鹵肉上色的方法
養(yǎng)生的方法。
天下只有養(yǎng)生之道，沒有長(zhǎng)生之藥。隨著時(shí)間的失衡，養(yǎng)生這個(gè)話題走入大眾視野，養(yǎng)生不應(yīng)只是調(diào)侃或者賣弄，而是必須認(rèn)真地踐行。如何避免關(guān)于飲食養(yǎng)生的誤區(qū)呢？經(jīng)過搜索和整理，小編為大家呈現(xiàn)“鹵肉上色的方法”，歡迎閱讀，希望您能閱讀并收藏。
鹵肉是很多人都比較喜歡吃的一種美食，鹵肉不但味道非常的好，吃起來香而不膩，而且從顏色上看著也讓人非常有食欲，這就涉及到在做鹵肉的時(shí)候需要上色，上色的方法主要是有兩種，如果屬于家庭制作一般來說只要炒糖色就可以了，一般我們?cè)谕饷尜徺I的鹵肉用的是紅曲粉，我們來看一下鹵肉上色的方法。
鹵肉上色的方法
一、鹵肉上色的方法有兩種，第1種是炒糖，第2種是用紅曲粉。YS630.COM
二、炒糖色的方法：在鍋里先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細(xì)火慢炒，必須用小火慢炒，炒至白糖變成老黃色在加水就可以了，最后在鹵水鍋里加上一些就可以了，保證顏色漂亮 無毒無害。切記，糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。
三、紅曲粉的方法：是把安全的天然色素紅曲粉直接加入到鹵肉湯里即可，超市有賣。
紅鹵肉食材介紹
帶皮丘尖適量，油適量，蔥適量，姜兩片，桂皮一小塊，香葉一片，八角一個(gè)，蠔油適量，老抽適量，紅腐乳一塊，鹽適量，冰糖適量。
1.肉切小塊，開水焯出血末，撈出，洗干凈，控干水分備用!
2.蔥姜適量，香葉一片，八角一個(gè)，干椒三個(gè)，桂皮一小塊，紅腐乳一塊，冰糖六七個(gè)。
3.鍋里適量油，干椒 香葉 桂皮 八角 蔥 姜 爆鍋炒香，加少許水，放入冰糖 紅腐乳，適量耗油、老抽，熬汁!
4.熬制 冰糖融化即可!
5.倒入肉，翻炒，加適量水，鹽調(diào)味，燉制熟爛，收汁出鍋!
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紅曲粉是紅曲經(jīng)過磨制后制作而來的一種粉狀物體，而且紅曲還是我國(guó)非常古老且傳統(tǒng)的一種食物，紅曲的用途很廣既可以入藥，治療人體血液以及心血管疾病；又可以當(dāng)做一種食物以及調(diào)味品，給鹵肉上色等等。而給鹵肉上色是其比較常用的做法了，下面就來介紹一下怎么用紅曲粉給鹵肉上色。
一是在腌制的時(shí)候上色，二是在煮制的時(shí)候上色。兩個(gè)時(shí)間都可以，注意用量
一、紅曲米（粉）在火腿和灌腸制品中的使用說明
紅曲米（粉）的使用可由應(yīng)用廠家根據(jù)自己的工藝特點(diǎn)靈活使用，一般選用色價(jià)為2000u/g的紅曲米（粉），其添加量為0.5g/kg－1.5g/kg。其使用可參考下述方法：
1、將紅曲粉和調(diào)味料直接與淀粉或其他輔料混合，在預(yù)混過程中混合均勻，再于攪拌或腌制過程中加入。
2、用50℃-60℃溫水?dāng)嚢杓t曲粉均勻成稀糊狀或混濁液(水量自定),適當(dāng)過濾,攪拌或腌制過程中與其他輔料一起加入。
3、輔料中可加入酒類的肉灌制品可用酒精溶解紅曲，用30%-70%酒類溶解紅曲2小時(shí)左右（中間適當(dāng)攪拌），將全部溶液（包括沉淀）在攪拌或腌制過程中與其他輔料一起加入。
4、火腿、灌腸制品類，在攪拌過程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例添加進(jìn)行攪拌，混合均勻，其他工藝不變。
5、廣式臘腸，制餡過程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例加入適量溫水中進(jìn)行溶解分散，再將處理好的肉粒加入，攪拌混合均勻，進(jìn)行腌制，其他工藝不變。
二、紅曲米（粉）在醬鹵肉制品中的使用說明
在醬鹵制品中一般選用色價(jià)為1000u/g或1500u/g的紅曲米（粉），其紅曲米（粉）的用量一般控制在0.6%～1.5%左右。醬雞、醬鴨用量一般為1%，醬汁肉1%～1.4%，叉燒肉 1％。其使用可參考下述方法：
1、在煮制前將紅曲米(粉)和調(diào)味料直接加入鍋中熬煮即可。
2、在醬鹵肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一層紅曲色素溶液,還可使其保鮮3天-4天，說明紅曲米(粉)有一定抑菌作用。
3、紅曲粉與其它配料用溫水?dāng)嚢杈鶆蚝?，將濁液直接注射到肉塊中后滾揉。
紅曲功效:
1.活血化瘀
紅曲米在古代重要典籍中記載本品有活血化瘀的功效。可以用于輔助治療赤白下痢、產(chǎn)后惡露不盡、跌打損傷等病癥。
