佛跳墻是哪里的名菜
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中國的文化博大精深，美食文化也是有著悠久的歷史。過去遷客騷人不僅愛吃，而且給許多菜品取了很有趣的名字，例如，佛跳墻。佛跳墻是福建省福州的有名菜品。佛跳墻又稱為福壽全，是清代道光年間創(chuàng)制的一道菜。制作該道菜的材料十分豐富，制作工程也是十分復(fù)雜。
佛跳墻，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當(dāng)?shù)孛?，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發(fā)研制出來的。佛跳墻富含營養(yǎng)，可促進(jìn)發(fā)育，美容，延緩衰老，增強(qiáng)免疫力，乃進(jìn)補(bǔ)佳品。
制作這道美食，工序十分繁瑣。佛跳墻的原料有十幾種之多，鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等。要充分體現(xiàn)每一種食材的口味和特點(diǎn)需要先將這十幾種食材分別獨(dú)立制作成一道菜，再匯聚到一起，加入高湯和紹興酒，文火煨制十幾個(gè)小時(shí)以上，這種味道才能真正達(dá)到醇厚的特點(diǎn)。
1965年和1980年分別在廣州南園和香港，以烹制佛跳墻為主的福州菜引起轟動(dòng)，在世界各地掀起了佛跳墻熱。各地華僑開設(shè)的餐館，多用自稱正宗的佛跳墻菜，招徠顧客。佛跳墻還接待過西哈努克親王、美國總統(tǒng)里根、英國女王伊麗莎白等國家元首。
由于“佛跳墻”是把幾十種原料煨于一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩;各料互為滲透，味中有味。同時(shí)營養(yǎng)價(jià)值極高，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、清肺潤腸、防治虛寒等功效。上席時(shí)如配以蓑衣蘿卜(白蘿卜切 成的絲)一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用銀絲卷、芝麻燒餅佐食，更是妙不可言，其味無窮。
說起佛跳墻這道菜，幾乎所有的人都知道并且做過各種想象，但是真正吃過佛跳墻的人卻很少，博學(xué)如梁實(shí)秋先生雅舍談佛跳墻 ，最后卻轉(zhuǎn)到了紅燒肉，何況平凡之人。Ys630.cOm
佛跳墻之煨器，多年來一直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與料調(diào)合。煨佛跳墻講究儲(chǔ)香保味，料裝壇后先用荷葉密封壇口，然后加蓋。煨佛跳墻之火種乃嚴(yán)格質(zhì)純無煙的炭火，旺火燒沸后用微火煨五六個(gè)小時(shí)而成。如今有的酒店宣揚(yáng)自己的菜品如何香氣撲鼻，與佛跳墻相比的確欠一點(diǎn)含蓄。真正的佛跳墻，在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時(shí)，只需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩。食時(shí)酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。
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對(duì)于熱衷于嘗遍各方美食的吃貨朋友們，肯定都耳聞或者親自品嘗過大名鼎鼎的佛跳墻，佛跳墻的美味自然不必多數(shù)，這是有目共睹、有耳共聞的，但是佛跳墻的來龍去脈您是否了解呢?想必大多數(shù)朋友對(duì)佛跳墻是哪個(gè)菜系的都不太清楚，為了幫助您豐富自己的美食知識(shí)。
否跳墻有著悠久的歷史，從清末年間流傳到現(xiàn)在，有傳福州的一個(gè)官員，在家里面設(shè)宴，夫人就親自下廚，選用上好的雞、鴨、肉等20多種原材料收拾干凈放在了酒壇里面，精心的煨制成了一道屬于葷菜的菜肴，客人品嘗以后個(gè)個(gè)贊不絕口。
一八七七年，鄭春發(fā)開設(shè)了"聚春園"菜館后，繼續(xù)研究，充實(shí)此菜的原料，制出的菜肴香味濃郁，廣愛贊譽(yù)。一天，幾名秀才來館飲酒品菜，堂官捧一壇菜肴到秀才桌前，壇蓋揭開，滿堂葷香的菜肴，周蓮嘗后贊不絕口。事后，周蓮帶衙廚鄭春發(fā)到官銀局參觀?；匮煤?，鄭春發(fā)精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者。
一八七七年，鄭春發(fā)開設(shè)了"聚春園"菜館后，繼續(xù)研究，充實(shí)此菜的原料，制出的菜肴香味濃郁，廣受贊譽(yù)。一天，幾名秀才來館飲酒品菜，堂官捧一壇菜肴到秀才桌前，壇蓋揭開，滿堂葷香。秀才聞香陶醉。有人忙問此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟詩作賦，其中有詩句云;"壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄彈跳墻來。"眾人應(yīng)聲叫絕。從此，引用詩句之意："佛跳墻"便成了此菜的正名，距今已有100多年的歷史。
佛跳墻用料多海鮮珍品，制作方法獨(dú)特，食味濃香，非一般佳肴所能比擬，且營養(yǎng)豐富，中外馳名。
看到這里，您知道佛跳墻屬于哪個(gè)菜系了嗎?沒錯(cuò)，它屬于閩菜，在傳統(tǒng)閩菜中一直高居榜首，是中外美食愛好者來閩必嘗的菜肴。如果您至今還沒有嘗到過佛跳墻，那無疑是一種不小的遺憾，這種頂級(jí)的舌尖美味，您怎么會(huì)舍得錯(cuò)過呢?不妨趕緊動(dòng)身，去尋求那傳說中的“佛跳墻”吧!
