運(yùn)城麻辣燙
老人養(yǎng)生黨參黃芪當(dāng)歸熬燙。
運(yùn)動(dòng)可以代替保健品，但所有的藥物和保健品都不能代替運(yùn)動(dòng)。那些健康而長(zhǎng)壽的人，他們?cè)陴B(yǎng)生方面都有自己的心得。勿以善小而不為，養(yǎng)生的“善”在于平日的積累。如何在飲食養(yǎng)生方面行穩(wěn)致遠(yuǎn)呢？為此，養(yǎng)生路上(ys630.com)小編從網(wǎng)絡(luò)上為大家精心整理了《運(yùn)城麻辣燙》，僅供您在養(yǎng)生參考。
相信很多人在生活中是比較喜歡吃麻辣燙這種食物的吧，特別是現(xiàn)在的年輕人，但是大家喜歡麻辣燙是因?yàn)榭梢赃x擇的東西比較多的，而且麻辣燙主要是在湯汁上才比較有味道。麻辣燙比較出名的就是運(yùn)城麻辣燙，它在于食材的新鮮以及油新鮮，而且加工過(guò)后的食材經(jīng)過(guò)湯底燙熟之后就可以食用了。
安全風(fēng)險(xiǎn)
1.食品原料不新鮮，或者經(jīng)過(guò)處理，如甲醛處理可以改善水產(chǎn)品、動(dòng)物血、豆腐、丸類等食品的質(zhì)地。
2.油脂不新鮮，使用反復(fù)加熱后的油，或者檢驗(yàn)指標(biāo)不達(dá)標(biāo)的油。吃餐館中的炒菜，油經(jīng)過(guò)反復(fù)加熱更加危險(xiǎn)。
3.燙菜水反復(fù)使用，其中可能積累有害物質(zhì)。這個(gè)問(wèn)題有可能存在，比如亞硝酸鹽和草酸的含量不斷上升。因此涮菜水應(yīng)當(dāng)定期更換。
4.如果鹽味過(guò)重，味精過(guò)多，則不適合需要控制鹽分的高血壓、心臟病、腎病患者。調(diào)料的多少可以控制。生產(chǎn)者通常傾向于添加較重的味道，以便吸引消費(fèi)者，并掩蓋原料不夠優(yōu)質(zhì)帶來(lái)的鮮味不足問(wèn)題。
5.如果辣味過(guò)重，則不適合呼吸道疾病患者、消化道疾病和各種慢性疾病患者。
6.如果喜歡在溫度很高的時(shí)候食用，則對(duì)消化道粘膜有傷害。消費(fèi)者可以自己選擇涼一下再吃。因?yàn)槁槔睜C的調(diào)料本身是涼的，盤子大散熱也快，燙傷粘膜的事情完全可以避免。
7.加熱時(shí)間不足，可能存在病菌存活的隱患。關(guān)鍵在于，一定要洗干凈，加熱充分。
8.食物容器不夠清潔，未充分消毒;一次性筷子、餐巾紙的衛(wèi)生不合格。此外，大多數(shù)食客似乎也沒(méi)有洗手之后吃飯的習(xí)慣。有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)經(jīng)常抽查，做好餐飲衛(wèi)生管理;食客們也應(yīng)當(dāng)自己搞好個(gè)人衛(wèi)生。
9.有可能在調(diào)味料里面加入其他成分，比如抗腹瀉藥物等。
Ys630.com相關(guān)知識(shí)
四川重慶這些西南地區(qū)的麻辣是整個(gè)中國(guó)都很有名的存在，像是巴中麻辣燙就是很多人都會(huì)想去嘗試的一種吃法。說(shuō)到底巴中麻辣燙與普通的麻辣燙的口感差異也是由于地區(qū)差異所造成，就像是各種地區(qū)都有自己的火鍋?zhàn)龇?，但是四川火鍋或者是重慶火鍋就使得更多人被吸引，巴中麻辣燙的做法也有很多。
家常版
主料：番茄、魚丸、肉丸、脆腸、蟹棒、海帶、粉絲、土豆片、生菜
油麥菜、香菜、小青菜、高湯、蒜汁、芝麻醬、小辣椒花椒油
制作步驟：
1．鍋內(nèi)放油，小火炒香花椒和一個(gè)小辣椒后撈出丟棄。
2．將去皮后切丁的番茄慢慢炒出紅醬汁，放入高湯一碗，小火煮開(kāi)。
3．放魚丸、肉丸、脆腸、蟹棒、海帶、菌菇慢慢煮，煮出香味
4．然后放粉絲、泡好的土豆片、生菜、油麥菜、香菜、小青菜等，煮熟后關(guān)火，加蒜汁、調(diào)好的芝麻醬。
做法一
1.按照主料和輔料準(zhǔn)備各種食材，杏鮑菇、胡蘿卜清洗干凈，各種食材用竹簽子穿好。
2.多半鍋水加入鹽、蔥、姜片，濃湯寶和麻辣燙的底料，煮開(kāi)。
3.先放入生的和冷凍的食材，中火煮5分鐘左右。
4.再放入熟的食材繼續(xù)煮2-3分鐘，讓食材入味。
5.把麻醬、涮羊肉調(diào)料、辣椒油加入少量溫水調(diào)成醬汁備用。
