麻辣料配方的制作過程
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麻辣火鍋非常受人們的喜愛，一般麻辣火鍋都是到外面的飯館吃，很少人在家自己制作，以為麻辣料配方很復(fù)雜，需要的配料太多，多數(shù)人都是在店里買的麻辣火鍋底料。那么，如何自己在家制作麻辣火鍋底料呢，麻辣料配方是不是真的很復(fù)雜？下面就一起來看看麻辣料的制作：
“麻辣料”的制作配方：
按5公斤骨頭湯的比例:
1、豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克（如做火鍋底料，改為牛油200克，菜油100克）
2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半長的節(jié)）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸）；雞精一大勺
炒料火候很關(guān)鍵：
1、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過油（即關(guān)火）撈起待用
2、油鍋內(nèi)下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味
3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事項：
1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內(nèi)并無甜味
2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些
7.放入筍和油麥菜翻炒勻后放入適量鹽繼續(xù)翻炒熟即可。
以上就是麻辣料配方的制作過程，其實對于喜歡做菜的朋友來說，做法也不算很復(fù)雜，只要稍微用心就可以做好。麻辣湯鍋葷素都好搭配，麻辣料配方的制作過程中最重要的就是炒料，在炒料時要注意控制火候，避免炒焦而影響口感。
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麻辣串，生活中很多人都很愛吃，那么你們知道麻辣串自己也可以做嗎?那么你們知道怎么做嗎?小編在這里就想給各位介紹一下麻辣串的做法及配方制作過程，你們一定會非常感興趣的，因為這樣的方法和外面買的差不多又非常的健康，下面就和小編一起來看看具體的方法吧!
一、配料：(根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減)
二、葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克
三、素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
四、調(diào)料：
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克
五、制作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦(先朵細)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。
容易出現(xiàn)的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應(yīng)長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。
介紹了這么多麻辣串的做法及配方制作過程，你們是不是了解了許多了呢?我希望在這里給你們的事最好的方法，做出來是最美味的東西，希望你們都能吃得開心。我們就是秉承一種讓你們做出美味的心來介紹的，那么動手做做吧!
說到了美食沒事，大家都會想到好吃的東西?，F(xiàn)在上市買賣的美食有各種各樣。很多朋友們會關(guān)心到，市面上做的美食是否會健康？衛(wèi)生。這些存在的隱患往往會讓人們非常擔(dān)心，那接下來的這篇文章是為大家的介紹。麻辣排骨的做法，非常的簡單愛情的方便使用，大家一起來了解一下吧
此火鍋為眾多火鍋中的家常品種，原料簡便，麻辣程度較低，但也有辣的。故在調(diào)味中應(yīng)注意季節(jié)變化，可適當(dāng)放入。
烹制法：熬、煮、炸。將排骨洗凈斬成節(jié)，入開水中出水后撈出。鍋內(nèi)菜油燒到六成熟時，下剁細的郫縣豆瓣炒香再下姜末．也可以下一點蔥，排骨炒至變色，加牛油．冰糖．花椒．鹽．料酒，喜歡的可以加一點醋，先加少許肉湯，待排骨煤至八成熟時，再摻入鮮湯燒開，打盡浮沫，倒入火鍋中，即可，與其他原料．味碟入席。本品既為家常品種，又可獨立成菜。也可根據(jù)食客需求隨配豬腰．豬肚．腦花．豬后腿肉和時鮮素菜等，豐儉隨意。
對人體也十分好。
在冬天到來之際，經(jīng)過了為大家介紹了以上的，麻辣排骨火鍋。非常適合在冬天的實用，而且里面的辣味十足，愛吃辣的朋友可以多加一些辣子在里面。
我國的飲食文化有著源遠流長的歷史，并且食材是非常的廣泛的，其中干鍋的味道一般都是比較香辣爽口，而且食材非常廣泛能將食材做的非常的入味的一種美食，但是干鍋的調(diào)料可以說是干鍋的靈魂，只要調(diào)料配制的好吃了才能讓整個食物變得更加的美味，下面一起了解下干鍋料的制作過程。
干鍋料的制作過程
原調(diào)料：
1、制作干鍋菜的原料多是禽畜肉類，海鮮一般不可以。因為干鍋菜上桌后干鍋底部要長時間加熱，如果是海鮮原料，受熱后肉質(zhì)極易變老。
2、干鍋菜可根據(jù)不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，如雞雜配小青紅尖椒，蘿卜配回鍋肉，風(fēng)肉、臘肉、火腿配四季豆，雞配筍等。
3、墊料品種：一般用黃豆芽、蒜苗、洋蔥、大蔥、韭菜、蘿卜條效果最好。
4、食用完菜肴后，可以在干鍋內(nèi)加湯涮制各類原料，涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品種，而且不用蘸料。
制作：
1、 干鍋菜在制作時，大多都要在干鍋底部放置蔬菜墊底，但要提醒你的是，不是所有的干鍋菜都需要墊蔬菜上桌，只有那些切成片的、含有膠質(zhì)多的（如帶皮的肉類）原料上桌后才墊底。
2、制作干鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。
3、烹調(diào)時一定要待油脂燒熱再放豆瓣醬、辣椒等調(diào)料煸炒，待出紅油時方可放入主料。
另外制作干鍋菜要注意兩點:
一是由于干鍋菜需要大量油脂，所以提醒你根據(jù)地域的不同適當(dāng)減少油脂用量。
二是如果家人不能食辣，請務(wù)必減少辣椒和豆瓣醬的用量.
