饅頭蓬松黏牙竅門
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饅頭是北方人的主食之一，是一種最為常見(jiàn)的面食。當(dāng)前越來(lái)越多的人將饅頭作為早餐或者小零食。其實(shí)自己在家也可以做出美味的饅頭。我們知道饅頭好壞的標(biāo)準(zhǔn)在于其是否黏牙，是否蓬松。只有蓬松，而又不黏牙的饅頭才是成功的。那么具體要怎么制作呢，制作過(guò)程中有哪些竅門呢？
1、 發(fā)面: 在普通的的面粉中放入適量的發(fā)酵粉來(lái)發(fā)面,用水和勻,揉至不沾手為至,將面團(tuán)放在盆中蓋好,使其發(fā)酵。氣溫在10攝氏度以下,要放在火爐旁。
2、施堿揉面: 等面膨脹起來(lái),撕開(kāi)就呈蜂窩狀并略有酸味時(shí),這時(shí)可把面取出放在面板上加上適量的食用堿邊加邊揉,等聞不到酸味時(shí),撕一塊食指大的面團(tuán)在爐邊烤熟,掰開(kāi),如無(wú)黃色,鼻聞無(wú)酸味即施堿適合,就要制形。如果呈黃色,便是堿多了,可放一會(huì),再發(fā)一發(fā),然后再蒸。如果聞到酸味,便是堿少了,還需要施一點(diǎn)堿再制形。
3、制形: 把施好的面,按蒸屜的大小揉成圓條,然后用刀切成方塊兒,便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉(zhuǎn)、輕揉,便能制成圓形饅頭。
4、上屜蒸熟: 將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜里,要留一定的間隔。鍋里的水沸滾后,放入屜中開(kāi)始蒸,鍋里的水要一直處于沸騰狀態(tài),還要使蒸屜不漏氣,這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時(shí)間,根據(jù)鏝頭的大小而定,一般的饅頭需要蒸1小時(shí)就熟了,就可提屜放氣。如果當(dāng)時(shí)不吃,要及時(shí)把饅頭從蒸屜中取出,以防粘底。
發(fā)面方法有
1.干酵母(方便,易操作,營(yíng)養(yǎng)豐富),2.保鮮酵母(比干酵母略差些,主要是酵母不便長(zhǎng)時(shí)間保存!),3.老面(不易掌握,堿中和時(shí)有損營(yíng)養(yǎng)成分),4.自發(fā)面粉(發(fā)面時(shí)間短,30分鐘即可發(fā)好。一般超市會(huì)有賣的)。
一、發(fā)面: 有兩種發(fā)面的方法 1.用面肥發(fā)面(通常叫大堿發(fā)面) 把面肥用水先泡開(kāi)然后把面倒進(jìn)去合勻,醒8小時(shí)待面發(fā)起是原來(lái)的1倍,然后對(duì)堿當(dāng)面沒(méi)有酸味 稍微有一點(diǎn)點(diǎn)堿味 再醒半小時(shí)既可蒸時(shí)鍋內(nèi)放點(diǎn)醋 以免蒸出的包子皮有花點(diǎn), 一定要用涼水把包子放進(jìn)去再通電. 2.用孝母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法) a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩, 溫水(250克--300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克. 做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均勻.扒坑. 2.在坑內(nèi)加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團(tuán) 稍醒.大約1小時(shí)左右. 3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷. 4.把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.在插電 蒸13分鐘既可.