6.麻辣燙串熟后，刷上調(diào)好的調(diào)料，依據(jù)自己的口味加入孜然和辣椒面。
做法二
1.準(zhǔn)備好所需食材。
2.把蔥切小段，姜切成小片。
3.鍋中倒適量油燒至五成熱，放入蔥姜爆香。
4.再放入豆瓣醬和火鍋底料炒出紅油。
5.添入適量清水。
6.燒開(kāi)后放入粉條、丸子和海帶煮至八九分熟。
7.再放入木耳、火腿和鵪鶉蛋煮開(kāi)。
8.最后放入豆腐皮、茼蒿和金針菇。
9.調(diào)入適量的鹽。
10.拌勻煮開(kāi)關(guān)火即可，吃的時(shí)候根據(jù)自己的口味加入麻油、陳醋和芝麻醬拌勻。
麻辣燙是一種風(fēng)靡于各大街頭的食物，也是一種對(duì)于很多人而言，都有著很大的吸引力的食物。麻辣燙想要做的好吃的話，不僅要選擇到合適的食材，還需要采取一定的方法來(lái)配置香料以及底料，這樣才能充分發(fā)揮出麻辣燙的特色來(lái)。下面，就為大家詳細(xì)介紹一下麻辣燙的制作方法！
一、正宗麻辣燙配方
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣醬，姜，蔥
主料：嫩雞腿，乳鴿（兩只，視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：豬油，牛油，菜仔油
制作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放姜末；待肉爛，湯成色，后三次除異味，湯成
二、麻辣燙配方
原料： 豆腐 魚丸 西蘭花 菜花 蟹肉 蝦仁 木耳 沙拉菜 花椒 蔥醬
輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長(zhǎng)沙的配料有很多種，各種葷素都有）
佐味：蒜泥或麻油調(diào)和汁 熱炒。
做法：
1 將上述菜洗凈串成串兒
2 做鍋加熱，倒入一點(diǎn)油，待油熱后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉湯），再放入蔥姜。
3 待水開(kāi)后，加入辣椒面（我加的是酸辣面調(diào)料一包；）
三、麻辣燙的底湯配料
菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.
炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開(kāi)，打去浮沫，就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底。
麻辣燙作為最近幾年新流行的食物受到了大多數(shù)年輕人的歡迎。麻辣燙的做法就是將各種各樣的蔬菜和肉類放到一起煮，加上固定的調(diào)料和湯汁之后煮出來(lái)的麻辣燙又麻又辣又燙。正因?yàn)槿绱?，人們覺(jué)得吃麻辣燙是一件非常刺激的事情。所以大多數(shù)人都非常喜歡吃麻辣燙，下面來(lái)了解一下砂鍋麻辣燙的做法。
麻辣燙的底湯配料
菜油200克(約耗135克)，豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.
炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜(拍破)炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開(kāi)，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底。
麻辣燙的制作方法
配料：(根據(jù)自己的愛(ài)好，原料的種類、多少可增可減) 兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克
藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調(diào)料：
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克