佛跳墻又稱福壽全，是一道流傳已久福建名菜，它的歷史最早可以追溯到100多年前。佛跳墻不僅味道鮮美，口味獨(dú)特，而且還能增強(qiáng)免疫力，美容養(yǎng)顏，還有加速傷口愈合的功效。那么佛跳墻到底是由什么原材料做成的呢?它由是經(jīng)過什么樣的工序制作而成的呢?
佛跳墻這道菜做起來是很有講究的，燉制的菜肴做起來的時(shí)間是比較長的，時(shí)間要掌握得當(dāng)，不然蔬菜里面的營養(yǎng)會(huì)流失的比較多，但是肉類的營養(yǎng)多數(shù)還是可以存留在食材里賣弄的。
1.將水發(fā)魚翅去沙，剔整排在竹箅(音 bi 一種竹制蒸用工具，或圓或方)上，放進(jìn)沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克 、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進(jìn)碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時(shí)取出，揀去肥膘肉，潷(音 bi 過濾的意思)去蒸汁。
2.魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進(jìn)沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。
3.金錢鮑放進(jìn)籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個(gè)片成兩片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進(jìn)籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。
4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈，用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下?lián)破穑瑴挥谩?/p>
5.將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段。凈火
腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺 火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時(shí)，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時(shí)，倒進(jìn)漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。
6.鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時(shí)，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味 后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去
蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用。
7.取一個(gè)紹興酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放 一個(gè)小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時(shí)后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口，再煨一小時(shí)取出，上菜時(shí)，將壇口菜胡倒在大盆內(nèi)，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時(shí)，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。
經(jīng)過上面的介紹，大家應(yīng)該對(duì)佛跳墻的制作工序有了一定的了解了吧。此外，佛跳墻還有提高免疫力、抗衰老、降血壓等功效。如果您身邊有受傷的朋友的話，您可以推薦他吃佛跳墻哦，因?yàn)榉鹛鴫梢栽黾釉煅δ?，有加速傷口愈合的功效?/p>
佛跳墻是很多人都知道的名菜，在很多的電視節(jié)目中大家都看見過佛跳墻，但是對(duì)于佛跳墻這道菜大家也還存在著很多的疑問，對(duì)于佛跳墻是什么這個(gè)問題人們都想要了解吧，美味總是那么的誘人，所以佛跳墻這道菜讓人們都很感興趣，今天就一起去了解一下佛跳墻是什么。
佛跳墻對(duì)于人們來說是很需要大家了解的一道菜，這道菜歷史悠久，味道美味，還富含豐富的營養(yǎng)價(jià)值，其中的材料豐富，讓其中的美味可以得到充分的釋放，那么佛跳墻是什么?
