正宗陜西涼皮調(diào)料配方是什么？
養(yǎng)生粥的配方是什么。
“養(yǎng)生孰為本，元氣不可虧；養(yǎng)生孰為先，養(yǎng)心須樂觀?！比祟惖臍v史長河中，圍繞養(yǎng)生有非常多的名句流傳，很多人生活的不幸，源于沒有注意平日的養(yǎng)生。有效的飲食養(yǎng)生是如何做的呢？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地為大家精心收集和整理了“正宗陜西涼皮調(diào)料配方是什么？”，大家不妨來參考。希望您能喜歡！
陜西是我們國家具有悠久歷史的地方，很多朝代都將都城設(shè)立在這里，所以這里的民俗文化真的非常具有吸引力。每年都會有很多人到陜西旅游，而且還會品嘗當(dāng)?shù)刈蠲牢兜拿朗场獩銎?。時至今日，正宗的陜西涼皮已經(jīng)傳遍全國各地，大大滿足了人們的口味。那么，正宗陜西涼皮調(diào)料配方是什么?
調(diào)料水 陜西漢中涼皮調(diào)料水的做法：(以兩斤水為例)
準(zhǔn)備工作：鐵鍋一個、濾網(wǎng)一把、秤2斤水、鹽80g、味精40g、大料粉10g
步驟：1、鐵鍋中放入2斤水，燒沸騰;沸騰后放入鹽和大料粉一起煮，大火燒開三分鐘，然后關(guān)火!
2、關(guān)火一分鐘后放入提前稱好的40g味精
3、然后用濾網(wǎng)把大料粉過濾出來即可;
涼皮調(diào)料水非常簡單，最核心的東西主要在大料上面，料的配方會了基本就出師了;
辣椒油 1、準(zhǔn)備工作：1斤色拉油，60g辣椒面(細(xì)粉為好) 辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g
2、步驟
A、試油溫：把一斤色拉油倒入鍋中開火燒熱，2--3分鐘后用芝麻試油的溫度;不斷往鍋里放少量芝麻，并觀察芝麻有沒有單個快速轉(zhuǎn)圈
如果芝麻放入油中沒有反應(yīng)，那就繼續(xù)加熱油溫;直到單個芝麻快速大轉(zhuǎn)圈為止;然后關(guān)火!
B、關(guān)火后，稍等幾十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，攪拌均勻，然后冷卻1分鐘用辣椒面一點點試油溫，直到辣椒面放入油中顏色無明顯變化即可把全部辣椒面放入油里;如果辣椒面放入鍋里顏色直接變白說明油溫過高!
要想自己的涼皮好味道好，就必須在辣椒油上多下功夫，辣椒油決定了涼皮的口味!以前一個做涼皮的朋友，他每天生意不見起色，就到我這里學(xué)習(xí)了一個辣椒油，結(jié)果他的生意發(fā)生了本質(zhì)性的變化，這說明辣椒油在涼皮里面起到了不可恭維的作用!
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陜西涼皮簡介
陜西涼皮為傳統(tǒng)特色小吃之一,多使用小麥面粉制作,也有米粉或其他淀粉制作的。一般涼拌食用(但在漢中地區(qū),熱食更為廣泛),種類繁多,制作方法各異,調(diào)拌也各具特色,口味不同。主要有:麻醬涼皮、秦鎮(zhèn)米皮、漢中面皮、岐山搟面皮、面筋涼皮等。
做陜西涼皮放什么調(diào)料
1、面粉里加入水,慢慢揉勻,揉成面團蓋上保鮮膜或濕布醒幾小時。
2、盆里加入足夠的清水,把面團慢慢放在水里揉捏。
3、慢慢清水變白,繼續(xù)揉捏,洗面。
4、洗二十分鐘左右,面水顏色變得更白,洗出面筋。
5、洗好的面筋撈出,放在碗里,上鍋蒸半小時。
6、洗好的涼皮面糊靜置2小時以上。
7、涼皮鑼刷一層薄油。
8、舀一勺面糊倒入涼皮鑼。
9、慢慢把面糊在涼皮鑼里均勻的攤開。
10、鍋里提前燒一鍋開水,把涼皮鑼放入熱水里開始蒸涼皮。
11、蓋上鍋蓋,全程大火,約2分鐘,表面冒大泡,蓋上蓋子再悶半分鐘到1分鐘就好了。
12、提前準(zhǔn)備好一盆涼水,把蒸好的涼皮鑼放入涼水中冷卻。
陜西涼皮的常見做法
陜西涼皮做法一
1、粘米粉、玉米淀粉、鹽倒入大碗里,加入水,攪拌均勻即為米皮水,靜置幾分鐘。
2、面皮羅羅底部抹油,舀2大湯勺(即家里平時盛湯用的勺)米皮水,要完全蓋住羅羅底部。
3、把面皮羅羅放入燒開水的鍋中(水里放一個小支架,把羅羅放支架上。
4、蓋上鍋蓋,大火蒸7、8分鐘。
5、米皮全部凝固后取出,坐在涼水盆里降溫,待完全冷卻后揭下來,表面抹油。
6、重復(fù)2-5步,依次做好所有的米皮。
陜西涼皮做法二
1、面粉里加入水,慢慢揉勻,揉成面團蓋上保鮮膜或濕布醒幾小時。
2、盆里加入足夠的清水,把面團慢慢放在水里揉捏。
3、慢慢清水變白,繼續(xù)揉捏,洗面。
4、洗二十分鐘左右,面水顏色變得更白,洗出面筋。
5、洗好的面筋撈出,放在碗里,上鍋蒸半小時。
6、洗好的涼皮面糊靜置2小時以上。
7、涼皮鑼刷一層薄油。
