月餅糖漿配方
養(yǎng)生配方。
朱德說“鍛煉身體要經(jīng)常，要堅持，人和機(jī)器一樣，經(jīng)常運(yùn)動才不能生銹?！鄙鐣l(fā)展，人們越來越接受養(yǎng)生的理念，我們不僅要知道養(yǎng)生，更要懂得養(yǎng)生。您是否正在關(guān)注飲食養(yǎng)生呢？下面是由養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為大家整理的“月餅糖漿配方”，希望對您的養(yǎng)生有所幫助。
生活中很多人都喜歡吃月餅，有的人不僅喜歡吃月餅，還喜歡自己制作月餅，在制作月餅的時候也要注意糖漿的調(diào)配。調(diào)配糖漿的時候也要講究方法，這也會影響到月餅的口味和口感。一般情況下，制作月餅糖漿是有一定步驟的，生活中月餅糖漿的配方也可以根據(jù)個人喜好搭配。
1.月餅糖漿（轉(zhuǎn)化糖漿）配方：
砂糖：1000克
精水：600克
檸檬酸：2克
2.熬糖漿的步驟：
用大火將水燒開，倒入砂糖，用打蛋器攪拌，以免砂糖沉淀糊鍋，直到糖完全融化。水開后改小火，加入檸檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。用電子溫度計測水溫，水溫110－115度時，糖度達(dá)78到－80%就可以了。用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊鍋出現(xiàn)糖漿翻沙現(xiàn)象。用小漏網(wǎng)去除糖漿里的浮沫（砂糖里的雜質(zhì)）。
3.儲存
熬好的糖漿儲存至少一個星期（最好一個月）才能使用。這是因?yàn)檗D(zhuǎn)化是一個緩慢的過程，糖漿一周內(nèi)還在轉(zhuǎn)化過程中，一周后基本停止。做月餅最好提前兩個月熬好糖漿。糖漿熬好后倒入干凈的容器，剛開始半密封，自然冷卻后密封保存，中途不能打開容器攪拌。保存環(huán)境溫度要適中。轉(zhuǎn)化糖漿一般可保存三個月到半年時間，甚至一年。熬新糖漿時可以適當(dāng)加一舊的糖漿或葡萄糖。
4.注意
砂糖要顆粒大小均勻，顏色潔白（說明含雜質(zhì)少），做成糖漿后存放時間更長。檸檬酸起催化劑作用，可用檸檬汁代替，但用量多，如配方中的2克檸檬酸可用20-40克檸檬汁代替。
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每逢佳節(jié)倍思親，親愛的馬上就要中秋佳節(jié)了，在外工作的你今年一定又要加班沒有時間回家了。家里的老父母吃穿不缺，望兒欲穿。別讓孝心失效，趕緊跟著我一起學(xué)習(xí)熬制月餅糖漿，到時好好露一手，為家人親手制作月餅，一起共話佳節(jié)，共享幸福新生活。 一、糖漿制作工具的選擇1.制作糖漿時，應(yīng)選用銅鍋或不銹鋼 鍋，而不應(yīng)選用鐵鍋或鋁鍋加熱。 因?yàn)橛?鐵鍋或鋁鍋制作糖漿，由于溫度過高，鐵 與鋁的分子結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，會起化學(xué)反應(yīng)， 使糖漿顏色變黑，影響糖漿的品質(zhì)。 因此 所用的長把勺也應(yīng)使用銅制或不銹鋼制 的。