其實(shí)佛跳墻是一道菜名，佛跳墻這道菜，相傳源于清道光年間，距今有兩百年歷史。此菜以十八種主料、十二種輔料互為融合。其原料有雞鴨、羊時(shí)、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫;有魚唇、魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚;也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。三十多種原料與輔料分別加工調(diào)制后，分層裝進(jìn)壇中。佛跳墻之煨器，多年來一直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與料調(diào)合。煨佛跳墻講究儲(chǔ)香保味，料裝壇后先用荷葉密封壇口，然后加蓋。煨佛跳墻之火種乃嚴(yán)格質(zhì)純無煙的炭火，旺火燒沸后用微火煨五六個(gè)小時(shí)而成。煨成開壇，略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻。此菜湯濃色褐，卻厚而不膩。食時(shí)酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。
對(duì)于佛跳墻是什么今天為大家介紹的已經(jīng)很詳細(xì)了，大家也都知道一道名菜之所以會(huì)流傳這么久，是有它的道理的，不管是什么樣的菜大家掌握了其中的奧秘之后就可以做出原汁原味的，所以大家對(duì)于佛跳墻了解了之后可以自己去嘗試一下。
說起閩菜，就不得不提到佛跳墻這款知名度頗高的菜肴，在日常生活中，大多數(shù)的人在去福建旅游的時(shí)候，都會(huì)對(duì)品嘗過的閩菜贊不絕口，而對(duì)于佛跳墻這款菜肴，也讓許多人產(chǎn)生了流連忘返的狀況。
佛跳墻屬于閩菜，"佛跳墻"是閩菜中居首位的傳統(tǒng)名肴。據(jù)傳，此菜起源于清朝末年，福州揚(yáng)橋巷官銀局的一位官員，在家中設(shè)宴請(qǐng)布政司周蓮，官員夫人親自下廚，選用雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒壇中，精心煨制而成葷香的菜肴，周蓮嘗后贊不絕口。
事后，周蓮帶衙廚鄭春發(fā)到官銀局參觀?；匮煤?，鄭春發(fā)精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者。一八七七年，鄭春發(fā)開設(shè)了"聚春園"菜館后，繼續(xù)研究，充實(shí)此菜的原料，制出的菜肴香味濃郁，廣愛贊譽(yù)。一天，幾名秀才來館飲酒品菜，堂官捧一壇菜肴到秀才桌前，壇蓋揭開，滿堂葷香的菜肴，周蓮嘗后贊不絕口。
事后，周蓮帶衙廚鄭春發(fā)到官銀局參觀?；匮煤螅嵈喊l(fā)精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者。一八七七年，鄭春發(fā)開設(shè)了"聚春園"菜館后，繼續(xù)研究，充實(shí)此菜的原料，制出的菜肴香味濃郁，廣受贊譽(yù)。一天，幾名秀才來館飲酒品菜，堂官捧一壇菜肴到秀才桌前，壇蓋揭開，滿堂葷香。秀才聞香陶醉。有人忙問此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟詩作賦，其中有詩句云;"壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄彈跳墻來。"眾人應(yīng)聲叫絕。從此，引用詩句之意："佛跳墻"便成了此菜的正名，距今已有100多年的歷史。
配料：
水發(fā)魚翅500克、凈鴨肫6個(gè)、水發(fā)刺參250克、鴿蛋12個(gè)、凈肥母雞1只、水發(fā)花冬菇200克、水發(fā)豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個(gè)豬肚1個(gè)、姜片75克、羊肘500克、蔥段95克、凈火腿腱肉150克、桂皮10克、炊發(fā)干貝125克、紹酒2500克、凈冬筍500克、味精10克、水發(fā)魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、凈鴨1只。
制作方法：
1.將水發(fā)魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進(jìn)沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進(jìn)碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時(shí)取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。
2.魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進(jìn)沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。
3.金錢鮑放進(jìn)籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個(gè)片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進(jìn)籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。
4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈，用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下?lián)破?，湯汗不用?
