扣肉皮怎樣炸起大泡泡？
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想必大部分人都吃過扣肉，只是在不同地方吃到的扣肉會(huì)有所不同，現(xiàn)在的梅菜扣肉最為流行，除此之外，包括香芋扣肉、冬菜扣肉等吃起來味道都非常好，可以說是色香味俱全的美食，不過制作扣肉非常不容易，需要掌握復(fù)雜的工序以及相關(guān)訣竅，那么如何把扣肉皮炸得起泡泡呢？
扣肉皮怎樣炸起大泡泡？
扣肉所用的肉要用濃度大一點(diǎn)的蜂蜜水，或者麥芽糖，沾到肉皮的表面，然后放入高油溫的油鍋里，快速蓋上鍋蓋，顏色合適即可，回鍋到原湯里煮開，起鍋浸泡，這樣出來的泡多又均勻，口感更美。
方法/步驟
1、選擇肉皮厚點(diǎn)的五花為原料，肉要煮熟皮要煮沸得比較軟。
2、要趁熱在皮上臺(tái)階涂抹上色的料子，上色有兩種方法，一種是用醬油，另一種是用糯米酒汁，兩種都要用水稀釋，太濃炸出來的肉皮發(fā)黑，太淡又墳不到色戲紅的要求。
3、上色的料子要均勻并要吹干后才能入油鍋炸。
4、炸時(shí)的油溫要比較高，但也不能太高，太掄火易炸黑也不能太到起泡的效果。最好和油溫在180——200度之間，也就是油鍋剛起油煙之際將肉下鍋炸。
5、炸時(shí)肉皮朝下，注意防止熱油爆濺，（可適時(shí)加蓋炸）防止肉皮搭鍋，可在鍋底加一篾，肉皮炸到色紅起泡時(shí)撈出放入溫水中浸一下即可。
扣肉炸起泡需要：
主料：
五花豬肉700克梅菜100克
方法/步驟
買回肥瘦相間、帶皮的肉和蔥、八角、五香粉、醬油、米酒等原料。
刮干凈肉皮上的毛并且戳一些小洞，然后燒開大半鍋油，接著把這幾塊肉放進(jìn)鍋里炸
約摸炸十二、三分鐘左右就可以?；?，把肉撈出來涼干。
炸好的肉涼了之后，把它切成一片一片，把適量的五香粉、醬油、米酒拌混，做成扣肉的配料，再把一根蔥（不用切）放進(jìn)做好的配料中浸泡，最后拿出配料中的蔥，手用力地捏出蔥汁擦到一片片扣肉上，這樣就可以把上好配料的扣肉放進(jìn)鍋里面蒸了。
約摸蒸四五分鐘后出鍋。
注意事項(xiàng)
用牙簽或其他尖的東西，在皮上扎好多洞，洞越密，最后皮上的褶皺越多。
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提到扣肉這種美食，人們一般會(huì)想到梅菜扣肉，梅菜扣肉最初起源于廣東，現(xiàn)在已經(jīng)流行到全國(guó)各地了，可以這么說，梅菜扣肉是所有的扣肉美食里面最為有名的，制作這道美食需要準(zhǔn)備豬肉、梅干菜等食材，另外制作的過程中有很多訣竅，那么如何把扣肉皮炸起泡呢？
怎樣炸扣肉皮才起泡？
扣肉所用的肉要用濃度大一點(diǎn)的蜂蜜水，或者麥芽糖，沾到肉皮的表面，然后放入高油溫的油鍋里，快速蓋上鍋蓋，小心濺出熱油燙傷，顏色合適即可，回鍋到原湯里煮開，起鍋浸泡，這樣出來的泡多又均勻，口感更美。
附詳細(xì)的做法：
炸扣肉
一.選擇肉皮厚點(diǎn)的五花為原料。
二.肉要煮熟皮要煮沸得比較軟。
三.要趁熱在皮上臺(tái)階涂抹上色的料子。
