麻辣燙好吃但卻暗藏五大危害
養(yǎng)生五大原則。
“活動有方，五臟自和?！鄙钪校煌挲g的人都開始關(guān)注如何養(yǎng)生，藥物不能替代養(yǎng)生，只有觀念和行動結(jié)合的養(yǎng)生才是有效的。科學(xué)的飲食養(yǎng)生是怎么進行的呢養(yǎng)生路上(ys630.com)小編為此仔細(xì)地整理了以下內(nèi)容《麻辣燙好吃但卻暗藏五大危害》，希望能對您有所幫助，請收藏。
現(xiàn)在的生活中，可口的小吃是很多的，但是很多的小吃是不干凈的，很多人愛吃麻辣燙，因為其獨特的味道，受到很多人的喜愛，但是麻辣燙的危害是很大的，到底麻辣燙又什么危害呢？和大家分享一下。
麻辣燙的危害一：
麻辣燙的口味以辛辣為主，雖然能很好地刺激食欲，但同時由于過熱過辣過于油膩，對腸胃刺激很大，過多食用有可能導(dǎo)致腸胃出現(xiàn)問題，根本不像某些女性朋友想象的那樣可以減肥。麻辣燙和火鍋雖然味道鮮美，但也暗藏傷害。
麻辣燙的危害二：
受利益驅(qū)使，不少攤販或海產(chǎn)品零售商為了使海產(chǎn)品看上去新鮮、保存時間長，常常會使用國家禁用的工業(yè)堿、福爾馬林發(fā)泡。據(jù)了解，工業(yè)堿價格比食用堿低，但含有大量對人體有害的雜質(zhì)。而福爾馬林即是40%濃度的甲醛溶液(多用于標(biāo)本制作防腐、定形)，由于能使海產(chǎn)品保持原來的新鮮狀態(tài)，并加強了韌性，給人以新鮮質(zhì)優(yōu)的感覺，故商販常用其浸泡海產(chǎn)品。其實，福爾馬林的毒性相當(dāng)大，食用后容易引起咽部、口腔、食管、胃腸道等不適及病變，大量食用或經(jīng)常食用被福爾馬林浸泡的海產(chǎn)品，會損傷人體的肝臟，甚至誘發(fā)*變。
麻辣燙的危害三：
街邊麻辣燙常常是滿滿的一鍋，如果沒有燒開、燙熟，病菌和寄生蟲卵就不會徹底殺死，食用后容易引起消化道疾病。
麻辣燙的危害四：
人的口腔、食道和胃黏膜一般最高只能耐受50℃至60℃的溫度，太燙的食物會損傷黏膜，導(dǎo)致急性食道炎和急性胃炎。
麻辣燙的危害五：
麻辣燙太濃太辣，成分過于肥膩，容易導(dǎo)致高血脂癥、胃病、十二指腸潰瘍等疾病。
麻辣燙雖然好吃，但是對身體的傷害是很大的，前段時間在新聞上看到，一個小女孩吃麻辣燙最后都患上了白血病，足以見得麻辣燙的危害之大呀，所以在生活中還是少吃為妙，為了身體健康。
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麻辣燙是一種屬于大眾的美食，很多人都愛吃，其中不乏愛美的女士，但是麻辣燙的危害還是很大的，它對于口腔，胃腸道和身體都有危害，甚至?xí)l(fā)癌癥，所以愛吃麻辣燙的人要注意了。
一、麻辣燙的口味以辛辣為主，雖然能很好地刺激食欲，但同時由于過熱過辣過于油膩，對腸胃刺激很大，過多食用有可能導(dǎo)致腸胃出現(xiàn)問題，根本不像某些女性朋友想象的那樣可以減肥。 麻辣燙和火鍋雖然味道鮮美， 但也暗藏傷害。
二、菜煮不熟，易引起消化道疾病。街邊麻辣燙常常是滿滿的一鍋，如果沒有燒開、燙熟，病菌和寄生蟲卵就不會徹底殺死，食用后容易引起消化道疾病。
三、醫(yī)生說，不論是口腔還是胃腸道粘膜上皮，亦或是食道內(nèi)壁，它都由黏膜組成，十分嬌嫩，其正常耐受的溫度在40℃~60℃，一旦遭受到50℃~60℃以上的熱刺激，就容易發(fā)生損傷，更可能燙傷。而喜歡吃麻辣燙的女性則是經(jīng)常在熱刺激下吃，這樣就會周而復(fù)始地?fù)p傷黏膜使得水腫的粘膜發(fā)生異形性改變、不典型增生，最終導(dǎo)致癌變。
