞精攪勻即可。
備注：以上只是標(biāo)準(zhǔn)的甜面醬制作方法，可以根據(jù)所需口味進(jìn)行再加工，比如可以加入芝麻醬或花生醬，也可以加入其他調(diào)味品放入炒鍋內(nèi)當(dāng)成蔬菜來炒，具體想做出什么味道可自由發(fā)揮。
三：辣椒醬的做法
1：材料： 鮮紅辣椒2斤、 食用油1斤、 牛肉或豬肉1斤（精瘦肉）、 食鹽3兩、 白糖2兩、 生姜3兩、花椒面1兩、 味精1兩、 白酒1兩、甜面醬5兩、花生米3兩（炒后壓碎）、 芝麻2兩（炒后壓碎）
2：標(biāo)準(zhǔn)做法:
油燒熱至八成后倒入切好的肉炒一會，再倒入切碎的辣椒和調(diào)料小火炒熟，最后放入面醬、味精攪拌即可。
3： 辣醬的制作根據(jù)南北方人口味的不同，可以酌情添加各種調(diào)料。
干鍋醬是做干鍋系列菜肴不可少的一樣?xùn)|西，增加香味讓菜更加的美味，那么大家都想知道這道干鍋醬的做法，現(xiàn)在就和大家說說，做法很簡單調(diào)料也隨處可見，做完放進(jìn)冰箱也不會壞，干鍋醬的調(diào)法有很多種按照自己喜歡的口味去制作最重要，喜歡什么味道都可以嘗試著調(diào)一調(diào)，干鍋醬可以讓菜肴更美味。
香辣干鍋醬
原料：郫縣豆瓣2500g 菜籽油2000g 糍粑海椒1500g 豬化油1000g
泡紅辣椒茸500g 熟雞油500g 豆豉茸150g 姜米250g 花椒粉100g冰糖200g 五香粉100g 料酒 500g 蔥節(jié)100g 姜塊50g
雞精25g 味精25g 胡椒粉25g
制作方法：
鍋置旺火上燒熱，摻油燒至七成熟時下姜塊和蔥節(jié)炸出香味熄火，當(dāng)油溫降至五成熟時，再下豆豉、冰糖、姜米和料酒炒轉(zhuǎn)改用小火翻炒，當(dāng)水汽快干時加入花椒粉、五香粉和熟雞油炒至香味溢出，下胡椒粉雞精和味精炒均勻起鍋轉(zhuǎn)入容器收藏以備用。
干鍋醬的做法
原料：大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒(廣西產(chǎn))4瓶、郫縣豆瓣醬1000克、海鮮醬200克、四川泡海椒600克、老干媽豆豉醬2瓶(用攪拌機(jī)打碎)，加湖南辣妹子6瓶、永豐辣醬4瓶、李錦記蒜蓉辣醬4瓶、桂林辣醬2瓶、阿香婆香辣牛肉醬3瓶。 制作：大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干媽豆豉醬分別入攪拌機(jī)打碎，郫縣豆瓣醬剁細(xì)。鍋上火先下茶油1500克(也可用花生油代替)燒熱，加紅油1000克攪勻，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余調(diào)料加小火熬制約30分鐘出香味即可。
干鍋醬的做法大家知道了嗎?做法和調(diào)法都不復(fù)雜，首先要買好需要的調(diào)料，其次就是制作，就算做的多一些也不怕，因為這個放進(jìn)冰箱，儲存的更久一些，以上就是干鍋醬的制作大全希望大家喜歡，趕快收藏起來吧這樣做菜或者拌飯就能吃了，想想都覺得美味呢。
干鍋鴨頭是一道非常大眾的下酒菜，不管是寒冬還是酷暑，吃上一鍋干鍋鴨頭，會讓你全身大汗淋漓，感覺心情非常的舒爽。鴨肉性寒，用干鍋的方式烹飪，不僅可以用其他的配料中和鴨肉的性質(zhì)，常吃鴨肉還可以在夏季的時候不易讓人上火，雖然干鍋鴨頭好吃，但是處理不當(dāng)，味道就不會很好，不過掌握好了干鍋鴨頭配方就可以做出好吃的下酒菜了哦。
原料：鴨頭14個（125克／個),A料（天目筍、水發(fā)香菇各50克，西芹節(jié)35克，青、紅椒條各15克，洋蔥條25克，蒜子30克，姜件10克，黃豆芽75克）。
調(diào)料：精鹽3克，味精2克，干鍋老油300克，秘制醬25克，鮮花椒油30克，麻醬10克，紹酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制鹵水650克，高湯2千克。
制作：
1、先將天目筍、水發(fā)香菇分別用高湯煨至入味黃豆芽焯水備用。
2、將鴨頭飛水后，放入特制鹵水中鹵至八成熟，撈出瀝水，用刀將鹵好的鴨頭一分為二，平劈成兩半，入六、七成的熱油中浸炸3秒鐘。
3、鍋上火，注入干鍋老油、特制料油燒熱，再用蔥、姜、蒜炮鍋，出香味后，放入原料A炒制，加調(diào)味料，再將A料撈起，放入干鍋中墊底，然后將炸好鴨頭倒入其中，加入高湯350克稍燜，起鍋將鴨頭（肉面朝下）整齊地擺放在鍋中即可上桌。