（上色有兩種方法，一種是用醬油，另一種是用糯米酒汁，兩種都要用水稀釋，太濃炸出來的肉皮發(fā)黑，太淡又墳不到色戲紅的要求。）
四.上色的料子要均勻并要吹干后才能入油鍋炸。
五.炸時(shí)的油溫要比較高，但也不能太高，太掄火易炸黑也不能太到起泡的效果。最好和油溫在180——200度之間，也就是油鍋剛起油煙之際將肉下鍋炸。炸時(shí)肉皮朝下。注意防止熱油爆濺，（可適時(shí)加蓋炸）防止肉皮搭鍋，可在鍋底加一篾。
六.肉皮炸到色紅起泡時(shí)撈出放入溫水中浸一下即可。
扣肉怎么炸才會(huì)起泡？
買回肥瘦相間、帶皮的肉和蔥、八角、五香粉、醬油、米酒等原料。
刮干凈肉皮上的毛并且戳一些小洞，然后燒開大半鍋油，接著把這幾塊肉放進(jìn)鍋里炸
約摸炸十二、三分鐘左右就可以?；穑讶鈸瞥鰜頉龈?。
炸好的肉涼了之后，把它切成一片一片，把適量的五香粉、醬油、米酒拌混，做成扣肉的配料，再把一根蔥（不用切）放進(jìn)做好的配料中浸泡，最后拿出配料中的蔥，手用力地捏出蔥汁擦到一片片扣肉上，這樣就可以把上好配料的扣肉放進(jìn)鍋里面蒸了。
肉皮這種東西我們?cè)谏钪械淖龇ㄊ潜容^多的，可以用于油炸，也有用于鹵豬皮等，大家可以了解幾種自己喜歡吃的做法，然后動(dòng)手去學(xué)習(xí)它。炸豬肉的做法，是需要我們將豬皮的豬毛刮干凈，然后用繩子將豬皮掛起來晾一個(gè)星期以上，然后在將豬皮放入油鍋中進(jìn)行油炸，直到起泡就可以撈出來了。
炸豬皮的做法十分的簡(jiǎn)單，只要把豬皮放進(jìn)油里邊煎炸就可以了：
一、豬皮洗凈，放水煮開后，用刀刮去多余的肥肉。
二、然后用繩子串起來，掛通風(fēng)處，晾干!一般需要1星期以上，成品硬硬的，就是完全沒有水份那種。
三、鍋中放清油，同時(shí)，將豬皮放入，隨著油溫升高，豬皮會(huì)起泡泡，先撈出放涼。
四、接著重新加熱油溫，將炸過一次的豬皮再重新放入，這次豬皮就會(huì)膨脹，成功的.家中的鍋都不大，所以，一次放一兩個(gè)豬皮就好，有些豬皮會(huì)膨脹的好大。
五、豬皮就炸好啦!拿來煮之前，用清水浸泡變軟，切小塊后就可以拿來炮制美味了。
炸豬皮的功效作用
豬皮能夠治療心煩、咽痛、貧血及各種出血性疾病豬皮中含有大量的膠原蛋白質(zhì)，它在烹調(diào)過程中可轉(zhuǎn)化成明膠，明膠具有網(wǎng)狀空間結(jié)構(gòu)，它能結(jié)合許多水，增強(qiáng)細(xì)胞生理代謝，有效地改善機(jī)體生理功能和皮膚組織細(xì)胞的儲(chǔ)水功能，使細(xì)胞得到滋潤(rùn)，保持濕潤(rùn)狀態(tài)，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚的衰老過程。
豬皮的功效真的非常之光，它不僅可以食用，還具有美容保健的功效。中醫(yī)認(rèn)為，豬皮有清虛熱，潤(rùn)肌膚，補(bǔ)血止血之功效。主治陰虛之人心煩、咽痛、下利或者是婦女有血枯、月經(jīng)不調(diào)的癥狀，也適宜食用。更適宜血友病人出血者食用。