2.健脾消食
紅曲米具有健脾消食的作用，可以用于輔助治療飲食積滯、脘腹脹滿等癥。
3.降壓降脂
紅曲米具有非常強(qiáng)大的降低總膽固醇、降低低密度脂蛋白膽固醇、降低血清甘油三酯、降低動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)、升高高密度脂蛋白膽固醇的顯著綜合療效，對(duì)防治心腦血管疾病有重要意義。
肉肉是通過對(duì)肉進(jìn)行腌制所制作出來的成品，它的本質(zhì)還是屬于肉的。我們知道在家常菜中經(jīng)常會(huì)吃到的就是豬肉了，只是呈現(xiàn)出來的成品不同而已。不同的食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肯定是不一樣的，所以做菜選材是很關(guān)鍵的，只有選的新鮮的食材才能做出美味的食物出來。不過手法和制作過程也是很重要的。
同種食物不同的制作方法，才顯示出來它的獨(dú)特性，只有掌握了它們的制作方法，才方便我們更好的在這樣的基礎(chǔ)上創(chuàng)新做出不一樣的佳肴出來，贏得更多的人來食用它。所以不管是什么食物制作方法都是唯一的，那么鹵肉的制作方法是什么呢?
鹵水制作
1、將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
菜品制作
在完成鹵水的制作后，便可遵照以下幾種方法開始鹵肉的制作。
1、準(zhǔn)備一陶罐。制作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。
2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油(先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調(diào)色作用)，半斤清油(油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮)，鹽適量，把鹵藥袋放進(jìn)去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因?yàn)樗幚镉袪€肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時(shí)就夠了，其他肉時(shí)間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。(記住要滾鍋把肉撈完后再離火，涼鍋撈容易壞湯)。
4、一副藥可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥(注意換藥不能換湯)。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。
鹵肉的制作方法首先要做的就是鹵水的制作，只有等鹵水制作好了之后才能夠去制作鹵肉。因?yàn)橹挥羞@樣才能夠制作出正宗的鹵肉。好的鹵肉食用起來對(duì)身體才是有益的，我們才能夠很好的去吸收它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不過對(duì)于一些怕長(zhǎng)胖的人來說還是少食用的好。
鹵肉是比較常見的一種做法，對(duì)于鹵肉的做法，比較關(guān)鍵的還是在于鹵肉湯里面，如果鹵肉湯做得不夠好，那么鹵肉的味道就會(huì)受到影響了。對(duì)于鹵肉湯的做法，其實(shí)還得根據(jù)自己的口味來進(jìn)行制作的，并且還需要注意好配料的比例，這樣做出來的鹵肉才會(huì)更加美味。
鹵肉湯的制作方
制作方法：
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
制作技巧：
1、炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過105℃。
3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。
5、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。
6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
大家平時(shí)在評(píng)價(jià)一道美食的時(shí)候，通常是會(huì)從色，香等方面來綜合評(píng)估的，不過色是我們用眼睛最先看到的東西，只有菜的顏色好了，才會(huì)吸引人去品嘗，由此說明菜的顏色是非常重要的，平時(shí)喜歡吃鹵菜的人是非常多的，不過鹵菜好吃，好看，如何給鹵菜上色是很多人平時(shí)最為關(guān)心的事情。
鹵菜怎樣上色?