味型：干鍋菜一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等味型。
容器：做干鍋菜的容器可以是鐵鍋，還可以是沙鍋、不銹鋼鍋、電磁爐鍋。相應(yīng)的，干鍋底部可以放酒精燈、蠟燭、煤氣爐、電磁爐加熱。
制作干鍋菜的特色原料：
紅油：菜子油2000-2500克燒至表面冒青煙（大概有九成熱），放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒開始發(fā)焦時，撈出辣椒即可。
糟辣椒：是貴州的一種獨有調(diào)味料。它是將肉質(zhì)厚實、辣味不太重的新鮮小紅辣椒洗凈去蒂，晾干水分后輔以鮮仔姜、蒜瓣在專用（不帶油）木盆中用刀切成米粒大小的丁，按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精鹽的重量為45：4：2.5：1：5的比例裝入土壇中加蓋注入壇沿水密封15天即可。
糍粑辣椒：將干辣椒用80℃的熱水浸泡1小時，撈出后控水，放入鐳缽內(nèi)搗碎成蓉，此時用手捏起小部分辣椒，感覺可以粘成團時，即可取出使用。
我們平時吃到的干鍋調(diào)料都是從外面購買到的，但是總是會含有大量的是我添加劑，并且口感上總是覺得不夠正宗，上面就是對干鍋料的制作過程的介紹，通過了解之后我們知道干鍋調(diào)料制作起來非常的復(fù)雜，但只要我們能按照步驟進行配比制作就能做的特別的成功。
很多人都比較喜歡吃老式麻花，老式麻花吃起來有著濃郁的香味，營養(yǎng)功效也不錯，老式麻花的做法里面有礬，能夠起到很好的蓬松的感覺，制作的時候也不是特別的難，要把礬、老面用水融化，老面能夠促進發(fā)酵，和酵母的用法差不多，但是個人感覺用老面做出來的麻花口感會更好。
老式麻花制作過程配方
主材；10斤面，3兩礬，4兩堿，5兩白糖。6枚雞蛋。6兩底油，1斤老面。5斤水。制作方法、1.將礬，堿，老面用水溶化，加入白糖，雞蛋，底油攪勻，加入面粉。2.將面和成光滑的面團。醒60分鐘左右，可以做麻花了。3.將面揪成70克，反向搓成長條，兩股搓在一起，在3分之1處折回搓成麻花。4.在醒一會就可以炸了。油溫8成熱，炸金黃色出鍋。
做法二
面粉500克，紅糖60克，小蘇打5克，植物油1500克，水250克。脆麻花的介紹： 北京清真著名小吃。品種除此之外，還有三股麻花、繩子頭、大麻花、果料麻花、芝麻麻花、芙蓉麻花等，其制作方法基本相同，只是用料不同而已。
如何做老式麻花：1、將紅糖、小蘇打、油放入盆中用水調(diào)稀，加入面粉，揉勻后蓋上濕布餳片刻制成生坯。2、面團搓成長條，揪成面劑，搓成長條，刷油略餳片刻，再搓成長條餳30分鐘左右，把長條搓成長繩狀，搓上筋后對折成三股即成麻花。3、鍋中倒入油，燒至三成熱時，下麻花生坯，用溫油慢慢炸至金黃酥脆即可。做法三
原料：面粉5000克，雞蛋1500克，油1500克，老酵面500克，糖500克，明礬50克，堿50克。做法：1.把糖、堿、明礬用溫水2000克化好。將面粉倒入盆內(nèi)，加加雞蛋液和500克老酵面與化開的溶液一起和好揉勻，放在面案蓋上濕布餳 10分鐘，用刀割下一塊，搓成長條，壓成扁形，剁成小長方條，再搓成長條，將兩頭合攏擰上勁，折疊一下再擰上勁，如此重復(fù)二次形成八股，即成麻花。2.鍋內(nèi)將油燒到八成熟，將生麻花下入，炸到金黃色至熟即可。
相信火鍋是大家都很喜歡的，現(xiàn)在托有空調(diào)的福，一年四季都可以吃火鍋，而對于火鍋的底料，四川重慶的人們更加熱衷于重口味的麻辣口味，那種鮮香、麻、辣的刺激，讓人胃口大開，不知不覺中就吃了不少東西進肚了，這個紅油泛光的麻辣底料里有些什么東西呢?不用著急，下面就來給大家說一說麻辣底料制作配方。
配料:
牛油3斤、色拉油2斤、 郫縣豆瓣1斤、 白酒50克、 醪糟20克、 滋粑海椒1.5斤、 生姜1兩 、大蒜1兩、 花椒1.5兩 、豆豉15克、 宜賓碎米牙菜15克 、冰糖1兩 、上等辣椒面2兩 、大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、 篳撥5克、 香茅草5-8克、 八角5克、 香葉5克、千里香5克、小茴香8克、 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。
準(zhǔn)備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
吊湯
俗話說無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1、原料氽水要氽透。
2、涼水浸泡原料1個小時,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美。
3、吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒。
4、一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。
5、勤打泡沫,才能保證湯汁乳白。大火燒開，用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯。一定要注意。
對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生姜顆粒50克、大蒜顆粒50克、鹽15克、味精50克、雞精50克、胡椒粉5克、黃酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25、老油5斤、鮮湯3斤。
記?。合劝盐兜勒{(diào)好，再放母料?；ń泛透衫苯钒牙嫌秃湍噶戏帕嗽俜?。
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