制作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦(先朵細(xì))煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開(kāi)后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見(jiàn)方。午餐肉切成4厘米左右見(jiàn)方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。
麻辣燙鍋底越來(lái)越多的人愛(ài)吃麻辣燙鍋底是最重要的，經(jīng)常聽(tīng)人說(shuō)精華都在湯里，所有菜的秘訣就是湯汁少了，湯汁就不會(huì)有這個(gè)美味了，麻辣燙最重要的就是一個(gè)麻和辣，上面湯底的配料非常的多做工也略微復(fù)雜，但是只要跟著下面的方法做就會(huì)覺(jué)得并沒(méi)有那么復(fù)雜，香料可以放很多種。
配方：
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個(gè)、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩
制作方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加 郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時(shí)），不能使糖炭化，要不然會(huì)發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時(shí)即可－－－－5鍋底料－－平均8元錢。
麻辣味湯底講究?jī)蓚€(gè)特點(diǎn)，第一是麻，第二是辣，既然吃麻辣燙就不要矯情吃什么清湯了。
麻辣湯底比較復(fù)雜，需要干辣椒5kg,豆瓣醬1kg,豆豉醬750g,黃酒2kg,冰糖750g,姜塊兒2.5kg,蒜0.5kg,油12kg
香料包：三奈10克，八角15克，草果10克，小茴香15克，丁香10克，砂仁10克，白蔻10克，桂皮14克，甘草10克，黃梔子10克，排草10克，老蔻10克。（為省事兒可以選擇十三香）
制作過(guò)程：
1.辣椒去籽，熱水焯一下，清水沒(méi)過(guò)辣椒，大火煮開(kāi)將辣椒撈出弄碎（隨便你用什么辦法），同時(shí)把豆豉、豆瓣和姜塊兒也弄碎。
2.花椒弄碎，蒜拍碎，冰糖弄碎，豆豉里澆上黃酒
3.炒鍋加入油燒到八成熱，加入辣椒末，香料包炒20分鐘左右，水分干后加入豆豉，姜，蒜，冰糖翻炒，最后加入花椒即成底料
4.加水熬湯涮菜即可
番茄味湯底（適用于吃菜喝湯）
這個(gè)味道酸甜可口，十分開(kāi)胃，湯是可以盡情享用的，夏天可以試一試
準(zhǔn)備番茄500克，番茄醬100克，各種肉骨如牛棒骨300克，雞1只，排骨500克，火腿350克，魚肉適量，各種調(diào)料如生姜24克，蔥段20克，香料包如八角10克，冰糖5克，鹽5克，味精5克，蒜15克，雞湯6克
生姜和蔥段加油爆香，將番茄剁碎，與番茄醬翻炒成茄汁兒，然后加入各種肉和骨頭，加沒(méi)過(guò)骨頭和肉的水，最后加入香料包熬制即可
咖喱味湯底（適用于穿串兒）
咖喱味是舶來(lái)品，吃起來(lái)蠻不錯(cuò)的，喝湯就免了吧，口感不好
首先要熬咖喱油，依然是很復(fù)雜的香料包如蒜1千克，姜2千克，丁香20克，八角30克，草果25克，白蔻35克，山奈、桂皮、小茴香各35克，香茅草15克，咖喱粉250克，花椒20克，油20千克（還是建議使用現(xiàn)成的香料包，自己配很麻煩）
蒜和姜要剁成塊兒，炒鍋加入油，加入香料慢炒，然后加入姜和蒜炒半小時(shí)左右，最后加入咖喱粉浸泡1-2小時(shí)，過(guò)濾渣滓即可
當(dāng)然只有油還不行，還需要用高湯1.5kg，姜15克，蔥30克，八角1克，胡椒粉2克，鹽10克，味精3克，番茄1個(gè)，咖喱油200克，紅油（買點(diǎn)就好，或者辣椒油）70克熬制1-2小時(shí)即可煮菜
麻辣燙在很小的時(shí)候就已經(jīng)有了，特別是在四川地區(qū)麻辣燙更是大街小巷都有。只不過(guò)在剛開(kāi)始的時(shí)候流行是用簽子串串直接煮著吃，后來(lái)就改成了利用按斤稱?，F(xiàn)在吃麻辣燙也特別流行麻辣兩個(gè)字，不辣不麻的麻辣燙也是沒(méi)有任何食欲的，所以想要發(fā)展以后的麻辣燙
就要做到麻辣香鮮，不僅好吃還得好看。