8、舀一勺面糊倒入涼皮鑼。
9、慢慢把面糊在涼皮鑼里均勻的攤開。
10、鍋里提前燒一鍋開水,把涼皮鑼放入熱水里開始蒸涼皮。
11、蓋上鍋蓋,全程大火,約2分鐘,表面冒大泡,蓋上蓋子再悶半分鐘到1分鐘就好了。
12、提前準(zhǔn)備好一盆涼水,把蒸好的涼皮鑼放入涼水中冷卻,就好了。
陜西涼皮做法三
1、水與面準(zhǔn)備好和面團餳半個小時。
2、加適量水用按挫的手法洗面，水洗稠了倒另一盆再加水洗,重復(fù)三四次水變清既可，放置二十多個小時。
3、洗出的面筋上鍋蒸二十分鐘左右拿出放涼，沉淀好的水將上面清水倒掉。
4、鍋中加水燒開，涼皮盤刷油，盛上面粉湯搖勻。出大泡既可倒出，切條。
5、用鹽、醋、蒜末、花椒油、花生碎拌勻既可。
陜西涼皮的食物相克知識
陜西涼皮歷史久遠(yuǎn),涼皮傳說源于秦始皇時期,距今已有兩千多年歷史,相傳有一年陜西戶縣秦鎮(zhèn)一帶大旱,稻谷枯萎,百姓無法向朝廷納供大米,有個叫李十二的用大米碾成面粉,蒸出面皮,獻給秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天制作食用,形成了久負(fù)盛名的傳統(tǒng)小吃。
大家都知道陜西涼皮調(diào)料水的配方很是獨特，正是憑借其獨一無二的醋水配方，使得陜西涼皮一經(jīng)出現(xiàn)便迅速成為了大眾食客們極為喜愛的一道風(fēng)味小吃。作為口感極佳的一道西北面食，特別是在夏天，許多人都想要來上一份清爽的涼皮吃，涼涼的面皮，口感筋道有嚼勁兒，酸甜的湯汁讓人回味無窮，讓人不免贊嘆陜西涼皮真不愧是一道既消暑又解乏的風(fēng)味美食。
一、陜西漢中涼皮做法
把黃瓜切成絲絲。綠豆芽煮熟八成熟即可，基本下鍋半分鐘就行了。買的成品面筋切成丁塊。
以上準(zhǔn)備工作全部落實之后，把面皮切條，放在盆里，先加如醬油水，再加入蒜水，
比醬油水少一些的量，之后加入1小勺芝麻醬，最后加如1勺辣椒油，再放入1勺調(diào)料水，再放入綠豆芽、面筋塊、黃瓜絲等輔料在一起攪拌均勻就行了。
二、陜西漢中涼皮調(diào)料水配方
涼皮調(diào)料水
準(zhǔn)備工作：鐵鍋一個、濾網(wǎng)一把、秤2斤水、鹽80g、味精40g、大料粉10g
步驟：
1.鐵鍋中放入2斤水，燒沸騰；沸騰后放入鹽和大料粉一起煮，大火燒開三分鐘，然后關(guān)火。
2、關(guān)火一分鐘后放入提前稱好的40g味精。
3、然后用濾網(wǎng)把大料粉過濾出來即可。
涼皮調(diào)料水非常簡單，最核心的東西主要在大料上面，料的配方會了基本就出師了；
辣椒油
準(zhǔn)備工作：1斤色拉油，60g辣椒面（細(xì)粉為好） 辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g
步驟
1.試油溫：把一斤色拉油倒入鍋中開火燒熱，2--3分鐘后用芝麻試油的溫度；不斷往鍋里放少量芝麻，并觀察芝麻有沒有單個快速轉(zhuǎn)圈
如果芝麻放入油中沒有反應(yīng)，那就繼續(xù)加熱油溫；直到單個芝麻快速大轉(zhuǎn)圈為止；然后關(guān)火。
2.關(guān)火后，稍等幾十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，攪拌均勻，然后冷卻1分鐘用辣椒面一點點試油溫，直到辣椒面放入油中顏色無明顯變化即可把全部辣椒面放入油里。
醋水：制作涼皮的醋你可以用陳醋來做，另外就是在用陳醋的時候一定要加適量的白糖來了解陳醋的酸度，這樣會好一些，記住陳醋是發(fā)酵的醋放多了會很酸，而且吃多了對胃會有一定的影響，醋和水比例1:1。
蒜水：大蒜切成碎末用涼開水稀釋，把4-5粒蒜搗碎或切末，加上半碗涼開水，稍加鹽。
醬油水：煮半碗水，加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮開開3分鐘即可。
芝麻醬水：舀一勺芝麻醬，加4分之一碗水?dāng)噭颍?多攪一會兒，加稍許鹽即可
陜西涼皮什么時候放調(diào)料
陜西涼皮為傳統(tǒng)特色小吃之一,多使用小麥面粉制作,也有米粉或其他淀粉制作的。一般涼拌食用(但在漢中地區(qū),熱食更為廣泛),種類繁多,制作方法各異,調(diào)拌也各具特色,口味不同。
涼皮蒸好后鍋中放入菜籽油10g,將秦椒倒入鍋中,小火干炒15分鐘,出鍋放涼后放入磨粉機,磨成粉末。接著鍋上火,加入2.5千克菜籽油,燒至五成熱時,加入斬碎的辣椒粉和鹽,加熱近100度時,倒入香料粉和芝麻,攪勻后立即倒入200克醋。再另起鍋,加水300g放入草果、桂皮、八角、香葉、燒開后即可。
最后涼皮調(diào)味，切100g涼皮放入碗中,加上熬制好的醋10g、蒜水15g、油潑辣子15g、綠豆芽30g,味精2g,在一起拌勻即可。