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饅頭是我們十分喜歡的主食之一，并且現(xiàn)在饅頭有十分多不同的種類，饅頭營(yíng)養(yǎng)本來(lái)就很豐富，再加上其他的輔料做出來(lái)的饅頭會(huì)更加的營(yíng)養(yǎng)可口，南瓜饅頭就是這其中的翹楚，南瓜饅頭味道香軟可口，營(yíng)養(yǎng)十分豐富，是大家都很喜歡的一類饅頭，那么今天就來(lái)和小編一起看看南瓜饅頭的竅門吧。
要蒸出好吃看相又好的饅頭是需要技巧的，讓我來(lái)告訴你吧
1.南瓜去皮切塊，撒些水用微波爐高火轉(zhuǎn)10分鐘至南瓜軟爛
2.用勺子將南瓜壓成泥狀倒入面粉中，酵母用水化開(kāi)后加入面粉中
3.所有材料加入混合均勻
4.揉成光滑的面團(tuán)(面光、盆光、手光)
5.蓋上保鮮膜或者濕布，室溫發(fā)酵至2-2.5倍大小
6.將發(fā)酵好的面團(tuán)排氣并且充分揉勻，切割成10等份(切口如果有氣泡就說(shuō)明還沒(méi)揉好，切口光滑就好了)
7.將面團(tuán)整形揉圓，蒸籠上鋪濕布或者刷層油防粘
8.蒸鍋內(nèi)放入適量涼水，將饅頭放入鍋內(nèi)并蓋上鍋蓋松弛20分鐘
9.松弛結(jié)束后開(kāi)大火，上汽后轉(zhuǎn)中大火蒸約17分鐘，關(guān)火后不揭蓋燜3分鐘左右即可(蒸的全程約20分鐘)
烹飪技巧：有的人用熱水蒸，我比較喜歡涼水下鍋蒸。熄火后一定要再燜3-5分鐘，才能揭鍋蓋，這樣蒸出來(lái)的饅頭飽滿不容易回縮。南瓜泥也可以蒸熟，這樣蒸出來(lái)南瓜含水量高，水的添加要相應(yīng)減少。南瓜泥也可以用攪拌機(jī)打成泥狀再使用，我嫌麻煩直接用勺子壓的，沒(méi)有打成泥那么細(xì)膩，所以饅頭上能明顯看見(jiàn)南瓜小顆粒。
饅頭是一種食物，北方人家家戶戶基本都會(huì)做，但是做饅頭也是非常講究的，有的是純堿饅頭，口感比較柔軟，但是還有一種饅頭放的酵母粉比較多，蒸的時(shí)間長(zhǎng)的話，饅頭就會(huì)開(kāi)裂，不僅影響?zhàn)z頭的美觀，而且還會(huì)影響?zhàn)z頭的口感，想要做出好看又可口的饅頭，下面就給大家介紹一下饅頭不開(kāi)裂的訣竅。
一、許多網(wǎng)友在跟小編說(shuō)，為何店肆內(nèi)部蒸的饅頭就不會(huì)裂開(kāi)，表面還很光滑，真是看著就有胃口，真實(shí)緣由有兩點(diǎn)：
1、饅頭裂口是因?yàn)槊鎯?nèi)的氣泡太多，熱漲冷縮的道理，和面后沒(méi)有靜置損壞，引起饅頭的表面被氣泡撐開(kāi)。
2、是干粉多了或醒面的時(shí)分被風(fēng)吹了，吹了會(huì)干皮兒，在加下面揉的不均勻，表面會(huì)有裂紋，這就很雜亂開(kāi)裂。
二、處理方法：
1、可以用力的多揉面團(tuán)，就是和面的時(shí)分多和一瞬間，讓面粉充分的攪拌均勻。
2、和面后要將面團(tuán)在和面機(jī)里靜置1-3分鐘，讓面筋充分?jǐn)U展一下，和面后面團(tuán)的面筋是肯定緊張的，假設(shè)不充分?jǐn)U展后就成型的話，很雜亂面筋就斷了，引起成型的時(shí)分包子饅頭開(kāi)裂。
3、壓面或包制時(shí)要少放干粉，干粉太多的話，成型的時(shí)分雜亂開(kāi)裂，在成型時(shí)要保證面團(tuán)的濕度，稍微放個(gè)10分鐘可以用濕布蓋在面團(tuán)或劑子上，讓它天然發(fā)酵下，這么會(huì)很疏松，充分的發(fā)酵不會(huì)斷裂了，但是要避免被風(fēng)吹。
4、一定要揉勻，而且留心團(tuán)面時(shí)的手段，你用的面不同也會(huì)成果不同。假設(shè)用的是玉米面的，內(nèi)部必需加白面，否則會(huì)散開(kāi)裂的哦~