麻辣燙起源于四川，但追根到底究竟是誰(shuí)創(chuàng)造了麻辣燙這種小吃，我們認(rèn)為很有必要了解一番。畢竟我們是麻辣燙小吃的從業(yè)者，我們又身處麻辣燙發(fā)源地，如果我們要是糊涂的連創(chuàng)始人都忘記的話，我們哪還有資格去做麻辣燙?下面我們就根據(jù)我們對(duì)麻辣燙的了解來(lái)敘述一段往事。
一、麻辣燙創(chuàng)始人：20年前，牛華鎮(zhèn)出現(xiàn)了一位挑著擔(dān)擔(dān)走街串巷的老人，此人姓胡，胡老太爺就是麻辣燙的創(chuàng)始人，是他創(chuàng)造了如今這一風(fēng)靡全國(guó)的川味小吃。具體他創(chuàng)造麻辣燙的動(dòng)機(jī)現(xiàn)在已無(wú)從查考，畢竟此人已故去多年，但他帶給我們的是一段美好的回憶，或許他在天之靈也沒(méi)預(yù)料到麻辣燙會(huì)為全國(guó)很多地區(qū)的人民帶來(lái)口福。
二、麻辣燙的初期：那時(shí)我們的孩子還在上小學(xué)，經(jīng)常吵著問(wèn)我們要零花錢去吃什么串串，我們也不知道是什么東西，后來(lái)有次跟蹤孩子去看他到底吃的什么，我們才知道有這么一種小吃。當(dāng)時(shí)還不叫麻辣燙，叫串串香。麻辣燙現(xiàn)在在成都一帶還沿襲當(dāng)時(shí)的叫法——串串香。初期的麻辣燙制作非常簡(jiǎn)單，熬點(diǎn)高湯然后燙了菜用鹽，辣椒面，花椒面，味精拌好，吃法很類似如今在江南各地比較流行的碗裝麻辣燙。
三、麻辣燙的發(fā)展：十七年前的樣子，麻辣燙告別了走街串巷的挑擔(dān)式經(jīng)營(yíng)并開(kāi)始步入正規(guī)店面運(yùn)營(yíng)。那時(shí)開(kāi)麻辣燙店的很少，畢竟那個(gè)年代做生意這種理念在我們當(dāng)?shù)剡€不是很容易被大眾接受，先期開(kāi)店的不少都已經(jīng)離開(kāi)了這個(gè)行業(yè)或去成都那些大城市發(fā)展，小娃麻辣燙就是那一批起步的。接著有一段時(shí)間很多人都開(kāi)始了這個(gè)行當(dāng)，導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)很激烈，以至于后來(lái)有些店撐不下去就去了樂(lè)山市中區(qū)求發(fā)展，麻辣燙的創(chuàng)始人也在那個(gè)年代退出了此行。那時(shí)我們都在不斷摸索和創(chuàng)新麻辣燙技術(shù)來(lái)滿足客人的要求從而使自己的生意更好。比較好的優(yōu)勢(shì)就是我們四川的材料豐富，只要你有豐富的餐飲經(jīng)驗(yàn)就不難做出可口的川味小吃。所以牛華鎮(zhèn)很多餐飲業(yè)者都為麻辣燙的發(fā)展作出了自己的貢獻(xiàn)，牛華麻辣燙能發(fā)展到今天以至味絕全國(guó)也不是一人之功，很多人都為麻辣燙的發(fā)展奉獻(xiàn)了自己的心血。
麻辣燙是一款物美價(jià)廉的平民食物，同時(shí)也深受各界人士的喜愛(ài)。為了吃上一款美味的麻辣燙，很多人都會(huì)不辭辛勞的去尋找，但是，這款食物也能在家里制作，不僅衛(wèi)生健康，同時(shí)也美味。接下來(lái)，我們就為大家介紹一下，怎樣在家里做上這么一份美味健康的可口麻辣燙。
麻辣燙的做法及配方大全
食材食譜熱量：443.2(大卡)
主料粉絲(稍粗一點(diǎn)) 500克 方便面 1袋
方法/步驟
待水燒開(kāi)，把火鍋底料放入開(kāi)水里，直到底料完全溶解，這樣就準(zhǔn)備好了麻辣燙原湯
把主料按次序放入已經(jīng)麻辣燙原湯里;一般的次序是：先放米線或者粉絲，直到米線或粉絲已經(jīng)煮透時(shí)放入各種肉丸
等到所有肉丸都煮爛時(shí)放入油菜、茼蒿等菜類，因?yàn)椴祟惤?jīng)開(kāi)水煮后爛得快所以最后放
最后用慢火恒溫煮2——3分鐘就可以出鍋了
根據(jù)個(gè)人口味可以任意加入其它的佐料，然后就OK了
注意事項(xiàng)
以上主料和輔料的比例都是根據(jù)個(gè)人的口味而定，用量根據(jù)人數(shù)而定
選用的粉絲不要太粗，否則煮不爛，也不要太細(xì)，太細(xì)了一煮就容易碎