四、麻辣燙其實并不衛(wèi)生，無論是材料的準(zhǔn)備還是湯底，都會人體有所傷害。不少攤販或海產(chǎn)品零售商為了使海產(chǎn)品看上去新鮮、保存時間長，常常會使用國家禁用的工業(yè)堿、福爾馬林發(fā)泡。工業(yè)堿價格低，但是含有很多對人體有害的物質(zhì)；而福爾馬林雖然能讓食品保持新鮮狀態(tài)，但是毒性大，食用后容易引起咽部、口腔、食管、胃腸道等不適及病變，大量食用或經(jīng)常食用被福爾馬林浸泡的海產(chǎn)品，會損傷人體的肝臟，甚至誘發(fā)癌變。
五、一個液化氣罐、幾口不銹鋼鍋，里面咕嘟咕嘟的冒著熱氣，擺放著各類已經(jīng)用竹簽串好的涮品，空閑處放著各種調(diào)料，這就是麻辣燙推車的所有“光景”，也是攤販的所有身家，然而就是街頭小巷隨處可見的麻辣燙流動攤販，卻存在著致命的危險。近日有記者從濟南不同地點隨機購買了4份麻辣燙的湯底送至專業(yè)的食品檢測機構(gòu)進行檢測，檢測結(jié)果顯示4份樣品均含有致癌物亞硝酸鹽，含量分別為1.0mg/L、0.25mg/L、0.25mg/L、5mg/L。
六、據(jù)中國食品飲料網(wǎng)記者了解，麻辣燙不僅存在誘發(fā)癌癥的風(fēng)險，一些商販為了節(jié)約成本，湯底并不是一次性的，而是多次反復(fù)使用，很有可能大家吃到的湯底是幾天前的，即使是有異味或者已經(jīng)變質(zhì)，但是被麻辣燙里面各種作料掩蓋，絲毫品嘗不出來。一些商家為防止食客吃到變質(zhì)的涮品拉肚子，還在湯里加止瀉藥。
看了以上的內(nèi)容，您是不是不想吃麻辣燙了，要是您還想吃的話，建議減少食用的次數(shù)，一個月吃個一兩回還是沒有什么問題的，另外有的吃麻辣燙的地方，會給你提供一個小碗，可以夾一些麻辣燙放在小碗里放涼一些，然后再吃就不會燙到你了。
大骨湯麻辣燙在吃起來要比普通麻辣燙更加好一些，這主要就是因為加入了大骨湯，這種湯是可以增強麻辣燙當(dāng)中的營養(yǎng)成分，也是會讓口感變得更豐富多彩，所以說才會變得更好吃，那么在熬制大骨湯的時候就是需要掌握好具體的技巧，一定要熬制兩三個鐘頭的時間才可以讓湯當(dāng)中更入味。
主料：番茄、魚丸、肉丸、脆腸、蟹棒、海帶、粉絲、土豆片、生菜
油麥菜、香菜、小青菜、高湯、蒜汁、芝麻醬、小辣椒花椒油
制作步驟：
1.鍋內(nèi)放油，小火炒香花椒和一個小辣椒后撈出丟棄。
2.將去皮后切丁的番茄慢慢炒出紅醬汁，放入高湯一碗，小火煮開。
3.放魚丸、肉丸、脆腸、蟹棒、海帶、菌菇慢慢煮，煮出香味
4.然后放粉絲、泡好的土豆片、生菜、油麥菜、香菜、小青菜等，煮熟后關(guān)火，加蒜汁、調(diào)好的芝麻醬。
小貼士
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用像雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應(yīng)長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。
麻辣燙的制作其實并不復(fù)雜，最重要的就是一個步驟炒料，料炒好了鍋底才能更香，成色更好，再配以上好的藥材提香，能達到事半功倍的成效，紅紅的湯料讓人看到后口水欲滴，勾發(fā)強烈的食欲!
而真正提升口味的關(guān)鍵點則在油碟的配制上，麻辣燙的特色就在于此，光是油碟就要十多種材料調(diào)配，口感以咸香為主。很多城市做火鍋式的麻辣燙都改變了麻辣燙原來的面目，更別提口味如何了，川味菜口味一般都很重，很霸道，所以讓人吃后回味無窮，會有下次再吃的想法!
