煎牛肉用哪個(gè)部位好
春季養(yǎng)生哪個(gè)部位。
“養(yǎng)生之道，常欲小勞，但莫大疲，及強(qiáng)所不能耳?！睂?duì)于養(yǎng)生，不乏很多流傳很廣的詩(shī)句與名言，勿以善小而不為，養(yǎng)生的“善”在于平日的積累。關(guān)于飲食養(yǎng)生，我們?cè)撊绾稳タ创?？養(yǎng)生路上(ys630.com)小編特地為您收集整理“煎牛肉用哪個(gè)部位好”，供大家借鑒和使用，希望大家分享！
煎牛肉其實(shí)是需要一定的手法，如果是方法不對(duì)就會(huì)讓自己煎牛肉煎的時(shí)間太久，讓牛肉的肉質(zhì)吃起來(lái)不是那么的鮮嫩，甚至是會(huì)有一些發(fā)老，從而影響到整體的口感，其實(shí)在煎牛肉的時(shí)候最好是在鍋底涂抹上一層黃油，這樣就可以防止粘鍋的問(wèn)題出現(xiàn)，而且在煎的過(guò)程中還可以在上面加入一些黑胡椒。
牛肉切掉周圍的白色筋膜，切成 6毫米左右的大片
用黑胡椒粉醬油料酒拌勻入味，然后再切兩片元蔥蒜片拌進(jìn)去，放冰箱里冷藏兩小時(shí)
平底鍋抹上黃油，沒(méi)有黃油用色拉油也行，大火把鍋燒熱，這樣能把牛肉里的水分很快鎖住
然后改小火煎，煎到你喜歡的程度就可以了
牛排可煎可烤，但想要內(nèi)部嫩滑，并且肉香撲鼻，最有效的辦法就是將制作溫度分為兩段。
以煎為例，牛排第一次下鍋煎炸一定要大火高溫，這時(shí)牛肉表面一層肉脫水變硬，發(fā)生美拉德反應(yīng)，顏色變?yōu)樯詈稚⑶疑l(fā)出煎炸的香味，在牛肉變焦之前翻一面，將另一面也煎成深褐色。這一階段是為了制作出牛排的風(fēng)味。
第二階段就是讓內(nèi)部成熟，而盡量讓之前變硬外部的溫度不要過(guò)高，導(dǎo)致肉的表里溫差相差過(guò)大。此時(shí)有兩種方法，一個(gè)是用原鍋改成小火繼續(xù)煎炸，但是需要勤翻面，1分鐘左右1次，讓熱力緩慢的進(jìn)入牛肉內(nèi)部。二是用放入烤箱低溫烤制，這樣熱力從四面八方穩(wěn)定的加熱肉品(此法屬于餐廳做法)。這個(gè)階段可以讓肉品內(nèi)部溫度變高，滲出肉汁。
牛排煎烤的時(shí)間根據(jù)牛肉的面積高度、烹飪器具、灶具火力大小的不同有相應(yīng)的變化，其他人的標(biāo)準(zhǔn)不能直接照搬，最可靠的還是需要自己去試試。
至于軟嫩，如果肉質(zhì)本身不行的話還需要腌制，用酸性液體(如酸奶，醋)，鹽水，或者嫩肉粉都可以讓肉軟化。
牛排，或稱牛扒，是塊狀的牛肉，是西餐中最常見(jiàn)的食物之一。牛排的烹調(diào)方法以煎和燒烤為主。
歐洲中世紀(jì)時(shí)，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是王公貴族們的高級(jí)肉品，尊貴的牛肉被他們搭配上了當(dāng)時(shí)也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調(diào)，并在特殊場(chǎng)合中供應(yīng)，以彰顯主人的尊貴身份。