2. 制作糖漿要選用可以調(diào)節(jié)的加熱 方式，如用液化氣灶(煤氣灶)。3.制好的糖漿需要進(jìn)行過濾處理，所 以需要準(zhǔn)備細(xì)細(xì)的篩子。 注意要選用能 承受高溫和結(jié)實(shí)的。4.為了存做好的糖漿，要準(zhǔn)備塑料桶 或瓷器。5. 在制作過程中還要準(zhǔn)備一把較硬 的毛刷。 二、原料的選擇在實(shí)際生產(chǎn)中， 糖的品質(zhì)直接影響 糖漿的制作。 以至影響到月餅的質(zhì)量，月 餅糖漿要選用結(jié)晶均勻，顆粒大小一致， 內(nèi)部無雜質(zhì)的粗粒砂糖， 而且必須是蔗 糖。 三、檸檬酸的選擇檸檬酸為無色半透明結(jié)晶或白色結(jié) 晶粉末、無 臭 味、極 酸、溶 解 于 水、無 毒; 它能使制作好的糖漿有爽口的酸味。 同 時防止糖漿翻砂。 促進(jìn)糖漿的轉(zhuǎn)化。 制作 糖漿加入檸檬酸是制作廣式月餅中一大 特色它使月餅回油快、色澤金黃、柔軟金 亮。 所以檸檬酸要選用上等的，或使用自 然界中的酸性硬物質(zhì)，如菠蘿、檸檬。 四、糖漿的制作原理1.糖漿在加熱沸騰時，蔗糖分子水解 為一分子果糖分子葡萄糖， 這種作用稱 為糖的轉(zhuǎn)化，兩種產(chǎn)物合稱為轉(zhuǎn)化糖。2.糖漿經(jīng)加熱沸騰后，便成為糖漿， 也就是轉(zhuǎn)化糖漿。3.轉(zhuǎn)化糖漿不易結(jié)晶，所以轉(zhuǎn)化程度 越高，能結(jié)晶的蔗糖越少，糖的結(jié)晶作用 也就越低。 4.檸檬酸可以催化糖的轉(zhuǎn)化反應(yīng)，促進(jìn)蔗糖的水解。5.砂糖加熱后，有雙糖變?yōu)榈攘康钠?萄糖和果糖，性質(zhì)與原來的砂糖不同。 增 加了烘焙產(chǎn)品的顏色。 同時，葡萄糖和果 糖吸濕性強(qiáng)， 可以保證產(chǎn)品的濕潤和柔 軟。 廣式糖漿的制作一、糖漿的配比 砂糖 100%(2.5 千克)、水 45%~50% (1.2 千克)、檸檬酸 0.15%(0.004 千 克)、 鹽 1%(25 克)紅色素適量。 注意：如果配方里不用檸檬酸，可用 5%的菠蘿與檸檬代替。二、投料順序 糖+水溶開后+鹽+色素+檸檬酸 (如 加菠蘿或檸檬應(yīng)與水和糖一起加入。 ) 三、操作步驟1. 將材料按順序投入后用大火煮至 沸騰。2.把火調(diào)到小火，慢慢煮 2 小時。3.在制作過程中用毛刷沾清水，把缸 壁雜質(zhì)取出，以防影響質(zhì)量。4.如雜質(zhì)過多，需要用勺子把它們除 掉。5. 糖 漿 煮 至 溫 度 115℃， 糖 度 78~ 80℃時，冷卻后過篩備用。 (糖漿至少放 置一個月后成熟才能使用)6. 如果在沒有儀器的情況下采用下 列方法識別糖漿在制作過程中隨溫度變 化的各種狀態(tài)： ①104℃左右開始沸騰階段，糖液起 泡。 ②107℃左右成線階段，用手接觸糖 漿表面，食指與拇指合攏再分開，可以拉 成一條有伸縮性的細(xì)條。 ③110℃蒸煮階段， 用和 107℃一樣 的方法，用手接觸糖漿表面，食指與拇指 合攏再分開， 可以拉成一條有伸縮性的 細(xì)條，末端可形成一顆“液珠”。