一、焦糖色
鹵制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。
做鹵菜的手藝人都要會(huì)，炒糖色，炒長(zhǎng)色是做鹵菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兌成，糖色
水，這樣的水就可以為鹵菜上色。
除了最主要最基本的，焦糖色之外，還有黃梔子，和紅曲米等等也可以用來為鹵菜上色。
現(xiàn)在有少數(shù)做鹵菜的攤點(diǎn)，用亞硝酸鹽為鹵菜發(fā)色，還有些直接加色素，這都是不道德的，也是技術(shù)水平不過關(guān)的一種表現(xiàn)。
其實(shí)只要手藝好，肯下功夫，完全可以用，天然的，自然的，材料，做出色香味俱佳的鹵菜。上色，也不需要用什么化學(xué)的，添加劑，只要焦糖色，黃梔子，紅曲米等天然食材便可。
二、紅曲米
紅曲米在使用時(shí)要注意：最好是把紅曲米泡水，然后用泡出來的水再倒到鹵水里為食材著色，而不要直接把紅曲米放入鹵水里。因?yàn)榧t曲米是米經(jīng)過特殊發(fā)酵工藝制成的，直接放鹵水里，容易引起鹵水的酸壞。
三、黃梔子
黃梔子使用時(shí)要注意：黃梔子染的色遇太陽光照射發(fā)暗較為明顯，黃梔子與鐵離子也會(huì)發(fā)生反應(yīng)使鹵水和食材變黑，所以使用黃梔子著色時(shí)，要避免使用鐵器，如鐵鍋、鐵勺等。
四、辣椒
然后再說一個(gè)比較特殊的著色材料：辣椒。辣椒既能調(diào)味，又能著色，又能增香。是色香味俱有的一種食材。用辣椒做著色時(shí)應(yīng)注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性較差。所以要把辣椒制成紅油來涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
人們?cè)谄吩u(píng)一類食物的時(shí)候，最常用到的詞匯就是“色香味”這三個(gè)形，其中，排在首位的永遠(yuǎn)都是色這個(gè)字，可見食物的顏色在人們心中的位置是有多么重要了，鹵菜也不例外。而且鹵菜歷來就以顏色誘人為特點(diǎn)，其鹵出來的食物色澤，讓人看上去就有種特別想要去品嘗的沖動(dòng)，這是由于鹵菜在制作過程中，對(duì)上色這個(gè)環(huán)節(jié)是很講究的。
1.焦糖色
鹵制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。做鹵菜的手藝人都要會(huì)炒糖色。炒糖色是做鹵菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兌成，糖色水，這樣的水就可以為鹵菜上色。一般用冰糖炒色，下鹵鍋里，通過沸鹵水的對(duì)流作用上色般比較地道的做法就是建"糖色"。建糖就是把白糖放到低溫的油鍋中炒制，炒到糖和油變成油亮油亮的紅色，注意一定不能把糖炒糊了。不然顏色就會(huì)發(fā)黑.這個(gè)是比較正規(guī)的給鹵菜提色的方法。
2.紅曲米
鹵好的食材如果色澤紅亮，那么肯定更加誘人。紅曲米在使用時(shí)要注意：最好是把紅曲米泡水，然后用泡出來的水再倒到鹵水里為食材著色，而不要直接把紅曲米放入鹵水里。因?yàn)榧t曲米是米經(jīng)過特殊發(fā)酵工藝制成的，直接放鹵水里，容易引起鹵水的酸壞。紅曲水的制作方法清水和紅曲米30：1的比例混合，倒入鍋內(nèi)，大火燒開改小火熬制30分鐘過濾即可。每個(gè)地區(qū)對(duì)于“色澤紅亮”的定義是不同的，所以在使用紅曲米時(shí)，大家可根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷南埠脕碚{(diào)整其用量。
3.黃梔子
黃梔子使用時(shí)要注意：黃梔子染的色遇太陽光照射發(fā)暗較為明顯，黃梔子與鐵離子也會(huì)發(fā)生反應(yīng)使鹵水和食材變黑，所以使用黃梔子著色時(shí)，要避免使用鐵器，如鐵鍋、鐵勺等。
