麻辣燙紅油秘制作過程
長壽養(yǎng)生之秘。
“拿體力精力與黃金鉆石比較，黃金和鉆石是無用的廢物。”隨著社會(huì)的發(fā)展，人們更好注重養(yǎng)生，只有作好了平日的養(yǎng)生，生活才能更加幸福！對(duì)于飲食養(yǎng)生您想了解哪方面的知識(shí)呢？為此，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編從網(wǎng)絡(luò)上為大家精心整理了《麻辣燙紅油秘制作過程》，歡迎您閱讀和收藏，并分享給身邊的朋友！
紅油在我們生活當(dāng)中是比較常見的一種美味調(diào)料，尤其是在川渝地區(qū)，紅油更是比較常見，紅油的做法比較多，在麻辣燙中經(jīng)常會(huì)使用紅油，做紅油的時(shí)候要準(zhǔn)備些辣椒，或者是準(zhǔn)備干辣椒，另外還有花生碎，八角，桂皮，白芝麻等等，平時(shí)在吃紅油的時(shí)候要注意，不能吃得過多，避免影響腸胃健康。
麻辣燙紅油秘制作過程
在制做美味的紅油前得先準(zhǔn)備好食材，食材中有：四川干辣椒,食用鹽,白芝麻,花生碎,八角,桂皮,大蒜等主要食材和調(diào)料。
又香又辣的四川紅油做法:首先取適量的四川干辣椒放入清水中清洗干凈晾干，然后將干辣椒放入攪碎機(jī)中，打成辣椒末，在倒入碗中加入適量的食用鹽,白芝麻,炒熟的花生碎攪拌均勻，放置一邊備用。
接著準(zhǔn)備一口干凈的鍋，放入適量的食用油，然后將八角,桂皮,大蒜洗凈晾干放入鍋中炸出香味，待油滾熱后撈出香料，然后將香油倒入剛剛拌好的辣椒末中攪拌均勻。等調(diào)料晾涼后放入玻璃罐中密封，然后放入冰箱中儲(chǔ)存一天，我們的秘制四川又香又辣的紅油就完成了。
做法二
主料：鮮辣椒 (100克)，花椒 (20克)調(diào)料：姜 (4片)，八角 (2個(gè))，桂皮 (一小節(jié))，白芝麻 (少許)做法：1.無油的冷鍋倒入干紅辣椒與花椒，小火慢慢炒1分鐘左右關(guān)火。2.待冷卻后，取1/3用研磨機(jī)磨成辣椒粉末。3.另外2/3磨成辣椒面。4.把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺鹽和白糖攪拌均勻，然后撒上一層白芝麻（炒熟的哦）。5.冷鍋冷油，放入姜片、八角、桂皮 ，開中火熬油。6.待姜片炸至干癟焦黃時(shí)取出所有香料，繼續(xù)加熱油到有白煙升起，關(guān)火。7.熱好的油冷卻10來秒以后，緩緩倒入辣椒面里。（此時(shí)辣椒油已經(jīng)好了，可以做調(diào)料了）8.如果不要渣，只要紅油，那么待冷卻以后，用個(gè)漏勺過濾即可。記得密封保存。
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對(duì)于四川來說，川菜在生活當(dāng)中可謂是非常的常見，川菜當(dāng)中最講究的就是麻辣和香辣，香辣的味道讓人覺得口感爽口而且辣的非常的爽，作為一些地地道道的四川人生活在外，對(duì)于回想起家鄉(xiāng)的味道口饞又不知道該如何制作接下來就為大家介紹一道地道的四川麻辣燙制作配方是怎樣的?