4、客人食完鴨頭后，由服務(wù)員撤下，往火鍋盆中注入特制鹵水，加高湯2000克調(diào)味，隨明爐一同上桌，根據(jù)客人所點葷素菜、主食而涮食。
看著上面的配方是不是覺得很簡單啊，在炎熱的夏季，啃上一個干鍋鴨頭，配上一罐冰爽的啤酒，邀上三五好友，那滋味真的是回味無窮。如果你對辣味有自己的喜好，在做干鍋鴨頭的時候，也可以調(diào)整辣椒、花椒的放入量，不過干鍋鴨頭雖然好吃，可不能吃的過多哦，搭配一兩個青菜，那生活一定會更好的。
說到重慶鹵水絕密配方，首先我們要了解鹵水的配方用料。鹵水分為白鹵水，紅鹵水等，用料配方需要用到沙姜，桂皮，甘草，八角等常用的香料，紹興花雕酒和玫瑰露酒也是經(jīng)常會用到的原料。搭配精鹽，味精等，不同的鹵水配料的用量不同，做法手法也不相同。以下我們一起來了解一下。
重慶鹵水絕密配方--白鹵水
用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陳皮20克,甘草50克,香葉50克,八角(大茴香)30克,川椒(花椒)30克,紹興花雕酒400克,玫瑰露酒500克,精鹽200克,味精100克。
制法:兩種配方的制法基本相同;首先將鹵水藥材用湯料袋包好;然后放入已煮滾的清水中,待再翻滾數(shù)分鐘后;調(diào)入調(diào)味料和酒類便可使用。
重慶鹵水絕密配方--一般鹵水
用料:清水3千克,生抽3千克,紹興花雕酒200克,冰糖300克,姜塊100克,蔥條200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陳皮30克,羅漢果1個,紅谷米100克。
制法:兩種配方制法基本相同;猛鑊下油,爆透姜塊和蔥條;然后倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中,用慢火熬滾;鹵水藥材須用湯料袋包裹,而紅谷米則另外用湯料袋包裹,同樣在倒入姜蔥時放入;初次熬鹵水時,應(yīng)待鹵水慢火細(xì)熬約30分鐘后才使用,這樣鹵水藥材及豉油的香味才充分發(fā)出。
重慶鹵水絕密配方--精鹵水
用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,紹興花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香葉20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陳皮15克,羅漢果1個,紅谷米50克,姜塊100克,蔥條150克,生油200克。
制法:先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混和后用慢火煮滾;然后放入用湯料袋包裹好的鹵水藥材,而紅谷米則另用湯料袋包裹;同時放入爆透爆香的姜蔥;再慢火滾約2小時;最后觀察鹵水的顏色,用老抽調(diào)好色澤便可使用。
喜歡吃的人我們都叫他“吃貨”當(dāng)然吃貨對美食可是忠貞不渝的，很多吃貨在享受吃的同時，當(dāng)然對食物的制作也非常的感興趣。今天就滿足吃貨們的要求，為大家介紹醬香麻辣干鍋的制作方法。
2.海蝦減去蝦腳，開背去泥線，也放入鍋中焯到變紅。這一步用油煎會更香一些，但是樨兒本著低卡的方針能用水做的就堅決不動油。
3.焯過蝦的水會很腥的，要倒掉，重新燒水將泡發(fā)好的木耳和切片的杏鮑菇焯熟。
4.樨兒加了幾個先前炸好的小丸子進(jìn)來，沒有的話用魚丸代替也超好吃的，但是魚丸要焯熟哦。
5.黃瓜切小段兒備用。
6.泡姜切片兒，沒有用鮮姜即可，干姜不行。蒜和蔥隨便切切就好，可以大一些。
7.準(zhǔn)備五色香料，草果一個、八角一個、香葉三四片、果皮一段掰成幾塊、花椒20粒左右。
8.涼鍋涼油，小火煸香五色香料。炸到香葉焦黃，大概要8分鐘左右，如果不夠這個時間，說明火開大了。
9.將炸好的五香料撈出不要，用料油爆香蔥姜蒜。
10.蒜炸到金黃后，加入一勺郫縣豆瓣醬、一勺李錦記豆豉香辣醬（這個可以用老干媽代替，但是老干媽會沒有這個香），一勺黃豆醬。
11.炒出紅油后加入少許五香粉、白糖、生抽。陳醋稍稍煮一下。
12.因為食材中只有黃瓜不是熟的所以要先炒一下黃瓜條。
13.然后將所有焯過水的食材加入鍋中，所有食材均勻的裹上醬料后淋入花椒油炒勻即可出鍋裝盤。pS：花椒油要買超市里那種用鮮花椒炸的，自己在家用干花椒炸的是不行的。大家自己做的干鍋跟飯店比總覺得缺少些味道，基本就是沒有加這個的原因了。