四川的辣并不像我們想象中的那樣，因為四川人吃的辣椒都是經(jīng)過炒制加工的，一般都是用鍋炕熟過的，所以不像其他省市的辣椒吃得心里冒火，四川的辣只會在口腔內(nèi)徘徊，也就是我們常說的不辣心，這點到過四川的人應(yīng)該都深有體會。
相信很多人在生活中是比較喜歡吃麻辣燙這種食物的吧，特別是現(xiàn)在的年輕人，但是大家喜歡麻辣燙是因為可以選擇的東西比較多的，而且麻辣燙主要是在湯汁上才比較有味道。麻辣燙比較出名的就是運城麻辣燙，它在于食材的新鮮以及油新鮮，而且加工過后的食材經(jīng)過湯底燙熟之后就可以食用了。
安全風(fēng)險
1.食品原料不新鮮，或者經(jīng)過處理，如甲醛處理可以改善水產(chǎn)品、動物血、豆腐、丸類等食品的質(zhì)地。
2.油脂不新鮮，使用反復(fù)加熱后的油，或者檢驗指標(biāo)不達標(biāo)的油。吃餐館中的炒菜，油經(jīng)過反復(fù)加熱更加危險。
3.燙菜水反復(fù)使用，其中可能積累有害物質(zhì)。這個問題有可能存在，比如亞硝酸鹽和草酸的含量不斷上升。因此涮菜水應(yīng)當(dāng)定期更換。
4.如果鹽味過重，味精過多，則不適合需要控制鹽分的高血壓、心臟病、腎病患者。調(diào)料的多少可以控制。生產(chǎn)者通常傾向于添加較重的味道，以便吸引消費者，并掩蓋原料不夠優(yōu)質(zhì)帶來的鮮味不足問題。
5.如果辣味過重，則不適合呼吸道疾病患者、消化道疾病和各種慢性疾病患者。
6.如果喜歡在溫度很高的時候食用，則對消化道粘膜有傷害。消費者可以自己選擇涼一下再吃。因為麻辣燙的調(diào)料本身是涼的，盤子大散熱也快，燙傷粘膜的事情完全可以避免。
7.加熱時間不足，可能存在病菌存活的隱患。關(guān)鍵在于，一定要洗干凈，加熱充分。
8.食物容器不夠清潔，未充分消毒;一次性筷子、餐巾紙的衛(wèi)生不合格。此外，大多數(shù)食客似乎也沒有洗手之后吃飯的習(xí)慣。有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)經(jīng)常抽查，做好餐飲衛(wèi)生管理;食客們也應(yīng)當(dāng)自己搞好個人衛(wèi)生。
9.有可能在調(diào)味料里面加入其他成分，比如抗腹瀉藥物等。
麻辣燙是最常見的一種街邊小吃，三五個人圍在一起，吃起來熱氣騰騰，特別下適合在冬天吃，有很好的驅(qū)寒保暖的作用，但是也要注意街邊的麻辣燙有的時候里面的湯料長時間不換，這對于身體的健康會造成很大的影響，所以說最好在家中自己來制作，做起來也是比較簡單的，我們來了解一下。
麻辣燙放什么菜好吃
一.麻辣燙的主料有：
有魚丸、肉丸、豬肝、香腸、蟹肉棒、魚豆腐、海帶、粉絲、土豆片、生菜、番茄、杏鮑菇、胡蘿卜、鵪鶉蛋、油菜、藕、西蘭花、木耳等。
二.麻辣燙的輔料有：
用麻辣燙底料、涮羊肉調(diào)料等成品的調(diào)料，再根據(jù)口味加入芝麻醬、姜、蔥、食鹽、辣椒油等。花生油2大勺、食鹽2克、冰糖4粒、蔥1/2根、姜5片、蒜5瓣、八角1個、花椒20粒、桂皮1小段、干辣椒3個、生抽3克、水少許、香菜1棵、郫縣豆瓣醬2大勺、剁椒1勺、醪糟2大勺、香葉2個、白芷2小片、陳皮2段、高湯適量、芝麻醬適量等。
怎樣吃麻辣燙不易發(fā)胖
控制總量
吃麻辣燙切忌不要飽了還繼續(xù)吃，這樣會對腸胃造成極大負(fù)擔(dān)，要控制好麻辣燙的總量，根據(jù)個人食量的多少，合適的挑選麻辣燙的食材。
少葷多素