月餅雖然是到中秋節(jié)才吃的一種傳統(tǒng)美食，但我們平時也是可以吃到的，由于月餅含有較高的糖成分，所以并不適合吃太多，但隨著人們養(yǎng)生觀念的增強(qiáng)，改良月餅配方成為大家更受歡迎的美食?，F(xiàn)在，除了傳統(tǒng)的月餅，無糖月餅也成為一種趨勢，滿足了那些不能吃糖人的愿望。
用料：
水油皮：面粉200克、水90克、玉米油70克(把原本的豬油改成了植物油)
油酥：面粉160克、玉米油80克。
餅餡：豬肉200克、榨菜60克、鹽、姜末、蔥末、料酒、黑胡椒粉、老抽
裝飾：雞蛋、黑芝麻
做法：
1.豬肉剁成餡，用力朝一個方向攪拌至上勁。加入蔥姜末，榨菜用水浸泡，去掉表面咸味后也切碎，倒進(jìn)肉餡里。依據(jù)自己口味加入其它調(diào)料。
?攪拌上勁后的肉餡吃起來更有彈性，口感更好。
?鮮肉月餅一般都選三分肥七分瘦的五花肉，我今天用的是純瘦肉，是比五花肉柴一點(diǎn)，但這樣更健康。
2.水油皮制作：面粉200克加玉米油70克，再分次加水90克，揉成面團(tuán)，并用力多揉一會，使其更有韌性，然后餳30分鐘。
?餳面的時候要蓋上鍋蓋或蒙上濕布，防止面團(tuán)表面干裂。
?一般做酥皮都是用豬油，這次我特意嘗試使用植物油來做，結(jié)果也非常酥，最主要的是更健康。
3.油酥制作：面粉160克加玉米油八十克，和勻成團(tuán)。
4.面團(tuán)餳好后，把水油皮揪成八個劑子，油酥也分成八塊。蓋好保濕。
這里分成八分，做出來的月餅有點(diǎn)大了，跟街上賣的鮮肉月餅個頭差不多，沒我去年做得精致。
5.取一塊水油皮劑子，按成圓形，再取一塊油酥，用水油皮包起來。所有八個都弄完后，帶上濕籠布保濕靜置20分鐘。
6.將靜置好的小面團(tuán)搟成牛舌型，搟得薄一點(diǎn)比較好。
7.搟好后從上到下卷起來，所有面團(tuán)卷完后蓋上濕籠布，保濕靜置二十分鐘。
8.將面卷豎著壓扁，再次搟成長牛舌形，并再次卷起。
9.面團(tuán)全部卷好后蓋上濕籠布，再靜置二十分鐘。
10.取一個面卷，用中指按壓面卷中部，將翹起的兩頭捏在一起。
11.捏成一個圓形面團(tuán)后，用搟面杖搟成餃子皮的樣子，中間厚一點(diǎn)，邊緣薄一點(diǎn)。
12.將餡放入中間包起來，包好后收口朝下放入烤盤。
13.每個月餅表面刷上蛋液，撒上芝麻。
?其實(shí)這里應(yīng)該刷蛋黃液，做出來黃黃的，更美觀，但是我忘了，刷了全蛋液，效果是一樣的，但就是顏色沒有蛋黃液好看。
14.烤箱預(yù)熱200度，將烤盤放入中下層，上下200度烤制30分鐘。
每臺烤箱的溫度不一樣，時間僅供參考。
月餅是中華民族的傳統(tǒng)美食，沒到中秋節(jié)的時候，各地的人都有吃月餅的習(xí)俗。當(dāng)然，月餅的制作方法并不簡單，所以人們食用的月餅一般都是在商店中購買的。當(dāng)然，對于烘焙愛好者而言，自制月餅也是一種樂趣所在。月餅皮有很多種，下面就為大家介紹傳統(tǒng)月餅皮、廣式月餅皮、冰皮月餅皮這三種月餅皮的做法。
一、月餅皮
材料：低粉200克，麥芽糖160克，油50克，莧水3克，綠豆沙餡球，蛋黃液
做法：
1.餅皮做法：糖漿放入微波爐中加熱融化后與莧水混合均勻。
2.倒入50g食用油再次攪拌均勻。
3.篩入200g低粉輕輕拌勻。