5.將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時(shí)，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時(shí)，倒進(jìn)漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。
6.鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時(shí)，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用。
7.取一個(gè)紹興酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個(gè)小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時(shí)后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口，再煨一小時(shí)取出，上菜時(shí)，將壇口菜胡倒在大盆內(nèi)，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時(shí)，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。
注意：
1.泡發(fā)干貝：將干貝洗凈，裝入碗內(nèi)，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可。
2.花冬菇：即可末春初所產(chǎn)的香菇，面有菊花紋。
3.最后各種原料放入壇內(nèi)，一定要上小火煨制，不可急燥，否則達(dá)不到效果。
由上可知，佛跳墻是屬于閩菜的，在生活中，大多數(shù)沖著福建美食前去旅游的人員，都是對(duì)佛跳墻的口感贊不絕口的，而對(duì)于制作佛跳墻的方法，也是許多美食愛好者在平常會(huì)刻意去學(xué)習(xí)的事情。
佛跳墻是一道很受歡迎的美食，在福州的當(dāng)?shù)厥欠浅Ｓ忻?，佛跳墻這道菜吃起來營養(yǎng)物質(zhì)是非常豐富的，佛跳墻中所含的蔬菜的種類是非常豐富的，既有蛋類，又有菜類的食物，還有肉類，營養(yǎng)是非常全面的，佛跳墻在平時(shí)是很受歡迎的美食，如果要制作佛跳墻的話，配料都有哪些呢?
佛跳墻配料
1、雙蓋整蠱清洗備用。
2、鋪入姜片。
3、放入發(fā)制好的花菇。
4、放入鵪鶉蛋。
5、放入蝦肉。
6、放入發(fā)制好的干貝(瑤柱)。
7、放入熟雞胸肉。
8、放入發(fā)制好的魚肚(花膠)。
9、放入發(fā)好的海參。
10、放入鮑魚。
11、放入一小勺紹興花雕酒。
12、炒鍋加入上湯(雞湯)加入一小勺料酒,放入少許鹽、白胡椒,加熱至沸騰。
13、將沸騰的湯汁加入燉盅。
14、蓋上兩個(gè)蓋子。
15、蒸鍋?zhàn)⑷霙鏊?放入燉盅,中火隔水加熱2小時(shí)。
佛跳墻的常見做法
佛跳墻做法一
1、魚翅泡發(fā)好。
2、遼參泡發(fā)好。
3、鮑魚去殼,放入高湯焯一下。
4、元貝泡發(fā)好,放入高湯焯一下。
5、蠔豉泡發(fā)好,放入高湯焯一下。
6、杏鮑菇切片,放入高湯焯一下。
7、響螺肉切片,放入高湯焯一下。
8、鵝腳煮一下。
9、五花肉用油炸一下。
10、將所有材料碼放到鍋中,加入高湯,慢火燉1個(gè)小時(shí),加鹽調(diào)味即可。
佛跳墻做法二
1、先把排骨加腌料腌制一晚在沾地瓜粉下鍋油炸。
2、魚皮水翅稍微汆燙。將鳥蛋。豬蹄筋。芋頭。蒜頭下鍋油炸后備用。
3、香菇。干蝦仁下鍋爆香加入調(diào)味料和水煮滾就是高湯。
4、辣椒。干蝦仁爆香加入筍絲翻炒起鍋后放入甕里。再將炸好的芋頭。排骨。豬腳筋。鳥蛋。蒜頭一層一層放在筍絲上面。再將魚皮。水翅放上去。最后加入高湯。
5、將做好的佛跳墻放入電鍋外鍋加2杯水下去燉煮即可。
一遇到各種的美食，我想很多人的智商就為零，就算再減肥可能也顧及不到，想大吃一頓過過嘴癮。其實(shí)要想吃得放心健康，我們自己在家里學(xué)著制作佛跳墻土雞煲，當(dāng)然是更安全放心的。那么喜歡烹飪的朋友今天就跟小編一起來學(xué)習(xí)做菜吧！
2.212雞肉切塊,把雞皮切掉備用
3.鍋里放水煮開放入雞肉,再次煮開就可關(guān)火,拿出雞肉用涼水沖洗
4.雞皮放入鍋里開中火后轉(zhuǎn)小火,把里面的雞油熬出來
5.1放入蔥姜蒜煸炒出香味
6.2把雞皮渣從鍋里拿出
7.加入雞塊翻炒,加入兩勺豆瓣醬翻炒
8.加入適量料酒，生抽和老抽翻炒后把雞塊倒入一個(gè)陶瓷鍋里
9.加水完全沒過雞肉蓋上鍋蓋大火煮開后轉(zhuǎn)小火燉20分鐘
10.20分鐘后加入栗子繼續(xù)燉20分鐘
11.藕去皮切片,青紅椒也切片
12.先放入藕,開大火,讓汁水溢上來給其上色
13.把香菇和浸泡香菇的水一起倒入陶瓷鍋
14.繼續(xù)改小火燉10分鐘
15.加入青紅椒,蓋上蓋子再燜煮5分鐘即可
大家感覺怎么樣呢，小編今天為您介紹的佛跳墻土雞煲步驟簡單很容易上手，如果您感興趣的話那就來試試吧。
佛跳墻是一種很傳統(tǒng)的而且還很有名的菜肴，是用很多珍貴的食材制作而成的，比較常見的食材有鮑魚，魚翅，干貝等食材，由于佛跳墻的原材料都是非常昂貴的，因此價(jià)格也是非常昂貴的，不過佛跳墻雖然昂貴，營養(yǎng)價(jià)值卻是很高的，可以預(yù)防很多的疾病，那佛跳墻吃法是什么呢?