豬皮含有蛋白質(zhì)、脂肪及硫酸皮膚素B，具有軟化血管、抗凝血，促進(jìn)造血功能和皮膚損傷愈合及保健美容作用，其膠質(zhì)的造血功能優(yōu)于阿膠，常食可增加血紅素含量及白細(xì)胞數(shù)的增加和抗血栓的形成，除此之外，豬皮凍還富含膠原蛋白，吃多了還可以除皺美容。
在日常生活在肉皮凍是十分常見的食材，肉皮凍的原料是源自于豬皮，肉皮凍其中含有大量的膠原蛋白，和大量的食物纖維，經(jīng)常食用對(duì)人體有很大好處，肉皮凍的口感非常好，制作方法也很簡(jiǎn)單，也可以搭配其他配菜做出美味的菜肴。
食材；主料豬肉皮200g 輔料；姜2g，鹽5g，八角1g，干辣椒粉10g，油50g，熟芝麻5g，生抽5ml，陳醋5ml，蔥2g
1.肉皮先用冷水浸泡1小時(shí)左右
2.泡好的肉皮用刀將皮上的脂肪刮除，可用斜切的角度來刮
3.也可用垂直的角度來快速刮
4.刮好的肉皮放入開水中煮十分鐘
5.取出后再次把殘余的脂肪刮凈，此時(shí)肉皮成了透明黃色，與白色脂肪容易區(qū)分清楚
6.皮上若有毛，趁熱將毛拔掉
7.清除好脂肪和毛后再次用流水清洗
8.將豬皮先切成細(xì)長(zhǎng)條
9.再切碎成細(xì)丁
10.煮豬皮凍所需調(diào)料，八角，姜片，鹽
11.將豬皮丁倒入電高壓鍋中
12.再放入3~5倍體積清水，先將此湯水煮沸
13.煮沸后將浮沫撇凈去除
14.關(guān)上高壓鍋蓋，閥門位置調(diào)整好，30分鐘
15.壓力鍋下氣后，撈出姜片和八角
16.將皮凍丁和湯汁全部倒入保鮮盒內(nèi)
17.倒好后封蓋放陰涼處冷卻（天熱時(shí)可放于冰箱冷藏室內(nèi)）
18.冷卻后凝固成透明膠凍狀，倒扣取出，切成薄片或丁狀，可直接食用或蘸醬汁食用。
小貼士
1，肉皮凍的晶瑩程度，取決于脂肪是否去除得干凈，所以盡可能將脂肪刮去，可保證皮凍透明，口感也更清爽
2，肉皮凍加熱就會(huì)融化，只能作為涼菜冷盤食用
3，購(gòu)買肉皮時(shí)，盡量選擇干凈無黑毛無紅印部分的皮，這樣易于清潔
4，肉皮略煮后去毛及切丁盡量要趁熱，冷卻會(huì)使皮很硬韌，難于操作，若冷卻也可再加熱至軟來操作
5，皮凍濾去肉皮丁后還可用于湯包或湯餃的制作
大家都知道，在一些豬皮當(dāng)中是有很多的膠原蛋白的。膠原蛋白對(duì)于我們的皮膚來說，可以起到很好的保濕、潤(rùn)滑和Q彈的效果。但是在烹飪的過程當(dāng)中，豬皮是很難的，如果想要吃到口感綿潤(rùn)的豬皮，是需要小火慢煮很長(zhǎng)的時(shí)間。那么，有沒有什么方法，讓肉皮容易爛呢？
加工好的正常豬皮具備以下特點(diǎn)：皮白有光澤，毛孔細(xì)而深；去毛徹底，無殘留毛、毛根；無皮傷及皮膚??；
無皮下組織，去脂干凈；成型好；煮熟后具備正常的色、香、味，口感柔軟，韌性良好，肉湯透明澄清，冷置后呈無色膠凍，發(fā)制干豬皮：
1、用涼水把干豬皮洗干凈控干水。
2、豬皮和植物油的比例是2：1，就是半斤晾干的肉皮，用二兩半的植物油。把豬皮放進(jìn)油里，打開火，用微火將油和肉皮燒熱，不停拿筷子翻豬皮，直到肉皮膨脹起來，象油條那樣，就可以撈起了。
3、下冷水里反復(fù)洗泡，直至肉質(zhì)松脹，豬皮發(fā)白，就可以拿來做菜了。