川味麻辣燙的制作方法
原料：一般可以速熟的食物，都可用來制作麻辣燙，葷菜可選擇兔腰、毛肚、鱔魚、環(huán)喉、午餐肉、鴨腸、鵪鶉蛋等。素菜可選擇藕片、萵筍、冬瓜、香菇、豆腐干、白菜、花菜、青菜。根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減。
調(diào)料：鮮湯1500克， 牛油、辣椒面各250克，郫縣豆瓣醬150克，油、鹽各100克， 永川豆豉50克，干辣椒30克， 醪糟汁、紹酒各20克， 冰糖、姜、草果、桂皮、排草、白菌各10克，花椒5克， 胡椒2克。
制作：①制湯。炒鍋置旺火上， 下油燒到6成熱后，下郫縣豆瓣醬，速放入姜、花椒炒香，下鮮湯。再放入制成蓉的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等作料。煮開后，除去泡沫即成。②制主料。將兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、環(huán)喉切成4厘米見方;午餐肉切成4厘米見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將原料串成約三四十克一串③燙制。湯鍋置旺火上，使之保持微沸，將各類原料放入燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。④蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和鹽的盤內(nèi)。根據(jù)自己的口味蘸食。
小貼士：麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用像雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時(shí)間也應(yīng)長一些，燙制這類原料時(shí)不要擺動(dòng)過多、過快，掌握好火候。
相信以上的文章大家了解到了，麻辣燙制作配方對(duì)于此配方非常的簡單，而且呢在制作的時(shí)候也需要加入少量的配料，以上的文章步驟介紹得非常的詳細(xì)，方便學(xué)習(xí)這個(gè)配方的人們快速的學(xué)會(huì)學(xué)成。
麻辣燙是街頭比較常見的一種小吃，其口味以麻、辣、燙為主，這種特色小吃起源于我們國家的四川地區(qū)，是最具權(quán)威代表性的飲食，并且烹飪方法相對(duì)簡單只要配好湯料，將青菜和肉類放到里面滾煮就可以了，麻辣燙在川渝地區(qū)是比較有名的，方法更加的考究，營養(yǎng)成分也可以得到有效的保留。
麻辣燙的精髓不在于煮，而在于湯料。它是用七日以上之陳湯，當(dāng)日先做調(diào)料，用布襄包裹，浸入其間，致之于釜，待沸騰，依蛋、丸及各種食材下鍋燙熟之快慢，依次放入，作七八成熟即撈起，再取調(diào)羹將蒜泥姜末佐之，在上面撒少許熟芝麻，一碗色香味俱佳的上等美味就做成了，令人食指大動(dòng)。麻辣燙看起來嬌嫩欲滴，聞起來濃香四溢，嘗起來辣氣卻是愈演愈烈，直至意猶未盡，不得不望辣興嘆矣，不得已而棄之。
制作麻辣燙論葷素，被穿在細(xì)細(xì)的簽子上，沒有什么講究的烹調(diào)過程，它們就這樣粗糙地被攪和在一起，沾染了彼此的味道，再也不能分開，慢慢融合，相互滲透，最后都變成又麻、又辣、又鮮、又爽的美味，構(gòu)成一個(gè)和諧的整體，涌進(jìn)饕客們的胃里、心里、記憶里。
在我們四川巴蜀地區(qū)，因?yàn)闅夂蜿帩?，食用麻辣燙可以充分體去除體內(nèi)的濕毒之氣，隨著飲食文化的融合，這種食品很普遍的出現(xiàn)在北方地區(qū)，北方天氣干燥過多地吃麻辣燙會(huì)造成上火，所以喜歡吃麻辣燙的朋友應(yīng)該注意平時(shí)的飲水，應(yīng)該以蔬菜類的食物為主，冬季吃麻辣燙，可以驅(qū)寒祛濕，有很好的保暖作用。
無論是羊肚或者是牛肚都是大家比較喜歡的一種食材，特別是麻辣涮肚，喜歡人的簡直是愛不釋手。麻辣涮肚其實(shí)做起來并不是很難做，關(guān)鍵是低湯配料要弄好，如果想要自己動(dòng)手在家做的話，了解下麻辣涮肚配方制作過程，一樣能做出美味兒來。那么，麻辣涮肚配方制作過程是怎樣的？下面咱們就來看看吧。