素菜的熱量含量比葷菜的低很多，同時素菜比較新鮮有營養(yǎng)又容易消化，可以多吃一點白菜、生菜、海帶、豆腐之類的食物。少吃一點丸子、火腿、骨肉相連等加工食物，熱量較高又含有防腐劑，冷凍時間較長不新鮮，多食容易引起發(fā)胖，同時可能引起腹瀉。
不要喝湯
麻辣燙好不好吃主要取決于鍋底的味道，麻辣燙的鍋底通常漂浮著一沉紅油，比較油膩。同時因為不停地往鍋里加食材，食物的精華都濃縮在鍋里，所以麻辣燙的湯所含熱量極高，容易引起發(fā)胖，吃麻辣燙時最好不要喝湯。
越早吃越好
麻辣燙由于比較辛辣油膩，最好在中午食用。晚上特別是睡前最好不要吃，會加重胃腸負(fù)擔(dān)，容易引起發(fā)胖。
喝蜂蜜水
因為麻辣燙口味較重，吃完會感到口渴，容易大量喝水導(dǎo)致身體出現(xiàn)水腫?？梢栽诔酝曷槔睜C后喝一杯蜂蜜水，加快身體新陳代謝，緩解口渴的同時也利于防止身體水腫。
現(xiàn)在，很多年前人都喜歡吃一些味道比較重的小吃，例如麻辣燙之類的。很多女孩子和朋友外出的時候，都會吃麻辣燙。麻辣燙的種類也很多，素食麻辣燙就是其中一種。如果大家覺得小攤上的麻辣燙不衛(wèi)生的話，也可以試著自己在家里制作麻辣燙。那么，素食麻辣燙到底怎么做呢？
【湯底料】
入油，用一小把花椒和兩個大料爆鍋，爆香后，改小火放入兩大勺郫縣豆瓣辣醬(不能吃辣的就放香油拌大醬)，不要炒糊了，等略微有醬香味的時候，倒入一大鍋水，燒開即可?？梢渣c綴些枸杞子、大棗等。如果鹽度和色度不夠，可以適量放些鹽和醬油調(diào)到理想的鮮味。是不是很簡單呢?可味道卻很厚重和正宗，絕對不糊弄!專業(yè)級的味道。
【蘸醬料】
(1)芝麻醬四大勺，鹽一小勺、涼開水適量，用一根筷子不斷攪拌，涼開水先從少量開始加，一點點增加，就不會加多了。一定要多攪拌，順時針。至少要40-50下。好多人攪不出來，不是稀了就是一大球，要不就是不溶解，這都不是問題，就是攪拌少了，繼續(xù)攪拌就可以。直到粘稠了，就可以了。否則就不要停。
(2)花生碾碎加入醬，攪拌至粘稠。
(3)再加入一品鮮醬油一勺、姜粉適量、香油一勺、最后滴上些麻辣油，不能吃辣的就滴麻油。加完麻油或麻辣油后，就不要攪拌了。這樣更香，也更好看有食欲。否則把麻油攪進去了，味道會不香。
【食材】
以下列出所有可以涮的素食食材
①豆腐、凍豆腐、豆腐干、豆腐卷、豆腐皮。
②大白菜、小白菜、菠菜、油菜、野菜、生菜、西生菜、苦菜、蘿卜苗、豆苗、油麥菜、娃娃菜。
③粉絲、魔芋絲、紫菜、海帶、木耳、銀耳、面條、萵筍、冬瓜、藕片、西蘭花、菜花。
④香菇、平菇、金針菇、杏鮑菇、海鮮菇。
總結(jié)下，有34種食材可以涮呢，下次去火鍋店，自己要個單獨的小鍋，人家問你要什么，可不要只是白菜豆腐了。你看素食能涮的東西多多啊，而且，下次你吃麻辣燙的時候，別人嘲笑你，沒啥可吃的時候，你可以說給他聽，讓他看看是不是很豐富呢?
個人認(rèn)為涮起來超級棒的食材推薦：凍豆腐、平菇、冬瓜、萵筍、西蘭花、西生菜、苦菜、白菜、凍豆腐、滑子蘑、魔芋絲、紫菜……
以上介紹的多只是北方菜，要是南方的菜，比這些更多了，好多叫不上名來。吃起素來更豐富了。比如什么空心菜啊，竹筍啊，雞毛菜啊，好多的。
再補充下，金針菇雖然好吃，營養(yǎng)也好，可是涮鍋的話，湯里會留下很多嘌呤，致癌，所以喜歡吃的，就單獨涮下，湯扔掉。用這個湯再涮其他的蔬菜，就有害了。尤其是反復(fù)煮開的。
煎饅頭，也是臨時搭配的，沒想到很搭，剛剛好適合配麻辣燙。比米飯或餅都搭。煎饅頭酥軟香，配著熱乎乎的麻辣燙，可謂是人生一大享受啦!