佛跳墻制作方法
先把18種原料分別采用煎、炒、烹、炸多種方法，炮制成具有煎、炒、烹、炸特色的各種口味，然后一層一層地碼放在一只大紹興酒壇子里，注入適量的上湯和紹興酒，使湯、酒、菜充分融合，再把壇口用荷葉密封起來蓋嚴(yán)，放在火上加熱。用火也十分講究，需選用木質(zhì)實(shí)沉又不冒煙的白炭，先在武火上燒沸，后在文火上慢慢煨燉五六個(gè)小時(shí)，這才大功告成。
傳統(tǒng)制作方法
1.將水發(fā)魚翅去沙，剔整排在竹箅(音 bi 一種竹制蒸用工具，或圓或方)上，放進(jìn)沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克 、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進(jìn)碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時(shí)取出，揀去肥膘肉，潷(音 bi 過濾的意思)去蒸汁。
2.魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進(jìn)沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。
3.金錢鮑放進(jìn)籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個(gè)片成兩片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進(jìn)籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。
4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈，用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下?lián)破?，湯汁不用?/p>
5.將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺 火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時(shí)，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時(shí)，倒進(jìn)漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。
6.鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時(shí)，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味 后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用。
7.取一個(gè)紹興酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放 一個(gè)小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時(shí)后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口，再煨一小時(shí)取出，上菜時(shí)，將壇口菜胡倒在大盆內(nèi)，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時(shí)，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。
健康提示
1、泡發(fā)干貝： 將干貝洗凈，裝入碗內(nèi)，加少許高
佛跳墻原料
佛跳墻原料
湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可。
2、花冬菇：即可末春初所產(chǎn)的香菇，面有菊花紋。
3、魚肚要用油泡 發(fā)，泡刺參時(shí)，刺參不能沾油。
4、最后各種原料放入壇內(nèi)，一定要上小火煨制，不可急躁，否則達(dá)不到效果。
佛跳墻簡介