第一步：在另一個(gè)器具里加入丹丹牌郫縣豆瓣醬130克，泡椒50克《紅色大棗型的》將泡椒用手撕碎。干四川辣椒段45克《干辣椒段需要用水煮一下，時(shí)間在水開以后3分鐘以內(nèi)就可以，目的是讓水滲透辣椒》。草果4克，白果4克，白芷2克，香葉1克，紫草0.5克，肉蔻5克，丁香2克。蔥大段，大蒜瓣拍松，姜切成大片，適量就可以。
第二步：把以上調(diào)料兌在一起以后放到三成熱的油鍋里炒，一定要用文火，別著急，炒到四川辣椒段稍微有一點(diǎn)變色就可以了，《四川辣椒有一點(diǎn)變干，發(fā)白就可以，不是全變白，其中有兩三個(gè)變白就可以了?！芬清伒渍冲伾俚谷朦c(diǎn)醪糟汁，鍋底馬上就不沾了。反復(fù)倒入醪糟汁。
老湯的制作方法：將豬骨棒，牛骨棒中間敲開，和雞骨架一起放進(jìn)清水里用文火煮，邊煮邊撇去上面的浮沫，撇凈以后用文火慢慢熬制。至少要3個(gè)小時(shí)以上。然后每2500克老湯里加入贊香園牛肉精粉10克，粒粒香七香粉5克，李錦記海鮮醬20克，精鹽10克，粒粒香高湯精粉15克，家樂雞粉10克，粒粒香牛肉味王10克。
麻椒油的制作方法和用量：綠色麻椒45克，色拉油適量，色拉油和麻椒一起放入鍋里用文火炒，麻椒稍微一變色就可以了。
最后就是把麻辣油，老湯，麻椒油兌在一起。煮開以后把里面的雜質(zhì)用密網(wǎng)撈出。一鍋麻辣鮮香的毛肚湯就做好了。。
毛肚的加工過程：毛肚最好選用澳大利亞的牛草肚，買回來以后先用涼水解凍，放進(jìn)高壓鍋里加入清水煮，高壓鍋上汽以后，26分鐘就可以了，但是先不要打開鍋蓋，等鍋里自然冷卻以后再拿起高壓閥，然后打開鍋蓋，把毛肚取出用干待手擦干，鋪平放進(jìn)冰柜里。半動(dòng)不凍時(shí)取出，這時(shí)候再切最容易切，毛肚的規(guī)格是《寬2公分，長5公分，厚度兩個(gè)毛》，切毛肚的時(shí)候刀斜下45度片，第一刀先在大片毛肚上試刀，先看好毛肚絲，兩公分的寬面一定要切成順絲，這樣才能穿上串，然后再把毛肚大片都分成寬度5公分的片，再切小片。
麻辣火鍋非常受人們的喜愛，一般麻辣火鍋都是到外面的飯館吃，很少人在家自己制作，以為麻辣料配方很復(fù)雜，需要的配料太多，多數(shù)人都是在店里買的麻辣火鍋底料。那么，如何自己在家制作麻辣火鍋底料呢，麻辣料配方是不是真的很復(fù)雜？下面就一起來看看麻辣料的制作：
“麻辣料”的制作配方：
按5公斤骨頭湯的比例:
1、豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克（如做火鍋底料，改為牛油200克，菜油100克）
2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半長的節(jié)）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸）；雞精一大勺
炒料火候很關(guān)鍵：
1、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過油（即關(guān)火）撈起待用
2、油鍋內(nèi)下白糖慢炒，待白糖融化起泡時(shí)（炒的過程中可視情況開一點(diǎn)小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時(shí)即可，此時(shí)糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味
3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點(diǎn)即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足時(shí)，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事項(xiàng)：
1、炒糖時(shí)，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會(huì)紅亮而湯內(nèi)并無甜味
2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些
7.放入筍和油麥菜翻炒勻后放入適量鹽繼續(xù)翻炒熟即可。