煎饅頭的做法：有小竅門，可讓煎饅頭如此美味。又酥又軟又香。就是把饅頭切片后，雙面都淋上些水，再放入油鍋里煎，香了再煎另外一面。
四川重慶這些西南地區(qū)的麻辣是整個中國都很有名的存在，像是巴中麻辣燙就是很多人都會想去嘗試的一種吃法。說到底巴中麻辣燙與普通的麻辣燙的口感差異也是由于地區(qū)差異所造成，就像是各種地區(qū)都有自己的火鍋做法，但是四川火鍋或者是重慶火鍋就使得更多人被吸引，巴中麻辣燙的做法也有很多。
家常版
主料：番茄、魚丸、肉丸、脆腸、蟹棒、海帶、粉絲、土豆片、生菜
油麥菜、香菜、小青菜、高湯、蒜汁、芝麻醬、小辣椒花椒油
制作步驟：
1．鍋內(nèi)放油，小火炒香花椒和一個小辣椒后撈出丟棄。
2．將去皮后切丁的番茄慢慢炒出紅醬汁，放入高湯一碗，小火煮開。
3．放魚丸、肉丸、脆腸、蟹棒、海帶、菌菇慢慢煮，煮出香味
4．然后放粉絲、泡好的土豆片、生菜、油麥菜、香菜、小青菜等，煮熟后關(guān)火，加蒜汁、調(diào)好的芝麻醬。
做法一
1.按照主料和輔料準(zhǔn)備各種食材，杏鮑菇、胡蘿卜清洗干凈，各種食材用竹簽子穿好。
2.多半鍋水加入鹽、蔥、姜片，濃湯寶和麻辣燙的底料，煮開。
3.先放入生的和冷凍的食材，中火煮5分鐘左右。
4.再放入熟的食材繼續(xù)煮2-3分鐘，讓食材入味。
5.把麻醬、涮羊肉調(diào)料、辣椒油加入少量溫水調(diào)成醬汁備用。
6.麻辣燙串熟后，刷上調(diào)好的調(diào)料，依據(jù)自己的口味加入孜然和辣椒面。
做法二
1.準(zhǔn)備好所需食材。
2.把蔥切小段，姜切成小片。
3.鍋中倒適量油燒至五成熱，放入蔥姜爆香。
4.再放入豆瓣醬和火鍋底料炒出紅油。
5.添入適量清水。
6.燒開后放入粉條、丸子和海帶煮至八九分熟。
7.再放入木耳、火腿和鵪鶉蛋煮開。
8.最后放入豆腐皮、茼蒿和金針菇。
9.調(diào)入適量的鹽。
10.拌勻煮開關(guān)火即可，吃的時候根據(jù)自己的口味加入麻油、陳醋和芝麻醬拌勻。
麻辣燙是一種風(fēng)靡于各大街頭的食物，也是一種對于很多人而言，都有著很大的吸引力的食物。麻辣燙想要做的好吃的話，不僅要選擇到合適的食材，還需要采取一定的方法來配置香料以及底料，這樣才能充分發(fā)揮出麻辣燙的特色來。下面，就為大家詳細(xì)介紹一下麻辣燙的制作方法！
一、正宗麻辣燙配方
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣醬，姜，蔥
主料：嫩雞腿，乳鴿（兩只，視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：豬油，牛油，菜仔油
制作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放姜末；待肉爛，湯成色，后三次除異味，湯成
二、麻辣燙配方
原料： 豆腐 魚丸 西蘭花 菜花 蟹肉 蝦仁 木耳 沙拉菜 花椒 蔥醬
輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有）
佐味：蒜泥或麻油調(diào)和汁 熱炒。
做法：
1 將上述菜洗凈串成串兒
2 做鍋加熱，倒入一點油，待油熱后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉湯），再放入蔥姜。
3 待水開后，加入辣椒面（我加的是酸辣面調(diào)料一包；）
三、麻辣燙的底湯配料
菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.
炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫，就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底。
麻辣燙作為最近幾年新流行的食物受到了大多數(shù)年輕人的歡迎。麻辣燙的做法就是將各種各樣的蔬菜和肉類放到一起煮，加上固定的調(diào)料和湯汁之后煮出來的麻辣燙又麻又辣又燙。正因為如此，人們覺得吃麻辣燙是一件非常刺激的事情。所以大多數(shù)人都非常喜歡吃麻辣燙，下面來了解一下砂鍋麻辣燙的做法。
麻辣燙的底湯配料
菜油200克(約耗135克)，豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.
炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜(拍破)炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底。
麻辣燙的制作方法
配料：(根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減) 兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克
藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調(diào)料：
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克
制作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦(先朵細(xì))煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
麻辣燙鍋底越來越多的人愛吃麻辣燙鍋底是最重要的，經(jīng)常聽人說精華都在湯里，所有菜的秘訣就是湯汁少了，湯汁就不會有這個美味了，麻辣燙最重要的就是一個麻和辣，上面湯底的配料非常的多做工也略微復(fù)雜，但是只要跟著下面的方法做就會覺得并沒有那么復(fù)雜，香料可以放很多種。
配方：
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩
制作方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加 郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可－－－－5鍋底料－－平均8元錢。
麻辣味湯底講究兩個特點，第一是麻，第二是辣，既然吃麻辣燙就不要矯情吃什么清湯了。
麻辣湯底比較復(fù)雜，需要干辣椒5kg,豆瓣醬1kg,豆豉醬750g,黃酒2kg,冰糖750g,姜塊兒2.5kg,蒜0.5kg,油12kg
香料包：三奈10克，八角15克，草果10克，小茴香15克，丁香10克，砂仁10克，白蔻10克，桂皮14克，甘草10克，黃梔子10克，排草10克，老蔻10克。（為省事兒可以選擇十三香）
制作過程：
1.辣椒去籽，熱水焯一下，清水沒過辣椒，大火煮開將辣椒撈出弄碎（隨便你用什么辦法），同時把豆豉、豆瓣和姜塊兒也弄碎。
2.花椒弄碎，蒜拍碎，冰糖弄碎，豆豉里澆上黃酒
3.炒鍋加入油燒到八成熱，加入辣椒末，香料包炒20分鐘左右，水分干后加入豆豉，姜，蒜，冰糖翻炒，最后加入花椒即成底料
4.加水熬湯涮菜即可
番茄味湯底（適用于吃菜喝湯）
這個味道酸甜可口，十分開胃，湯是可以盡情享用的，夏天可以試一試
準(zhǔn)備番茄500克，番茄醬100克，各種肉骨如牛棒骨300克，雞1只，排骨500克，火腿350克，魚肉適量，各種調(diào)料如生姜24克，蔥段20克，香料包如八角10克，冰糖5克，鹽5克，味精5克，蒜15克，雞湯6克
生姜和蔥段加油爆香，將番茄剁碎，與番茄醬翻炒成茄汁兒，然后加入各種肉和骨頭，加沒過骨頭和肉的水，最后加入香料包熬制即可
咖喱味湯底（適用于穿串兒）
咖喱味是舶來品，吃起來蠻不錯的，喝湯就免了吧，口感不好
首先要熬咖喱油，依然是很復(fù)雜的香料包如蒜1千克，姜2千克，丁香20克，八角30克，草果25克，白蔻35克，山奈、桂皮、小茴香各35克，香茅草15克，咖喱粉250克，花椒20克，油20千克（還是建議使用現(xiàn)成的香料包，自己配很麻煩）
蒜和姜要剁成塊兒，炒鍋加入油，加入香料慢炒，然后加入姜和蒜炒半小時左右，最后加入咖喱粉浸泡1-2小時，過濾渣滓即可
當(dāng)然只有油還不行，還需要用高湯1.5kg，姜15克，蔥30克，八角1克，胡椒粉2克，鹽10克，味精3克，番茄1個，咖喱油200克，紅油（買點就好，或者辣椒油）70克熬制1-2小時即可煮菜
麻辣燙在很小的時候就已經(jīng)有了，特別是在四川地區(qū)麻辣燙更是大街小巷都有。只不過在剛開始的時候流行是用簽子串串直接煮著吃，后來就改成了利用按斤稱。現(xiàn)在吃麻辣燙也特別流行麻辣兩個字，不辣不麻的麻辣燙也是沒有任何食欲的，所以想要發(fā)展以后的麻辣燙