三、1、在蒸饅頭之前需求將籠布沾濕，擠清水，并在饅頭底部沾面粉，才可以放在籠布上蒸，這么做了今后饅頭不雜亂沾，舉薦醒好今后再上籠，再蒸。
2、籠布可以選擇厚一點(diǎn)的白棉布，蒸時(shí)別潮濕，然后裝饅頭，蒸好后，不移動(dòng)籠屜往外拿 ,就不沾。
3、饅頭蒸熟后，不要急于取下饅頭，先把籠屜上蓋揭開(kāi)，再持續(xù)蒸3～5分鐘，最基層一屜饅頭皮很快就會(huì)干結(jié)，再把它卸上去翻扣到案板上，取下籠布。這時(shí)候的饅頭既不粘籠布，也不粘案板。稍等1分鐘再卸下第二屜，順次卸完。這么，饅頭光凈清潔，又不糜費(fèi)。
對(duì)于主食的制作，米飯要比面食的制作方法簡(jiǎn)單的多，所以平時(shí)大多數(shù)人都不會(huì)自己做面食的，一是嫌麻煩，還有就是面食比較難做，如果做不好會(huì)很難吃。饅頭的制作中比較難的就是發(fā)酵的問(wèn)題，今天我將為大家具體介紹一下戧面饅頭的制作方法，學(xué)會(huì)了這種方法就可以做出勁道的大饅頭啦。
制作山東饅頭，面和水的比例要控制在1:2左右，面團(tuán)發(fā)酵后，如果可以，還可能揉入干面粉，這樣揉入干粉的饅頭，也稱戧面饅頭。做饅頭不似做面包，不一定要稱到具體克數(shù)，可以根據(jù)慢慢添加，慢慢揉。面團(tuán)軟，出來(lái)的是松軟的饅頭，面團(tuán)硬，出來(lái)的是勁道的口感，接下來(lái)與大家分享制作山東饅頭的七要點(diǎn)。
山東饅頭制作的七個(gè)要點(diǎn)：
1、冬季和夏季發(fā)酵時(shí)間不同，酵母粉的用量也可以斟酌增減。用量大約為面粉量的0.5%-1%。
2、面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間和酵母粉、溫度、時(shí)間都有關(guān)系，不能單純看待，根據(jù)面團(tuán)的發(fā)酵程度來(lái)確定是否發(fā)酵到位。
3、面團(tuán)發(fā)好后，揉面要充分，這樣出來(lái)的饅頭層次分明，組織細(xì)膩。
4、饅頭揉好后，不要急著蒸，先醒發(fā)一會(huì)，也是根據(jù)溫度而定，大約半小時(shí)。
5、饅頭涼水進(jìn)鍋，慢慢加熱的過(guò)程，也有助于饅頭的發(fā)酵，計(jì)時(shí)要從鍋?zhàn)用盁釟忾_(kāi)始。
6、饅頭蒸熟，關(guān)火，不要急著開(kāi)蓋子，燜5分鐘再開(kāi)。饅頭剛蒸熟，酵母粉的狀態(tài)還不穩(wěn)定，著急開(kāi)蓋，很容易導(dǎo)致饅頭鍋內(nèi)看著松軟，蓋子一開(kāi)就導(dǎo)致發(fā)死的現(xiàn)象發(fā)生。
7、如果想要吃松軟的大饅頭，可以將水量比例稍微提高一點(diǎn)，如果想要白嫩香甜，還可以用牛奶替代水分，加入少許白糖提味。
戧面饅頭的制作方法和制作要領(lǐng)就這么多，你學(xué)會(huì)了嗎?大家可能在第一次做的時(shí)候做不太好，那也不要放棄，只有不斷的嘗試才能摸索出經(jīng)驗(yàn)，多做幾次就能做出非常好吃的戧面饅頭了，等你學(xué)會(huì)了你就會(huì)發(fā)現(xiàn)其實(shí)戧面饅頭也不是那么難做的。
饅頭對(duì)于北方人群來(lái)說(shuō)是每天都會(huì)吃到的面食，這種食物往往都是以小麥制作而成的，對(duì)其食用不僅可以起到很好的充饑效果，而且還會(huì)給身體及時(shí)的補(bǔ)充很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，很多北方人也會(huì)對(duì)其進(jìn)行制作，不過(guò)在制作的過(guò)程中無(wú)法對(duì)細(xì)心不夠注意的話，也是會(huì)出現(xiàn)很多的額問(wèn)題，那么饅頭粘牙是怎么回事呢?
