重慶鹵水絕密配方
重慶養(yǎng)生湯鍋。
“一笑煩惱跑，二笑怒氣消，三笑憾事了，四笑病魔逃，五笑人不老，六笑樂逍遙。天天開口笑，壽比彭祖高?！毕嘈抨P(guān)于養(yǎng)生的道理，很多人并不陌生，不注意養(yǎng)生，將為我們的生活埋下悲劇的種子。就飲食養(yǎng)生話題，您是如何看待的呢？為滿足您的需求，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地編輯了“重慶鹵水絕密配方”，供您參考，希望能夠幫助到大家。
說到重慶鹵水絕密配方，首先我們要了解鹵水的配方用料。鹵水分為白鹵水，紅鹵水等，用料配方需要用到沙姜，桂皮，甘草，八角等常用的香料，紹興花雕酒和玫瑰露酒也是經(jīng)常會(huì)用到的原料。搭配精鹽，味精等，不同的鹵水配料的用量不同，做法手法也不相同。以下我們一起來了解一下。
重慶鹵水絕密配方--白鹵水
用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陳皮20克,甘草50克,香葉50克,八角(大茴香)30克,川椒(花椒)30克,紹興花雕酒400克,玫瑰露酒500克,精鹽200克,味精100克。
制法:兩種配方的制法基本相同;首先將鹵水藥材用湯料袋包好;然后放入已煮滾的清水中,待再翻滾數(shù)分鐘后;調(diào)入調(diào)味料和酒類便可使用。
重慶鹵水絕密配方--一般鹵水
用料:清水3千克,生抽3千克,紹興花雕酒200克,冰糖300克,姜塊100克,蔥條200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陳皮30克,羅漢果1個(gè),紅谷米100克。
制法:兩種配方制法基本相同;猛鑊下油,爆透姜塊和蔥條;然后倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中,用慢火熬滾;鹵水藥材須用湯料袋包裹,而紅谷米則另外用湯料袋包裹,同樣在倒入姜蔥時(shí)放入;初次熬鹵水時(shí),應(yīng)待鹵水慢火細(xì)熬約30分鐘后才使用,這樣鹵水藥材及豉油的香味才充分發(fā)出。
重慶鹵水絕密配方--精鹵水
用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,紹興花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香葉20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陳皮15克,羅漢果1個(gè),紅谷米50克,姜塊100克,蔥條150克,生油200克。
制法:先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混和后用慢火煮滾;然后放入用湯料袋包裹好的鹵水藥材,而紅谷米則另用湯料袋包裹;同時(shí)放入爆透爆香的姜蔥;再慢火滾約2小時(shí);最后觀察鹵水的顏色,用老抽調(diào)好色澤便可使用。
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鹵汁是指用老禽熬制出的汁水再加入適當(dāng)?shù)南懔习局瞥龅囊环N醬汁。這種醬汁需要多次烹飪，時(shí)間越長，鹵汁越能散發(fā)出獨(dú)特的香味，這樣鮮美的湯才能夠鹵出味道濃郁的鹵菜。但是鹵料的配制也是竅門的，八角、桂皮、干辣椒真的一個(gè)都不能少。鹵汁具體的配制方法是什么呢？我們來看看。
潮式鹵水浸味料(紅鹵水〕
原料：
a料：棒子骨2.5千克 南姜1千克 (洗凈后拍破、芫荽80克香茅300克 八角40克
沙姜40克 草果40克 (拍破)甘草75克 小茴60克 桂皮 75克 香葉20克 丁香15克
陳皮1 塊(掰碎)、生抽1千克 清水25千克
b料：冰糖2.5千克 片糖[注]5千克
精鹽1.5千克 味精300克 紹酒700克 玫瑰露酒160克 蠔油650克
魚露150克
c料：生姜片150克 生蔥150克 芫荽80克
香芹75克 蒜肉75克
制法：