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如果是想要做出來(lái)正宗醬牛肉就是需要挑選更加新鮮的牛肉，大部分都是會(huì)使用牛腱肉，這個(gè)部位的肉質(zhì)吃起來(lái)會(huì)更加的鮮嫩，不會(huì)覺(jué)得那么柴，而且還有很多人們會(huì)在做醬油的時(shí)候加入一些芹菜，這種配料的加入會(huì)讓整體的味道更加散發(fā)出來(lái)清香，也可以豐富了醬牛肉當(dāng)中單調(diào)的味道。
原料：牛腱肉2500克，芹菜125克，醬油250克，鹽125克，白糖100克，大茴香30克，桂皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，蔥、姜各50克。
制作： 1、將牛肉用鹽反復(fù)揉搓，放入缸(盆)中掩制(熱天需1天冷天需2天);
2、將腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干凈，放入沸水鍋中浸燙5-6分鐘，洗凈血污，取出。切成大塊，再放冷水鍋中，加醬油、白糖、蔥段、姜塊以及扎成把的芹菜和布包調(diào)料袋(內(nèi)有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等);
3、旺火燒開(kāi)，撇去浮沫，將湯汁調(diào)和成醬紅色，改小火，保持湯水溫度在95℃左右，慢煮約30分鐘;
4、取出芹菜，再煮2個(gè)小時(shí)(中間需將牛肉翻動(dòng)1-2次)，待牛肉酥爛時(shí)，收濃湯汁，涂沫牛肉表面，晾涼，切片裝盤食用。
原料：牛腱肉、蔥姜、八角、花椒、桂皮、香葉、老抽、糖、鹽、白酒等。
做法：
1、牛腱子肉放入清水中浸泡幾個(gè)小時(shí)，其中更換幾次水，直到水變得清澈，沒(méi)有血滲出為止。
2、找一塊紗布，將八角、桂皮、香葉、花椒等香料放入，用線封口。
3、鍋中加入清水，水中加入半小杯白酒，將牛肉放入，開(kāi)火煮，煮至牛肉顏色變白，體積縮小即可關(guān)火，然后將牛肉取出，用涼水沖洗干凈備用。
4、電鍋里放入牛肉，加入切片的蔥姜，倒入一大勺白酒，加入一大勺糖，放入老抽和適量鹽，最后將縫好的料包放入。
5、往鍋中加入適量開(kāi)水，蓋上鍋壓上閥，定好時(shí)間(40分鐘)即可，等涼后即可撈出切片。
小貼士：
1、做醬牛肉首先要選好肉，牛腱子肉是首選，連著點(diǎn)筋的其實(shí)最好吃。
2、牛肉要事先用清水浸泡，將血絲泡出后，成品味道更好。
3、牛肉先飛水然后再過(guò)涼，這樣做出的牛肉爛而不散，口感極好，加入白酒去腥。
4、花椒、香葉、桂皮等香料放入自制紗布包里，比鐵制的調(diào)料盒更容易散發(fā)味道。
加入老抽上色、鹽調(diào)味，但一定記得加一勺糖，可以使醬牛肉的味道更鮮美。