佛跳墻,又名滿壇香、福壽全,是福建福州的當(dāng)?shù)孛?屬閩菜系。相傳,它是在清道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發(fā)研制出來的。佛跳墻富含營養(yǎng),可促進(jìn)發(fā)育,美容,延緩衰老,增強(qiáng)免疫力,乃進(jìn)補(bǔ)佳品。
做佛跳墻放什么調(diào)料
1、雙蓋整蠱清洗備用。
2、鋪入姜片。
3、放入發(fā)制好的花菇。
4、放入鵪鶉蛋。
5、放入蝦肉。
6、放入發(fā)制好的干貝(瑤柱)。
7、放入熟雞胸肉。
8、放入發(fā)制好的魚肚(花膠)。
9、放入發(fā)好的海參。
10、放入鮑魚。
11、放入一小勺紹興花雕酒。
12、炒鍋加入上湯(雞湯)加入一小勺料酒,放入少許鹽、白胡椒,加熱至沸騰。
13、將沸騰的湯汁加入燉盅。
14、蓋上兩個(gè)蓋子。
15、蒸鍋?zhàn)⑷霙鏊?放入燉盅,中火隔水加熱2小時(shí)。
佛跳墻的常見做法
佛跳墻做法一
1、魚翅泡發(fā)好。
2、遼參泡發(fā)好。
3、鮑魚去殼,放入高湯焯一下。
4、元貝泡發(fā)好,放入高湯焯一下。
5、蠔豉泡發(fā)好,放入高湯焯一下。
6、杏鮑菇切片,放入高湯焯一下。
7、響螺肉切片,放入高湯焯一下。
8、鵝腳煮一下。
9、五花肉用油炸一下。
10、將所有材料碼放到鍋中,加入高湯,慢火燉1個(gè)小時(shí),加鹽調(diào)味即可。
佛跳墻做法二
1、先把排骨加腌料腌制一晚在沾地瓜粉下鍋油炸。
2、魚皮水翅稍微汆燙。將鳥蛋。豬蹄筋。芋頭。蒜頭下鍋油炸后備用。
3、香菇。干蝦仁下鍋爆香加入調(diào)味料和水煮滾就是高湯。
4、辣椒。干蝦仁爆香加入筍絲翻炒起鍋后放入甕里。再將炸好的芋頭。排骨。豬腳筋。鳥蛋。蒜頭一層一層放在筍絲上面。再將魚皮。水翅放上去。最后加入高湯。
5、將做好的佛跳墻放入電鍋外鍋加2杯水下去燉煮即可。
佛跳墻做法三
材料：筍絲 300克,排骨 8塊,芋頭 8塊,鳥蛋 8顆,栗子 10顆,豬腳筋 6條,魚皮 200克,干貝 5顆,香菇 3朵,蒜頭 8顆,蠔油 適量,鹽 適量,高湯 適量。
做法：
1、腌漬排骨,裹地瓜粉下去炸。
2、將芋頭,栗子,鳥蛋,蒜頭分開來炸,炸至金黃即可。
3、筍絲用滾水燙過,洗凈切段備用。
4、再將所有食材放入甕里(鐵鍋也可)。
5、加上高湯(自來高湯也可),加上蠔油,鹽。
6、甕口封上保鮮膜,蒸上50分鐘就完成了。
佛跳墻的食物相克知識(shí)
海參+山楂:不易消化
海參+石榴:會(huì)引起腹痛、惡心
海參+柿子:會(huì)引起腹痛、惡心
海參+柿子:不易消化
海參+石榴:不易消化
鮑魚+牛肝:易發(fā)生消化不良
鮑魚+雞肉:影響消化吸收
佛跳墻是我們大家都非常熟悉的一道名菜，佛跳墻也被叫做是滿壇香或者叫做是福壽全，佛跳墻的特點(diǎn)就是使用到的食材不但多樣而且還非常珍貴，佛跳墻含有極其豐富的營養(yǎng)，所以佛跳墻受到了大家的喜愛，佛跳墻的做法是非常復(fù)雜的，不過我們可以采用下文介紹的簡單佛跳墻做法來在家里面自制出佛跳墻來。
1.將水發(fā)魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進(jìn)沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克 、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進(jìn)碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時(shí)取出，揀去肥膘肉，潷(音 bi 過濾的意思)去蒸汁。
佛跳墻2.魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進(jìn)沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。
3.金錢鮑放進(jìn)籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個(gè)片成兩片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進(jìn)籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。
4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈，用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下?lián)破?，湯汁不用?/p>