1.將c料投人熱油鍋中爆香，然后裝人一個(gè)不銹鋼桶內(nèi)，加人a料，上火燒沸后轉(zhuǎn)小火熬約2小時(shí)，待香料和棒子骨出味后，撈出料渣，再把香料裝人布袋放回桶里，其余的料渣不用。
2.將b料放人不銹鋼桶內(nèi)，攪動(dòng)至冰糖和鹽溶解以后，再煲約20分鐘，離火即成鹵水。
適用范圍：
鵝、鴨、五花肉、雞蛋、 鵝掌、豆腐等。
[注]：片糖：是一種土法制造的含糖蜜的片狀蔗糖食品，為我國所特有。
表面呈黃、紅色，有光澤，斷面呈三層， 層界分明，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，含蔗糖800左右，還原糖100左右。也可用制冰糖時(shí) 分離所得的糖漿制成，稱“冰片糖”，色較淺。在鹵水中使用片糖主要是增加鹵菜特殊的糖香、提色以及增加鹵汁的粘稠度。另外，片糖還具有明顯的南國風(fēng)味和一定的營養(yǎng)價(jià)值。
潮式蒜椒紅鹵水
原料：
蒜泥100克 泡紅辣椒80克 花椒30克 八角20克
桂皮20克 香葉5片 丁香5克
紹酒100克 曲酒20克 生抽500克 蠔油150克 魚露120克
精鹽70克 味精60克 清水1千克
制法：
先將蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂 皮、香葉、丁香放人清水鍋中煮開，再轉(zhuǎn)小火煮約14.5小時(shí)，然后加人紹酒、曲酒、生抽、蠔油、魚露、精鹽、味精等，煮約15分鐘，撈出料渣，并把花椒、八角、桂皮、香葉、丁香裝人紗布袋內(nèi)，
放回鍋中，即制成鹵水。
特點(diǎn)及適用范圍：
潮式蒜椒紅鹵水具有濃香誘人、咸鮮微辣、色澤淡紅的特點(diǎn)。
適用于禽畜類、豆制品及筍類原料的鹵制，如潮州鹵水蛇(熟蛇浸泡入鹵水中約半小時(shí)即成，潮州鹵水筍、蒜香潮鹵(雞―) 翅、潮鹵浸豬手等。
潮式五香白鹵水
原料：
蔥結(jié)80克 姜片150克 八角70克 小茴40克
草果5枚(拍破〕 沙姜片60克
花椒30克 桂皮25克 香葉5片
紹酒60克 曲酒25克 魚露60克
蝦油20克 精鹽160克 味精50克 冰糖25克 清水1千克
制法：
先將蔥結(jié)、姜片、八角、小茴、草 果、沙姜片、花椒、桂皮、香葉放人清水鍋中燒沸，再轉(zhuǎn)小火煮約2小時(shí)，然后加人剩余的調(diào)料燒約10分鐘，撈出料渣，并把八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香葉裝人紗布袋內(nèi)，放回鍋中，即成。
特點(diǎn)及適用范圍：
潮式五香白鹵水色澤白亮，馥郁清香，咸鮮微甜，滋味和醇，適用于禽、畜、蝦及禽畜的內(nèi)臟，同時(shí)還適用于鮮蔬類菜肴，如潮鹵白汁毛豆等。
粵式鹵水
粵式浸味料(紅鹵水〕
原料：
a料：八角40克 沙姜40克 桂皮20克
陳皮1塊(掰碎)、草果30克(拍破) 香葉25克 甘草40克 丁香15克
蛤蚧[注〕3個(gè) 生抽1.5千克
清水14千克 棒子骨1.5千克 生姜150克 生蔥80克 芫荽80克
b料：冰糖2千克 精鹽500克 味精150克
紹酒150克
制法：
1.將a料放人一不銹鋼桶里，上火
煮沸后，轉(zhuǎn)小火熬約2小時(shí)，直至香料和棒子骨出味。
2.將b料放人桶內(nèi)，并不停地?cái)噭?dòng)(防止冰糖焦底)，待冰糖和精鹽完全溶化后，熬約5分鐘，再撈出料渣，把棒子骨、生蔥、芫荽棄之不用，其余香料用布袋裝好，放回不銹鋼桶內(nèi)，即成。
適用范圍：
鹵豬仔腳、鵝鴨掌、鴨 腎、豬肝、豬舌頭、乳鴿等。
注意：
每次浸鹵原料時(shí)，沸前要將浮油撇去，再加人適量的玫瑰露酒。
〔注〕：蛤蚧也稱“大壁虎”、“仙蟾”，屬爬行綱壁虎科。在鹵水中熬出味后經(jīng)肉料吸收，可減輕酸味，使鹵水保存較長時(shí)間。
在日常生活中鹵味是很多人都喜愛的食物，鹵味食物不僅味道好，而且十分開胃，制作方法也很簡單，而紅鹵水也是比較常見的制作方法，制作紅鹵水最關(guān)鍵的一部分就是需要掌握好調(diào)味料方面，而紅鹵水需要加入大料以及醬油，或者是糖水等，也需要適當(dāng)?shù)募尤胍恍┽u油燒開即可。
紅鹵水配方是什么?