以上就是麻辣料配方的制作過程，其實(shí)對(duì)于喜歡做菜的朋友來說，做法也不算很復(fù)雜，只要稍微用心就可以做好。麻辣湯鍋葷素都好搭配，麻辣料配方的制作過程中最重要的就是炒料，在炒料時(shí)要注意控制火候，避免炒焦而影響口感。
川味麻辣燙是非常受女孩子喜愛的食物之一，那股酸辣、那股麻辣混合在一起，怎么吃都不會(huì)厭的，既然川味麻辣燙這么美味，經(jīng)常去店里吃的時(shí)候還排隊(duì)，浪費(fèi)很多時(shí)間，那么有沒有自己制作川味麻辣燙的方法呢？
一、材料
準(zhǔn)備好如下材料備用，紅油豆瓣醬350克、色拉油1000克、生抽300克、干辣椒段200克、火鍋底料200—300克、泡椒100克、麻椒30克、八角50克、丁香5克、小茴香8克。
二、制作方法
1.將以上干香料用清水浸泡10分鐘（花椒—良姜）
2.鍋中放入色拉油、牛油燒至六成熟放入蔥、姜炸香撈出
3.然后放入浸泡好的干香料，加少許水炒香。再加入豆瓣醬、豆豉、冰糖、火鍋底料、泡椒、紫草和少許水炒香。最后加入干辣椒炒片刻。然后加入多量的清水煮1—2小時(shí)，撈出鍋中的所有原料。只留下油汁即可
4.將油汁放入涮燙鍋內(nèi)，加入八分滿高湯，再加入適量鹽、味精、雞粉、生抽調(diào)味
川味麻辣燙的制作方法還是比較簡單的吧，只是要準(zhǔn)備的材料比較多，到超市一次性買齊也是挺簡單的。當(dāng)然自己在家制作川味麻辣燙的時(shí)候，還可以添加一些骨頭湯進(jìn)去，這樣就更加鮮美了，不但含有豐富的膠原蛋白，而且還含有鈣和多種微量元素，可是非常好的健康美容食品哦，朋友們?cè)诩议e來無事之時(shí)，不妨一試哦，避免外面店面賣的麻辣燙還是不太衛(wèi)生的。
在一些路邊攤或者大排檔我們經(jīng)常會(huì)看到麻辣燙，麻辣燙受歡迎程度不亞于一些比較昂貴的食物，因?yàn)槁槔睜C在一定程度上能滿足人們?cè)诳谖渡系淖非?，正宗麻辣燙制作一般麻辣燙的做法要復(fù)雜一點(diǎn)，但是也不是很復(fù)雜，值得人們?nèi)フJ(rèn)真的學(xué)習(xí)，接下來讓我們一起來研究一下正宗麻辣燙制作方法有哪些？怎樣制作麻辣燙才是最好吃的？
現(xiàn)在天氣越來越?jīng)?，又到了可以甩開膀子吃火鍋、麻辣燙的季節(jié)。 實(shí)際上，麻辣燙的精髓不在于煮，而在于湯料。待水沸，依次序下鍋燙熟，再用佐料佐之，撒上少許熟芝麻，一碗色香味俱全的美味就做好了，令人食指大動(dòng)，聞之濃香四溢，嘗之麻辣鮮香，讓人意猶未盡，不得不望辣興嘆矣，“爽”。 麻辣燙是重慶火鍋的前身，也可說是火鍋的簡化版。
不同的是，把肉和菜都穿在竹簽上，吃的時(shí)候，將一大把竹簽穿起的肉和菜放進(jìn)翻滾的紅湯中，正宗的吃法可不是一串一串的吃，而是一抓一大把，用筷子一捋，菜就紛紛掉落香油碟中，然后大快朵頤！除此之外，麻辣燙與火鍋所使用的食材在一般無二，麻辣燙與火鍋?zhàn)畲蟮牟煌褪呛啽憧旖荨?/p>
因?yàn)槊考覐N房條件的局限性，在家自制火鍋、麻辣燙，用料也有所不同，畢竟不能和店里賣的一樣。但是又如何在做出媲美店里賣的美味呢？ 一般家庭都不會(huì)儲(chǔ)備高湯、不會(huì)費(fèi)幾個(gè)小時(shí)去炒至底料。那只能使用制作好的底料，底料的制作，說簡單也很簡單，無非就是常見的香料以及辣椒依次炒制，但是要講究好的味道，那就不是簡單的炒制了，而是和原材料的好壞、溫度、火候、時(shí)間、材料放入的順序等等就有關(guān)系了。
用料：小香腸1袋，香菇6朵，豆腐皮1張，油豆腐100克，海帶1張，土豆1個(gè)，蓮藕1個(gè)，油麥菜1把，魚丸適量，鹽適量，火鍋底料1瓶，雞粉適量，胡椒粉適量，芝麻醬2勺，花油1勺
香油1勺，蠔油1/2勺，韭菜花1/4勺，生抽1勺，蒜泥適量，白糖1/4勺，白芝麻適量，大蒜20克，姜20克，蔥20克
步驟
1.準(zhǔn)備材料。
2.香腸兩面各淺淺的斜切一刀。 全部用竹簽串起來。
3.香菇洗凈，頂部切十字花。
4..海帶洗凈，切菱形塊。
5.蓮藕洗凈去皮，切厚片。
6.土豆洗凈去皮切厚片。
7.豆腐皮洗凈，切粗長條。
8.蔥姜蒜切段。
9.油鍋燒熱（比平時(shí)做菜多1倍），放入蔥姜蒜，
10.小火，煸炒至蔥段微微變焦黃。
11.放入香辣醬，小火，煸炒至出紅油。