5.將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺 火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時(shí)，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時(shí)，倒進(jìn)漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。
6.鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時(shí)，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味 后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用。
7.取一個(gè)紹興酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放 一個(gè)小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時(shí)后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口，再煨一小時(shí)取出，上菜時(shí)，將壇口菜胡倒在大盆內(nèi)，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時(shí)，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。
在上面的文章里面我們介紹了一道梅菜，那就是佛跳墻了，我們知道佛跳墻不但外形好看而且還非常美味，佛跳墻的做法非常的復(fù)雜，上文為我們?cè)敿?xì)介紹了正宗佛跳墻的具體做法，相信大家都學(xué)會(huì)了吧。
佛跳墻什么時(shí)候放調(diào)料
1、魚翅泡發(fā)好。
2、遼參泡發(fā)好。
3、鮑魚去殼,放入高湯焯一下。
4、元貝泡發(fā)好,放入高湯焯一下。
5、蠔豉泡發(fā)好,放入高湯焯一下。
6、杏鮑菇切片,放入高湯焯一下。
7、響螺肉切片,放入高湯焯一下。
8、鵝腳煮一下。
9、五花肉用油炸一下。
10、將所有材料碼放到鍋中,加入高湯,慢火燉1個(gè)小時(shí),加鹽調(diào)味即可。
佛跳墻的一般做法
佛跳墻做法一
1、將水發(fā)魚翅排在竹片上,與蔥段5克,姜片5克,紹酒10克,一并下沸水鍋,煮10分鐘去腥味取出,將竹片拿出,放在湯碗里,魚翅上擺放豬肥膘肉,加紹酒8克,上籠蒸2小時(shí)取出,揀去肥膘肉,潷去蒸汁。
2、把鮑魚切成薄片,每副雞肫肝一切四,鴨肉、雞翅膀、瘦豬肉切成小塊。把鴿蛋煮熟,去殼,撒上干淀粉滾勻,入油鍋炸至呈金黃色。
3、把鴨塊、瘦豬肉塊和雞翅膀塊入鍋煸,加醬油、冰糖、桂皮、味精各少許,下紹酒20克,豬骨湯400克,用旺火煮開,撈出,裝入小壇子里。
4、將雞肫肝、蹄筋和海參入鍋燒開撈出裝到小壇子里。再把花菇、干貝、鮑魚、火腿、魚翅、鴿蛋、蓮心等一起裝到小壇子里,面上放姜片。
5、將熬好的蔥油倒進(jìn)小壇子里,加紹酒、鹽、味精,用荷葉將壇口密封,用小火煨3小時(shí),啟封即成。
佛跳墻做法二
1、家庭版的高湯可用雞骨架,金華火腿,洋蔥,蔥姜,蒜頭放深鍋加滿水煮開再關(guān)小火熬煮3小時(shí),加入鹽,胡椒,酒。
2、豬腳請(qǐng)店家剁小塊,清洗干凈入熱油炸至皮略焦撈起放冷水洗去油。放鍋?zhàn)蛹尤胧[,姜,醬油,水,燉煮30分鐘撈出備用。
3、小排骨腌五香粉,胡椒,醬油,入味沾少許地瓜粉,入熱油炸至上色即可。
4、大芋頭切塊,入熱油炸至燒變色,鳥蛋也炸約1分鐘。
5、煮一鍋水依序燙食材,味道淡的先入鍋,筍塊,雞翅,魚皮,腳筋,豬肚。
6、香菇泡水至軟,小朵的可以不用切。
7、干貝泡米酒入電鍋蒸,約一杯水。
8、每一樣食材都要分別處理好,大小均一,依序放進(jìn)甕里,加入高湯并調(diào)味然后密封燉煮2小時(shí)以上。山珍海味交融的鮮香,再加上慢火細(xì)熬的濃湯此種美味只有人間有!
佛跳墻做法三
1、腌漬排骨,裹地瓜粉下去炸。
2、將芋頭,栗子,鳥蛋,蒜頭分開來炸,炸至金黃即可。
3、筍絲用滾水燙過,洗凈切段備用。