就要做到麻辣香鮮，不僅好吃還得好看。
麻辣燙起源于四川，但追根到底究竟是誰創(chuàng)造了麻辣燙這種小吃，我們認(rèn)為很有必要了解一番。畢竟我們是麻辣燙小吃的從業(yè)者，我們又身處麻辣燙發(fā)源地，如果我們要是糊涂的連創(chuàng)始人都忘記的話，我們哪還有資格去做麻辣燙?下面我們就根據(jù)我們對麻辣燙的了解來敘述一段往事。
一、麻辣燙創(chuàng)始人：20年前，牛華鎮(zhèn)出現(xiàn)了一位挑著擔(dān)擔(dān)走街串巷的老人，此人姓胡，胡老太爺就是麻辣燙的創(chuàng)始人，是他創(chuàng)造了如今這一風(fēng)靡全國的川味小吃。具體他創(chuàng)造麻辣燙的動機現(xiàn)在已無從查考，畢竟此人已故去多年，但他帶給我們的是一段美好的回憶，或許他在天之靈也沒預(yù)料到麻辣燙會為全國很多地區(qū)的人民帶來口福。
二、麻辣燙的初期：那時我們的孩子還在上小學(xué)，經(jīng)常吵著問我們要零花錢去吃什么串串，我們也不知道是什么東西，后來有次跟蹤孩子去看他到底吃的什么，我們才知道有這么一種小吃。當(dāng)時還不叫麻辣燙，叫串串香。麻辣燙現(xiàn)在在成都一帶還沿襲當(dāng)時的叫法——串串香。初期的麻辣燙制作非常簡單，熬點高湯然后燙了菜用鹽，辣椒面，花椒面，味精拌好，吃法很類似如今在江南各地比較流行的碗裝麻辣燙。
三、麻辣燙的發(fā)展：十七年前的樣子，麻辣燙告別了走街串巷的挑擔(dān)式經(jīng)營并開始步入正規(guī)店面運營。那時開麻辣燙店的很少，畢竟那個年代做生意這種理念在我們當(dāng)?shù)剡€不是很容易被大眾接受，先期開店的不少都已經(jīng)離開了這個行業(yè)或去成都那些大城市發(fā)展，小娃麻辣燙就是那一批起步的。接著有一段時間很多人都開始了這個行當(dāng)，導(dǎo)致競爭很激烈，以至于后來有些店撐不下去就去了樂山市中區(qū)求發(fā)展，麻辣燙的創(chuàng)始人也在那個年代退出了此行。那時我們都在不斷摸索和創(chuàng)新麻辣燙技術(shù)來滿足客人的要求從而使自己的生意更好。比較好的優(yōu)勢就是我們四川的材料豐富，只要你有豐富的餐飲經(jīng)驗就不難做出可口的川味小吃。所以牛華鎮(zhèn)很多餐飲業(yè)者都為麻辣燙的發(fā)展作出了自己的貢獻，牛華麻辣燙能發(fā)展到今天以至味絕全國也不是一人之功，很多人都為麻辣燙的發(fā)展奉獻了自己的心血。
麻辣燙是大多數(shù)年輕人最喜歡的食物，在年輕人中很受歡迎。然而，麻辣燙的味道主要是辛辣，雖然它可以很好地刺激食欲，但同時它由于過熱和過于油膩，這對胃非常刺激，過量食用可能會導(dǎo)致胃部問題。而且，大部分的麻辣燙沒有衛(wèi)生許可，也沒有保質(zhì)期，健康風(fēng)險非常大。下面就看看晚上吃麻辣燙有什么危害?
吃麻辣燙的危害
麻辣燙的危害一
受利益驅(qū)使，不少攤販或海產(chǎn)品零售商為了使海產(chǎn)品看上去新鮮、保存時間長，常常會使用國家禁用的工業(yè)堿、福爾馬林發(fā)泡。據(jù)了解，工業(yè)堿價格比食用堿低，但含有大量對人體有害的雜質(zhì)。而福爾馬林即是40%濃度的甲醛溶液(多用于標(biāo)本制作防腐、定形)，由于能使海產(chǎn)品保持原來的新鮮狀態(tài)，并加強了韌性，
給人以新鮮質(zhì)優(yōu)的感覺，故商販常用其浸泡海產(chǎn)品。其實，福爾馬林的毒性相當(dāng)大，食用后容易引起咽部、口腔、食管、胃腸道等不適及病變，大量食用或經(jīng)常食用被福爾馬林浸泡的海產(chǎn)品，會損傷人體的肝臟，甚至誘發(fā)癌變。
通常，用福爾馬林泡過的海產(chǎn)品除了韌性較大外，還可聞到一絲刺鼻的氣味，小商販給魷魚串涂抹上麻辣調(diào)味品后便將這些異味掩蓋了，所以不易被人察覺。因此，建議愛吃街邊麻辣燙的人們加強自我保護意識。
麻辣燙的危害二 麻辣燙的口味以辛辣為主，雖然能很好地刺激食欲，但同時由于過熱過辣過于油膩，對腸胃刺激很大，過多食用有可能導(dǎo)致腸胃出現(xiàn)問題，根本不像某些女性朋友想象的那樣可以減肥。麻辣燙和火鍋雖然味道鮮美，但也暗藏傷害。