12.放入清水，（雞湯、豬骨湯、牛骨湯最好）至鍋的8分滿即可。調(diào)入鹽、（雞粉）、胡椒粉調(diào)味。
13.煮開后，撈起蔥姜蒜（也可以不撈，只是為了湯看起來清），放入串好的串，燙熟即可。
14.蘸料： 芝麻醬 2勺 花椒油 1勺 香油 1勺 蠔油 1/2勺 韭菜花 1/4勺 生抽 1勺 蒜泥 適量 白糖 1/4勺 熟芝麻適量
小貼士：
蔬菜、肉類根據(jù)自己喜好選擇。
蘸料也可以根據(jù)自己的喜好選擇，還可以加入豆腐乳、花生醬。
以上列舉了幾種正宗麻辣燙制作方法，你可以根據(jù)自己的需求選擇不同的制作方法，只要制作出來的麻辣燙能夠自己滿意就行。很多人覺得如果想吃麻辣燙就去街邊的路邊攤買就行了，何必自己做那么麻煩了，其實(shí)卻不知道很多路邊的麻辣燙的衛(wèi)生安全是不符合國家規(guī)定的，因此自己在家里做的話也能更加安心和放心。
對(duì)于很多喜歡吃麻辣燙的朋友來說，了解麻辣燙的制作方法是非常有必要的。因?yàn)槲覀兞私饬寺槔睜C的制作方法，就可以在家里親自動(dòng)手制作麻辣燙，而且不用擔(dān)心麻辣燙做出來的口感不好?，F(xiàn)在就讓我們一起來看看麻辣燙的制作方法吧，相信對(duì)于愛吃麻辣燙的你們有很大的幫助。
麻辣燙的制作最為關(guān)鍵的還是在于湯料的制作，如果我們能夠成功的做出麻辣燙的湯料，那么做出一份美味的麻辣燙也就輕而易舉了，所以我們應(yīng)該要懂得麻辣燙的湯料制作方法。
主要配制大料:
我原來做時(shí)候,每次配底料時(shí)候也會(huì)用標(biāo)準(zhǔn)電子秤去稱,也只用自己手去抓來估計(jì)(配料時(shí)比例要差別太大基本會(huì)影響口感)因我手正常男性當(dāng)稍微大點(diǎn),下面我提供下我用手抓大概比例,給們提供參考。
白寇(25元/斤;用量：只手大半把) ;香砂(6元/斤;用量：只手大半把) 桂皮(8元/斤;用量:折成小段,只手大半把) ;小茴香(6元/斤;用量：只手大半把);大茴香(6元/斤;用量：只手滿把再多點(diǎn)) ;草(25元/斤;用量：6-7) ;孜(10元/斤;用量:只手滿把) ;丁香(25元/斤;用量：只手大半把);香葉(7.5元/斤;用量：只手滿把) ;涼姜(8元/斤;用量：6-7); 花椒(25元/斤;用量：只手滿把再多點(diǎn),麻辣燙此料麻關(guān)鍵能吃麻則此用量基礎(chǔ)上增加反之則減少)。
辣椒:(用量：只手滿把,想辣多加點(diǎn),想太辣少加點(diǎn),麻辣燙此料辣關(guān)鍵能吃辣則此用量基礎(chǔ)上增加反之則減少)。
湯內(nèi)輔料:
火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克) ; 陴縣豆辦醬(200克選用桶裝四川郫縣油豆辦醬;試做時(shí)買袋裝行)。
炒制大料過程：
先把之前次配三天用量,平均分成三分;(因之前次配三天用量,現(xiàn)只炒天料了,說配料時(shí),只配了天用量,用分了)。
炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克燒7-8成熱時(shí)再加入2.2輔料炸香。
再加入2.1大料用大火炒出香味.(炒料步其實(shí)也沒有基本上日常家里面炒菜過程相同也要把大料炒糊了)。
以上是關(guān)于麻辣燙的制作方法的介紹，相信大家對(duì)麻辣燙的制作方法有一定的了解了吧。如果你們覺得文章介紹的方法不錯(cuò)，可以嘗試一下文章的做法，這樣就可以更好的驗(yàn)證文章的做法是否正確。同時(shí)，你們可以通過網(wǎng)上查找更多的資料。
相信很多人在生活中是比較喜歡吃麻辣燙這種食物的吧，特別是現(xiàn)在的年輕人，但是大家喜歡麻辣燙是因?yàn)榭梢赃x擇的東西比較多的，而且麻辣燙主要是在湯汁上才比較有味道。麻辣燙比較出名的就是運(yùn)城麻辣燙，它在于食材的新鮮以及油新鮮，而且加工過后的食材經(jīng)過湯底燙熟之后就可以食用了。
安全風(fēng)險(xiǎn)
1.食品原料不新鮮，或者經(jīng)過處理，如甲醛處理可以改善水產(chǎn)品、動(dòng)物血、豆腐、丸類等食品的質(zhì)地。
2.油脂不新鮮，使用反復(fù)加熱后的油，或者檢驗(yàn)指標(biāo)不達(dá)標(biāo)的油。吃餐館中的炒菜，油經(jīng)過反復(fù)加熱更加危險(xiǎn)。