4、再將所有食材放入甕里(鐵鍋也可)。
5、加上高湯(自來高湯也可),加上蠔油,鹽。
6、甕口封上保鮮膜,蒸上50分鐘就完成了。
佛跳墻的由來
佛跳墻,始于清道光年間,原是福州市聚春園菜館鄭春發(fā)所烹制。鄭早年在清布政使周蓮府中當(dāng)廚師。有一次,福州官錢局請(qǐng)周蓮到家中便宴,席間有一道菜是將雞、鴨、羊肘、火腿等原料加工后,放在紹興酒壇中,煨制而成的。周蓮食后贊不決口。回家后,便要鄭春發(fā)試做此菜,但口味不佳,周便帶鄭到官錢局求教。周回到衙門便精心研究,增加了山珍海味,結(jié)果香味更濃,風(fēng)味更佳。
佛跳墻簡介
佛跳墻,又名滿壇香、福壽全,是福建福州的當(dāng)?shù)孛?屬閩菜系。相傳,它是在清道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發(fā)研制出來的。佛跳墻富含營養(yǎng),可促進(jìn)發(fā)育,美容,延緩衰老,增強(qiáng)免疫力,乃進(jìn)補(bǔ)佳品。
1965年和1980年分別在廣州南園和香港,以烹制佛跳墻為主的福州菜引起轟動(dòng),在世界各地掀起了佛跳墻熱。各地華僑開設(shè)的餐館,多用自稱正宗的佛跳墻菜,招徠顧客。佛跳墻還接待過西哈努克親王、美國總統(tǒng)里根、英國女王伊麗莎白等國家元首。
佛跳墻圖片
佛跳墻怎么做最有營養(yǎng)
佛跳墻集眾多原料于一壇,葷素搭配,葷而不膩,各種滋味相互滲透,均為大補(bǔ)之品,其營養(yǎng)價(jià)值首先體現(xiàn)在選料上,十八種主料,二十中輔料中包括了許多的人間美味。雞鴨魚蛋肉,還有各種菌類,葷素搭配,營養(yǎng)均衡。選料中含有大量的蛋白質(zhì),維生素,還有鈣磷鉀等多種微量元素促進(jìn)人體發(fā)育,增強(qiáng)免疫力。
佛跳墻經(jīng)過長時(shí)間的文火慢煨,將其中的營養(yǎng)釋放出來。人們只知道魚翅中含有豐富的膠原蛋白可以美容養(yǎng)顏,卻不知道魚翅還是一味名貴的藥材,本草綱目記載,魚翅還可以清肺開胃,補(bǔ)五臟之力,用它入味可見佛跳墻價(jià)值高低。
雞肉可進(jìn)行大補(bǔ),每當(dāng)人體受到損害,雞肉總是最先用來進(jìn)補(bǔ)的食材,雞肉在民間具有濟(jì)世良藥的美稱。中醫(yī)認(rèn)為雞肉有補(bǔ)精添髓,強(qiáng)筋壯骨之效,肉質(zhì)細(xì)嫩,其營養(yǎng)極易被人體吸收。干貝類味道鮮美,肉質(zhì)細(xì)嫩,富含豐富的微量元素,脂肪量少,還可以降低膽固醇軟化血管,降血壓,延緩衰老,是很多女性的最愛。
冬筍爽口鮮嫩,還有大量的氨基酸,維生素,微量元素以及膳食纖維,高蛋白,低淀粉是冬筍最明顯的有點(diǎn),熱量較低,不易發(fā)胖,冬筍還可以促進(jìn)腸胃蠕動(dòng),潤滑腸道,具有通便功能,多種維生素保護(hù)肝細(xì)胞。冬菇味道鮮美,香氣濃郁,冬菇中的營養(yǎng)成分可以提高免疫力,防癌抗癌,還可以防止動(dòng)脈硬化,肝硬化等疾病,其營養(yǎng)價(jià)值可見并非一般,將多種營養(yǎng)豐富的食物集于一身,便可知道佛跳墻的營養(yǎng)價(jià)值有多少了。
這只是佛跳墻中幾種較為平常的食材的營養(yǎng)價(jià)值,很多只是選取某個(gè)食材中的一部分,比如蹄尖,蹄筋等,每一種食材都選材珍貴,單獨(dú)使用都有大補(bǔ)之效,更何況將其營養(yǎng)價(jià)值集于一身,所以佛跳墻譽(yù)滿中外,實(shí)至名歸!
佛跳墻怎么做營養(yǎng)會(huì)流失
佛跳墻所需的材料比較多，但沒一樣都有講究，所選的材料要優(yōu)質(zhì)才能做出色香美味營養(yǎng)俱全的佛跳墻，否則只會(huì)做出一煲沒有營養(yǎng)價(jià)值的佛跳墻。
佛跳墻各食材的處理方法
食材:魚翅二兩,蹄筋四兩,干貝四粒,豬肚三分之一個(gè),豬腳圈六圈,芋頭一杯,大白菜半顆,紅棗十二粒,蓮子半杯,蔥半支
輔料:姜三片,醬油一匙,酒二大匙,鹽糖各半小匙,水適量
操作步驟:
1、魚翅、蹄筋、豬肚、豬腳加入蔥、姜、酒過水氽燙。
2、干貝、紅棗、蓮子分別浸軟,大白菜過燙,芋頭切塊油炸。
3、將上一二步驟處理過材料加調(diào)味料一起放入鍋內(nèi)煮開后續(xù)煮五分鐘,再悶兩小時(shí)即可食用。
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