4.辣椒
然后再說一個(gè)比較特殊的著色材料：辣椒。辣椒既能調(diào)味，又能著色，又能增香。是色香味俱有的一種食材。用辣椒做著色時(shí)應(yīng)注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性較差。所以要把辣椒制成紅油來涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
上面講了這么多，大家一下不一定記得住，所以小編特別為大家整理了一個(gè)鹵菜著色的順口溜，以便于大家記憶掌握：鹵菜要想顏色好，糖色紅曲少不了，除此之外還有啥？梔子姜黃和辣椒。
在生活中，可以吃到各種各樣的鹵味，比如鹵豬腳、鹵豬耳朵、鹵蛋等等，這些鹵菜看起來就很想吃，吃起來味道非常好，具有增強(qiáng)食欲等作用，絕大部分情況下，人們都是去外面買鹵菜來吃，想要自己制作正宗的鹵味并不容易，需要準(zhǔn)備八角以及桂皮等諸多材料，下面教大家給鹵味上色的方法。
鹵味怎么上色？
1、紅色鹵菜。上色用糖色，紅曲米，紅花，紅醬油等，用量沒有定量的標(biāo)準(zhǔn)，單個(gè)用糖色大體是食材的2%左右，可適當(dāng)調(diào)整再加入或紅曲米或紅花或紅醬油使其更加紅亮。
如紅粉曲5克，香砂3克，草果3克，山奈2克，香葉2克，掛皮4克，良姜4克，沙仁3克，小回香5克，丁香1克，陳皮5克，香草1克，肉扣3克，白扣3克，大料6克，白芷3克，花椒4克。
2、黃色鹵湯。一般黃桅子或咖喱來調(diào)色，用量沒有規(guī)定，適顏色來增減。
如黃梔子15克，咖喱100克，香葉8克，山奈5克，花椒2克，良姜4克，砂仁3克，芹菜20克，姜20克，料醬50克，熟菜籽油200克，雞精50克，食鹽100克，大骨湯6000克。
鹵菜上色的問題，是這幾天碰到詢問最多的問題，那今天就詳細(xì)的和大家聊聊這個(gè)問題。
1：在所有的香料里，有黃梔子，紅梔子，紫草，黃姜等
2：紅曲米，紅曲紅粉
3：糖色
4：焦糖
焦糖顏色偏黑紅，菜品顏色容易發(fā)黑。
梔子可以上色，但是又不能加太重比列，所以對(duì)鹵菜上色作用能起到部分輔助作用，
紅梔子
紫草，有苦味，而且采用紫草上色，鹵出的菜品顏色很難看，呈暗紫色，無光澤和亮度
紫草
黃姜，對(duì)于鹵菜顏色起一定的調(diào)和作用，單用于上色，效果不明顯
紅曲米，顏色偏淡紅色，不建議直接加鹵水中，第一：紅曲米屬于谷類，直接加鹵水中，就成了熬稀飯了，而且容易使鹵水粘稠、發(fā)酸。
紅曲米
紅曲粉，這個(gè)屬于紅曲米的提取物，上色容易，但是只是紅色，而且偏淡紅的，直接全部使用紅曲粉的話，鹵出的菜品顏色看起來很不自然。
紅曲粉
糖色，這個(gè)是鹵菜中通用的也是使用最多的上色原料。只是炒糖色是個(gè)關(guān)鍵的技術(shù)活。炒老了，糖色發(fā)黑，發(fā)苦，炒嫩了，糖色顏色淡，偏甜，在鹵水中加少了，上不了色，加多了，鹵水發(fā)甜。最理想的狀態(tài)是糖色呈棗紅色，不苦，不甜。微微有點(diǎn)苦味，對(duì)鹵菜影響不大。因?yàn)辂u菜中還會(huì)加入冰糖來調(diào)味，苦味不重的情況下，可以調(diào)和。關(guān)于如何炒糖色，之前有視頻實(shí)操分享，有興趣的朋友可以加關(guān)注翻看。
現(xiàn)在很多朋友對(duì)于炒糖色這個(gè)技術(shù)很難掌握，不是老了，就是嫩了，總是拿捏不住那個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，在這里，不贅述如何炒制糖色，這是經(jīng)驗(yàn)問題，語言無論如何也表達(dá)不清楚。今天就教大家一種最簡(jiǎn)單粗暴的辦法。
熟食主要是指一些已經(jīng)制作完成的食物，這種食物只要買回家就可以直接吃的，所以熟食是專門為一些懶人所準(zhǔn)備，極大便捷了他們的生活。常見的熟食就是油炸食品和鹵菜而在制作鹵菜的時(shí)候一定要上色，才能夠讓鹵菜看起來垂涎欲滴，讓人有食欲。喜歡吃鹵菜的人千萬不要錯(cuò)過關(guān)于熟食的上色方法。