今天的介紹您學(xué)會了嗎？吃的放心健康就得自己動手，所以大家趕快行動起來，一起去享受醬香麻辣干鍋的過程吧。
現(xiàn)如今社會剩男剩女那么多，而到了適婚年齡的你還沒結(jié)婚，家里人肯定很急，那你怎么辦呢？為了找到更好的，你肯定還會等。但是在等的過程中，你不妨完善下自己，學(xué)做幾道可口的小菜為自己加分。下面就讓小編來為大家介紹一下干鍋沙茶醬花菜這道菜的做法吧。
2.1這時候兌好味汁:魚露白胡椒沙茶醬以及一點點的糖混合均勻沒有魚露可以用生抽代替。沙茶醬和魚露都比較咸，應(yīng)該不用再加額外的鹽份了
3.2然后加入蔥白姜蒜末以及干辣椒炒出香味下花菜稍炒注意不要加水
4.把味汁澆入鍋里繼續(xù)炒，關(guān)鍵就是不要加水，保持中火，花菜會慢慢出水的...加了水花菜口感太粉并不好吃。炒到自己喜歡的生熟程度，可用紅辣椒圈兒和蔥綠切碎作為點綴，放進(jìn)提前燒熱的鐵砂鍋內(nèi)，上桌。鐵砂鍋的保溫效果非常好，這道菜可以保證在吃完的時候依舊是燙的狀態(tài)
5.對不起我手癢了。。。。扶額
6.干鍋沙茶花菜。外面一下雨我照相機(jī)就自動氤氳了＝＝
自己在家看著上面的介紹，學(xué)著做菜，不僅健康，而且營養(yǎng)美味，今天小編為你介紹的干鍋沙茶醬花菜你學(xué)會了嗎？
很多的朋友們，都喜歡地方小吃，味道不僅僅好，而且做法簡單，口味獨特，在很多地方流行著使用干鍋醬，對于做菜可以當(dāng)作調(diào)理，而且還可以進(jìn)行吃飯時搭配的佐料來使用，都是非常不錯的選擇，來一起了解一下干鍋醬的做法。
干鍋油的制法:
用料:色拉油5000克，小蔥500克，生姜150克，大蒜頭200克，洋蔥100克，胡蘿卜80克，香茅草150克，干辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香葉30克，八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。
做法:
1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香葉等香料(青花椒除外)用溫水泡洗控干待用。
2、取湯桶1只上火，加色拉油大火燒至五成熱，改中火下姜片、大蒜頭、胡蘿卜片先炸一下，再下小蔥段、洋蔥絲、香芹段小火慢熬，不停攪拌直至各種料頭水分快干時，再下香菜和香料小火熬出香味，端離火口撒入30克青花椒，加蓋燜20分鐘，再濾渣留油即可。
成品特點:
清香，微麻，微辣，適用于“干鍋包心菜”、“干鍋四季豆”等素料為主的菜品。
干鍋醬的制法:
用料:
“胡玉美”豆瓣辣醬1瓶，“川湘”香辣醬5瓶，湖南“辣妹子醬”4瓶，“老干媽”香辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，“李錦記”蒜蓉辣醬2瓶，牛油200克，色拉油200克，自制蔥油100克，紅油200克，蒜、姜、洋蔥末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克。
制作:
將鍋上火加牛油、色拉油、紅油燒熱，下蒜、姜、洋蔥末小火煸干出香，再加入各種醬、醪糟炒拌勻，加入冰糖碎小火熬至香濃發(fā)稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自制蔥油炒勻，起鍋晾透即可。
特點:
色澤紅亮，香辣可口，適用于“干鍋野兔”、“干鍋八爪魚”、“干鍋牛腱”等以葷料做主料的干鍋菜。
至于怎樣做好干鍋菜，除了調(diào)制好適合當(dāng)?shù)乜谖兜母慑佱u料，我還有一些小竅門:
A、干鍋菜雖然謂之“干鍋”，其實不是絕對的干，雖然原料大都要干煸炒入味，但操作中還可以加一點湯(或用酒來代替)，以便于醬料、味料有效地融合，否則口感太干，也易糊。
B、干鍋菜起鍋時，可以在打底的洋蔥上淋一些啤酒，再放上菜肴，既添香又防粘底，另外配一只小手鏟上桌，客人用餐時，服務(wù)生隨手炒一炒，讓香味溢出，效果更佳。
上面的文章他說我們了解的這道干鍋醬的做法，非但不積極非常的好，而且受到了廣大朋友們的熱情歡迎，平時也可以當(dāng)做下飯的菜來食用，大家快來學(xué)習(xí)制作吧。
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