皮的臭味也叫“豬圈味”。豬皮加熱食用時(shí)味道更大。對(duì)于一些添加了豬皮的產(chǎn)品如:烤腸、水餃等影響較大。
(1)把豬皮除味劑配制成1%的水溶液,放入豬皮腌制8~12h左右。腌制溫度0~14℃。(2)腌制過程中能在滾揉機(jī)或滾桶中加以攪拌,效果更佳。也可縮短時(shí)間。(3)撈出豬皮,用清水沖洗干凈即可。
制作人造肘花時(shí),包裹肉餡的豬皮加熱時(shí)會(huì)變得暗黃,單純用食品級(jí)雙氧水處理難以達(dá)到理想的效果。采用增白劑予處理,配合適當(dāng)氧化劑,既可以增白,又有軟化作用,解決了豬皮干硬的難題。
(1)把軟化增白劑配成1.5%的溶液,加入等量的豬皮,在腌制間腌制24h。(2)撈出豬皮,用1∶1倍開水過一下,預(yù)升溫。(3)把預(yù)熱過的豬皮,迅速放入(二倍豬皮量的)預(yù)先配好的氧化劑溶液中。對(duì)豬皮浸泡處理20min,不斷翻動(dòng),使之作用均勻。(4)撈出豬皮,用清水沖洗一遍即可使用。
扣肉深受很多人的喜歡，對(duì)于無肉不歡的人來說，扣肉就是一種難道的美食，總利用一些時(shí)間做一道扣肉吃的。扣肉的主要食材就是豬肉，對(duì)于豬肉大家更是十分的熟悉，當(dāng)五花肉被制作成扣肉之后，是肥而不膩，肉質(zhì)軟爛。尤其地區(qū)的不同，制作扣肉的方法也是有一些區(qū)別的，加入的其他食材也很有地方特點(diǎn)。
一、鹽菜扣肉
食材：
600g扣肉坯、50g鹽菜、3g干紅椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老干媽、1ml老抽、3ml蠔油、10ml味精、1g米酒、適量鹽
做法：
1.將扣肉坯改薄成二指厚。再切成半指厚的片狀。用溫水清洗。切好的肉片放容器里，加鹽、老抽、蠔油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和勻。將肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗內(nèi)擺放好;把剩余的肉片填入碗中輕輕壓一下，鋪平。
2.鹽菜用溫水泡發(fā)洗干凈，擠干水分摘開一片片，切碎。干紅椒頂?shù)肚兴椤３村仧嵊停谷臌}菜碎、干紅椒碎、老干媽，加鹽少許中火炒香。炒好的菜干裝入填好肉的扣碗中，并鋪平。將做好的扣肉放入蒸鍋，上汽后蒸50分鐘。蒸好的扣肉端出蒸鍋，把盛裝扣肉的碟子扣于碗上，翻過來，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。
二、筍干扣肉
食材：
1000g五花肉、200g筍干、1小塊姜、3g蔥、4粒蒜、適量香油、適量生抽、適量老抽、適量雞粉、適量香辣王、適量辣椒粉、適量鹽、適量油
做法：
1.鍋燒紅.將肉皮朝下.烙干凈肉皮上的毛毛和表皮層臟東西。用刀將肉皮表層刮干凈.用溫水洗凈。坐鍋燒水.冷水將肉入鍋煮至用筷子能扎進(jìn)無血水流出出鍋。鍋里放寬油燒熱至油面冒青煙。用老抽將肉上色。用油勾抓肉入鍋。炸至肉皮表面起粒粒。出鍋晾涼備用(別炸太糊)。