米粉含有較為高的蛋白質(zhì),而我們都知道蛋白質(zhì)是構(gòu)成機體的重要物質(zhì),生命的任何活動都需要蛋白質(zhì)的參與,所以蛋白質(zhì)是人體不可缺少的一種能源物質(zhì)。適當(dāng)?shù)某砸恍┟追?可以起到補充蛋白質(zhì)的功效。
每100克的米粉中含有大約85.5克的碳水化合物,可以直接分解為人體供能。所以當(dāng)我們感覺到饑餓、乏力的時候。吃一碗米粉,可以迅速補充體力、解除饑餓感。
米粉可以為人體提供膳食纖維,有效預(yù)防便秘。
米粉中含有多種微量元素,值得一提的是,米粉中的銅元素含量較多,而銅元素是人體不可缺少的一種營養(yǎng)元素,對于血液、免疫系統(tǒng)、神經(jīng)中樞、頭發(fā)、皮膚等都有很重要的作用。
陜西涼皮的一般做法
陜西涼皮種類繁多,做法各異,調(diào)拌時各具特色,口味也不同。
1、麻醬涼皮
一種典型的清真吃法。其做法較簡單,把面粉調(diào)成糊狀,盛入特制的金屬涼皮鑼里面,搖支涼皮鑼使其平平地鋪在鑼底,然后放入開水鍋內(nèi)蒸制成熟。吃時,把面皮切成半厘米寬的條,一般加輔料為黃瓜絲,調(diào)入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。
2、秦鎮(zhèn)米皮
以大米粉為原料制成,因產(chǎn)于戶縣的秦鎮(zhèn),也叫秦鎮(zhèn)米皮。制作時把大米粉調(diào)節(jié)為糊狀,平鋪在多層竹蒸籠內(nèi),旺火蒸熟。吃時,用近一米長、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細(xì)絲。加入輔料青菜、小豆芽等,調(diào)入佐料,好的口味全在辣椒油上,調(diào)好的涼皮全呈紅色,辣里香。
3、漢中面皮
因產(chǎn)地于漢中地區(qū)而得名。將大米淘凈,浸泡后磨成漿,然后以特制的面皮鍋刷上油,舀適量米漿倒入,置滾水中,稍蒸便熟。趁熱食用,加入調(diào)料,主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透著蒜香。
4、岐山搟面皮
岐山縣制作的最佳。制作時,只要先將小麥粉洗出面筋,再把淀粉搟成薄餅,最后上蒸籠蒸制。制成涼皮既軟又粘。而調(diào)料以岐山當(dāng)?shù)蒯勚频募Z食醋和辣椒油為主,輔以洗出的面筋絲,在一小鐵鍋內(nèi)拌合均勻,盛盤而饗客,其口味主要特點是酸、辣、香。
5、面筋涼皮
主產(chǎn)于關(guān)中地區(qū),加工時,要先洗出面筋,淀粉調(diào)成糊,盛入金屬涼皮鑼上鍋蒸制。調(diào)制時,加入蒸烹面筋塊、時令蔬菜,調(diào)味品有醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、香油等,吃時別有風(fēng)味。 除以上幾種外,陜西還有扶風(fēng)的烙面皮,漢中的魔芋涼皮、黑米面皮,陜北的綠豆涼皮等等。
陜西涼皮的由來
涼皮歷史久遠(yuǎn),涼皮傳說源于秦始皇時期,距今已有兩千多年歷史,相傳有一年陜西戶縣秦鎮(zhèn)一帶大旱,稻谷枯萎,百姓無法向朝廷納供大米,有個叫李十二的用大米碾成面粉,蒸出面皮,獻給秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天制作食用,形成了久負(fù)盛名的傳統(tǒng)小吃。
陜西的涼皮品種眾多,經(jīng)過長期發(fā)展,形成了各自的地域特色,涌現(xiàn)出了涼皮陣營中的“四大花旦”,即漢中米面皮、秦鎮(zhèn)米面皮、麻醬釀皮、岐山搟面皮。
1、漢中米面皮
漢中面皮起源于秦漢時期,相傳劉邦在漢中稱王,命蕭何修筑山河堰,糧食連年豐收。農(nóng)民為改善生活,把面粉加水稀釋,蒸成薄餅,切條涼拌而食,味道很美。一日,劉邦微服出訪,進入百姓之家,好客的農(nóng)民便以涼拌蒸餅絲條招待。劉邦邊吃邊稱贊,問及名稱,農(nóng)民說不出來,劉邦聽了制作方法哈哈一笑,信口說道:“此乃蒸餅也。”后來,人們改用重疊式竹籠,一次可蒸數(shù)張,而且又大又簿。切成細(xì)條,筋絲柔韌,軟而不斷,恰像皮條,改名“面皮”。
2、秦鎮(zhèn)米面皮
秦鎮(zhèn)米皮,是用大米磨漿蒸成。是陜西省著名的傳統(tǒng)小吃。相傳,秦始皇在位時,有一年陜西關(guān)中一帶大旱,灃河缺水,稻谷枯萎,農(nóng)民只好在田里挖井澆地,好不容易打下的糧食盡是稗秕。碾出的大米質(zhì)量太差,百姓無法向朝廷納供大米,有個叫李十二的用大米碾成米粉,蒸出米皮,獻給秦始皇,秦始皇吃后大喜,命秦鎮(zhèn)每年的貢品只獻米皮,這樣就形成了久負(fù)盛名的美食。
3、麻醬釀皮