熟食的調(diào)色方法：
通常使用不同的食品著用劑按比例混合調(diào)色。食品著色劑在不同的溶劑中有不同的色調(diào)和強(qiáng)度，因此在色澤設(shè)計(jì)時(shí)要特別注意選好溶劑和確定合適的比例。理論上由紅、黃、藍(lán)三種基本色即可拼出各種不同色調(diào)來，基本方法是由基本色調(diào)成二次色，或調(diào)成三次色。
肉制品加工實(shí)際中，可以用藍(lán)色與焦糖色調(diào)制成松花腸的色澤。另外，在使用兩種或者多種色素拼色時(shí)，還要考慮色素間與環(huán)境等的影響，因?yàn)槿展夥€(wěn)定性的不同會(huì)引起褪色快慢的不同。如靛藍(lán)和赤蘚紅混合使用時(shí)，靛藍(lán)會(huì)使赤蘚紅更快地褪色。而檸檬黃與靛藍(lán)拼色時(shí)，如受日光照射，靛藍(lán)褪色較快，而檸檬黃則不易褪色。
熟食要顏色好看，一是上色，二是保持色澤。上色一般用糖色，紅曲。保持色澤就要用調(diào)色劑了。
怎樣給熟食鹵菜“上色”
一. 利用外部物質(zhì)與肉里面的蛋白質(zhì)發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的紅色：
這個(gè)最常見的就是有些地方做臘肉或五香牛肉是添加部分硝也就是硝酸鹽或亞硝酸鹽在腌制過程中與肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，出現(xiàn)的紅色;再舉個(gè)例子就是火腿腸中最常見這個(gè)顏色。
二、. 外部物質(zhì)染色，其中外部染色物質(zhì)又分天然的和化學(xué)合成的：
天然物質(zhì)的上色如：藏紅花、梔子、姜黃等煮出的帶顏色的鹵水鹵煮上色，或者用天然香料包煮出的帶醬黃色的鹵水給鹵制品帶來的淺醬色;人工利用天然物質(zhì)通過生物或化學(xué)反 應(yīng)制作的物質(zhì)上色，如醬油、炒糖色、紅曲米等;人工化學(xué)合成的食品級(jí)染料進(jìn)行上色，如日落黃、檸檬黃、胭脂紅等物質(zhì)，這類上色物質(zhì)又可以分為油溶的或水溶的，今天就不多講了。
三、. 還有一種是通過外部物質(zhì)進(jìn)行熏制上色：
如溝幫子熏雞就是用糖加熱后產(chǎn)生的焦糖色熏附在雞的表皮上形成的醬黃色，一些地方在制臘肉時(shí)用鋸末、茶葉、大米等燒焦后產(chǎn)生的物質(zhì)進(jìn)行熏制上色，西方的一些工業(yè)化生產(chǎn)會(huì)用人工合成的熏制料進(jìn)行直接噴在肉的表面形成顏色。
四、. 利用糖類物質(zhì)和肉表皮的蛋白質(zhì)在高溫下發(fā)生羰氨反應(yīng)也叫美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的顏色：
如北方燒雞、扒雞都是抹蜂蜜水后再油炸出金黃色，華南的燒臘在燒制時(shí)抹上脆皮水(主要物質(zhì)是麥芽糖)烤制出的棗紅色就是這種原理，其它還有在豬皮上抹上醪糟水進(jìn)行油炸或煎制上色等也是這個(gè)原理。
月餅顏色對(duì)于喜愛吃月餅的人很重要，只有看見了這種食物有食欲了自己吃的時(shí)候才會(huì)更香甜，如果這件食物看起來就沒有食欲，試問會(huì)有誰再去嘗試呢。正因?yàn)槿绱耍F(xiàn)在很多的商家在食品的表面添加一些化學(xué)添加劑，為了使消費(fèi)者更喜歡這種食品，殊不知這樣做嚴(yán)重的損害了買家的身體健康。
冰皮月餅怎么上色
冰皮顏色用美國(guó)的WILTON色素。粘稠液體狀可以直接摻到食物材料里,發(fā)色非常理想,用料非常少，也很容易攪拌均勻。用WILTON的話，顏色可在揉好面團(tuán)后加，也可以做的時(shí)候每個(gè)單獨(dú)加。
WILTON用量非常少，每個(gè)冰皮只需用牙簽沾約0.5cm就夠了，很適合少量多色的制作。
這是一個(gè)冰皮的色素用量。色素要逐少加，不要一次放完，如果想要柔和的