通過(guò)以上的詳細(xì)介紹和了解，我們就可以在家里，自己制作這樣一款美味又健康的麻辣燙，而且，這份菜譜上面的食材和調(diào)料都是在超市里面可以輕易得到的。同時(shí)，這款美食也是朋友、閨蜜之間相互聚會(huì)的良好調(diào)和劑，既能增進(jìn)感情，又能和大家一起享受美味。
火辣椒麻辣燙是麻辣燙中的一種。之所以名為火辣椒麻辣燙,是因?yàn)檫@種麻辣燙它以辣聞名?在制作麻辣燙的過(guò)程中,需要用到多種辣椒來(lái)進(jìn)行提味道?火辣椒麻辣燙在全國(guó)有多家連鎖店，深受廣大年輕人的喜愛(ài)，尤其是對(duì)于愛(ài)吃辣的朋友們。那么,如此美味的麻辣燙，到底是怎樣做出來(lái)的呢，一起來(lái)看看吧。
1. 準(zhǔn)備材料：干紅辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻（熟的）。
2. 無(wú)油的冷鍋倒入干紅辣椒與花椒，小火慢慢炒1分鐘左右關(guān)火。
3. 待冷卻后，取1/3用研磨機(jī)磨成辣椒粉末。
4. 另外2/3磨成辣椒面。
5. 把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺鹽和白糖攪拌均勻，然后撒上一層白芝麻（炒熟的哦）。
6. 冷鍋冷油，放入姜片、八角、桂皮 ，開(kāi)中火熬油。
7. 待姜片炸至干癟焦黃時(shí)取出所有香料，繼續(xù)加熱油到有白煙升起，關(guān)火。
8. 熱好的油冷卻10來(lái)秒以后，緩緩倒入辣椒面里。（此時(shí)辣椒油已經(jīng)好了，可以做調(diào)料了）
9. 如果不要渣，只要紅油，那么待冷卻以后，用個(gè)漏勺過(guò)濾即可。記得密封保存。
辣椒油做法小貼士
詩(shī)心片語(yǔ)：
1：干紅辣椒的好壞決定辣椒油的質(zhì)量，所以買的時(shí)候要注意挑選。
2：辣椒炒的時(shí)候一定要最小火，不要炒焦。（這步主要是去水分，因?yàn)楦稍锏睦苯纷龀鰜?lái)的辣椒油更香）
3：也可以直接買現(xiàn)成的辣椒面，但我覺(jué)得干辣椒炒過(guò)后自己研磨的更香。（因?yàn)橘I的辣椒面，有的水分比較重，熱油澆下去不是很香）
4：熱油的時(shí)候加入香料，是為了讓油更香，比單純的熱油澆在辣椒面上，更有味道。
5：如果沒(méi)有 白芝麻，不放也可以，放了味道會(huì)更好。
6：油熱好后記得冷卻十來(lái)秒，因?yàn)閯傟P(guān)火的時(shí)候油太燙，會(huì)把辣椒面燙焦，那樣就不好了。
想必很多人都吃過(guò)麻辣燙，現(xiàn)在在湖南、四川、重慶、貴州等地區(qū)，在城市的很多地方都有麻辣燙店，這是中國(guó)非常傳統(tǒng)的一種特色小吃，現(xiàn)在人們經(jīng)常吃麻辣火鍋，實(shí)際上，麻辣火鍋就是在麻辣燙的基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)改進(jìn)而來(lái)的，那么現(xiàn)在哪家的麻辣燙最好吃呢？
麻辣燙哪家好吃？
材料
1.麻辣燙底料一袋。
買的是重慶胖子牌的。這個(gè)味道很好，但這肥胖子也太勇敢了，都長(zhǎng)成這樣了，還敢把自己的大頭照拿來(lái)到處宣揚(yáng)。表?yè)P(yáng)胖子的勇敢精神，今天就用他的底料吧。也可以用火鍋底料。右邊這種火鍋底料麻辣味不足，要再加點(diǎn)花椒和干辣椒。
2.花椒和干辣椒一小把。
是正宗四川人，就多加點(diǎn)花椒和干辣椒；不是四川人就不用放了。這個(gè)牌子的麻辣燙底料已經(jīng)很辣了。加了，但是吃到第五塊的時(shí)候就感到上下嘴唇火辣辣地了。呵呵，原來(lái)在家時(shí)就被同學(xué)同事嘲笑是冒牌重慶人，因?yàn)椴荒艹岳背月?，還長(zhǎng)得死肥死肥的。那時(shí)就是喝白開(kāi)水都長(zhǎng)得逞逞的，完全沒(méi)有一個(gè)重慶女孩子的樣。
3.蔥一顆
4.姜片幾片
5.鮮湯。偷懶的用一罐雞湯吧。
6.各式各樣的蔬菜
老豆腐燙出來(lái)好吃！放了：金針菜，蘑菇，萵筍，蔥，西紅柿，老豆腐，黃豆芽，和蘆筍。
7.各色葷菜
要有毛肚和蝦之類的，要最后下鍋。毛肚一分鐘就可燙好，煮得太久就嚼不動(dòng)了。放了：廣味香腸，毛肚，午餐肉，魚，和蝦。
做法
1.鍋里下少量的油。啥油都行，用的是前段時(shí)間做啤酒鴨留下來(lái)得鴨油。