水煮牛肉是很多人都比較喜歡吃的一種美味，在做水煮牛肉的時(shí)候，一般會(huì)準(zhǔn)備牛里脊肉，因?yàn)榕＠锛谷膺@個(gè)部位肉質(zhì)比較鮮嫩，肉絲不像其他的部位比較粗，這樣做出來(lái)以后，吃起來(lái)非常鮮嫩爽滑，另外在做之前也要充分的腌制一下，這樣能夠保證充分的入味，下面我們就來(lái)看一下這方面的內(nèi)容。
水煮牛肉用什么部位
牛里脊肉。買的時(shí)候看看肉質(zhì)，肉質(zhì)不要過(guò)松，肉絲不要過(guò)粗。、
肉切薄片。用雞蛋淀粉抓護(hù)。看到肉上有薄薄的一層就可以
青菜用油麥菜，先把油麥菜煸炒后出鍋。放在湯碗里。在把豆瓣醬。樹(shù)椒。麻椒。蔥姜蒜。香菜。芹菜。木耳。炒鍋。精鹽少許。味精白糖。雞精。老抽。放上老湯。沒(méi)有就白開(kāi)水。燒開(kāi)。，后吧抓護(hù)的肉放到鍋里調(diào)好的湯里煮開(kāi)就可以。后，撈出。放在油麥菜上，湯你自己看著加、最后，樹(shù)椒，蒜末。蔥絲。放在肉上面。熱油180度，澆在上邊就可以。這是家庭做法。
水煮牛肉片
原料：火鍋用牛肉片200克、娃娃菜1棵。
調(diào)料：干紅辣椒10克、郫縣豆瓣醬15克、花椒數(shù)粒、蔥、姜、蒜各少許。
做法：
1、牛肉片化凍，蔥、姜、蒜切片，郫縣豆瓣醬切碎一些。
2、娃娃菜洗凈后，焯燙一下?lián)瞥龇湃肴萜髦小?/p>
3、鍋燒熱倒入油，先下花椒慢炸約2分鐘，倒入干辣椒和豆瓣醬，炒出香味。
4、將蒜片和姜倒入鍋中，炒出香味，加入熱水。
5、水沸騰后，將牛肉片倒入，用筷子撥散。
6、煮至牛肉片徹底變色，再繼續(xù)加熱片刻，撈出表面的浮油倒掉。
7、根據(jù)口味調(diào)入少許鹽調(diào)勻出鍋，倒入裝娃娃菜的容器中即可。
搞營(yíng)養(yǎng)的人掛在嘴邊最多的一句話就是：食物多樣，平衡膳食，均衡營(yíng)養(yǎng)。
說(shuō)白了就是什么都吃，但什么都別過(guò)量，盡可能多選擇食物種類。這樣的好處可多呢：
紅燒牛肉是比較常見(jiàn)的家常菜，在做紅燒牛肉的時(shí)候最好選擇牛腩的部位，因?yàn)檫@個(gè)部位吃起來(lái)口感非常的疏懶為難，比較適合用來(lái)做鹵味，即使涼了以后口感依然非常不錯(cuò)，紅燒牛肉的做法不是特別的難，在做這道菜的時(shí)候也可以放入其它的食材，比如可以放入白蘿卜，紅蘿卜等等。
紅燒牛肉選哪個(gè)部位好
一般用牛腩的，牛腩的肉質(zhì)大都夾筋或者油脂，長(zhǎng)時(shí)間的烹調(diào)后肉質(zhì)酥爛肥嫩，口感不錯(cuò)，牛健適合用來(lái)做鹵味的，冷制后口感更好。
紅燒牛肉做法
簡(jiǎn)介 一鍋牛肉可以做二餐吃!! 對(duì)忙碌的主婦是個(gè)很方便的選擇。雖然備料分工細(xì)，但所有食材分量都是大約抓出來(lái)的比例!
味道還是可以因各家自家的味道來(lái)調(diào)整!!