用小麥面磨漿蒸出的涼皮,俗稱釀皮。釀皮的吃法和做法與米面皮差不多,只是在拌料中放進了芝麻醬,故而入口又是一番風(fēng)味。因此,漢中人謂之“麻醬涼皮”。
4、岐山搟面皮
岐山面皮,原名“御京粉”,顧名思義,跟皇上有關(guān)系的。相傳清朝康熙年間,岐山人王同江從北京皇宮帶回故鄉(xiāng),傳徒授藝而來。別名“釀皮”、“麥面皮”等。如今在陜西一帶民間百姓生活中,以岐山搟面皮為最正宗的搟面皮。
其實很多時候，做菜不僅自己吃的開心，而且還能陶冶情操，讓自己放松。所以有時候我們需要學(xué)習(xí)一下做菜，下面就給大家介紹一道陜西涼皮的做法
2.面盆里加入清水，約沒過面團的一半，開始在水里揉面，俗稱洗面，很快水就變成乳白色了；
3.將洗面水倒在另一個干凈的盆中，再加入等量的清水繼續(xù)洗，接連倒出渾濁的面水，洗著洗著，就發(fā)現(xiàn)面團變小變筋斗了，洗面水也變清了，待手中的面團已經(jīng)變成蜂窩狀，就ok啦；
4.這蜂窩狀的面團俗稱水面筋，哈哈！面筋蒸熟后可以炒、燜、涼拌、做成烤麩，隨大家喜歡，伴著涼皮吃也不錯哦。
6.6-7小時后，盆中水里的面粉已經(jīng)充分沉淀，將表面的清水小心地倒出，留下沉淀的面粉漿，將粉漿攪拌均勻；
7.鍋內(nèi)加水燒開，取兩個中等大小的不銹鋼盤子，盤底刷上一層薄薄的油，舀一勺粉漿至不銹鋼盤，薄薄地覆蓋盤底就可以了，不要太厚，放入鍋內(nèi)大火蒸2-3分鐘，看到粉漿凝固并鼓了起來就可以了，取出，將盤底用冷水沖一下或浸泡一下，方便將蒸好的涼皮揭下來，另一個盤子同樣操作，兩個盤子倒換著來比較快；兩張涼皮之間抹上薄薄的油這樣疊在一起才不會黏在一塊；做好的涼皮晾涼，放入冰箱冷藏一下；
8.根據(jù)各人的口味調(diào)制涼拌汁吧，因為媽媽不能吃辣，所以選擇的是不辣的紅柿子椒。黃瓜、柿子椒洗凈切絲，加入涼皮，香菜切末，醬油、香醋、糖調(diào)成涼拌汁澆在涼皮上，撒上香菜，齊活啦。
看完小編對于陜西涼皮的詳細(xì)介紹，你是否已經(jīng)垂涎欲滴？你是否想看下自己的能力？那就不要再等了，就這一秒沖到廚房，用你的全心全意做好這道美美的食物。
我們有時候會發(fā)現(xiàn)身邊總有幾個人特別喜歡做飯，把做菜當(dāng)成自己的一種興趣愛好，每一道菜都是自己成功的作品，我們不要總是羨慕別人的才華，其實自己可以學(xué)習(xí)的，下面就是關(guān)于自制陜西涼皮的介紹，自己趕緊開始動手吧
2.21盆里放清水，用手揉搓面團
3.1把粉漿倒入另外一個盆里備用（倒的時候會有少許面筋，我用了一個小筐接著）
4.2直到洗出白色的粉漿
5.1水越洗越清
6.2接著再在盆里加入清水多洗幾次將粉漿倒入另一個盆里。
7.12直至洗不出白色的粉漿，剩下的面團即為面筋
8.21洗好的粉漿水
9.將粉漿水沉淀5個小時，慢慢倒出上面的清水
10.在粉漿水里加入少許鹽
11.攪拌均勻靜置半小時左右。
12.在鑼鑼上刷一層油防粘
13.將粉漿倒入鑼鑼內(nèi)，均勻的搖平
14.放入燒開的鍋中蒸一兩分鐘即可（鋪的厚蒸的時間就久一些，要看情況）
15.起大泡就熟了
16.立刻放入冷水盆中（涼了方便取出不會粘），上面刷一層油方便一個一個往上放
17.做好了（鑼鑼最好一次買兩個）
18.黃瓜切絲、香菜切末。面筋上鍋蒸熟切丁。豆芽燙水撈出備用
19.涼皮切好
20.芝麻醬、生抽、醋、白糖、蒜茸汁、油潑辣子 涼拌汁混合成調(diào)料，將所有材料放在一起拌勻即可
自制陜西涼皮的做法步驟已經(jīng)介紹完畢了，那么你就可以進廚房準(zhǔn)備實踐了。而相信你通過幾次的實踐，就能夠完成這道美食的制作，到時候的你肯定是無比激動的。
有一些到陜西旅游的朋友都會有一個感覺，那就是陜西的面皮實在是太好吃了。入口有一種爽滑的感覺，而且特別開胃。其實，面皮我們?nèi)粘Ｉ钪衅鋵嵰材軌虺缘剑徊贿^味道肯定不正宗。既然如此，今天就來分享陜西搟面皮調(diào)料配方，非常正宗哦!大家可以跟著學(xué)習(xí)一下。
搟面皮，又叫御涼皮、岐山面皮、面筋皮子，是用精白面做成的冷食小吃，制作工藝考究，調(diào)味頗佳，素以“白、薄、光、軟、筋、香”而著稱。既是上乘美食，又可佐餐下酒，具有開胃作用，是一種聞名遐邇的傳統(tǒng)食品。
烹調(diào)方法：燙、搟、蒸、拌。
味型：酸辣味、咸酸味、香辣味。
原料：上白面粉2.5kg，菜籽油1.2kg，辣椒面25kg，八角2.5g，草果.三奈3. 5
g、桂皮、干姜、小茴香各2g，精鹽50g，筋力源5g、香醋250g。
制作工藝：
1、制面筋：將面粉用清水(約1.1kg)和成面團，盤軟揉光，放入大瓷盆內(nèi)，倒入清水2kg，用兩手將面團托起，用手指與手掌揉洗5分鐘，再加清水1kg揉洗，如此反復(fù)，加水揉洗10多次，直洗到?jīng)]有淀粉成為面筋塊時為止。然后將面筋塊用清水洗凈，放案板上回餳半小時。