鹵汁制作
鹵汁的制作。在紅鹵時(shí)，不要加醬油，全部用糖色更佳。另附糖色的制作：200g，500g，水1000g。菜籽油與冰糖一起下鍋，待熬制冰糖起棕色泡沫浮于油面，加入水燒開待用。鹵制時(shí)加入適量即可
紅鹵汁
原料
八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
制法
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
黃鹵汁
原料
黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
制法
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
白鹵汁
原料
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
制法
①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量)。
鹵汁配制三秘訣
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟;食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美。
二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉
鹵水的使用比較廣泛，不過對(duì)鹵水選擇的時(shí)候，也是要對(duì)它的制作進(jìn)行了解，自制鹵水使得在使用的時(shí)候，能夠方便進(jìn)行，而且這樣的做法，讓鹵水在各方面上，都是有所提高，那鹵水配方大全中，對(duì)鹵水制作也是有著一些說明，但是制作鹵水也是需要對(duì)它的使用材料進(jìn)行了解。
很多人對(duì)鹵水配方大全中，它的一些配方并不是很清楚，因此在制作它的時(shí)候，需要對(duì)這點(diǎn)進(jìn)行認(rèn)識(shí)，使得在制作的時(shí)候，能夠順利的進(jìn)行，不會(huì)有其他問題。
鹵水配方大全：
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟;食鹽太少，成菜香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美。
二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。
以上就是對(duì)鹵水配方大全中，它的配方詳細(xì)介紹，在選擇的時(shí)候，都是要根據(jù)以上介紹進(jìn)行，但是制作的時(shí)候，需要注意它需要一段時(shí)間，而且制作過程中，如果出現(xiàn)顏色和材料缺乏，需要停止進(jìn)行，看具體原因是什么，使得能夠很好改善。
腸粉是來自于廣東的美食。并不是真的腸，這種美事是用米湯進(jìn)行加熱凝固后拌上各種調(diào)料，加上肉醬等想吃的東西，就做好了。它的質(zhì)地軟糯，口感很好，越吃越覺得香味十足。是無限回購的最佳小吃。這種小吃能夠自己做出來是非常美好的事情。這種腸粉的鹵水配方是什么樣的呢？我們來了解一下。
腸粉是一種米制品，由于制作工藝的不同腸粉又分為齋腸、卷粉、豬腸粉、布拉蒸腸粉等等。吃過腸粉的食客應(yīng)該都知道一份能讓人一吃難忘，越吃越愛吃的腸粉，腸粉醬汁是關(guān)鍵。腸粉本身淡而無味，精髓在于最后淋上的醬汁，帶出腸粉本身的鮮美。一般腸粉醬汁是各腸粉品牌的秘密武器，腸粉的制作工藝各有各不同，腸粉的醬汁各有千秋。下面廣州營創(chuàng)為大家介紹讓人一吃難忘，越吃越愛吃的腸粉醬汁配方。
一、廣東醬汁配方
1、材料：生抽1、老抽3兩、冰糖5兩、鹽1錢、味精3錢、雞粉5錢、醬油1兩、香菜水約1.7斤。
香菜水
2、制法
1)香菜、蝦米、八角、紅蘿卜、花椒、香葉、姜、干蔥頭熬水。
2)醬油有生抽和老抽之分：生抽，味濃而色淡，而入味為主。老抽，醬濃而味道相對(duì)淡，用時(shí)以上色為主。
3)一般腸粉店都會(huì)先用水把冰糖煮溶，再開爆香蔥頭和蒜碎，然后加入醬油和魚露。
4)一般調(diào)配腸粉醬汁的醬油都會(huì)以生抽未主，當(dāng)加入之前做好的冰糖水的時(shí)候，顏色變淡時(shí)可以加入老抽，讓腸粉色香味俱全。
廣式腸粉醬汁制作
酸辣醬腸粉二、酸辣醬做法
1、材料：辣椒醬500克、洋蔥4克、蒜蓉30克、新鮮紅椒20 克(切圈)、柱候醬5 克、蠔油5 克、白醋30 克、白糖20 克、雞精3 克、生粉水50 克(10克生粉拌40克)、清水200克