材料
牛腱肉300~500g，紅白蘿卜各1條半，牛蕃茄1顆，洋蔥1顆，蔥姜蒜 適量，淡色醬油適量，豆瓣醬(可辣可不辣) 2~3匙，沙茶醬(可省略) 2~3匙，萬(wàn)用鹵包(亦可自行配制)1包，立體式鹵包袋(紗布袋亦可) 數(shù)個(gè)，高湯(也可以自已煮) 1罐
做法
1、煮一鍋水，將牛腱切塊，洗凈。
2、等水熱的同時(shí)可將蔥、姜、蒜 切段，切數(shù)片、拍散，置于一旁備用。
3、洋蔥對(duì)半切，一半留著、一半切約5公分的大塊撥散，備用。
4、水熱后，讓牛腱過(guò)水、去血水即可撈起備用。
5、紅白蘿卜切大塊備用。
6、將部份蔥綠置于燉(湯)鍋底，再將去血水的牛腱平鋪于蔥綠上，再把幾片姜放在牛腱上，倒入淡色醬油，略淹過(guò)牛腱即可。
7、接下來(lái)就靜置讓牛腱略為做腌的動(dòng)作，去備料。
8、起一油鍋，將蔥白(有留一些蔥綠的也可以下) 姜、蒜爆香。
9、香味出來(lái)后，將切散塊的洋蔥也放下去拌炒。
10、炒至洋蔥略為變色時(shí)，將豆瓣醬及沙茶醬放入一起拌炒。
11、稍有香味即可關(guān)火。此時(shí)請(qǐng)注意，因?yàn)樗脲佒?，?huì)有油爆產(chǎn)生，請(qǐng)小心。
12、取數(shù)個(gè)立體鹵味包，小心仔細(xì)的將步驟11.中的東西盛入袋中?？煞殖蓭装?，記得把袋口封好，免得燉煮時(shí)雜質(zhì)滾入湯里。
13、與萬(wàn)用鹵包一起放入燉(湯)鍋中，然后加入半塊洋蔥、整顆蕃茄、紅白蘿卜及高湯，開(kāi)火燉煮約半個(gè)小時(shí)至一個(gè)小時(shí)后即可。
在生活中很多人都比較喜歡吃牛肉，內(nèi)蒙的牛肉干也是最出名的食物，而且牛肉的吃法有很多種，牛肉可以用來(lái)做成餡兒做餃子，包子，牛肉還可以用來(lái)做成牛肉湯，還可以用來(lái)燉著吃，因?yàn)榕Ｈ獾臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值是特別高的，所以市場(chǎng)上牛肉的價(jià)格也比豬肉要貴一些，那么對(duì)于寶寶來(lái)說(shuō)吃牛肉哪個(gè)部位好呢?
最好的營(yíng)養(yǎng)吸收是牛肉湯。：
(1)牛肉蘿卜湯
牛肉選上好的牛腩，切成小塊，用開(kāi)水焯過(guò)。放入砂鍋里面，加入少許蔥姜，花椒，大料。先是大火，開(kāi)鍋以后轉(zhuǎn)小火。2個(gè)小時(shí)以后，放入切好的蘿卜塊，打開(kāi)鍋蓋煮15分鐘以后，加入香菜末和少許精鹽。
功效：牛肉可以壯力，提高身體素質(zhì);蘿卜則是對(duì)脾胃有好處;香菜是提味兒。
(2)牛肉西紅柿湯 做法同上，但是西紅柿要和牛肉一起下鍋。煮至西紅柿和牛肉混為一體最好。 功效：補(bǔ)充微量元素。
牛肉什么地方最好吃
牛肉什么地方最好吃?這個(gè)沒(méi)有一定的說(shuō)法，這得看個(gè)人喜好，以及采取什么烹飪方式等。牛的部位和怎么吃有很大關(guān)系的，每個(gè)種類的烹飪方法和口味大體都會(huì)不相同。
牛肉常見(jiàn)部位特點(diǎn)及其烹飪法
1、牛脖肉
牛脖子肉由于運(yùn)動(dòng)的多，所以牛脖肉較硬，爽滑而有嚼勁，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂。意大利人喜歡將牛脖肉風(fēng)干來(lái)食用，適合做餡料。嚼勁大，中青年人食用較佳。
2、牛頸肉
牛頸肉由于運(yùn)動(dòng)較多，是由互相交叉的兩塊肉組成，肉絲橫順不規(guī)則，韌性強(qiáng)，纖維較細(xì)，特點(diǎn)是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)。適宜制餡或煨湯，比其他部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯(cuò)。中青年人食用較佳。
3、牛上腦