2、制淀粉漿：在一個大瓷盆上放木架，將110號的銅絲羅放在木架上，把淀粉水用水瓢舀入銅絲羅，過濾到盆內(nèi)，濾出的碎面筋，放在面筋塊上，如此過濾5次。大盆內(nèi)的淀粉水沉淀約3至4小時后，撇去清水及雜質(zhì)，只留淀粉漿。
3、制面筋條：將面筋分別揪成約50g重的劑，扯長攙成疙瘩，放入大鍋內(nèi)煮熟，撈出晾涼后
，撕成長約5cm、寬約1cm的條，即成面筋條，放入一大篩內(nèi)。
4、制面塊：用口徑約59cm的鐵鍋，放小火上燒熱，先在鍋底刷一層菜籽油，再用大瓢舀淀粉漿約900g，倒入鍋內(nèi)，再加入筋力源5g(提前用少許50-60溫水溶解)，立即用一塊長方形小木板不斷攪動，使淀粉漿凝結(jié)成面塊。然后用特制的“木泥子”不斷推動盤壓，使淀粉漿均勻，直至面塊約八成熟，有韌性即可。以此方法，分次將淀粉漿做完。
5、制面皮：在案板上放置1塊厚約8.3cm，寬約50cm，長約99cm的木反，要平整光滑。給板上抹菜籽油(25g)，放上制好的面塊，趁熱稍揉搓，盤光，擺放在木板的一端，用濕布蓋上，保持溫度。從發(fā)熱的面塊中，揪取約125g的劑，用力揉搓成長約33cm的條，并拍壓成厚1.3cm的面片，抹上一層菜籽油，然后用直徑1.6cm，長33cm的搟面仗，在面皮中間一壓，就勢兩臂用力均勻地向前推搟至邊緣，再向后回?fù){，一次搟成厚約0.33cm的薄面皮，再抹上一層菜籽油，用力將四周邊沿切去，成為33cm見方的面皮片，如此反復(fù)制作，一張張摞起備用。
6、籠蒸：每7張一摞，每摞蒸一屜，上籠用旺火蒸約40分鐘，取出，待涼后，一張一張分開，切成韭菜葉形的條，即成面皮。
7、制調(diào)料辣椒油：將八角、草果、桂皮、干姜、小茴香，研成極細(xì)的粉末，配成調(diào)料面。炒勺內(nèi)放入菜籽油(175g)，用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒面、調(diào)料面，將炒勺放回火上，加熱至近100度，即成調(diào)料椒油。同時把精鹽化成鹽水。
8、調(diào)味：取面皮(150g)、面筋條(50g)，放入小鍋內(nèi)根據(jù)食者的口味輕重及愛好，分別調(diào)入精鹽、香醋及調(diào)料辣油，攪拌均勻，盛入碗內(nèi)即成。
9..制作調(diào)料和辣椒油：將三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細(xì)的粉末，配成調(diào)料面。用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒面、調(diào)料面加熱到十成后關(guān)火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方?jīng)]潑到還是生的。即成調(diào)料辣椒油。同時把精鹽化成鹽水
10.激香和潤色：倒完油后攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數(shù)滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的后辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發(fā)出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。激香后再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中。潤色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠。此時的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調(diào)面條時會發(fā)現(xiàn)絕大部分的辣子油都粘在面條上，使面條顏色誘人，而碗邊粘的辣子并不多。
11.調(diào)味：取面皮一張切好，面筋20g放入碗內(nèi)根據(jù)食者的口味輕重及愛好，分別調(diào)入精鹽、香醋及調(diào)料辣油，攪拌均勻，盛入碗內(nèi)即成。
風(fēng)味特點：酸 - 無醋自然酸、辣 - 醇厚紅辣香、筋 - 面越嚼越筋、香 - 調(diào)料 20 余種、余湯一口香、軟-涼吃不發(fā)硬。
涼皮是很多人最愛，尤其是在夏季的時候，吃上一碗涼皮，比較有果腹的作用，而且也清涼可口，那對涼皮的制作，也是比較簡單，不過一般人群都是會選擇現(xiàn)成的購買，這樣使得吃的時候，也不會花費太多時間，其他它也是可以自己進行制作，對陜西涼皮的做法如何呢?