第一，饅頭粘牙是怎么回事呢?蒸的時(shí)候火小了，或者是氣壓過(guò)低，或者是蒸制的時(shí)間短了，沒(méi)有熟透，有點(diǎn)黏牙。壓面的次數(shù)過(guò)多，次數(shù)過(guò)多的話會(huì)破壞面團(tuán)中的面筋，導(dǎo)致蒸出來(lái)的饅頭沒(méi)有嚼勁，口感發(fā)黏。
第二，解決方法：檢查蒸箱或者蒸屜的密封度，是否有漏氣的地方，或者火力是否不夠。壓面時(shí)要先用大間距去粗壓，再用細(xì)間距去細(xì)壓，一般壓面7-9次即可，再多就會(huì)出現(xiàn)壓瀉了的情況。一般買回來(lái)的面粉囤上一個(gè)月再用，就不會(huì)出現(xiàn)黏牙的情況，另一個(gè)就是面粉質(zhì)量問(wèn)題，如果面粉發(fā)霉，結(jié)團(tuán)，或是儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，做出來(lái)的饅頭也會(huì)黏牙。
第三，在發(fā)酵這個(gè)環(huán)節(jié)，蒸饅頭的面一定要揉均勻，放入適量發(fā)酵粉，等它發(fā)了以后就做成形，成形后也不能馬上入鍋蒸，讓面醒半個(gè)小時(shí)左右再蒸為好。并且如果感覺(jué)面似發(fā)非發(fā)，我們可以在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒入兩小杯白酒，再等10分鐘左右面就發(fā)開(kāi)了。發(fā)面時(shí)如果沒(méi)有酵母，可以用蜂蜜代替哦，只要每500克面粉加蜂蜜15-20克，等到面團(tuán)揉軟后，蓋上濕布放5個(gè)小時(shí)面團(tuán)就可以發(fā)好，而且這樣蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜特別好吃。
饅頭粘牙是怎么回事呢?醒發(fā)過(guò)度也會(huì)破壞面筋，導(dǎo)致饅頭口感發(fā)黏。面粉問(wèn)題：新下來(lái)的小麥做成的面粉，做出來(lái)的饅頭可能會(huì)出現(xiàn)黏牙問(wèn)題。粘牙多數(shù)種況是發(fā)酵過(guò)度啦，還有你選用的面粉中A淀粉酶含量過(guò)高?？梢陨偌訅A來(lái)緩和，主要還是發(fā)酵度拿掌好。
粘玉米也就是糯玉米，與其他的玉米相比，它的口感比較糯，富含粘性，同時(shí)，糯玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是比較高的，比如說(shuō)糯玉米種淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營(yíng)養(yǎng)元素的含量比較豐富，不僅能充饑，還能補(bǔ)充多種營(yíng)養(yǎng)。除此之外，粘玉米的熱量也是高于一般的米飯的，但是由于粘玉米的碳水化合物含量比較高，所以不會(huì)使人長(zhǎng)胖。
一、什么是粘玉米?