牛上腦是位于肩頸部靠后，脊骨兩側(cè)的牛肉。上腦部位因?yàn)楹苌龠\(yùn)動(dòng)，肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合煎制，清炒，涮牛肉火鍋。食用人群比較廣泛，老少皆宜。
4、牛肩肉
牛肩肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側(cè)頭肌構(gòu)成，纖維較細(xì)，口感滑嫩。適合燉、煮、鹵。
5、牛排骨
牛排骨是從牛腩上取下來(lái)的，肉質(zhì)基本上比較細(xì)，沒(méi)有那么多油花，適合燉煮、熬湯、紅燒。肉質(zhì)較嫩多汁。不適宜老年人食用。
6、牛眼肉
牛眼肉在前腿部上面部位，一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎烤。食用人群比較廣泛。老少皆宜。
一群人聚在一起燒烤既是一件能夠拉近距離，增進(jìn)友誼的的事，又是一件非常有意境的事情。燒烤中最為常見(jiàn)的就是烤羊肉串，還有烤魷魚(yú)烤雞翅等等。有愛(ài)吃牛肉的人就會(huì)選擇在吃燒烤時(shí)烤牛肉吃，牛肉身體的每個(gè)部位都有不同的口感和不同的作用。但是燒烤牛肉應(yīng)該用什么部位呢？
好的牛肉部位都集中在牛的脊椎兩側(cè)，從胸部開(kāi)始到腰部那一段。這些部位的牛肉纖維細(xì)肉質(zhì)嫩，多汁，很多地方富含大理石紋理一般的油花，特別適合做牛排或整塊嫩烤等做法。
其他部位的牛肉——
最適合烤的部位就是里脊肉
簡(jiǎn)單的腌制：料酒、白胡椒、海鮮醬油、啤酒、芝麻、姜汁、大蔥，把牛肉片浸泡在料里 冷藏腌制20分鐘即可。
牛肉的種類繁多，超市售賣的有腿肉、腩肉等近十種，而在西餐廳和肥?；疱伒曛?，名堂就更多了——T骨牛排、肉眼肥牛、上腦等，讓人目不暇接。其實(shí)，不同部位的牛肉滋味和口感都有所不同，做法差異也很大。
外脊是牛前腰脊肉，肉質(zhì)嫩滑，也是牛排的上選。通常外脊含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)、肉質(zhì)硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。一般可以用來(lái)煎、烤、涮、做茄汁扒牛條等。
上腦是牛胸部背脊肉，肉質(zhì)略老，脂肪交雜均勻，有明顯花紋，可以用來(lái)燉、燒、做紅燒牛肉面等。
眼肉是上腦和外脊之間的一塊肉，切片后呈現(xiàn)酷似眼睛的花紋，眼內(nèi)脂肪交雜呈大理石花紋，汁多肉嫩，可以用來(lái)烤、涮、煎黑椒牛排等。
脖肉、肩肉是運(yùn)動(dòng)部位，肌肉發(fā)達(dá)，肉質(zhì)較堅(jiān)實(shí)，肥瘦兼有，適宜制餡或煨湯、做什蔬牛丸湯等。
肋條肉一般稍帶肉筋，肉味香濃，適宜燉湯、做咖喱牛肉、牛肉串燒等。
腹肉、胸肉的肉質(zhì)較粗但咬感好，肉味香濃，可用于燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉等。腱子肉含膠質(zhì)和韌帶多，口味香濃，咬感十足，適宜長(zhǎng)時(shí)間燉煮，是做醬牛肉的極品。
臀肉的肌肉發(fā)達(dá)、纖維粗、脂肪含量少、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，適宜切絲爆炒，做紅椒芹菜牛肉絲等。
涮羊肉的時(shí)候，關(guān)于使用羊的哪一個(gè)部位，是有很大講究的，因?yàn)椴煌牟课?，肉質(zhì)好壞幼稚，肥瘦以及口感都會(huì)有很大的區(qū)別，而涮羊肉的時(shí)候常見(jiàn)的幾個(gè)部位，包括黃瓜條，羊里脊，羊上腦，羊筋肉，這些部位的羊肉口感嫩滑，肉質(zhì)細(xì)嫩，所以深受人們喜愛(ài)。
1、黃瓜條