粉色系效果，圖上牙簽的色素只要一半就夠了。
把面團(tuán)放在保鮮紙上，戴上一次性手套在保鮮紙上搓揉面團(tuán)，操作起來很方
便，餅皮、手、桌面都很干凈，面團(tuán)光滑。
冰皮月餅的顏色來自于食材，例如用紫薯做的話，就會(huì)出現(xiàn)紫色，不同的食材才會(huì)做出不同的顏色的月餅，所以具體要看你喜歡什么了！
彩色冰皮月餅的做法
材料：
芝焙冰皮粉240克
芝焙白油25克
三洋糕粉20克
冰皮月餅怎么上色?如何給冰皮月餅顏色
月餅餡料225克：
芝焙果味粉20克
純凈水100毫升
制作方法：
1.將240g冰皮月餅粉放入容器，逐漸加入100ml的純凈水
2.慢慢揉至光滑無顆粒狀態(tài)
3.加入25g的白油
4.將粉團(tuán)揉至柔滑狀態(tài)
5.取出四分之一的冰皮加入5g果味粉或調(diào)色劑上色
6.用25g冰皮包入25g餡料
7.將月餅滾圓后，表面均勻撒上少許三洋糕粉
8.將包好的月餅放入模具壓緊，然后把月餅壓出來
花式冰皮月餅制作過程：
1.將彩色冰皮面團(tuán)，放在模具頂端，按壓填滿頂端的小格，用刮刀或者牙簽剔除多余的面團(tuán)
2.將模具安好，放入冰皮，就可以壓出花式月餅了！
外面的鹵肉飯非常的好吃，但是因?yàn)榭紤]到每個(gè)人的身體情況不一樣，再加上有的人可能不敢亂吃，加了糖或者加了調(diào)料的東西，所以會(huì)很擔(dān)心給身體造成麻煩，其實(shí)鹵肉是可以自己在家里面做的，自己在家里做的，按照自己需要的配料制作，不用擔(dān)心會(huì)對(duì)身體有害，鹵肉加葡萄糖可以做嗎？
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
有利于促進(jìn)排尿，減少對(duì)心房的壓力
對(duì)高血壓和心臟病患者極為有益
有鎮(zhèn)靜作用，經(jīng)常食用有助于消除緊張，幫助睡眠
能改善消化系統(tǒng)和肝臟功能
菜品特色
無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時(shí)間稍長(zhǎng)，便屬于單獨(dú)的烹飪法存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類、家禽、野味、水產(chǎn)、蔬菜、豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。
1、鹵肉質(zhì)地適口，味感豐富。鹵制原料時(shí)，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對(duì)鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆，他給人的口感最豐富，最適口。
2、香氣宜人，潤(rùn)而不膩。由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時(shí)，既可以達(dá)到良好的味覺感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。
3、攜帶方便，易于保管。鹵制菜品時(shí)，因受熱會(huì)使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進(jìn)而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于無汁水，故便于攜帶，是外出旅游的首選食品。
烹飪方法
鹵肉味道的好壞取決于制作時(shí)采用的鹵水，所以先介紹鹵水制作。
鹵水制作
1、將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?/p>
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
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