2、制法
1)把洋蔥切碎放入鍋中煮香再放入鮮辣椒圈
2)放入辣椒醬、柱候醬、蠔油、白醋、白糖、雞精、清水、煮開后放入生粉水再煮3 分鐘最好放入蒜蓉就可以了(白醋、辣椒可以跟據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆m當(dāng)改變份量)。
一般的腸粉醬汁配方都會(huì)加入魚露和蠔油，是為了起到增鮮的作用。因此傳統(tǒng)的腸粉店的腸粉吃起來帶著一點(diǎn)鮮甜的味道。但腸粉醬汁配方的配方一般都是不傳之秘，是腸粉店經(jīng)過多年經(jīng)驗(yàn)和根據(jù)吃客反饋改良而成。
蝦醬是很多人比較喜歡吃的一種醬料，比如說常見的就是香辣蝦醬，各個(gè)地區(qū)的做法是不一樣的，要想做得好吃，在食材上一定要準(zhǔn)備充分，做好的蝦醬一定要注意保存，要放到消過毒的玻璃瓶子里面。這樣能夠避免出現(xiàn)變質(zhì)的情況。下面我們來看一下香辣蝦醬制作的絕密配方。
香辣蝦醬制作絕密配方
油100克、白芝麻2克、白糖5克、小蔥5根、生姜一小塊、大蒜瓣5瓣、郫縣豆瓣1湯匙、花椒5克、老抽1茶匙、干辣椒5個(gè)。
做香辣蝦的方法：
1、對(duì)蝦淘洗干凈
2、土豆去皮，紅椒和小蔥洗凈
3、蝦去須，去槍，挑出蝦線，放少許料酒和鹽腌制10分鐘
4、土豆紅椒切成條
5、油熱五成，下土豆條炸
6、土豆條炸成金黃色撈出
7、多余的油倒出，剩的油中下蝦，炒到變色撈出
8、另起油鍋，豆瓣醬、姜片、蒜片、干辣椒段炒香，炒出紅油
9、下土豆條紅椒條炒
10、蝦入鍋，放鹽、生抽、老抽調(diào)味，炒2分鐘，起鍋前放白糖，撒上蔥段翻炒兩下，出鍋
做法二
香辣蝦的做法如下：
材料：姜，蒜，花椒，干紅椒各適量，蝦任意量，看你自己想吃多少，按自己需要的量來加。
首先把蝦剪去須足，挑去背部沙線(先用剪刀在背部間開口子，然后用牙簽挑的)清水里洗凈，(用吉士粉，料酒等)腌上二十分鐘，姜切絲，蒜切末，蒜可多些，香嘛。油下鍋，油多放點(diǎn)，燒至六成熱，也就是油面上有煙冒時(shí)。
將姜，蒜，花椒，干辣椒一并下鍋炒，再放點(diǎn)調(diào)好的香辣醬，根據(jù)自己喜歡辣的程度加，出香味了就倒進(jìn)蝦去炒，看著蝦慢慢變紅的過程，至于蝦要炒到什么程度完全看你自己喜歡，因?yàn)橛械娜讼矚g吃脆殼有的人喜歡吃嫩點(diǎn)的肉，看準(zhǔn)火候，出鍋。
很多人在吃飯時(shí)都是無辣不歡。辣椒在入口時(shí)會(huì)給舌頭帶來刺激感，從而滿足大多數(shù)人的需求。而且在一般情況下，生活在濕熱的地區(qū)更容易喜歡吃辣。辣椒還有驅(qū)寒的作用。而且吃起來特別下飯。那么我們通常所吃的辣椒油是怎樣制作的呢？接下來我們就一起來看看吧！
原料：香料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香葉85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、靈苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克，其中，丁香放多了會(huì)苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了會(huì)酸)，郫縣豆瓣醬15千克，蔥節(jié)、姜塊各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鮮牛油25千克，菜籽油25千克，花生油25千克，料酒1千克。
制作：1、將香料打碎，放入料酒，泡30分鐘，將香料沒有吸附的料酒倒掉，這樣香料出味快。2、鍋下三種油，燒到三成熱的時(shí)候，下蔥姜蒜，小火熬至其發(fā)黃出香的時(shí)候，撈出蔥姜留大蒜（以讓蒜出更多香味），下豆瓣醬和泡好的香料小火熬約1小時(shí)左右至出香而不發(fā)硬時(shí)?；?，入盛器，沉淀。3、沉淀到油醬分離時(shí)，將油和醬分開入盛器，然后取2/3的油和1/2的醬料入另一只鍋，下30千克清水，微火熬12小時(shí)左右（讓醬里的香味完全釋放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩余的油還是原油的2/3量）即成香辣油。4、將熬油剩余的1/2醬和1/3油混合攪拌，即成香辣醬。
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