黃瓜條是羊后腿的大腿內(nèi)側(cè)部分，一片肉兩種顏色。與磨襠肉相連，形如兩條相連的黃瓜。肉色淡紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，肥瘦適中，口感嫩滑，是很多老北京的最愛(ài)。
2、羊里脊
羊脊椎的兩側(cè)，緊靠脊骨后側(cè)的小長(zhǎng)條肉，纖維細(xì)長(zhǎng)，這個(gè)部位肉質(zhì)較瘦，久涮易柴。純瘦，口感嫩。
3、羊上腦
羊上腦因?yàn)榻咏蝾^，所以稱為“上腦”。這一部分的肉質(zhì)中脂肪交雜均勻，分布似大理石花斑，質(zhì)地較嫩。
4、羊筋肉
和豬蹄筋是一樣的,羊筋是羊蹄的韌帶。羊筋肉腰窩，五成肥、口感脆香。剔除了肋骨的腰窩肉，俗話說(shuō)“頂香貼骨肉”，所以這個(gè)部位的肉最香。白色部分是由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同組成，口感和味道都很美。特別值得一提的是，它是羊肉里僅有的兩塊脆口的肉，口感很特別。
5、羊磨襠
羊磨襠就是臀尖肉，質(zhì)地松軟，因?yàn)榭垦蛭驳牟糠?，所以最鮮也最易膻。二成肥，口感肥嫩。
6、羊三叉
羊三叉其實(shí)是后腿上部，整塊肉形成一個(gè)“Y”字形，所以稱為三叉。有些更細(xì)分的店里會(huì)有“大三叉”和“小三叉”，小三叉就是羊前腿的部位，大三叉則是羊后腿部分，比小三叉再肥一些。
7、一頭沉
一頭沉是指羊大腿外側(cè)的一塊肉，很多人會(huì)與“大三叉”混淆，相比大三叉，一頭沉瘦肉占比更高，肉質(zhì)更嫩。大三叉后腿上部五成肥、口感肥嫩。
8、羊腱子
腱子肉是大腿上的肌肉,有肉膜包裹的,內(nèi)藏筋,硬度適中,紋路規(guī)則。能用來(lái)涮鍋的羊腱子肉很少，一只羊身上不超過(guò)三兩，這個(gè)部位的肉口味最為脆嫩彈牙。純瘦，口感脆嫩。
牛肉是我們?cè)谌粘Ｉ钪斜容^常吃的一種肉類，其具有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸等，多吃牛肉還有助于人體肌肉組織的合成，對(duì)于身體健康有好處，提高機(jī)體抵抗力。在牛的身上不同部位的牛肉適合做的美食也自然不同，那么牛肉哪個(gè)部位適合炒比較好吃呢?接下來(lái)就為朋友們?cè)敿?xì)介紹。
1、牛肉哪個(gè)部位適合炒著吃?
里脊炒著最嫩,后腿肉也適合炒來(lái)吃
如何將牛肉炒得鮮嫩：
要順紋切條，橫紋切片;
將牛肉用醬油腌過(guò)，用淀粉或蛋清拌勻;
如果有時(shí)間，可在拌肉時(shí)加些油，腌1-2小時(shí)，這樣，油將滲入肉中，當(dāng)入油鍋炒時(shí)，肉中的油會(huì)因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了;
炒牛肉時(shí)油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
2、清燉用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩;弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀;肋條筋肉叢生，熟后肉質(zhì)松嫩;腱子肉現(xiàn)色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。
牛肉哪個(gè)部位好吃
3、做餡用什么牛肉：
選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點(diǎn)是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。
4、牛的哪個(gè)部位適合涮火鍋吃?
牛肉身上適合涮火鍋的部位還是很多的，比如說(shuō)腹肉、胸肉的肉質(zhì)較粗但咬感好，肉味香濃，可用于燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉等。
5、什么部位牛肉燉最好吃?