2.下姜片，蔥粒，花椒，和干辣椒，用小火炒出香味。
3.下麻辣燙底料，用小火炒出香味。大概1-2分鐘。
4.下湯和水。多少以菜的量來(lái)定。
5.湯料煮開(kāi)以后，先下要煮得久點(diǎn)的，比如老豆腐，午餐肉，香腸。后下西紅柿，蘑菇什么的。最后下蝦和毛肚，再煮1-2分鐘，起鍋。
麻辣燙是很多人最愛(ài)，這樣的食物都是以辣為主，而且這樣的食物中，含有的青菜比較多，所以在吃的時(shí)候，對(duì)人體健康，都是不會(huì)有太多威脅，因此對(duì)它的選擇，都是可以放心進(jìn)行，麻辣燙調(diào)料配方都有什么呢，它的配方也是很多人不太了解的，所以在制作它的時(shí)候，都是可以進(jìn)行咨詢。
那麻辣燙調(diào)料配方具體都有什么呢，下面就詳細(xì)的介紹下，使得對(duì)它的配方都是有著很好了解，在選擇它的時(shí)候，也是能夠放心進(jìn)行選擇，對(duì)吃的時(shí)候，也會(huì)有其他變化。
麻辣燙調(diào)料配方：
葷菜：
兔腰 50克 毛肚 50克
鱔魚 50克 豬環(huán)喉 50克
午餐肉 50克 鴨腸 30克
素菜：
藕片 80克 萵筍 80克
冬瓜 50克 香菌 50克
豆腐干 50克 白菜 80克
花菜 50克 青菜頭 80克
調(diào)料：
牛油 250克 菜油 100克
郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克
冰糖 10克 花椒 5克
胡椒 2克 干辣椒 30克
醪糟汁 20克 紹酒 20克
姜米 10克 精鹽 100克
草果 10克 桂皮 10克
排草 10克 白菌 10克
辣椒面 250克 鮮湯 1500克
制作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦(先朵細(xì))煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開(kāi)后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見(jiàn)方。午餐肉切成4厘米左右見(jiàn)方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
容易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)一些，燙制這類原料時(shí)不要擺動(dòng)過(guò)多、過(guò)快，掌握好火候，就不會(huì)出現(xiàn)不熟的問(wèn)題了?；疱伒木A是湯頭，俗稱“鍋底”，作法考究，湯汁是牛骨煮半日到一、二天，重要的是麻辣調(diào)味，大量的辛香和中藥，每一家都是獨(dú)門秘方。講究的還把香料細(xì)分，干辣椒辣味強(qiáng)，用來(lái)煉辣油;辣椒粉易溶，用來(lái)作湯;新鮮辣椒有自然香氣，用來(lái)提升氣味;辣椒、花椒配紅肉;胡椒則與海鮮合得來(lái)。
湯頭作好，調(diào)味后，就是火鍋打底功夫，底料以鴨血、豆腐最重要，俗稱“紅白豆腐”，它們會(huì)吸湯汁，一口咬下去，汁涌出來(lái)，溢滿嘴。其他有耐煮的牛肚、牛筋、牛雜、肥腸、牛肉片，它們需要先鹵煮3個(gè)鐘頭以上，切成片，吃火鍋時(shí)再下鍋，腴美酥爛才好吃，否則久嚼不爛。 巧制香辣火鍋底料
通過(guò)以上介紹，對(duì)麻辣燙調(diào)料配方都是有著很好了解，因此對(duì)它選擇的時(shí)候，也是可以放心進(jìn)行，它使用的東西，對(duì)人體健康都是沒(méi)有任何損害，所以對(duì)它的選擇，是眾多人群不錯(cuò)之選，利于人體健康發(fā)展，而且對(duì)身體健康，不會(huì)有危害。
麻辣燙是根據(jù)自己的喜好挑選菜，將多種多樣的菜放在一起煮，最后做出一碗又麻又辣又香噴噴的菜，正因?yàn)槁槔睜C的自主選擇性很強(qiáng)，人們可以根據(jù)喜好吃東西，所以大部分人都喜歡吃麻辣燙。很多人認(rèn)為麻辣燙是垃圾食品，不健康，吃了以后會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生危害，那么麻辣燙健康嗎？