對涼皮制作上，都是需要很好的方法，因此對這樣食物制作的時候，也是要注意這點，那陜西涼皮的做法如何呢，它的制作也是比較簡單，可以放心進行，不會是很復(fù)雜的。
陜西涼皮的做法：
材料
調(diào)料：大蒜，姜，生抽，醋，花椒油，辣椒油，香油
原料：面粉，黃瓜，小蘇打
做法
1、面粉倒入盆里，加適量的水，做成團，醒半小時。
2、醒好的面團適量清水，用力反復(fù)搓，揉搓出淀粉，倒入事先準(zhǔn)備的另外個盆里，裝面團盆里繼續(xù)加清水反復(fù)揉搓。
3、這樣要分次加水不停的揉4-5遍這樣子。
4、最后余下的是粉就是面筋了。
5、這是用水搓出來的淀粉，讓淀粉水沉淀1小時左右，中途不要去攪拌。
6、準(zhǔn)備適量的小蘇打。
7、放入適量的小蘇打到揉好的面筋里，松弛20分鐘。
8、松弛好的面筋放入蒸鍋蒸10分鐘，拿出冷卻晾涼。
9、舀適量的淀粉水倒入盤里，晃平淀粉糊。
10、拿炒鍋放水燒開，放入盤子蓋上鍋蓋大火蒸1到2分鐘。(炒鍋空間大，方便取出)
11、最好選一個透明的蒸鍋蓋，這樣看見盤子里鼓起大泡泡(大概1分鐘左右時間)。
12、用夾子取出來了。放入一個有冷水的大盆子里冷卻一下。如果你做的多，盆子里的冷水要時常更換。
13、大概20秒鐘，這時就很容易取出涼皮了(這是出鍋的涼皮，晶熒透亮的)
14、如果做出來馬上食用就不用抹油了，盤子里抹過油，如果要放著進冰箱的話，在面皮上抹上適量油。
15、這時面筋也蒸好了，拿出來冷卻。
16、面皮疊放在一起，切成自己喜歡的形狀，面筋切成小塊。
17、準(zhǔn)備蒜水(大蒜切末，倒入涼開水，再加入少許食鹽，這樣吃涼皮就不用放鹽了)在舀一大勺的芝麻醬調(diào)均。
18、放入生抽、醋、花椒油、辣椒油、香油適量，淋在涼皮上撒上芝麻和蔥花拌均就可以享用了。
小訣竅
1、在舀適量的淀粉水倒入小盆里前，必須生將小盆涂上一層油，這樣就不會粘盆子。
2、用平底盤，如果不是平底的涼皮會一邊薄一邊厚，盤子不易太厚。
3、厚薄自己掌握，看個人喜歡吃厚的還是薄的啦。
通過以上介紹，對陜西涼皮的做法都是有著很好的認(rèn)識，在制作這類食物上，都是可以按照以上方法進行，但是要注意的是，涼皮的保存時間不能太長，否則是會影響到它的口感，這點是要注意的，使得吃它的時候，利于人體健康發(fā)展。
涼皮與冷面看起來貌似很像，但實際上從原料以及制作工藝上講完全是不一樣的。相對來說冷面還是稍微簡單一點的，要想制作正宗的涼皮辣椒油，不下一番功夫也是不行的。特別是陜西涼皮，做出來好不好吃最重要的一點就是取決于它的辣椒油配方是否正宗。想要學(xué)習(xí)正宗的涼皮辣椒油嗎?一起來看看。
配方：
陜西涼皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,涼皮好吃不好吃最主要取決于辣椒油的配方。辣椒油的制作很講究,油鍋燒開后,加入十幾種名貴調(diào)料及神秘配方小火反復(fù)熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越紅。
原料[克]：
砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陜西秦鎮(zhèn)辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面，意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道)、花生油350。
配制方法：
將花生油加熱至七成熱時(150—170度，油面從四周向中間翻動，微量冒煙)，將磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油。入料后，油溫應(yīng)該在七成熱以下，保持3—5分鐘，待油溫降至五成熱時，再撒入適量的生芝麻即可。在配制麻油時，將辣椒面去掉，但應(yīng)該按比例補足香料，具體操作同前。
涼(面)皮制作工藝過程：
面洗面筋: 取高筋小麥面粉(未加面粉增白劑的面粉做出的涼皮最筋道)10斤加溫水5斤左右和成軟面團,靜止醒發(fā)30分鐘,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用紗布過濾后靜止沉淀5-8小時(夏天最好放入冰箱冷藏室)。②調(diào)糊:待上部澄清后瀝出清水,再將精鹽10克、天喜牌涼皮精15克用少許80度以上的熱水化開攪入涼皮糊中，打攪均勻。③制皮：將旋子(似銅鑼)內(nèi)擦少許色拉油，取涼皮糊150克左右加入旋子搖勻，使涼皮糊均勻的攤開，放到鍋內(nèi)沸水上面，蓋上鍋蓋，大火煮2分鐘左右，取出放入涼水槽中冰透即可揭出涼皮，以此類推。制作好后每張之間要擦少許色拉油，以防粘結(jié)，最后用潔凈濕布蓋好，以防失水干裂。④蒸面筋：洗出的面筋加點膨發(fā)粉上籠蒸熟，降溫后切塊備用。⑤調(diào)拌涼皮：將旋蒸好的涼皮切成條，拌入面筋塊、辣椒油、食醋、調(diào)料水、鹽、味精、麻汁、黃瓜絲或熟豆芽等調(diào)料或小菜，即可食用。