4.拌勻后揉成光滑面團(tuán)包入保鮮袋中，放入冰箱松弛30分鐘。
5.月餅做法：根據(jù)模子大小為了方便新手捏制餡與面團(tuán)比例為6：4。
6.月餅皮面團(tuán)壓成圓片，放一個綠豆沙餡球。
7.將月餅皮面團(tuán)輕輕向上推使其緊緊包裹住綠豆沙餡球，最后將面皮封口，輕輕揉圓。
8.將手上放些干面粉用面球滾一下，沾上少許干面后用月餅?zāi)Ｕ肿≡嘛炁髯忧?，輕輕將手柄壓下去。
9.脫模只需要拿起月餅?zāi)?，再輕輕壓一下手柄，月餅就出來了。
10.烤箱預(yù)熱好后，將盛有月餅坯子的烤盤放入烤箱，220烤8－10分鐘左右，取出烤盤晾5分鐘，刷上蛋黃液，再放入烤箱200度烤8－10分鐘左右就好了。等月餅徹底晾涼后，放入密封袋中回油即可。
二、廣式月餅皮
材料：低筋面粉100克，轉(zhuǎn)化糖漿80克，植物油（花生油）25克，枧水1克
做法：
1.餅皮的制做：低筋面粉過篩，倒入轉(zhuǎn)化糖漿、枧水
2.在分次放入25克花生油
3.刮刀攪伴均勻
4.和成面團(tuán)
5.搓成圓條包上保鮮膜室溫靜置兩小時
6.包出月餅的過程：餅皮在手中按成圓餅后，放餡，用拇指根部慢慢推動餅皮
7.最后封口
8.滾圓形（皮餡按1：4的比例）
9.月餅面團(tuán)光亮面朝下放入模具
10.用手低住模具下部按壓實(shí)后手抬起模具，壓出月餅圖案
11.烘焙5分鐘后取出刷蛋黃液，200度15分鐘中上層
三、冰皮月餅皮
材料：糯米粉65克，粘米粉60克，澄粉30克，糖粉25克，煉乳40克，牛奶200克，油30克，豆沙餡225克
做法：
1、先倒入煉乳
2、然后加入牛奶攪拌均勻
3、再加入色拉油攪拌均勻
4、再加入糖粉攪拌均勻
5、再加入澄粉攪拌均勻
6、再加入粘米粉攪拌均勻
7、最后加入糯米粉
8、攪拌成無顆粒的粉狀糊，倒入搪瓷盆中
9、大火20分鐘后，中間要攪拌一次，沒蒸熟的面糊顏色發(fā)白，
10、蒸好的粉糊
11、蒸好的粉糊先晾著，先來炒手粉，鍋燒干，放入少許的糯米粉，微火炒2~3分鐘即可
12、手上淋油揉勻冰皮備用
13、把冰皮和豆沙餡分成劑子，冰皮30克，豆沙餡15克
14、取一個冰皮劑子，用手壓成小圓餅
15、在圓餅中間放上一個豆沙餡劑子
16、就像包包子一樣包好
17、把冰皮月餅胚放到手粉里蘸一下
18、把蘸過手粉的月餅胚放到模具中壓實(shí)
19、把模具倒扣過來，磕在案板上，冰皮月餅就會脫出模具
20、換個模具再做
21、所有的都做好
22、裝到保鮮盒里，放到冰箱里冷藏后食用，口感更好
大家在中秋團(tuán)圓節(jié)的時候都會吃月餅，月餅本身有團(tuán)員的意味，寓意是非常好的。月餅的餡料種類也完全不一樣，雖然一般都是甜的，但是月餅里面的材料都是根據(jù)個人的口味來放的 黑芝麻月餅就是其中一種，吃起來帶著芝麻的香甜，美味異常。那么，黑芝麻月餅餡的配方到底是什么呢？
一、黑芝麻月餅食材
月餅皮原料： 月餅專用粉220g、轉(zhuǎn)化糖漿170g、花生油58g、枧水3g、全蛋液：適量（刷表面用）。
月餅餡原料： 白豆沙760g、黑芝麻粉260g、糖粉：60g。
二、黑芝麻月餅做法
1、轉(zhuǎn)化糖漿倒入盆中,加入枧水,拌勻，加入花生油,拌勻，篩入月餅粉,輕輕揉成團(tuán)；