一、首先在選食材上要搭配好，葷素搭配好還是很有營(yíng)養(yǎng)的，麻辣燙里面有各種蔬菜、各種蘑菇菌類、豆制品原料、海帶、蛋類、肉類等等，這些食材都是用煮的方式，煮的方式是最簡(jiǎn)單的烹飪方式，而且也沒(méi)有太多的油。
二、有人覺(jué)得麻辣燙里面的調(diào)料里有香精不能多吃，其實(shí)應(yīng)該是沒(méi)有的，要想麻辣燙香，其實(shí)調(diào)料放得全面多一點(diǎn)就可以，而且不同地區(qū)生長(zhǎng)出來(lái)的調(diào)料也是不一樣的，就像四川的花椒粒和辣椒，如果來(lái)到北方的話，那就是非常辣的麻的，所以香精應(yīng)該是不存在的，只是老板為了吸引客人加了更多的調(diào)料。
三、還有就是蘸料里面有太多的紅油，現(xiàn)在去點(diǎn)里吃麻辣燙，蘸料都是自己選的，如果覺(jué)得紅油不健康，那可以不放紅油多放點(diǎn)芝麻醬，芝麻醬是一種很健康的調(diào)料，也可以放醋、韭菜醬，這些都是好的調(diào)料，所以只要選對(duì)食材，選對(duì)蘸料就沒(méi)事，麻辣燙還是健康的，有時(shí)候比一些油炸的肉，還有炒菜還健康。
通常麻辣燙都以辛辣刺激為主，這也是為什么那么多人喜歡吃的原因。因?yàn)樾晾本哂写龠M(jìn)食欲的作用，讓你在食用過(guò)程中胃口大開(kāi)從而不知不覺(jué)的過(guò)量食用。麻辣燙除了具有辛辣的特點(diǎn)之外，同時(shí)還十分的油膩，專家提醒如果長(zhǎng)時(shí)間的食用過(guò)分辛辣、油膩的食物將會(huì)嚴(yán)重影響腸胃健康。尤其是其中的辛辣成分還會(huì)刺激腸胃黏膜，從而誘發(fā)腸胃疾病。
還有很多女性都認(rèn)為麻辣燙能夠減肥，專家提醒就算吃麻辣燙的時(shí)候不吃任何葷食，煮麻辣燙中所含有的大量油脂也會(huì)讓你減肥失敗，同時(shí)還有可能會(huì)更加肥胖。
麻辣燙是一種比較常見(jiàn)的小吃，在街邊各處我們都可以看到，也是很多人喜歡吃的，主要是因?yàn)槁槔睜C味道好，而且東西便宜，所以深受年輕人的喜歡。對(duì)于麻辣燙的做法，最主要的是麻辣燙的湯底制作，其他的蔬菜以及肉類都是不需要加工的，只需要在湯底燙熟，然后加入香菜之類的就可以食用了。
在家自制麻辣燙怎么做好吃
自制麻辣燙湯頭——
調(diào)料A：四川綠麻椒粒、干紅辣椒、姜片、蒜片、花椒、八角、鹽、濃縮雞汁、郫縣豆瓣醬各適量。
調(diào)料B：味精、生抽、咖喱粉、水稀釋的芝麻醬、麻椒粉、辣椒油或紅油、陳醋各適量。
制作方法與步驟：
1、炒鍋中火燒熱，倒入食用油，不等油熱，就放入四川綠麻椒、干紅辣椒、花椒、八角，進(jìn)行第一步的麻辣油調(diào)制!
2、炒到油溫上來(lái)，麻椒與辣椒的顏色基本改變之后，放姜片蒜片入鍋爆香，接著就放郫縣豆瓣醬，炒到油變成紅色。
3、倒入足量的白開(kāi)水，再放入濃縮雞汁和鹽!攪拌一下!大火煮開(kāi)，這就是麻辣燙湯頭了。湯頭煮開(kāi)之后繼續(xù)大火煮5分鐘，最多5分鐘!嘗嘗湯的咸淡!要偏淡點(diǎn)，這樣麻辣燙的湯頭就制作完畢了。
自制麻辣燙燙菜的技巧——
燙菜的順序是這樣的，先把火鍋粉下入，煮到6分熟的時(shí)候下入鮮蘑菇與金針蘑，再次煮開(kāi)之后，下入各種丸，然后再煮開(kāi)之后，基本丸子與火鍋粉一起同時(shí)煮熟時(shí)，鮮蘑菇與金針蘑也熟了!全部撈出來(lái)!火不要關(guān)閉，繼續(xù)大火燒湯。
撈出那些菜之后，放入大碗里，假如做的多，就分別放在幾個(gè)碗里!幾個(gè)人吃，就用幾個(gè)大碗!這時(shí)候把茼蒿下入煮開(kāi)，再放入油菜與菠菜，木耳，干豆腐絲，煮熟之后!撈出來(lái)!分別放在幾個(gè)碗里!
然后分別把每個(gè)碗里放入調(diào)料B，再澆上燙菜的湯!麻辣燙就制作完畢了!也可以把湯頭直接端上桌子，一邊加熱一邊隨自己的心意燙菜食用。
麻辣燙是一種街邊常見(jiàn)小吃，不管是對(duì)于大人還是小孩子來(lái)說(shuō)，麻辣燙都有一股無(wú)法抗拒的魔力。而麻辣燙主要是很多不同食材組合在一起的小吃，但是街邊賣的麻辣燙總會(huì)讓人擔(dān)心食品健康和衛(wèi)生問(wèn)題。不少人吃了街邊麻辣燙之后都會(huì)出現(xiàn)拉肚子的情況，因此在家里制作麻辣燙非常有必要。所以有關(guān)于麻辣燙的配方有哪些呢?