每到了夏季的時候，由于天氣太熱的緣故，所以很多人都不喜歡吃熱騰騰的菜肴，這個時候涼菜就成為了人們的寵兒。其中涼皮最受歡迎，可以直接當(dāng)作主食食用。我們知道涼皮最為出名、正宗的就要數(shù)陜西涼皮了。那么我們是不是非得到陜西才能吃到正宗的涼皮呢，當(dāng)然不是，只要知道了具體的步驟以及配方，我們在家就可以制作出來了。
陜西涼皮是哪個地方的菜
陜西涼皮為傳統(tǒng)特色小吃之一，從名字就可以看出應(yīng)該屬于陜西菜。
陜西涼皮的營養(yǎng)價值
陜西涼皮在制作的時候非常復(fù)雜，需要將高筋面粉不斷的清洗，然后上鍋蒸，才能得到我們看到的涼皮的雛形。涼皮主要是富含碳水化合物，作為補充熱量、維持代謝是很好的食材。而涼皮最重要的還要有配菜，一般選擇綠豆芽以及黃瓜，它們兩個都是蔬菜，富含維生素、礦物質(zhì)等，作為碳水化合物的補充，使得即使單吃涼皮，營養(yǎng)也不會過于的單調(diào)，再搭配上花椒水、辣油等，在夏季吃可謂是一道美味的菜肴。
陜西涼皮的做法
材料：
高筋面粉300克、綠豆芽200克、黃瓜1條，食鹽、大蒜、八角、花椒、生抽、香油、香菜、茴香、白芝麻、植物油、陳醋、白砂糖各適量
做法：
1、將鹽2克放入清水中溶化，一點一點的加入面粉中一邊加一邊用手揉和成表面光滑的面團在表面蓋上保鮮膜，靜置松弛1小時。
2、在盆內(nèi)放入半盆的清水，開始洗面團，用手不停的抓捏面團，將面團的淀粉洗出來，這時盆內(nèi)的水會越變越白，當(dāng)盆內(nèi)的水變的非常白時，將淀粉水倒在另一盆中備用。
3、重新倒半盆水繼續(xù)洗面團如此反復(fù)洗4-5次，每當(dāng)水變成濃白色就換一次清水， 洗出來的淀粉水都收集在大盆內(nèi)。
4、待面筋變成粗糙多孔的狀態(tài)而面水不再變白就說明洗完全了。
5、在盤上刷上植物油，將瀝凈水的面筋平鋪在盤上，蒸鍋燒開水，放上面筋大火蒸15分鐘即可，取出放涼備用。
6、將淀粉水全部倒入一大盆內(nèi)，用網(wǎng)篩過濾掉洗出來的殘渣，并放入冰箱中冷藏，讓淀粉沉淀。
7、取出面盆后，將表面清澈的水倒干凈，留下底部白色的粉漿水剩下面粉水的狀態(tài)，取一大平盤，在表面刷上植物油挖2匙粉漿水平攤在盤上，蒸鍋燒開水，將盤子放在蒸架上，加鍋蓋，中火蒸3分鐘，蒸好的涼皮會起大泡鼓起來;
8、將盤子取出后，再在涼皮表面刷上植物油，待不燙手時用手掀起涼皮即可，取一大盤，放上蒸好的涼皮，放涼備用。
9、取一小鍋，放入花椒、八角、小茴香、清水，用小火煮至水變成褐色，香味出來，即為花椒水，放涼備用。
10、大蒜剁成泥，加入涼開水，鹽制成大蒜汁，生抽加白糖混合至白糖溶化。
11、綠豆芽用開水氽燙至熟過涼水，將涼皮切成手指寬的條狀，黃瓜切絲，香菜切碎，蒸好的面筋切塊。
12、將涼皮平鋪在盤底，擺上各種配料，淋上花椒水、大蒜汁、辣椒油、生抽加糖、陳醋、香油，拌勻即可。
陜西涼皮的調(diào)料配方
花椒水：花椒20顆、八角2顆、小茴香10顆、清水120毫升、細(xì)鹽2克
辣椒油： 辣椒粉30克、白芝麻10克、植物油250毫升、細(xì)鹽2克
大蒜汁：大蒜5瓣、涼開水10克、細(xì)鹽2克
其它調(diào)味料：陳醋15毫升、生抽15毫升、白砂糖15克、芝麻香油2小匙
陜西涼皮簡介
陜西涼皮為傳統(tǒng)特色小吃之一,多使用小麥面粉制作,也有米粉或其他淀粉制作的。
一般涼拌食用(但在漢中地區(qū),熱食更為廣泛),種類繁多,制作方法各異,調(diào)拌也各具特色,口味不同。主要有:麻醬涼皮、秦鎮(zhèn)米皮、漢中面皮、岐山搟面皮、面筋涼皮等。
涼皮歷史久遠(yuǎn),涼皮傳說源于秦始皇時期,距今已有兩千多年歷史,相傳有一年陜西戶縣秦鎮(zhèn)一帶大旱,稻谷枯萎,百姓無法向朝廷納供大米,有個叫李十二的用大米碾成面粉,蒸出面皮,獻給秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天制作食用,形成了久負(fù)盛名的傳統(tǒng)小吃。
陜西涼皮怎么做最有營養(yǎng)