2.筍干先用溫水泡發(fā)后清洗干凈。鍋里倒入淘米水，將泡發(fā)好的筍干放進(jìn)鍋里開火煮開至十五至二十分鐘。將煮好的筍干沖洗凈擠干水切成段。放入姜.蒜末.香油.鹽.雞粉拌勻備用。將炸好的肉切成薄片。將拌好味的筍干碼在切好的肉上面。將肉入鍋蒸60至90分鐘即可。(用筷子很容易扎透肉塊即熟爛)。
3.將備好的姜蔥末放入小碗.加入辣椒面.雞粉.拌勻以免熱油將辣椒面澆糊。熱鍋燒油沷在小碗里拌勻。然后加入生抽.香辣王少許拌勻，最后在味汁里加入少許開水調(diào)勻即可。用一稍大過蒸肉的深盤，將扣肉倒扣在盤內(nèi)，放上香菜點(diǎn)綴即可上桌。
三、香芋扣肉
食材：
五花肉500克、檳樃芋頭400克、香蔥3根、香葉3片、桂皮1根、八角2顆、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、細(xì)鹽1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、鹽1/4小匙、蠔油1大匙、細(xì)砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙
做法：
1.鍋內(nèi)注入清水，放入肉塊，香蔥打結(jié)及所有鹵肉材料，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮30分鐘;檳樃芋頭切成約5mm厚片，加入鹽1/4小匙涂抹均勻，腌制15分鐘;煮好的肉塊取出放涼，表面涂上深色醬油，在表面用牙簽剌上小洞，瀝干水份;鍋內(nèi)熱油，放入肉塊炸至兩面金黃色(炸肉皮時(shí)要加鍋蓋以免被油傷到);
2.將芋頭放入熱油中，炸至表面結(jié)成硬殼;將炸好的肉塊切成5mm厚片;將肉塊和芋頭塊，逐塊間接排放在深碗內(nèi)，最表面鋪上剩余的芋頭;將蠔油，砂糖，生抽在碗內(nèi)調(diào)均后，均勻的涂在肉及芋頭上。鍋內(nèi)燒開水，加蓋蒸60分鐘;蒸好的肉，在碗上扣個(gè)大盤，將碗反扣過來即可;在盤內(nèi)裝飾燙熟的江青菜，將碗內(nèi)蒸出的湯汁倒入鍋內(nèi)加熱至濃稠，淋在扣肉表面即可。
四、腐乳扣肉
食材：
帶皮五花肉500克、腐乳2-3塊、腐乳汁適量、豆腐一塊
做法：
1.把五花肉洗干凈，鍋內(nèi)放水，把肉塊冷水下鍋。大約煮20分鐘，筷子能扎入五花肉里即可撈出，放涼。把腐乳和腐乳汁放小碗里，加適量的水，碾碎腐乳。炒鍋內(nèi)放油，油七成熱時(shí)，把五花肉放入炸，不斷的翻動(dòng)肉塊(會(huì)有油不斷的濺出來，就用鍋蓋當(dāng)盾牌擋一下吧哈)炸到肉皮稍微硬硬時(shí)撈出。
2.把炸過的肉塊切成均勻的肉片。把肉片放碗里倒入調(diào)好的腐乳汁，用手抓勻。拿一個(gè)碗，然后肉皮朝下擺放在碗中，最后把豆腐切塊擺放在肉塊上面，上蒸鍋蒸1小時(shí)以上，時(shí)間越長(zhǎng)肉會(huì)越軟爛。我上它蒸了1.5個(gè)小時(shí)。蒸好取出碗，倒出一部分汁，取一盤子置于碗上，快速翻轉(zhuǎn)，將肉片扣于盤內(nèi)即可。
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