2、蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏松弛1個小時，白豆沙加入黑芝麻粉，揉勻，將糖粉加入揉勻；
3、揉成團(tuán)，即成黑芝麻月餅餡，將黑芝麻月餅餡分稱成35g一份，揉成小圓球，備用；
4、取出靜置好的餅皮面團(tuán)。將餅皮面團(tuán)分成15g一份，揉成小圓球，備用；
5、將餅皮按扁，中間放上一粒黑芝麻餡；
6、用掌心將餅皮慢慢的往上推,直至快將餡料包裹住時,再用虎口握住,輕推餅皮,收口；
7、包好的面胚表面撒上少許面粉防粘,放入同樣撒了粉的月餅?zāi)＞咧校?/p>
8、在墊了油布的烤盤上壓出月餅的形狀；入爐烤焙前在月餅胚表面噴上一層清水；
9、190度,先烤5-8分鐘,待月餅表面花紋定形后,取出。在月餅胚表面輕輕刷上一層全蛋液；
10、蛋液刷好后,再進(jìn)入烤箱，再烤約15分鐘,待月餅周圍呈腰鼓的形狀,表面上色后,即可出爐。
月餅是我國在中秋節(jié)到來時，各地都會制作的美食，而且不同省份有著不同的制作方法，甚至同一地區(qū)也會有幾種或多種不同的月餅做法，如今東北月餅深受人們的喜愛，那么東北月餅做法及配方是怎樣的呢？東北月餅的做法還是比較特殊的，大家可通過具體的介紹來了解一下，可試著做一做。
做法一
1.將油紙鋪在烤箱托盤上
2.將適量的黃油弄到碗里;將裝黃油的碗，放在盛有開水的盆里，隔水融化
3.將干面粉入盆
4.將融化的黃油倒入面粉里，加入少許鹽，攪拌開，再分次加水，加一次水?dāng)嚢枰淮?，直到可以用手?/p>
5.揉成光滑的面團(tuán)，用保鮮膜包好，餳二十分鐘。(此為水油面)
6.將干面粉入盆，加入融化的黃油和糖粉，用筷子攪散開;用手將面揉成團(tuán)狀，入盆，加蓋餳十分鐘。(此為油酥面)
7.餳好后，分別將兩個面團(tuán)搓成條，再揪成一個個劑子
8.取一水油面攤開，將一個油酥面裹在其中
9.將裹了油酥的面捏成團(tuán)，做成月餅胚子;將月餅胚子攤開
10.將攤開的面皮卷起，一個個全做好
11.從第一個月餅胚子開始，捏成團(tuán)，放棧板上，用月餅?zāi)Ｗ影磯?/p>
12.再一一擺放在烤盤上;入烤箱，中層，將溫度調(diào)到200度，時間定在20分鐘
13.“?！睍r間到，不要打開，直到裝月餅的托盤不再發(fā)燙，月餅就好了
做法二
食材用料
水 40克糖漿 30克
月餅粉 190克砂糖 60克相克食物
豆油 55克大起子 1克
東北老式月餅的做法
1.將糖漿、豆油、水、砂糖攪拌均勻至砂糖完全融化(忘拍照了，用陷料圖代替吧)
2.將面粉、大起子篩入步驟1中，揉成面團(tuán)，靜置半個小時(蓋上保鮮膜)
3.將餡料分成40克的小圓團(tuán)，(我用的是75克的模具)將面團(tuán)分割成35克大小的面團(tuán)(要用100克的模具，餡和面團(tuán)各50克)
4.將面團(tuán)壓扁小心的將餡料包裹進(jìn)來，在模具里壓成月餅
5.烤箱180度預(yù)熱 上下火
7. 將月餅放入烤箱 烤5分鐘后取出刷蛋黃液刷的薄一些 再烤5分鐘 再刷蛋黃液再烤7-10分鐘左右即可具體時間根據(jù)不同的烤箱而定
6.烤好的月餅比較硬，不適合立即吃，蓋嚴(yán)實(shí)些保存3日回油后即松軟可口