做法一、取一大平盤,在表面刷上植物油挖2匙粉漿水平攤在盤上,蒸鍋燒開水,將盤子放在蒸架上,加鍋蓋,中火蒸3分鐘,蒸好的涼皮會起大泡鼓起來,將盤子取出后,再在涼皮表面刷上植物油,。待不燙手時用手掀起涼皮即可,大蒜剁成泥,加入涼開水,鹽制成大蒜汁,生抽加白糖混合至白糖溶化,綠豆芽用開水氽燙至熟過涼水,將涼皮切成手指寬的條狀,黃瓜切絲,香菜切碎,蒸好的面筋切塊,將涼皮平鋪在盤底,擺上各種配料,淋上花椒水、大蒜汁、辣椒油、生抽加糖、陳醋、香油,拌勻即可。
做法
陜西涼皮怎么做營養(yǎng)會流失
做涼皮所使用的面粉最好使用筋性較強的面粉,如富強粉和高筋面粉。不要用低筋面粉,低筋面粉會洗不出面筋來,最后全化在水里,等于就是面粉加水調(diào)制成面粉水哈。
陜西涼皮各食材的處理方法
將150克澄粉倒入盆內(nèi)。加入15克面粉進去,加點面粉可使做出的涼皮有韌勁,更加勁道。加清水,邊加邊用筷子攪拌。15分鐘快速做涼皮鈥斚娜樟蠱に儷煞攪拌成特別稀的面糊。用勺子舀著呈流水狀即可,面糊調(diào)的越稀越容易做成涼皮。取一個干凈的碟子,取一勺面糊倒入盤子內(nèi)。15分鐘快速做涼皮鈥斚娜樟蠱に儷煞倒入面糊后,用手晃一下,使面糊均勻的鋪在盤底。鍋內(nèi)放水,大火燒開,將盛了面糊的碟子放鍋內(nèi),大火蒸2分鐘,即可成型。
在夏季，涼皮類似涼菜，吃起來冰爽的感覺是很多人的最愛，涼皮之所以好吃其實并不是里面的涼皮，而是調(diào)料。同樣的一種涼皮搭配不同的調(diào)料也能制作出不同口味的涼皮。為什么陜西涼皮名譽天下，就是這個道理。如何才能制作最正宗的陜西涼皮?其實很簡單，下面這些組合搭配在一起即可。
涼皮調(diào)料水的做法：準(zhǔn)備水1斤，放入少許花椒、大料粉10g即可，根據(jù)個人口味可以放幾粒茴香籽和孜然籽，把這些料煮開入味即可，倒出放涼備用。做陜西涼皮調(diào)料水的大料有14種，肉蔻、香果、三奈、砂仁、白芷、丁香、小茴香、大茴香、桂皮、白扣、甘草、山楂、香葉、辛夷。
陜西涼皮芝麻醬的做法：芝麻醬可以買成品的，也可以自己做，用中小火把芝麻炒成褐色，芝麻稍微冷卻后，把芝麻粉碎，很快芝麻會變得有點沾，貼在壁上影響進一步粉碎，這時候需要停下來把芝麻撥到中間繼續(xù)磨，這樣里面的油會很快越來越多，不用多長時間就成醬狀了。
面筋的做法，在洗好面之后，把浠剩下來的面直接在鍋里蒸，蒸的時間約為20分鐘，這時候把蒸好的面筋在冷水里涼一下，再拿出來切，有的地方是切成塊狀，有的地方切成條狀，根據(jù)本地人的習(xí)慣。
蒜水就是把大蒜拍碎切成碎末，放入涼開水即可，醋水，采取醋和涼開水的比例是1:1，綠豆芽，在水里沸水1分鐘左右，有7成熟即可。
在我們國家，各個地區(qū)都有各自的特色美食，為什么很多人喜歡出去旅游，除了游遍千山萬水之外，也可以品嘗非常多的美食，一舉兩得。就拿漢中熱米皮來說，很多驢友都是非常喜歡吃的。不過有時候的確離該地區(qū)太遠(yuǎn)了，所以想要品嘗的時候可以直接在家自己做。那么漢中熱米皮調(diào)料配方是什么?
漢中熱米皮的做法步驟：
提前將大米淘凈，浸泡后磨成漿，然后以特制的面皮鍋鍋刷上油，舀適量米漿倒入，置滾水中，稍蒸便熟。提出面皮鍋鍋，涼水中隔水略浸，以筷頭順鍋沿一旋，反扣，一張雪白柔軟的面皮便成了。家庭多用此法。涼水中隔水略浸是為了面皮同鍋分離，如無粘連，也可不用。
用蒸籠蒸時一次可制作出多張面皮，舀適量米漿分別倒入每層屜布，攤平，疊放好蒸籠，旺火一般2-3分鐘即熟。面皮店多用此法。將面皮抹上少許熟油防粘連，疊折后用刀切成條狀。熱面皮現(xiàn)蒸現(xiàn)切現(xiàn)調(diào)現(xiàn)吃，一般切得較寬。涼食時切得較細(xì).
大刀熱米皮皮子很薄很寬，足有兩公分。
熱米皮的辣椒油配方和做法：1斤油比例，蔥姜洋蔥適量，燒開240度。200度加白芝麻15克，180度加香料15克，160度加粗辣椒面50克，140度細(xì)辣椒面30克。加香醋加香醋或者白酒(上顏色揮發(fā)香味)隔夜第二天使用，只用紅油不用底辣。
熱米皮的調(diào)料水配方和做法：5斤開水香料20克(與米皮香料不一樣)，鹽125，雞精25，味精25，白糖25克，香醋140克， 一直熱著。
將大刀米皮、辣椒紅油、調(diào)料水混合拌勻就可以開吃了!
感謝閱讀養(yǎng)生路上網(wǎng)飲食養(yǎng)生頻道的《正宗陜西涼皮調(diào)料配方是什么？》一文，本文由我們優(yōu)質(zhì)撰寫和整理而成，希望在您養(yǎng)生路上能幫上忙，也同時希望您繼續(xù)閱讀我們?yōu)槟臏?zhǔn)備的“養(yǎng)生粥的配方是什么”專題。