3.燙菜水反復(fù)使用，其中可能積累有害物質(zhì)。這個(gè)問題有可能存在，比如亞硝酸鹽和草酸的含量不斷上升。因此涮菜水應(yīng)當(dāng)定期更換。
4.如果鹽味過重，味精過多，則不適合需要控制鹽分的高血壓、心臟病、腎病患者。調(diào)料的多少可以控制。生產(chǎn)者通常傾向于添加較重的味道，以便吸引消費(fèi)者，并掩蓋原料不夠優(yōu)質(zhì)帶來的鮮味不足問題。
5.如果辣味過重，則不適合呼吸道疾病患者、消化道疾病和各種慢性疾病患者。
6.如果喜歡在溫度很高的時(shí)候食用，則對(duì)消化道粘膜有傷害。消費(fèi)者可以自己選擇涼一下再吃。因?yàn)槁槔睜C的調(diào)料本身是涼的，盤子大散熱也快，燙傷粘膜的事情完全可以避免。
7.加熱時(shí)間不足，可能存在病菌存活的隱患。關(guān)鍵在于，一定要洗干凈，加熱充分。
8.食物容器不夠清潔，未充分消毒;一次性筷子、餐巾紙的衛(wèi)生不合格。此外，大多數(shù)食客似乎也沒有洗手之后吃飯的習(xí)慣。有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)經(jīng)常抽查，做好餐飲衛(wèi)生管理;食客們也應(yīng)當(dāng)自己搞好個(gè)人衛(wèi)生。
9.有可能在調(diào)味料里面加入其他成分，比如抗腹瀉藥物等。
現(xiàn)在，很多年前人都喜歡吃一些味道比較重的小吃，例如麻辣燙之類的。很多女孩子和朋友外出的時(shí)候，都會(huì)吃麻辣燙。麻辣燙的種類也很多，素食麻辣燙就是其中一種。如果大家覺得小攤上的麻辣燙不衛(wèi)生的話，也可以試著自己在家里制作麻辣燙。那么，素食麻辣燙到底怎么做呢？
【湯底料】
入油，用一小把花椒和兩個(gè)大料爆鍋，爆香后，改小火放入兩大勺郫縣豆瓣辣醬(不能吃辣的就放香油拌大醬)，不要炒糊了，等略微有醬香味的時(shí)候，倒入一大鍋水，燒開即可。可以點(diǎn)綴些枸杞子、大棗等。如果鹽度和色度不夠，可以適量放些鹽和醬油調(diào)到理想的鮮味。是不是很簡單呢?可味道卻很厚重和正宗，絕對(duì)不糊弄!專業(yè)級(jí)的味道。
【蘸醬料】
(1)芝麻醬四大勺，鹽一小勺、涼開水適量，用一根筷子不斷攪拌，涼開水先從少量開始加，一點(diǎn)點(diǎn)增加，就不會(huì)加多了。一定要多攪拌，順時(shí)針。至少要40-50下。好多人攪不出來，不是稀了就是一大球，要不就是不溶解，這都不是問題，就是攪拌少了，繼續(xù)攪拌就可以。直到粘稠了，就可以了。否則就不要停。
(2)花生碾碎加入醬，攪拌至粘稠。
(3)再加入一品鮮醬油一勺、姜粉適量、香油一勺、最后滴上些麻辣油，不能吃辣的就滴麻油。加完麻油或麻辣油后，就不要攪拌了。這樣更香，也更好看有食欲。否則把麻油攪進(jìn)去了，味道會(huì)不香。
【食材】
以下列出所有可以涮的素食食材
①豆腐、凍豆腐、豆腐干、豆腐卷、豆腐皮。
②大白菜、小白菜、菠菜、油菜、野菜、生菜、西生菜、苦菜、蘿卜苗、豆苗、油麥菜、娃娃菜。
③粉絲、魔芋絲、紫菜、海帶、木耳、銀耳、面條、萵筍、冬瓜、藕片、西蘭花、菜花。
④香菇、平菇、金針菇、杏鮑菇、海鮮菇。
總結(jié)下，有34種食材可以涮呢，下次去火鍋店，自己要個(gè)單獨(dú)的小鍋，人家問你要什么，可不要只是白菜豆腐了。你看素食能涮的東西多多啊，而且，下次你吃麻辣燙的時(shí)候，別人嘲笑你，沒啥可吃的時(shí)候，你可以說給他聽，讓他看看是不是很豐富呢?
個(gè)人認(rèn)為涮起來超級(jí)棒的食材推薦：凍豆腐、平菇、冬瓜、萵筍、西蘭花、西生菜、苦菜、白菜、凍豆腐、滑子蘑、魔芋絲、紫菜……
以上介紹的多只是北方菜，要是南方的菜，比這些更多了，好多叫不上名來。吃起素來更豐富了。比如什么空心菜啊，竹筍啊，雞毛菜啊，好多的。
再補(bǔ)充下，金針菇雖然好吃，營養(yǎng)也好，可是涮鍋的話，湯里會(huì)留下很多嘌呤，致癌，所以喜歡吃的，就單獨(dú)涮下，湯扔掉。用這個(gè)湯再涮其他的蔬菜，就有害了。尤其是反復(fù)煮開的。
煎饅頭，也是臨時(shí)搭配的，沒想到很搭，剛剛好適合配麻辣燙。比米飯或餅都搭。煎饅頭酥軟香，配著熱乎乎的麻辣燙，可謂是人生一大享受啦!