不健康的飲食往往會成為疾病發(fā)生的誘發(fā)因素，假如我們不希望自己的身體出問題，那就不要隨便在外在吃飯，可以的話還是自己做比較好，轉(zhuǎn)化糖漿～～～廣式月餅必備的做法比較簡單，即使平時沒怎么做飯，也可以通過簡單的學(xué)習(xí)就掌握好。
2、切記,之后的熬煮全程均不可攪拌糖水。
3、榨取新鮮檸檬汁備用。
4、開中火加熱,至糖水煮開。
5、糖水煮開后加入鮮榨檸檬汁繼續(xù)中火煮。
6、煮至糖水再次煮開。
7、然后開小火慢慢熬煮。
8、切記,直至糖漿熬制結(jié)束都不能攪拌糖水,否則前功盡棄。
9、在熬煮過程中可能會有些許的糖水粘在鍋壁上,為了防止這部分糖產(chǎn)生糖晶顆粒影響其他糖水,可以拿把毛刷沾水在鍋壁上刷一圈,水順著鍋壁留下去的時候可以把鍋壁上的糖一起洗刷到鍋里去。（我這里沒找到毛刷只能用硅膠刮刀示范一下了。）
10、這是小火熬制20分鐘后的糖水,此時糖水的顏色已開始變深。
11、這是熬煮50分鐘后的糖漿,此時的顏色已經(jīng)很深了,建議不要熬的比這顏色更深。
12、關(guān)火、晾涼。
13、一般熬煮時間為40分鐘～1小時左右。
14、熬煮的時間越長顏色也就越深。
15、完美的深琥珀色。
色香味俱全的食物，相信是每一個人的最愛。轉(zhuǎn)化糖漿～～～廣式月餅必備一定會令你興奮尖叫，相信許多人都吃過，自己去市場購買新鮮的食材，學(xué)著做一次，因?yàn)橐稽c(diǎn)兒也不難。
月餅是中秋佳節(jié)必不可少的一種食品，自己動手制作月餅更加充滿意義。月餅的制作最重要的一步就是轉(zhuǎn)化糖漿的制成，它的做法非常講究，需要準(zhǔn)備純鮮的檸檬汁和白糖，然后根據(jù)給出的步驟一步步完成，過程中加熱的時間和溫度也必須嚴(yán)格把控，只有這樣才可以制作出最正宗的轉(zhuǎn)化糖漿。
一、材料
綿白糖400g百歲山（水）250ml
新鮮檸檬汁50g
二、自制月餅轉(zhuǎn)化糖漿的做法步驟
1、準(zhǔn)備新鮮檸檬汁，這里沒有工具，我就直接純手工擠了
2、擠完的汁難免會有果肉等粗物，所以需要過濾掉閑雜，我這里用紗布過濾到另個備用碗里
3、準(zhǔn)備400g糖，200ml百歲山，50g新鮮檸檬汁
4、把百歲山、糖倒入奶鍋（不銹鋼）（因?yàn)楹竺嫘枰訖幟手?，所有這里一定不要用鐵鍋和鋁制鍋）混合融化
5、融化不完全，放電磁爐上加熱，稍微攪拌，使融化均勻，之后就不要攪拌了，1600w加熱至沸騰
6、沸騰后立即加入準(zhǔn)備好的50g新鮮檸檬汁，這一步很關(guān)鍵，加入檸檬汁后一定一定一定一定不要再攪拌啦！把溫度調(diào)至600w，繼續(xù)溫煮
7、600w溫煮，大約10min左右（一定不要攪拌）
8、注意觀察，10min左右大約成蜂蜜樣兒，關(guān)火靜置放涼
9、涼后成蜂蜜樣扯絲，越?jīng)鲈綕?/p>
10、倒入事先準(zhǔn)備好的容器里，這里要有耐心，等待它慢慢滑入容器，不然會一片凌亂扯絲，無法收場
11、美美噠轉(zhuǎn)化糖，充滿柔情和蜜意
12、晚上照的容器里有些暗沉，放個勺子映襯一下
13、絲滑
14、蓋上蓋子，放置兩天左右就可以做月餅啦！
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