適合清燉的牛肉部位其實(shí)也是很多的，比如牛腱子肉、牛腰板肉、牛弓口肉、牛揣窩肉、牛尾根肉、牛胸口肉及牛外脊肉等等，這些部位的牛肉約占整條牛的百分之七十之多。
6、炒菜用什么牛肉：
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
燉牛肉這種做法需要我們選擇一些慢燉不會(huì)變柴的食物，比如選擇的帶有油脂的牛肉，并且燉牛肉的時(shí)候要先進(jìn)行焯水，進(jìn)行才可以避免牛肉變柴。燉牛肉的時(shí)候要選擇哪個(gè)部位，我們要選擇牛腩或者牛腱子肉等，而且我們制作的時(shí)候要清洗干凈牛肉，至于燉牛肉的做法，大家可以來(lái)學(xué)習(xí)一下。
1.首先注意牛肉的選擇，一般用牛腩或牛腱子肉比較好;
2.先用開(kāi)水漂一下，去掉臟東西;
3.燉之前，要用少量油將牛肉炒一下;
4.燉的時(shí)候要加一些姜，可以和土豆一起燉
燉牛肉訣竅
燉牛肉時(shí)，應(yīng)該使用熱水，不可使用冷水，因?yàn)闊崴梢允古Ｈ獗砻娴鞍踪|(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。
旺火燒開(kāi)后，揭開(kāi)蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。
在燒煮過(guò)程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開(kāi)水。
燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩。
將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例)燉牛肉，可使肉更軟嫩。
在肉中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，即令牛肉熟得快，而且可以驅(qū)除異味。
2》巧燉牛肉
有人認(rèn)為“燉牛肉，好吃不好做”。其實(shí)并不難，有人概括為：“選肉對(duì)路湯要寬，黃醬打底少放鹽;作料多少一齊放，火候恰當(dāng)肉香爛”。 選肉一般人總愛(ài)買些有鮮紅肉絲的部位來(lái)做燉牛肉。其實(shí)這一類向較適于爆炒。如用做燉食，其肉質(zhì)則發(fā)緊發(fā)柴。適于燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70%部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當(dāng)，成熟之后則肉質(zhì)膨松，既暄且爛，鮮香適口。肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面浮著臟物;擦凈后切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時(shí)，去除向中的污血雜質(zhì)，撈出備用，但切忌用熱水或開(kāi)水緊肉，否則肉質(zhì)變老，不易燉爛。
調(diào)湯：鍋內(nèi)添足溫水(以沒(méi)過(guò)肉為準(zhǔn)，鍋種不限)，放適量黃醬，俗稱“打底”(500克肉、50克醬即可)，用筷子攪開(kāi)，此時(shí)醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈凈渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調(diào)湯不能用醬油，因醬油內(nèi)含有味苦的糖色，加入湯內(nèi)煮后，會(huì)使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開(kāi)水，千萬(wàn)不能中途加涼水，否則開(kāi)鍋的肉遇到?jīng)鏊资谷獗砻媸湛s變緊，熱量不易內(nèi)傳，肉質(zhì)會(huì)變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調(diào)好后，再放適量鹽。
放料：把切好洗凈的牛肉放人鍋內(nèi)，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。無(wú)論采用什么作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2.5千克肉為準(zhǔn)，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4塊、蔥寸長(zhǎng) 3～4段、.姜 1塊切口(不要切斷)、蒜 4～5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。
火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開(kāi)時(shí)掀去蓋敞鍋燉，借以將血腥味揮發(fā)掉。20分鐘后再蓋上蓋，改為文火小開(kāi)，3個(gè)小時(shí)左右就可燉熟，牛肉質(zhì)地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火開(kāi)鍋后，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘后改為中火，再經(jīng)20分鐘即可.
煮老牛肉：如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上涂一層干芥末，煮時(shí)先將肉沖洗干凈再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質(zhì)變嫩。煮時(shí)再放些酒或醋會(huì)熟得更快。煮牛肉時(shí)，先縫一個(gè)紗布袋，放進(jìn)少量菜葉，將袋扎好，放入鍋內(nèi)同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。煮牛(羊)肉時(shí)，放二三個(gè)帶殼核桃和或幾個(gè)山楂，不僅熟得快，而且去膻味。紅燒牛肉時(shí)，加少量雪里蕻，可使肉味鮮美。
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