煎饅頭的做法：有小竅門，可讓煎饅頭如此美味。又酥又軟又香。就是把饅頭切片后，雙面都淋上些水，再放入油鍋里煎，香了再煎另外一面。
四川重慶這些西南地區(qū)的麻辣是整個(gè)中國都很有名的存在，像是巴中麻辣燙就是很多人都會(huì)想去嘗試的一種吃法。說到底巴中麻辣燙與普通的麻辣燙的口感差異也是由于地區(qū)差異所造成，就像是各種地區(qū)都有自己的火鍋?zhàn)龇ǎ撬拇ɑ疱伝蛘呤侵貞c火鍋就使得更多人被吸引，巴中麻辣燙的做法也有很多。
家常版
主料：番茄、魚丸、肉丸、脆腸、蟹棒、海帶、粉絲、土豆片、生菜
油麥菜、香菜、小青菜、高湯、蒜汁、芝麻醬、小辣椒花椒油
制作步驟：
1．鍋內(nèi)放油，小火炒香花椒和一個(gè)小辣椒后撈出丟棄。
2．將去皮后切丁的番茄慢慢炒出紅醬汁，放入高湯一碗，小火煮開。
3．放魚丸、肉丸、脆腸、蟹棒、海帶、菌菇慢慢煮，煮出香味
4．然后放粉絲、泡好的土豆片、生菜、油麥菜、香菜、小青菜等，煮熟后關(guān)火，加蒜汁、調(diào)好的芝麻醬。
做法一
1.按照主料和輔料準(zhǔn)備各種食材，杏鮑菇、胡蘿卜清洗干凈，各種食材用竹簽子穿好。
2.多半鍋水加入鹽、蔥、姜片，濃湯寶和麻辣燙的底料，煮開。
3.先放入生的和冷凍的食材，中火煮5分鐘左右。
4.再放入熟的食材繼續(xù)煮2-3分鐘，讓食材入味。
5.把麻醬、涮羊肉調(diào)料、辣椒油加入少量溫水調(diào)成醬汁備用。
6.麻辣燙串熟后，刷上調(diào)好的調(diào)料，依據(jù)自己的口味加入孜然和辣椒面。
做法二
1.準(zhǔn)備好所需食材。
2.把蔥切小段，姜切成小片。
3.鍋中倒適量油燒至五成熱，放入蔥姜爆香。
4.再放入豆瓣醬和火鍋底料炒出紅油。
5.添入適量清水。
6.燒開后放入粉條、丸子和海帶煮至八九分熟。
7.再放入木耳、火腿和鵪鶉蛋煮開。
8.最后放入豆腐皮、茼蒿和金針菇。
9.調(diào)入適量的鹽。
10.拌勻煮開關(guān)火即可，吃的時(shí)候根據(jù)自己的口味加入麻油、陳醋和芝麻醬拌勻。
麻辣燙是一種風(fēng)靡于各大街頭的食物，也是一種對(duì)于很多人而言，都有著很大的吸引力的食物。麻辣燙想要做的好吃的話，不僅要選擇到合適的食材，還需要采取一定的方法來配置香料以及底料，這樣才能充分發(fā)揮出麻辣燙的特色來。下面，就為大家詳細(xì)介紹一下麻辣燙的制作方法！
一、正宗麻辣燙配方
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣醬，姜，蔥
主料：嫩雞腿，乳鴿（兩只，視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：豬油，牛油，菜仔油
制作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放姜末；待肉爛，湯成色，后三次除異味，湯成
二、麻辣燙配方
原料： 豆腐 魚丸 西蘭花 菜花 蟹肉 蝦仁 木耳 沙拉菜 花椒 蔥醬
輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有）
佐味：蒜泥或麻油調(diào)和汁 熱炒。
做法：
1 將上述菜洗凈串成串兒
2 做鍋加熱，倒入一點(diǎn)油，待油熱后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉湯），再放入蔥姜。
3 待水開后，加入辣椒面（我加的是酸辣面調(diào)料一包；）
三、麻辣燙的底湯配料
菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.
炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫，就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底。
麻辣燙作為最近幾年新流行的食物受到了大多數(shù)年輕人的歡迎。麻辣燙的做法就是將各種各樣的蔬菜和肉類放到一起煮，加上固定的調(diào)料和湯汁之后煮出來的麻辣燙又麻又辣又燙。正因?yàn)槿绱耍藗冇X得吃麻辣燙是一件非常刺激的事情。所以大多數(shù)人都非常喜歡吃麻辣燙，下面來了解一下砂鍋麻辣燙的做法。
麻辣燙的底湯配料
菜油200克(約耗135克)，豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.
炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜(拍破)炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底。
麻辣燙的制作方法
配料：(根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減) 兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克
藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調(diào)料：
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克
制作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦(先朵細(xì))煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
麻辣燙鍋底越來越多的人愛吃麻辣燙鍋底是最重要的，經(jīng)常聽人說精華都在湯里，所有菜的秘訣就是湯汁少了，湯汁就不會(huì)有這個(gè)美味了，麻辣燙最重要的就是一個(gè)麻和辣，上面湯底的配料非常的多做工也略微復(fù)雜，但是只要跟著下面的方法做就會(huì)覺得并沒有那么復(fù)雜，香料可以放很多種。
配方：
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個(gè)、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩
制作方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加 郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時(shí)），不能使糖炭化，要不然會(huì)發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時(shí)即可－－－－5鍋底料－－平均8元錢。
麻辣味湯底講究兩個(gè)特點(diǎn)，第一是麻，第二是辣，既然吃麻辣燙就不要矯情吃什么清湯了。
麻辣湯底比較復(fù)雜，需要干辣椒5kg,豆瓣醬1kg,豆豉醬750g,黃酒2kg,冰糖750g,姜塊兒2.5kg,蒜0.5kg,油12kg
香料包：三奈10克，八角15克，草果10克，小茴香15克，丁香10克，砂仁10克，白蔻10克，桂皮14克，甘草10克，黃梔子10克，排草10克，老蔻10克。（為省事兒可以選擇十三香）
制作過程：
1.辣椒去籽，熱水焯一下，清水沒過辣椒，大火煮開將辣椒撈出弄碎（隨便你用什么辦法），同時(shí)把豆豉、豆瓣和姜塊兒也弄碎。
2.花椒弄碎，蒜拍碎，冰糖弄碎，豆豉里澆上黃酒
3.炒鍋加入油燒到八成熱，加入辣椒末，香料包炒20分鐘左右，水分干后加入豆豉，姜，蒜，冰糖翻炒，最后加入花椒即成底料
4.加水熬湯涮菜即可
番茄味湯底（適用于吃菜喝湯）
這個(gè)味道酸甜可口，十分開胃，湯是可以盡情享用的，夏天可以試一試
準(zhǔn)備番茄500克，番茄醬100克，各種肉骨如牛棒骨300克，雞1只，排骨500克，火腿350克，魚肉適量，各種調(diào)料如生姜24克，蔥段20克，香料包如八角10克，冰糖5克，鹽5克，味精5克，蒜15克，雞湯6克
生姜和蔥段加油爆香，將番茄剁碎，與番茄醬翻炒成茄汁兒，然后加入各種肉和骨頭，加沒過骨頭和肉的水，最后加入香料包熬制即可
咖喱味湯底（適用于穿串兒）
咖喱味是舶來品，吃起來蠻不錯(cuò)的，喝湯就免了吧，口感不好
首先要熬咖喱油，依然是很復(fù)雜的香料包如蒜1千克，姜2千克，丁香20克，八角30克，草果25克，白蔻35克，山奈、桂皮、小茴香各35克，香茅草15克，咖喱粉250克，花椒20克，油20千克（還是建議使用現(xiàn)成的香料包，自己配很麻煩）
蒜和姜要剁成塊兒，炒鍋加入油，加入香料慢炒，然后加入姜和蒜炒半小時(shí)左右，最后加入咖喱粉浸泡1-2小時(shí)，過濾渣滓即可
當(dāng)然只有油還不行，還需要用高湯1.5kg，姜15克，蔥30克，八角1克，胡椒粉2克，鹽10克，味精3克，番茄1個(gè)，咖喱油200克，紅油（買點(diǎn)就好，或者辣椒油）70克熬制1-2小時(shí)即可煮菜
感謝閱讀養(yǎng)生路上網(wǎng)飲食養(yǎng)生頻道的《麻辣燙紅油秘制作過程》一文，本文由我們優(yōu)質(zhì)撰寫和整理而成，希望在您養(yǎng)生路上能幫上忙，也同時(shí)希望您繼續(xù)閱讀我們?yōu)槟臏?zhǔn)備的“長壽養(yǎng)生之秘”專題。