粘玉米即富含粘性的玉米。粘玉米籽粒中有較粗的蠟質(zhì)狀胚乳，較像硬質(zhì)玉米和馬齒型玉米有光澤的玻璃質(zhì)(透明)籽粒。其化學(xué)性狀和物理性狀受單個(gè)隱性基因(wx)控制，這個(gè)基因位于第9染色體上。胚乳中100%的淀粉是支鏈淀粉(Amylopectin或Branchedchainstarch)。此類玉米除作為菜用玉米被人類鮮食外，用作牲畜飼料可提高飼喂效率。也有工業(yè)用途。有糯性，俗稱粘性。
二、黏玉米的熱量
經(jīng)測(cè)定，每100克粘玉米中含有熱量169.46克、碳水化合物30.70克、脂肪2.80克、蛋白質(zhì)4.90克。由此可見(jiàn)，粘玉米是一種高碳水化合物的食品，非常適合減肥者食用。
三、粘玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
粘玉米籽粒中營(yíng)養(yǎng)成分含量高于普通玉米，含70～75%的淀粉，10%以上的蛋白質(zhì)，4～5%的脂肪，2%的多種維生素，籽粒中蛋白質(zhì)、VA、VB1、VB2均比稻米多，脂肪和VB2的含量最高，黃色玉米還含有稻麥等缺乏的甲種維生素(胡蘿卜素)。粘玉米wx基因的遺傳功能，是使粘玉米胚乳淀粉類型和性質(zhì)發(fā)生變化，粘玉米淀粉分子量比普通玉米小10多倍，食用消化比普通玉米高20%以上。
粘玉米是堿性食物。粘玉米主要含蔗糖，而普通玉米主要含淀粉。同等重量二者的熱量差不多。另外建議豐胸勿食激素及化學(xué)制品，否則導(dǎo)致各種不良癥狀，包括性荷爾蒙分泌不正常。粘玉米主產(chǎn)東北。吃玉米不會(huì)發(fā)胖，因?yàn)樗谴旨Z，富含纖維素，纖維素主要再種皮中。暫時(shí)無(wú)粘玉米豐胸的資料，不過(guò)能豐胸的食品較多。豐胸多吃木瓜，玉米，鳳爪，這幾樣食品均能豐胸。還有多吃紅薯，它有養(yǎng)顏的功效，還有大蒜，蔥，它們都能抗癌。玉米可以豐胸，粘玉米也可以。
饅頭是北方人主食，離不開(kāi)老面饅頭，自己制作的饅頭不僅醇香，口感也是蓬松宣軟，是北方人的最愛(ài)。但是老面饅頭做法有一定的技巧，堿怎么兌，面怎么和等，需要有一定的比例才能制作出美味醇香的饅頭，那么下面就詳細(xì)介紹老面饅頭的制作方法。
你按這種方法試試原料：
饅頭專用面粉1000g、溫水500ml、食堿2茶匙、老面250g。
發(fā)面過(guò)程：1、將食堿粉倒入溫水中，攪拌使其混合后靜置10分鐘左右；
2、面粉放入盆中，在面粉中間挖一個(gè)小洞，逐漸的加入老面和食堿水并攪拌面粉至絮狀；
3、和好的面揉光，盆地撒上一層薄薄的干面粉，把揉好的面團(tuán)放在盆中，用一塊濕布蓋上，放置溫暖處（30度左右）進(jìn)行發(fā)酵；
4、大約1小時(shí)后，面團(tuán)發(fā)至兩倍大，用手抓起一塊面，內(nèi)部組織呈蜂窩狀，醒發(fā)完成。
饅頭制作：
1、發(fā)好的面團(tuán)在案板上用力揉十分鐘左右，揉至光滑，并盡量使面團(tuán)內(nèi)部無(wú)起泡；
2、揉好的面搓成圓柱，用刀等分的切成小塊；
3、切好的面團(tuán)整理成圓形；
4、如果不喜歡圓形，就將切好的稍加整理，成為方形的刀切饅頭；
5、蒸鍋中加入適量的涼水，在蒸籠中鋪上濕的屜布或者油紙，將整理好的饅頭放在屜布上，中間要有一定的間隔；
6、蓋上蓋，涼水上鍋蒸30分鐘左右，時(shí)間到后關(guān)火，但不要立即打開(kāi)鍋蓋，幾分鐘后再打開(kāi)鍋蓋。
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