在家自制麻辣燙
主料：香腸2袋、魚丸150克、魚豆腐100克、蟹肉棒100克、杏鮑菇100克、豬肝100克、鵪鶉蛋100克、胡蘿卜50克
輔料：食鹽適量、麻辣燙底料100克、芝麻醬2勺、涮羊肉調(diào)料1勺、姜20克、蔥20克、辣椒油1勺、濃湯寶1盒
步驟
1.按照主料和輔料準(zhǔn)備各種食材，杏鮑菇、胡蘿卜清洗干凈，各種食材用竹簽子穿好。
2.多半鍋水加入鹽、蔥、姜片，濃湯寶和麻辣燙的底料，煮開(kāi)。
3.先放入生的和冷凍的食材，中火煮5分鐘左右。
4.再放入熟的食材繼續(xù)煮2-3分鐘，讓食材入味。
5.把麻醬、涮羊肉調(diào)料、辣椒油加入少量溫水調(diào)成醬汁備用。
6.麻辣燙串熟后，刷上調(diào)好的調(diào)料，依據(jù)自己的口味加入孜然和辣椒面。
麻辣燙底料做法：
主料： 火鍋或麻辣燙底料
配料：
1、啤縣豆瓣1/3袋
2、干紅辣椒若干
3、花椒、大料、八角若干
4、蔥白段，姜片、蒜瓣、蔥花若干
5、高湯(沒(méi)有高湯可用開(kāi)水代替，但味道稍差些些)
做法：
1、鍋加熱后先倒一小勺色拉油，輕晃使鍋大部分都吃到油，加熱1分鐘后再倒入色拉油3大勺，加熱。
2、油熱后改中火，加入豆瓣翻炒出香味，再依次倒入紅辣椒、花椒、大料、姜、蔥花、蒜、爆出香味，加切好的火鍋底料(塊狀的底料最好先切碎才容易炒)翻炒出味
3、加入高湯大半鍋，改大火煮開(kāi)
4、加入蔥段、鹽、雞精，滴少許香油，大火煮開(kāi)既可。
5、關(guān)火換鍋到電磁爐上，點(diǎn)火下菜開(kāi)吃。
麻辣燙是我們生活中比較常見(jiàn)的小吃，具有麻、辣、鮮、香的特點(diǎn)。渝味麻辣燙簡(jiǎn)單的可以認(rèn)為是重慶口味的麻辣燙，而四川很多地區(qū)的菜肴最大的特點(diǎn)就是麻辣。因此，渝味麻辣燙的出現(xiàn)受到了人們的喜歡，只要我們掌握了方法，在家里也是能自己動(dòng)手進(jìn)行做的。
渝味麻辣燙，講究色、香、味、形，尤其在“味”上風(fēng)格獨(dú)具，以味型多樣、變化精妙、用料之廣、口味之厚，為其主要特色。
渝味的的特點(diǎn)是“三香三椒三料，七滋八味九雜”。什么是“三香三椒三料，七滋八味九雜”呢？三香指蔥、姜、蒜，三椒指辣椒、胡椒、花椒，三料指醋、郫縣豆瓣、醪糟。炒料需有蔥、姜、蒜，這是放之四海而皆準(zhǔn)的真理，但是三椒卻是真理之上的翻新，是味的進(jìn)一步擴(kuò)充，渝味人尤其把這三椒的花樣弄得別出心裁，產(chǎn)生了七滋八味，七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、香、咸。
要做到這些，必須選料認(rèn)真。它要求對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格選擇，做到量材使用，物盡其能，既要保證質(zhì)量，又要注意節(jié)約。原料的選擇包括調(diào)料的選用?；ń繁仨毷撬拇ǖ呢暯?，漢原椒。辣椒選當(dāng)?shù)睾＝?。只有這種精心的調(diào)配，才有了今天"渝味"品牌的誕生。這也是代代相傳的智慧結(jié)晶。
渝味麻辣燙這一品牌堅(jiān)持走傳統(tǒng)，傳承麻辣燙的千年文化，堅(jiān)持餐飲業(yè)發(fā)展核心，絕對(duì)的口味至勝，正統(tǒng)經(jīng)典的結(jié)晶，環(huán)保健康。從傳統(tǒng)的配方尋求創(chuàng)新，以確?？谖丢?dú)特，所有的原料精選自原產(chǎn)地四川，重慶一帶，源頭尋找加工地，再精心調(diào)配而成，獨(dú)一無(wú)二的配方，具有麻而不烈、辣而不燥、入口鮮香的特點(diǎn)。
食品特點(diǎn)
口味化 “渝味重慶麻辣燙”堅(jiān)持傳統(tǒng)，傳承麻辣燙的千年文化，堅(jiān)持餐飲業(yè)發(fā)展核心，絕對(duì)的口味至勝;
品種多 主餐麻辣燙配美味小食，搭精品茶飲，完成美食一站式享受;
更新快 總有一批人長(zhǎng)年深入市場(chǎng)最前沿，合理調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，繼而實(shí)現(xiàn)科學(xué)更新?lián)Q代，迎合瞬 息萬(wàn)變的市場(chǎng)需求;
營(yíng)養(yǎng)高 高舉美味與營(yíng)養(yǎng)相結(jié)合，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指數(shù)是公司推崇美食文化重要考量之一;
保健康 從生產(chǎn)源頭到加工基地，進(jìn)行層層把關(guān)與篩選，以健康為產(chǎn)品之核心。
感謝閱讀養(yǎng)生路上網(wǎng)飲食養(yǎng)生頻道的《運(yùn)城麻辣燙》一文，本文由我們優(yōu)質(zhì)撰寫和整理而成，希望在您養(yǎng)生路上能幫上忙，也同時(shí)希望您繼續(xù)閱讀我們?yōu)槟臏?zhǔn)備的“老人養(yǎng)生黨參黃芪當(dāng)歸熬燙”專題。