麻辣燙的危害三 街邊麻辣燙常常是滿滿的一鍋，如果沒有燒開、燙熟，病菌和寄生蟲卵就不會徹底殺死，食用后容易引起消化道疾病。麻辣燙的燙菜水反復(fù)使用，其中也積累了有害物質(zhì)。麻辣燙的油脂不新鮮，那些油是反復(fù)煮熟的，更有的油是不合格的。
麻辣燙的危害四 人的口腔、食道和胃黏膜一般最高只能耐受50℃至60℃的溫度，太燙的食物會損傷黏膜，導(dǎo)致急性食道炎和急性胃炎。
麻辣燙的危害五 麻辣燙太濃太辣，成分過于肥膩，容易導(dǎo)致高血脂癥、胃病、十二指腸潰瘍等疾病。
麻辣燙的危害六 食品原料不新鮮，尤其是那些蔬菜類的，有的已經(jīng)枯萎發(fā)黃了，但是，依然擺在上面。有的食物更是經(jīng)過處理，譬如甲醛可以改善水產(chǎn)品、動物血、豆腐等食品的質(zhì)地。不要再吃麻辣燙，為了自己的健康。
麻辣燙是一款物美價廉的平民食物，同時也深受各界人士的喜愛。為了吃上一款美味的麻辣燙，很多人都會不辭辛勞的去尋找，但是，這款食物也能在家里制作，不僅衛(wèi)生健康，同時也美味。接下來，我們就為大家介紹一下，怎樣在家里做上這么一份美味健康的可口麻辣燙。
麻辣燙的做法及配方大全
食材食譜熱量：443.2(大卡)
主料粉絲(稍粗一點) 500克 方便面 1袋
方法/步驟
待水燒開，把火鍋底料放入開水里，直到底料完全溶解，這樣就準(zhǔn)備好了麻辣燙原湯
把主料按次序放入已經(jīng)麻辣燙原湯里;一般的次序是：先放米線或者粉絲，直到米線或粉絲已經(jīng)煮透時放入各種肉丸
等到所有肉丸都煮爛時放入油菜、茼蒿等菜類，因為菜類經(jīng)開水煮后爛得快所以最后放
最后用慢火恒溫煮2——3分鐘就可以出鍋了
根據(jù)個人口味可以任意加入其它的佐料，然后就OK了
注意事項
以上主料和輔料的比例都是根據(jù)個人的口味而定，用量根據(jù)人數(shù)而定
選用的粉絲不要太粗，否則煮不爛，也不要太細(xì)，太細(xì)了一煮就容易碎
通過以上的詳細(xì)介紹和了解，我們就可以在家里，自己制作這樣一款美味又健康的麻辣燙，而且，這份菜譜上面的食材和調(diào)料都是在超市里面可以輕易得到的。同時，這款美食也是朋友、閨蜜之間相互聚會的良好調(diào)和劑，既能增進感情，又能和大家一起享受美味。
火辣椒麻辣燙是麻辣燙中的一種。之所以名為火辣椒麻辣燙,是因為這種麻辣燙它以辣聞名?在制作麻辣燙的過程中,需要用到多種辣椒來進行提味道?火辣椒麻辣燙在全國有多家連鎖店，深受廣大年輕人的喜愛，尤其是對于愛吃辣的朋友們。那么,如此美味的麻辣燙，到底是怎樣做出來的呢，一起來看看吧。
1. 準(zhǔn)備材料：干紅辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻（熟的）。
2. 無油的冷鍋倒入干紅辣椒與花椒，小火慢慢炒1分鐘左右關(guān)火。
3. 待冷卻后，取1/3用研磨機磨成辣椒粉末。
4. 另外2/3磨成辣椒面。
5. 把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺鹽和白糖攪拌均勻，然后撒上一層白芝麻（炒熟的哦）。
6. 冷鍋冷油，放入姜片、八角、桂皮 ，開中火熬油。
7. 待姜片炸至干癟焦黃時取出所有香料，繼續(xù)加熱油到有白煙升起，關(guān)火。
8. 熱好的油冷卻10來秒以后，緩緩倒入辣椒面里。（此時辣椒油已經(jīng)好了，可以做調(diào)料了）
9. 如果不要渣，只要紅油，那么待冷卻以后，用個漏勺過濾即可。記得密封保存。
辣椒油做法小貼士
詩心片語：
1：干紅辣椒的好壞決定辣椒油的質(zhì)量，所以買的時候要注意挑選。
2：辣椒炒的時候一定要最小火，不要炒焦。（這步主要是去水分，因為干燥的辣椒做出來的辣椒油更香）
3：也可以直接買現(xiàn)成的辣椒面，但我覺得干辣椒炒過后自己研磨的更香。（因為買的辣椒面，有的水分比較重，熱油澆下去不是很香）
4：熱油的時候加入香料，是為了讓油更香，比單純的熱油澆在辣椒面上，更有味道。
5：如果沒有 白芝麻，不放也可以，放了味道會更好。
6：油熱好后記得冷卻十來秒，因為剛關(guān)火的時候油太燙，會把辣椒面燙焦，那樣就不好了。
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